BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGÔ THỊ BÍCH NGỌC ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG KHỐI PHỔ
ðỂ XÁC ðỊNH SỰ CÓ MẶT CỦA SUDAN
TRONG TRỨNG GIA CẦM

CHUYÊN NGÀNH

:

THÚ Y
MÃ SỐ :

60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS. TS. NGUYỄN HỮU NAM
GS. TS. ðẬU NGỌC HÀO

HÀ NỘI, NĂM 2013
Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip


Lời cảm ơn
Hoàn thành luận văn tốt nghiệp cho phép tôi đợc bày tỏ lòng
cảm ơn sâu sắc tới ban giám hiệu, ban chủ nhiệm khoa thú y và ban
quản lý đào tạo - trờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội, đã dìu dắt,
chỉ bảo tôi trong suốt quá trình làm luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.TS Nguyễn Hữu
Nam và GS.TS Đậu Ngọc Hào đã tận tình hớng dẫn, giúp đỡ và
đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện cho tôi hoàn thành đề
tài luận văn tốt nghiệp.
Lòng cảm ơn chân thành của tôi xin phép gửi tới ban lãnh đạo
Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y trung ơng I Cục thú y, các cô
chú, anh chị đang làm việc trung tâm, tại phòng tồn d đã tạo điều
kiện thuận lợi cho tôi về thời gian, vật chất, động viên và giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian nghiên cứu và hoàn thành đề tài.
Nhân dịp này tôi xin bày tỏ lời cảm ơn đến bố mẹ đã có công
sinh thành, nuôi dỡng và luôn động viên, hỗ trợ tôi về tinh thần và
vật chất. Tôi xin cảm ơn anh chị em, bạn bè và ngời thân đã luôn kề
vai sát cánh, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Cảm ơn ngời
chồng thân yêu đã luôn động viên và ủng hộ tôi trong suốt quá trình
học tập.

Hà Nội, ngày 19 tháng 09 năm 2013
Ngời thực hiện Ngô Thị Bích NgọcTrường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


xuất khẩu. 30
Chương 2. ðỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1 ðối tượng nghiên cứu 31
2.2. ðịa ñiểm nghiên cứu: 31
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iv

2.3.Thời gian nghiên cứu: 31
2.4. Nội dung nghiên cứu: 31
2.5. Phương pháp nghiên cứu: 31
2.5.1. Bố trí thí nghiệm 31
2.5.2. Thiết bị, vật tư, hóa chất và phương pháp phân tích 36
2.5.3. Phương pháp xử lý số liệu 36
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39
3.1. Kết quả chuẩn hóa phương pháp phân tích sudan I, sudan IV trong trứng bằng
kỹ thuật sắc ký lỏng siêu hiệu năng 2 lần khối phổ UPLC-MS/MS. 39
3.1.1. Kết quả xác ñịnh tính ñặc hiệu/chọn lọc: 39
3.1.2. Kết quả xác ñịnh Giới hạn phát hiện (LOD) 40
3.1.3. Kết quả xác ñịnh giới hạn quyết ñịnh (CCα) và khả năng phát hiện (CCβ):41
3.1.4. Kết quả xác ñịnh ñộ tuyến tính: 43
3.1.5. Kết quả xác ñịnh ñộ thu hồi và ñộ chụm 44
3.2. Kết quả xác ñịnh khả năng nhiễm chất nhuộm màu sudan I và IV vào lòng
ñỏ trứng bằng ñường thức ăn 46
3.2.1. Kết quả nghiên cứu ñánh giá bằng cảm quan (mắt thường) 46
3.2.2. Kết quả phân tích xác ñịnh chất sudan I và IV trong trứng cút thí nghiệm . 49
3.3. Kết quả thí nghiệm xác ñịnh khả năng nhiễm chất nhuộm màu sudan I, IV
vào lòng ñỏ trứng bằng ñường ngâm tẩm. 52
3.4. Kết quả xác ñịnh khả năng nhiễm sudan I, IV vào trứng gia cầm trong chăn

FAO Food and Agriculture Organization
GCMS
Gas Chromatography Mass Spectometry
HPLC High Performance Liquid Chromatography
IP Indentification Point
LCMS
Liquid Chromatography Mass Spectometry
MRL Maximum Reside Limit
MRPL Minimum Require Performance Limit
MS
Mass Spectometry
TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh
UPLC Ultra performance liquid chromatography
WTO Word Trade Organization Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… viiDANH MỤC CÁC BẢNG

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… ix

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1: Phổ khối m/z của sudan I, sudan IV trên nền mẫu lòng ñỏ trứng 39
Hình 3.2: Hình mô tả tỷ số tín hiệu so với nhiễu của sudan I, sudan IV trên nền
mẫu trứng 40
Hình 3.3: ðường chuẩn biểu thị mối tương quan giữa nồng ñộ chuẩn và tín hiệu
chuẩn sudan I, sudan IV 44
Hình 3.4: Hình dạng ngoài của trứng bình thường và trứng nhiễm sudan I và IV 46
Hình 3.5: Màu lòng ñỏ của trứng bình thường và trứng nhiễm sudan I và sudan IV 49
Hình 3.6. Sắc ñồ phổ khối của Sudan I và IV trong mẫu lòng ñỏ trứng thí nghiệm 50
Hình 3.7. Trứng ngâm trong dung dịch nước muối bão hòa bổ sung sudan I và IV 54
Hình 3.8. Màu sắc vỏ trứng thường và trứng ngâm trong dung dịch nước muối
bão hòa có hòa trộn chất nhuộm màu sudan I, IV 54
Hình 3.9. Hình ảnh về vịt chạy ñồng ñược ñánh dấu ñàn 60
Hình 3.10. Hình ảnh mẫu lòng ñỏ trứng 68
Hình 3.11. Mẫu trứng vịt tươi 71
Hình 3.12. Dịch chiết phân tích chất nhuộm màu sudan I và IV trong vỏ 71
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 1

MỞ ðẦU


2

Minh năm 2007 ñã gây ra sự hoang mang cho người tiêu dùng trong một thời
gian dài. Trên thị trường có rất nhiều loại thực phẩm không có nguồn gốc rõ ràng
và không ñược kiểm ñịnh chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ thực
phẩm không an toàn vệ sinh là rất lớn. Hiện nay có rất ít nghiên cứu về chất
sudan trong thực phẩm, ñặc biệt trong trứng ở Việt Nam, việc nghiên cứu, lựa
chọn phương pháp ñể phân tích tồn dư của sudan trong trứng, tìm hiểu về các con
ñường, các nguồn gây ô nhiễm sudan vào trứng sẽ hỗ trợ thêm về mặt kỹ thuật,
kinh nghiệm cho các nhà quản lý và kiểm ñịnh chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm trứng cho thị trường trong nước và xuất khẩu.
Xuất phát từ tình hình thực tiễn nêu trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài
“Ứng dụng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ ñể xác ñịnh sự có mặt của sudan
trong trứng gia cầm”. ðề tài ñược thực hiện kết hợp với chương trình ñiều tra
khảo sát, ñánh giá một số hộ chăn nuôi gia cầm, các cơ sơ thu gom và chế biến
trứng muối thuộc 7 tỉnh ñồng bằng sông Cửu Long của Cục Thú y và Trung tâm
kiểm tra vệ sinh thú y trung ương I.

Mục tiêu nghiên cứu
- Chuẩn hóa phương pháp, xác ñịnh ñược khả năng phân tích sudan I,
sudan IV trong trứng gia cầm bằng kỹ thuật sắc ký lỏng khối phổ.
- Xác ñịnh con ñường gây ô nhiễm chất nhuộm màu sudan I, IV vào trong trứng
.
- Ứng dụng kỹ thuật sắc ký lỏng khối phổ ñể kiểm tra sự có mặt của chất
nhuộm màu sudan trong trứng gà, vịt tại một số tỉnh ñồng bằng sông Cửu Long.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Xác ñịnh ñược con ñường ô nhiễm chất nhuộm màu sudan I, IV vào trong
trứng gia cầm, trên cơ sở ñó khuyến cáo người sản xuất trứng có biện pháp

súc, gia cầm gặp khó khăn do giá thịt giảm, chi phí ñầu vào tăng cao và khó
khăn về vốn nên chăn nuôi của các hộ và các doanh nghiệp cũng như trang trại
bị ảnh hưởng. Theo kết quả ñiều tra chăn nuôi, tại thời ñiểm 01/10/2012 số
lượng gia cầm có 308,5 triệu con, giảm 4,4% so với thời ñiểm 01/10/2011,
trong ñó ñàn gà 223,7 triệu con, giảm 3,86%.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 4

Tính ñến 15/6/2013 ñàn gia cầm có 304,5 triệu con, giảm 2%, Chăn
nuôi gia cầm tiếp tục gặp nhiều khó khăn, giá bán thấp, chi phí ñầu vào ở mức
cao, dịch cúm gia cầm còn tiềm ẩn và nguy cơ lây lan gây khó khăn cho phát triển
ñàn gia cầm cả nước (Tổng cục thống kê).
Ở Việt Nam, phương thức chăn nuôi gia cầm chủ yếu là chăn nuôi nhỏ ở nông
hộ, nuôi vịt thả rông, nuôi vịt chạy ñồng Chăn nuôi gia cầm bán công nghiệp và công
nghiệp ñã hình thành nhiều trang trại, xí nghiệp chuyên kinh doanh gà, vịt ở các vùng và
có xu hướng phát triển trong quy hoạch chuyển ñổi chăn nuôi sang trang trại gia cầm.
Chăn nuôi gia cầm ở các vùng cơ bản vẫn còn là chăn nuôi nông hộ quy mô
nhỏ, phân tán và chưa ñược ñầu tư về khoa học công nghệ, năng suất thấp và luôn tiềm
ẩn nguy cơ bùng phát dịch bệnh. Chăn nuôi trang trại có xu thế phát triển, nhưng chưa
có quy hoạch, còn là tự phát, số lượng trang trại còn ít, quy mô nhỏ cho nên chưa có thể
thực hiện chuỗi dây chuyền sản phẩm từ trang trại chăn nuôi ñến bàn ăn.
1.1.2. tình hình sản xuất trứng gia cầm ở Việt Nam
Theo ñiều tra hàng năm của tổng cục thống kê về sản lượng trứng gia cầm từ
năm 2007 ñến 6 tháng ñầu năm 2013 sản lượng trứng ñều tăng dần theo các năm, tuy
nhiên giữa các năm không có sự biến ñộng lớn về số lượng. Riêng năm 2010 Chăn nuôi
gia cầm tiếp tục phát triển theo hướng sản xuất quy mô lớn với mô hình gia trại và trang
trại ngày càng tăng, sản lượng trứng ñạt 6371,8 triệu quả, tăng cao nhất trong những
năm gần ñây với mức 16,5%.

tăng ñến 65 triệu tấn và ước tính năm 2012 ñạt 65,3 triệu tấn và có khả năng ñạt
mức kỷ lục 65,5 triệu tấn vào năm 2013. Trong ñó Châu Á có sản lượng trứng
lớn nhất 38.6 triệu tấn, ñạt 58,9%.
1.1.4. Tình hình tiêu thụ trứng gia cầm
Theo thống kê của FAO (2011) Việt Nam ñứng thứ 12 ở châu Á, thứ 5
trong khối ASEAN và thứ 27 thế giới về sản lượng trứng sản xuất năm 2010.
Tiêu thụ trứng/người/năm ở Việt Nam còn khá thấp (năm 2010 ñạt 68,33
quả/người) tương ñương 4kg trứng/người, ñã tăng 18,58 quả so với năm 2000.
Trong khi ñó mức tiêu thụ trứng năm 2010 ở châu Á bình quân khoảng
9,2kg/người tương ñương 158 quả.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 6

Hiện Trung Quốc là nước tiêu thụ nhiều trứng nhất thế giới với 349 quả
/người, Nhật Bản 341 quả/người. Các nước thuộc khu vực ASEAN: Malaysia 295
quả/người, Philippin 88 quả/người, Indonesia 87 quả /người. Hiện nay ở Việt Nam
cũng mới bắt ñầu có cơ sở chế biến trứng ñể sản xuất các sản phẩm như bột trứng,
trứng dạng lỏng…Sản lượng trứng sản xuất hàng năm của Việt Nam khá thấp.
Trong chiến lược phát triển gia cầm ñến năm 2020, Việt Nam ñang
khuyến khích phát triển chăn nuôi gà lấy trứng ñể tăng nguồn cung cấp cho tiêu
dùng trong nước và hướng tới xuất khẩu các sản phẩm từ trứng. Mục tiêu của
chiến lược là ñảm bảo cung cấp trứng cho tiêu thụ trong nước ñạt 116 quả/người
vào năm 2015 và 139 quả/người vào năm 2020 (ðoàn Xuân Trúc, 2012).
Chiến lược phát triển chăn nuôi ñến năm 2020 Thủ tướng phê duyệt theo
Quyết ñịnh số 10/2008/Qð-TTg ngày 16/1/2008, trong ñó chăn nuôi gia cầm
chiếm vị trí quan trọng tăng nguồn thực phẩm thịt, trứng cho ñời sống, tăng thu
nhập cho nông hộ, trang trại, ñổi mới và phát triển chăn nuôi gia cầm theo hướng
trang trại, công nghiệp và chăn nuôi chăn thả có kiểm soát. Phấn ñấu sản lượng

năm 2010 lên 49,3% năm 2015. Về sản lượng trứng: tăng bình quân 0,6%/năm.
Trong ñó, cơ cấu sản lượng trứng vịt sản xuất theo phương thức bán công nghiệp,
công nghiệp từ 51,2% năm 2010 tăng lên 74,7% năm 2015. Chủ ñộng kiểm soát,
khống chế ñược dịch cúm gia cầm.
+) Giai ñoạn 2015-2020
-Về ñầu con: tăng tỷ trọng chăn nuôi vịt bán công nghiệp, công nghiệp từ 49,3%
năm 2015 lên 60,4% năm 2020. Về sản phẩm trứng: tăng bình quân 0,5%/năm.
Trong ñó, cơ cấu sản lượng trứng vịt sản xuất theo phương thức bán công
nghiệp, công nghiệp từ 74,7% năm 2015 tăng lên 79,0% năm 2020.
1.1.5. Tình hình chăn nuôi gia cầm ở ñồng bằng sông Cửu Long
ðồng bằng sông Cửu Long nằm ở cực nam của Tổ quốc, phía ñông bắc
giáp thành phố Hồ Chí Minh, ñông và nam giáp biển ðông, bắc giáp Campuchia,
tây giáp biển ðông và vịnh Thái Lan; là một trong những ñồng bằng lớn, phì
nhiêu của vùng ðông Nam Á và thế giới. Diện tích tự nhiên là 40548,2 km
2
, dân
số 17.330.900 người, là vùng sản xuất lương thực trọng ñiểm, có tính quyết ñịnh
ñối với ñất nước, là vùng sản xuất thực phẩm lớn, có nhiều ñiều kiện ñể phát
triển chăn nuôi theo quy mô lớn.
Vùng kinh tế trọng ñiểm của ñồng bằng sông Cửu Long bao gồm 4 tỉnh,
thành phố trực thuộc trung ương là : thành phố Cần Thơ, tỉnh An Giang, tỉnh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 8

Kiên Giang và tỉnh Cà Mau. Lúa trồng nhiều nhất ở các tỉnh An Giang, Long
An, ðồng Tháp, Tiền Giang. Diện tích và sản lượng thu hoạch chiếm hơn 50% so
với cả nước. Bình quân lương thực ñầu người gấp 2,3 lần so với lương thực trung
bình cả nước. Nhờ vậy nên ñồng bằng sông Cửu Long là nơi xuất khẩu gạo chủ

thuỷ cầm của cả nước là 84,71 triệu con, ñóng góp 27% sản phẩm chăn nuôi gia
cầm. Tại ðBSCL, ñàn thuỷ cầm chiếm tỷ lệ cao nhất nước, khoảng 40%, cung
cấp số lượng lớn thịt, trứng cho nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Năm
2012, vùng ðBSCL sản xuất ñược 852 triệu quả trứng, 6 tháng ñầu năm 2013 sản
xuất ñược 384.096.679 quả trứng.
Tuy ñầu năm 2013 ñàn gia cầm trong khu vực giảm nhưng ñàn vịt khá ổn
ñịnh, chứng tỏ lợi nhuận từ chăn nuôi vịt và ñầu ra của sản phẩm rất tốt. Hiện có
khoảng 6/13 tỉnh, thành ðBSCL có tổng ñàn vịt tăng trưởng. Ở ðBSCL trung
bình mỗi năm tăng khoảng 12,4%.
* Xu hướng của thị trường về sản phẩm chăn nuôi
Theo tổ chức nông lương thế giới FAO, nhu cầu về sản phẩm chăn nuôi
như thịt, trứng, sữa của toàn cầu tăng lên hàng năm do dân số tăng và thu nhập
tăng, mức sống tăng cao. Sản phẩm chăn nuôi chủ yếu của thế giới là thịt, trứng
và sữa… ( ðỗ Kim Tuyên, 2010).
Chăn nuôi trên thế giới sẽ phát triển mạnh ở châu Á, Thái Bình Dương, Tổ
chức Nông lương thế giới ñánh giá chăn nuôi hướng tới 2020 như một cuộc cách
mạng về thực phẩm. Chăn nuôi ñang có xu hướng chuyển dịch từ các nước phát
triển sang các nước ñang phát triển, từ phương Tây sang châu Á, Thái Bình
Dương. Xu thế trên trùng hợp với hướng phát triển ở Việt Nam. Ở Việt Nam, thị
trường sản phẩm thịt, trứng còn nhiều tiềm năng, nguyên liệu cho công nghiệp
chế biến tăng mạnh cả thời kỳ 2007-2020 khoảng trên 8%/năm.
Việt Nam có ñiều kiện sinh thái cho phát triển chăn nuôi, lao ñộng dồi
dào, nguồn nguyên liệu nhiều, có khả năng tự túc ñược phần lớn cho ngành chăn
nuôi. Tuy nhiên ngành chăn nuôi còn là chăn nuôi nhỏ, phân tán, tận dụng ñang
chiếm tỷ lệ cao; quản lý khoa học công nghệ, trang thiết bị cho chăn nuôi, thú y,
chế biến thực phẩm chưa tiên tiến, năng suất thịt, trứng còn thấp, giá thành cao.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 10

11
Một số doanh nghiệp khác ở TP.HCM ñã xuất khẩu ñược trứng tươi sang Hồng
Kông, Singapore, châu Phi (Thanh Sơn, 2007).
Việc xuất khẩu trứng vịt muối, trứng gia cầm tươi ñang ñứng trước những
thử thách nặng nề bởi trứng bị phát hiện có tồn dư kháng sinh, các thông tin về
trứng nhiễm sudan ở Việt Nam năm 2007, theo Công Thắng và Cẩm Văn (2007)
ñưa tin Cục Thú y và Nông sản Singapore (AVA) phát hiện trứng muối và trứng
ñóng hộp nhập khẩu từ Việt Nam bị nhiễm sudan ñỏ, chất gây ung thư và không
ñược dùng trong thực phẩm. Sau khi thông báo cho Uỷ ban về các biện pháp vệ
sinh, dịch bệnh của WTO, AVA sẽ áp dụng yêu cầu mới ñối với trứng gia cầm
nhập khẩu từ Việt Nam. Theo ñó từ ngày 13-7-2007, chỉ những cơ sở sản xuất,
chế biến ñược AVA công nhận mới ñược xuất khẩu trứng muối và trứng ñóng
hộp vào Singapore.
Thời gian vừa qua, nhiều lô hàng trứng vịt muối của một số doanh nghiệp
ở ðBSCL ñã bị nước ngoài trả về do có tồn dư kháng sinh, sudan trong trứng.
Nếu tình trạng này còn tiếp diễn, nguy cơ trứng vịt muối bị mất một số thị trường
xuất khẩu quan trọng là không nhỏ. Vì vậy việc kiểm soát vệ an toàn thực phẩm
trứng không tốt sẽ làm ảnh hưởng ñến giá trị xuất khẩu trứng của Việt Nam, do
ñó chúng ta cần thực hiện tốt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm nông
sản nói chung và an toàn thực phẩm trứng nói riêng theo quy ñịnh của thị trường
quốc tế.
* ðòi hỏi của thị trường quốc tế
ðể xuất khẩu sản phẩm ra thị trường thế giới, các nhà sản xuất và xuất khẩu
phải tuân thủ các quy ñịnh kỹ thuật (tiêu chuẩn bắt buộc) do ủy ban Codex (ủy ban
tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế) xây dựng nhằm ñảm bảo chất lượng sản phẩm,
bảo vệ môi trường và sức khỏe người tiêu dùng. Các quy ñịnh này thường khác
nhau, phụ thuộc vào loại sản phẩm, nước nhập khẩu và nước xuất khẩu. Một số
quy ñịnh ñược xây dựng dựa trên tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, trong khi một số
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


càng hoàn thiện và ña dạng hóa, hơn 2500 phụ gia ñã ñược sử dụng trong công
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 13
nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm.
Phụ gia có vai trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm như là:
- Góp phần ñiều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực
phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt ñộng quanh năm, giúp sản phẩm phân phối trên
toàn thế giới.
- Cải thiện ñược tính chất của sản phẩm: chất phụ gia ñược bổ sung thực
phẩm làm thay ñổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, ñộ ñồng ñều,….của
sản phẩm.
- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu
ăn kiêng của con người từ ñó ra ñời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng
lượng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại ñường giúp
làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm.
- Góp phần làm ña dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất
hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm
thay thế khác cũng ra ñời và phát triển ñể ñáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng ña
dạng của con người.
- Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm
gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
- Làm ñơn giản hóa các công ñoạn sản xuất. Việc sử dụng các hóa chất bóc vỏ
trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn ñược thời gian bóc vỏ trong chế biến.
- Làm giảm phế liệu cho các công ñoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy.
1.2.1.3 Phân loại chất phụ gia
Phụ gia dùng trong bảo quản và chế biến thực phẩm có vai trò, chức năng
luôn thay ñổi tùy vào loại sản phẩm. Việc phân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn,
có thể phân loại theo tính chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học và ñộc tính.

thẳng, ñường và các polysacharid, mỡ và các acid béo, các muối vô cơ và hữu cơ
của acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) và kim loại kiềm thổ
(Mg, Ca). Nhóm B là các ch ất phụ gia có chứa các nhóm chức mang ñộc tính
cao. Có khoảng 52 dạng phân tử ñược xếp vào nhóm này chúng thường chứa
nguyên tử halogen (không kể muối), các hệ thống dị vòng 3 vị trí và các α, β –
lacton không bão hòa. - Nhóm C: là các chất phụ gia có ñộc tính trung gian giữa
hai nhóm trên.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… 15
1.2.2 Chất màu sudan
1.2.2.1. Tính chất vật lý và cấu trúc của sudan
Sudan là chất nhuộm màu azo tan trong dầu, trong chất béo tổng hợp, ñược
sử dụng ñể tạo màu và nhuộm màu trong công nghiệp, trong nghiên cứu vi sinh,
hóa học theo Tateo, F. and Bononi, M. (2004) và trong mỹ phẩm. Sudan ñược tổ
chức quốc tế về nghiên cứu ung thư, xếp vào loại ñộc nhóm 3 không ñược phép
dùng trong thực phẩm (
Food standard Agency of UK)
. Sudan gồm nhiều loại, ở ñây
ta quan tâm ñến 4 loại Sudan I, Sudan II, Sudan III và Sudan IV ( tùy theo công
thức hóa học). Các Sudan ñều chứa các hợp chất azo (chất có liên kết – N=N-trong
cấu tạo phân tử ) và naphtols. Thông thường loại sudan ñược sử dụng trong thực
phẩm là sudan I màu ñỏ. Sự thay ñổi màu sắc của các sudan là do sự chuyển ñổi vị
trí của các gốc methyl. Sudan tan trong dầu mỡ và ñịnh màu trong nó.
Tính chất và cấu trúc của sudan

Sudan I
- Sudan I : có danh pháp quốc tế là ( 1 – (phenylazo)-2-naphtol) hay
benzen-(azo-1)-2-hydroxynaphthalen.