Kho¸ luËn tèt nghiÖp
Lêi c¶m ¬n
 ! 
"#$%&'()*+%,- 
.!",/",&+0
", *123454#
6789):;'5<89="."> 
?&"@5AB>??C#$?DBE23 *1
FGH:425#
I.5:;.-=",FGH454 
"J45BCKB?EL-:23 
M432G#
N8",OPQR//G%425 
=#

S5TT4UVTWWX
CY
Ph¹m ThÞ H¶i
BTZ[KCB?
Ph¹m ThÞ H¶i Líp: K27A Sinh KTNN
1
Khoá luận tốt nghiệp
Phần 1
Đặt vấn đề
1.1.Lí do chọn đề tài
Ngời ta đã biết làm rợu vang từ 3000 năm trớc công nguyên. Đến thời Trung
cổ, nhu cầu về rợu vang 150 l/đầu ngời/năm[2] .Hàng năm trên thế giới sản xuất
khoảng 18 tỷ lít rợu vang. Trong đó 1/3 của Pháp và Angiêri[14].
Đa số rợu vang (Wine, win ) trên thế giới đợc sản xuất từ nho, vì vậy từ rợu
vang gần đây đồng nghĩa với rợu nho [2]. Theo thời gian và kỹ thuật sản xuất rợu
vang ngày càng phong phú và hoàn thiện. Mỗi nớc khác nhau có phơng thức sản

vang vải thiều (\:""" ).
1.2. Mục đích nghiên cứu
- Từ nguồn nguyên liệu vài thiều phân lập và tuyển chọn chủng nấm men có khả
năng lên men vang vải thiều.
- Nghiên cứu ảnh hởng hàm lợng đờng, KH
2
PO
4
, NaCl, pH, men giống và nhiệt
độ để lựa chọn mức thích hợp cuả các nhân tố này tới quá trình lên men vang vải
thiều với quy mô phòng thí nghiệm.
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang từ quả vải thiều.
1.3. Nhiệm vụ
Giúp sinh viên biết phơng pháp sản xuất rợu vang ở Việt Nam tận dụng nguồn
nguyên liệu sẵn có
1.4. ý nghĩa lý luận và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Nghiên cứu nhằm đi sâu tìm hiểu đặc điểm hình thái, đặc tính sinh lý, sinh
hoá của chủng nấm men C5:"::":S
Z
]
^_
có khả năng lên men
vang vải thiều. Từ đó tìm hiểu quá trình sản xuất vang vải thiều trên quy mô phòng
thí nghiệm để ứng dụng sản xuất vang trong gia đình tận dụng nguồn nguyên liệu
sẵn có ở Việt Nam.
Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN
3
Khoá luận tốt nghiệp
Phần 2
Tổng quan tài liệu

4
Khoá luận tốt nghiệp
Bảng 1. Thành phần hoá học của các loại quả. [7, 16].
Tên quả Thành phần hoá học
Nớc Đờng Axít tổng số Pectin Talin
Nho ngọt
Dâu
Vải
Dứa
Mơ
73,1
84,74
84,28
54,3
73,8
9,88
9,19
1610,39
3,9
9,0
0,56
0,49
5,16 0,01
0,6
1,1
0,92
0,31
0,25
-
-

Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN
5
Khoá luận tốt nghiệp
ơng cho nớc chấm, sản xuất một số dợc phẩm khác. Tuy nhiên bên cạnh đó có một
số nấm men có hại cho ngời và gia súc, làm h hỏng lơng thực, thực phẩm [3].
2.2.2. Hình thái, kích thớc và cấu tạo của tế bào nấm men Sacharomyces
cerevisiae
Hình thái: Đa số nấm men có hình ovan, hình trứng. Hình dạng và kích thớc
điển hình của tế bào nấm men chỉ tạo đợc trong điều kiện nhất định. Nếu thay đổi
thì hình dạng tế bào cũng thay đổi.
Kích thớc của tế bào nấm men vào khoảng 4- 10 àm x 2- 8àm. Tế bào nấm
men lớn gấp 10 lần tế bào vi khuẩn, cấu tạo tế bào nấm men phức tạp hơn tế bào vi
khuẩn. Về mặt hoá học, có sự phân bố rõ ràng, tế bào nấm men C5:"
::": đợc bao bởi lớp thành tế bào.
Cấu tạo chủ yếu của thành tế bào là Hêmixenlulô chiếm 70% trọng lợng khô
(trong đó 31% manan, 29% glucan ). Ngoài ra còn chứa 1%- 3% kitin, 6% - 10%
prôtêin, 8% - 8,5% lipit, 7% chất khoáng. Thành tế bào có cấu tạo nhiều lớp là cơ
quan bảo vệ và duy trì hình dạng tế bào. Thành tế bào nấm men có khả năng kết
dính, có ý nghĩa lớn trong công nghiệp sản xuất rợu vang và bia. Bên ngoài chất
nguyên sinh là màng sinh chất (màng chất nguyên sinh ) có chức năng quan trọng là
hấp phụ các chất dinh dỡng và thải các các sản phẩm trao đổi chất. Màng chất
nguyên sinh là lipoprotêin chứa nhiều hợp chất canxi. Màng chất nguyên sinh ăn sâu
vào trong tạo thành mạng lới nội chất gồm 2 lớp và dày khoảng 30- 40A
0
và có ty
thể. Ty thể của nấm men có dạng hình hạt và có thể thay đổi tuỳ thuộc điều kiện
của môi trờng cũng nh trạng thái sinh lý của tế bào, kích thớc khoảng 0,2 0,6 cm,
ty thể có màng trong suốt, mỏng (60 80 A
0
), có tính thấm cao, màng ty thể có

nhận đợc một phần chất nhân và chất nguyên sinh ở tế bào mẹ. Sau khi nảy mầm tế
bào con có thể tách khỏi tế bào mẹ sống độc lập, cũng có thể không tách khỏi tế bào
mẹ mà tiếp tục nảy mầm tạo ra một lớp tế bào nấm men giống hình cành cây. Trong
điều kiện thuận lợi một tế bào đợc hình thành điều chỉnh và tách khỏi tế bào mẹ với
thời gian 20- 30 phút.
Nấm men còn có khả năng hình thành bào tử. Bào tử túi đợc sinh ra trong
những túi nhỏ gọi là túi nang. Mỗi túi nang chứa từ 1 8 bào tử. (Thờng từ 4 bào
tử ). Nấm men đợc tạo thành từ 1 tế bào riêng rẽ không qua tiếp hợp. Bào tử túi gặp
điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành tế bào nấm men. Tế bào này sinh sản theo lối
nảy chồi (Lodder.J.1971 ).
Sinh sản hữu tính là hình thức hợp nhất 2 tế bào nấm men thành hợp tử. Tế
bào này phát triển thành túi trong đó có giảm nhiễm để hình thành các bào tử. Nhờ
kính hiển vi điện tử khoa học đã thấy đợc sự khác nhau về thời gian hình thành thoi
vô sắc trong sinh sản vô tính ở nấm men phân đôi và nấm men nảy chồi.
Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN
7
Khoá luận tốt nghiệp
Nấm men sinh sản vô tính bằng nảy chồi hoặc phân đôi. Giữa quá trình này
có thể sinh sản hữu tính.
2.2.4. Nấm men thuần chủng
Trong thiên nhiên tồn tại một số lợng lớn các chủng nấm men khác nhau, chúng
có những đặc tính đặc biệt và đợc sử dụng trong sản xuất. Tế bào nấm men có thể
tìm thấy ở khắp mọi nơi đặc biệt trên bề mặt trái cây. Tuy nhiên trên bề mặt trái cây
tồn tại cả những nấm men dại, vi khuẩn, nấm mốc. Để tránh ảnh hởng cuả nấm dại,
vi khuẩn, nấm mốc, mà ngày nay xu thế lên men với chủng thuần khiết đang đợc
phổ biến rộng rãi.
Nấm men thuần chủng là nấm men đợc phát triển từ cùng một tế bào đã đợc
phân lập và tuyển chọn trên môi trờng Hansen.
Nấm men đợc phổ biến và sử dụng nhiều trong sản xuất là loài C5:"
::": loài này đôi khi đợc gọi là C5:" :)G"*:" hoặc

nhất định trong một đơn vị thời gian (Nelte và cộng sự, 1976 ).
* Có nhiều ý kiến khác nhau về việc sử dụng chủng nấm men thuần chủng
cho sản xuất rợu vang [7]. Nhng chỉ từ khi có những hãng rợu sản xuất đợc vang
ngon từ giống thuần chủng thì vấn đề này mới đợc quan tâm, phát triển.
Nấm men sử dụng rộng rãi trong sản xuất là giống C5:"
::":. Chúng có sự luân phiên thế hệ n và 2n. Thành phần hoá học của nấm
men dao động mạnh phụ thuộc vào dạng của chúng và môi trờng nuôi cấy. Trung
bình nấm men chứa 75% nớc, 25% chất khô.
Theo quan điểm kinh tế, ngời ta chia nấm men ra thành các chủng nh sau:
+ Chủng lên men với hiệu suất cồn cao, ở thời gian tối u sản xuất thì đạt
20,5% V cồn.
+ Chủng lên men trong thời gian ngắn, sản sinh 8 12% V cồn, thậm chí ở
nhiệt độ thấp 4 10
0
c không bị kìm hãm.
+ Chủng chịu đợc nông độ đờng cao, lên men đợc rợu vang gần 30% đờng
với hàm lợng cồn 10 -13% V.
2.3. Các biến động sinh lý, sinh hoá vi sinh khi lên men rợu vang, khả năng lên
men đờng của Saccharomyces cerevisiae
Quá trình sản xuất rợu vang bắt đầu bằng công đoạn: đầu tiên nấm men sinh
sản trong môi trờng dịch quả. Lúc đầu cần nhiều oxy kích thích sinh trởng của nấm
men. Sau đó tạo điều kiện lên men rợu etylic yếm khí nhanh chóng, chiếm toàn bộ
khoảng không cho quá trình lên men tạo thành CO
2
và rợu etylic xảy ra mạnh mẽ, sự
lên men rợu etylic đợc biểu diễn theo phơng trình sau: [1, 12].
C
6
H
12

+
oh
oh
oh
oh
O
ch
2
O
p
O
Glucoza 6 - bị tác dụng của enzim iromeza chuyển thành fructoza 6 - có cấu
tạo kém bền vững hơn.
O
ch
2
o
p
o
oh
oh
oh
oh
izomera
O
ch
2
o
p
o

o
ch
2
o
p
o
* Giai đoạn 2: Giai đoạn cắt mạch.
Fructo 1,6 đi dễ dàng biến đổi thành 3 Photphoglyxeralđehyt và
đioxyhiđrooxy axeton photphat nhờ xúc tác của enzim aldolaza.
O
ch
2
o
p
o
oh
oh
oh
ch
2
o
o
p
C
o
ch
2
oh
ch
2

* Giai đoạn 3: Oxy hoá
Dới tác dụng của enzim alđehyt photphoglyxeriđehyđrogenaz mà alđehyt
3 photphoglyxeric bị oxy hoá thành axit 1,3 đi phophoglixeric.
cho
ch
2
o h
ch
2
o
p
o
na d
+
+
h
3
p o
4
coo
o
p
o
p
ch
oh
ch
2
o
o

o
p
cooh
ch
oh
ch
oh
* Giai đoạn 4: Sự tạo thành axit piruvic
Dới sự tác dụng của enzim photphat glyxeranmutaza mà axit 3
photphoglyxeric bị chuyển thành axit 2 photphoglyxeric.
cho
A.3.P.G
cooh
cho
ch
2
oh
cooh
o
p
o
p
A.2.P.G
o
p
o
p
ch
oh
Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN

chuyển thành axit piruvic.

c

h

2

C

o

c

o

o

h

c

o

o

h

c


o

o

h

A.2.P.E.P

A.E.P

A.P

H

* Giai đoạn 5: Sự chuyển axit piruvic thành rợu.
Đầu tiên axit piruvic bị khử nhóm cacboxyl thành CO
2
và axetalđehyt nhờ
enzim xúc tác là pyruvat đecacbonxylaza. Sau đó axetalđehyt bị khử thành etanol
nhờ enzim alcođehiđrogenaz.
cooh
C
o
ch
3
co
2
_
CHO
ch

khử có enzim trong tế bào nấm men tham gia.
2.4. Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rợu vang, bệnh vang
2.4.1. Nấm men
2.4.2. Nấm mốc
Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN
12
Khoá luận tốt nghiệp
Nấm mốc phát triển ở quả, chất bã của sản xuất rợu vang, thùng chứa thiết bị
hoặc do bụi, không khí đa đến nh nấm mốc thuộc chi abG"["G:"#
2.4.3. Vi khuẩn
Trong nớc hoa quả và nớc rợu vang có thể phát triển những dạng vi khuẩn có
tính ổn định lớn với rợu và axit hữu cơ. Chúng có thể gây ra những biến đổi sâu sắc
trong rợu vang về vị chua, mùi và có loài còn gây bệnh làm đục cho vang, đó thờng
là các vi khuẩn [::;5[:::. Pasteur đã khám phá cơ
chế làm hoá lỏng vang của các vi sinh vật khi rợu vang tiếp xúc với không khí nhiễm
vi khuẩn Bacillus. Do vậy, để bảo quản rợu vang ngời ta có thể thanh trùng pasteur
nhng nó làm giảm chất lợng rợu vang, phơng pháp vi lọc hoặc dùng một số chất bảo
quản phổ biến nh SO
2
( 75 120 mg/l ).
2.4.4. Bệnh vang
Bệnh vang đã đợc Pasteur nghiên cứu và khám phá. Bệnh vang là hiện tợng r-
ợu bị chua đi và phẩm chất giảm rất nhanh. [1,18].
Nguyên nhân: Do rợu vang tiếp xúc với không khí và do đó dới tác dụng của
vi khuẩn axit axetic phát triển đã biến cồn thành axit. Ngoài ra bệnh vang còn có thể
do vi sinh vật lên men kỵ khí.
2.5. Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình sinh trởng của nấm men
2.5.1. Nguồn cacbon
Cacbon có trong tế bào chất thành tế bào, trong tất cả các phản ứng enzim
axit nucleic và sản phẩm trao đổi chất. Vì vậy các hợp chất cacbon có vị trí quan

để tăng hiệu quả tạo cồn. Sự khuấy đảo làm tăng tốc độ lên men, rút ngắn thời gian
lên men có lợi về mặt kinh tế nhng không có lợi về công nghệ do tạo sản phẩm bậc
hai quá lớn.
2.6. Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình lên men
2.6.1. pH môi trờng
Trong quá trình nuôi cấy, pH môi trờng bị biến đổi khiến cho sự sinh sản của
nấm men cũng bị biến đổi, ở giai đoạn cuối pH tăng lên một ít do môi trờng lúc này
bắt đầu khan hiếm chất dinh dỡng và hoạt lực enzim trong tế bào lớn. Vì vậy nấm
men tự phân huỷ và giải phóng NH
3
. Khi pH dới 2 3 thì quá trình lên men bị yếu
đi. Nếu pH trên 6,5 7,5 khả năng lên men vang phát triển tốt: 4,0 5,0.
2.6.2. ảnh hởng của nhiệt độ
Quá trình lên men thờng sinh ra nhiệt và lợng nhiệt này có ảnh hởng lớn đến
chất lợng rợu.
Nhiệt độ ảnh hởng lớn đến quá trình phát triển của nấm men do các phản ứng
sinh hoá diễn ra trong tế bào đều chịu sự chi phối của nhiệt độ. Nhiệt độ giới hạn
của men rợu vang là không quá 30
0
c. ở 35
0
c đợc coi là nhiệt độ nguy hiểm, tuy
nhiên đây không đợc coi là quy luật chung tuyệt đối về nhiệt độ. Nhiệt độ 35
0
c
nấm men mất tác dụng , quá trình lên men bị dừng lại nhng không bị chết nấm men.
Trong quá trình lên men rợu vang, việc khống chế nhiệt độ dới 30
0
c là điều rất
quan trọng. Nếu vợt quá đến nhiệt độ tới hạn (35

14
0
. Hàm lợng cồn cao gây khó khăn cho quá trình lên men, làm chậm, thậm chí
làm dừng lại quá trình lên men. ảnh hởng của cùng một hàm lợng cồn ở 30
0
c và
20
0
c là hoàn toàn khác nhau. ở 30
0
c cồn gây ảnh hởng xấu hơn ở 20
0
c. Điều này
có ý nghĩa quan trọng trong việc cải tạo chất lợng rợu vang. Nhiều thí nghiệm chỉ ra
rằng, chính hàm lợng cồn cao (nồng độ cồn 14% ) đã cản trở sự lên men chứ không
phải sự thiếu vắng các chất sinh trởng hoặc sự tạo thành các chất kháng khuẩn.
Để phục vụ cho công nghiệp sản xuất rợu vang, cải thiện chất lợng vang,
nhiều nhà nghiên cứu đã tạo ra những nòi nấm men thích ứng với nồng độ cao. Việc
sử dụng các nòi nấm men này là bổ ích song các nòi này rất nhạy cảm với nhiệt độ
cao.
2.6.4. ảnh hởng của nồng độ đờng và áp suất thẩm thấu
Ngoài yếu tố pH, nhiệt độ, độ cồn thì nồng độ đờng cũng là một yếu tố quan
trọng, ảnh hởng đến quá trình lên men. Nồng độ đờng cao, ức chế quá trình lên men.
Nồng độ đờng thích hợp khoảng 200 280 g/l. Nếu cao hơn nữa tốc độ lên men
giảm đi.
Đờng và các chất hoà tan khác trong môi trờng tạo áp suất, áp suất thẩm thấu
chênh lệch giữa tế bào nấm men và môi trờng nuôi cấy. Sự chênh lệch này làm cho
các chất dinh dỡng dễ hòa tan và thấm vào môi trờng tế bào qua màng và sản phẩm
của tế bào hoà tan vào môi trờng. áp suất thẩm thấu quá cao gây hiện tợng khô sinh
lý teo chất nguyên sinh. Nồng độ quá cao tế bào nấm men không sinh trởng đợc.

2
O ( Magie sun phat ).
- Một số chất hữu cơ: Thạch agar, peptôn, phenolphtalein.
- Nớc cất, nớc máy.
- Cồn.
3.3. Dụng cụ thiết bị
- Nồi hấp áp lực.
- Cồn kế.
- Kính hiển vi quang học.
- Buồng đếm Goriaev.
- Cân kỹ thuật và cân phân tích.
- Tủ sấy.
- Buồng vô trùng.
- ống nghiệm.
- Máy đo pH và giấy đo pH.
Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN
17
Khoá luận tốt nghiệp
- Hộp pêtri.
- Bình cầu, bình tam giác.
- Bàn trong thuỷ tinh, phễu thuỷ tinh, côc thuỷ tinh.
- Que cấy, đèn cồn.
3.4. Môi trờng
Dựa vào tính chất của nấm men C5:"::": chúng tôi chọn
môi trờng vô cơ theo tỷ lệ sau:
3.4.1. Môi trờng Hansen (MT
1
) g/l: Môi trờng phân lập và sơ tuyển chủng nấm
men
- Đờng glucoza : 50 g.

- KH
2
PO
4
: 1,0 g.
- (NH
4
)
2
SO
4
: 1,0 g.
- Nớc cất : 1000 ml.
3.4.3. Môi trờng lên men (MT
3
) : g/l.
- Dịch siro hoa quả :200
- MgSO
4
. 7 H
2
O : 1,0 g.
- KH
2
PO
4
: 1,0 g.
- (NH
4
)

vô trùng để nguội theo phơng pháp Pasteur.
Dịch hoa quả đã đợc pha loãng 10
-1
- 10
-10
bằng nớc cất. Nhờ một hai giọt
huyền phù với độ pha loãng 10
-9
lên bề mặt thạch dàn đều bằng bàn trang. Gói kín
và nuôi trong tủ ẩm ở điều kiện 24 28
0
c trong 4 ngày trên bề mặt xuất hiện các
khuẩn lạc, với các đặc điểm trắng, bóng đặc trng cho nấm men (mép răng ca và nhẵn
bóng ).
3.5.2. Phơng pháp hoạt hoá giống
Trớc khi cấy nấm men vào dịch lên men để có những tế bào to khoẻ thì tôi
tiến hành hoạt hoá giống bằng cách nuôi trên môi trờng thạch nghiêng 24 28
0
c
trong vòng 24 h trên máy lắc. Sau đó đem cấy vào dịch nhân giống đợc pha ở nồng
độ đờng 10% trong vòng 24 h đợc giống cấp hai.
3.5.3. Phơng pháp xác định hoạt lực lên men của nấm men
Để biết đợc hoạt lực lên men so sánh giữa các chủng, chúng tôi đã tiến hành
dùng các phơng pháp sau:
Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN
19
Khoá luận tốt nghiệp
* Phơng pháp cân bình trọng lợng:
Dịch lên men trong các bình có cùng thể tích 250 ml môi trờng, có cùng một
lợng tế bào nấm men của các giống khác nhau. Sau 24 h lên men đem cân trọng l-

3.5.6. Phơng pháp xử lý các kết quả bằng thống kê toán học
Xử lý các kết quả nghiên cứu và đánh giá theo phơng pháp thống kê toán học
thông qua các thông số sau:
- Giá trị trung bình số học:
d
=

=



d
1
Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN
20
Khoá luận tốt nghiệp
- Độ lệch chuẩn:

=
( )
1
2




dd
nếu n < 30



12].
- Lên men tốt trong môi trờng có hàm lợng đờng cao.
- Chịu độ cồn và độ axit cao.
- Tốc độ phát triển nhanh, chu kỳ lên men ngắn.
- Hơng thơm có tạo các este đặc biệt.
- Dễ lắng trong.
- ổn định lâu dài trong sản xuất.
4.1.2. Phân lập và tuyển chọn
Môi trờng phân lập là môi trờng Hansen đợc thanh trùng theo phơng pháp
Pasteur sau đó đợc phân vào các đĩa petri đã vô trùng. Dịch vải đợc pha loãng từ 10
-1
10
-10
, dùng pipet lấy 1 ml dịch huyền phù 10
-9
mở hé đĩa petri nhỏ vào đó từ 1
2 giọt, dùng bàn trang vô trùng nhẹ nhàng dàn đều thể tích đó khắp bề mặt môi tr-
ờng. Nuôi trong tủ ấm 28
0
c trong thời gian 48 giờ. Sau 12 lần phân lập chúng tôi đã
chọn đợc 35 mẫu nấm men. Khi có mẫu tiến hành lựa chọn 2 mẫu có đờng kính
khuẩn lạc lớn nhất và khả năng lên men cao nhất đa sang nghiên cứu tiếp. Hai mẫu
nấm men này tạm thời đợc gọi là H
7
và C
13
.
4.1.3. Xác định tên khoa học của hai mẫu nấm men H
7
và C

sinh ra càng nhiều, thoát ra ngoài môi trờng thì trọng lợng
bình lên men càng giảm. Điều đó chứng tỏ hoạt lực lên men càng mạnh. Chúng tôi
tiến hành thí nghiệm trên hai chủng H
7
và C
13
với số lần nhắc lại là 8 lần, thu đợc
kết quả lợng CO
2
thoát ra trong 72 h từ khi lên men ở bảng số 2.
Bảng 2.Hàm lợng khí CO
2
giải phóng sau 72 h lên men của hai chủng nấm men
Sacharomyces cerevisiae H
7
và C
13
.
Tên
chủng
Hàm lợng CO
2
(g/100 ml )
TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 TN6 TN7 TN8
H
7
2,32 2,36 2,30 2,58 2,60 2,35 2,47 2,40
C
13
2,60 2,48 2,45 2,32 2,30 2,58 2,28 2,35

Chúng tôi tiến hành nuôi cấy trên môi trờng số 2 (môi trờng nhân giống ) ở
điều kiện môi trờng 28
0
c, số tế bào ban đầu 3,5 . 10
6
tế bào, cứ sau 12 h kiểm tra 1
lần. Mục đích là xác định động thái phát triển của 2 chủng nấm men H
7
và C
13
. Kết
quả thí nghiệm đợc diễn ra ở bảng 3 và đồ thị 2.
Bảng 3. Động thái phát triển của 2 chủng nấm men S . cerevisiae H7 và C13
?0
ce
SZ ]^_
f#^W
g



che
]

che
f#^W
g




W^U WTT
^T
^U

T
W^T WTW
^g

WU^
W^_ WTW
^g
TiT

W_g
WWi W^U
Ti

WTg
W^W W^g
TW
_Z

WT_
WWg W^W
_j

WTX
WWZ W^^
TU
Ug

jW

WUT
WWZ W^^
UW
^Wi

WUg
W^U WTU
^^T

WUi
W^U WTT
UU
^^g

WUT
W^g WTX
^Tg

W_i
W^Z WTZ
Ui
^TU

WUj
W^i W_^
^_i

WX^

7
và C
13
.
Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN
24
Thời gian(h)
Số lợng tế bào ( M.10
6
)
Khoá luận tốt nghiệp
Nh vậy cả 2 chủng H
7
và C
13
đều có khả năng phát triển tốt và theo đúng
động thái phát triển . Từ kết quả trên ta xác định đợc động thái phát triển của 2
chủng nh sau:
- Pha tiền phát: từ 0h 12h, vì giai đoạn này tế bào mới thích nghi với môi
trờng, kích thớc tế bào tăng dần lên.
- Pha logarit (pha cấp số mũ ): từ 12h 48h, tế bào nấm men phát triển
nhanh do lợng vật chất tích luỹ ở pha tiền phát.
- Pha cân bằng: từ 48h 60h, số lợng tế bào không tăng.
- Pha suy vong: Tốc độ sinh trởng của nấm men giảm nhanh do vậy nấm men
chết nhiều.
Một số nghiên cứu trớc đây cho thấy kết quả là pha logarit từ 12h 96h.
Tuy nhiên pha logarit của 2 chủng H
7
và C
13