§Ị ¸n m«n Kinh tÕ vµ Qu¶n lý C«ng nghiƯp
Sinh viªn: Ngun Hång Hu©n - Líp: C«ng nghiƯp 44C 1
LỜI MỞ ĐẦU

1/ Tính cấp thiết của đề tài.
Từ lý luận và thực tiễn cho thấy: ngành cơng nghiệp chế biến nơng sản là
một ngành kinh tế có vai trò vơ cùng quan trọng đối với nền KTQD. Trong đó
cơng nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong cơng nghiệp chế biến
nơng sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hố có tính chất đặc biệt , nó rất khó
bảo quản, khơng thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh
dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút. Do vậy, phát triển cơng nghiệp chế
biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biên các loại rau quả ở dạng
ngun thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hố ,sản
phNm khác có đặc trưng của loại rau quả đó…Nó tạo điều kiện cho ngành nơng
nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực trồng các loại rau quả theo hướng tập
trung, chun canh.
Thực tiễn trên thế giới cho thấy, ngành cơng nghiệp chế biến rau quả của
nhiều nước rất phát triển, sản phNm của họ rất đa dạng, phong phú về chủng
loại, chất lượng tốt, giá rẻ, có khả năng cạnh tranh cao cho nên các loại sản
phNm rau quả của họ có thể xuất khNu sang nhiều nước trên thế giới như: Thái
Lan, Trung Quốc, Mỹ…
Mặt khác nước ta có điều kiện tự nhiên vơ cùng thuận lợi cho việc trồng
các loại rau quả có chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất
khNu như: đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu đa dạng… Nhưng phần lớn lượng rau
quả sau thu hoạch chỉ tiêu thụ tươi sống ngay trong thị trường trong nước và
một phần nhỏ để xuất khNu. Bởi vì chúng ta chưa chú ý đến khâu bảo quản và
chế biến nên các loại rau quả khơng thể giữ được trong thời gian lâu cho nên
chất lượng giảm sút, giá thành cao, chủng loại sản phNm rau quả qua chế biến
còn ít do đó khả năng cạnh tranh với rau quả nước ngồi nhập khNu và xuất
khNu ra nước ngồi còn rất hạn chế. Nước ta với ưu thế về nguồn ngun liệu,
nếu ngành cơng nghiệp chế biến rau quả được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
3
NỘI DUNG
PHẦN I: KHÁI QT CHUNG VỀ NGÀNH CNCBRQ.

I/ ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÀNH CNCBRQ.
1. Khái qt về cơng nghiệp chế biến rau quả.
Cơng nghiệp chế biến rau quả là một ngành cơng nghiệp chế biến mà ở đó
nó sử dụng các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm ngun liệu đầu vào
nhằm chế biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn ngun giá trị
ban đầu của nó nhưng có chất lượng cao hơn, an tồn vệ sinh hơn, thời gian
bảo quản được lâu hơn. Hoặc biến các loại rau quả thành các sản phNm khác
nhưng vẫn giữ được những tính chất đặc trưng của nó như: nước ép trái cây,
các loại bánh kẹo trái cây,các loại sản phNm sấy khơ...Ngồi ra cơng nghiệp chế
biến rau quả rất nhạy cảm với nguồn ngun liệu dùng để chế biến bởi lẽ:
nguồn ngun liệu nó rất đa dạng về chủng loại, tuỳ vào từng mùa mà có những
loại rau quả đặc trưng cho nên có lúc thì nguồn ngun liệu rất dồi dào, cũng có
lúc lại khan hiếm, do vậy phải biết điều tiết sản xuất, chế biến sao cho hợp lý
nhằm khai thác, tận dụng tối đa cơng suất của nhà máy, tránh tình trạng có lúc
thì thừa ngun liệu, có lúc thì thiếu ngun liệu.
Trước đây chúng ta chưa quan tâm nhiều đến cơng nghiệp chế biến rau quả,
chưa thấy được tầm quan trọng của nó đối với nền nơng nghiệp nước ta.
Nhưng ngày nay với nền sản xuất hiện đại: cơng nghiệp hố, hiện đại hố. Cho
nên chúng ta thấy rõ được vị trí của ngành cơng nghiệp chế biến rau quả là một
ngành quan trọng trong ngành cơng nghiệp chế biến nơng sản, nó lại càng quan
trọng hơn đối với đất nước ta bởi lẽ Việt Nam là một nước nơng nghiệp. Nó
góp phần trong việc tiêu thụ các loại sản phNm trong nơng nghiệp, đặc biệt là
rau quả,một mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Góp phần tăng kim ngạch xuất
khNu, tạo việc làm, tăng thu nhập, chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nơng
nghiệp nơng thơn. Do vậy, làm tăng đóng góp của ngành cơng nghiệp chế biến

cơ thể nhanh chóng bị mỏi mệt, q trình sản xuất tế bào bạch cầu chậm lại, cơ
thể sẽ bị nhiễm bệnh hơn. Acid folic có nhiều nhất trong súp lơ, cải xoong, cải
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
5
bp, u H Lan...Bờn cnh ú, cng cú mt s loi c bit cung cp tt
vitamin B1. Khoai tõy v cỏc loi rau lỏ xanh c coi l ngun vitamin B2 di
do; khoai tõy, sỳp l v sỳp l xanh, c chua cng cho rt nhiu vitamin
B5. Vitamin B6 cng rt cn thit cho nóo, h thng min dch v tin t ca
cỏc hoúc mụn quan trng. Tt c cỏc loi rau thuc h ci bp u giu vitamin
B6, nh rau bina, u H Lan, khoai tõy, ci xong, hnh tõy... Rt nhiu loi
rau c cha mt lng nh vitamin E nhng rt hu dng.Ngun cht x di
doAi cng bit rau qu l ngun cung cp cht x di do nht. Cht x trong
rau qu cng c chia ra lm nhiu loi khỏc nhau nhng u rt cú ớch vi c
th ngi. Thc t thỡ rau qu xanh l nhu cu khụng th thiu trong c cu ba
n hng ngy ca con ngi núi chung, c bit i vi ngi Vit Nam núi
riờng. Khi lng thc v cỏc thc n giu m ó c ci thin thỡ yờu cu v
s lng v cht lng rau li cng gia tng, nh mt nhõn t tớch cc trong
cõn bng dinh dng v tng cng sc khe cho cng ng.. Trong khi thuc
BVTV vn phi tip tc s dng vỡ giỳp nh nụng bo v mựa mng thỡ vic
hng dn cỏch s dng sao cho an ton v hiu qu, vn l iu bc thit.
Giỳp nụng dõn ci thin qui trỡnh sn xut ngay t ngoi ng, ỏp dng nhng
bin phỏp an ton ngay t nhng hiu bit cn bn nht phi chng ó gúp sc
cho da rau xanh ngy thờm an ton. Du l s n lc úng gúp trỏch nhim ca
mt ngnh ngh nhng ý ngha ca nú l s gúp phn cho xó hi, mụi trng
v cho ngi nụng dõn trong thi k hi nhp
- Th hai l cỏc loi sn phNm rau qu cũn liờn quan n vn sc kho
ca con ngi. Ngoi vic, nú to ra cỏc vi lng m bo cho con ngi cú
c nhng khỏng th cn thit m cũn liờn quan n vic trong quỏ trỡnh sn
xut ch bin rau qu cú c m bo an ton khụng. Ngy nay quỏ trỡnh sn
xut rau qu s dng nhiu loi thuc bo v thc vt cú tỏc ng xu n sc

thể trồng với quy mơ nhỏ bé, chất lượng các loại rau quả thường có chất lượng
khơng cao. Sau khi tiêu dùng khơng hết họ mới đem bán. Do đó với vùng
ngun liệu như vậy thì các doanh nghiệp chế biến cần có hệ thống thu mua
ngun liệu một cách thật quy mơ, chặt chẽ, phải thu mua một cách kịp
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
7
thời.Với vùng ngun liệu này chỉ cung cấp các loại rau quả cho các doanh
nghiệp chế biến mang tính chất mùa vụ, khơng thường xun. Ví dụ: các hộ gia
đình nơng dân trồng cây cải để lấy hạt cung cấp cho các nhà máy ép dầu thực vật.
2.2.2. Về chủng loại rau quả.
Nói chung về chủng loại rau quả thì rất phong phú và đa dạng. Do vậy, tạo
điệu kiện cho ngành cơng nghiệp chế biến rau quả có nhiều nguồn ngun liệu
để lựa chọn, tạo ra nhiều loại sản phNm cung cấp cho thị trường, làm cho danh
mục hàng hố chế biến từ rau quả thêm phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng đa dạng và càng cao của thị trường trong nước và xuất khNu. Chất lượng
và năng suất rau quả thì ngày càng cao do áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ
thuật vào khâu sản xuất. Nhưng đối với mặt hàng này thì chất lượng rất nhanh
bị giảm sút. Do đó, sau thu hoạch cần có các biện pháp bảo quản và chế biến
sao cho hợp lý và nhanh chóng nhằm có thể vừa giữ được chất lượng của nó
cũng như thời gian bảo quản lâu hơn, từ đó làm cho giá trị của mặt hàng rau
quả tăng lên.
2.2.3. Mùa vụ.
Các sản phNm nơng sản nói chung thường gắn liền với yếu tố mùa vụ, tức là
mùa nào thức ấy đặc biệt là rau quả. Nước ta có bốn mùa: xn, hạ, thu, đơng
cho nên với mỗi mùa khác nhau cho chúng ta sản xuất ra những loại rau quả
khác nhau, do đó làm cho các mặt hàng ra quả rất phong phú và đa dạng. Do
vậy các cơ sở chế biến cần nắm rõ được vấn đề này để có các biện pháp điều
chỉnh trong chế biến sao cho hợp lý, tận dụng được tối đa nguồn ngun liệu
phong phú đó.
2.3. Lao động.

chun canh rau quả. Bởi vì nó vừa tiết kiệm chi phí vận chuyển, mặt khác rau
quả là loại ngun liệu khơng để được lâu do vậy địa điểm chế biến ở gần đó
thì việc vận chuyển đến cơ sở chế biến sẽ nhanh hơn, chất lượng và số lượng
rau quả đỡ bị giảm sút và tránh được tổn thất sau thu hoạch khi mang đến các
doanh nghiệp chế biến. Phần lớn các doanh nghiệp cơng nghiệp chế biến rau
quả trước khi tìm địa điểm đặt doanh nghiệp họ phải xem xét xem nơi đó có thể
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
9
cung ứng nguyên liệu thường xuyên cho việc sản xuất của họ không. Tóm lại
các doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở ngay nơi sản xuất rau quả hoặc
phải gần nơi có thể dễ dàng vận chuyển nguyên liệu tới nơi sản xuất.
2.5. Công nghệ chế biến.
Công nghệ chế biến rau quả có những đặc điểm rất riêng đó là vừa cần
những công nghệ hiện đại lại vừa phải chế biến thủ công ở một số khâu. Để
đảm bảo các sản phNm rau quả vẫn ở dạng tươi sống mà vẫn giữ được chất
lượng và thời gian bảo quản lâu thì cần phải có những phương pháp bảo quản
tốt, có cách xử lý thật khoa học nhưng bên cạnh đó cũng cần kế thừa những
phương pháp cổ truyền vốn tồn tại lâu trong dân gian. Ví dụ như: muối dầm,
ngâm, sấy khô, yếm khí...
Nhưng để có được những sản phNm sản xuất từ rau quả có chất lượng cao,
đa dạng về chủng loại thì cần có công nghệ chế biến hiện đại. Máy móc thiết bị
thường được trang bị sản xuất theo dây chuyền, đồng bộ. Công nghệ sản xuất
luôn thay đổi do vậy mà công nghệ chế biến rau quả cũng luôn thay đổi để
nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường ngày càng tăng, đòi hỏi chất lượng cao.
II/ VAI TRÒ CỦA NGÀNH CNCBRQ
CNCB giữ vai trò quan trọng không chỉ riêng ngành sản xuất rau quả mà
nó còn có ảnh hưởng lớn đối với ngành nông nghiệp nước ta, đến nền kinh tế
quốc dân. Để làm rõ được vai trò của nó ta cần phải đặt trong mối quan hệ với:
thúc đNy phát triển ngành nông nghiệp; đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất
khNu; tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.

ngy mt tng nhanh. Nhu cu ca ngi dõn hin nay l rau qu phi c
m bo an ton v sinh, cht lng phi cao, cú th bo qun lõu. Do vy,
CNCBRQ s ỏp ng c nhng yờu cu ú ca ngi dõn bi vỡ nú to ra
c nhng sn phNm cú cht lng cao, a dng v chng loi nờn ngi dõn
d dng cú th chn la nhng sn phNm rau qu phự hp vi nhu cu ca mỡnh.
Cỏc loi rau qu khi qua cỏc nh mỏy ch bin vi dõy chuyn sn xut hin i,
khộp kớn, ng b s c x lý nhanh chúng, m bo v sinh, an ton cho
ngi s dng. Cỏc mt hng rau qu hin nay trờn th trng rt a dng,
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
11
phong phú về chủng loại, mẫu mã đẹp, bao bì bảo quản rất cNn thận, tạo được
lòng tin đối với khách hàng.
- CNCB có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc xuất khNu rau quả ra
nước ngồi. Nhu cầu tiêu thụ rau quả trên thế giới ngày càng gia tăng nhưng để
có thể xuất khNu được rau quả ra nước ngồi, đáp ứng được nhu cầu của họ thì
khơng phải là việc dễ. Bởi vì ở các thị trường này đòi hỏi về điều kiện, tiêu
chuNn chất lượng, an tồn vệ sinh thực phNm rất gắt gao. Do vậy, phát triển
ngành cơng nghiệp chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho chúng ta có thể mở
rộng thị trường ra nước ngồi. CNCBRQ sẽ tạo ra các loại sản phNm rau quả có
chất lượng cao, giữ ngun được giá trị của các loại mặt hàng rau quả tươi sống,
đảm bảo được an tồn vệ sinh thực phNm. Còn đối với các loại chế phNm từ rau
quả thì CNCB tạo ra được nhiều loại hơn, chất lượng tốt hơn, thời gian bảo
quản lâu hơn, bao bì, mẫu mã đẹp hơn, do vậy mà tạo ra được uy tín với nước
ngồi, xuất khNu tăng nhanh hơn. Nhờ đó mà chúng ta có thể thâm nhập được
vào nhiều thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, EU...nâng được vị thế cho rau
quả Việt Nam trên trường quốc tế. Từ đó chúng ta thu được nhiều ngoại tệ về
cho đất nước.
3/ Tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.
- Một vai trò khơng kém phần quan trọng của ngành CNCBRQ là tạo việc
làm cho khơng chỉ riêng ngành nơng nghiệp mà còn tạo việc làm cho cả xã hội.


Ngành CNCBRQ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố, có những nhân tố
ảnh hưởng trực tiếp cũng có những nhân tố chỉ ảnh hưởng ở mức độ gián tiếp
làm đòn bNy cho việc phát triển của nó. Các nhân tố ảnh hưởng trực tiếp như:
vùng nguyên liệu, công nghệ chế biến, thị trường tiêu thụ, lao động. Các nhân
tố có tác động gián tiếp như: các chính sách của Nhà nước, yếu tố cơ sở hạ
tầng...
1/ Sự phát triển của thị trường rau quả.
Mỗi một ngành công nghiệp nào muốn phát triển được cũng cần phải tìm
cho mình một thị trường tiêu thụ sản phNm phù hợp với điều kiện của mình. Thị
trường là nơi mà mỗi doanh nghiệp có thể bán các sản phNm của mình làm ra
để thu được doanh thu và lợi nhuận. Dựa vào nhu cầu của thị trường mà doanh
nghiệp biết được mình nên sản xuất cái gì, như thế nào và với số lượng bao
nhiêu thì đủ để cung cấp, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Nếu không xác định
đúng được thị trường một cách chính xác và đúng đắn có thể dẫn đến sản phNm
chế biến không bán được, hoặc là sản phNm sản xuất ra không đáp ứng đủ nhu
cầu của thị trường; do vậy, dẫn đến các doanh nghiệp chế biến rau quả làm ăn
kém hiệu quả. Ta biết rằng sản phNm của ngành công nghiệp chế biến rất nhạy
cảm với yếu tố thị trường, do vậy nó có ảnh hưởng rất lớn tới ngành CNCBRQ
của Việt Nam.
Thứ nhất là thị trường tiêu dùng trong nước: là nơi tiêu thụ chủ yếu các
mặt hàng rau quả tươi sống, hoặc một phần đã qua chế biến. Việt Nam với dân
số hơn 80 triệu dân nên đây là thị trường tiêu thụ rau quả tiềm năng rất lớn do
vậy cần khai thác một cách triệt để, nếu làm được điều đó thì ngành CNCBRQ
của chúng ta phát triển rất tốt.
Thứ hai là thị trường rau quả thế giới ngày càng phát triển mạnh, nó buộc
ngành CNCBRQ của ta phải đầu tư phát triển sao cho tương ứng nhằm đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của thế giới. Tạo điều kiện cho chúng ta có được thị
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
14

15
2/ Vùng cung ứng ngun liệu đầu vào.
Ta biết rằng ngun liệu là yếu tố quan trọng, chủ yếu của q trình sản
xuất và chế biến, đặc biệt là ngành CNCBRQ thì ngun liệu chính là các loại
rau quả, tỷ lệ các loại ngun liệu khác ngồi rau quả là rất ít. Do vậy rau quả
có ảnh hưởng trực tiếp đến cơng nghiệp chế biến.
Thứ nhất là xét đến chủng loại rau quả: mỗi loại rau quả sẽ quyết định đến
việc các nhà máy chế biến phải đầu tư cho cơng nghệ chế biến như thế nào,
trình độ dây chuyền cơng nghệ ra sao đễ có thể chế biến các loại sản phNm ra
quả sao cho phù hợp với loại ngun liệu đó. Nếu doanh nghiệp khơng xác định
được rõ được vùng ngun liệu mình sẽ khai thác thì rất khó khăn trong khâu
cung cấp ngun liệu cho nhà máy chế biến.
Đối với những vùng ngun liệu chun thâm canh một loại hay một số
loại rau quả cụ thể nào đó sẽ tạo điều kiện, thứ nhất là bảo đảm cho việc chế
biến được chun mơn hố, việc đầu tư cho thiết bị sẽ chun mơn hố, đồng
bộ hơn, do vậy làm cho q trình chế biến diễn ra một cách linh hoạt, đều đặn,
sẽ cho năng suất cao, chất lượng tốt hơn; thứ hai là bảo đảm cho ngành
CNCBRQ ln có đủ lượng ngun liệu cần thiết cho chế biến. Đối với những
vùng trồng rau quả tập trung, chun mơn hố, thâm canh sản xuất theo kiểu
cơng nghiệp hố thì các doanh nghiệp chế biến rau quả sẽ dễ dàng liên kết, thoả
thuận hợp tác với những người trồng rau quả trong việc đầu tư cho sản xuất,
trồng loại rau quả gì, bao nhiêu, như thế nào. Các doanh nghiệp có thể chủ
động trong việc đầu tư thêm vốn, giống, kỹ thuật canh tác cho những người
trồng rau quả nhằm mục đích vừa bảo đảm ngun liệu cung cấp kịp thời cho
cơng tác chế biến đủ cả về số lượng, chất lượng được tốt hơn. Do vậy, làm cho
ngành CNCBRQ phát triển ổn định hơn, đỡ lo về mặt ngun liệu đầu vào cho
việc chế biến, do đó tạo ra được uy tín với thị trường tiêu thụ sản phNm trong
và ngồi nước trong việc vừa cung ứng kịp thời, vừa bảo đảm chất lượng.
Còn ngược lại đối với những vùng ngun liệu phi tập trung, nằm rải rác ở
các hộ gia đình thì việc phát triển CNCB gặp rất nhiều khó khăn bởi lẽ: thứ