MỞ ĐẦU
Mục đích thực tập:
Để bổ sung kiến thức và kinh nghiệm sản xuất trong thực tế, mỗi sinh
viên cần phải nắm đầy đủ các kiến thức trong nhà trường và qua đó liên hệ trực
tiếp với thực tế sản xuất. Vì vậy thực tập là một bộ phận quan trọng trong
chương trình đào tạo của trường Đại học Bách Khoa Hà Nội nói chung và của
ngành Công nghệ Sinh học –Thực phẩm nói riêng. Qua thực tập, sinh viên được
đi khảo sát thực tế sản xuất để tìm hiểu kĩ hơn về dây chuyền còng như công
nghệ mà thực tế sản xuất áp dụng ngay từ những khâu ban đầu như xử lí nguyên
liệu đầu và nhập nguyên liệu cho tới khi đưa ra thành phẩm, thậm chí cả khâu
tiếp thị và khâu tiêu thụ. Từ đó mỗi sinh viên sẽ rót ra được những kinh nghiệm
thực tiễn và những bài học quý báu phục vụ cho bản thân sau này.
Trong đợt thực tập này sinh viên ngành Công nghệ Sinh học đã được đi
khảo sát thực tế tại ba cơ sở sản xuất: được tập trung tìm hiểu kĩ hai cơ sở sản
xuất đó là Công ty rượu Hà Nội và Công ty bia Thanh Hoá, ngoài ra còn được
tham quan và tìm hiểu sơ bộ về công nghệ trồng nấm tại trung tâm Công nghệ
Sinh học thực vật (thuộc Viện di truyền Nông nghiệp). Dưới đây là phần báo cáo
về những nhận thức nắm bắt được của bản thân em qua đợt thực tập này.

Phần I:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY BIA THANH HOÁ
I.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty:
Công ty bia Thanh Hoá được thành lập theo quyết đinh số 220 QĐ/UBTH
ngày 21 tháng 02 năm 1989 của Chủ tịch UBND Tỉnh Thanh Hoá trên cơ sở hợp
nhất nguyên trạng khu vực sản xuất bia, nước ngọt của xí nghiệp rượu bia nước
ngọt (Thuộc sở Thương nghiệp ) và nguyên trạng toàn bộ xí nghiệp chế biến màu
Mật Sơn (Thuộc Công ty Liên hiệp lương thực tỉnh ). Từ khi thành lập Công ty
bia Thanh Hoá trực thuộc UBND Tỉnh Thanh Hoá, đến ngày 3-9-1996 theo

69.059
71.891
77.000
1.295
1.500
5.963
8.410
19.762
30.319
29.800
30.207
38.000
29.302
396
490
535
547
572
600
614

Có được những kết quả như vậy là do:
- Sự nng ng, sỏng to, dỏm ngh dỏm lm ca ban lónh o Cụng ty, s
on kt nht trớ cao ca tp th cỏn b, cụng nhõn viờn, s phi hp cht ch
gia chuyờn mụn v cụng on.
- Cụng ty bia Thanh Hoỏ khụng ngng i mi v mt cụng ngh dõy
chuyn t dõy chuyn 3 triu lớt / nm vo nm 1990; dõy chuyn 5 triu lớt /
nm vo nm 1992; dõy chuyn 10 triu lớt / nm vo nm 1994 v n nm
1996 hon thnh dõy chuyn 20 triu lớt / nm.
- Cụng ty bia Thanh Hoỏ ó u t cỏc thit b hin i ( ch yu l thit b ca

cao tay ngh cho cỏn b, cụng nhõn, tip thu k thut tiờn tin trong nc v trờn
th gii thụng qua thi tay ngh hng nm, hp ng vi trng i hc Bỏch
Khoa v trng Trung hc cụng ngh thc phm Phỳ Th o to hng trm
trung cp bia phc v trong dõy chuyn sn xut. Công ty bia Thanh Hoá đã
tổ chức sản xuất khoa học, bố trí sắp xếp lao động đúng ngành nghề đào
tạo, nâng cao năng suất lao động. Không ngừng nâng cao tay nghề cho cán bộ,
công nhân, tiếp thu kĩ thuật tiên tiến trong nớc và trên thế giới thông qua thi
tay nghề hàng năm, hợp đồng với trờng Đại học Bách Khoa và trờng Trung học
công nghệ thực phẩm Phú Thọ đào tạo hàng trăm trung cấp bia phục vụ trong
dây chuyền sản xuất.
Cụng ty bia Thanh Hoỏ cng ó cú nhiu ti nghiờn cu khoa hc c
cụng nhn v a vo sn xut. Nm 1993 cú Hi thi sỏng to nõng cp k thut
nu bia cú 09 ngi tham gia v ó cú 03 n v v 03 cỏ nhõn c gii
thng. Sỏng kin lm ni nc ngng ni hi, ci to ni hi t than giỏ tr
lm li hng trm triu ng. Cụng ty bia Thanh Hoỏ ó thnh lp t t vn
nghiờn cu nõng cp cht lng bia chai. ó h giỏ thnh sn xut nc ngt,
tng sc cnh tranh trờn th trng. Ci to h thng thu hi CO
2
, bn lờn men,
nh bỏn bia hi, h thng lnh trong sn xut.
Cụng ty cú tng s cỏn b cụng nhõn viờn trong biờn ch : 658 ngi
Trong ú :
+ N : 291 ngi
+Cỏn b i hc ,cao ng : 73 ngi
+Cỏn b trung hc : 164 ngi
+Cụng nhõn k thut : 90 ngi
+Cỏc lao ng khỏc : 331 ngi .
C cu t chc ca cụng ty :
+Nhúm qun lý : Qun lý phõn xng ph trỏch k thut v ph trỏch k
toỏn.

Sục không
khí
Malt Gạo
Nghiền Nghiền
Đờng hoá
Nấu cháo
N
ớc
N
ớc
Lọc
Nấu hoa

phụ thuộc khá nhiều vào chất lượng của malt. Trong sản xuất bia thường dùng
malt đại mạch vì protein của đại mạch có vai trò rất lớn trong việc hình thành
nên vị, bọt và tạo cho các keo bia được bền vững.
Để tạo ra malt phải cho hạt nảy mầm, mục đích là để tích tụ được trong
các hạt một lượng tối đa các phức hệ enzim hoạt động. Khi nảy mầm các enzim
này sẽ chuyển sang trạng thái hoạt động, mặt khác còn tạo nên hàng loạt các
enzim mới, các hoocmon và các chất kích thích sinh học như giberlin Các
enzim giữ vai trò quan trọng nhất trong sản xuất bia là: α- amylaza, β- amylaza,
α- glucosidaza, proteaza,
Trong sản xuất bia người ta cũng thường sử dụng một lượng nhỏ loại
“malt đặc biệt” là malt không chứa enzim hoặc có hàm lượng enzim không đáng
kể, loại malt này được làm từ malt thường nhưng do gia nhiệt ở nhiệt độ cao ≈
105
0
C nên thu được những tính chất đặc biệt tạo cho bia có hương vị đặc biệt và
màu sắc đặc trưng.
Malt trước khi được đưa vào nấu phải qua khâu nghiền để làm dập vỏ
malt, tạo điều kiện để các enzim trong malt được hoà tan hoàn toàn trong quá
trình đường hoá. Malt phải được nghiền sao cho tách được phần nội nhò ra ngoài
mà vẫn giữ nguyên phần vỏ trấu không bị nát xé vụn, mục đích là để hạn chế
lượng chất tanin từ vỏ malt hoà tan vào dịch, kết tủa với các protein gây vị đắng
khó chịu cho bia, làm giảm chất lượng của bia thành phẩm. Để nghiền malt phân
xưởng dùng máy nghiền trục.
∗ Yêu cầu đối với malt được đưa vào sản xuất:
− Malt có màu vàng tươi, óng ánh, có mùi đặc trưng, có vị ngọt nhẹ, không có
mùi vị lạ.
− Độ Èm: độ Èm bảo quản cho phép là 7%
− Thời gian đường hoá: 10- 20’ ở 70
0
C

liệu. Gạo thường được dùng chủ yếu là gạo 203. Gạo có hàm lượng tinh bét cao,
Hàm lượng protid thấp, Ýt chất béo hơn ngô. Gạo cần được tách phôi mầm để
loại bỏ hàm lượng chất béo. Gạo cần được nghiền mịn hơn malt để các hạt tinh
bột được hồ hoá hoàn toàn, do đó gạo được tiến hành nghiền bằng máy nghiền
búa hoặc nghiền đĩa.
3) Hoa houblon:
Hoa houblon thuộc họ cây leo thường được trồng ở vùng Bắc Âu, có chứa
hầu hết các hợp chất thơm, tinh dầu, dễ hoà tan vào dung dịch đường trong quá
trình đun.
Phân xưởng thường dùng loại hoa viên để phục vụ cho quá trình nấu hoa,
tăng tính ổn định của bia, tạo vị đắng chát, mùi thơm dễ chịu đặc trưng của bia.
∗ Một số yêu cầu đối với hoa houblon:
− Lượng Èm trong hoa khoảng 10-13% và bảo quản trong môi trường có độ
Èm tương đối của không khí khoảng 85-90%, nhiệt độ 20-30
0
C trong vòng
10-15 ngày. Sau đó xử lý hoa bằng SO
2
để ức chế sự phát triển của vi sinh
vật, cuối cùng dùng máy Ðp áp suất cao Ðp chặt thành bánh hoặc thỏi
hình trụ, được bảo quản trong gói kín có vật chống Èm.
− Thành phần hoá học của hoa houblon dùng để sản xuất bia đạt các yêu cầu
sau:
+ Lượng Èm: 12.5% : 12.5%
+ Chất xơ: 13.3% : 13.3%
+ Chất tro: 7.5% : 7.5%
+ Este: 0.4% : 0.4%
+ Các chất đắng: 18.3% : 18.3%
+ Tanin: 3% : 3%
+ Các chất chứa Nitơ: 17.5% : 17.5%

1) Hồ hoá:
 Mục đích:
Quá trình hồ hoá nhằm chuyển các hạt tinh bét trong gạo ở dạng khó hoà
tan thành tinh bột dễ hoà tan. Sau khi tiến hành nâng nhiệt để hồ hoá, tinh bột
gạo nhờ enzim amylaza đưa vào để đường hoá một phần các hạt tinh bột hoà tan,
tạo thành glucoza, maltoza, maltotrioza, maltotetraoza, fructoza, sacaroza và các
dextrin có phân tử lượng khác nhau. Các loại đường này hoà tan vào dung dịch
trong quá trình đường hoá sau này sẽ là thành phần chính của nước nha.
 Cấu tạo thiết bị:
-Thiết bị nấu do công ty cơ khí Thanh Hoá chế tạo.
-Nồi nấu cháo là thiết bị hai vỏ nấu bằng hơi nước, khuấy trộn bằng hệ thống
truyền động cơ học tốc độ khuấy 30 – 40 vòng/phút.
Vật liệu chế tạo bằng inox.Thiết bị được trang bị đồng hồ đo áp suất,van xả
nước ngưng tự động.
-Dung tích một mẻ nấu: 32 m
3
Hình vẽ:
Nồi hồ hoá
 Cách tiến hành:
- Nguyên liệu:
+ Nước:
+ Gạo (đã nghiền):
+ Enzim termamyl:
- Vệ sinh nồi trước khi tiến hành nấu.
- Nhiệt độ ngâm ủ: 50 độ C, thời gian ngâm ủ: 30 – 40 phót.
- Cho toàn bộ lượng nước, gạo nói trên vào nồi, sau đó cho toàn bộ lượng
enzim cần thiết vào, đậy nồi. Sau đó nâng nhiệt độ từ 63
0
C lên 103
0

C, giữ
nhiệt độ này trong vòng 30 phót, đây là nhiệt độ thích hợp cho các enzim
proteaza hoạt động để phân cắt các protein trong malt thành các albumo, pecton,
polypeptid, giúp cho quá trình tạo vị, bọt, giúp cho bia có khả năng giữ được bọt
lâu.
+ Tiếp tục nâng nhiệt độ đến 63
o
C, giữ nhiệt độ trong vòng 30 phót để các
enzim amilaza tác dụng lên các mối liên kết thứ hai của α-1,4 glucozit.
+ Đối với amiloza : tác dụng từ cuối mạch phân cắt mỗi lần hai gốc glucoza
và kết quả là maltoza.
+ Đối với amilopectin: Chỉ tác dụng tại những chỗ bắt đầu rẽ ra mạch nhánh
và cứ cắt hai gốc glucoza một như vậy. Kết quả là tạo ra các dextrin bậc cao và
một Ýt maltoza.
+ Tiếp tục cấp hơi để nâng nhiệt độ lên 73
o
C, giữ ở nhiệt này khoảng 15
phót để enzim α-amilaza hoạt dộng, phân cắt các liên kết 5,6 của α-1,4 glucozít.
Ban đầu các amiloza tác dụng lên toàn bộ amilopetin do đó tạo ra các dextrin,
làm cho độ nhít của dịch malt giảm, sau đó các dextrin sẽ laii bị phân cắt thành
một Ýt maltoza và glucoza.

3) Lọc dịch:
 Mục đích:
Dịch cháo sau khi đường hoá xong, gồm hai phần:
+ Phần đặc: Bao gồm tất cả những phần tử nhỏ không hoà tan của bột malt
và gạo.
+ Phần loãng: Là dung dịch nước chứa tất cả những chất hoà tan của malt,
gạo,ta gọi là dịch đường.
Mục đích của lọc dịch là nhằm tách phần lỏng riêng ra khỏi phần đặc . Việc

thống ống chùm tuần hoàn đặt giữa đáy thùng .
Thiết bị này có ưu điểm: Tốc độ cấp nhiệt nhanh, có tác dụng làm nhiệt
độ đun nấu khuấy dịch cao, mức độ khuấy đảo càng lớn khả năng hoà tan
hoa houblon và dịch càng cao.
• Ngoài ra ta còn có thể sử dụng thiết bị cấp nhiệt gián tiếp theo kiểu nồi 2
vỏ, dùng cánh khuấy để đảo trộn.
 Cách tiến hành:
- Trước khi tiến hành nấu hoa yêu cầu phải làm vệ sinh sạch sẽ nồi nấu .
- Trong quá trình đưa dịch đường sang nồi nấu hoa , ta tiến hành nâng nhiệt từ
từ để tăng nhiệt độ của khối dịch. Nguyên nhân là do quá trình chuyển dịch
đường, nhiệt sẽ bị mất mát dẫn đến giảm nhiệt độ của dịch đưa vào, dễ gây
nhiễm vi sinh vật lạ. Sau khi chuyển toàn bộ dịch đường đã lọc sang nồi nấu hoa
thì nhiệt độ của khối dịch phải đạt trên 95
0
C. Từ lúc ắt đàu đưa dịch đường sang
cũng là lúc bắt đàu nâng nhiệt, giúp làm kết tủa một số protein khong ổn định,
giảm mét lượng đáng kể lượng chất đắng, chất kết tủa với protein sau này.
Trước khi kết thúc đun một giê thì cho 1/4 lượng hoa vào dịch đường và trước
khi kết thúc cho 1/4 còn lại. Thời gian đun hoa khoảng 1,5- 2giê. Kết thúc quá
trình đun hoa khi thấy có sự tồn tại của những kết tủa dạng bông do protein đông
tụ tạo thành, ngừng cấp hơi đẻ lắng 5- 10 phót nhằm lắng các bã hoa có các kích
thước lớn xuống đáy hình côn. Cuối cùng, tháo dịch sang thùng lắng xoáy nhờ
bơm ly tâm.
- pH của dịch đường sau khi đun sôi với hoa là 5.8- 6.2 .
- Cườngđộ đun sôi là 5%.
- Độ đường sau khi đun sôi với hoa là 10.3- 10
0
P .
- Lượng chất đắng cần đạt 18- 25 mg/lit.
5) Lắng xoáy:

phát triển, đồng thời tách một phần dịch nóng khỏi dịch đường tại các bản làm
lạnh.
 Cách tiến hành:
Trước khi làm lạnh dịch đường máy làm lạnh cần phải được vệ sinh bằng
nước sôi để tiệt trùng.Công suất làm lạnh nhanh là 40 m
3
/h.
Dịch đưòng sau khi ra khỏi nồi lắng xoáy có nhiệt độ cao được đưa qua hệ
thống làm lạnh thông qua hệ thống ống dẫn. Tại đây một phần cặn nóng sẽ bị giữ
lại do đó làm giảm lượng cặn nóng có trong dịch đường khi đưa sang thùng lên
men. Sau khi ra khỏi thiết bị làm lạnh dịch đường được đưa tới thùng lên men,
nhưng do các thùng lên men có dung tích lớn nên lượng ôxy trong thùng không
đủ để nấm men phát triển tạo sinh khối ở giai đoạn đầu của quá trình lên men. Vì
vậy trước khi đưa tới thùng lên men ,thì dịch đường phải được đưa sang bộ phận
hoà tan ôxy trong dịch đường để đảm bảo luợng ôxy trong dịch đạt 8 mg/l, lượng
ôxy này sẽ đủ để nấm men phát triển bình thường.
7) Quá trình lên men:
 Cấu tạo thiết bị lên men:
Thiết bị lên men có thân hình trụ, đáy côn có nhiều khoang lạnh để duy
trì nhiệt độ thích hợp cho từng giai đoạn. Mỗi khoang cách nhau khoảng 30 cm
trong mỗi khoang có các áo lạnh cách nhau 20 cm đi theo chiều xoắn ruột gà.Tác
nhân lạnh đi vào ở dưới di ra ở trên, tác nhân lạnh ở đây là cồn.
 Quá trình lên men chính:
a. Mục đích:
Lên men chính là quá trình chuyển các chất đường và các dextrin có phân tử
lượng thấp thành rượu etylic va CO
2
và một só sản phẩm phụ khác tạo thành bia
theo đúng yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm.
b. Cách tiến hành:

+ Mùi vị của bia phụ thuộc vào thành phần của dịch đường lên men, nhiệt
độ và thời gian lên men.
+ Trong suốt quá trình nổi bọt, CO
2
góp phần đẩy oxy ra ngoài làm giảm
thế oxy hoá khử, hạn chế các vi sinh vạt hiếu khí phát triển và tránh sự oxy hoá
làm giảm chất lượng của bia
+ Quá trình lên men phụ và tàng trữ bia được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ
từ -1÷1
o
C, áp suất khoảng 0.4Kg/cm
3
. Ban đầu để nấm men thích ứng dần với
nhiệt độ thấp, ta hạ nhiệt dé của dịch lên men xuống 5
o
C, giữ trong một ngày rồi
tiếp tục hạ nhiệt độ. Khi lên men phụ và tàng trữ bia ở nhiệt độ -1÷1
o
C, các phản
ứng sinh hoá vẫn xẩy ra nhưng với tốc độ chậm và cường độ yếu. Đặc trưng của
lên men phụ là lên men rất chậm với một lượng đường không đáng kể, lúc này
quá trình lên men bia có thể kết thúc nhưng quá trình chín của bia vẫn tiếp tục.
Các cặn min vẫn tiếp lắng xuống, vị hơi ngọt sẽ bị biến mất do nấm men đã lên
men hết phần chất khô còn lại. Vị đắng gắt dần dần biến mất do các protêin và
tanin đã tạo kết tủa. Vị cay tê cũng mất dần và nấm men lắng xuống đáy thùng
khi lên men phụ kết thúc. Thời gian lên men phụ và tàng trữ bia khoảng từ 2-4
tuần.
8) Lọc bia:
 Mục đích:
Trong quá trình tàng trữ bia ở các tăng lên men sẽ xẩy ra các biến đổi sinh

vào bão hoà.
Khí CO
2
trước khi nạp vào bia phải lọc để khử mùi, áp suất làm việc là 2-
3Kg/cm
2
, nhiệt độ khoảng 1
o
C, thời gian từ 12-24 giê.
10) Quá trình chiết chai và thanh trùng:
 Mục đích:
Bia từ thùng bão hoà CO
2
được chiết vào chai thông qua hệ thống chiết tự
động, và được chuyển đến hệ thống đóng nót tự động. Sau đó được chuyển đến
bộ phận thanh trùng và dán nhãn tự động trước khi đóng két nhập kho.
 Cách tiến hành:
Trước khi tiến hành chiết chai, vá chai được đưa qua bộ phận rửa chai tự
động. Nước rửa chai : nướclạnh có nhiệt độ 42
o
C, nước Êm 1 có nhiệt độ 50
o
C,
nước Êm 2 có nhiệt độ 58
o
C , và được khử trùng bằng tia cực tím. Chai được đưa
vào trong thiết bị ngâm và bóc nhãn, sau đó được đưa sang thiết bị ngâm và rửa
bằng sút ở 75
o
C. Sau đó chai được đưa sang bộ phận tưới rửa bằng nước lạnh, rồi

Năng suất cao nhất của công ty là 6 triệu l/năm. Khi khối Đông Âu bị tan rã
sản lượng bị giảm sút do mất nguồn xuất khẩu sản phẩm. Hai năm gần đây sản
lượng của công ty bắt đầu tăng. Các phân xưởng chính của công ty :
- Phân xưởng rượu cồn: sản xuất cồn.
- Phân xưởng rượu mùi: sản xuất rượu mùi.
- Phân xưởng cơ điện: chuyên sửa chữa máy móc, thiết bị.
- Phân xưởng bao bì: chuyên làm bao bì.
Ngoài ra công ty còn có 2 phòng kĩ thuật công nghệ đó là:
- Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm và tạo sản phẩm mới.
- Phòmg kế toán, kế hoạch,vật tư, thị trường, ban lãnh đạo điều hành.
Những sản phẩm chính của công ty:rượu cồn,rượu mùi, rượu mầu, rượu sâm
panh, rượu wisky, rượu voska.
II.2. Quy trình công nghệ:
II.2.1. Phân xưởng rượu Cồn:
II.2.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ: (trang bên). II.2.1.2. Gii thớch dõy chuyn cụng ngh:
II.2.1.2.1.Quỏ trỡnh nu v ng hoỏ:
Nguyờn liu nu: ch yu l bt sn ngoi ra cũn dựng go tm v ngụ
sn xut cn cú cht lng cm quan cao, dựng pha ch cỏc loi ru cao cp
v xut khu.
Mc ớch ca nu nguyờn liu: nhm phỏ v mng t bo ca tinh bt, to
iu kin bin chỳng thnh trng thỏi ho tan trong dung dch, cú th núi nu
nguyờn liu l quỏ trỡnh ban u nhng rt quan trng trong sn xut cn
etylic. Cỏc quỏ trỡnh k thut tip theo ph thuc rt nhiu vo kt qu nu
nguyờn liu .

đường hoá bổ sung chế phẩm Sansuper ( do hãng Novo Đan Mạch sản xuất )
chính là bổ sung enzim amylaza thực hiện quá trình thuỷ phân. Ngoài biến
đổi chủ yếu tinh bột thành đường còn xảy ra một số biền đổi khác.Mức độ
biến đổi không nhiều phụ thuộc nguồn amylaza sử dụng.
Ở công ty rượu Hà Nội dịch cháo được đường hoá trong nồi ống xoắn ruột
gà có cánh khuấy. Đầu tiên mở nước làm lạnh đến 70
0
C cho chất sát trùng
fluosilicat natri vào với số lượng 2‰, cho 5-10% chế phẩm amylaza(sansufer) để
dịch hoá, giảm đến 56
0
C cho nốt lượng amylaza (sansufer) còn lại giữ ở 30 phót
đến 1 giê sau đó giảm nhiệt độ đến 36
0
C bằng nước lạnh. Kiểm tra đường tạo
thành, sau khi đường hoá xong bơm lên thùng lên men.
* Ưu nhược điểm của phương pháp này:
Ưu điểm: hoạt độ amylaza bị giảm không đáng kể do Ýt tiếp xúc với nhiệt độ
cao.
Nhược điểm: Làm nguội đến 70
0
C mới cho amylaza vào để dịch hoá, do đó
tinh bột sẽ bị lão hoá nhiều, dịch đặc, độ nhít cao ảnh hưởng đến làm việc của
cánh khuấy. Thời gian làm việc ở nhiệt độ 56
0
C tương đối dài nên amylaza vẫn
mất hoạt tính
II.2.1.2.2. Quá trình lên men:
 Mục đích của quá trình:
Trong quá trình lên men dưới tác dụng của nấm men biến đường thành