TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
ĐẶNG THỊ HOÀI THU

MỘT SỐ BIỆN PHÁP
ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH
TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

Chuyên ngành: Du lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH


LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
PGS.TS. TRẦN THỊ MINH HÕA

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. TRỊNH XUÂN DŨNG Hà Nội, 2015
1

MỤC LỤC

DANH MỤC SƠ ĐỒ - BẢNG BIỂU 3
PHẦN MỞ ĐẦU 4
CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KINH DOANH
NHÀ HÀNG 10
1.1. Một số vấn đề cơ bản về nhà hàng 10
1.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng 10
1.1.2. Quan niệm về nhà hàng phong cách Việt 14
1.1.3. Vai trò, ý nghĩa của nhà hàng đối với việc phát triển du lịch . 166
1.2. Một số lý luận về kinh doanh nhà hàng………………………… 18
1.2.1. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng 18

3.2.1. Xác định thị trường mục tiêu 79
3.2.2. Lựa chọn địa điểm 80
3.2.3. Kiến trúc và trang trí nội thất của nhà hàng 80
3.2.4. Xây dựng thực đơn trong nhà hàng 81
3.2.5. Những quy định về an toàn thực phẩm 81
3.2.6. Đội ngũ lao động 81
3.2.7. Chiến lược marketing và quảng bá 82
3.3. Đề xuất một số giải pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của các
nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội.
82
3.3.1. Hoàn thiện chính sách thu hút khách của hệ thống nhà hàng . 82
3.3.2. Định vị các sản phẩm và phong cách phục vụ của nhà hàng 83
3.3.3. Mở rộng quan hệ với các nhà cung ứng bên ngoài 84
3.3.4. Tăng cường hoạt động quảng bá các sản phẩm của nhà hàng. 85
3.3.5 Xây dựng các bài thuyết minh, giới thiệu về các món ăn
trong nhà hàng 86
3.3.6. Các giải pháp hỗ trợ 87
3.4. Kiến nghị 91
3.4.1. Đối với Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội 91
3.4.2. Đối với Bộ Văn hóa- Thể Thao và Du Lịch; Tổng cục Du Lịch
92
KẾT LUẬN 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO 96
PHỤ LỤC
3

DANH MỤC BẢNG BIỂU – SƠ ĐỒ Bảng 2.1.Cơ sở vật chất của hệ thống nhà hàng Sen 42


PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chon đề tài
Thế giới là một bức tranh đa màu sắc, một nền văn hóa giàu bản sắc sẽ
là đặc trƣng của mỗi quốc gia mà trong đó văn hóa ẩm thực là một điểm nhấn
quan trọng để tạo nên sự riêng biệt giữa các vùng miền, địa phƣơng, quốc gia,
giữa dân tộc này với dân tộc khác, đồng thời cũng là những tinh hoa của vùng
miền, địa phƣơng, quốc gia, dân tộc ấy đƣợc vun đắp, kế thừa và phát huy từ
ngàn đời.
Việt Nam là một nƣớc có nền văn hóa lâu đời, sự phát triển gắn liền với
nền văn minh lúa nƣớc đã tạo cho đất nƣớc ta những đặc điểm văn hóa ẩm
thực đặc sắc. Đồng thời với những nét văn hóa rất riêng của dân tộc, sự giao
lƣu, tiếp thu có chọn lọc những tinh hoa của các nền văn hóa khác nhau trên
thế giới đã góp phần tạo cho văn hóa ẩm thực Việt Nam có sự đa dạng và
phong phú.
Ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng là một trong
những nét văn hóa độc đáo và đặc sắc tạo ra những ấn tƣợng khó quên cho
khách du lịch nƣớc ngoài. Đến du lịch Hà Nội, khách quốc tế cũng nhƣ khách
du lịch nội địa đều mong muốn đƣợc thƣởng thức các món ăn nổi tiếng ở Hà
thành nhƣ: Phở, bánh cuốn, xôi, bún ốc,.v.v(các bữa sáng); chả cá lã vọng, bún
chả, nem các loại v.v (các bữa ăn trƣa và tối). Những món ăn thƣờng ở các
quán nhỏ trong các ngõ, hoặc bán ở vỉa hè, mặc dù là món ăn ngon, nhƣng về
mặt hình thức phục vụ tạo cho du khách một cảm giác mất vệ sinh và không an
toàn về mặt thực phẩm, nhất là khách du lịch ở các nƣớc phát triển.
Trải nghiệm và thƣởng thức các món ăn địa phƣơng đã trở thành một
phần không thể thiếu của hoạt động kinh doanh du lịch - xuất phát từ nhu cầu
cơ bản của du khách. Trong những năm gần đây, ẩm thực không chỉ là yếu tố
5


- Về mặt thời gian: luận văn tập trung nghiên cứu số liệu thực tế từ
năm 2010-2013.
4. Lịch sử nghiên cứu vấn đề:
* Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực:
Ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng là đề tài đƣợc quan
tâm nghiên cứu của nhiều nhà khoa học từ xƣa đến nay. Kinh tế ngày càng
phát triển,việc đi du lịch và thƣởng thức những món ăn đặc sắc của vùng miền
là một trong những nhu cầu của khách du lịch. Vì vậy, những năm gần đậy,
việc nghiên cứu những giá trị văn hóa ẩm thực tại Hà Nội rất đƣợc quan tâm.
Theo trình tự thời gian có các đề tài nghiên cứu nhƣ: “Tập quán ăn
uống của ngƣời Việt vùng Kinh Bắc xƣa” năm 1999 của Vƣơng Xuân Tình ;
“Văn hóa ẩm thực Việt Nam - các món ăn miền Bắc” năm 2001 của nhiều tác
giả; “Quà Hà Nội”, năm 2001 của Nguyễn Thị Bảy; “Văn hóa ẩm thực Việt
Nam-các món ăn miền Trung”, năm 2001 của Mai Khôi, “Văn hóa ẩm thực
dân gian Hà Nội” năm 2007 của Nguyễn Thị Bảy;…nghiên cứu về các đặc
điểm của văn hóa ẩm thực đặc trƣng vùng miền trong đó có các tập quán ăn
uống, món ăn truyền thống.
Nghiên cứu về vai trò của ẩm thực trong kinh doanh du lịch ở Hà Nội
là một đề tài đƣợc nhiều nhà nghiên cứu tìm hiểu trong thời gian gần đây và
đƣợc đánh giá ở nhiều khía cạnh khác nhau, điều đó cho ta thấy cái nhìn đa
chiều về vai trò của ẩm thực Hà Nội trong du lịch. Cụ thể nhƣ sau:
Tác giả ThS. Mai Thị Thu Hà, công trình nghiên cứu “Phân tích tiềm
năng hiện trạng phát triển du lịch thủ đô Hà nội” quan niệm rằng ẩm thực
trong một chƣơng trình du lịch đƣợc coi nhƣ một nhân tố, một trong những
hoạt động của chƣơng trình. Tác giả cho rằng ẩm thực là một trong những
nguồn tài nguyên du lịch nhân văn của thủ đô.
7

ti Vn húa m thc truyn thng vi hot ng du lch H Ni
nm 2008 ca Nguyn Vit H nghiờn cu v s tng tỏc gia vn húa m

Đây cũng là nhân tố trọng yếu trong việc nâng cao năng suất lao động và hiệu
quả kinh doanh của các khách sạn, nhà hàng.
Tác giả Nguyễn Thị Hải Đƣờng, giáo trình Quản trị kinh doanh nhà
hàng đã khái quát chung về kinh doanh nhà hàng, xây dựng mô hình tổ chức
nhà hàng, xây dựng thực đơn trong nhà hàng, quản trị quá trình kinh doanh
nhà hàng, quản lý quy trình phục vụ khách trong nhà hàng, tổ chức và phục
vụ tiệc, quản trị doanh thu và chi phí trong nhà hàng.
Đối với việc đánh giá thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại Hà
Nội chƣa có công trình nào đƣợc nghiên cứu đầy đủ và chi tiết và bao quát
toàn bộ hoạt động trong lĩnh vực này. Cùng với đó, trong thời gian gần đây,
hoạt động kinh doanh ăn uống của du lịch Hà Nội còn nhiều vấn đề tồn tại,
khách du lịch chƣa có nhiều thông tin về văn hóa ẩm thực đặc sắc của vùng,
chƣa hài lòng với một số dịch vụ du lịch làm ảnh hƣởng đến sự hấp dẫn của
điểm đến cũng nhƣ thời gian lƣu trú của khách tại Hà Nội.
Trƣớc thực trạng của việc tổ chức hoạt động, tác giả thấy rằng cần phải
có sự nghiên cứu đầy đủ hơn về thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Hà Nội,
phân tích, đánh giá và từ đó đƣa ra những giải pháp phù hợp với thực tiễn. Đề
tài có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các cơ quan quản lý Nhà nƣớc
về du lịch, các công ty lữ hành hƣớng dẫn để xây dựng các chƣơng trình du
lịch ẩm thực, là tài liệu nghiên cứu cho các khách sạn nhà hàng cũng nhƣ vận
dụng ở một số địa phƣơng có sự hấp dẫn về văn hóa ẩm thực để khai thác,
phục vụ du lịch.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu:
Luận văn sử dụng những phƣơng pháp nghiên cứu sau:
- Phƣơng pháp tổng hợp và phân tích tài liệu:
Mục đích của phƣơng pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý
luận về kinh doanh nhà hàng thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ
9

sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn.

CHNG 1: MT S VN Lí LUN C BN
V KINH DOANH NH HNG

1.1. Mt s vn c bn v nh hng
1.1.1. Khỏi nim v phõn loi nh hng
1.1.1.1. Khỏi nim nh hng
Theo Thụng t s 18/1999/TT-BTM ngy 19/05/1999 ca B Thng
mi v vic hng dn iu kin kinh doanh nh hng n ung, quỏn n ung
bỡnh dõn nh ngha: Nh hng n ung l nhng c s ch bin v bỏn cỏc sn
phm n ung cú cht lng cao, cú c s vt cht, trang thit b v phng
thc phc v tt, ỏp ng c nhu cu ca mi i tng khỏch hng.
Nhà hàng (Restaurants) [5, Tr 7] là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi,
giải trí cho khách du lịch và những ngời có khả năng thanh toán cao với
những hoạt động và chức năng đa dạng.
Về thi gian hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần nh 24g/24g/ngày.
Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn
(sáng, tra, chiều, tối khuya) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách.
Bên cạnh đó nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong
khoảng thời gian họ ăn uống.
Về hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú và đa dạng. Nhà
hàng có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của
khách, kể cả việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc t
phục vụ.
Đối tợng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách đi lẻ,
khách đi theo đoàn, khách của hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc
cới v.v. Các nhà hàng này có thể nằm trong các khách sạn hoặc khu du lịch
hoặc nằm ngoài khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh.
1.1.1.2. Phõn loi nh hng
11


Nhà hàng độc lập thƣờng đƣợc xây dựng ở những nơi đông dân cƣ,
cạnh những đầu mối giao thông, gần các điểm tham quan du lịch, khu vui
chơi giải trí… Hình thức hoạt động, thực đơn, danh mực đồ uống của các nhà
hàng này rất phong phú, đa dạng và phù hợp với đối tƣợng khách dự định
phục vụ. Nhà hàng chủ yếu phục vụ khách vãng lai.
+ Phân loại nhà hàng theo đặc điểm của món ăn, đồ uống.
Theo tiêu chí này, nhà hàng có thể xếp theo các loại.
- Nhà hàng ăn Âu.
- Nhà hàng ăn Á.
- Nhà hàng ăn đặc sản.
Nhà hàng ăn Âu phục vụ chủ yếu khách Âu và những khách ƣa thích
món ăn Âu. Nhà hàng đƣợc thiết kế và trang bị nội thất theo phong cách châu
Âu. Nhà hàng trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, thiết bị, dụng cụ chế biến
và phục vụ ăn uống theo kiểu châu Âu. Song song với các thiết bị và tiện nghi
tại đây đƣợc đào tạo theo bài bản phục vụ khách âu: các kỹ thuật chuẩn bị
phòng ăn, đặt bàn, bƣng, đƣa, gắp, rót, thay đặt dụng cụ và phục vụ đồ uống.
Do yêu cầu phục vụ khách ăn tƣơng đối cao đặc biệt yêu cầu giao tiếp ngoại
ngữ bên nhà hàng ăn Âu tại Việt Nam thƣờng xuất hiện tại các khách sạn du
lịch quốc tế từ 3 sao trở lên và các khách sạn liên doanh với nƣớc ngoài. Nhà
hàng ăn Âu cũng đƣợc xây dụng độc lập với các chủ đầu tƣ tìm đƣợc ngƣời
quản lý có kinh nghiệm.
Nhà hàng ăn Á phục vụ chủ yếu các món ăn châu Á. Đặc điểm nổi bật
của văn hóa ẩm thực châu Á là món ăn rất phong phú, đa dạng với các
phƣơng pháp chế biến khác nhau kèm các loại gia vị tự nhiên sẵn có. Mỗi dân
tộc, quốc gia có sự khác biệt về món ăn, đồ uống và cách phục vụ đã tạo ra
13

bức tranh sinh động, độc đáo của các nhà hàng châu Á. Để thể hiện bản sắc
văn hóa độc đáo trong phục vụ ăn uống châu Á, các chủ đầu tƣ thƣờng xây
dựng các loại nhà hàng, phòng ăn riêng theo từng quốc gia: nhà hàng Việt

lựa chọn món ăn, đồ uống theo sở thích cá nhân và tự phục vụ, khách tham
quan thanh toán với nhà hàng theo 1 mức giá chung đã đƣợc ấn định từ trƣớc.
Đây là loại nhà hàng mới xuất hiện tại Việt Nam trong những năm 90 của thế
kỷ trƣớc.
Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria) là loại nhà hàng mà tại
đó khách tự chọn món ăn, đồ uống, tự thanh toán và tự phục vụ. Hình thức tổ
chức phục vụ của Cafeteria giống nhƣ nhà hàng Buffet, tuy nhiên sự khác biệt
ở đây là cách trƣng bày món ăn và cách thanh toán. Món ăn trong Cafeteria
không trƣng bày tổng thể, đẹp mắt hấp dẫn nhƣ trong nhà hàng Buffet mà
đƣợc chia thành từng định suất riêng theo từng món ăn. Mỗi định suất đƣợc
ấn định giá riêng vì vậy khách thanh toán theo các định suất đã chọn tại dẫy
bàn bày món ăn. Mức thanh toán của từng khách sẽ khác nhau tùy theo các
định suất đã chọn.
+ Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu
Theo tiêu chí này ở Việt Nam hiện tại có các loại nhà hàng:
- Nhà hàng tƣ nhân (bao hàm cả tƣ bản tƣ nhân và hộ gia đình)
- Nhà hàng nhà nƣớc
- Nhà hàng cổ phần
- Nhà hàng liên doanh
- Nhà hàng tập thể (hợp tác xã)
- Nhà hàng 100% vốn nƣớc ngoài.
1.1.2. Quan niệm về nhà hàng phong cách Việt
15

Mỗi một nhà hàng là một hình ảnh thu nhỏ của đất nớc, thực khách
đến đây không chỉ đợc thởng thức các món ăn, đồ uống dân tộc mà còn
đợc ngắm nhìn khung cảnh của nhà hàng với sự bài trí theo phong cách dân
tộc truyền thống. Từ việc thiết kế và trang trí của nhà hàng đến các trang thiết
bị phục vụ nh: bàn, ghế, các dụng cụ phục vụ ăn, uống (bát sành, đĩa sứ,
chén uống rợu, nậm rợu, ấm tích đựng nớc chè hoặc nớc vối, điếu bát hút

gii, xut phỏt t nhu cu tỡm hiu, vui chi gii trớ v ngh dng ca con
ngi. i vi khỏch du lch, s hp dn i vi h khụng ch tham quan
danh lam thng cnh, tri nghim nhng vựng t mi, tỡm hiu v lch s vn
húa hay sinh hot cng ng vi c dõn a phng m cũn l c ỏp ng
v nhu cu lu trỳ, cỏc dch v b sung v c bit l dch v n ung.
m thc v vn húa m thc l s phn ỏnh ca vn húa cỏ nhõn v
vn húa cng ng, mi vựng min Vit Nam u cú phong cỏch m thc
riờng, a dng, phong phỳ v c sc.
Trong bt c l hi hoc festival no ca Vit Nam u cú gian hng n
ung hoc cỏc l vt cỳng t c trng ca l hi, vựng min ú. õy l c
hi qung bỏ du lch vn húa Vit Nam thụng qua vn húa m thc.
Nh hng l ni ch yu phc v khỏch du lch trong v ngoi nc, h
thng nh hng s l im tham quan du lch hp dn trong cỏc tour tỡm hiu,
tham quan c sn, sn vt a phng, quy trỡnh ch bin cỏc mún n. Cỏc
cụng ty l hnh s cú iu kin y mnh tour cooking class (hc nu n) khai
thỏc c ngun khỏch tim nng vi kh nng chi tr cao.
Các nhà hàng phục vụ khách du lịch thờng tổ chức dới các hình thức:
+ Tại các khách sạn và khu du lịch có những nhà hàng đa dạng về các
món ăn.
+ Tại các nhà hàng hoặc tập đoàn nhà hàng riêng biệt, tách khỏi hoạt
động của khách sạn
17

+Tại các quầy bán thức ăn nhanh (Fast foods) hoặc các doanh nghiệp,
tập đoàn cung ứng thức ăn nhanh nh KFC, Marc Donal, Phở 24
Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống trong tổng chi phí
của chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20% [11]. Tại Mỹ, doanh thu từ dịch vụ
phục vụ thức ăn, đồ uống tại các khách sạn lớn chiếm 30% trong tổng doanh
thu[11]. Điều quan trọng, các dịch vụ này là nơi xuất khẩu tại chỗ và làm
gia tăng giá trị của các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi ,thuỷ hải sản và

thơng hiệu của nhà hàng và ẩm thực Việt Nam. Ngời phục vụ các món ăn, đồ
uống trong nhà hàng do không đợc học nghề nên thái độ, cung cách phục vụ
khách thiu chuyờn nghip, chất lợng phục vụ trong nhà hàng cha cao.
1.2. Mt s lý lun c bn v kinh doanh nh hng
1.2.1. Khỏi nim v kinh doanh nh hng
1.2.1.1.Nhng quan im v kinh doanh nh hng
Nhng du hiu u tiờn ca hot ng kinh doanh nh hng (kinh
doanh n ung) c tỡm thy trong thi i chim hu nụ l, khi cuc phõn
chia lao ng ln th ba (ngnh thng nghip tỏch ra khi sn xut) c tin
hnh, cỏc hot ng kinh doanh xut hin, trong ú cú kinh doanh n ung.
Trong thi k Ai Cp c i, ỏp ng cỏc nhu cu sinh hot ca
khỏch m o, xung quanh cỏc nh th Ai Cp, Atxyri ó xut hin nhiu
c s bỏn thc n phc v khỏch xa ngh qua ờm. Hy Lp, trong cỏc
thnh ph v dc cỏc con ng xut hin cỏc nh tr. Ti õy ngoi cho thuờ
ch ng, cỏc nh tr cng bỏn thc n l cho khỏch. Trong giai on ny, hot
ng phc v n ung khụng tỏch ri hot ng lu trỳ v dch v phc v
c lc cho kinh doanh nh tr.
Cui th k 18 l thi k phỏt trin mnh m dch v n ung Chõu
u. Ti Phỏp xut hin hng lot quỏn n ung bỡnh dõn (inns) v cỏc quỏn
ru n gin (tarerns), cỏc cõu lc b vui chi gii trớ (cabarets) phc v cho
19

khách thập phƣơng và dân bản địa. Tuy nhiên hình thức phục vụ tại các cơ sở
này rất đơn giản chủ yếu bán các món ăn, đồ uống thông dụng cho khách sử
dụng tại chỗ hoặc mang về nhà.
Thuật ngữ “Restaurant” xuât hiện lần đầu tiên vào khoảng thế kỷ thứ
16 với nghĩa “món ăn bổ dƣỡng”. Danh mục ban đầu của “restaurant” là các
món xúp đƣợc chế biến với các nguyên liệu, gia vị cao cấp, bổ dƣỡng danh
riêng cho tầng lớp ngƣời giàu. Các món ăn bổ dƣỡng đƣợc nhà kinh doanh bổ
sung dần và do đó quan niệm về “restaurant” cũng dần đƣợc mở rộng và phát

lấy khách hàng là trung tâm của mọi sự hoạt động. Ngày càng có nhiều doanh
nghiệp áp dụng các thành tựu khoa học để cải tạo, hoàn thiện và hiện đại hóa
cơ sở vật chất kỹ thuật nhằm tăng khả năng cạnh tranh trên thị trƣờng. Số
lƣợng các nhà hàng tăng nhanh hầu hết các nƣớc trên thế giới các vùng trong
quốc gia. Cơ cấu loại hình nhà hàng có sự thay đổi linh hoạt và nhạy bén phù
hợp với yêu cầu thực tế của khách hàng, hình thức phục vụ có sự cải tiến
nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng thoải mái, tự do hơn trong việc
sử dụng các dịch vụ ăn uống theo nhu cầu, sở thích và khả năng thanh toán.
1.2.1.2. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng
a. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng
Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình kinh doanh ăn uống trên cơ sở nhu
cầu, sở thích của con ngƣời và khả năng thanh toán của họ. Đối với khách du
lịch và những ngƣời dân địa phƣơng có khả năng thanh toán cao thì thƣờng họ
tìm đến nhà hàng. Nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống kết hợp việc phục vụ
nghỉ ngơi, giải trí và thƣ giãn cho khách hàng. Để đáp ứng nhu cầu của khách
hàng có khả năng chi trả cao, nhà hàng cần đáp ứng đƣợc các yêu cầu:
- Trang thiết bị, dụng cụ phải chuyên dùng, đồng bộ.
21

- Món ăn, đồ uống đa dạng, phong phú.
- Đội ngũ nhân viên chế biến và phục vụ phải đƣợc đào tạo nghiệp
vụ chuyên môn với tay nghề cao, có kinh nghiệm trong phục vụ.
Ngoài ra nếu muốn thu hút đƣợc khách hàng, nhà hàng phải tạo bầu
không khí thoải mái, trang trí không gian đẹp, hấp dẫn, tạo ra phong cách
riêng, âm thanh ánh sáng phù hợp với hoạt động phục vụ… giúp cho khách
đƣợc thƣ giãn, nghỉ ngơi, vui vẻ trong suốt thời gian thƣởng thức món ăn, đồ
uống của nhà hàng.
Qua nghiên cứu quá trình kinh doanh nhà hàng, những hoạt động sau
đƣợc thể hiện rõ nét:
- Hoạt động quảng cáo và xúc tiến bán hàng.

trong mt tng th kinh doanh nh hng.
Hin nay, cựng vi vic to iu kin thun li cho du khỏch thng
thc cỏc mún n, ung cỏc nh hng cũn m rng cỏc dch v phc v tr
giỳp khỏch tham gia vo cỏc hot ng vn húa, vui chi, gii trớ ti nh hng.
Vi cỏc nhn thc v quan im v hot ng ca nh hng nh trờn, cú th
hiu khỏi nim kinh doanh nh hng nh sau:
Kinh doanh nh hng l tp hp cỏc hot ng ch bin mún n, pha
ch ung, bỏn v phc v cỏc nhu cu v n, ung v cung cp cỏc dch v
cú liờn quan n gii trớ cho khỏch ti nh hng nhm mc ớch cú lói.
b. Khỏi nim v hỡnh nh nh hng
Mục đích của việc lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng là thu thập các số
liệu và trình bày phơng án kinh doanh trên văn bản với những ý tởng đối
với nhà hàng mà khi tiến hành kinh doanh sẽ đem lại lợi nhuận và phát triển
vốn cho chủ nhà hàng. Các ý tởng này đợc gọi là hình ảnh của nhà hàng.
Việc xây dựng hình ảnh của nhà hàng đợc áp dụng rộng rói với tất cả các
23

hình thức kinh doanh nhà hàng khác nhau với mục tiêu thu đợc nhiều lợi
nhuận.
Kinh doanh nhà hàng là một ngành cạnh tranh gay gắt, chính vì vậy
mỗi nhà hàng đòi hỏi phải có hình ảnh tốt, không khí hoạt động tốt, thực đơn
tốt, biểu tợng thu hút khách mạnh mẽ và biện pháp quản lý chặt chẽ.
Có nhiều yếu tố tác động tới khách hàng trong việc đánh giá hình ảnh
của nhà hàng. Đó là :
- Mối quan hệ giữa khách hàng với nhà hàng ;
- Giữa nội bộ nhân viên và những ngời quản lý;
- Giữa việc quảng cáo, tiếp thị, khuyến mại và các biện pháp điều hành;
- Phơng thức kinh doanh, nhà cửa, trang thiết bị nội thất và trang thiết
bị phục vụ, trang phục của nhân viên, thực đơn và các biện pháp điều hành có
thể xây dựng lên hình ảnh nhà hàng trong thị trờng và thu hút khách.