TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG
THỊT GIA CẦM ĐẢM BẢO AN
TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH:
NHĨM 2
Nguyễn Ngọc Phương Anh – 11116003
Nguyễn Hồng Giang – 11116019
Nguyễn Thanh Trà My – 11116040
Đặng Diệp Thảo – 11116059
Lưu Thị Thu Thủy – 11116064
Võ Hường Vi – 11116080

TP. Hồ Chí Minh, 03/2014
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 1
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU Trang 02
1. Thực trạng thịt gia cầm hiện nay Trang 03
1.1. Trên thế giới Trang 03
1.2. Ở Việt Nam Trang 03
2. Đặt vấn đề Trang 07
3. Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt gia cầm đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm Trang 9

Trang 2
LỜI MỞ ĐẦU
Thịt gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, vì trong thành phần của
nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các
vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người.
Ngoài ra, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt.
Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực
phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi
người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức
khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe
mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du
lịch và an sinh xã hội.
Tuy nhiên, trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản vẫn là nhỏ
lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó khăn. Mặc dù Việt
Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời
gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế
về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn.
Do đó, bài báo cáo này của chúng tôi với mục đích “Xây dựng tiêu chuẩn đánh
giá chất lượng thịt gia cầm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm” nhằm góp phần quan
trọng thúc đẩy phát triển kinh tế – xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 3
1. THỰC TRẠNG THỊT GIA CẦM HIỆN NAY
1.1. Trên thế giới
Chăn nuôi gia cầm cũng như thương mại các sản phẩm gia cầm trên thế giới
phát triển mạnh trong vòng 35 năm qua. Sản lượng thịt và trứng gia cầm tăng nhanh
hơn sản lượng thịt bò và thịt lợn. Năm 1970, sản lượng thịt gia cầm thế giới chỉ đạt
15.1 triệu tấn, thịt lợn là 38.3 triệu tấn, thịt bò 60.4 triệu tấn. Đến năm 2005, sản lượng

những tổn thất lớn cho ngành chăn nuôi gia cầm và đặc biệt là chăn nuôi gà để lại hậu
quả nặng nề cả về kinh tế, xã hội. Từ tháng 12/2003 đến tháng 6/2007, dịch đã xảy ra 5
đợt, số gà chết và tiêu hủy gần 50 triệu con, thiệt hại lên đến hàng ngàn tỷ đồng. Dịch
cúm gia cầm H5N1 gây nguy hiểm và lây nhiễm sang người. Ngoài ra, dịch cúm gia
cầm còn làm trì trệ nhiều ngành sản xuất liên quan, ảnh hưởng lớn đến thị trường, góp
phần làm gia tăng lạm phát.
Nguyên nhân bùng phát và tái phát dịch chủ yếu do phương thức chăn nuôi nhỏ
lẻ, thả rông, buôn bán, vận chuyển, giết mổ thủ công tràn lan,… Dẫn đến ô nhiễm môi
trường nghiêm trọng và làm lây lan dịch bệnh.
Nhập khẩu thịt vào Việt Nam giảm. Việt Nam đã nhập 30.000 tấn thịt trong nửa
đầu năm 2013, giảm 15% so với cùng kỳ năm trước, theo ông Nguyễn Xuân Bình, một
phát ngôn viên chính thức của Cục Thú y, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
Nhập khẩu thịt gà chiếm 70% lượng thịt nhập khẩu vào Việt Nam, phần còn lại là thịt
heo, thịt bò và thịt cừu. Và nước xuất khẩu chủ yếu lượng thịt này là Trung Quốc,
Canada và Hoa Kỳ. Hiện tượng giảm số lượng thịt nhập là do các lo ngại vấn đề an
toàn thực phẩm.
Thông tin từ Chi cục Thú y tỉnh Sóc Trăng cho biết, hai ổ dịch cúm xuất hiện
trên đàn gà ở xã An Thạnh Nhất (huyện Cù Lao Dung) và đàn vịt ở xã Tân Long
(huyện Ngã Năm).
Ngay sau khi phát hiện ổ dịch, cơ quan chức năng đã lấy mẫu gửi đi xét
nghiệm, đồng thời cho tiêu hủy trên 330 con vịt và trên 180 con gà của hai hộ dân nói
trên. Ngành chức năng cũng tiến hành phun thuốc khử trùng, tiêu độc và tăng cường
các biện pháp ngăn chặn dịch lây lan.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 5
Ông Quách Văn Tây, Chi cục trưởng Chi cục thú y Sóc Trăng cho biết, trước
tình hình diễn biến của dịch cúm gia cầm, ngành thú y địa phương đã tăng cường công
tác lấy mẫu giám sát đối với hộ nuôi gia cầm, gia cầm sống bán tại các chợ. Tăng
cường tuyên truyền sâu rộng trên các phương tiện truyền thông về tình hình dịch cúm

Theo nhận định của ngành chức năng, tình trạng gia cầm chết bị vứt sông vẫn
còn xảy ra do người dân còn chủ quan trong công tác phòng, chống dịch cúm. Do đó,
Chi cục Thú ý tỉnh đã khuyến cáo người dân khi có gia cầm chết cần báo ngay cho
chính quyền địa phương hoặc các trạm thú y gần nhất để có biện pháp xử lý, tránh tình
trạng vứt xuống sông sẽ gây ô nhiễm và nguy cơ bùng phát dịch bệnh là khó lường.
Từ những tồn tại và nguy cơ trên, để nâng cao năng suất chăn nuôi, chủ động
kiểm soát, khống chế và tiến tới thanh toán bệnh cúm gia cầm, giảm nguồn gốc của
nguy cơ lây nhiễm sang người, đòi hỏi cấp bách việc tổ chức lại ngành chăn nuôi gia
cầm đặc biệt là chăn nuôi theo hướng tập trung, công nghiệp, chăn nuôi có kiểm soát,
đồng thời xây dựng ngành công nghiệp chế biến, giết mổ nhằm đảm bảo vệ sinh thú y,
vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, cung cấp các sản phẩm an toàn cho
người tiêu dùng và nâng sao giá trị sản phẩm chăn nuôi. Đổi mới ngành chăn nuôi gà
còn làm tăng năng suất, hiệu quả và phát triển bền vững, nó phù hợp với sự đi lên của
nền kinh tế đất nước theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập kinh tế
quốc tế. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 7
2. ĐẶT VẤN ĐỀ
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I,
đặc biệt thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn
so với thịt đỏ. Thịt nói chung và thịt gia cầm nói riêng còn là thực phẩm dễ chế biến
dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thực phẩm thường gặp hàng ngày trong bữa
ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì
thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt gia cầm có thể là nguồn lây bệnh cho người, như các bệnh ký sinh trùng,
bệnh cúm gà do virus H1N1, H2N2, H5N1, … đặc biệt là loại virus H7N9, là loại
virus cúm gia cầm mới vừa được phát hiện có khả năng lây từ gia cầm sang người và

biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các
chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn
quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều
hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các
bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi
phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà
sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản
phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất
là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều
tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ
thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo
vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu
đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do
ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch.
Để thịt gia cầm có thể đảm bảo vệ sinh an toàn, ta cần đưa ra các tiêu chuẩn
đánh giá thịt về các mặt chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, bảo quản. Thông qua các tiêu
chuẩn này ta có quản lí chất lượng của thịt trước khi đem tiêu thụ.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 9
3. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT GIA CẦM
ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Hình 1. Sơ đồ thịt gà từ “trang trại đến bàn ăn”

3.1. Tiêu chuẩn trong chăn nuôi
3.1.1. Địa điểm xây dựng trại chăn nuôi

3.1.3. Yêu cầu đối với chuồng nuôi
- Chuồng trại phải bảo đảm thông thoáng, ánh sáng, nhiệt độ, ẩm độ phù hợp với các
giai đoạn nuôi dưỡng gia cầm (gia cầm con, hậu bi, sinh sản).
- Có hố khử trùng ở lối ra vào chuồng nuôi, có ngăn cách giữa các khu chăn nuôi
(Khu nuôi gia cầm con; khu nuôi gia cầm hậu bị; khu nuôi gia cầm sinh sản).
- Cống rãnh thoát nước thải phải có độ dốc thích hợp khoảng 3-5%, không bị ứ
đọng nước.
- Diện tích chuồng nuôi phải phù hợp với số lượng gia cầm.
- Máng ăn, máng uống được làm bằng vật liệu dễ vệ sinh, tiêu độc khử trùng.
- Hệ thống đèn chiếu sáng, đèn chụp sưởi và các dụng cụ khác phải bảo đảm an
toàn cho người chăn nuôi và gia cầm.
- Yêu cầu đối với nhà ấp trừng: Đối với các trại chăn nuôi gia cầm giống, có khu
vực ấp trứng gia cầm thì tuân theo các điều kiện sau đây:
- Có hàng rào ngăn cách với bên ngoài và các khu vực khác trong trại chăn nuôi.
- Nhà ấp trứng được bố trí phải phù hợp thuận lợi bảo đảm nguyên tắc một chiều
tránh ô nhiễm chéo trong khu vực bao gồm nơi nhận, phân loại và sát trùng
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 11
trứng; kho bảo quản trứng; phòng để máy ấp trứng và soi trứng; phòng để máy
nở; phòng chọn trống mái, đóng hộp gia cầm con và phòng xuất sản phẩm.
3.1.4. Yêu cầu chất lượng con giống
- Gia cầm giống mua về nuôi phải có nguồn gốc rõ ràng, khỏe mạnh, có giấy
kiểm dịch và phải có bản công bố tiêu chuẩn chất lượng kèm theo.
- Gia cầm giống sản xuất tại cơ sở phải thực hiện công bố tiêu chuẩn. Chất lượng
con giống phải phù hợp với tiêu chuẩn đã công bố.
- Con giống khi lưu thông trong thị trường phải khoẻ mạnh, không nhiễm bệnh,
phải ghi rõ nguồn gốc xuất xứ và được cơ quan thú y chứng nhận kiểm dịch.
3.1.5. Yêu cầu thức ăn và nước uống
- Thức ăn phù hợp với từng lứa tuổi, tính biệt, hướng sản xuất và công nghệ sản

- Chất độn chuồng phải được chuyển ra khỏi chuồng ngay sau khi gia cầm được
chuyển ra khỏi chuồng, sau đó làm sạch, tẩy uế, khử trùng và để trống chuồng
thời gian ít nhất 15 ngày trước khi nuôi gia cầm mới.
- Yêu cầu điều kiện vệ sinh thú y không khí chuồng nuôi phải đạt các chỉ tiêu
quy định ở phụ lục của quy chuẩn.
- Yêu cầu vệ sinh thú y không khí tại trạm ấp trứng gia cầm phải đạt các chỉ tiêu
quy định ở phụ lục của quy chuẩn.
3.1.8. Yêu cầu về xử lý chất thải và bảo vệ môi trường
Khu xử lý chất thải
- Có đủ diện tích và điều kiện xử lý chất thải rắn, nước thải và gia cầm chết.
- Khu xử lý chất thải ở phía cuối trại, có địa thế thấp nhất của trại chăn nuôi.
- Có nhà ủ phân, nền được làm bằng nguyên vật liệu chắc chắn, được chia thành
các ô, phân gia cầm được thu gom chuyển về nhà chứa phân, phân được đánh
đống ủ theo phương pháp nhiệt sinh học hoặc phương pháp tiêu độc khử trùng
khác trước khi sử dụng vào mục đích khác.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 13
- Rãnh thu gom nước thải chăn nuôi (nếu có): độ dốc rãnh thu gom nước thải
khoảng 3-5% có nắp đậy kín hoặc để hở. Nước thải được chảy vào hệ thống bể
lắng, hồ sinh học bậc 1 và 2 hoặc xử lý bằng công nghệ khác trước khi đổ ra
ngoài.
- Bố trí lò thiêu xác hoặc hầm tiêu huỷ trong khu xử lý chất thải cách xa tối thiểu
20 m đối với giếng nước, nguồn nước mặt và chuồng nuôi.
- Tổng diện tích và cơ cấu diện tích giữa các khu phải phù hợp với công suất thiết
kế của cơ sở, tránh tình trạng quá tải dễ gây nhiễm bẩn và khó khăn trong quá
trình sản xuất, làm sạch và kiểm tra.
Xử lý chất thải
- Chất thải lỏng thải ra môi trường phải được xử lý, không được thải trực tiếp ra
môi trường.

Phương pháp thử
I. Thành phần vô cơ
1
Asen
mg/l
0.05
TCVN 6182-1996
(ISO 6595-1982)
2
Chì ( Pb)
mg/l
0.1
TCVN 6193-1996
(ISO 8286-1986)
3
Thuỷ ngân (Hg)
mg/l
0.1
TCVN 5991-1995
(ISO 5666/3-1989)
II. Vi sinh vật
1
Vi khuẩn hiếu khí
VK/ml

3

ppm
10
TCVN 6620:2000
4
3
H
2
S
ppm
5
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 15
Bảng 3: Yêu cầu vệ sinh thú y không khí tại trạm ấp trứng gia cầm
TT
Chỉ tiêu
Đơn vị tính
Giới hạn tối đa
Phương pháp thử
1
1
Nồng độ H
2
S
mg/m

3

5.0 x10
3Bảng 4: Yêu cầu tiêu chuẩn nước thải chăn nuôi
Số
TT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Giới hạn tối đa
Phương pháp thử
1
Coliform tổng số
MPN/100ml
5000
TCVN 6187-1996
(ISO 9308-1990)
2
Coli phân
MPN/100ml
500
TCVN 6187-1996
(ISO 9308-1990)
3
Salmonella
MPN/50ml
KPH
SMEWW 9260B

 Tường phía trong khu giết mổ: được làm bằng vật liệu chắc chắn, bền, chịu nhiệt,
nhẵn, chống ẩm mốc, dễ vệ sinh và khử trùng.
 Được bố trí đủ hệ thống bồn rửa tay cho công nhân, bồn rửa và khử trùng dụng cụ
giết mổ, bảo hộ lao động tại những vị trí thuận tiện cho việc làm sạch và khử trùng.
 Sàn khu vực giết mổ
 Được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trợt, dễ vệ sinh và
khử trùng, tránh để nước bị ứ đọng.
 Đối với giết mổ treo, chiều cao từ sàn đến trần phải đảm bảo không gây ảnh
hưởng đến an toàn thực phẩm của thịt. Dây chuyền giết mổ treo phải thấp hơn
trần ít nhất 1m.
 Đối với giết mổ thủ công, phải có bàn hoặc bệ lấy phủ tạng. Chiều cao của bàn,
bệ lấy phủ tạng ít nhất 0,9m và được làm bằng vật liệu liệu bền, không thấm
nước, dễ vệ sinh và khử trùng.
 Nơi làm sạch và khám thân thịt gia cầm phải bảo đảm vệ sinh, có dụng cụ chứa
thân thịt chưa sạch lông, dính dị vật, bị trầy xước hoặc không đủ tiêu chuẩn chờ
xử lý, có bàn để kiểm tra thân thịt hoặc bố trí nơi khám thân thịt tại cuối dây
chuyền giết mổ treo.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 17
3.2.4. Tiêu chuẩn về hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải
 Hệ thống thoát nước thải
 Có hệ thống cống thoát nước thải tại tất cả các khu vực.
 Cống thoát nước thải có nắp đậy, có đường kính phù hợp để có thể thoát tất cả
các chất thải trong quá trình giết mổ, làm vệ sinh nhà xưởng, xe vận chuyển gia
cầm.
 Có lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, phủ tạng trước khi nước thải đổ vào hệ
thống xử lý nước thải.
 Nước thải sau khi xử lý phải đạt QCVN 24:2009/BTNMT đối với các chỉ tiêu

5
5
Clorua
mg/l
500
600
6
Amoni (tính theo Nitơ)
mg/l
5
10
7
Tổng Nitơ
mg/l
15
30
8
Tổng Phôtpho
mg/l
4
6
9
Coliform
MPN/100ml
3000
5000

 Xử lý chất thải rắn, phụ phẩm, sản phẩm không đạt yêu cầu an toàn thực
phẩm
 Có nơi xử l ý gia cầm chết, nội tạng không ăn được đảm bảo không có sự lây nhiễm

Cắt tiết
Trụng lông
Đánh lông
Cắt, lấy hầu
Mổ ruột
Rửa
Lấy da chân
Ngâm nước ozon
Ngâm nước đá
Để ráo
Vô bao
Hút chân không
Bảo quản
Giao hàng
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 20
3.2.5.4. Tiếp nhận và xếp dỡ gia cầm sống
− Tất cả gia cầm sống nên chuyển trực tiếp đến cơ sở giết mổ.
− Gia cầm sống không được phép đưa ra khỏi cơ sở giết mổ hoặc bán trước khi
chế biến.
− Ngay khi đến cơ sở giết mổ, cán bộ thú y kiểm tra các giấy tờ liên quan (giấy
kiểm dịch) và kiểm tra tình trạng sức khỏe gia cầm.
− Gia cầm nên được giữ thoải mái trong thời gian chờ giết mổ, ví dụ tránh ánh
nắng trực tiếp của mặt trời, nhiệt độ quá nóng hay quá lạnh.
− Trong trường hợp nhiệt độ môi trường quá cao, gia cầm nên được giết thịt
khẩn cấp để tránh bị chết do quá nóng. Gia cầm nên giết thịt trong vòng 24 giờ sau khi
đến cơ sở giết mổ.
− Xếp dỡ gia cầm cần phải thực hiện cẩn thận, gia cầm luôn luôn nên được thao
tác nhẹ nhàng.

sở giết mổ đã được đăng ký phải thực hiện gây choáng trước khi thực hiện để loại bỏ
sự đau đớn, stress trước khi tháo tiết.
− Một số phương pháp gây choáng sau đây có thể được sử dụng:
• Gây choáng bằng điện: trong trường hợp gia cầm được gây choáng bằng
điện, thời gian từ lúc gây choáng đến lúc cắt động mạch không nên quá 30 giây.
• Gây choáng bằng tiếp xúc với hỗn hợp khí.
• Cắt đầu nhanh: gia cầm cũng có thể giết theo cách này (thay cho cách gây
mê).
− Trong trường hợp gây choáng bằng điện, đầu gia cầm nên chạm vào máy
xung điện với cường độ dòng điện 220v/1A/200w/6 giây hay 50-70V/2A/5 giây.
− 30 giây từ lúc gây choáng đến khi tháo tiết gia cầm không được cung cấp máu
qua động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh nên chúng bị chết nhanh.
− Việc tháo tiết phải được thực hiện một cách vệ sinh.
− Thời gian tháo tiết phải trên 30 giây cho phép ngăn ngừa thân thịt bị đỏ.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 22
− Người quản lý cơ sở giết mổ phải xây dựng mức giới hạn số lượng thân thịt bị
đỏ trên một lô sản xuất và phải theo dõi từng lô sản xuất.
− Nếu số lượng thân thịt bị đỏ vượt quá mức giới hạn cho phép, cần phải tiến
hành các biện pháp khắc phục và đưa ra các biện pháp phòng ngừa.
− Khi đưa vào bể trụng lông gia cầm không còn sức kháng cự. Nếu gia cầm vẫn
còn sức kháng cự thì phải báo cáo ngay với cán bộ kỹ thuật để nghiên cứu, thực hiện
các biện pháp khắc phục và đưa ra biện pháp phòng ngừa.
− Người quản lý cơ sở giết mổ phải chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc tập
huấn và giám sát nhân viên thực hiện quy trình gây choáng và giết mổ. Những người
đã được tập huấn phải mặc quần áo bảo hộ phù hợp.
3.2.5.8. Trụng lông và đánh lông

Hình 4. Trụng lông gà

3.2.5.9. Treo trở lại và dội nước
− Sau khi nhổ lông thân thịt được chuyển lên móc dây chuyền bằng tay hoặc tự
động với chân treo ngược lên trên.
− Không nên treo quá một con gia cầm trên một móc. Không để thân thịt tiếp
xúc với sàn nhà.
− Sau khi chuyển đi, tất cả gia cầm được dội nước sạch 15 giây sau khi nhổ
lông trước khi rạch để lột phủ tạng.
3.2.5.10. Lột phủ tạng
− Nước tích tụ khu vực lỗ huyệt phải được loại bỏ trước khi mổ thân thịt.
− Lỗ huyệt được mổ bằng tay bằng cách sử dụng dao nhỏ, sắc hoặc cắt tự động
xung quanh lỗ huyệt một lỗ đủ lớn để lấy các cơ quan nội tạng. Không được làm thủng
đường tiêu hóa dạ dày-ruột trong khi mổ lỗ huyệt, lấy phủ tạng để tránh làm tràn dịch
tiêu hóa vào thân thịt.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Trang 24
− Đường tiêu hóa và các cơ quan nội tạng khác được lấy bằng tay hoặc bằng
một dụng cụ chuyên dụng. Tay hay dụng cụ chuyên dụng phải sạch trước khi đưa vào
xoang bụng. Cần có vòi nước rửa tay/dụng cụ và thân thịt trong vòng 15 giây
− Đường tiêu hóa và các cơ quan nội tạng khác được lấy với mục đích hạn chế
gây ô nhiễm cho các phần còn lại của gia cầm.
− Ô nhiễm chéo cần phải tránh (ví dụ đầu hay ruột không được treo trên thiết bị
hay bể nước dọc theo dây chuyền lột phủ tạng).
− Người quản lý phải xây dựng mức giới hạn ô nhiễm phân/chất chứa dịch tiêu
hóa trên một lô sản phẩm và theo dõi từng lô sản phẩm. Nếu mức độ ô nhiễm
phân/chất chứa dịch tiêu hóa được xác định là vượt quá mức giới hạn cho phép, nên
thực hiện các biện pháp khắc phục và xây dựng các biện pháp phòng ngừa.
− Cần phải cố gắng loại bỏ các ô nhiễm nhìn thấy được. Nếu mức ô nhiễm vượt
quá mức giới hạn cho phép cần:
• Thực hiện các biện pháp khắc phục khác như đào tạo lại người thực hiện