B GIÁO DO
I HM HÀ NI 2
o0o





Chuyên ngành: Sinh thái hc
Mã s: 60 42 01 20

LUC

ng dn khoa h Kim Nhung

i






            
tài khác.

Học viên 
iii


 i
 ii
 iii

1.3. Tình hình nghiên cu kombucha hin nay 21
1.3.1. Trên th gii 21
1.3.2. Các nghiên cu kombucha  Vit Nam 22
U 24
ng nghiên cu 24
2.1.1. Nguyên liu 24
2.1.2. Hóa cht, dng c thí nghim 24
2.1.2.1. Hóa cht 24
2.1.2.2. Dng c thí nghim 24
2.1.3. Các long 24
u 25
 25
p nm men và quá trình quan sát hình
thái trên tiêu bn nhum gram 25
nh s ng t bào vi sinh vt 26
2.2.1.3. Bo qun chng ging 27
nh hot lc lên men 27
nh kh t lng 27
 28
 cn 28
2.2.nh pH 28
ng nm men 29
v

 29
 ng nm men da trên kh  dng
ngun carbon 29
 ng nm men da trên kh  dng
ngun nito 29
 ng nm men du kin nuôi cy 30

4
.7H
2
O 51
3.5.1. ng cu 53
3.5.2. ng ca nhi lên men ti quá trình lên men 54
KT LUN VÀ KIN NGH 57
vi

1. KT LUN 57
2. KIN NGH 57
DANH MC CÔNG TRÌNH CA TÁC GI 58
TÀI LIU THAM KHO 59
vii

 CLCQ
MT
Nxb
TCVN

TCN


Nhà 




Bnh mng sn ph
32
Bng 3.1.
c ca nm men trong các
mu phân l

35
Bng 3.2.
ng khí CO
2
gii phóng sau 7 ngày lên men ca 9
chng n

37
Bng 3.3.
Kh  các n cn khác nhau ca 9
chng nm me 

38
Bng 3.4.
Kh t lng khác nhau ca 9 chng nm men
39
Bng 3.5.
Chng cm quan ca các chng nm men
40
Bng 3.6.

ngtháipháttrinca3 chngnmmen
T
1,

17
và T
2947

 
 
2
,         

1,
T
17
và T
29
48
ix

11.
(NH
4
)
2
SO
4

ng ca nhi ti quá trình lên men
55 x



Hình 1.1.
 
5
Hình 1.2.

, T
17
và T
29


42
Hình 3.6.
Trà kombucha lên men  các ngun trà xanh Thái Nguyên
44
1


Trà kombucha là loi thc ung lên men trong dung dng, có
tác dng b ng cho sc khc s dng rng rãi  mt s c trên
th gii t i Pháp gi là Champignon De Longuc Vie
(ni Nht g Quc gi là
thy hoài sâm, Nga gi là nc sn xut do quá trình lên
men dch chit trà nh nm trà, nó là mt hn hp phc tp gia nm men và
vi khun. Nh quá trình lên men trong trà kombucha có chu ethanol,
các loi vi sinh vt khác nhau, các acid amin, acid h  
polyphenol, vitamin C và mng ln vitamin nhóm B
c s dng làm thc ung gii khát  
Âu, Nht Bn, Trung Quc , t rt lâu. Trên th giu công trình

4.1.1.Mẫu thực vật
- Cây chè
-
-
4.1.2. Mẫu vi sinh vật
 ombucha lên men.



5
5có 
              
3


5.2.     b       


5.3. PhcS dm giác c tìm
hiu mô t ng các tính cht cm quan vn có ca thc phm.
5.4. Xsikc. Chúng tôi x lý các kt qu thng kê
thí nghim theo mt s  trung bình cng, trung bình bình
ch, sai s i din ca trung bình cng, h s bin thiên

u tiên  Vit Nam nghiên cu v ng nm menda
trên kh u kin nuôi cy trong lên men kombucha t
trà Thái Nguyên.

4


- Theaceae
Chi:
Chè
- Camellia (Thea)
Loài:
Camellia (Thea) sinensis

5
m thc vt
- R: h r gm có r tr (r cc), r bên và r hp thu.
- Thân và cành cây chè: cc phân ra làm nhiu cp, cành cp I,
cp II, cp III Thân và cành chè to nên khung tán chè.
- Lá chè: lá mc cách, mt có mt lá, hình dc thay
i tùy ging. Lá  gân lá và hình d
  t trong nhng ch tiêu  phân bit ging. Trên mt cành chè có
nhng loi lá: lá vy c, lá cá, lá tht.
- n non ca mc hình thành t các
mm dinh ng gm có tôm và hai hoc ba lá non.
- Hoa chè: thung tính, tràng 5  7 cánh, màu trng hoc pht
hc giao phn là ch yu, t th phn ch chim 2  3%.
- Qu chèng mc thành tu có màu xanh ca
chi, sau màu nâu cha ht. Ht bên trong có th  gieo trng [1], [16].
1.1.3. Phân loại sản phẩm trà
Trà là sn ph bin ca lá chè. Trên th ng có rt nhiu
các loi sn phm trà khác nhau, mi lou có nhng tính ch
riêng, khác nhau v ngo      c   
, trà vàng [1].
1.1.4. Đặc điểm và phương pháp sản xuất trà xanh Tân Cương - Thái Nguyên
- c sn: g
- Trà ph liu
Hình 1.2. V trí lá chè
7
1.1.4.2
Quy trình ch bin trà xanh bng thit b i

Máy sao

Máy vò
Hình 1.3. Mt s thit b c trong ch bin trà xanh Thái Nguyên




1.1.5. Giá trị và thành phần hóa học của lá chè tươi
Trà xanh có tác du, trm cm, tinh thn minh mn sng
khoái. Ngoài ra ung trà xanh có th phòng ngu tr ng, chng
8
li mt s by, t lc bit trà xanh là mt ngun
t nhiên ca cht chng oxy hóa, sát khun làm gim nhim trùng [1], [10]
Bng 1.1. Thành phn hóa hc ch yu c
Thành phn
ng (% cht khô)

Khoáng
5  6
Sc t (chlorophill, carotenoid)
0,5  0,6
Enzyme

Ngun: Tng hp các tài liu v cây chè, 2010
Thành phn các cht hóa h mt mt tham gia trc
tip vào s hình thành chng trà sn phMt
khác quan tr bii hóa h bii ca tannin,
 to nên các tính chn phm.Thành
phn hóa hc ca lá chè rng và phong phú v s ng các chng
tha mt ng ln các cht có giá tr sinh hc cao mà có tính
chn phm trà. Các nhóm chp cht
phenol thc vt, các hp cht ch và h enzyme có sn trong trà[1].
9

1.2.1. Sơ lược về kombucha
Kombucha là mt lo ung lên men nh vi sinh vt t dch chi
 ng
n t u? Cho ti nay có rt nhiu ý kin khác nhau v
dám khnh chc chn ngun gc ca kombucha.
Tuy nhiên,     thuyt v s  i ca kombucha. Mt trong
nhng gi thuyt hin vào trii nhà Tn  Trung
Quc khoc ma s bt tt
gi thuyt khác li cho thy, kombucha là mt loc do mt bác s
i Hàn Qu  Inyoko ca Nht Bn
c các chin binh Samurai s dng nhc chin
u. i rng kombucha xut phát t Nht B
là tên ca mt loi rong bi

12),


Acetobacter Acetobacter xylinum



 [47].
Hình 1.4. Trà kombucha

 

 


11







 [44].
1.2.2. Đặc điểm vi sinh vật trong kombucha

Acetobacter 

phân nc mng rt tt cho
s phát trin ca vi khun Acetobacter. Mt s loài Acetobacter còn tng hp
c vitamin B
1
, vitamin B
2
ng sorbose (dùng trong
công nghip sn xuAcetobacter xylinum có th tng hp
c si cellulose ging si bông[5], [47].
1.2.2.2.  vi k lên men lactic
Vi khun lên men lactic thuc h Lactobacterium (Lactobacillaceae), là
nhng vi khun Gng và không sinh bào t, không cha các
men hô h vi khun lactic rng gm
nhiu ging khác nhau, t bào ca chúng có th hình cu hoc hình que, hô hp
tùy tin. Chúng có kh u lo
không có kh i glucid phc tp và tinh bt. Các vi khun
này rt c Nhi
thích hp cho quá trình lên men t 15÷50
0
C. Tuy nhiên mi loài có khong
13
nhit  thích hp khác nhau, nu nhit  ln hn 80
0
C vi khun lactic b
tiêu dit hoàn toàn [4], [14], [47].

*Hình thái và cấu tạo tế bào
T bào nm men thng có dng hình cu, ovan, elip, hình tr, hình
qu  kích thct i ln: ng kính khong 7m, chiu dài:
812m. Hình dng và kích thc t bào thay i, không ng u  các loài

  ng carbon: các hp cht h      i
ng và dn xuu, acid h là ngung
carbon ca nng là ch yu. Nm men có th s
dng nhiu nguuc
+ Dinh dng nit:  nm men khôc nitrat mà ch
có kh  dng các mui amon  dng hòa tan, có th là m hu c
hoc vô . Ngu hu c thng dùng là acid amin, pepton, amid, urê,
. m vô c là các mui amon kh nitrat, sulfa
ng các chng: các vitamin, các purin và prymidin là
nhân t n ca nm men. Nhóm nm men không sinh sc t
ng s dng các vitamin nhóm B, nhóm sinh sc t  cn tiamin, acid
paraaminobenzoic. Ngoài ra nm men cn các cht khoáng: P, S, Mg, Fe, Mn
- Cch vn chuyn các chng qua màng t bào
Các chc nm men s dng s phc v cho quá
ng hoc là cung cng cn thii sng ca t
bào. Các ch c vn chuyn qua thành t bào theo hai con
n.

Trích đoạn hương pháp xác định số lượng tế bào vi sinh vật Đánh giá sự đa dạng nấm men dựa trên khả năng sử dụng Đánh giá sự đa dạng nấm men dựa trên điều kiện nuôi cấy Phânlập chủng nấm men có khả năng lên men kombuchatừ trà Thá

---