BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ NGUYỆT

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ ĐẶC CHẾ VÀ BẢO QUẢN
DƯỢC LIỆU HOÀI SƠN SAU THU HOẠCH
LUẬN VĂN THẠC SĨ
HÀ NỘI - 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN THỊ NGUYỆT

được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn
gốc.
Tác giả luận văn Nguyễn Thị Nguyệt

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ii

LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp ngoài sự cố gắng của bản thân tôi đã nhận
được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và người thân.
Trước tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Phạm Anh Tuấn -
Trưởng Bộ môn nghiên cứu công nghệ bảo quản Nông sản thực phẩm - Viện Cơ
điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và PGS. TS Nguyễn Thị Bích Thủy
đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành bản
luận văn này.
Tôi xin được gửi lời chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa Công
nghệ thực phẩm, Ban quản lý đào tạo - Học Viện Nông nghiệp Việt Nam
Tôi cũng xin được chân thành cảm ơn các cán bộ tại Bộ môn nghiên cứu
công nghệ bảo quản Nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ
sau thu hoạch đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời
gian thực hiện đề tài.
Bên cạnh đó, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả người thân, bạn bè
và đồng nghiệp, những người luôn bên cạnh động viên giúp đỡ tôi trong quá trình
học tập và thực hiện bản luận văn này.


1.3.4 Biến đổi về hoạt độ nước (a
w
) và sự phát triển của vi sinh vật 13
1.3.5 Biến đổi thành phần dinh dưỡng 16
1.4 Giới thiệu công nghệ đặc chế và phương pháp bảo quản sử dụng điều
biến khí 17
1.4.1 Công nghệ đặc chế dược liệu tiền sấy 17
1.4.2 Giới thiệu công nghệ bảo quản bằng phương pháp điều biến khí
(Modified Atmosphere – MA) 20
1.5 Luận giải và đề xuất những vấn đề cần nghiên cứu 25
1.5.1 Cơ sở khoa học và cách tiếp cận nghiên cứu 25
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iv

1.5.2 Đề xuất những vấn đề cần nghiên cứu 27
Chương 2 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1 Vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 28
2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 28
2.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 28
2.2 Nội dung nghiên cứu 28
2.2.1 Nghiên cứu xác định công nghệ đặc chế dược liệu Hoài sơn 28
2.2.2 Nghiên cứu xác định công nghệ bảo quản dược liệu Hoài sơn 28
2.2.3 Tổng hợp xây dựng được quy trình công nghệ đặc chế và bảo quản
dược liệu Hoài sơn sau thu hoạch. 29
2.3 Phương pháp nghiên cứu 29
2.3.1 Phương pháp công nghệ 29
2.3.2 Nghiên cứu xác định công nghệ đặc chế dược liệu Hoài sơn 30
2.3.3 Nghiên cứu xác định chế độ bảo quản dược liệu Hoài sơn 32
2.3.4 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng 37
2.3.5 Thiết bị sử dụng khác 42

BQ : Bảo quản
CA : Controlled atmosphere
CO
2
: Khí cacbonic
CP : Centipoies
DPPH : Diphenyl pricryl hydrazyl
ĐC : Đối chứng
FAO : Tổ chức nông lương thế giới
GMP : Thực hành sản xuất thuốc tốt
MA : Modified atmosphere
MAP : Modified atmosphere packaging
ML : Max level
N
2
: Khí nitơ
NM-NM : Nấm men – nấm mốc
O
2
: Khí oxy
PPM : Parts per million
PVC : Polyvinylclorua
VSV : Vi sinh vật
VSVHK : Vi sinh vật hiếu khí
WHO : Tổ chức y tế thế giới
2
đến chất lượng Hoài sơn trong quá trình
bảo quản 58
3.8 Ảnh hưởng của áp suất chân không đến chất lượng Hoài sơn trong quá
trình bảo quản 61
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page viii

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

STT Tên hình Trang

1.1 Củ mài (củ Hoài sơn) 7
1.2 Ảnh hưởng của họat độ nước tới các loại phản ứng hóa học 13
1.3 Mối quan hệ giữa họat độ nước (a
w
) và sự phát triển của các vi sinh vật 14
1.4 Mối quan hệ độ ẩm và hoạt độ nước 15
2.1 Sơ đồ công nghệ đặc chế và bảo quản dược liệu hoài sơn sau thu hoạch 29
2.2 Mô hình thiết bị điều chỉnh khí O
2
cho bao gói MA 34
2.3 Mô hình thiết bị điều chỉnh khí CO
2
cho bao gói MA 35
2.4 Mô hình thực nghiệm điều chỉnh áp suất chân không cho bao gói MA 37
3.1 Biểu diễn đường cong hút và nhả ẩm của dược liệu Hoài sơn 50


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Theo tổ chức Y tế thế giới, 80% dân số toàn cầu sử dụng các loại thảo
dược truyền thống để bảo vệ sức khỏe [11]. Sự phát triển của khoa học y dược
ngày nay đã giúp cho việc sử dụng các dược chất từ tự nhiên một cách chủ động
hơn, không chỉ dưới dạng thô (nguyên bản dược liệu tươi, khô) mà còn được sử
dụng dưới dạng tinh, dạng chiết xuất hay những viên thuốc bào chế từ các dược
liệu thiên nhiên. Vì vậy, dược liệu là nguyên liệu quan trọng và phổ biến không
chỉ trong y học cổ truyền mà còn là nguyên liệu phục vụ cho các nhà máy sản
xuất dược phẩm nói chung.
Theo Viện dược liệu năm 2007, nước ta có hơn 3.800 loài cây làm thuốc
trên tổng số hơn 10.600 loài thực vật. Tổng sản lượng dược liệu trồng ở Việt Nam
ước tính hàng năm khoảng 3.000 - 5.000 tấn. Vì vậy, Việt Nam được coi là nước
có nguồn dược liệu từ thiên nhiên rất phong phú. Tuy nhiên, việc khai thác và
trồng dược liệu ở nước ta chưa được quan tâm đầu tư tương xứng với tiềm năng.
Nguồn cung cấp dược liệu chủ yếu là từ thu hái tự nhiên ở nước ta chỉ chiếm 20%,
số được trồng chiếm 26% và số nhập khẩu chiếm tới 54%. Nguồn dược liệu nhập
khẩu chủ yếu từ Trung Quốc theo con đường phi mậu dịch chiếm tỷ trọng lớn gây
nhiều khó khăn cho công tác quản lý chất lượng. Trong đó, một số dược liệu nhập
không rõ nguồn gốc, thiếu kiểm soát dư lượng hóa chất sử dụng, dược liệu giả,…
ảnh hưởng tới chất lượng dược liệu và sức khỏe người sử dụng [59]. Về công nghệ
sơ chế và bảo quản dược liệu tại Việt Nam đang còn rất lạc hậu, chế biến dược
liệu thực tế thường không tiến hành theo quy trình mà theo hướng đơn giản hoá,
chủ yếu sử dụng theo hình thức sản xuất thủ công bằng kinh nghiệm cổ truyền
là nguyên nhân dẫn đến tổn thất sau thu hoạch cả lượng và chất [8].

2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
* Mục đích
Xây dựng được quy trình công nghệ đặc chế và bảo quản dược liệu Hoài
sơn đảm bảo chất lượng dược lý, cảm quan, an toàn với con người và thân thiện
với môi trường.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3 * Yêu cầu
- Lựa chọn được phương pháp và xác định được chế độ công nghệ sơ
chế, đặc chế dược liệu Hoài sơn nhằm tạo ra được nguyên liệu đồng nhất, cải
thiện chất lượng và hạn chế mức dư lượng hóa chất độc hại đến sức khỏe con
người và môi trường.
- Lựa chọn được phương pháp và xác định chế độ công nghệ bảo quản
dược liệu Hoài sơn đảm bảo chất lượng trong thời gian 12 tháng.
- Tổng hợp xây dựng được quy trình công nghệ sơ chế, đặc chế và bảo
quản dược liệu Hoài sơn sau thu hoạch.

ngăn ngừa hư hỏng do nấm mốc, vi sinh vật và côn trùng, khử độc tính các hợp
phần cây bản địa có độc và tăng hiệu năng trị liệu. Tiếp đến là công đoạn làm
khô nguyên liệu đến độ ẩm bảo quản nhằm hạn chế sự hoạt động của sự hư
hỏng do nấm mốc và các loại vi khuẩn khác [2,10].
Tuy nhiên, trên thực tế chế biến dược liệu thường không tiến hành theo
quy trình mà theo hướng đơn giản hóa, nhiều khi mang tính hình thức, theo
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5

tổng hợp thông tin từ thực trạng hiện nay đang sử dụng phổ biến một số phương
pháp sau:
• Phơi trực tiếp ngoài trời
Phương pháp này chỉ phù hợp với dược liệu có hoạt chất không bị ánh
sáng mặt trời làm hư hỏng. Thường dược liệu được xếp thành lớp mỏng trên
nong, khay, liếp, hoặc treo trên dây, kiểu xếp này kéo dài từ vài giờ đến vài
tuần tuỳ theo nhiệt độ và độ ẩm của môi trường và đặc tính của dược liệu.
• Phơi trong bóng râm
Là kinh nghiệm trong nhân dân từ cổ xưa, phương pháp này khắc phục
được một số hạn chế của phương pháp phơi nắng, dễ áp dụng ở quy mô thủ
công có chi phí thấp, phù hợp với dược liệu có tinh dầu và hoạt chất dễ bị biến
đổi chất lượng ở nhiệt độ cao. Dược liệu được bó thành bó nhỏ, treo lên các sợi
dây thép hoặc rải dược liệu thành lớp mỏng trên các liếp, vải Đến mùa thu
hoạch có thể dựng các nhà tạm, có mái che, đặt cửa di động tuỳ hướng gió, để
đảm bảo cho khí lưu thông theo hướng nhất định, tránh được nắng và mưa trong
quá trình phơi.
• Sấy bằng không khí nóng
Sấy dược liệu bằng không khí nóng (sấy đối lưu), nguồn nhiên liệu để gia
nhiệt cho không khí thường bằng than, củi hay than đá. Thiết bị sử dụng phổ
biến là máy sấy vỉ ngang hoặc buồng sấy dạng tuynel. Phương pháp sấy này có
ưu điểm hơn so với 2 phương pháp phơi do chủ động được trong điều kiện gặp

sẽ ngấm vào thuốc. Những phân tử này kết
hợp với H
2
O tạo thành axit xunfuric, kết hợp với các chất khác trong dược liệu
sẽ tạo thành những tinh thể có độ bền vững cao nếu tồn dư nhiều trong cơ thể
có khả năng gây ung thư. Các sản phẩm tạo ra trong quá trình xông lưu huỳnh
cũng có ảnh hưởng độc hại tới sức khoẻ người bệnh.
• Bảo quản dược liệu
Việt Nam là nước có khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều, mặt khác dược liệu
dạng khô phần lớn có nguồn gốc thực vật (lá, thân, rễ, hoa, quả, hạt, ) rất dễ
hút ẩm nên khó kiểm soát được độ ẩm trong quá trình bảo quản dẫn đến nấm
mốc, côn trùng phát triển và các phản ứng hóa học tăng lên làm biến màu, mùi
của dược liệu từ đó làm thủy phần các thành phần và chất lượng dược liệu
giảm và sẽ thay đổi tính chất [56].
Hầu hết dược liệu được bảo quản ở các kho trong khu vực sinh hoạt của
các gia đình, không có các thiết bị hỗ trợ như quạt thông gió, hệ thống giá để
dược liệu Tại các hiệu thuốc y học dân tộc nhỏ, dược liệu được bảo quản tốt
hơn (trong các hộp sắt, tủ gỗ). Ngoài ra, ở các cơ sở sản xuất chế biến dược
liệu được bảo quản với hình thức chất đống, phủ bạt hoặc được bảo quản trong
bao tải, hoặc dưới dạng những bó lớn dẫn đến tình trạng dược liệu bị mốc, mọt
và côn trùng phá hoại. Theo thống kê tỷ lệ dược liệu bị mọt 15 - 20%, tỷ lệ
dược liệu bị mốc 12 - 28%. Để hạn chế tình trạng này, thường trong thời gian
bảo quản trên 3 tháng cần phải sấy định kỳ đồng thời xông lưu huỳnh [9].
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7

1.2. Giới thiệu về Hoài sơn
1.2.1. Đặc điểm của Hoài sơn
Dược liệu Hoài sơn là rễ củ đã chế biến, phơi hay sấy khô của cây củ
mài, còn gọi là Hoài sơn, có tên khoa học là Dioscorea persimilis Prain et

b) Thành phần hóa học của Hoài sơn
Theo phân tích của Trung y trong củ Hoài sơn khô có chứa: nước: 13,96-
18,52 %; tinh bột: 79,13-86,51%; protein: 7,06-9,79 %; các chất chiết xuất
từ Ethanol: 2-3,53%; có 18 loại Axit Amin: 5,23-6,83% [51].
Trong rễ củ của cây Hoài sơn khô có chứa: glucid 63,25%, protid 6,75%,
lipid 0,45%, còn có mucin là một loại protein nhớt và một số chất khác như
allantoin, cholin, arginin, men maltose, saponin có nhân sterol, terpenoid,
saponin, choline, d-abscisin II, vitamin C, mannan, phytic acid [7]. Trong đó
hoạt chất terpenoid là một trong những thành phần dược lý đặc trưng của Hoài
sơn. Trong thiên nhiên, terpenoid có mặt ở khắp nơi trong thiên nhiên, chủ yếu
có trong các loại thực vât. Con người sử dụng terpenoid dưới dạng các dịch
chiết từ hoa, quả và các bộ phận khác của cây, chúng được biết đến như những
tinh dầu, chất thơm của thực vật. Các terpenoid tham gia vào những quá trình
trao đổi chất như các vitamin, tác dụng như các tác nhân điều tiết, phòng chống
ung thư và đóng vai trò bảo vệ như những chất kháng oxy hóa, kháng virus,
kháng viêm nhiễm, bảo vệ gan, phòng chống tiểu đường, phòng chống bệnh
thấp khớp, trị các chứng bệnh về đường hô hấp và hạn chế sinh tổng hợp
cholesterol từ đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch [54].
Ngoài ra, trong củ mài có chứa enzym β- amylase, enzyme polyphenoloxydase
và enzyme peroxydase. Enzym polyphenoloxydase tập trung nhiều ở trung tâm
củ, còn enzyme peroxidase tập trung dày đặc ở bề mặt củ, 2 enzym này có ảnh
hưởng nhiều tới chất lượng trong chế biến và bảo quản [51].
c) Tác dụng của dược liệu Hoài sơn
Theo Y học cổ truyền, Hoài sơn có tác dụng bổ tỳ vị, ích tâm phế, bổ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

thận, chỉ tả lỵ. Thường dùng làm thuốc bổ ngũ tạng, mạnh gân xương, chữa suy
nhược cơ thể, bệnh tiểu đường, bệnh đường ruột, tiêu chảy, lỵ, tiêu khát, ăn khó
tiêu, thận suy, mỏi lưng, chóng mặt, hoa mắt, ra mồ hôi trộm,… Dùng dưới

Page 10

số cách chế Hoài sơn.
+ Cách thông thường: Hoài sơn được ngâm với phèn chua (10g phèn chua
hòa trong 1 lít nước) để loại bỏ chất nhớt. Sấy xông sinh 3 ngày 3 đêm đến khi
củ mềm nhũn, lấy ra nhúng nước lã, rửa sạch, phơi cho se, sấy lại lưu huỳnh 24
giờ đến khi củ mềm, phơi đến gần khô lại sấy lưu huỳnh 24 giờ [1].
+ Cách chế Hoài sơn xuất khẩu bằng sấy lưu huỳnh làm 3 lần: Lần 1: sau
khi gọt sạch vỏ, đem xếp củ vào lò sấy và xông hơi lưu huỳnh cho tỏa đều khối
dược liệu (tỷ lệ lưu huỳnh 2%), sấy 2 ngày 2 đêm, ủ lại 1 đêm rồi phơi nắng nhẹ
hoặc sấy nhẹ cho khô. Tiếp tục đem ngâm nước 2 ngày 2 đêm rồi rửa sạch và
phơi nắng đến khô. Lần 2: xếp Hoài sơn vào lò sấy, sấy xông lưu huỳnh tỷ lệ 1%
trong 1 ngày 1 đêm đến khi dược liệu mềm như chuối, đem ủ trong vại, đậy bằng
bao tải có nhúng nước ủ 1 ngày 1 đêm. Đem củ sửa cho đều rồi đặt lên ván lăn
đến khi hai đầu dược liệu lõm vào, đem phơi hoặc sấy nhẹ cho gần khô, sửa và
lăn lại để có hình dáng đẹp, mặt ngoài nhẵn bóng rồi phơi đến khô. Nhúng nhanh
vào nước, dùng giấy nháp đánh cho bóng. Lần 3: trước khi đóng bao, sấy lại Hoài
sơn với lưu huỳnh tỷ lệ 0,2% trong 1 ngày 1 đêm rồi phân loại: loại 1 (4
khúc/500g), loại 2 (6 khúc/500g), loại 3 (8 khúc/500g), loại 4(10 khúc/500g), loại
5 (12 khúc/500g), loại 6 (14 khúc/500g). Hoài sơn tốt có màu trắng bóng, không
vàng, chất củ rắn chắc, không xốp, không có vết lỗ chỗ, không bị sâu mọt [8].
Ngoài ra, Hoài sơn còn được ngâm vào nước cho mềm sau đó vớt ra, thái
miếng, phơi khô hoặc sấy rồi tiến hành sao tẩm [12].
Sao vàng: Hoài sơn đem sao nhỏ lửa cho đến khi bề mặt có màu vàng
(đôi khi nốt đen) mùi thơm là được.
Sao với đất: dùng bột phục long can sao nóng; cho Hoài sơn phiến vào
dùng lửa nhỏ sao, tới khi bề mặt phiến xuất hiện màu hoàng thổ. Đổ ra xát bỏ
đất, khi sao với đất cần chú ý không dùng đất quá nhiều, phải sao lửa nhỏ từ từ
để tránh bị đen phiến Hoài sơn.
Sao với gạo: Hoài sơn 10 kg; gạo 1 kg. Khi nồi đã được đun nóng đều

mặt có lớp bột trắng mịn. Tuy nhiên, phương thức bảo quản Hoài sơn chủ yếu
là ở điều kiện gia đình: dùng cót quây thành 2 lớp cách nhau 20 cm, ở giữa 2
lớp có lót trấu khô sạch, hoặc rơm khô làm lớp cách ẩm cách nhiệt. Đáy vựa trải
một lớp trấu rồi dùng cót hoặc bao tải phủ lên trong quá trình bảo quản. Đối
với các cơ sở sản xuất, chế biến, hình thức bảo quản phổ biến là bảo quản trong
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12

bao tải hoặc trong các bình kín (chum, vại) tuy vậy chất lượng dược liệu bảo
quản không ổn định [52].
Mặt khác, Hoài sơn có đặc tính cấu trúc xốp, giàu tinh bột là môi trường
thích hợp cho sâu mọt, nấm mốc và côn trùng phát triển nên rất khó bảo quản.
Côn trùng và nấm mốc trong Hoài sơn gây hại phổ biến hiện nay như mọt gạo,
mọt ngô, mọt thuốc bắc, mọt cafe, mọt râu dài, mọt thóc đỏ, mọt gạo dẹt. Các
loại vi sinh vật hay gặp nấm mốc (fungus), mycotoxin đặc biệt là các aflatoxin
trong dược liệu. Các loại vi sinh vật này chưa được nghiên cứu để đưa ra giải
pháp xử lý ngoài phương pháp xông sinh định kỳ. Vì vậy, cần có những nghiên
cứu kỹ hơn về phương pháp bảo quản Hoài sơn vừa đảm bảo chất lượng dược
liệu, vừa an toàn với người sử dụng.1.3. Các biến đổi chất lượng dược liệu Hoài sơn trong quá trình sơ chế, đặc
chế, sấy và bảo quản
1.3.1 Biến đổi vật lý
Do thành phần hóa học của Hoài sơn chiếm tới 63,25% tinh bột nên
trong quá trình sấy ở nhiệt độ cao sản phẩm dễ bị cong vênh, nứt vỡ, biến cứng
bề mặt. Khi nhiệt độ > 60
o
C tinh bột bị hồ hóa, protein biến tính; nhiệt độ >
80

mỗi loại vi sinh vật có một giá trị a
w
thấp nhất mà nếu dưới đó thì chúng không
phát triển lâu dài được. Chỉ số hoạt độ nước có thể dự đoán được các loại vi
sinh vật có khả năng phát triển hoặc không phát triển ở giá trị a
w
nhất định.
Hoạt độ nước (a
w
) được biển diễn từ 0 …1 là thông số thể hiện hàm lượng nước
tự do có trong sản phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển và làm hư
hỏng các sản phẩm thực phẩm cũng như xúc tác cho các phản ứng hóa học xảy
ra như quá trình oxy hóa chất béo, protein, …gây mùi ôi thiu, khó chịu cho sản
phẩm (hình 1.2) [33].

Hình 1.2. Ảnh hưởng của họat độ nước tới các loại phản ứng hóa học
Với bảng chỉ số hoạt độ nước (hình 1.3) có thể dự đoán được các vi sinh
vật sẽ có khả năng phát triển hoặc không phát triển gây thối hỏng. Mỗi loại vi
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14


a
w
= 0,55. Loài Aspergillus repens có thể phát triển ở a
w
= 0,65. Tuy nhiên theo
nhiều tác giả thì a
w
tối thiểu cho nấm sợi ưa khô nói chung là trong khoảng từ
0,7 - 0,75, điều đó có nghĩa là nếu a
w
giảm xuống dưới 0,7 thì có thể loại trừ
được khả năng phát triển của rất nhiều loại vi nấm. Để tồn tại và phát triển, các
loài nấm sợi có hiện tượng thích nghi, cơ chế của hiện tượng này đã được nhiều
tác giả nghiên cứu nhưng cho đến nay vẫn chưa thống nhất [33].
Ngoài ra hoạt độ nước còn đóng một vai trò quan trọng trong việc xác
định mức độ hoạt động của enzym và hàm lượng vitamin trong dược liệu là
những nguyên nhân chính tác động tới màu sắc, mùi vị, cấu trúc.
Mối quan hệ giữa độ ẩm và hoạt độ nước là rất phức tạp. Khi tăng hoạt
độ nước thì hầu hết độ ẩm cũng tăng nhưng không phải theo xu hướng đường
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 15

thẳng. Mối quan hệ giữa hoạt độ nước và độ ẩm được xác định tại 1 nhiệt độ
được gọi là đường hút ẩm đẳng nhiệt. Đường cong này được xác định bằng thực
nghiệm (hình 1.4). Phần lớn vi khuẩn chỉ có thể phát triển trong môi trường có
độ ẩm tối thiểu là 30% và nấm mốc là 15% [27]. Hình 1.4. Mối quan hệ độ ẩm và hoạt độ nước
Đối với dược liệu: các thông số về trạng thái cân bằng độ ẩm là rất quan