i

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn


1.5. Khái quát chung về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi: 22
1.5.1. Giới thiệu chung: 22
1.5.2. Tình hình phát triển và triển vọng của ngành công nghệ sản xuất surimi:
22
1.5.3. Các phụ gia sử dụng trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng: 31
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1.Đối tượng nghiên cứu: 35
2.1.1.Nguyên liệu cá: 35
2.1.2.Chế phẩm sinh học: 35
2.2.Phương pháp nghiên cứu: 35
2.2.1. Xác định thành phần trọng lượng: 35
2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cá sau bảo quản và chất lượng của
surimi: 35
2.2.3. Phương pháp hóa học: 44
2.2.4. Bố trí thí nghiệm: 45
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52
3.1. Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá Hố: 53
3.2. Thử nghiệm bảo quản cá Hố nguyên liệu bằng phương pháp sinh học: 53
3.2.1. Đánh giá chất lượng cá nguyên liệu sau bảo quản: 53
3.2.2.Xác định hàm lượng NH
3
(mg%) của cá nguyên liệu sau bảo quản: 56
3.2.3. Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí: 57
iv

3.3.Đánh giá khả năng sử dụng cá sau bảo quản để sản xuất surimi: 59
3.4.Xác định tỷ lệ hương Cua phối trộn cho sản phẩm Cua biển nhồi mai từ
surimi cá Hố: 65
3.5. Đề xuất các quy trình: 66
3.5.1. Đề xuất quy trình bảo quản cá Hố nguyên liệu: 66

Bảng 3.3. Sự biến đổi cảm quan của cá Hố nguyên liệu sau khi bảo quản bằng các
phương pháp và các khoảng thời gian bảo quản khác nhau 54
Bảng 3.4: Sự biến đổi hàm lượng NH
3
của cá Hố nguyên liệu sau bảo quản ở các
phương pháp bảo quản khác nhau và thời gian bảo quản khác nhau 56
Bảng 3.5: Bảng kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí ( trong 1g sản phẩm) 58
Bảng 3.6: Bảng kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí ( trong 1g sản phẩm) 58
vi

Bảng 3.7. Sự biến đổi chất lượng surimi sản xuất từ cá Hố ở các mẫu bảo quản sau
thời gian 7 ngày bảo quản 60
Bảng 3.8. Sự biến đổi chất lượng surimi sản xuất từ cá Hố ở các mẫu bảo quản sau
thời gian 14 ngày bảo quản 60
Bảng 3.9. Sự biến đổi chất lượng surimi sản xuất từ cá Hố ở các mẫu bảo quản sau
thời gian 21 ngày bảo quản 61
Bảng 3.10. Sự biến đổi chất lượng surimi sản xuất từ cá Hố ở các mẫu bảo quản sau
thời gian 28 ngày bảo quản 61
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của hương Cua (%) đến chất lượng của sản phẩm giả Cua .65
Bảng 3.12: Các chỉ số chất lượng của sản phẩm mô phỏng Cua biển nhồi mai sản
xuất thử từ surimi cá Hố theo quy trình đề xuất ở trên……………………………68
Bảng 3.13: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất surimi từ 100 kg thịt cá xay
sau khi ép 72
Bảng 3.14: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm mô phỏng Cua
biển nhồi mai từ 100kg surimi bán thành phẩm 73
Bảng 1: Bảng điểm cảm quan của cá Hố sau khi bảo quản ở lô 1 83
Bảng 2: Bảng điểm cảm quan của cá Hố sau khi bảo quản ở lô 2 83
Bảng 3: Bảng điểm cảm quan của cá Hố sau khi bảo quản ở lô 3 84
Bảng 4: Bảng điểm cảm quan của cá Hố sau khi bảo quản ở lô 4 84


Từ một lĩnh vực sản xuất nhỏ bé, nghèo nàn và lạc hậu, ngành thủy sản đã trở
thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, có tốc độ tăng trưởng
cao, có tỷ trọng GDP ngày càng lớn. Các nghề sản xuất trên biển đã hướng theo các
sản phẩm có giá trị xuất khẩu. Cơ cấu sản phẩm khai thác phục vụ xuất khẩu đã liên tục
tăng từ khoảng 5% trong những năm trước đây lên 30-35% trong thời gian gần đây.
Trong 4 tháng đầu năm 2010, xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 1,27 tỷ USD (mức tăng
trưởng từ 17,8% đến 41,1% tùy loại so với cùng kỳ 2009) và xuất sang được 163 nước
với hơn 85 loại sản phẩm khác nhau. Với mục tiêu xuất khẩu thủy sản trong năm 2010
là 4,5 tỷ USD. Tuy nhiên, thủy sản Việt Nam sẽ phải tiếp tục đối mặt với nhiều khó
khăn như những hành vi cạnh tranh từ các nước, các rào cản thương mại, kỹ thuật…
trong thời gian tới. Để đạt được điều này chiến lược của ngành là tăng cường chế biến
các sản phẩm tinh chế và các sản phẩm có giá trị gia tăng từ các loại nguyên liệu kém
giá trị kinh tế. Một trong các hướng chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng là sản xuất
surimi từ các loại cá kém giá trị kinh tế đó.
Tuy nhiên nguyên liệu thủy sản lại rất dễ bị hư hỏng do tác động của hệ enzyme
nội tại và vi sinh vật hiện diện sẵn trên nguyên liệu. Do vậy cần phải có biện pháp ức
chế hoạt động của enzyme cũng như ức chế sự hoạt động của vi sinh vật nhằm bảo
quản nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, ít tổn thất về mặt kinh tế. Thông
thường người dân thường sử dụng các loại hóa chất, thậm chí cả những hóa chất độc
hại để bảo quản nguyên liệu thủy sản dẫn tới gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu
dùng. Vì vậy việc nghiên cứu tìm kiếm một biện pháp thích hợp nhằm bảo quản tốt
nhất nguồn nguyên liệu thủy sản là vấn đề cấp thiết của toàn xã hội nhằm đảm bảo sức
khoẻ người tiêu dùng.
Xuất phát từ yêu cầu thực tế đó, em được khoa Chế biến giao cho tiến hành đề
tài: ”Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bảo quản nguyên liệu cá Hố đến chất lượng
surimi và sản xuất sản phẩm mô phỏng Cua biển”. Với mục đích thử nghiệm bảo 2
quản cá Hố bằng các chế phẩm sinh học, đồng thời đánh giá khả năng bảo quản để sử

Hairtail fish, Beltfish.
- Tên khoa học: Trichiurus lepturus (Linnaeus, 1758)
- Phân bố: Thế giới: Đông châu Phi, Hồng Hải, Indonesia, Philippin, Xingapo,
Triều Tiên, Nhật Bản, Trung Quốc,…
Việt Nam: Vịnh Bắc bộ, miền Trung, miền Nam
- Đặc điểm hình thái: Cá Hố có cơ thể rất mảnh, dài giống một lưỡi liềm. Chiều
dài cơ thể gấp 14,3÷15 lần chiều cao thân; gấp 7,3÷7,5 lần chiều dài đầu. Có thể phát
triển tới 2m chiều dài và trọng lượng lớn nhất là 5kg, sống lâu nhất là 15 năm [8]. Cá
Hố có đầu tương đối to so với cơ thể. Mõm nhọn, nhô ra. Miệng trước, hàm trên đạt tới
phần sau của mắt. Răng tách biệt thành răng lớn, nhỏ ở cả 2 hàm, không có răng nanh,
mắt to và tròn. Khe mang rất rộng. Chỉ có một vây lưng dài và tương đối cao gần như
chạy dọc toàn bộ cơ thể. Vây hậu môn thoái hoá. Không có vây bụng và vây đuôi.
Thân không phủ vảy. Toàn bộ cơ thể có một màu trắng bạc lấp lánh.
5
1.1.2. Đặc điểm sinh học của cá Hố:
- Cá Hố sống chủ yếu ở đáy sâu Đại dương, ở độ sâu khoảng 300÷600m. Hiếm
khi bắt gặp hoặc nhìn thấy vào ban ngày hoặc những lúc triều cường xuống. Nhưng
những đêm trăng sáng chúng sẽ xuất hiện ở mặt nước nông.
- Là loài cá dữ, ăn cá cơm, giáp xác và các loài thân mềm.
- Cá Hố có mùa đẻ trứng là từ tháng 4 đến tháng 8, với đỉnh điểm vào tháng 6 ở
biển Đông, Trung Quốc. Từ tháng 6 đến tháng 10, với đỉnh điểm tháng 7 và tháng 8 ở
phần trung tâm của biển Nhật Bản. Số lượng trứng ước tính khoảng 130.000 trứng
trong mùa sinh sản, trứng thường nổi với đường kính khoảng 1,59÷1,88mm và nở sau
3÷6 ngày.
- Cá Hố có nhiều ở biển miền Trung Việt Nam, lớn nhanh, thịt ngon.
1.1.3. Phân loại cá Hố và các dạng sản phẩm thường chế biến:
Cá Hố có nhiều giống loài khác nhau, thường người ta chia làm 5 giống cơ bản:

Mô cơ chia thành 3 nhóm: Cơ xương, cơ trơn và cơ tim
Cơ xương: Nhằm đảm bảo mọi cử động.
Cơ trơn: Là cơ của các cơ quan bên trong
Cơ tim: Cấu tạo nên tổ chức của tim.
Cơ xương cấu tạo từ 3 phần: Sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn.
Sợi cơ: Là đơn vị cơ bản để cấu thành cơ thịt. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ
được xếp song song nhau thành các bó. Mỗi sợi được bao bọc bởi một màng mỏng rất
dẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ, chứa nhiều elastin. Hai đầu sợi có nhiều tổ chức hình
sợi mềm, đàn hồi do elastin cấu thành. Những sợi elastin nối chặt sợi cơ với hai màng
ngăn ở hai đầu và giữ các sợi cơ nằm giữa hai màng ngăn đó. Khi cơ co giãn quá mức
có thể bị đứt, mà các sợi elastin không sao. Nhóm sợi cơ liên kết nhau thành bó cơ bậc
nhất, các bó cơ bậc nhất liên kết nhau thành bó cơ bậc hai, bậc ba, v.v. Giữa các tơ cơ
có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. 7
Tương cơ: Là một dung dịch dính nhớt có chứa các protein, liên kết với nhau
tương đối lỏng lẻo như: Myoalbumin, myogen, globulin, ngoài ra còn có chất béo và
các muối vô cơ khác.
Tơ cơ: Tơ cơ là keo đặc cấu trúc như một hình lưới cấu tạo thành. Chất tạo
thành loại keo đặc này là chuỗi protein có những mạch nhánh ngắn nhất ở hai bên.
Myosin là thành phần chủ yếu cấu tạo của tơ cơ. Ngoài Myosin trong tơ cơ còn có
actin, actin kết hợp với myosin thành actinmyosin, các phân tử myosin trong tơ cơ sắp
xếp theo định hướng. Những trạng thái hình sợi dài của myosin và actin cấu tạo thành
những kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt. Ngoài ra trong tơ cơ còn có tropomyosin và các
protein trong nước khác.
 Thành phần hóa học của cơ thịt cá:
Thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào thời gian đánh bắt trong năm, vùng
đánh bắt và độ lớn của cá.
+ Nước:

Loài, thức ăn, độ tuổi,…
Có hai nhóm:
- Các nguyên tố đa lượng là những nguyên tố có hàm lượng tương đối lớn hơn
0,01%. Ví dụ: Ca, P, Mg, Na,…
- Các nguyên tố vi lượng bao gồm các nguyên tố có hàm lượng rất ít nhưng
đóng một vai trò vô cùng quan trọng, nếu thiếu sẽ dẫn đến bệnh tật, ví dụ: Fe, Cu,
Zn,…
+ Vitamin: Trong cá có những vitamin chính của ba nhóm: Nhóm vitamin A(A
1
,
A
2
, A
3
), nhóm vitamin B(B
1
, B2) và nhóm vitamin D(D
1
, D
2
, D
3
). Lượng vitamin này
phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin nhóm A và nhóm
D ở trong mỡ và nội tạng của cá, nhóm vitamin D ở gan và mắt cá, một ít ở trong nội
tạng, trứng và tinh cá. 9
+ Enzyme: Rất đa dạng có hoạt tính mạnh. Enzyme phân giải các chất phức tạp

những biến đổi về lý hóa trong khi tê cứng. Đó là:
- Sự phân giải gycogen:
Gọi là quá trình glyco phân. Đây là một quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra
bằng con đường phosphoryl hóa với sự tham gia của Adenosine triphosphat (ATP).
Glycogen phân giải sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt giảm xuống. Sự acid hóa của
môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa.
- Sự phân giải ATP:
ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxi hóa các
chất trao đổi. Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống thường theo nhiều hướng. Năng
lượng của liên kết cao năng ở đây dưới ảnh hưởng của men ATPase thì ATP bị thủy
phân tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do. Còn năng lượng hóa học được giải
phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của bắp cơ.
- Sự phân giải Creatin-phosphate:
Creatin tự do trong cơ thịt tương đối ít mà đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp
với acid phosphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatinphosphate. Creatinphosphate
cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút
cơ. Hàm lượng creatinphosphate khác nhau theo giống loài và các cơ thịt. Ở các cơ co
rút nhiều thì có nhiều creatinphosphate.
Ngay sau khi cá chết, creatinphosphate bị phân giải nhanh chóng. Khi tiến tới tê
cứng thì hàm lượng creatinphosphate chỉ còn lại rất ít.
- Sự tạo thành phức chất actomyosin
Cá hoặc thủy sản sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ. Sau một
thời gian, các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion K
+
và Ca
+
và với
cả glycogen và ATP nữa. Khi pH hạ thấp thì các chất đó phân ly. Khi đó xảy ra sự
chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hóa các vi cầu và


Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi trên như: Sự khác nhau về
giống loài và trạng thái dinh dưỡng, phương pháp đánh bắt và giết chết , tình hình bảo
quản.
+ Quá trình tự phân giải:
Cá hoặc các thủy sản khác sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là tự
phân giải (autolysis) hoặc là tác dụng tự tiêu hóa (autodigestion). Quá trình này do các
men nội tại trong cá hoạt động phân giải.
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa,
cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa
hơn. Sự phân giải này dẫn tới làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút,
làm tăng khả năng liên kết nước của mô cơ.
Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là tự phân giải protein, nhưng chất béo
cũng có sự biến đổi.
Trong quá trình tự phân giải, chỉ số acid của chất béo trong động vật thủy sản có
tăng lên.
Quá trình tự phân giải là do các enzym trong nguyên liệu tiến hành tự phân giải
các vật chất của mình mà đặc trưng là phân giải protid thành các sản vật trung gian như
pepton, peptid và cuối cùng là đến các acid amin.
Quá trình tự phân giải mạnh hay yếu, nhanh hay chậm tùy thuộc vào: Giống
loài, môi trường pH, các loại muối dùng ướp bảo quản, nhiệt độ môi trường.
+ Quá trình thối rữa :
Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa, bao gồm hai nhóm, một nhóm là
những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, còn một nhóm là
do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến.
Những loại hình VSV thường gặp là các loại trực khuẩn sinh và không sinh nha
bào như Pseudomonas flourescens, Proteus vulgaris, Micrococus roseus, E.coli và một 13
số nấm mốc, nấm men sống trong nước, nhiễm trên da thịt, và trong ruột, trong môi

khoảng vài ngày và tối đa là 15 ngày. Để bảo quản lạnh có thể dùng nước đá, nước
muối lạnh, kho lạnh…Trong đó phương pháp dùng nước đá lạnh thường được sử dụng
nhất. Thường dùng nước đá xay hay nước đá vảy bảo quản nguyên liệu trong thùng
cách nhiệt. Hoặc cho đá vào trong nước để đạt nhiệt độ yêu cầu rồi cho nguyên liệu
ngập trong dung dịch nước đá này, sau đó phủ lớp đá xay hoặc đá vảy lên bề mặt. 14
+ Phương pháp bảo quản đông:
Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu từ nhiệt độ ban đầu xuống nhiệt độ
mà tại đó đại bộ phận nước trong nguyên liệu đóng băng. Để kéo dài thời gian bảo
quản, trong thực tế người ta thường làm đông nguyên liệu đến khi nhiệt độ trung tâm
sản phẩm đạt -18
0
C. Ở nhiệt độ này đại đa số nước trong nguyên liệu đóng băng,
enzyme bị đình chỉ hoạt động, một số vi sinh vật bị tiêu diệt còn một số vi sinh vật ưa
lạnh vẫn còn tồn tại, gặp điều kiện thuận lợi chúng có thể hoạt động và gây hư hỏng
nguyên liệu.
 Phương pháp bảo quản bằng hóa chất:
Các hóa chất sử dụng trong bảo quản phải đảm bảo các tính chất sau:
- Không độc với người sử dụng.
- Không có mùi lạ.
- Không làm biến màu, mùi nguyên liệu.
- Tính chất hóa học phải ổn định, dễ hòa tan trong nước.
- Có hiệu lực sát trùng mạnh.
- Không làm mục dụng cụ bảo quản.
Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản:
- Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO
2
, NaNO

dịch này lên nguyên liệu rồi đem đi ướp đá.
 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển:
Khí thường sử dụng trong kỹ thuật bảo quản này là N
2
, O
2
và CO
2
. Quan trọng
nhất là khí CO
2
.
- Khí N
2
có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế không khí bên
trong bao bì bằng khí N
2
nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản
phẩm.
- Oxy được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là để ngăn chặn sự mất màu đỏ
của mô cơ. Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin được hình thành từ myoglobin, tạo cho mô
cơ có màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi không thuận nghịch của myoglobin thành 16
metmyoglobin. Sử dụng nồng độ O
2
> 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm
bao gói.
- Vi sinh vật cần CO

và 40% N
2
.
Cá bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có thể kéo dài thời gian bảo
quản lên đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp.
1.3. Một số công trình nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thủy sản trong và ngoài
nước:
1.3.1. Tình hình nghiên cứu của một số nước trên thế giới:
Thủy sản tươi sống là sản phẩm được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới như
Nhật Bản, Mỹ, các nước châu Âu,…vì vậy việc bảo quản nguyên liệu là một vấn đề rất
được quan tâm.
- Phương pháp cấp đông: Hiện nay trên thị trường Nhật Bản có 2 loại cá ngừ
đông lạnh. Loại cấp đông ở -20
o
C đến -30
o
C để làm đồ hộp và loại cấp đông ở nhiệt độ
siêu thấp (ULT) -50
o
C đến -70
o
C để ăn sống. Cá ngừ cấp đông bằng phương pháp ULT
có thể bảo quản được tới 2 năm mà chất lượng thay đổi không đáng kể, nhưng khi rã
đông thì có thời gian tồn tại ngắn hơn so với cá ngừ ướp lạnh. Trong khi cá ngừ ướp
lạnh có thời gian tồn tại tới 12 ngày ở 0
o
C, còn cá rã đông chỉ bảo quản được trong 3 17

- Việc vận chuyển tôm hùm (Panulirus thompsoni) sống bằng phương pháp ngủ
đông đã được các nhà khoa học Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Quốc, Nga,…nghiên cứu và
đưa vào phục vụ trong thương mại thủy sản. 18
1.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước:
- Phương pháp bảo quản sống động vật thủy sản như: Nghêu, Vẹm, Tôm đã
được một số nhà khoa học tại Đại học Nha Trang nghiên cứu.
- Sở khoa học và công nghệ tỉnh Khánh Hòa đã nghiên cứu ảnh hưởng của
Chitosan và Chitosan Olygosaccharide (COS) đến một số vi sinh vật gây bệnh trên cá
Sòng trong bảo quản nước đá. Ngoài ra các nhà khoa học thuộc viện nghiên cứu Hải
sản Hải Phòng đã nghiên cứu bảo quản cá song.
- Đã có nhiều đề tài nghiên cứu trong khuôn khổ đề tài tốt nghiệp nhằm kéo dài
thời gian bảo quản cho cá như: “Bảo quản cá Ngừ đại dương nguyên liệu trong môi
trường nước biển lạnh”, “Bảo quản cá Sơn thóc bằng phương pháp sinh học”, “Nghiên
cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu cá Mối dùng trong sản xuất surimi”, Tuy
nhiên các nghiên cứu này mới chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm mà chưa có cơ
hội để thực hiện trong sản xuất lớn.
1.4. Các thành phần được sử dụng trong chế phẩm sinh học:
 Hồi [14]:
- Hồi còn gọi là đại hồi, bát giác hồi hương, địa hồi hương.
- Tên khoa học: Illicium verum Hook.f.
- Hồi là một cây nhỡ cao 2-6m, hình dáng toàn cây thon hình quả trám, xanh tốt
quanh năm, thân mọc thẳng, cành dễ gãy. Lá mọc gần thành chùm 3-4 lá ở đầu cành,
có cuống, phiến lá nguyên, dài 8-12cm, rộng 3-4cm, dòm, vò nát có mùi thơm. Hoa
khá to, mọc đơn độc ở kẽ lá, cánh hoa màu trắng ở phía ngoài, hồng thắm ở mặt trong.
Quả hồi hay còn gọi là mác hồi, mác chác gồm 6-8 cánh, có khi tới 12-13 cánh xếp
thành hình ngôi sao. Tươi có màu xanh, khi chín khô cứng có màu nâu hồng. Trên mỗi
cánh sẽ nứt làm hai để lộ một hạt màu nâu nhạt, nhẵn bóng. Lá, cuống, hoa và quả đều