TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN KIM YẾN
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP BAO GÓI
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU
HỒNG (Oreochromis sp) XÔNG KHÓI NÓNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN KIM YẾN
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP BAO GÓI
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU
HỒNG (Oreochromis sp) XÔNG KHÓI NÓNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ
2013
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Theo xu hướng phát triển không ngừng của nền kinh tế cùng với những
thành tựu khoa học mang tính đột phá thì nhận thức cũng như nhu cầu của con
người ngày càng cao hơn trong vấn đề ăn uống. Do đó, vấn đề tăng thành phần
thực phẩm trong khẩu phần ăn là cần thiết.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế
biến phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều loại sản phẩm. Trong đó
sản phẩm xông khói là một mặt hàng thực phẩm khá phổ biến ở các nước phát

bảo quản. Nhằm tìm ra mức độ chân không và lựa chọn loại bao bì phù hợp
cho bảo quản sản phẩm góp phần kéo dài thời gian sử dụng, duy trì tốt chất
lượng sản phẩm.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Trên cơ sở kết quả đã được nghiên cứu có liên quan đến sản phẩm xông
khói kết hợp với mục tiêu đã đề ra, đề tài được tiến hành theo các nội dung
sau:
Khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì đến sự thay đổi của độ ẩm, pH,
chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan sản phẩm trong
thời gian bảo quản.
Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chân không đến sự thay đổi của độ
ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan sản phẩm
trong thời gian bảo quản.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

2
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới hiệu chung về cá điêu hồng
2.1.1 Phân loại
Tên thương mại: Red Tilapia
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Họ: Cichlidae
Liên bộ: Labroidei
Bộ: Prceiformes
Phân bộ: Labroidei

tế (http://www sonongnghiep.hochiminhcity).
Cá điêu hồng từ Đài Loan đã được du nhập sang nhiều nước trong khu
vực Đông Á và Đông Nam Á và được phát triển với các hình thức nuôi thâm
canh hoặc quảng canh.
Bảng 2.1 : Một số nước nuôi cá Điêu hồng
TT Nước Hệ thống nuôi Mức độ quản lý
1
2
3
4
5
6
7
Inđonexia
Malayxia
Myanmar
Singapore
Taiwan
Thailan
Việt Nam
Nuôi ghép – Nước ngọt
Bể xi măng và bè
Nuôi đơn – Ao và bể ximent
Nuôi đơn – Bè nước lợ
Nuôi đơn – Bể ximent nước ngọt
Nuôi đơn/ ghép – Nước ngọt
Nuôi đơn – Ao, bè nước ngọt
Quảng canh
Thâm canh
Quảng canh

phẩm xông khói đã được đa dạng với các nguyên liệu thuỷ sản. Ở Việt Nam
được biết là ở các tỉnh Tây Bộ như Hà Giang, Sơn La thịt xông khói là một
món ăn truyền thống của người dân vùng cao.
Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác
dụng chống thối rửa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm xông khói có màu sắc và
mùi vị rất đặc biệt, mùi thơm và màu vàng thẫm.
2.2.2 Phương pháp xông khói
Dựa vào nhiệt độ xông khói ta có 2 phương pháp: Xông khói nóng và
xông khói lạnh. Trong đó xông khói nóng nhiệt độ xông khói > 40
o
C, thời
gian xông khói khoảng 5h, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, còn
nhiều nước (60% – 70%) và kết cấu tổ chức mềm mại.
2.2.3. Nguyên liệu tạo khói
Nhiên liệu tạo khói thường dùng
là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để
xông và tỏa nhiệt. Không dùng gỗ có
nhiều nhựa vì chúng sẽ làm cho sản
phẩm có vị đắng và màu sậm tối. Nhiên
liệu thường dùng là các loại gỗ cứng, ít
nhựa, gỗ cây ăn trái, như: hồ đào, cây
phong, gỗ ổi, gỗ cây cốc, cây mít, cây
sồi, sên,…có thể dùng thêm vỏ trấu, lõi
bắp để xông nhưng hiệu quả kém hơn.
Nhiên liệu tạo khói ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm nên việc chọn nhiên liệu
tạo khói là việc rất quan trọng. Khi xông khói phải khống chế nhiên liệu trong
điều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy) và thường dùng mùn cưa để khống
chế.

5

formic, axetic, propionic, butyric, valeric, pen-largomic, capric, crontonic…),
loại rượu (Methanol, allyalcol, methylallycol), loại ester (Methylat methyl,
methylat formyl), Loại aldehyte và các dẫn xuất của nó (formaldehyt,
flirfitran, formaldehyt, axetaldehyt, dimethyl axetaldehyt, dimethyl flirfitran
formaldehyt) , loại xeton (Axeton, pentanon, dexeton butan, methyl axeton, ),
loại gốc muối ( Amoniac, piridiri và dẫn xuất của nó), hydrocacbua (Toluene,
xylen, cumol và các hợp chất của loại benzen) ( />2.2.5 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm
2.2.5.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói xông
Sự lắng đọng của khói xông lên mặt sản phẩm
Lắng đọng là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu,
khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên
quan đến quá trình xông khói. Ba nhân tố chính làm ảnh hưởng đến sự lắng
đọng của khói trên sản phẩm: Hệ thống khói xông càng không ổn định tác
dụng lắng đọng của nó càng lớn, ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như
chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng
thái lưu thông của không khí,…và ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản
phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2012).
Sự thẩm thấu của khói xông trong sản phẩm

6
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Sự thẩm thấu của khói: Sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó
bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành
phần trong khói sẽ thẩm thấu vào, nhất là những chất có tính tan trong nước,
hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn ở trạng thái thể đặc.
Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là
sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng
chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di. Để xác định trạng thái thẩm thấu của
khói người ta thường sử dụng 2 chỉ số: Chỉ số xông và chỉ số phenol.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói: Thành phần, nhiệt độ, độ

C trong 3 - 5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm
giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%, nếu

7
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
đem nhuộm màu trước thì giảm 69%, kết hợp nhuộm màu và ướp muối trước
thì giảm 70%.
Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm
Trong và sau khi xông lượng vi sinh vật giảm xuống đáng kể do khói
xông ngấm vào sản phẩm. Trong quá trình xông lượng phenol chưa ngấm vào
sản phẩm nên lượng vi khuẩn bên trong sản phẩm tăng lên nhưng khi phenol
ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống.
Khả năng sát trùng của thành phần khói xông
Các thành phần trong khói xông như các hợp chất acid, phenol,
aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng. Phenol là chất có khả năng sát trùng
mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Loại
phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbon càng dài thì khả năng sát trùng
càng mạnh. Ngoài ra, các aldehyde, formaldehyde, acid cũng có khả năng sát
trùng. Nhìn chung khả năng sát trùng của khói chủ yếu nhờ sự kết hợp giữa
các loại aldehyde, formaldehyde, acid, phenol và các thành phần khác.
2.2.5.3 Tác dụng chống oxy hóa của khói
Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất
quan trọng của khói xông. Đối với chất béo của động vật thủy sản, không xông
khói chỉ số iod hạ xuống rất nhiều. Tác dụng chống oxy hóa của khói xông
chủ yếu là do phenol và các dẫn xuất của nó (Lê Thị Minh Thủy, 2012).
2.2.5.4 Ảnh hưởng của thành phần của khói xông đến sản phẩm
Mỗi sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất khác nhau. Sự hình
thành nên màu sắc và mùi vị của sản phẩm là sự kết hợp phức tạp của nhiều
chất để lại cho giác quan.
Hiện nay, người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 200 hợp chất khác

Tuy nhiên, quá trình bảo quản không tốt như có sự hút ẩm xảy ra sẽ làm cho vi
sinh vật hoạt động trở lại. Sự kết hợp giữa nhiệt độ thấp và giảm độ hoạt động
của nước có thể làm giảm sự phát triển của vi sinh vật. Bên cạnh đó có thể sử
dụng một số phương pháp khác như: Bao gói chân không, dùng hoá chất kìm
hãm. Mặc dù vậy, trong sản phẩm vẫn tìm thấy một số vi sinh vật.
Một số loại vi sinh vật gây bệnh có thể phát triển trên sản phẩm xông
khói như: Coliform, Escherichia coil, Staphylococcus, Salmonella….
2.3.3 Peroxide và sự oxy hoá chất béo
2.3.3.1 Peroxide
Chỉ số peroxide là lượng chất có trong mẫu thử tính bằng mili đương
lượng của oxy hoạt động làm oxy hóa kali iodua trên kilogam dưới các điều
kiện thao tác đã được qui định (TCVN 6121 - 96).
Sự bốc mùi hôi khó chịu hay sự ôi hóa chất béo là một hiện tượng
thường gặp khi bảo quản chất béo. Sự ôi hóa tăng nhanh khi nhiệt độ và độ ẩm
cao, có ánh sáng hay có sự hiện diện của ion kim loại. Sự ôi hóa chủ yếu là do
oxy tự do trong không khí kết hợp với các vị trí nối đôi trong các acid béo tạo
thành các peroxide. Các peroxide có thể bị tách thành các gốc aldehyde,
cetone hoặc acid béo có phân tử với mạch carbon ngắn hơn. Chất này là
nguyên nhân gây mùi khó chịu khi chất béo bị ôi hóa.

9
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Chất béo bị ôi hóa có thể tác dụng với KI và giải phóng I
2
nguyên nhân là
do peroxide tác dụng với KI theo phản ứng như sau:
Trong quá trình bảo quản sản phẩm lượng peroxide sinh ra càng nhiều
cho thấy các acid béo tự do trong sản phẩm bị oxy hóa càng nhiều làm giảm
chất lượng sản phẩm. Ngoài ra sự ôi hóa chất béo còn do enzyme, vd: enzyme
lipoxygenase. Để hạn chế sự ôi hóa thường bổ sung vào chất chống oxy hóa

| | | |
R—C—C—R’ + 2KI R—C—C—R’ + I
2
+ 2KOH
| | \ /
O—O O
Peroxide
H
2
O
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Bước khởi đầu có thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn năng
lượng khi gia nhiệt và chiếu sáng, đặc biệt là tia UV, các hợp chất hữu cơ, vô
cơ có thể được tìm thấy dưới dạng muối như: Fe, Cu,…là chất xúc tác rất nhạy
cảm vì vậy có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hoá xảy ra.
Giai đoạn lan truyền
Các hợp chất tạo vị xấu cho sản phẩm được hình thành sau khi chuỗi
carbon bị phân cắt. Các thành phần này sau khi bị phân cắt tạo thành các hợp
chất hoà tan trong nước sau đó có thể bị phân giải bởi các vi sinh vật tạo thành
CO
2
và H
2
O .
Giai đoạn kết thúc

Bên cạnh sự tự oxy hóa thì trong quá trình bảo quản xuất hiện một
lượng lớn các acid béo tự do. Các acid tự do này hình thành do hoạt động của
enzyme nội bào hay hoạt động của vi sinh vật.
Kiểu phân hủy lipid này bao gồm các hoạt tính thủy phân lipid và trong

R
*
+ R
*
RR
ROO
*
+ R ROOR
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Quá trình oxy hóa lipid tạo nên những biến đổi mạnh mẽ về mặc cảm
quan sản phẩm như: Các sản phẩm cấp thấp như: aldehyde, cetone, alcohol,
alcol, các acid mạch ngắn do quá trình oxy hoá tạo ra, các sản phẩm này có tỷ
trọng nhẹ nên dễ dàng bay hơi, gây mùi hôi khó chịu. Ngoài ra, Các sản phẩm
cấp thấp trên còn gây vị lạ cho sản phẩm như vị đắng và chua. Màu sắc của
sản phẩm cũng bị biến đổi nghiêm trọng, khi chất béo bị oxy hoá thì có thể
làm cho sản phẩm có màu sẫm hơn hoặc đen. Còn cấu trúc, chất béo bị oxy
hóa làm cho cấu trúc cơ thịt mềm hơn, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm (Nguyễn Thanh Thâm, 2007).
2.3.4 Ảnh hưởng của bao bì
2.3.4.1 Chức năng của bao bì
Bao bì là phương tiện thực hiện chức năng bảo quản như: ngăn sáng,
mùi, không khí, cản nhiệt và chống thấm,…Ngoài ra, trong bảo quản bao bì
còn có chức năng quan trọng như vận chuyển, tính tiện lợi cho người tiêu
dùng và thực hiện chức năng quảng cáo và trách nhiệm trên sản phẩm.
Các chức năng của bao bì như: Chức năng chứa đựng, chức năng bảo
quản và chế biến, chức năng tiện nghi, thuận lợi và an toàn trong vận chuyển,
chức năng tạo tiện nghi, thẩm mỹ trong sử dụng, chức năng quảng cáo, tiếp
thị, giới hiệu hàng hoá, chức năng quản lý thực phẩm, chức năng bảo vệ môi
trường sinh thái (Bùi Hữu Thuận, 2012).
2.3.4.2 Mục đích của bao gói

Hệ số thấm hơi nước
(g*mil / 100 in
2
*day)
PA 2,6 10,0 – 20,0
LDPE 420 1,0 – 1,2
HDPE 150 0,4 – 0,8
PP 150 0,7
(Bùi Hữu Thuận, 2012)
Hệ số thấm khí ở điều kiện 1.0 mil, 73
o
F (23
o
C), 0% RH
Hệ số thấm hơi trong điều kiện 1.0 mil, 100
o
F (37.8
o
C) , 90% RH.
2.3.4.4 Các plastic dùng trong thực phẩm
Đặc tính chịu nhiệt của plastic làm bao bì thực phẩm được quan tâm
như sau:
t
nc
: Nhiệt độ plastic bất đầu chảy nhão.
t
hàn
: Nhiệt của máy hàn áp đặt vào plastic để 2 mí của bao bì chảy nhão
dính vào nhau tạo sự kín cho bao bì.
t

C
HDPE 0,945 - 0,96 g .cm
-3
135
o
C
(Bùi Hữu Thuận, 2012)
Tính chất chung của bao bì PE gồm có tính chất như : PE ổn định hóa học,
tính chất cơ lý tùy thuộc vào trọng lượng phân tử và độ phân nhánh, PE dễ dán

13
Hình 2.3: Bao bì PE
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
bằng nhiệt, dai và tính đàn hồi cao, có tính chịu lạnh tốt, rào cản hơi nước tốt.
loại LDPE ngăn khí, chất mùi thơm và chất béo kém, nhưng HDPE chịu béo
và ngăn mùi tốt hơn LDPE.
Khi gia tăng khối lượng riêng: Tính ngăn cản gia tăng cũng như độ
cứng sức bền lực như là kết quả của độ kết tinh cao. Đồng thời giảm chịu va
chạm, dai, chịu lạnh và độ trong.
Do PE là một polymer tinh thể hydrocarbon không có khả năng tương
tác ở nhiệt độ phòng không có dung môi hòa tan PE. Tuy nhiên các vật liệu có
tính tan tương tự và các chất có trọng lượng phân tử thấp có thể gây ra sự
trương nỡ trong các polymer khối lượng riêng nhỏ (Bùi Hữu Thuận, 2012).
Bao bì PP (Polypropylene)
Từ 1986, polypropylene (PP)
đứng hạng ba trong sản xuất plastic sau
PE và polyvinyl chloride (PVC), với sản
lượng hàng năm 40.106 tấn/năm.
PP là hợp chất của chuỗi
hydrocarbon thẳng và có tính chất gần

tiến trình ép đùn và tiêm khuôn (Bùi Hữu Thuận, 2012).
Bao bì PA (Polyamides)

14
Hình 2.4: Bao bì PP
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Sản xuất nhiều loại polyamides
(thường gọi là nylons) do trùng ngưng gọi là
nylons) do trùng ngưng (polycondensation)
của các amino carboxylic acids (hay các dẫn
xuất khác, như lactams) và từ diamines và
dicarboxylic acids.
Đặt tên các nhóm amine A và nhóm
carboxyl là B cho phép phân biệt các cấu trúc
hóa học giữa hai loại : AB (từ amino carboxylic acid) và AA-BB (từ diamines
và dicarboxylic acid).
PA gồm các loại: Nylon 6 được làm từ caprolactam (loại AB), nylon 6 -
6 được làm từ hexamethylene -diamine và adipic acid, nylon 5 - 10 làm từ
pentamethylene diamine và sebacic acid.
Tính chất của PA gồm: Cứng, chịu nhiệt, một số loại kết tinh cao, hấp thụ
nước càng nhiều khi nhóm amide càng ngắn, tính chịu lực tăng, tính cứng
giảm khi hấp thụ nước, ngăn cảng khí và mùi tốt, còn đối với hơi nước kém.
Nhiệt độ tan chảy thay đổi giữa 175 và 262
o
C (Tm = 215
o
C đối với PA
6 và Tm = 262
o
C đối với PA 66) và phân tử khối giữa 9000 và 15 000. Chịu

phẩm tươi lâu hơn từ 3 - 5 lần so với việc cất giữ trong ngăn đá hay tủ lạnh.
Thị trường đã có loại máy hút không khí ra khỏi túi nylon để bảo quản thực
phẩm. Theo các nhà chuyên môn, nếu để thịt bò, gia cầm, ngủ cốc trong tủ
đông được 6 tháng thì thực phẩm đóng gói chân không sẽ giữ được từ 2 - 3
năm.
2.3.5.2 Ảnh hưởng của việc bao gói chân không đến chất lượng sản phẩm
Sự cách ly thực phẩm với môi trường:
Ngăn cản sự tấn công của vi sinh vật bên ngoài.
Hạn chế các thành phần khí, hơi nước và các tác nhân gây hại khác
(Ánh sáng, động vật và côn trùng) bên ngoài, giảm sự hút ẩm trở lại của các
sản phẩm có độ ẩm thấp, hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo,
Sự loại bỏ thành phần khí quyển trong bao bì: Ý nghĩa của việc hút
chân không thể hiện ở việc loại bỏ O
2
ra khỏi bao bì.
Sự có mặt của O
2
kích thích sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí và
có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn yếm khí, dù cũng có sự biến động khá
lớn trong việc nhạy cảm của các vi khuẩn yếm khí với O
2
. Sự phát triển của
nấm mốc cũng chịu ảnh hưởng O
2
, vì nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí bắt
buộc.
Sự có mặt của O
2
là vấn đề gây nên sự thúc đẩy oxy hóa chất béo, các
hợp chất màu của sản phẩm điễn hình là mỡ cá và thịt cá sấy khô (Nguyễn

C trong 60 phút
thì cho kết quả cảm quan tôt, khả năng bảo quản tương đối tốt. Sản phẩm
được bảo quản trong điều kiện chân không ở nhiệt độ 10 – 15
o
C, thời gian
quan sát 14 ngày.

17
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng
& Chế Biến Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu: Cá điêu hồng, cá phải còn sống cho đến khi tiến hành thí
nghiệm, khối lượng dao động khoảng 600 – 800 gam/con.
Gia vị: Muối, đường, rượu nếp.
Nhiên liệu tạo khói: Gỗ mít
Bao gói: PA, PE, PP
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị
Tủ sấy, tủ xông khói
Máy chụp ảnh
Cân điện tử, cân bàn
Tủ đông
Tủ ủ vi sinh
Nồi thanh trùng
Tủ sấy ẩm
pH kế

Cá điêu hồng
Fillet
Ngâm muối (10%, 50 phút)
Ướp đường, rượu
Xông khói (75
o
C,1h)
Sấy chín(80
o
C, 3h)
Sản phẩm
Làm nguội
Bao gói
Bảo quản (0 – 4
o
C)
Hình 3.1: Sơ đồ tổng quát chế biến và bảo quản cá điêu hồng xông khói nóng
Sấy sơ bộ (55
o
C, 45 phút)
Xử lý sơ bộ
Lạng da, chỉnh hình
Đường: 50 ml/kg nguyên liệu
Rượu: 40 ml/kg nguyên liệu
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Cá điêu hồng được mua từ chợ, chọn nguyên liệu có khối
lượng khoảng 0,6 - 0,8 kg/con và tươi sống đến khi tiến hành thí nghiệm. Cá
trước khi tiến hành làm thí nghiệm được cân lấy trọng lượng ban đầu.
Xử lý sơ bộ: Tách vẩy cá, loại bỏ bớt vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi

điều chỉnh độ chân không và bắt đầu hút chân không, sau khi hút xong lấy sản
phẩm ra. Các sản phẩm không hút chân không tiến hành hàng miệng.
Bảo quản: Tiến hành bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh ở nhiệt độ là 0 -
4
o
C .

20
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
3.2.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì PE, PP, PA đến sự thay đổi
của độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng
cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Mục đích: Tìm ra loại bao bì phù hợp cho sản phẩm cá điêu hồng xông
khói nóng trong thời gian bảo quản.
Chuẩn bị mẫu: Mỗi đơn vị thí nghiệm bao gồm 9 miếng fillet. Cá điêu
hồng sau khi thành sản phẩm, làm nguội ở nhiệt độ phòng. Được tiến hành bao
gói theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như hình 3.2.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3
lần lặp lại.
Nhân tố A :
A
0
: Mẫu không bao gói (KBG)
A
1
: Mẫu bao bì PA
A
2
: Mẫu bao bì PE

Ướp đường, muối
Sấy sơ bộ (55
o
C, 45 phút)
Xông khói (75
o
C, 1 giờ )
Sản phẩm
Làm nguội 30 phút
Sấy chín (80
o
C, 3 giờ)
Đường 50 ml/kg nguyên
liệu
Rượu: 40 ml /kg nguyên
liệu
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chân không đến sự
thay đổi của độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất
lượng cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Mục đích: Tìm ra mức độ chân không thích hợp cho sản phẩm cá điêu
hồng xông khói nóng trong thời gian bảo quản.
Chuẩn bị mẫu: Mỗi đơn vị thí nghiệm bao gồm 9 miếng cá fillet. Sản
phẩm được bao gói PA, sau đó tiến hành hút chân không theo sơ đồ bố trí thí
nghiệm hình 3.3.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3
lần lặp lại.
Nhân tố B: Độ chân không với 6 mức độ
B
0