Đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CỦA TINH BỘT DONG RIỀNG
Phần I. Tổng quan về dong riềng
1.1. Nguồn gốc
1.2. Đặc điểm sinh vật học của cây dong riềng
1.3. Giá trị kinh tế của cây dong riềng
1.4. Thành phần hóa học
Phần II. Tổng quan về tinh bột
2.1. Khái quát chung về tinh bột
2.2. Tính chất của tinh bột
Phần III. Phương pháp xác định một số thành phần của tinh bột
3.1. Phương pháp xác định độ ẩm của tinh bột
3.2. Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng số
3.3. Phương pháp xác định hàm lượng gluxit
3.4. Phương pháp xác định hàm lượng lipit
3.5. Phương pháp xác định hàm lượng chất tro của tinh bột
3.6. Phương pháp xác định hàm lượng xenluloza
Phần IV. Các phương pháp bảo quản tinh bột dong riềng
Phần V. Các phương pháp xác định các tính chất của tinh bột
Phần VI. Tài liệu tham khảo
Phần I. Tổng quan về dong riềng
1.1. Nguồn gốc
Cây Dong riềng (Canna edulis Ker), là một loại cây thân thảo, họ Dong
riềng (Cannaceae) có nguồn gốc từ khu vực Andean thuộc Nam Mỹ. Từ xưa
cây này được sử dụng như là một thực phẩm chủ yếu cho người Andean
khoảng hơn 4000 năm. Loại cây này được trồng như là nguồn để sản xuất tinh
bột ( theo science direct.com) . Đầu thế kỉ 19, cùng với sự phát triển của chủ
nghĩa tư bản, việc lưu thông giữa các lục địa cũng được mở rộng, nhờ đó dong
riềng được lan truyền tới nhiều khu vực và quốc gia khác. Đầu tiên là người
Anh, Pháp rồi đến Hà Lan nhập giống đem trồng ở Ấn Độ và một số nước

Cây dong riềng chịu được nhiệt độ cao tới 37 – 38
o
C, chịu được gió Lào
khô và nóng và lại giỏi chịu rét nên thích hợp ở vùng núi cao, ở đây có khi
nhiệt độ xuống rất thấp gần 0
o
C. Dong riềng cũng chịu hạn tôt hơn lúa, ngô,
khoai lang và sắn.[ 3 ]. Là cây trồng có nhu cầu ánh sáng không cao, nó có thể
phát triển bình thường dưới bóng dâm hoặc dưới tán của cây khác, nên có thể
trồng xen kẽ với cây ăn quả hay dưới tán rừng, mang lại hiệu quả kinh tế cao.
1.3. Giá trị kinh tế của cây dong riềng
Dong riềng là cây dễ trồng, cho sản lượng cao hơn nhiều so với nhiều
loại hoa màu khác như ngô, khoai lang, sắn,… Điều này được thể hiện rõ trong
bảng 1.1 [ 2]
Bảng 1.1. So sánh sản lượng của dong riềng với một số hoa màu khác
Cây Diện tích ( ha) Sản lượng ( tấn) Tinh bột ( tấn)
Dong riềng 1 45 – 65 8 – 11,7
Ngô 1 3 ( 2 vụ) 1,8
Khoai lang 1 12 ( 2 vụ) 1,2
Sắn 1 10 2,0
Lúa 1 4 ( 2 vụ) 2,1
Nguồn: Ban khoa học và kỹ thuật Bắc Thái ( 1975)
Số liệu ở bảng 1.1 cho thấy, trên cùng một diện tích, sản lượng dong
riềng gấp 15 – 22 lần ngô; 4 – 5,5 lần khoai lang; 4,5 – 6,5 lần sắn. Bên cạnh
đó, dong riềng là loại cây có tính thích nghi cao, có thể trồng xen với nhiều
loại cây nên có thể phát triển hợp lý diện tích trồng dong riềng mà không ảnh
hưởng tới diện tích trồng lúa và các loại cây trồng khác.
Dong riềng là loại cây không những cho phép khai thác sản phẩm chính
là củ mà còn cho phép tân dụng triệt để các sản phẩm phụ như lá và thân cây.
Lá và thân cây có thể dùng làm phân bón và nguyên liệu cho công nghiệp, thân

Chất béo 0,3
Chất khoáng 1,4
Xơ 1,3
Tinh bột dong riềng có các thành phần chính với hàm lượng như sau:

Bảng 1.4. Thành phần hóa học của tinh bột dong riềng
Thành phần Hàm lượng ( g)/ 100g tinh bột khô
Nước 14 – 14,2
Tinh bột và đường 84,5
Protein 0,4
Tro 0,2
Phần II. Tổng quan về tinh bột
2.1. Khái quát chung về tinh bột
Tinh bột là một loại polysaccharit dự trữ chủ yếu ở thực vật, có trong
các hạt hòa thảo, trong củ, thân cây và lá cây, một lượng đáng kể tinh bột
cũng có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau. Tinh bột có nhiều
trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguồn nguyên
liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột. Tinh bột được giải phóng khi tế bào bị phá
vỡ. Hàm lượng tinh bột được dự trữ, thành phần, kích thước và hình dạng của
hạt tinh bột trong các nguyên liệu khác nhau thì khác nhau.
Tinh bột không phải là một chất riêng biệt mà gồm hai thành phần là
amyloza và amylopectin. Hai chất này khác nhau về cấu tạo, tính chất vật lý và
tính chất hóa học. Dựa vào sự khác nhau đó có thể phân chia được hai thành
phần trên để điều chế dạng tinh khiết.
Các phương pháp để tách và xác định hàm lượng amiloza và amilopectin là:
- Chiết rút amiloza bằng nước nóng.
- Kết tủa amiloza bằng rượu.
- Hấp thụ chọn lọc amiloza trên xenlulose
Tinh bột là loại polysaccharit có khối lượng phân tử cao, gồm các đơn vị
glucose được nối với nhau bởi các liên kết α – glycozit, có công thức phân tử

Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm hai polyaccharit
khác nhau: amyloza và amilopectin. Tỉ lệ amiloza/ amilopectin xấp xỉ ¼.
Trong tinh bột các loại nếp ( gạo nếp, ngô nếp,…) gần như 100% là
amilopectin. Trái lại trong tinh bột đậu xanh, dong riềng hàm lượng amiloza
chiếm trên dưới 50%.
Về cấu tạo hóa học, hai thành phần trên đều có chứa các đơn vị cấu tạo
là monosacarit glucoza.
Hàm lượng amiloza và amilopectin của một số tinh bột. ( Bảng 2.2)
Bảng 2.2
Tinh bột Amiloza ( %) Amilopectin ( %)
Ngô 24 76
Chuối 16,6 83,6
Ngô nếp 0,8 99,2
Gạo 18,5 81,5
Gạo nếp 0,7 99,3
Khoai tây 20 80
Sắn 17 83
Lúa mì 25 75
Đậu xanh 54 46
Dong riềng 47 53
Nguồn Kích thước
hạt, nm
Hình dáng Hàm lượng
amiloza, %
Nhiệt độ hồ
hoá,
0
C
Hạt ngô 10-30 Đa giác hoặc
tròn

2.2.1. Các hằng số vật lý của tinh bột
Tỷ trọng: tỷ trọng của tinh bột khô tuyệt đối phụ thuộc vào nguồn
nguyên liệu và thường xê dịch trong khoảng từ 1,60 – 1,64 kg/dm
3
.
Hệ số giãn nở vì nhiệt của các tinh bột rất nhỏ. Ở 15 – 17
o
C hệ số giãn
nở khoảng 0,0003169. Ở 23 – 25
o
C hệ số giãn nở là 0,0003957.
Khả năng hút ẩm của tinh bột khá hơn do hạt tinh bột có cấu tạo xốp.
Khi độ ẩm tương đối của không khí φ = 75% thì khả năng hút ẩm của tinh bột
đến 10,33%, khi φ = 100% thì khả năng hút ẩm đến 20,92%.
Góc quay cực của hồ tinh bột. Thường đặc trưng cho từng loại tinh bột.
Gạo: 185,9
o
Lúa mỳ: 182,4
o
Ngô: 201,5
o
Khoai tây: 204,3
o
Nhiệt dung của tinh bột thường tính theo công thức:
C = 0,2631 + 0,00075 t kcal/kg
o
C
( t = nhiệt độ
o
C)

lớn.
Nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù, độ ẩm ban đầu
của tinh bột đều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa. Khi tăng nồng độ tinh bột
thì nhiệt độ hồ hóa cũn tăng lên một ít.
Nhiệt độ hồ hóa phản ánh độ bền của hạt tinh bột đối với các thuốc thử
khác nhau. Chẳng hạn đối với tinh bột thóc nếp cũng như thóc tẻ, giữa nhiệt độ
hồ hóa và mức độ phá hủy bởi axit clohydric có hệ số tương quan âm. Giữa
nhiệt độ hồ hóa và tác dụng của α- amilaza vi khuẩn cũng có sự tương quan
nghịch như thế ( r = - 0,72; n = 18).
Nhiệt độ hồ hóa cũng phản ánh qua thời gian nấu. Chẳng hạn với thóc,
thời gian nấu của gạo có nhiệt độ hồ hóa cao, dài hơn thời gian nấu của gạo có
nhiệt độ hồ hóa thấp một ít phút.
Nhiệt độ hồ hóa cũng phản ánh độ xốp tương đối của nội nhũ.
Bảng 2.3 . Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột
Tinh bột tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa (t
0
C)
Ngô 62-73
Ngô nếp 62-72
Lúa miến 68-75
Lúa miến nếp 67-74
Gạo 68-74
Lúa mì 59-62
Sắn 52-59
Khoai tây 59-70
2.2.4. Tính chất hấp phụ của tinh bột
Trong qua trình hấp phụ thì cấu tạo của hạt chất hấp phụ và độ xốp
của chúng có ý nghĩa quan trọng. Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp khó tương
tác với các chất hòa tan thì bề mặt bên trong cũng như bề mặt bên ngoài đều
tham dự.

có những tính chất có kết cấu nhất định như độ nhớt, độ đàn hồi, độ dẻo, độ
bền,…
Các tính chất cơ kết cấu này của hồ tinh bột thường chịu ảnh hưởng
của nhiều yếu tố khác nhau. Nồng độ tinh bột và nhiệt độ tạo hồ có ảnh
hưởng đến độ bền của keo thu được. Nguowifn ta thấy rằng độ bền của hồ
tinh bột sẽ tăng lên mạnh mẽ cùng với sự tăng nồng độ tinh bột. Khi bị tác
động cơ học thì các kết cấu đã bị phá hủy sẽ không được hồi phục theo thời
gian. Vì ứng suất trượt giới hạn của hồ tinh bột sau khi kết cấu bị phá hủy sẽ
bị giảm xuống liên tục. Hồ tinh bột sẽ không có tính chất xúc biến. Khi lão
hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng kết cấu của hệ thống, tức laftawng tính
chất căng và giảm tính chất đàn hồi của nó.
Các chât điện ly có ảnh hưởng lớn đến sự tạo kết cấu và độ bền của
hồ tinh bột. Người ta thấy rằng các chất như poliacrilamit, polimetacrilamit
natri, anginat natri, cacboxylmetyl xenluloza khi thêm vào khung kết cấu của
hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền kết cấu và giảm độ nhớt của hồ, sẽ làm
tăng tính đàn hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính của hồ. Tuy nhiên mức
độ làm giảm độ bền của hệ thống sẽ khác nhau. Người ta cũng nhận thấy quá
trình tạo kết cấu trong chất keo khi bảo quản sẽ xảy ra càng nhanh khi hàm
lượng chất khô càng lớn. Vì lẽ trong keo đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết
giữa các phân tử với nhau, do đó mà có điều kiện thuận lợi để phát triển
mạng kết cấu hơn.
Nhiệt độ bảo quản keo càng tăng thì quá trình tạo kết cấu sẽ càng lâu
và chậm lại.
Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột sẽ bị thay đổi khi thêm một lượng
nhỏ các cation như Ca
+2
, Mg
+2
, Na
+2

lượng không đổi.
• Nguyên tắc:
Sấy mẫu ở nhiệt độ 105 – 110
o
C đến trọng lượng không đổi.
• Cách tiến hành:
Sấy khô hộp nhôm trong vòng 15 phút ở lò sấy nhiệt độ 105
o
C , rồi
đặt trong bình hút ẩm để làm nguội và cân hộp.
Cân khoảng 2g – 5g mẫu tinh bột cho vào hộp sấy ở nhiệt độ 105 –
110
o
C trong thời gian dài để tách lượng nước tự do và nước lien kết bên
trong sản phẩm. trong quá trình sấy cần theo dõi và cân khối lượng mẫu
đến khi khối lượng mẫu không đổi thì dừng sấy.
• Tính toán kết quả:
Độ ẩm của mẫu đem đi xác định được tính theo công thức:
m
1
– m
2
W = x 100 ( %)
m
0
Trong đó:
W: Độ ẩm của mẫu cần xác định ( %);
m
1
: Khối lượng mẫu + khối lượng hộp nhôm trước khi sấy ( g);

), sẽ tạo ngay với H
2
SO
4
đặc thành
( NH
4
)
2
SO
4
. Sử dung NaOH 30% để phân giải muối này, để giải phóng ra
NH
3
. Các phương trình phản ứng như sau:
H
2
SO
4
, t
o
Các hợp chất hữu cơ có chứa ni tơ CO
2
+ NH
3
+ SO
2
+
H
2

3
BO
3
) 2,5 – 3 %, sau đó
chuẩn độ bằng hệ chuẩn độ tương ứng H
3
BO
3
- H
2
SO
4
.
2NH
4
OH + 4H
3
BO
3
(NH
4
)
2
B
4
O
7
+ 7H
2
O

2
SO
4
đậm đặc ( 10 ml). Để tăng nhanh
quá trình vô cơ hóa ( đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác, tốt nhất là
dùng 0,5g hỗn hợp K
2
SO
4
: CuSO
4
: Se ( 100:10:1). Có thể dùng Se kim
loại ( 0,05g) hoặc dùng hỗn hợp CuSO
4
: K
2
SO
4
( 1:3). Hay có thể dùng
xúc tác là axit Perchloric HClO
4
. Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt
độ sôi và làm tăng vận tốc quá trình phản ứng. Tiến hành đun nhẹ hỗn
hợp tránh sôi trào, dung dịch chuyển từ màu đen sang trắng, trong quá
trình đun cần lắc nhẹ sao cho không còn một vết đen nào của mẫu
nguyên liệu chưa bị thủy phân sót lại trên thành bình, đun cho tới khi
dung dịch trong bình hoàn toàn trắng. Sau đó làm nguội trong tủ hút cho
an toàn.
+ Cất đam:
Bình Kjeldahl sau khi được làm nguội sẽ được dùng một lượng nước

SO
4
0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích;
V
2
: Số ml dd H
2
SO
4
0,1N dùng để chuẩn độ mẫu kiểm chứng;
0,0014: Hệ số chuyển lượng ni tơ tương ứng 1ml H
2
SO
4
0,1 N;
m: Khối lượng mẫu đem phân tích ( mg)
N: Hàm lượng ni tơ tổng số ( %).
Hàm lượng protein được tính theo công thức:
%Pr
ts
= %N
ts
x 5,95
Trong đó: 5,95 là hệ số chuyên ni tơ của dong riềng
3.3. Phương pháp xác định hàm lượng gluxit tổng số
Hàm lượng tinh bột được xác định bằng phương pháp Graxianov.
• Nguyên tắc:
Dưới tác dụng của axit, tinh bột được thủy phân hoàn toàn thành
đường glucose. Sau đó ta định lượng đường khử, từ đó suy ra hàm lượng
tinh bột.

V
1
: Số ml dung dịch thủy phân ( 250 ml);
V
2
: Số ml dung dịch thủy phân đem phân tích ( ml);
0,9: Hệ số tính chuyển từ glucose thành tinh bột.
Định lượng đường khử bằng phương pháp Ixekutz:
• Nguyên tắc:
Trong môi trường kiềm, đường khử có khả năng khử Fe
+3
trong
K
3
Fe(CN)
6
thành Fe
+2
trong K
4
Fe(CN)
6
. Đề cho phản ứng xảy ra hoàn toàn
thì ta dùng ZnSO
4
để tạo kết tủa với K
4
Fe(CN)
6
3ZnSO

Fe(CN)
6
+ I
2

Sau đó I
2
giải phóng ra được chuẩn độ bằng Na
2
S
2
O
3
Na
2
S
2
O
3
+ I
2
Na
2
S
4
O
6
+ 2NaI
Từ lượng Na
2

6
0,05 N đã phản ứng với đường ta tính lượng đường khử ( glucose) có trong
dung dịch dựa vào bảng tính của phương pháp Ixekutz.
3.4. Phương pháp xác định hàm lượng lipit
Sử dụng phương pháp Soxhlet.
• Nguyên tắc:
Chiết chất béo từ tinh bột bằng dung môi hữu cơ và sấy khô đến khối
lượng không đổi rồi tiến hành xác định hàm lượng chất béo thu được
• Cách tiến hành:
Chuẩn bị sẵn túi giấy lọc đã biết trước khối lượng rồi cân khoảng
5gam mẫu cho vào, gấp kín mép túi và đặt túi vào trong trụ chiết. Trước
khi chiết, bình cầu thu lipit phải được sấy khô đến trọng lượng không đổi.
Đặt bình cầu lên nồi cách thủy, đổ ete dầu vào ½ thể tích bình. Đặt máy
soxhlet vào nối cách thủy và chiết ở trạng thái sôi. Sau khoảng 3-4 h. tiến
hành thử xem lipit đã được chiết rút hết khỏi mẫu chưa bằng cách lấy vài
giọt ete từ đầu cuối của trụ chiết cho lên đĩa kính thủy tinh sạch, cho bay
hơi hết ete, nếu chất lỏng trên đĩa kính không bị loang ra và ete bay hơi
hết thì xem như lipit đã được chiết rút hoàn toàn. Khi chiết xong, lấy bình
cầu ra, lắp ống làm lạnh vào và cất lấy ete. Đưa bình cầu vào tủ sấy và
tiến hành sấy ở nhiệt độ 70-80
o
C đến khối lượng không đổi rồi đem cân.
Tránh không nên sấy ở nhiệt độ quá cao, vì ở nhiệt độ cao thì lipit sẽ bị
oxy hóa, làm giảm tỷ lệ thu hồi.
• Tính toán kết quả:
Hàm lượng chất béo %, tính bằng công thức:
1 2
G -G
X%= 100
G

cơ, sau bởi kiềm. Sau khi lọc và rửa sạch, lượng chất xơ này được sấy khô
đến khối lượng không đổi để biết hàm lượng xenluloza.
• Cách tiến hành:
Cân khoảng 2g mẫu cho vào bình tam giác 250ml, thêm 40ml cồn
tuyệt đối và 10ml dd HNO
3
đậm đặc, rồi đem thuỷ phân bằng nồi cách thuỷ
trong 1,5giờ (nên lắp sinh hàn khí và làm trong tủ hút vì HNO
3
rất độc). Sau
đó, đem lọc nóng và rửa lại nhiều lần bằng nước cất. Chọc thủng giấy lọc và
chuyển toàn bộ phần trên giấy lọc vào bình tam giác, dùng 40ml cồn tuyệt
đối để chuyển phần còn sót trên giấy lọc xuống bình tam giác. Cho thêm vào
bình 50ml NaOH 12,5g/l và tiếp tục thuỷ phân trong 1giờ. Sau đó, lọc nóng
bằng giấy lọc đã biết trước khối lượng, rửa lại nhiều lần bằng nước cất nóng
rồi đem sấy giấy lọc đến khối lượng không đổi.
• Tính toán kết quả:
Hàm lượng xenluloza theo công thức sau:
X =
W)1(
01
−
−
G
GG
x 100 (%)
Trong đó: X – hàm lượng xenluloza ( %);
G
1
- khối lượng giấy lọc và xơ sau sấy (g);

Xác định độ nhớt bằng nhớt kế mao quản:
• Tiến hành:
Cân chính xác 0,2 g mẫu cho vào cốc có mỏ, thêm 40ml dung dịch
NaOH 1N. Khuấy đều cho mẫu tan hoàn toàn trong kiềm. Cho một lượng
vừa đủ dung dịch vào dụng cụ đo độ nhớt rồi đặt trong kiềm. Cho một lượng
vừa đủ dung dịch vào dụng cụ đo độ nhớt rồi đặt trong bể ổn nhiệt ở 20
o
C
trong 10 phút. Sau đó đo thời gian dịch chảy qua 2 vạch cố định trên dụng
cụ.
Độ nhớt chính là khả năng linh động của các phân tử trong dung dịch hồ
tinh bột. Đây là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh
hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm. Phân tử
tinh bột chứa nhiều nhomshydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm
cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến
cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các
phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn
ở những tinh bột giàu amylopectin, do phân tử amylopectin là phân tử lớn và
có cấu trúc cồng kềnh.
Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường
kính biểu kiến của phân tử hoặc của các hạt phân tán. Đường kính phụ thuộc
vào các yếu tố sau:
• Đặc tính bên trong của phân tử như khối lượng, kích thước, thể
tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử.
• Tương tác của tinh bột và dung môi (nước) gây ảnh hưởng đến
sự trương nở, hòa tan và cầu hydrat hóa bao quanh phân tử.
• Tương tác của các phân tử tinh bột với nhau quyết định kích
thước của tập hợp.
Ngoài ra nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca2+, tác nhân oxi hóa, các
thuốc thử phá hủy cầu hydro đều làm cho tương tác giữa các phân tủ tinh bột

ra cốc sấy đã biết trước khối lượng và tiến hành sấy ở 105
o
C cho tới khi khối
lượng không đổi.
Độ trương nở của tinh bột được tính bằng khối lượng phần lắng cặn
tăng lên dưới đáy ống li tâm so với khối lượng tinh bột ban đầu.
Độ hòa tan của tinh bột được tính bằng tỷ số giữa. phần chất khô đã
được sấy đến khối lượng không đổi trong cốc sấy so với khối lượng tinh bột
ban đầu.
5.3. Phương pháp xác định giá trị xanh
Xác định theo phương pháp đo giá trị Iod blue value ở bước song 680nm.
Tiến hành: Cân chính xác 10mg tinh bột cho vào ống nghiệm có nắp. Thêm
vào 0,2 ml etanol và 1ml NaOH. Trộn đều hỗn hợp và giữ trong 10 phút.
Thêm 1ml nước cất. Đun sôi dung dịch trong 10 phút sau đó làm lạnh nhanh
hỗn hợp về nhiệt độ phòng. Trung hòa hỗn hợp về pH = 6 -7 bằng dung dịch
HCl 1N. Định mức hỗn hợp lên 10ml bằng nước cất. Từ dung dịch vừa thu
được lấy 0,4 ml cho vào ống nghiệm thủy tinh. Thêm 5ml nước cất, 0,4 ml
dung dịch iod 0,2% và định mức lên 10 ml. Trộn đều và giữ trong 20 phút.
Đo OD ở bước song 680nm.
5.4. Phương pháp xác định độ acid
Tiến hành:
Cân chính xác 1g mẫu vào bình tam giác 150ml, thêm vào 10ml nước
cất, lắc đều rồi thêm tiếp 2 – 3 giọt phenolphthalein vào. Chuẩn độ hỗn hợp
bằng NaOH 0,1N đến khi hỗn hợp chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại.
Từ số ml NaOH tiêu tốn có thể tính toán được độ acid của mẫu.
5.5. Phương pháp xác định độ pH
Tiến hành: Cân chính xác 20g mẫu tinh bột, cho vào cốc có thể tích 250ml,
bổ sung thêm 80ml nước cất. khuấy đều rồi dùng máy đo pH để đo.
5.6. Phương pháp xác định nồng độ tạo gel của tinh bột
Xác định nồng độ tạo gel của tinh bột theo phương pháp của Sathe và

C trong 1h.
Đem đi ly tâm với vận tốc 3000 v/p trong 15 phút. Dùng giấy lọc thấm hết
nước tự do tách ra trên bề mặt gel. Mức độ tách nước được tính bằng phần
trăm nước tách ra so với khối lượng gel ban đầu.
5.9. Phương pháp xác định hàm lượng amiloza trong tinh bột
Tiến hành:
Cân chính xác 100mg mẫu, cho vào bình định mức 100ml. Bổ sung
thêm 1ml rượu etylic 95%, thêm 9ml NaOh 1N rồi đun sôi cách thủy tron 10
phút. Làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi để yên trong 2h. Định mức hỗn hợp
thu được lên 100ml bằng nước cất rồi lấy chính xác 5ml dung dịch vừa định
mức cho vào bình định mức 100ml có chứa sẵn 50ml nước cất. Bổ sung
thêm 5ml dung dịch NaOH 0,09N, thêm 1ml CH
3
COOH 2N, thêm tiếp 2ml
dung dịch I
2
0,2%. Định mức lên 100ml bằng nước cất. Để yên hỗn hợp
trong 20 phút rồi tiến hành đo OD ở bước song 620 nm.
* Xây dựng đường cong chuẩn bằng hỗn hợp amiloza với các thành phần
khác nhau.
+ Pha chế các dung dịch amyloza (AM) và amylopectin (AP) nồng độ
1g/l: Cân 100mg mẫu (gồm AM và AP) rồi chuyển vào bình định mức
100ml. Thêm 1ml rượu etylic 95%, thêm 9ml NaOH 1N rồi đun sôi cách
thủy trong 10 phút. Làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi để yên trong 2h. Định
mức đến 100ml bằng nước cất, thu được dung dịch AM và AP 1mg/ml.
+ Pha các dung dịch hỗn hợp AM và AP với hàm lượng AM khác
nhau dựa trên tỉ lệ dung dịch AM và AP theo bảng sau:
Hàm lượng AM
(%)
Tỷ lệ thể tích của các dung dịch (ml/100ml)