BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
DƯƠNG NGỌC ANH
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TINH BỘT
ĐẾN CHẤT LƯNG CỦA SURIMI CÁ MÈ
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn của mình đến những người thân trong
gia đình, bạn bè, những người đã động viên và giúp đỡ em trong quá trình học tập
cũng như hoàn thành tốt đồ án này.
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Dương Ngọc Anh i
MUÏC LUÏC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. KHÁI QUÁT VỀ SURIMI 3
1.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 8
1.2.1 Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi 8
1.2.2. Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi 9
1.2.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi.[6] 11
1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 14
1.3. KHÁI QUÁT VỀ TINH BỘT (CHẤT ĐỒNG TẠO GEL) 22
1.4. TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ MÈ 24
1.4.1. Cá Mè hoa 24
1.4.2. Cá Mè trắng 27
1.5. NHỮNG THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG LĨNH VỰC SẢN XUẤT
SURIMI 28
1.5.1 Những nghiên cứu trên thế giới 28
3.1.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền
đông kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1% 54
3.1.1.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của
surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1% 55
3.1.2. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết, hàm lượng
nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 57
3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm
lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 57
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền
đông kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 58
3.1.2.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của
surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 60
iii
3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết,
hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ
3% 61
3.1.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm
lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 61
3.1.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền
đông kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 62
3.1.3.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của
surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 64
3.1.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông
kết, hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột
với tỷ lệ 4% 64
3.1.4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm
lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 4% 65
3.1.4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền
Bảng 1.3: Nhập khẩu các sản phẩm surimi của EU theo các nước.[10] 6
Bảng 1.4: Tỷ lệ Amiloza và Amilopectin trong một số bột lương thực. 24
Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi 46
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của surimi cá mè 47
Bảng 2.3. Thang điểm chuẩn để đánh giá chỉ tiêu trạng thái của surimi 48
Bảng 2.4. Thang điểm chuẩn đánh giá màu sắc của sản phẩm surimi 49
Bảng 2.5. Thang điểm chuẩn đánh giá mùi của surimi cá mè 50
Bảng 2.6. Cơ sở đánh giá chỉ tiêu vị của surimi cá mè 51
Bảng 2.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung: 51
vi
DANH MUÏC HÌNH
Hình 2.1: Hình cá mè hoa 39
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi từ cá mè 42
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại tinh bột 43
Hình 3-1: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn các
loại tinh bột với tỷ lệ 1% 52
Hình 3-2: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ bền đông kết của surimi khi
phối trộn các loại bột với tỷ lệ 1% 54
Hình 3-3: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản và điểm cảm quan chung của surimi
khi phối trộn các loại bột với tỷ lệ 1% 55
Hình 3-4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn
tinh bột với tỷ lệ 2% 57
Hình 3-5: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ bền đông kết của surimi khi
phối trộn các tinh bột với tỷ lệ 2% 58
Hình 3-6: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên điểm cảm quan chung của surimi
khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 60
Hình 3-7: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn
tinh bột với tỷ lệ 3% 61
hơn chất lượng cũng được nâng cao hơn.
Hiện nay các sản phẩm biển có giá trị cao thì ngày càng khan hiếm vì khai thác
quá lớn nhưng sản lượng cá tạp, có giá trị kinh tế kém thì rất cao nhưng chưa được
chú trọng phát triển đúng mức.
Cá mè là một trong những loài cá nuôi có rất nhiều triển vọng phát triển. Tuy
nhiên do thịt cá mè có mùi tanh khó chịu và có nhiều xương dăm nên gây trở ngại
cho chế biến. Vì vậy người ta chỉ nuôi cá mè với mục đích cung cấp thức ăn tươi
cho địa phương là chính. Do vậy cần thiết phải có công nghệ chế biến phù hợp
nhằm nâng cao giá trị nguyên liệu đem lại hiệu quả cao cho hoạt động sản xuất.
Trong khi đó surimi là một sản phẩm thực phẩm nổi tiếng trên thế giới, công
nghệ sản xuất surimi có thể tận dụng được rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau,
kể cả các loại nguyên liệu kém giá trị. Tuy nhiên ở Việt Nam hiện nay ngành sản
xuất surimi hoàn toàn chưa phát triển xứng đáng với tiềm năng đang có. Việc nâng
cao năng lực phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta sẽ có ý nghĩa quan
trọng trong nền kinh tế xã hội và đời sống nhân dân đó là:
- Nâng cao giá trị nguyên liệu, tạo sản phẩm mới có giá trị nhằm phục vụ nhu
cầu đời sống nhân dân.
- Tạo việc làm cho người lao động, đồng thời nâng cao kim ngạch xuất khẩu
thủy sản góp phần phát triển ngành nuôi thủy sản nước ngọt ở nước ta.
Để thực hiện được điều này cần cải thiện chất lượng của sản phẩm surimi
nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và thế giới. Vì vậy em được nhà trường, khoa
chế biến giao cho đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột đến chất lượng
của surimi cá mè trong quá trình bảo quản đông”. Việc nghiên cứu nhằm nâng
2
cao chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản đông, góp phần nâng cao giá trị
xuất khẩu cho sản phẩm. Dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy TS.Nguyễn Anh
Tuấn và ThS.Nguyễn Xuân Duy em đã hoàn thành đề tài sau hơn hai tháng thực tập.
Thành công của đề tài sẽ đưa ra được ảnh hưởng của các loại tinh bột (bột mì,
bột nếp, bột sắn) làm chất đồng tạo gel đến chất lượng của surimi trong quá trình
phỏng.
Surimi là một dạng bán sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Các chuyên gia
FAO trong công nghệ thực phẩm đã nhận định rằng: surimi là cơ sở cho thực phẩm
tương lai vì chúng chứa nhiều protein động vật, hàm lượng lipid thấp và sự thiếu
vắng của cholesterol gây bệnh loại LDP (low density lipoprotein). Mặt khác, khi sản
xuất surimi không phải sử dụng đến các chất có hại – phi thực phẩm. Bên cạnh đó,
protein của surimi lại có khả năng liên kết với các loại protein của các động thực vật
khác làm tăng độ hoàn hảo của các thực phẩm mô phỏng. Trên cơ sở đó đa dạng
hóa giá trị các sản phẩm mô phỏng từ surimi.
Xét về mặt dinh dưỡng thì sản phẩm surimi được coi là sản phẩm có nhiều
triển vọng và hữu ích cho cơ thể, đặc biệt các bệnh nhân mắc bệnh xơ cứng động
mạch – một chứng bệnh phổ biến ở tầng lớp trung niên và người cao tuổi. Trong
tương lai không xa, surimi không chỉ ở dạng mô phỏng thịt tôm cua, bò, gà,… các
loại, mà nó sẽ được sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa, bánh kẹo,…
Dưới một góc độ khác người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm từ surimi có
thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm vì quá trình sản
xuất được giám sát rất chặt chẽ theo tiêu chuẩn HACCP và trong toàn bộ các công
đoạn không sử dụng các chất độc hại.
Trước đây, sản lượng surimi tăng chủ yếu nhờ sản lượng đánh bắt cá minh thái
Alaska. Nhưng hiện nay hơn 50% sản lượng surimi toàn cầu được chế biến từ các
4
loài cá khác được đánh bắt ở tất cả các vùng biển trên thế giới. Để đáp ứng nhu cầu
ngày càng tăng của thế giới các chuyên gia kỹ thuật và các nhà khoa học đã cố gắng
đưa ra công nghệ sản xuất surimi từ những loài thủy sản mới, kể cả nhuyễn thể chân
đầu như một số loài mực kích thước lớn.
Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản xuất sản
phẩm surimi. Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ
trước, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trên
thế giới với mức cao nhất là 414 nghìn tấn vào năm 1984.
Xingapore
Malaixia
Miến Điện
5
425
258
29.128
4
55
9
950
157.050
56.147
11.584.148
2.008
23.289
1.839
Tổng cộng 29.884 11.825.431
EU là thị trường lớn thứ hai trên thế giới, chỉ sau Nhật Bản, về nhập khẩu
surimi và các sản phẩm surimi. Thường thì EU (chủ yếu là Pháp, Tây Ban Nha và
Lithuania) nhập surimi nguyên liệu từ các nước thứ 3, đặc biệt là Mỹ và Chilê, sau
đó chế biến thành các sản phẩm surimi và các sản phẩm làm từ surimi. Tuy nhiên,
các sản phẩm của Pháp và Tây Ban Nha là để phục vụ tiêu thụ trong nước, còn
Lithuania sản xuất chủ yếu để xuất khẩu đi các nước trong khối EU.
Hiếm thấy sản phẩm surimi nào của EU được xuất khẩu ra các nước ngoài EU,
trừ một số ít sản phẩm của Lithuania xuất đi thị trường Nga và Ukrain. Các nước
như Pháp, Lithuania, Tây Ban Nha và Italia nhập khẩu surimi nguyên liệu cho
ngành chế biến của mình từ Mỹ và Chilê. Nhập khẩu surimi tăng từ 20.400 tấn năm
1999 lên 44.600 tấn năm 2006, tương đương với tỉ lệ tăng hằng năm là 12%.
Bỉ 513,9 280,9 110,7 532,5 614,4 1.460,9 1.838,4 1.762,0
Việt
Nam
0,2 0,2 0,5 22,6 21,2 * 83,6 1.721,2
Hà lan 0,2 0,2 0,5 22,6 21,2 * 83,6 1.721,2
Trung
Quốc
99,5 446,3 414,9 637,4 746,3 591,5 916,3 1.131,8
Pháp 275,1 362,9 540,4 874,4 278,5 858,6 4.254,9 1.062,9
Nước
khác
5.166,3 4.849,3 5.390,8 6.027,5 6.436,7 5.177,1 4.986,1 4.600,1
Tổng 20.417,4
18.701,2
27.187,7
35.896,7
43.197,6
46.889,1
51.145,6
44.588,9 Do nhu cầu tăng cao, các nước EU đã nhập khẩu các sản phẩm surimi từ các
15215,7
Bỉ 463,4 853,8 2215,9 5031,4 7666,9 10110,6
11885,5
12633,7
Ấn Độ * * 53,6 1265,7 2595,5 2441,7 4293,0 5055,0
Hàn
Quốc
23303 21826,9
19189,8
17072,0
13257,7 9751,4 5931,8 3763,3
Malaixia
2865,0 2588,3 2942,6 2860,6 3121,2 2677,3 3746,4 3659,6
Lithuani
a
263,9 660,9 3.102,0 8.361,2 10.648,3
4.568,1 3.647,0 3.627,9
Pháp 507,2 1.424,7 2.008,3 1.841,3 1.408,1 1.104,2 2.728,8 2.981,4
TBN 317,2 984,0 1.911,0 2.441,4 2.496,6 2.004,0 1.833,1 2.641,9
Trung
5
74.673,
6
Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác các loại cá kém giá trị kinh tế là rất
lớn nhưng sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng vẫn còn là lĩnh vực mới mẻ,
chưa được quan tâm đúng mức. Hiện nay chúng ta mới chỉ có một số nhà máy có
phân xưởng sản xuất surimi như công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood Bà
Rịa-Vũng Tàu, công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu
thủy sản Đà Nẵng đã sản xuất sản phẩm surimi thô theo các đơn đặt hàng từ Hàn
Quốc và Nhật Bản. Năm 2003 đánh dấu bước phát triển của ngành sản xuất surimi ở
nước ta, nhà máy thủy sản Phước Cơ trực thuộc công ty xuất nhập khẩu thủy sản
Vũng Tàu- Côn Đảo(COIMEX) đã mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền sản xuất
sản phẩm mô phỏng khá hiện đại để sản xuất các sản phẩm mô phỏng sau surimi
8
như càng cua lăn bột, kamaboco… các sản phẩm này sẽ được xuất sang Nhật, Châu
Âu, Mỹ, Úc… Bên cạnh xuất khẩu để lấy ngoại tệ, các mặt hàng này cũng được
tung ra thị trường nội địa vào tháng 7/2003 và bước đầu đã được thị trường chấp
nhận.
Việt Nam còn được xếp thứ hai về xuất khẩu surimi sang Hàn Quốc. Với sản
lượng từ 27.445 triệu tấn (năm 2005), Việt Nam đã tăng dần sản lượng lên 30.024
triệu tấn (năm 2006).
1.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI
1.2.1 Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, sự đa dạng của
nguyên liệu về giống loài phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu, đặc điểm của ngư
trường khai thác. Hiện nay, loài cá được chú ý nhiều nhất là các loài cá thuộc họ cá
tuyết có cơ thịt trắng. Ví dụ cá tuyết Thái Bình Dương, cá minh thái Alaska chiếm
hơn 90% lượng nguyên liệu sản xuất surimi vì loài cá này có cơ thịt trắng và ít mỡ.
một số loài cá khác để sản xuất surimi. Nhưng việc nghiên cứu dùng cá nước ngọt
và cá nuôi (nguồn nguyên liệu tự cung cấp) làm đối tượng nghiên cứu thì chưa được
chú ý. Vì vậy việc chọn cá mè làm đối tượng nghiên cứu sản xuất surimi là vấn đề
cần thiết làm phong phú thêm nguồn nguyên liệu sản xuất surimi trong nước. Ngoài
ý nghĩa khoa học còn góp phần cải thiện đời sống nông thôn.
Như vậy nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, không
yêu cầu cao. Tuy nhiên tùy theo từng đối tượng nguyên liệu cụ thể mà có biện pháp
tác động kỹ thuật thích hợp trong chế biến nhằm đem lại chất lượng sản phẩm và
hiệu quả kinh tế cao.
1.2.2. Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi
1. Bột lương thực.[6]
Bao gồm bột của các loài củ quả của các loài cây lương thực (bột gạo, bột nếp,
bột khoai tây, bột bắp, bột năng…) trong đó thành phần chủ yếu của tinh bột là một
polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, trong thân cây và lá cây. Bột
lương thực bổ sung vào surimi nhằm làm cho surimi có độ bóng mịn, tăng độ kết
10
dính giữa các thành phần, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, dẻo dai, làm tăng độ
hoàn hảo của sản phẩm thực phẩm về mặt dinh dưỡng. Tùy theo nguồn gốc của bột
mà có thành phần và tác dụng khác nhau.
2. Gelatin
Gelatin là protein có phân tử lượng 20.000-70.000 và được chế biến từ da động
vật. Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế do đó không xem gelatin là
nguồn bổ sung dinh dưỡng, gelatin không tan trong nước lạnh chỉ trương nở hấp thụ
nước gấp 5-9 lần thể tích gelatin khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn toàn trong
nước nóng tạo thể keo. Khi làm nguội tạo thể gel. Gelatin được sử dụng trong công
nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm có tác
dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm. Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin cao sẽ làm
màu sắc của surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khô đồng thời làm giảm
11
CH
2
OH-[CHOH]
4
-CH
2
OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước. là chất được sử dụng
làm chất điều vị và cải thiện màu sắc như độ trong, độ bóng của sản phẩm, đồng
thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.[3]
5. Các loại đường
Trong sản xuất surimi thì đường dùng chủ yếu với mục đích tạo độ trong, độ
bóng và là chất bền nhiệt. Ngoài ra đường còn có tác dụng tạo vị ngọt dịu, tăng khả
năng sinh năng lượng cho sản phẩm. Khi chế biến đường có tác dụng tạo màu đẹp,
mùi thơm do phản ứng caramen và các phản ứng với aminoacid tạo mùi thơm, đặc
biệt là khi mô phỏng các sản phẩm chế biến nhiệt độ cao như nướng, rán…
Đường thường sử dụng là đường saccaroza. Ngoài ra người ta còn dùng đường
sucroza, glucoza…
Ngoài chất phụ gia thường dùng, hiện nay các công trình nghiên cứu nước
ngoài đã nghiên cứu đưa vào sử dụng rất nhiều loại chất phụ gia khác nhau có tác
dụng làm tăng khả năng liên kết nước, tăng khả năng kết dính của sản phẩm và tăng
độ bền nhiệt như lòng trắng trứng, keo agar, keo alginat…
Khi sản xuất surimi sản phẩm yêu cầu không có màu sắc, hương vị đặc trưng
nên chỉ sử dụng một lượng nhỏ muối, đường, bột ngọt.
1.2.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi.[6]
1. Khái niệm về sự hình thành gel protein
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới
liên kết có trật tự trong không gian gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần
tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra
ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại
tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một
nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn trong đó
chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra
nút mạng lưới tăng lên. Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp
13
không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel có tính chất của gel
khô. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút.
4. Các dạng liên kết hình thành cấu trúc gel
- Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo.
Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành liên kết ưa béo, lúc
này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ
lại. Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid
sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn.
- Liên kết hidro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của serin,
treonin hoặc tirorine với các nhóm –COOH của glutamic hoặc của aspactic.
- Tham gia tạo các nút mạng lưới trong gel có thể do các liên kết tĩnh điện,
liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm
tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như canxi. Các mắt lưới có thể do các liên
kết disulfua tạo nên.
5. Hiện tượng Suvari
Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng lưới gel
tương đối bền. Nhờ hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt. Hiện
tượng bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tượng Suvari
xảy ra tối đa thì surimi phải giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ
liệu thủy sản đã được chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nước có nghề cá phát
triển người ta tiến hành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc xây dựng các
nhà máy chế biến ngay trên bờ để giảm bớt thời gian bảo quản và vận chuyển đồng
thời nơi sản xuất thoáng mát, sạch sẽ hạn chế lây nhiễm vi sinh vật.
Ngày nay kỹ thuật bảo quản thực phẩm có nhiều tiến bộ vượt bậc đã làm cho
những khó khăn về nguyên liệu trong sản xuất surimi không còn là vấn đề lo ngại
nữa. Tuy nhiên nếu nguyên liệu đem vào sản xuất tốt, chất lượng cao thì sẽ giảm
bớt được chi phí kỹ thuật, đem lại sản phẩm chất lượng tốt và hiệu suất quy trình
cũng cao.
Các đối tượng nguyên liệu khác nhau về giống loài cũng cho chất lượng surimi
khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết. Cá có thành phần chất đạm nhiều thì tạo sản
phẩm có độ đàn hồi tốt như cá mối, cá nục, cá chuồn, cá nhám…Đối với các loài cá
có hàm lượng mỡ trong cơ thịt cao (cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…) thì độ đàn
hồi của sản phẩm giảm do các hạt mỡ phân tán xen kẽ vào giữa các chất đạm làm
liên kết mạng lưới bị đứt. Tuy vậy, hàm lượng mỡ không liên quan một cách tỷ lệ
với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất của miozin
trong thịt cá.
Chất lượng của surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai
thác cá. Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành
phần phong phú. Tuy nhiên ở giai đoạn này cá thường có hàm lượng mỡ cao nhất
cho nên tùy từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng
15
nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ. Cá đánh bắt sau thời kỳ đẻ trứng cho surimi có
chất lượng thấp nhất. Đối với các ngư trường khai thác khác nhau thì nhìn chung
cùng một loài cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở các
vùng khác. Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống ở vùng ven bờ có hàm
lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi.
2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi
a. Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu
Khâu xử lý nguyên liệu bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng,
xương, da, vây, vẩy, xương dăm và các tạp chất khác dính vào.
Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Tại khâu này cần
thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzyme có
trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau ươn dẫn đến chất lượng sản phẩm bị
giảm. Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành
trên nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi xương và các phần bỏ di khác. Nếu còn
lẫn xương trong surimi sẽ gây nhược điểm là các mảnh xương vụn làm tổn thương
cơ quan tiêu hóa. Ngay sự có mặt của xương mềm vô hại đối với người cũng bị coi
như làm yếu đi về mặt thị yếu của sản phẩm, khi có lẫn xương thì độ bền đông kết
của surimi giảm. Hàm lượng xương lẫn trong thịt cá xay vượt quá 2% có thể làm
cho lượng Florid vượt qua ngưỡng cho phép về độc hại. Tủy trong xương có thể
làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng sản phẩm.[3].
b. Ảnh hưởng của khâu rửa
Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi.
Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, các hợp chất nitơ hòa
tan, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, tạp chất còn sót lại, vi sinh vật lây nhiễm,
các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai, đồng thời còn có tác dụng làm giảm lượng
mỡ trong thịt cá xay. Mặt khác rửa còn gây tác động nhiều mặt của surimi và hiệu
suất thu hồi. Sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ còn chứa protein liên kết.
Hiệu quả của quá trình rửa và chất lượng của surimi phụ thuộc vào thời gian
rửa, tốc độ khuấy đảo, số chu kỳ rửa, lượng nước rửa… hiệu quả tách chiết các
protein tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút, sau đó cân bằng nên không cần thiết phải
khuấy đảo với thời gian 9 phút cho mỗi quá trình rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và
Copyright: Tài liệu đại học ©