i

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. Khái quát chung về surimi và sản phẩm mô phỏng 3
1.1.1. Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng 3
1.1.2. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 10
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 11
1.1.4. Ảnh hưởng của yếu tố bảo quản và hoá học 14
1.2. Những thành tựu đạt được về surimi và sản phẩm mô phỏng 18
1.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới 18
1.2.2. Các nghiên cứu trong nước 20
1.3. Tổng quan về công nghệ lạnh đông và bảo quản đông 21
1.3.1. Khái niệm lạnh đông, bảo quản đông 21
1.3.2. Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản 22
1.3.3. Biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản đông 24
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu 28
2.1.1. Nguyên liệu dùng sản xuất surimi 28
2.1.2. Chất phụ gia bổ sung vào surimi và sản phỏng mô phỏng tôm 29
2.2. Các phương pháp nghiên cứu 33
2.2.1. Lựa chọn quy trình sản xuất mô phỏng tôm từ Surimi cá Hố 33
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 38
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu cá Hố và sản phẩm
Tôm mô phỏng 46
3.1.1. Thành phần hóa học của thịt cá Hố nguyên liệu 46
3.1.2. Thành phần hóa học của thịt tôm mô phỏng 46
3.2. Kết quả nghiên cứu mối quan hệ giữa tỉ lệ TBBT và độ bền đông kết của sản
phẩm Tôm mô phỏng 46


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2-1: Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm Tôm mô phỏng 44
Bảng 2-2: Thang điểm đánh giá màu sắc sản phẩm Tôm mô phỏng 44
Bảng 2-3: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm Tôm mô phỏng 44
Bảng 2-4: Thang điểm đánh giá trạng thái sản phẩm Tôm mô phỏng 45
Bảng 2-5: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm Tôm mô phỏng 45
Bảng 2-6: Các mức chất lượng[12] 45
Bảng 3-1: Thành phần hóa học của thịt cá Hố (%) 46
Bảng 3-2: Thành phần hóa học của thịt tôm mô phỏng (%) 46

iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng muối trong dung dịch rửa đến độ bền đông kết
của surimi 15
Hình 2.1. Cá Hố - Largehead hairtail (Trichiurus lepturus) 28
Hình 2.2: Cấu trúc của Sorbitol 30
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ bền đông kết 47
của sản phẩm 47
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm mô
phỏng trong quá trình bảo quản đông 48
Hình 3.3: Ảnh hưởng của TBBT đến chất lượng cảm quan chung của sản phẩm
Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông 50
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 52
Hình 3.5: Ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau chiên của sản phẩm tôm
mô phỏng trong quá trình bảo quản 53

 Cuối cùng em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ của quí thầy cô, gia đình
và các bạn trong suốt thời gian qua.
Nha Trang, ngày 20 tháng 06 năm 2012
Sinh viên thực tập NGUYỄN THỊ NGA 1

LỜI MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong công cuộc đổi mới toàn diện đất nước, sự phát triển của ngành chế biến
thủy sản gắn liền với sự phát triển của nền kinh tế. Chế biến thủy sản là khâu cuối
cùng góp phần nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản trước khi đưa nó ra thị trường
tiêu thụ. Những sản phẩm thủy sản chế biến không những phục vụ nhu cầu tiêu thụ
nội địa mà còn được xuất khẩu thu về ngoại tệ cho đất nước. Những bước thăng
trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước.
Tôm là mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp bổ sung một
lượng đáng kể các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như: protein, nước, khoáng chất
và nguồn vitamin quan trọng (A, B
1
, PP).
Tôm được sử dụng rất phổ biến với số lượng lớn, được dùng để chế biến các
món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, bột tôm được dùng bổ sung vào cháo cho trẻ em
và phụ nữ có thai,

Các loại thực phẩm thủy sản chúng là loại thức ăn rất dễ bị hư hỏng gây ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, đảm bảo thực phẩm có thể sử
dụng được trong thời gian dài đồng thời phải đảm bảo cả vấn đề về an toàn thực
phẩm, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan đó là điều rất cần thiết. Ngành sản xuất
Surimi cũng vậy, cũng cần đảm bảo được yêu cầu trên. Nhằm đáp ứng tốt nhất nhu
cầu nội địa và tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu, nâng cao năng lực cạnh
tranh, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp cải thiện đời sống của
ngư dân ngày một tốt hơn.
3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Khái quát chung về surimi và sản phẩm mô phỏng
1.1.1. Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng
Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc
trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein, một chế phẩm bán thành phẩm.
Surimi được sử dụng rộng rãi để chế biến ra nhiều thực phẩm khác như thịt cua, thịt
tôm, mô phỏng thịt bò, thịt gà, giò chả, xúc xích, dăm bông, nem chua vv….
Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thế giới đều chọn surimi
làm thực phẩm cho tương lai. Nguyên nhân chính là do surimi quy tụ được nhiều ưu
điểm mà không thực phẩm nào có được. Surimi có hàm lượng protein cao, lipit
thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Đặc biệt hơn nữa là surimi
không chứa cholesterol gây bệnh loại LDL (lowdensity lipoprotein) và không sử
dụng các phụ gia độc hại phi thực phẩm. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với
các loại protein khác, từ đó làm tăng độ hoàn hảo của thực phẩm mô phỏng, cho
phép đa dạng hoá và nâng cao chất lượng của sản phẩm mô phỏng. Đặc biệt surimi
có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, nên từ chất nền
protein surimi người ta sẽ chế biến ra các sản phẩm có giá trị như: tôm, thịt, sò, cua,
xúc xích. Người ta gọi các thực phẩm này là sản phẩm tương tự, sản phẩm mô
phỏng hay thực phẩm có nguồn gốc từ surimi. Các sản phẩm này được coi là thực
phẩm hữu ích cho cơ thể, đặc biệt phòng chống bệnh xơ cứng động mạch phổ biến

không ổn định, thịt mềm và trong một số trường hợp có cả cá có độc. Nguồn
nguyên liệu được các nhà nghiên cứu chú ý nhất là các loài cá tạp sống ở tầng mặt,
sản lượng khai thác hàng năm lớn lên tới 20 triệu tấn trên năm, một nửa sản lượng
đang được dùng làm thức ăn gia súc, hầu như chưa có công nghệ hữu hiệu để tận
dụng chúng. Các loại cá như: cá thu, cá nục, cá sanrdin, cá đổng, cá đù, ác chình
biển, cá đục, cá ngừ mắt to, cá song, cá tuế và cả mực đang được dùng để sản xuất
surimi.
Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng surimi
là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai. Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản
5

phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ phần lớn đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con
người, nâng cao hiệu suất sử dụng cá khai thác được, đồng thời còn đem lại hiệu
quả kinh tế cao nhờ những ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng, chất
lượng cảm quan,…
Ở Việt Nam công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng còn rất non
trẻ về mặt kỹ thuật, về số lượng mặt hàng sản xuất được, về máy thiết bị. Xí nghiệp
sản xuất surimi đầu tiên ở Việt Nam là công ty XNK thủy sản Baseafood – Bà Rịa –
Vũng Tàu. Ngoài ra, còn có công ty XNK thủy sản Cà Mau bắt đầu sản xuất surimi
từ năm 1995. Ngoại tệ thu được từ sản xuất surimi năm 1996 đạt 1 triệu USD[5].
1.1.1.1. Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú từ các
loài cá tầng đáy đến các loài cá tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các
loài cá có kích thước nhỏ…Nhưng xu hướng chung nhất là surimi thường được sản
xuất từ những loài cá kém giá trị kinh tế, các loài các này không sử dụng cho ăn
tươi, không dùng để sản xuất các sản phẩm khác như: đồ hộp, thực phẩm đông lạnh.
Từ đó cho thấy việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế. Từ công
nghệ surimi đã biến các nguyên liệu rẻ tiền có giá trị thấp thành những sản phẩm có
giá trị cao. Hiện nay trên thế giới nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những
loài cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi được sản xuất từ cá mintai, còn các

4
làm tăng tính trương nở,
ngậm nước, tính kết dính. Na
2
HPO
4
cũng làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn
trở sự cơ của protein, tăng cường trương nở protein[5].
 Sorbitol (C
6
H
14
O
6
)
Sorbitol là một rượu đa chức có công thức hoá học là: CH
2
OH-(CHOH)
4
-
CH
2
OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất tạo dẻo. Dạng kết tinh rất dễ tan trong nước, là chất
quang hoạt. Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi và của
sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm. Trong
công nghệ sản xuất surimi, sorbitol được dùng như một phụ gia làm bền protein
trong quá trình bảo quản surimi ở nhiệt độ thấp.
 Tinh bột biến tính
Như đã biết tinh bột là những chất tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về

- Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi
do các nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay phản ứng
đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polysaccarit có thể
bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối. Mức độ biến tính tinh bột được đặc
trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS). DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên
8

một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0 ÷ 3.
Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh
bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản
phẩm cần bảo quản) như tinh bột acetat, tinh bột phosphat, tinh bột oxy hoá
 Biến hình bằng phương pháp sử dụng enzyme: dựa vào tác dụng của
enzyme, như enzyme amylase làm các phân tử tinh bột bị cắt ở những điểm mong
muốn, cho tinh bột có tính chất yêu cầu.
 Gelatin
Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 ÷ 70.000. Gelatin được chế biến
từ da động vật. Nó không chứa nhiều axit amin không thay thế, do đó không xem
gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ ngậm
nước trương nở gấp 5 ÷ 9 lần thể tích lúc khô tuyệt đối. Gelatin hoà tan hoàn toàn
trong nước nóng.
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hoá
nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm.
Tuy nhiên, nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc của surimi xấu đi và khi hấp chín
sản phẩm trở nên khô, do gelatin tạo gel giòn khi khô[5].
1.1.1.3. Khả năng tạo gel của protein thịt cá xay và tạo nên cấu trúc của thực
phẩm
 Khái niệm về sự hình thành gel protein
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới
liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel.
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein

peptit với nhau, giữa các nhóm hydroxyl (-OH) của các axit amin serin, treonin,
tyonin với nhóm (-COOH) của glutamic, aspartic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên
kết này càng được tăng cường. Liên kết hydro là liên kết tạo ra độ linh động nào đó
làm cho gel có độ dẻo dai nhất định, tuy nhiên liên kết này không bền khi gia nhiêt.
Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt, liên kết hydro bị phá huỷ
và gel nóng chảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành. Tham
gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên cầu nối giữa các nhóm tĩnh điện
10

ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tĩnh điện cùng dấu qua các ion đa hoá trị
như: Ca
2+
, các liên kết gel còn được tạo nên bởi liên kết disulfua (giữa nhóm SH
này với nhóm SH của protein khác trên đoạn có chứa acidamin cystein). Với các
liên kết tĩnh điện và disulfua này làm cho gel surimi khá bền vững (gel chắc và
bền), gel này bất thuận nghịch bởi nhiệt.
Cơ chế tạo gel của thịt cá có thể chia làm ba giai đoạn:
 Giai đoạn I: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn
vị), đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4.
 Giai đoạn II: Tháo xoắn (giãn mạch) protein toàn phần là giai đoạn phá
vỡ cấu trúc bậc 2, 3.
 Giai đoạn III: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới
không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối liên kết thứ
cấp[5][9] .
1.1.2. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi
1.1.2.1. Hiện tượng Suvari
Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng gel tương
đối bền. Nhờ các hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt hiện
tượng bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình.
Để cho hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì surimi phải giữ trong một thời gian

liệu. Để khắc phục vấn đề này người ta sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá ngoài
khơi, khi đó surimi có chất lượng tốt nhất. Còn thường thì chế biến surimi từ cá đã
qua bảo quản từ 1÷2 ngày ở nhiệt độ gần 0
o
C, nếu thời gian bảo quản kéo dài hơn
kể cả bảo quản đông cũng đều làm chất lượng surimi rất kém, việc bảo quản cá
bằng nước biển lạnh là tốt nhất.
Các loại cá khác nhau dẫn đến chất lượng surimi khác nhau, nhất là ảnh hưởng
đến độ bền đông kết của surimi. Các loài cá có hàm lượng mỡ cao và các hạt mỡ
phân tán trong cơ thể cá thì khó tạo liên kết trong mạng lưới như: cá trỏng, cá thu
đao, cá bạc má…Các loài cá có độ đàn hồi của cơ thịt tốt là: cá mối, cá nục, cá
chuồn, cá nhám…Tuy vậy, hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan đến độ đàn
hồi, mà nó quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất của miozin thịt cá.
Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và nơi
khai thác. Cá ngon nhất là vào lúc cá đã phát triển đầy đủ, nhưng lúc này hàm lượng
mỡ trong cá cũng cao nhất. Đối với cá có hàm lượng mỡ cao thì không nên sản xuất
surimi. Cá sau thời kỳ sinh sản cho chất lượng surimi thấp nhất, vì lúc này mạch
protein của cơ thể cá mẹ suy giảm, cơ thịt cá lỏng lẻo, ít đàn hồi. Cùng một loại cá,
nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và vùng địa phương thì cá sống
ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi.
12

1.1.3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ
Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: phi lê, chặt đầu, mổ
bụng, tách xương, nghiền trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, dung dịch rửa, chu
kỳ rửa, kỹ thuật định hình, làm đông.
 Khâu chặt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng
Cá cần được chặt đầu sao cho chất lượng cá hao hụt là ít nhất. Việc mổ bụng,
bỏ nội tạng phải đúng thao tác kỹ thuật sao cho nội tạng cá phải còn nguyên, không
bị rách vỡ, hạn chế lây nhiễm vi sinh vật từ nội tạng cá và tránh tiếp xúc enzyme từ

chọn chu kỳ rửa phù hợp. Nhiệt độ nước rửa duy trì trong vùng mà protein còn giữ
nguyên chức năng của nó, thường ở nhiệt độ nước rửa từ 5÷31
o
C. Nước rửa phải có
tỷ lệ Ca
2+
/Mg
2+
; Fe
2+
/Mn
2+
đạt tiêu chuẩn nước mềm, nếu hàm lượng các ion này
cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hoá lipid, kích thích hoạt
động của enzyme, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
 Ép tách nước
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm cũng như độ dẻo dai của surimi. Hàm
ẩm của surimi sau công đoạn rửa là 85%. Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ
gia là 70-79%. Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của thịt cá trước khi vào nghiền
trộn bằng hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất, vì thế sau khi rửa cần ép bớt một
lượng nước trong thịt cá. Nước còn là chất hoá dẻo của tinh bột, gelatin là các phụ
gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai, độ chắc, độ trong, tạo màng, tạo
sợi cho sản phẩm surimi. Do vậy, công đoạn ép cần có các thông số phù hợp về lực
ép và thời gian ép (ép thủ công), tốc độ rotor và thời gian li tâm (tách nước trên thiết
bị li tâm bằng trống quay) để hàm ẩm trong thịt cá không quá cao và quá thấp.
 Nghiền trộn phụ gia
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo
gel của surimi. Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào khối thịt cá xay một
lực cơ học làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin tạo ra nội lực ma sát, cấu
trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi ra, xuất hiện các nút lưới gel tạo

khối lượng surimi.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản, pH môi trường
Chất lượng của gel surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản,
pH của môi trường.
Nhiệt độ bảo quản mà càng thấp thì chất lượng surimi càng được đảm bảo.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi bảo quản surimi ở nhiệt độ t
o
< -20
0
C sau 3
15

tháng chất lượng surimi vẫn được đảm bảo, khi nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn -30
0
C
surimi đảm bảo chất lượng tốt, pH môi trường cao hay thấp hơn ngoài phạm vi
trung tính đều ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của surimi[5].
 Ảnh hưởng của hàm lượng muối trong dung dịch rửa
Độ bền của gel surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối (NaCl) trong dung dịch
rửa. Khi hàm lượng NaCl < 5% thì khi tăng nồng độ NaCl độ bền của gel surimi
cũng tăng lên. Ở đây được giải thích rằng: với dung dịch rửa có nồng độ NaCl < 5%
thi hàm lượng NaCl trong surimi còn thấp. Với nồng độ dung dịch rửa đạt 5% thì
hàm lượng NaCl trong surimi thấp đã làm tăng độ hoà tan của protein, cụ thể là
muối làm tăng khả năng hydrate của protein.
Độ bền đông kết surimi hấp x10
2
.g/cm
2
 Ảnh hưởng của enzyme transglutaminase
Những nghiên cứu gần đây cho thấy enzyme transglutaminase (enzyme này thu
được từ huyết thanh hay từ gan của các loại động vật máu nóng) ảnh hưởng đến sự
hình thành cấu trúc protein dạng lưới tương đối bền (hiện tượng suvari), làm cho
surimi có tính chất dẻo dai. Vai trò của transglutaminase là hỗ trợ để tăng cường các
liên kết nối ngang giữa các phân tử protein trong quá trình tạo gel. Tuy nhiên việc
sử dụng enzyme này cũng còn có những hạn chế của nó chẳng hạn màu sắc của
17

surimi xấu đi, đồng thời phải nghiên cứu xác định nồng độ enzyme thích cho từng
loại cá cụ thể.
 Làm bền chất béo trong thịt cá xay
Việc làm bền chất béo trong thịt cá xay được tiến hành ở cả cá béo và cá gầy.
Các acid béo không no cao phân tử chiếm một tỷ lệ cao trong thành phần chất béo
trong thịt cá xay. Chúng rất nhạy cảm với phản ứng thuỷ phân và dễ bị oxy hoá.
Trong thịt cá quá trình này được tiến hành nhanh chóng, sự thuỷ phân các
triglyceride và các phospholipid của cá xay làm tăng đáng kể hàm lượng acid tự do
có trong chúng. Dẫn đến mùi lạ trong thịt cá xay, dễ làm giảm độ bền, độ đông kết
của sản phẩm. Nhiệt độ, thời gian bảo quản thịt cá xay kéo dài sẽ làm tăng nhanh
quá trình hư hỏng do oxy hoá lipit của nó. Để làm bền chất béo trong cá, ở nhiều
nước người ta dùng chất chống oxy hoá. Theo số liệu của FAO các hợp chất được
sử dụng là: Các chất chống oxy hoá tự nhiên: hành, tỏi, dầu đậu tương, amino acid,
hỗn hỗn hợp gia vị. Các hoá chất Polyphotphat, butylhidroxyglunolia (TBHO),
butylhidonxyanzon (BHA), acid Ascobic, acid Xitric, Etylendiamin-tetraacetic
(EDTA)…Các chất chống oxy hoá gốc phenol: BHA, BMT, BQH.
 Làm bền protein trong thịt cá xay
Trong các quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị
biến đổi nhiều. Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất
chức năng của chúng người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: Phosphat,
muối ăn, glucose, succarose, triglyceride, các muối của glutamic, lysine…Qua quá

→ Róc thịt cá khỏi xương, da → Rửa thịt cá 3 lần liên tiếp bằng dung dịch rửa →
Làm ráo nước thịt cá → Cho thịt cá qua sàng mịn để tách xương, vẩy, màng →
Nghiền trộn thịt cán nhuyễn với các chất phụ gia làm bền trong máy nghiền cutter
không ồn → Bao gói định lượng cá thành phẩm trong túi PE và xếp định hình →
Chạy đông block, đông trong bao bì và đưa đi bảo quản lạnh.
Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất đạt khoảng 22÷33% khối lượng ban đầu tuỳ
từng loại nguyên liệu cá. Chất lượng surimi ngoài thành phần cơ bản là protein phải
đảm bảo (>=16%) thì các vấn đề phải quan tâm khả năng liên kết gel, độ bóng mịn,
độ dẻo dai, độ đàn hồi và tính mềm mại của surimi, màu sắc mùi vị của sản phẩm.
19

Đối với sản xuất surimi, nguyên liệu là yếu tố hàng đầu quyết định đến chất
lượng sản phẩm. Để có được sản phẩm có chất lượng cao, tốt nhất nên sản xuất
surimi từ thịt các loài cá có cơ thịt màu trắng, ít mỡ cho surimi thành phẩm có độ
bền đông kết cao, màu trắng. Nhưng không ngừng ở đó mà các nhà khoa học còn
nghiên cứu đi sâu để mở rộng các loại cá để làm nguyên liệu sản xuất bột cá nhuyễn
đưa đến sự cần thiết tìm ra các phương pháp chế biến các loài cá mỡ và thịt sẫm.
Kinh nghiệm của Nhật Bản chế biến surimi từ cá trích phải rửa thịt cá bằng 0,5%
dung dịch so đa thực phẩm và tiếp đến tách nước trên thiết bị ly tâm siêu cao. Rửa
bằng dung dịch xô đa và nước cho phép giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến
80%[5].
Khó khăn của việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm đã được nghiên cứu.
Để cải tiến màu sắc của thịt cá xay dùng oxy già, các dung dịch acid thực phẩm.
Trong quy trình nghiên cứu đã xác định rằng việc xử lý cá xay bằng oxy già cho
phép làm trắng không đáng kể và sự làm trắng đó không đáng kể và sự làm trắng đó
không duy trì lâu trong thực phẩm. Còn cho thêm các axit thực phẩm như dấm thì
có làm trắng thịt cá xay nhưng lại có ảnh hưởng xấu đến độ chắc của thịt cá xay đó
trong thực phẩm, do đó trong thực phẩm sẽ có mùi dấm.
Chất lượng của sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản đông cũng là vấn đề
đang được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Khi nghiên cứu vấn đề này