Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG
VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA
CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn
Th.s Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Thùy Trang
MSSV: C1200661
Lớp: CB1208L1

Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

ii

LỜI CẢM ƠN
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii



2.3 KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 15

2.3.1 Phương pháp lấy mẫu 15

2.3.2 Một số mẫu trong kiểm nghiệm 16

2.3.3 Một số chỉ tiêu chất lượng gạo và cách xác định tại xí nghiệp 17

2.3.4 Một số dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm 19

2.3.5 Các chị tiêu chất lượng gạo 23Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

iv

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 26

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 26

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 26

3.1.3 Nguyên liệu 26

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

4.3 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN TỈ LỆ GẠO GÃY QUA
CÔNG ĐOẠN XÁT TRẮNG 42

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44
5.1 KẾT LUẬN 44

5.2 ĐỀ NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC 1 CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ix

1. Sàng tạp chất ix

2. Máy xát trắng x

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

v

3. Máy lau bóng xii

4. Gằng bắt thóc xiv

5. Sàng đảo xv

6. Trống phân ly xvii

7. Thiết bị sấy xviii

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

vi

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Sơ đồ nhân sự nhà máy 4
Hình 2.2 Sơ đồ tổng thể mặt bằng phân xưởng Tân Dương 7
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương 8
Hình 2.4 Cấu tạo của hạt thóc 10
Hình 2.5 Sơ đồ lấy mẫu 17
Hình 2.6 Xiên lấy mẫu 20
Hình 2.7 Dụng cụ để trộn mẫu 20
Hình 2.8 Sàng lõm 20
Hình 2.9 Kẹp gấp 21
Hình 2.10 Máng xúc mẫu 21
Hình 2.11 Cân điện tử 21
Hình 2.12 Thước đo tấm 22
Hình 2.13 Máy Kett sử dụng để xác định độ ẩm 22
Hình 2.14 Máy chia mẫu 23
Hình 4.1 Quy trình lau bóng gạo tại Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 29

Bảng 4.2 Sự thay đổi hạt nguyên qua từng công đoạn chế biến 39
Bảng 4.3 Sự thay đổi tỉ lệ tấm qua từng công đoạn chế biến 40
Bảng 4.4 Sự thay đổi tỉ lệ bạc bụng qua từng công đoạn chế biến 41
Bảng 4.5 Sự thay đổi tỉ lệ rạn gãy qua từng công đoạn chế biến 42
Bảng 4.6 Sự ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu tới tỉ lệ gãy ở công đoạn xát trắng 43

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Lương thực giữ vai trò quan trọng trong đời sống con người, trong đó lúa gạo là
một trong ba nguồn lương thực chủ yếu. Lúa gạo không những đảm bảo an ninh
lương thực trong nước mà còn mang lại giá trị xuất khẩu cho quốc gia.

Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

2

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đánh giá sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng gạo qua từng công đoạn chế biến tại Xí
Nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 - Công ty Lương Thực Đồng Tháp và xác định độ
ẩm của nguyên liệu thích hợp cho công đoạn xát trắng. Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

Xí nghiệp có ba phân xưởng sản xuất
+ Phân xưởng 1, phân xương 2 đặt tại quốc lộ 80, khóm 3, phường 2, thị xã Sa Đéc,
tỉnh Đồng Tháp. Xí nghiệp giáp quốc lộ 80 và sông Sa Đéc có điều kiện thuận lợi cả
đường bộ và đường sông.
+ Phân xưởng Tân Dương đặt tại ấp Tân Lộc, xã Tân Dương, huyện Lai Vung, tỉnh
Đồng Tháp.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

4

Phía đông giáp thị xã Sa Đéc
Phía tây giáp huyện Lấp Vò
Phía nam giáp thị trấn Lai Vung
Phía bắc giáp sông Tân Dương.
(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)
2.1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự tại xí nghiệp
Hình 2.1 Sơ đồ nhân sự nhà máy
(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)
2.1.2.1 Giám đốc
Có quyết định cao nhất trong mọi hoạt động của đơn vị, xây dựng và tổ chức thực
hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm.
Kí kết các hợp đồng của công ty.
Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về hiệu quả làm việc của đơn vị.
2.1.2.2 Phó giám đốc ( phó giám đốc kế hoạch và phó giám đốc phân xưởng )
+ Phó giám đốc kế hoạch: làm tham mưu trong công tác hành chính quản trị của xí
nghiệp, tổ chưc lao động, tiền lương, chế độ chính sách trong đơn vị.

+ Kế toán: giúp cho giám đốc quản lý tài sản, tài chính thể hiện đúng chế độ lập
chứng từ sổ sách hệ thống kế toán theo đúng qui định của nhà nước.
Chịu trách nhiệm về việc thu chi và lưu sổ sách.
Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa.
+ Thủ quỹ: mở sổ thu chi, cập nhật chứng từ, theo dõi và quản lý tiền mặt, tiền gửi.
Thu chi thanh toán tiền mặt theo chứng từ theo đúng nguyên tắc tài chính kế toán.
Thường xuyên đối chiếu chứng từ, sổ sách với kế toán.
2.1.2.4 Tổ kế hoạch (phụ trách kế toán và một cung ứng)
Giúp giám đốc thực hiện chức năng kế hoạch và tổ chức hoạt động kinh doanh.
Nắm vững thông tin về giá mua và giá bán để xây dựng giá mua và giá bán hợp lý.
2.1.2.5 Phân xưởng
Quản lý phân xưởng: (quản đốc, thủ kho, kế toán)
2.1.2.6 Quản đốc
Quản lý điều hành mọi hoạt động sản xuất của công ty theo sự chỉ đạo của giám
đốc.
Điều động nhân sự trong bộ phận sản xuất.
Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của phân xưởng trước ban giám đốc.
Đảm bảo đáp ứng đúng số lượng, chất lượng và thời gian hoàn thành công việc theo
đúng kế hoạch.
Theo dõi quản lý việc vận hành, bảo trì, sửa chữa hệ thống các thiết bị phục vụ sản
xuất, nhà kho.
2.1.2.7 Thủ kho
Thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tư phục vụ công tác
thu mua, xuất nhập hàng hóa.
Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập xuất, tồn kho.
Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban giám đốc và ban quản đốc phân
xưởng.
2.1.2.8 KCS
Kiểm tra chất lượng hàng nhập kho, xuất kho theo tiêu chuẩn chỉ đạo của ban giám
đốc.

hỏng của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất được liên tục.
Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí.
Chịu trách nhiệm kiểm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đầu tư, trang thiết bị mới.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

7

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể chi nhánh Tân Dương

Cửa

PHÂN XƯỞNG
TÂN DƯƠNG VĂN
PHÒNG

WC
BẾN ĐÒ
TÂN
DƯƠNG

CHỢ
VÀ
NHÀ
DÂN ĐÌNH TRƯỜNG HỌC
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương
(Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1)
Cửa
Cửa
Cửa
Cửa
Cửa
Cửa
Băng
tải
nhập
Băng
tải


9

2.1.5 Quy mô sản xuất và các sản phẩm nhà máy
2.1.5.1 Quy mô sản xuất
Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 có qui mô lớn, hàng năm xí nghiệp mua khoảng
vài chục nghìn tấn, vào mùa đông xuân lượng nguyên liệu mỗi ngày mua khoảng
một trăm tấn. Hệ thống kho xí nghiệp được trang bị khá hoàn chỉnh.
Xí nghiệp mua chủ yếu là gạo lức ở tỉnh: Vĩnh Long, An Giang, Tiền Giang ,…
Thị trường bán gạo thành phẩm thị trường nội địa và xuất khẩu sang một số nước:
Malaysia, Trung Quốc, Ấn Độ,…
2.1.5.2 Các sản phẩm chính của xí nghiệp
Xí nghiệp sản xuất rất nhiều loại gạo khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Phần lớn là các sản phẩm như: gạo 5% tấm, gạo 15% tấm, 20% tấm, 25% tấm.
Phân loại kích thước tấm tùy theo sản phẩm
Gạo 5% tấm: kích thước tấm 4,65 mm
Gạo 15% tấm: kích thước tấm 4,13 mm
Gạo 20% tấm: kích thước tấm 3,72 mm
Gạo 25% tấm: kích thước tấm 3,1 mm.
Các phụ phẩm tấm và cám.
2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
2.2.1 Cấu tạo hạt thóc
Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc. Do thóc được bao bọc và bảo vệ bởi 2
lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy
để sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản
phẩm và tỷ lệ thu hồi cao nhất.
Trung bình hạt thóc cân nặng khoảng 15 – 20 mg, gồm các thành phần chính như:
mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và phôi. Cấu tạo hạt được thể hiện ở
hình 2.4
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ

làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

11

2.2.1.4 Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của
nội nhũ là gluxit chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong
(giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy
thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì
hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa.
2.2.1.5 Phôi
Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận
có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng
khi hạt thóc nẩy mầm. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to
nhỏ khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt.
Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và
các vitamin (hàm lượng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong
toàn hạt thóc). Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh,
nên phôi là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn
đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám,
(Bùi Đức Hợi et al., 2009).
2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt thóc


Là chỉ số lượng thực quan trọng của hạt thóc. Lượng tự do có chứa trong hạt tính
bằng phần trăm được gọi là thủy phần của lúa.
Trong hạt lúa trung bình có 11–13,5% nước. Hạt lúa càng chín thủy phần càng
giảm. Khi lúa bắt đầu chín thủy phần chiếm 65–70%, sau giai đoạn chín hoàn toàn
thủy phần còn 16 – 21%.
2.2.2.2 Glucid
Glucid ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu còn có đường, cellulose, hemicellulose
và dextrin.
Thành phần tinh bột của lúa gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin, nhiệt
độ hồ hóa 65–70
o
C.
2.2.2.3 Protein
Có hàm lượng từ khoảng 6 – 15%, ở gạo lức chứa 8%, protein trong hạt phụ thuộc
vào giống, điều kiện chăm sóc.
Là các chất hữu cơ có chứa nitơ, chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng đối với con
người.
Protein chủ yếu trong lúa gồm: Globulin, glutelin. Trong protein của lúa có các acid
amin không thay thế.
Những acid amin này rất quan trọng đối với cơ thể con người vì con người không
thể tổng hợp được các acid amin này, mà chỉ lấy được qua thức ăn.
2.2.2.4 Chất béo
Chất béo trong hạt lúa chủ yếu ở phôi và lớp aloron.
2.2.2.5 Men (Enzyme)
Trong hạt lúa có chứa nhiều loại men (enzyme) khác nhau như catalase, amylase,
lipase, oxidase và các loại men khác.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

13

2.2.2.7 Giới thiệu về hạt gạo
Gạo: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu hoặc tách bỏ hết vỏ
trấu một phần hay toàn bộ cám và phôi.
Gạo lức: phần còn lại của thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu.
Gạo trắng: phần còn lại của gạo lức sau khi đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám
và phôi.
Gạo thơm: gạo có hương thơm đặc trưng.
Gạo mốc: gạo bị nhiễm nấm, mốc, có thể đánh giá được bằng cảm quan.
Gạo bẩn: gạo mất màu trắng, tự nhiên do có chất lạ dính trên bề mặt hạt gạo.
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo trong quá trình chế biến và bảo
quản
2.2.3.1 Nguyên liệu đầu vào
Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lức để sản xuất
gạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục
của nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây
chuyền sản xuất. Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn, tạp chất,
mức xát trắng, hạt đỏ, tỉ lệ tấm, hạt vàng, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy….các
chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất. Nếu tiêu chuẩn đó không
đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất hoặc làm giảm tỉ lệ thu
hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phẩm không đáp ứng được hợp đồng đặc
hàng của khách hàng.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

14

Một đặc tính của giống lúa cũng ảnh hưởng đến mức độ gãy như hạt dài dễ gãy hơn
hạt tròn ngắn do hạt dài chịu lực kém hơn hạt tròn. Ngoài ra giống lúa có độ cứng
cao sẽ chịu áp lực lớn nên ít gãy trong quá trình xay xát (Nhan Minh Trí,2000).
Từng công đoạn mà các chỉ tiêu này có ảnh hưởng khác nhau do đó người kiểm

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

15

nếu sàng tạp chất không hoạt động để loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động
trong dây chuyền công nghệ:
+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền.
+ Làm hư hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho người lao động.
Do đó khi nhập kho cần hạn chế tối đa khoảng 1−3% đặc biệt là các tạp chất sạn,
đá, kim loại. Lượng tạp chất còn trong thành phẩm quá quy định dẫn đến ảnh hưởng
sức khỏe cho người tiêu dùng.
Ảnh hưởng hạt xanh non, hạt bệnh, hạt gãy… chiếm tỉ lệ càng cao thì cũng làm
tăng phụ phẩm, giảm hiệu suất thu hồi.
2.2.3.4 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản
Hiện tượng bó cám: Thường xảy ra đối với gạo thành phẩm có mức xát trắng không
đạt yêu cầu. Khi bảo quản trong thời gian dài làm cho lớp cám bên ngoài hạt gạo bị
xù lên đồng thời quá trình bó cám cũng làm tăng khả năng hư hỏng của gạo do cám
hút nước mạnh làm tăng độ ẩm của gạo.
Hiện tượng biến vàng: Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang
vàng, nguyên nhân của hiện tượng này là do sự tạo thành Melanoid. Sự hư hỏng này
là do gạo bảo quản trong điều kiện ẩm độ cao.
Hư hỏng do sự oxy hóa chất béo: Quá trình oxy hoá chất béo là quá trình phức tạp
do nấm men và yếu tố lý hoá (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm) gây nên. Chất béo bị oxy
hoá có mùi ôi do hình thành một số chất như: Aldehid, ceton và các peroxyde làm
giảm giá trị cảm quan.
Hư hỏng do sâu mọt. Do gạo bị bó cám, độ ẩm cao, điều kiện vệ sinh kém cũng là
yếu tố làm cho sâu mọt phát triển.
Hiện tượng hóa chua: Trong quá trình bảo quản chất đạm bị phân huỷ tạo điều kiện
cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển chúng phân huỷ chất béo tạo thành glycerin và