Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang i
Luận văn với đề tài “ Khảo sát quy trình chế biến mứt củ cải trắng” do sinh viên
Kiên Thị Diệp Loan thực hiện và báo cáo đã được hội đồng báo cáo thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Dương Thị Phượng Liên Kiên Thị Diệp Loan
Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2013
Chủ tịch hội đồng
Thị Phượng Liên. Cảm ơn cô đã tận tình, quan tâm, giúp đỡ em trong suốt thời gian
thực hiện luận văn, đã giải đáp những thắc mắc trong quá trình nghiên cứu.
Đồng thời, em xin cám ơn các bạn trong lớp và chung ngành Công Nghệ Thực
Phẩm đã giúp đỡ, hỗ trợ em rất nhiều trong lúc thực hiện đề tài.
Trong quá trình thực hiện luận văn này vì kiến thức thực tế còn hạn chế và thời gian
thực hiện không nhiều nên sẽ không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận
được sự đóng góp ý kiến nhận xét của quý thầy cô, các bạn để em có thể rút kinh
nghiệm và hoàn thiện hơn cuốn luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Kiên Thị Diệp Loan
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii
TÓM LƯỢC
Với mục tiêu chế biến, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và cảm quan
tốt từ củ cải trắng. Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến mứt củ cải trắng” đã được
nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm với các nội dung sau:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ bột nở (NaHCO
3
) ảnh hưởng
đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm nước vôi trong (Ca(OH)
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv
MỤC LỤC
MỤC LỤC iv
PHỤ LỤC v
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CỦ CẢI TRẮNG 3
2.1.1 Sơ lược về củ cải trắng 3
2.1.2 Tên gọi 3
2.1.3 Cấu tạo và thành phần hóa học của củ cải trắng 4
2.1.3.1 Cấu tạo 4
2.1.3.2 Thành phần hóa học 4
2.1.3.3 Công dụng của củ cải trắng 5
2.2 TỔNG QUAN VỀ MỨT 7
2.2.1 Sơ lược về mứt quả 7
2.2.2 Vài nét về mứt khô 7
2.3 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 8
2.3.1 Tổng quan về đường Saccharose 8
2.3.1.1 Tính chất hóa – lý 8
2.3.1.2 Tác dụng của đường trong việc bảo quản thực phẩm 9
2.3.1.3 Hiện tượng lại đường trong mứt 10
2.3.2 Acid citric (C
6
H
) đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc sản phẩm 18
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm nước vôi
trong (Ca(OH)
2
)
đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm 20
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đường và tỷ lệ
đường : nguyên liệu đến màu sắc, cấu trúc, mùi vị và độ ẩm của sản phẩm 22
3.3.5 Thí ngiệm 4: Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 24
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26
4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ bột nở (NaHCO
3
)
đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc sản phẩm 26
4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm nước vôi trong
(Ca(OH)
2
) đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm 30
4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường và tỷ lệ đường :
nguyên liệu đến màu sắc, cấu trúc, mùi vị và độ ẩm của sản phẩm 33
4.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 37
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40
5.1 KẾT LUẬN 40
5.2 ĐỀ NGHỊ 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41
PHỤ LỤC
) 31
Hình 16: Đồ thị biểu diễn cảm quan mùi vị mứt theo thời gian ngâm và nồng độ
nước vôi trong (Ca(OH)
2
) 32
Hình 17: Đồ thị biểu diễn độ cứng mứt (g lực) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường :
nguyên liệu 33
Hình 18: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ
đường : nguyên liệu 34
Hình 19: Đồ thị biểu diễn độ ẩm mứt (%) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường :
nguyên liệu 35
Hình 20: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan vị của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ
đường : nguyên liệu 35
Hình 21: Đồ thị biểu diễn cảm quan màu sắc của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ
đường : nguyên liệu 36
Hình 22: Đồ thị biểu diễn màu sắc của mứt (giá trị L) theo thời gian ngâm và tỷ lệ
đường : nguyên liệu 37
Hình 23: Đồ thị biểu diễn độ ẩm (%) của sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ sấy . 38
Hình 24: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc của mứt theo nhiệt độ và thời
gian sấy 38
Hình 25: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan màu sắc và trạng thái bên ngoài của mứt
theo nhiệt độ và thời gian sấy 39
Hình 26: Sản phẩm mứt củ cải trắng 40
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của củ cải trắng 4
: nguyên liệu 34
Bảng 15: Kết quả thống kê điểm cảm quan vị của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ
đường : nguyên liệu 35
Bảng 17: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan màu sắc của mứt theo thời gian
ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 36
Bảng 18: Bảng kết quả thống kê màu sắc của mứt (giá trị L) theo thời gian ngâm và
tỷ lệ đường : nguyên liệu 36
Bảng 19: Bảng kết quả độ ẩm của sản phẩm (%) theo thời gian và nhiệt độ sấy 37
Bảng 20: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan cấu trúc của mứt theo nhiệt độ và
thời gian sấy 38
Bảng 21: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan màu sắc và trạng thái bên ngoài của
mứt theo nhiệt độ và thời gian sấy 38
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau quả là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người, nó không chỉ cung
cấp nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất… cần thiết cho cơ thể mà nó còn
cung cấp chất xơ giúp hoạt động của hệ tiêu hóa tốt hơn. Trong vô số các loại rau
quả có mặt trong thực đơn của con người thì củ cải trắng là một trong những lựa
chọn tốt, bởi củ cải trắng không chỉ là một loại rau củ khá phổ biến ở nước ta, nó
còn có rất nhiều tác dụng trong chữa bệnh và làm đẹp. Trong củ cải trắng có chứa
nhiều chất dinh dưỡng, lá và ngọn củ cải còn chứa tinh dầu và một hàm lượng đáng
kể vitamin A, C. Ngoài ra, đối với những người ăn chay thường xuyên sẽ thiếu hụt
một vài chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể mà nó chỉ có thể cung cấp bởi thịt, cá,
sắc sản phẩm.
Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm nước vôi trong đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm.
Khảo sát thời gian ngâm đường và tỷ lệ đường : nguyên liệu đến màu sắc, cấu trúc,
mùi vị và độ ẩm của sản phẩm.
Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CỦ CẢI TRẮNG
C. Ở miền Bắc Việt Nam, thường gieo vào tháng 8 - 10 gieo muộn
không có củ. Năng suất trung bình của cải củ là 25 - 30 tấn/ha, có thể đạt 40 - 50
tấn/ha và hơn nữa tuỳ theo giống trồng, chịu nóng, lớn nhanh. Ở Đà Lạt có trồng cải
Radi - Raphanus, sativus L. var. radicula Pers. có rễ củ thường tròn, to 2 - 3cm,
thường có màu đỏ, lá xẻ ra hay không, chụm ở gốc, chùm hoa đứng mang nhiều hoa
đỏ tím, ít khi trắng có sọc đậm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4
2.1.3 Cấu tạo và thành phần hóa học của củ cải trắng
2.1.3.1 Cấu tạo
Củ cải trắng là một loại cây thảo sống hằng năm, có rễ củ trắng, có vị nồng cay, dài
đến 40 cm (có thể đến 1m), dạng trụ tròn dài, chuỳ tròn hay cầu tròn. Lá chụm ở
đất, có khía sâu gần đến gân chính. Chùm đứng, hoa trắng hay đỏ, 6 nhị: 4 dài, 2
ngắn. Quả cải hình trụ có mỏ dài, hơi eo giữa các hạt; hạt hình tròn dẹt, có một lưng
khum, mặt bụng tạo nên 1 cạnh lồi ở giữa, dài 2,5 – 4 mm, rộng 2 – 3 mm, màu nâu
đỏ hoặc màu đen.
2.1.3.2 Thành phần hóa học
Bảng 1: Thành phần hóa học của củ cải trắng
Thành phần
Đơn vị
Giá trị dinh dưỡng trên 100g
Năng lượng
kJ
66
Carbohydrat
g
3,40
Đường
g
Vitamin B
6
mg
0,071
Axit folic (Vit. B
9
)
μg
25
Vitamin C
mg
14,8
Canxi
mg
25
Sắt
mg
0,34
Magie
mg
10
Phospho
mg
20
Kali
mg
233
Kẽm
mg
nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con người. Rau quả
giàu vitamin A, C, P, PP, B
1
, B
2
, K…
Các chất khoáng: Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim
loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử.
Các fitonxit: là các chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật.
Các ennzime: Enzime là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi
hóa học xảy ra trong các mô thực vật. Trong mô thực vật có các lớp enzime sau: lớp
enzime oxi hóa – khử xúc tác các quá trình oxi hóa – khử trong cơ thể sống (
peroxidase, poliphenoloxidase, catalase,…); lớp enzime thủy phân xúc tác các quá
trình thủy phân (cacbohidrase, proteolitic,…); lớp enzime tổng hợp xúc tác các quá
trình tổng hợp các chất đơn giản thành các chất phức tạp (photphotase,…).
(Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa)
2.1.3.3 Công dụng của củ cải trắng
Củ cải trắng là một trong những loại thực phẩm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần
thiết cho con người. Theo y dược học hiện đại, cứ 100g củ cải có: nước 93,5g,
protein 0,06g, chất béo 0,1g, đường tổng số 5,3g chủ yếu là các loại đường dễ hấp
thụ (glucose, fructose); những chất khoáng cần cho cơ thể như: canxi 32mg,
photpho 21mg, sắt 0,6mg, mangan 0,41mg, bromine 7mg ; các vitamin nhóm B
như B1 0,02mg, B2 0,03mg, niacin 0,3mg, vitamin C 25mg và nhiều loại axit amin.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6
Lá và ngọn chứa tinh dầu và một lượng đáng kể vitamin A và C. Hạt chứa 30 - 40%
dầu béo mà thành phần chủ yếu là hợp chất sulfur; còn có raphanin là một chất
kháng khuẩn đối với nhiều loại vi khuẩn. Rễ chứa glucosid enzym và methyl
mercapten.
(http://www.lrc-hueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx?url=/thuocdongy/C/CaiCu.htm&key=&char=C)
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7
2.2 TỔNG QUAN VỀ MỨT
2.2.1 Sơ lược về mứt quả
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65 - 70%. Đường cho vào mứt
quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở
trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong
có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải
thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn
không phát triển ở trong mứt quả do mứt có hàm lượng axit cao. Phần lớn các loại
mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường
hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc
agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid vì các keo pectin mang
điện tích âm, bị các ion H
+
của môi trường acid trung hòa và đông tụ. Pectin đông
tốt trong dung dịch đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3,2 – 3,4.
Agar được sản xuất từ rau câu, có độ đông cao: với nồng độ 0,2% nó đã có khả
năng tạo đông mà không cần có mặt của đường và acid. Nếu được đun nóng trong
môi lâu trong môi trường acid, độ đông của agar bị giảm. Agar ít tan trong nước
nhưng nó hút nước và trương nở. Trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và
tạo đông. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo đông cho sản phẩm. Sở dĩ
đường có tác dụng tạo đông là do đường có tính chất dehydrat hóa. Phân tử pectin
có những phần háo nước và những phần kị nước. Sự có mặt của phần vỏ nước
quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phần tử pectin. Đường có
tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra, đường còn có thể kết hợp với pectin và
tạo đông. Để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt gần nồng độ bão hòa.
2.3 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU
2.3.1 Tổng quan về đường Saccharose
Saccharose hay saccarôzơ, sucroza là một disacarit (glucose + fructose) với công
thức phân tử C
12
H
22
O
11
. Tên gọi hệ thống của nó là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-
D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử). Nó được
biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó
được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động
vật. Saccharose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết
cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu),
đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường
củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay
một cách đơn giản là đường.
2.3.1.1 Tính chất hóa – lý
Hình 2: Công thức cấu tạo của Saccharose
Saccharose tinh khiết ở dạng tinh thể màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu.
Đường saccharose dễ hòa tan trong nước và độ hòa tan của đường tăng dần theo
nhiệt độ.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9
Giống như các cacbohydrat khác, saccharose có tỷ lệ hiđrô trên ôxy là 2 : 1. Nó bao
gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozit giữa
nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khối fructoza.
65
3,06
70
3,25
75
3,46
80
3,69
85
3,94
90
4,20
(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Sucroza)
2.3.1.2 Tác dụng của đường trong việc bảo quản thực phẩm
Thực phẩm có hàm lượng nước càng cao thì càng khó bảo quản. Giá trị thực phẩm,
tính chất cảm quan cũng như độ bền của các sản phẩm khi bảo quản phụ thuộc vào
thành phần các chất hữu cơ và vô cơ có mặt trong thực phẩm. Trong các thành phần
đó, nước có ảnh hưởng lớn hơn cả. Tuy nhiên chất lượng của thực phẩm được bảo
quản không chỉ phụ thuộc vào độ ẩm tuyệt đối của sản phẩm mà còn phụ thuộc vào
hoạt độ nước (a
w
– water activity) trong thực phẩm đó. Những loại thực phẩm có a
w
càng cao thì càng dễ bị hư hỏng do vi sinh vật tấn công và để hạ thấp a
w
trong thực
phẩm người ta có thể thêm vào đó những chất tan háo nước. (Nguyễn Thị Thu
Thủy, 2008)
Do đó, trong các sản phẩm mứt thường bổ sung rất nhiều đường là chất tan háo
Loại
Siêu cấp Cấp 1 Cấp 2
Thành phần đường không thấp hơn(%)
99,75
99,65
99,45
Đường hoàn nguyên, không lớn quá(%)
0,08
0,15
0,17
Tro, không lớn quá(%)
0,05
0,10
0,15
Lượng nước không lớn quá(%)
0,06
0,07
0,12
Trị số màu, không vượt quá( stam)
1,00
2,00
3,50
Tạp chất không hòa tan trong nước, không vượt
quá(mg/kg)
40,00
60,00
90,00
(Nguồn: Nguyễn Ngộ, 1994)
2.3.1.3 Hiện tượng lại đường trong mứt
Trong mứt có chứa 62 – 65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan đường càng
, điểm nóng chảy ở 153
0
C và bị
phân hủy ở 175
0
C, độ hòa tan trong nước là 133g/100ml (20
0
C).
Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho
thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian
quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần
như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và
đóng vai trò của chất chống oxi hóa.
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi
Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô
trong quả của chúng (1,38 - 1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của acid
citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam
và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc
vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
Acid citric là một phụ gia thực phẩm có ký hiệu là E330. Nó là chất tạo hương vị và
chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ; tạo ra
các điều kiện tối ưu cho sự hình thành gel trong mứt, thạch, bánh kẹo và các món
tráng miệng, giúp ổn định nhũ tương (như trong chế biến pho mát và các sản phẩm
sữa…); ngăn chặn sự hóa nâu của rau quả, tăng cường các hoạt động chống oxy hóa
chất béo, giúp bảo quản các sản phẩm thịt và giúp thay đổi cấu trúc của nó trong
quá trình chế biến.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12
Theo nghiên cứu của Va1mos-Vigyazó (1995), acid citric ở nồng độ 0,5% có thể
sức khỏe và làm đẹp, NaHCO
3
còn được ứng dụng để khử mùi nhờ có khả năng
trung hòa acid.
2.3.4 Canxi Hydroxit (Ca(OH)
2
)
2.3.4.1 Giới thiệu chung
Canxi hyđroxyt là một hợp chất hóa học với công thức hóa học Ca(OH)
2
. Nó là một
chất dạng tinh thể không màu hay bột màu trắng và thu được khi cho Canxi oxit
(tức vôi sống) tác dụng với nước (gọi là tôi vôi). Nó cũng có thể kết tủa xuống khi
trộn dung dịch chứa Canxi clorua (CaCl
2
) với dung dịch chứa Natri hiđroxit
(NaOH). Tên gọi dân gian của Canxi hiđroxit là vôi tôi hay đơn giản chỉ là vôi. Tên
gọi của khoáng chất tự nhiên chứa Canxi hiđroxit là Portlandit.
Nếu bị nung nóng tới 512°C, thì Canxi hiđroxit bị phân hủy thành canxi oxit và hơi
nước. Thể vẩn của các hạt Canxi hiđroxit rất mịn trong nước gọi là vôi sữa. Dung
dịch chứa Canxi hiđroxit gọi chung là vôi nước và có tính base trung bình - mạnh,
có phản ứng mạnh với các acid và ăn mòn nhiều kim loại khi có mặt nước. Nó trở
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13
thành dạng sữa nếu điôxít cacbon đi qua đó, do sự kết tủa của Canxi cacbonat mới
tạo ra.
2.3.4.2 Ứng dụng trong thực phẩm
Trong thực phẩm, dung dịch Canxi hydroxit dùng để làm rắn chắc thực phẩm bởi vì
nó có thể kết hợp với pectin có trong thực phẩm tạo thành muối Canxi pectat có cấu
Chân không làm gia tăng sự thấm chất tan rất được nghiên cứu: chân không rút
ngắn thời gian xử lý, chân không làm gia tăng thấm đường.
Muối, đường có độ tinh khiết càng cao thì tốc độ ngấm vào sản phẩm càng nhanh.
(Nguồn: Singh, 2006)
2.5 CÁC QUÁ TRÌNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM MỨT
2.5.1 Chần
Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng, vào dung dịch muối ăn, dung
dịch đường hay acid nóng.
Trong chế biến thực phẩm, quá trình chần được thực hiện nhằm những mục đích
sau:
Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để
tăng độ đông cho sản phẩm hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho việc bóc vỏ dễ dàng
hơn và với quả sulfite hóa còn để khử SO
2
. Không nên chần trong nước đường đặc
vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin.
Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật: Việc loại trừ không khí ra
khỏi mô thực vật không chỉ có tác dụng làm giảm thể tích mà còn ngăn ngừa hiện
tượng oxy hóa của bán thành phẩm trong quá trình chế biến.
Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật để hạn chế
những biến đổi trong quá trình chế biến.
Tránh hiện tượng làm đen sản phẩm vì tạo ra flobafeen do xúc tác của men oxy hóa
khử peroxidase và poliphenoloxidase.
Làm cho protein của màng nguyên sinh chất bị biến tính nên nó làm tăng tính thấm
của tế bào làm cho dịch bào dễ thoát ra khi ép và ngược lại các chất tan cũng dễ
dàng ngấm vào tế bào khi nấu. Trong quá trình sản xuất mứt, nếu cho quả tươi còn
nguyên hay cắt miếng vào nước đường rồi đem nấu thì trong thời gian đầu gia nhiệt
khi nhiệt độ của quả còn chưa tăng cao, màng sinh chất còn nguyên vẹn và do đó là
màng ngăn không cho đường khuếch tán vào trong tế bào, lúc đó chỉ xảy ra mất
nước của tế bào do thẩm thấu, dẫn đến quả bị óp lại. Nếu ta chần nguyên liệu trước
Trong quá trình cô đặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ xảy ra một số hiện tượng
sau:
Hiện tượng sẫm màu do phản ứng caramel hóa hoặc phản ứng giữa protein (nhóm –
NH
2
) và đường khử (nhóm –CHO) tạo ra các melanoidin làm cho màu sắc của sản
phẩm xấu đi và có vị cháy đắng. Ngoài ra, màu của sản phẩm đen xám còn do các
sản phẩm oxi hóa các chất chát trong sản phẩm với không khí trên bề mặt sản phẩm
và hòa lẫn trong sản phẩm.
Đối với nguyên liệu có chứa nhiều tinh bột, trong quá trình cô đặc tinh bột sẽ bị hồ
hóa làm cho sản phẩm càng thêm đặc.
Các protit hòa tan sẽ bị đông tụ lại, có thể làm cho sản phẩm kém vẻ đồng nhất, có
hiện tượng bị rữa.
Nhiều chất béo bị hòa tan, nhũ tương giữa nước và chất béo bị phá vỡ, các phân tử
chất béo liên kết với nhau và nổi lên trên mặt sản phẩm.
Pectin bị thủy phân nên làm giảm tính đông trong nấu mứt.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16
Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo hơi nước làm giảm
hương vị của sản phẩm.
Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để
tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không.
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà)
- Củ cải trắng, tại chợ An Ngiệp, Cần Thơ.
- Đường Sucrose (RE).
3.3.3 Hóa chất
- Canxi oxit (CaO), xuất xứ Trung Quốc, độ tinh khiết 97%.
- Natri hiđrocacbonat (NaHCO
3
), Trung quốc, độ tinh khiết 99.5%.
- Acid citric.
3.3.4 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm
- Cân điện tử
- Bếp ga
- Nồi inox
- Máy đo cấu trúc RHEO TEX
- Tủ sấy
- Một số dụng cụ phòng thí nghiệm khác.
3.2 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
Trên cơ sở quy trình thí nghiệm chế biến mứt củ cải trắng, các thí nghiệm được bố
trí ở một số yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: ảnh hưởng của nồng
độ và thời gian xử lý bột nở, nồng độ và thời gian ngâm với nước vôi trong, tỷ lệ
đường : nguyên liệu và thời gian ngâm đường, nhiệt độ và thời gian sấy sản phẩm.
Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần và kết quả phân tích thống kê theo chương trình
statgraphics 16. Bảng 4: Phương pháp thí nghiệm
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18
Chỉ tiêu
Phương pháp
3
) theo các nồng độ khảo sát trong thí nghiệm (khối lượng bột
nở tính theo khối lượng nước chần), cho củ cải đã định hình vào nước chần (dung
dịch acid citric trên) khoảng 80
0
C với thời gian chần và nồng độ bột nở theo các chỉ
tiêu khảo sát.
Sau khi xử lý với bột nở xong cho nguyên liệu vào ngâm trong dung dịch nước vôi
trong (Ca(OH)
2
) có nồng độ 1% (tính theo khối lượng CaO) (w/w) trong 3 giờ. Tiếp
theo là ngâm đường với tỷ lệ nguyên liệu : đường là 1: 0,75 trong 12 giờ và sên
trong 15 phút.
Bố trí thí nghiệm:
Bố trí thí nghiệm 2 nhân tố với các nhân tố:
Nhân tố A: Thời gian chần, với 4 mức độ:
A1: 0 giây
Copyright: Tài liệu đại học ©