PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Với điều kiện khí hậu thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi, mạng lưới sông ngòi dày
đặc, phù sa bồi đắp hàng năm nên Việt Nam có nhiều lợi thế trong sản xuất lúa gạo,
sản lượng hàng năm của cả nước đạt 35 – 37 triệu tấn thóc, trong đó chỉ sử dụng
khoảng 15 triệu tấn (tương đương 7 triệu tấn gạo) để xuất khẩu, còn lại là tiêu thụ
trong nước và bổ sung dự trữ quốc gia.
Thế mạnh về lúa gạo được sản xuất ở 2 khu vực lớn là Đồng bằng Sông Cửu
Long và Đồng bằng Sông Hồng đã đưa Việt Nam trở thành nước xuất khẩu gạo đứng
hàng thứ 2 trên thế giới chỉ sau Thái Lan.
Trong những năm gần đây, khi Việt Nam chính thức gia nhập vào Tổ chức
thương mại thế giới đã tạo điều kiện cho hàng nông sản Việt Nam đứng vững trên thị
trường quốc tế, sự mua bán trao đổi hợp tác kinh doanh ngày càng tăng nên yêu cầu về
chất lượng càng được chú trọng đòi hỏi phải có một tiêu chuẩn nhất định để mua bán
được thuận lợi hơn.
Tuy nhiên xét về phương diện chung hiện nay thì chất lượng gạo sản xuất tại
Việt Nam cũng không đồng đều, phần lớn các loại gạo chất lượng cao đạt tiêu chuẩn
xuất khẩu thì phần lớn tập trung ở các Công ty lớn có đầy đủ trang thiết bị hiện đại
phục vụ cho việc chế biến và ngồn vốn lớn nên thu mua được nguyên liệu đạt chất
lượng cao. Còn ở các doanh nghiệp nhỏ thì chất lượng gạo cũng chỉ đáp ứng cho thị
trường nội địa.
Nguyên nhân phần lớn là do các doanh nghiệp nhỏ thiếu vốn để đầu tư vào
trang thiết bị hiện đại và nguyên liệu đầu vào cũng không ổn định nên chất lượng sản
phẩm đầu ra đạt chất lượng không cao.
Để nhằm tìm hiểu về dây chuyền sản xuất lúa gạo của một số doanh nghiệp trên
địa bàn, được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em xin tham gia thực hiện chuyên
đề thực tập tốt nghiệp tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng với đề tài: “Khảo sát quy
trình chế biến gạo trắng tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng” để tìm hiểu sâu về vấn
đề này.
1

Nam nhận định: Nhìn chung trong 4 năm tới số lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam sẽ
ổn định ở mức 6 triệu tấn/năm, nhưng chất lượng gạo sẽ thay đổi và thị trường cạnh
tranh gay gắt từ các nguồn cung cấp mới như: Myanma, Campuchia, Do đó, Việt
Nam cần nâng cao chất lượng lúa gạo trên cơ sở chọn giống và thiết lập các vùng
nguyên liệu chất lượng cao, từng bước hình thành thương hiệu sản phẩm riêng.
Hiện nay các nước nhập khẩu gạo có khuynh hướng tìm đến thị trường Việt
Nam để mua do giá gạo của Việt Nam rẻ hơn. Giá gạo Thái Lan loại thường tăng từ
550 USD lên 850 USD/tấn và loại gạo thơm từ 1.050 USD lên 1.400 USD/tấn, trong
khi gạo thường của Việt Nam hiện chỉ chào giá 500-525 USD/tấn và gạo thơm 655-
665 USD/tấn.

3
Giá gạo nguyên liệu loại 1 làm ra gạo 5% tấm hiện khoảng 8.600 -
8.700 đồng/kg tùy từng địa phương, tăng 300.000 đồng/tấn.
Giá gạo nguyên liệu làm ra gạo 25% tấm là 8.450 - 8.550 đồng/kg tùy
chất lượng và địa phương, tăng 300.000 đồng/tấn.
Giá gạo thành phẩm 5% tấm không bao bì tại mạn hiện khoảng 10.150
- 10.250 đồng/kg, tăng 300.000 đồng/tấn.
Giá gạo 15% tấm là 9.850 - 9.950 đồng/kg, tăng 300.000 đồng/tấn.
Giá gạo 25% tấm khoảng 9.350 - 9.450 đồng/kg tùy chất lượng và địa
phương, tăng 250.000 đồng/tấn.
Xuất khẩu gạo của Việt Nam tăng mạnh trong thời gian qua là do:
- Chất lượng gạo Việt Nam ngày càng ổn định và củng cố vị thế.
- Năng lực cạnh tranh của các Doanh nghiệp ngày một tốt hơn.
- Thị trường ngày càng mở rộng.
- Lợi thế cạnh tranh của Việt Nam do giá gạo Thái Lan quá cao.
- Công tác điều hành xuất khẩu gạo linh hoạt, hợp lý và hiệu quả hơn.
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn chất lượng của gạo
STT Chỉ tiêu chất lượng 5% 10% 15% 20% 25%
1 Hạt đỏ - sọc đỏ 2 2 5 5 7

USD/tấn so với giá gạo xuất trung bình cuối năm trước.
Trong thời gian qua, Công ty lương thực Sóc Trăng đã đẩy mạnh việc thu mua
và giá lúa trên địa bàn tỉnh cũng đang đứng ở mức cao, từ 6.500 - 6.700 đồng/kg (lúa
khô). Nhận định tình hình xuất khẩu gạo trong những tháng còn lại của năm 2011, ông
Lâm Định Quốc cho rằng: xuất khẩu gạo đang có chiều hướng thuận lợi, khả năng hết
năm nay, Công ty lương thực Sóc Trăng sẽ xuất khẩu trên 150.000 tấn gạo, tăng
30.000 tấn so với năm 2010.
Tuy nhiên, gần đây tình trạng nhà đầu tư Trung Quốc thông qua thương lái
người địa phương thu mua lúa gạo với giá cao trên để xuất khẩu theo đường tiểu
ngach. Nếu ngành chức năng không có biện pháp quản lý chặt có thể dẫn đến tình
trạng “sốt” giá, gây thiệt hại cho doanh nghiệp trong nước
Hiện nay, ba nước nhập khẩu gạo lớn nhất của Việt Nam hiện nay là Indonesia,
Philippine và Malaysia, tiếp theo là Cuba, Xênêgan, Bangladesh, Bờ biển ngà …
(Nguồn: Cục thống kê tỉnh Sóc Trăng – năm 2010)
2.2. Các loại gạo xuất khẩu của Việt Nam:
2.2.1. Các loại gạo xuất khẩu hiện nay:
5
- Gạo trắng: WR 5%
- Gạo trắng: WR 10%
- Gạo trắng: WR 15%
- Gạo trắng: WR 20%
- Gạo trắng: WR 25%
- Tấm xuất khẩu
2.2.2. Tiêu chuẩn gạo trắng xuất khẩu:
Tiêu chuẩn gạo xuất khẩu Việt Nam
- Tấm:
5% 10% 15% 25%
max
- Tạp chất:
0.1% 0.2% 0.2% 0.5%

25% tấm
+ Tấm: 25.0% max
+ Độ ẩm: 14.5% max
+ Hạt hư: 2.0% max
+ Hạt vàng: 1.5% max
+ Tạp chất :0.5% max
+ Thóc: 30 hạt/kg max
+ Hạt phấn: 8.0% max
+ Hạt non: 1.5% max
+ Xay xát: Kỹ
6
2 Gạo trắng hạt dài Việt Nam
15% tấm
+ Tấm: 15.0% max
+ Độ ẩm: 14% max
+ Hạt hư: 1.5% max
+ Hạt vàng: 1.25% max
+ Tạp chất: 0.2% max
+ Thóc: 25 hạt/kg max
+ Hạt bạc phấn: 7.0% max
+ Hạt non: 0.3% max
+ Xay xát: kỹ
3 Gạo trắng hạt dài Việt Nam
10% tấm
+ Tấm: 10.0% max
+ Độ ẩm: 14% max
+ Hạt hư: 1.25% max
+ Hạt vàng: 1.00% max
+ Tạp chất: 0.2% max
+ Thóc: 20 hạt/kg max

Trang thiết bị của doanh nghiệp gồm:
- Máy xát trắng
- Máy đánh bóng
- Sàn phân ly
- Sàn tạp chất
- Sàn đảo
- Máy sấy
- Một số thiết bị phục vụ khác.
Về lĩnh vực hoạt động: Thu mua các loại sản phẩm từ lúa gạo để dự trữ và tiêu
thụ trong nước. Ngoài ra, doanh nghiệp cũng đã xây dựng thành công thương hiệu gạo
đặc sản Tài nguyên Thạnh Trị và được Cục sở hữu trí tuệ cấp bằng độc quyền về nhãn
hiệu chứng nhận hàng hóa.
2.3.2. Cơ cấu tổ chức:
Bộ máy tổ chức của Doanh nghiệp gồm: Giám đốc, Phòng nghiệp vụ và phân
xưởng sản xuất. Cụ thể:
8
- Giám đốc: 1 người.
- Phòng nghiệp vụ: 4 người
- Phân xưởng sản xuất: 7 người.
- Công nhân: 10 người.
Sơ đồ 2.3.2: Sơ đồ tổ chức của Doanh nghiệp
Giám Đốc
Phòng nghiệp vụ Phân xưởng sản xuất
Kế toán Thủ quỹ Thủ kho Tổ thu mua Tổ vận hành
- Giám đốc người có quyền hành cao nhất của doanh nghiệp, chịu trách nhiệm
về đường lối kinh doanh, phát triển và chịu trách nhiệm trước pháp luật về hoạt động
của doanh nghiệp.
- Phòng nghiệp vụ: Có trách nhiệm hạch toán kinh doanh của doanh nghiệp.
- Phân xưởng sản xuất: Thực hiện việc theo dõi, kiểm tra hoạt động chế biến
bao gồm kiểm tra nguyên liệu đầu vào và các sản phẩm đầu ra.

- Ghi chép các thông số kỹ thuật, tham gia vào quá trình chế biến tại Doanh
nghiệp.
- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng so sánh với TCVN.
- Phân tích các hoạt động trong dây chuyền chế biến.
11
PHẦN 4:
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả của quá trình khảo sát:
4.1.1. Quy trình sản xuất của Doanh nghiệp:

12
Nguyên liệu
Tách tạp chất
Xát trắng gạo
Lau bóng gạo
Sấy gạo
Tách tấm
Tách thóc
Gạo thành
phẩm
Gạo lẫn thóc
Gạo lẫn thóc
Sơ đồ quy trình lau bóng gạo:
Dàn máy 1:
Thóc lẫn gạo
13
Nguyên
liệu
Bồ đài 1 Thùng
chứa

liệu
Bồ đài 1 Thùng
chứa
Bồ đài 2 Sàng tạp
chất
Bồ đài 3Máy xát trắngBồ đài 4Máy xát trắng
Bồ đài 5 Sàng tách thóc Bồ đài 7
Bồ đài hồi 6
Máy lau bóng 1
Bồ đài hồi 8
Bồ đài 9
Máy lau bóng 2
Bồ đài 10Bồ đài 12
Máy lau bóng
1
Bồ đài 9
Bồ đài 10
Bồ đài 12
nhiệt
Bồn sấy
nhiệt
Bồ đài 13
Bồn sấy gió
Sàng đảo
Trống chọn
hạt
Bồ đài 14
Bồ đài 11Băng tải
Tấm 1
Gạo bán thành phẩm

Bồ đài 10Bồ đài 12Bồn sấy
Bồ đài
11
Sàng đảo Trống chọn
hạt
Bồ đài 13
Băng tải
Bồ đài 14
Băng tải
T
ấ
m

1
G
ạ
o
Tấm 2
4.1.2. Nguyên liệu chính, phụ:
Trong quá trình nhập hàng cán bộ kiểm nghiệm sẽ lấy mẫu để đo độ ẩm và tiến
hành so sánh xem có giống với mẫu lúc đầu không, để quyết định có nên nhập hàng
tiếp hay phải ngưng để thỏa thuận lại giá cả.
Công nhân khuân vác sẽ phải nhận thẻ để tính số bao mà doanh nghiệp sẽ mua
để tính ra tổng số tiền phải chi trả.
Trong lúc đó thì thủ kho sẽ cân định lượng lại một số bao nếu thiếu phải báo lại
cho kiểm phẩm để điều chỉnh thỏa thuận với người bán.
Kiểm phẩm sẽ dựa vào ẩm độ và nhu cầu của doanh nghiệp mà quyết định có
nên chế biến ngay hay là phải tồn kho một thời gian.
Để đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho quá trình sản xuất của doanh nghiệp thì
phải tiến hành thu mua nguyên liệu để nhập kho và bảo quản trong một thời gian xác

hỏng không và cuối cùng là mở công tắt điện ở cầu dao chính rồi bật công tắt vận hành
máy.
 Chú ý: Khi bắt đầu cán bộ sẽ mở công tắt vận hành máy từ bồn thành phẩm trở
ngược lên để loại ra khỏi máy những cặn bẩn của lần làm việc trước.
Nguyên liệu:
- Nguyên liệu được mang vào hộc thông qua băng tải và bồ đài 1 sẽ hoạt động
để múc gạo lên thùng chứa nguyên liệu bằng các gàu tải.
- Từ thùng chứa nguyên liệu gạo sẽ được đưa xuống băng tải để cho bồ đài 2
múc lên chuyển sang công đoạn tiếp theo.
4.1.3. Quá trình sản xuất:
4.1.3.1. Tách tạp chất:
16
 Dàn máy 1:
- Nguyên liệu từ thùng chứa xuống băng tải chuyển sang bồ đài 2 rồi được các
gàu tải đưa xuống thùng chứa vào sàng tạp chất. Bên trong sàng có thanh nam châm
chịu trách nhiệm hút kim loại, ngoài ra còn có 2 lớp lưới sàng sẽ loại tạp chất lớn và
loại tạp chất nhỏ.
- Nếu gạo ở thùng chứa phía trên sàng tạp chất đầy quá mức thì gạo đó sẽ
được đưa theo đường ống dẫn xuống trở lại hộc nguyên liệu.
 Dàn máy 2: Tương tự như dàn máy 1 nhưng chỉ khác là sàng tạp chất không có
thùng chứa phía trên và lỗ lưới mặt sàng nhỏ hơn.
Hình 4.1.3.1. Sàng phân loại tạp chất
4.1.3.2. Quá trình xay (bóc vỏ trấu):
Đầu tiên lúa được cung cấp vào bể chứa được gầu tải đưa qua sàng phân loại để
lấy đi các tạp chất còn lẫn trong lúa. Tai đây các tạp chất như dây bao, cọng rơm, đất
đá sẽ được tách ra. Sau đó, lúa được gầu tải đưa tới thùng chứa tạm, thùng chứa này có
tấm điều chỉnh lượng lúa đi qua máy bóc vỏ kiểu ru lô cao su, tại đây lúa sẽ được các
ru lô cao su chà xát để bóc vỏ.
Lúa sau khi đi qua máy bóc vỏ sẽ cho ra hỗn hợp gồm gạo lức, trấu càng, hạt
thóc lửng, lúa chưa bóc vỏ và trấu. Hỗn hợp này sẽ được phân ly bởi quạt ly tâm, trấu

12 Chiều dài hạt mm 6.4- 6.8
- Gạo được mua lại từ các tiểu thương, kiểm phẩm cũng sẽ kiểm tra độ ẩm, rồi
xem xét gạo xấu hay đẹp mà thỏa thuận giá với người bán. Cũng như gạo lức
cán bộ kiểm tra sẽ phải dùng cây xiên, lấy mẫu gạo để so sánh lại tránh gây
thiệt hại cho doanh nghiệp khi gạo không đạt chất lượng như mẫu đã lấy.
Hình 4.1.3.2. Máy bóc vỏ trấu
18
4.1.3.3. Tách thóc:
- Gạo đã xát trắng xong liền được đưa tới thùng chứa rồi xuống sàng phân ly để tách
thóc bởi bồ đài 5. Gạo nguyên liệu phải qua 9 lớp sàng và được chia ra 3 phần:
+ Phần gạo còn lẫn ít thóc được bồ đài hồi 6 và 8 chuyển lên thùng chứa đưa xuống
sàng bắt thóc lại.
+ Phần thóc lẫn gạo được đưa ra ngoài đóng bao đổ vào hộc nguyên liệu bắt đầu lại
quy trình.
+ Phần gạo đã bắt hết thóc thì qua bồ đài 7.
 Chú ý:
• Cả 2 dàn máy đều hoạt động giống nhau.
• Nếu là gạo bán thành phẩm từ bồ đài 2 chuyển trực tiếp qua sàng tách thóc.
• Nếu là gạo lức thì gạo sẽ từ bồ đài 5 rồi mới qua sàng tách thóc.
4.1.3.4. Quá trình xát trắng (Bóc vỏ cám):
- Sau khi làm sạch nguyên liệu qua bồ đài 3 được gào tải đưa xuống thùng
chứa để vào cối xát trắng 1, rồi được bồ đài 4 đổ qua thùng chứa xuống máy xát trắng
2.
 Mục đích: Bóc đi lớp cám trên bề mặt do quá trình cọ xát giữa gạo với lưới, giữa
gạo với patin cao su và giữa các hạt gạo với nhau.
- Ở đây cám được tách ra và đưa về cylone lắng, sau đó cám lập tức được quạt
hút đưa cám theo đường ống dẫn cám trở về buồng cám.
19
Hình 4.1.3.4. Máy xát trắng
 Chú ý:

4.1.3.5. Quá trình đánh bóng, đánh bóng nước:
Lau bóng gạo:
- Gạo được gàu tải của bồ đài 7 múc qua, ở đây xảy ra 2 trường hợp:
+ Chạy đơn (dành cho gạo 25% tấm): gạo sẽ đi qua cùng một lúc cả 2 máy lau bóng
1 và 2 rồi vào bồ đài 10.
20
+ Chạy chuyền (dành cho gạo 5% tấm và 10% tấm): đầu tiên gạo từ thùng chứa vào
máy lau bóng 1 rồi được chuyển qua thùng chứa vào máy lau bóng 2 nhờ bồ đài 9, gạo
được lau bóng lần 2 xong sẽ qua bồ đài 10.
- Trong quá trình lau bóng, gạo sẽ được phun sương nhờ bình phun nước ở
phía sau máy lau bóng kết hợp với hơi gió lấy từ bên ngoài làm xáo trộn gạo ở bên
trong khoang lưới tạo sự ma sát giữa gạo - lưới - thanh cản cao su dưới áp lực nén sẽ
làm cho gạo trắng bóng. Suốt cả quá trình cán bộ kỹ thuật thường xuyên điều chỉnh
vòi phun sương theo kinh nghiệm của mình và điều chỉnh máy lau để đạt độ sáng bóng
theo yêu cầu. Trên thân máy có lắp đặt hệ thống ống hút cám và được đưa về cylone
lắng để thu hồi.
⇒
Cả 2 dàn mày ở công đoạn này hoàn toàn giống nhau.
4.1.3.6. Sấy gạo:
 Dàn máy 1:
- Sấy nhiệt: Gạo từ bồ đài 10 qua bồ đài 12 vào thùng sấy nhiệt (vì độ ẩm của
nguyên
liệu cao), thời gian này xí nghiệp 3 tiến hành sấy bằng điện. Hệ thống sấy nhiệt bắt đầu
khởi động khi gạo được đưa lên bồn sấy khoảng 4 - 6 tấn và thời gian sấy sẽ tùy thuộc
vào độ ẩm đầu vào.
+ Trường hợp gạo có độ ẩm cao 17,5% - 19,5% thì sấy với nhiệt độ 60
0
C - 80
0
C.

- Nếu là gạo trong kho thì gạo từ bồ đài 11 chuyển trực tiếp lên sàng đảo rồi
xuống trống chọn và cách thức hoạt động cũng tương tự như dàn máy 1.
4.1.3.8. Đóng gói, thành phẩm:
Gạo thành phẩm
 Dàn máy 1: Gạo theo bồ đài 11lên băng tải cao su chuyển qua sàng thùng thành
phẩm, còn tấm 1 chuyển trực tiếp ra ngoài đóng bao.
 Dàn máy 2: Gạo sẽ từ trống chọn qua bồ đài 13 lên băng tải vào thùng thành phẩm
còn tấm 1 thì qua bồ đài 14 lên băng tải xuống thùng thành phẩm.
 Nhận xét: Sau khi hoàn thành quy trình lau bóng gạo ta tiến hành tính toán lượng
hao hụt để làm định mức cho những lần mua hàng tiếp theo và làm cơ sở cho việc định
giá gạo xuất khẩu sau này.
 Cách tính hao hụt và tỉ lệ thu hồi
Đặt vấn đề: Khi đưa 36450 kg gạo lức vào dàn máy lau bóng ta thu được gạo
5% là 22800kg, tấm 1 là 7150kg, tấm 2 là 850kg, cám 1 là 4000kg, cám 2 là 1200kg
Tính tỉ lệ thu hồi gạo 5% và hao hụt trong suốt quy trình?
22
Giải quyết vấn đề:
 Khi gạo này chưa qua bồn sấy
Tổng thu hồi :
36450 + 22800 + 7150 + 850 + 4000 = 36000kg
Tỉ lệ thu hồi sau quá trình lau bóng:
%77.98100
36450
36000
=×
Hao gia công vô hình: (hao hụt từ thùng nguyên liệu tới máy lau bóng)
36450 – 3600 = 450kg
 Khi gạo này đã qua bồn sấy:
Khi qua sấy gạo có ẩm độ từ 15.5% giảm xuống 14.3%. Biết rằng trong 100kg
gạo độ ẩm giảm 1 độ tức là khối lượng gạo sẽ giảm 1.2kg.

Các bao này sẽ được chất theo lớp (tức là trên 6 bao dưới 4 bao) một cây có thể chất 5
tấn. Nhiều cây cộng lại thành 1 lô, mỗi một lô cách nhau 0.5 - 1m thủ kho sẽ là người
thường xuyên kiểm tra đếm lại số bao và ghi chép lại số liệu để tạo điều kiện dễ dàng
cho quá trình xuất kho sau này.
- Gạo được lưu kho thường sử dụng lại những bao bì đã dùng qua (như bao đay hay
bao PP và chúng được bảo quản trong kho bao bì) nhưng các loại bao này trước đó
phải được giũ kĩ tránh mối, mọt,…
24
Thùng đấu trộn Bồ đài
Cân đóng bao
Hình 4.2.1. Chất cây lưu kho
4.2.2. Bảo quản:
- Gạo thành phẩm là sản phẩm đã qua chế biến làm mất đi lớp cám ở bên ngoài nên
rất dễ bị ẩm dẫn tới nấm mốc phát triển làm biến màu, bị ôi và hư hỏng. Nên khi lưu
kho ta phải đo độ ẩm của gạo và xác định thời gian lưu kho:
+ Ẩm độ từ 15% trở xuống thì bảo quản 3 - 6 tháng.
+ Ẩm độ 15 - 15.5% bảo quản 1 - 3 tháng.
+ Ẩm độ 15.5 - 16% bảo quản 1 tháng.
+ Ẩm độ 16 - 16.5% bảo quản 15 ngày.
- Ngoài ra mức độ bóc cám, tỉ lệ hạt bệnh, hạt phấn cũng ảnh hưởng đến thời gian
bảo quản.
- Sau khi vào bao ta phải may chỉ cotton để giữ cho bao bì kín không bị sâu mọt xâm
nhập.
- Gạo, cám hay tấm mang bảo quản phải có balết kê cao khỏi mặt đất để tránh hút
ẩm và phòng sâu mọt.
 Yêu cầu nhà kho:
- Nhà kho phải thông thoáng, nơi trữ gạo phải kín, tuyệt đối không để nhiệt độ và hơi
nước làm hư hại sản phẩm
- Trang bị dụng cụ chữa cháy đầy đủ khi có tai nạn xảy ra.
- Gạo, cám hay tấm mang bảo quản phải có balết kê cao khỏi mặt đất để tránh hút