TR
TR
TR
TRƯỜ
ƯỜ
ƯỜ
ƯỜNG
NG
NG
NGĐẠ
ĐẠ
ĐẠ
ĐẠI
I
I
IH
H
H
HỌ
Ọ
Ọ
ỌC
C
C
CC
C
C
CẦ
Ầ
Ầ
ẦN

P
P
V
V
V
VÀ
À
À
ÀSINH
SINH
SINH
SINHH
H
H
HỌ
Ọ
Ọ
ỌC
C
C
CỨ
Ứ
Ứ
ỨNG
NG
NG
NGD
D
D
DỤ

NGNGH
NGH
NGH
NGHỆ
Ệ
Ệ
ỆTH
TH
TH
THỰ
Ự
Ự
ỰC
C
C
CPH
PH
PH
PHẨ
Ẩ
Ẩ
ẨM
M
M
M
PH
PH
PH
PHẠ
Ạ

T
T
TKH
KH
KH
KHẢ
Ả
Ả
ẢN
N
N
NĂ
Ă
Ă
ĂNG
NG
NG
NGDI
DI
DI
DIỆ
Ệ
Ệ
ỆT
T
T
TKHU
KHU
KHU
KHUẨ

Ớ
ỚI
I
I
ICH
CH
CH
CHỦ
Ủ
Ủ
ỦNG
NG
NG
NGVI
VI
VI
VIKHU
KHU
KHU
KHUẨ
Ẩ
Ẩ
ẨN
N
N
N
LISTERIA
LISTERIA
LISTERIA
LISTERIAMONOCYTOGENES

Ổ
ỔPH
PH
PH
PHẦ
Ầ
Ầ
ẦN
N
N
NĐẦ
ĐẦ
ĐẦ
ĐẦU
U
U
UT
T
T
TƯ
Ư
Ư
ƯV
V
V
VÀ
À
À
ÀPH
PH

ỐC
C
C
CGIA
GIA
GIA
GIA
Lu
Lu
Lu
Luậ
ậ
ậ
ận
n
n
nv
v
v
vă
ă
ă
ăn
n
n
nt
t
t
tố
ố

NG
NG
NGNGH
NGH
NGH
NGHỆ
Ệ
Ệ
ỆTH
TH
TH
THỰ
Ự
Ự
ỰC
C
C
CPH
PH
PH
PHẨ
Ẩ
Ẩ
ẨM
M
M
M
C
C
C

TR
TRƯỜ
ƯỜ
ƯỜ
ƯỜNG
NG
NG
NGĐẠ
ĐẠ
ĐẠ
ĐẠI
I
I
IH
H
H
HỌ
Ọ
Ọ
ỌC
C
C
CC
C
C
CẦ
Ầ
Ầ
ẦN
N

P
V
V
V
VÀ
À
À
ÀSINH
SINH
SINH
SINHH
H
H
HỌ
Ọ
Ọ
ỌC
C
C
CỨ
Ứ
Ứ
ỨNG
NG
NG
NGD
D
D
DỤ
Ụ

NGH
NGH
NGHỆ
Ệ
Ệ
ỆTH
TH
TH
THỰ
Ự
Ự
ỰC
C
C
CPH
PH
PH
PHẨ
Ẩ
Ẩ
ẨM
M
M
M
Lu
Lu
Lu
Luậ
ậ
ậ

p
Ng
Ng
Ng
Ngà
à
à
ành:
nh:
nh:
nh:C
C
C
CÔ
Ô
Ô
ÔNG
NG
NG
NGNGH
NGH
NGH
NGHỆ
Ệ
Ệ
ỆTH
TH
TH
THỰ
Ự

T
T
TKH
KH
KH
KHẢ
Ả
Ả
ẢN
N
N
NĂ
Ă
Ă
ĂNG
NG
NG
NGDI
DI
DI
DIỆ
Ệ
Ệ
ỆT
T
T
TKHU
KHU
KHU
KHUẨ

V
VỚ
Ớ
Ớ
ỚI
I
I
ICH
CH
CH
CHỦ
Ủ
Ủ
ỦNG
NG
NG
NGVI
VI
VI
VIKHU
KHU
KHU
KHUẨ
Ẩ
Ẩ
ẨN
N
N
N
LISTERIA

C
CỔ
Ổ
Ổ
ỔPH
PH
PH
PHẦ
Ầ
Ầ
ẦN
N
N
NĐẦ
ĐẦ
ĐẦ
ĐẦU
U
U
UT
T
T
TƯ
Ư
Ư
ƯV
V
V
VÀ
À

QUỐ
Ố
Ố
ỐC
C
C
CGIA
GIA
GIA
GIA
Gi
Gi
Gi
Giá
á
á
áo
o
o
ovi
vi
vi
viê
ê
ê
ên
n
n
nh
h

NGUYỄ
Ễ
Ễ
ỄN
N
N
NĐ
Đ
Đ
ĐOAN
OAN
OAN
OANDUY
DUY
DUY
DUY
Sinh
Sinh
Sinh
Sinhvi
vi
vi
viê
ê
ê
ên
n
n
nth
th

Ị
Ị
ỊMAI
MAI
MAI
MAI
MSSV:C1200645
C1200645
C1200645
C1200645
Lớp:CB1208L1
C
C
C
Cầ
ầ
ầ
ần
n
n
nTh
Th
Th
Thơ
ơ
ơ
ơ,
,
,
,Th

ĐOAN
OAN
OAN
OAN
Tôixincamkếtluậnvănnàyđượchoànthànhdựatrêncáckếtquảnghiêncứu
củatôivàcáckếtquảcủanghiêncứunàychưađượcdùngchobấtcứluậnvănnào
cùngcấp.
Ngày20tháng05năm2014
Kýtên
PhạmThịMai
LuậnvăntốtnghiệpK38liênthôngTrườngĐạihọcCầnThơ
NgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệp&Sinhhọcứngdụng
ii
CH
CH
CH
CHẤ
Ấ
Ấ
Ấ
P
P
P
P
THU
THU
THU
THUẬ
Ậ
Ậ

Luậnvăn"Kh
"Kh
"Kh
"Khả
ả
ả
ảo
o
o
os
s
s
sá
á
á
át
t
t
tkh
kh
kh
khả
ả
ả
ản
n
n
nă
ă
ă

aethanol
ethanol
ethanol
ethanolđố
đố
đố
đối
i
i
iv
v
v
vớ
ớ
ớ
ới
i
i
ich
ch
ch
chủ
ủ
ủ
ủng
ng
ng
ngvi
vi
vi

Cô
ô
ô
ông
ng
ng
ngty
ty
ty
tyC
C
C
Cổ
ổ
ổ
ổph
ph
ph
phầ
ầ
ầ
ần
n
n
nđầ
đầ
đầ
đầu
u
u

nĐ
Đ
Đ
Đa
a
a
a
Qu
Qu
Qu
Quố
ố
ố
ốc
c
c
cGia"
Gia"
Gia"
Gia"dosinhviênPhạmThịMaithựchiệntheosựhướngdẫncủa
Ts.
Lê
NguyễnĐoanDuy.Luậnvănđãbáocáovàđượchộiđồngchấmluậnvănthôngqua
ngày23tháng05năm2014
Cánbộhướngdẫn
L
L
L
Lê
ê

Ờ
ỜI
I
I
IC
C
C
CẢ
Ả
Ả
ẢM
M
M
MƠ
Ơ
Ơ
ƠN
N
N
N
Tôixinbàytỏlòngbiếtơnsâusắcđến:
ThầyLêNguyễnĐoanDuy,giáoviênhướngdẫn,ngườiđãtậntìnhchỉbảovà
giúpđỡtôihoànthànhtốtđềtàiluậnvănnà
y.
QuýthầycôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩmcũngnhưtrongKhoaNông
nghiệpvàSinhhọcứngdụngđãtruyềnđạtkiếnthứcchotôitrongsuốtthờigianhọc
tậptạitrườngĐạihọcCầnThơ.
ChânthànhcámơnBanGiámĐốcCôngtyCPĐầutưvàPháttriểnĐaQuốc
GiaI.D.Iđãtạođiềukiệnthuậnlợiđểtôiđượcthựchiệnđềtàiluậnvăntốtnghiệp
tạiCông

Khảosátkhảnăngdiệtkhuẩncủacồnetylicđốivớivikhuẩn
Listeria
monocytogenes
đượcthựchiệnbằngcáchhoạthóachủngtrongmôitrườngBHIrồi
phaloãngtrongmôitrườnghalf-Fraserthànhhuyềnphùbanđầu,tiếptheochocồn
ởcácnồngđộ60
0
,70
0
,90
0
vàtuyệtđốivàodịchkhuẩnđểtìmranồngđộcồnthích
hợpnhấtcóthểtiêudiệthoàntoànlượngchủngkhuẩnthửnghiệm.Từnồngđộcồn
phùhợp,khảosáttỷlệcồn:huyềnphùtốiưunhấtđểdiệtkhuẩntrongthờigiantối
thiểunhất,từđóứngdụngthựctếtrênnềnmẫuvệsinhcôngnghiệpcótiêmchủng
Listeriamonocytogenes.
Kếtquảđượckiểmchứngbằngphươngphápđếmkhuẩn
lạctrênmôitrườngthạchALOA,sốliệuđượctínhtoánbằngchươngtrình
STATGRAPHICPLUS3.0.Kếtquảphântíchsốliệuchothấycồn70
0
cókhảnăng
diệthếtvikhuẩnởtỷlệcồn:huyềnphùlà6:7trongthờigian60giâ
y
.Điềunàycó
nghĩalànồngđộcồnetylicphùhợpđểtiêudiệthoàntoànvikhuẩn
Listeria
monocytogenes
là70
0
vàkhảnăngnàyđãđượcứngdụngthựctếtrênnềnmẫuvệ

I
I
ICAM
CAM
CAM
CAMĐ
Đ
Đ
ĐOAN
OAN
OAN
OAN i
i
i
i
CH
CH
CH
CHẤ
Ấ
Ấ
Ấ
P
P
P
P
THU

ĐỒ
ĐỒNG
NG
NG
NG ii
ii
ii
ii
L
L
L
LỜ
Ờ
Ờ
ỜI
I
I
IC
C
C
CẢ
Ả
Ả
ẢM
M
M
MƠ

T iv
iv
iv
iv
M
M
M
MỤ
Ụ
Ụ
ỤC
C
C
CL
L
L
LỤ
Ụ
Ụ
ỤC
C
C
C v
v

ii
ii
ii
DANH
DANH
DANH
DANHS
S
S
SÁ
Á
Á
ÁCH
CH
CH
CHH
H
H
HÌ
Ì
Ì
ÌNH
NH
NH
NH viii
viii
viii

N
NĐỀ
ĐỀ
ĐỀ
ĐỀ 1
1
1
1
1.1.
1.1.
1.1.
1.1.GI
GI
GI
GIỚ
Ớ
Ớ
ỚI
I
I
ITHI
THI
THI
THIỆ
Ệ
Ệ
ỆU

UNGHI
NGHI
NGHI
NGHIÊ
Ê
Ê
ÊN
N
N
NC
C
C
CỨ
Ứ
Ứ
ỨU
U
U
U 2
2
2
2
1.3.
1.3.
1.3.
1.3.N
N


3
3
3
3
CH
CH
CH
CHƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
ƯƠNG
NG
NG
NG2
2
2
2.
.
.
.L
L
L
LƯỢ
ƯỢ
ƯỢ
ƯỢC
C
C
CKH

4
4
4
2.1.
2.1.
2.1.
2.1.T
T
T
TỔ
Ổ
Ổ
ỔNG
NG
NG
NGQUAN
QUAN
QUAN
QUANV
V
V
VỀ
Ề
Ề
ỀNH
NH
NH
NHÀ
À
À

Ì
ÌNH
NH
NH
NHV
V
V
VỆ
Ệ
Ệ
ỆSINH
SINH
SINH
SINHC
C
C
CÔ
Ô
Ô
ÔNG
NG
NG
NGNGHI
NGHI
NGHI
NGHIỆ
Ệ
Ệ
Ệ
P

2.2.3.Biệnphápsátkhuẩn 10
2.2.
2.2.
2.2.
2.2.T
T
T
TỔ
Ổ
Ổ
ỔNG
NG
NG
NGQUAN
QUAN
QUAN
QUANV
V
V
VỀ
Ề
Ề
ỀVI
VI
VI
VIKHU
KHU
KHU
KHUẨ
Ẩ

Listeriamonocytogenes
gâyra 19
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.ETHANOL
ETHANOL
ETHANOL
ETHANOL 20
20
20
20
2.3.1.Côngthứchóahọc 20
2.3.2.Tínhchấtvậtlý 21
2.3.3.Tínhchấtdungmôi 21
2.3.4.Tínhchấthóahọc 22
2.3.5.Khảnăngdiệtkhuẩn 23
2.3.6.Cơchếdiệtkhuẩn 23
CH
CH
CH
CHƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
ƯƠNG
NG
NG

ÀPH
PH
PH
PHƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
ƯƠNG
NG
NG
NGPH
PH
PH
PHÁ
Á
Á
Á
P
P
P
P
NGHI
NGHI
NGHI
NGHIÊ
Ê
Ê
ÊN
N
N
NC

TIỆ
Ệ
Ệ
ỆN
N
N
NNGHI
NGHI
NGHI
NGHIÊ
Ê
Ê
ÊN
N
N
NC
C
C
CỨ
Ứ
Ứ
ỨU
U
U
U 24
24
24

ÊN
N
N
NC
C
C
CỨ
Ứ
Ứ
ỨU
U
U
U 24
24
24
24
3.2.1.THÍNGHIỆM1:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộcồnđếnkhảnăngdiệt
chủngkhuẩn
Listeriamonocytogenes
24
3.2.2.THÍNGHIỆM2:Khảosátảnhhưởngcủatỉlệcồn:huyềnphùđếnkhả
năngdiệtchủngkhuẩn
L.monocytogenes
28
3.2.3.THÍNGHIỆM3:Khảosátkhảnăngdiệtkhuẩncủacồntrênnềnmẫuvệ
LuậnvăntốtnghiệpK38liênthôngTrườngĐạihọcCầnThơ
NgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệp&Sinhhọcứngdụng

QU
QUẢ
Ả
Ả
ẢV
V
V
VÀ
À
À
ÀTH
TH
TH
THẢ
Ả
Ả
ẢO
O
O
OLU
LU
LU
LUẬ
Ậ
Ậ
ẬN
N
N
N


A
A
A
A
N
N
N
NỒ
Ồ
Ồ
ỒNG
NG
NG
NGĐỘ
ĐỘ
ĐỘ
ĐỘC
C
C
CỒ
Ồ
Ồ
ỒN
N
N
NĐẾ
ĐẾ
ĐẾ
ĐẾN
N

Ệ
ỆT
T
T
T
CH
CH
CH
CHỦ
Ủ
Ủ
ỦNG
NG
NG
NGKHU
KHU
KHU
KHUẨ
Ẩ
Ẩ
ẨN
N
N
N
LISTERIA
LISTERIA
LISTERIA
LISTERIAMONOCYTOGENES
MONOCYTOGENES
MONOCYTOGENES

Ủ
Ủ
Ủ
A
A
A
A
T
T
T
TỈ
Ỉ
Ỉ
ỈL
L
L
LỆ
Ệ
Ệ
ỆC
C
C
CỒ
Ồ
Ồ
ỒN
N
N
N:
:

N
NĂ
Ă
Ă
ĂNG
NG
NG
NGTI
TI
TI
TIÊ
Ê
Ê
ÊU
U
U
U
DI
DI
DI
DIỆ
Ệ
Ệ
ỆT
T
T
TCH
CH
CH
CHỦ

4.3.
4.3.
4.3.KH
KH
KH
KHẢ
Ả
Ả
ẢN
N
N
NĂ
Ă
Ă
ĂNG
NG
NG
NGDI
DI
DI
DIỆ
Ệ
Ệ
ỆT
T
T
TKHU
KHU
KHU
KHUẨ

Ê
ÊN
N
N
NN
N
N
NỀ
Ề
Ề
ỀN
N
N
NM
M
M
MẪ
Ẫ
Ẫ
ẪU
U
U
UV
V
V
VỆ
Ệ
Ệ
ỆSINH
SINH

TI
TIÊ
Ê
Ê
ÊM
M
M
MCH
CH
CH
CHỦ
Ủ
Ủ
ỦNG
NG
NG
NG
LISTERIA
LISTERIA
LISTERIA
LISTERIAMONOCYTOGENES
MONOCYTOGENES
MONOCYTOGENES
MONOCYTOGENES
38
38
38

Ậ
ẬN
N
N
NV
V
V
VÀ
À
À
ÀĐỀ
ĐỀ
ĐỀ
ĐỀNGH
NGH
NGH
NGHỊ
Ị
Ị
Ị 40
40
40
40
T
T
T
TÀ

41
41
41
PH
PH
PH
PHỤ
Ụ
Ụ
ỤL
L
L
LỤ
Ụ
Ụ
ỤC
C
C
CA:
A:
A:
A:M
M
M
MÔ
Ô
Ô
ÔI
I
I

I
I
I
I
PH
PH
PH
PHỤ
Ụ
Ụ
ỤL
L
L
LỤ
Ụ
Ụ
ỤC
C
C
CB:
B:
B:
B:PH
PH
PH
PHƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
ƯƠNG
NG

CH II
II
II
II
LuậnvăntốtnghiệpK38liênthôngTrườngĐạihọcCầnThơ
NgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệp&Sinhhọcứngdụng
vii
DANH
DANH
DANH
DANHS
S
S
SÁ
Á
Á
ÁCH
CH
CH
CHB
B
B
BẢ
Ả
Ả
ẢNG
NG

n
n
nứ
ứ
ứ
ứng
ng
ng
ngph
ph
ph
phâ
â
â
ân
n
n
nbi
bi
bi
biệ
ệ
ệ
ệt
t
t
t
Listeria
Listeria
Listeria

ớ
ớ
ới
i
i
ih
h
h
hạ
ạ
ạ
ạn
n
n
nt
t
t
tă
ă
ă
ăng
ng
ng
ngtr
tr
tr
trưở
ưở
ưở
ưởng

B
B
Bả
ả
ả
ảng
ng
ng
ng2.3:
2.3:
2.3:
2.3:S
S
S
Sự
ự
ự
ựt
t
t
tồ
ồ
ồ
ồn
n
n
nt
t
t
tạ

c
c
củ
ủ
ủ
ủa
a
a
a
Listeria
Listeria
Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
···························
···························
···························
···························1
1
1
14
4
4
4
B
B
B
Bả

ộ
ộ
ộgene
gene
gene
genec
c
c
củ
ủ
ủ
ủa
a
a
a
Listeria
Listeria
Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
···································
···································
···································
···································1
1
1
15
5

m
m
mậ
ậ
ậ
ật
t
t
ts
s
s
số
ố
ố
ố
Listeria
Listeria
Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
theo
theo
theo
theon
n
n
nồ
ồ

gian
gian
60
60
60
60gi
gi
gi
giâ
â
â
ây
y
y
y································································································
································································································
································································································
································································································3
3
3
34
4
4
4
B
B
B
Bả
ả
ả

ts
s
s
số
ố
ố
ố
Listeria
Listeria
Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
theo
theo
theo
theot
t
t
tỉ
ỉ
ỉ
ỉl
l
l
lệ
ệ
ệ
ệc

ù
ùkh
kh
kh
khả
ả
ả
ảo
o
o
o
s
s
s
sá
á
á
át
t
t
t ··································································································
··································································································
··································································································
··································································································3
3
3
35

ảdi
di
di
diệ
ệ
ệ
ệt
t
t
tkhu
khu
khu
khuẩ
ẩ
ẩ
ẩn
n
n
nđố
đố
đố
đối
i
i
iv
v
v
vớ
ớ
ớ

70
70
70
0
0
0
0
tr
tr
tr
trê
ê
ê
ên
n
n
nn
n
n
nề
ề
ề
ền
n
n
n
m
m
m
mẫ

p
p
p··········································································
··········································································
··········································································
··········································································3
3
3
36
6
6
6
LuậnvăntốtnghiệpK38liênthôngTrườngĐạihọcCầnThơ
NgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệp&Sinhhọcứngdụng
viii
DANH
DANH
DANH
DANHS
S
S
SÁ
Á
Á
ÁCH
CH
CH
CHH
H
H

t
tổ
ổ
ổ
ổch
ch
ch
chứ
ứ
ứ
ức
c
c
cc
c
c
củ
ủ
ủ
ủa
a
a
aC
C
C
Cô
ô
ô
ông
ng

u
u
utr
tr
tr
trú
ú
ú
úc
c
c
ct
t
t
tế
ế
ế
ếb
b
b
bà
à
à
ào
o
o
o
Listeria
Listeria
Listeria

:
:
:C
C
C
Cấ
ấ
ấ
ấu
u
u
ut
t
t
tạ
ạ
ạ
ạo
o
o
ov
v
v
vậ
ậ
ậ
ật
t
t
tl

ủ
ủ
ủa
a
a
anh
nh
nh
nhó
ó
ó
óm
m
m
mgene
gene
gene
genequy
quy
quy
quyế
ế
ế
ết
t
t
tđị
đị
đị
định

khuẩ
ẩ
ẩ
ẩn
n
n
n
Listeria
Listeria
Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
························································
························································
························································
························································1
1
1
16
6
6
6
H
H
H
Hì
ì
ì

nhh
h
h
họ
ọ
ọ
ọc
c
c
cc
c
c
củ
ủ
ủ
ủa
a
a
a
Listeria
Listeria
Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
····································
····································
····································
····································1

trì
ì
ì
ình
nh
nh
nhl
l
l
lâ
â
â
ây
y
y
ynhi
nhi
nhi
nhiễ
ễ
ễ
ễm
m
m
m
Listeria
Listeria
Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes

ình
nh
nh
nh2.
2.
2.
2.6
6
6
6:
:
:
:C
C
C
Cấ
ấ
ấ
ấu
u
u
utr
tr
tr
trú
ú
ú
úc
c
c

·······················································2
2
2
21
1
1
1
H
H
H
Hì
ì
ì
ình
nh
nh
nh3.1:
3.1:
3.1:
3.1:S
S
S
Sơ
ơ
ơ
ơđồ
đồ
đồ
đồb
b

·····························································
·····························································2
2
2
26
6
6
6
H
H
H
Hì
ì
ì
ình
nh
nh
nh3.2:
3.2:
3.2:
3.2:S
S
S
Sơ
ơ
ơ
ơđồ
đồ
đồ
đồb

·····························································
·····························································
·····························································2
2
2
29
9
9
9
H
H
H
Hì
ì
ì
ình
nh
nh
nh3.3:
3.3:
3.3:
3.3:S
S
S
Sơ
ơ
ơ
ơđồ
đồ
đồ

3·····························································
·····························································
·····························································
·····························································3
3
3
32
2
2
2
H
H
H
Hì
ì
ì
ình
nh
nh
nh4.1:
4.1:
4.1:
4.1:Đồ
Đồ
Đồ
Đồth
th
th
thị
ị

đổ
đổi
i
i
im
m
m
mậ
ậ
ậ
ật
t
t
ts
s
s
số
ố
ố
ố
Listeria
Listeria
Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
theo
theo
theo

4
4
H
H
H
Hì
ì
ì
ình
nh
nh
nh4.2:
4.2:
4.2:
4.2:H
H
H
Hì
ì
ì
ình
nh
nh
nhả
ả
ả
ảnh
nh
nh
nhth

n
n
n6
6
6
60
0
0
0
0
0
0
0
··················································
··················································
··················································
··················································3
3
3
35
5
5
5
H
H
H
Hì
ì
ì
ình

í
í
ínghi
nghi
nghi
nghiệ
ệ
ệ
ệm
m
m
mc
c
c
củ
ủ
ủ
ủa
a
a
ac
c
c
cá
á
á
ác
c
c
cn

0
,
,
,
,90
90
90
90
0
0
0
0
v
v
v
và
à
à
àtuy
tuy
tuy
tuyệ
ệ
ệ
ệt
t
t
tđố
đố
đố

:
:Đồ
Đồ
Đồ
Đồth
th
th
thị
ị
ị
ịbi
bi
bi
biể
ể
ể
ểu
u
u
udi
di
di
diễ
ễ
ễ
ễn
n
n
ns
s

Listeria
Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
theo
theo
theo
theot
t
t
tỉ
ỉ
ỉ
ỉl
l
l
lệ
ệ
ệ
ệ
c
c
c
cồ
ồ
ồ
ồn:huy
n:huy

nh
nh
nh4.
4.
4.
4.5
5
5
5:
:
:
:H
H
H
Hì
ì
ì
ình
nh
nh
nhả
ả
ả
ảnh
nh
nh
nhth
th
th
thí

ệ
ệ
ệc
c
c
cồ
ồ
ồ
ồn
n
n
n:huy
:huy
:huy
:huyề
ề
ề
ền
n
n
nph
ph
ph
phù
ù
ù
ùl
l
l
là

6:
:
:
:H
H
H
Hì
ì
ì
ình
nh
nh
nhả
ả
ả
ảnh
nh
nh
nhth
th
th
thí
í
í
ínghi
nghi
nghi
nghiệ
ệ
ệ

ồn
n
n
n:huy
:huy
:huy
:huyề
ề
ề
ền
n
n
nph
ph
ph
phù
ù
ù
ùl
l
l
là
à
à
à4
4
4
4:
:
:

:
:H
H
H
Hì
ì
ì
ình
nh
nh
nhả
ả
ả
ảnh
nh
nh
nhth
th
th
thí
í
í
ínghi
nghi
nghi
nghiệ
ệ
ệ
ệm
m

n
n:huy
:huy
:huy
:huyề
ề
ề
ền
n
n
nph
ph
ph
phù
ù
ù
ùl
l
l
là
à
à
à5
5
5
5:
:
:
:6
6

H
H
Hì
ì
ì
ình
nh
nh
nhả
ả
ả
ảnh
nh
nh
nhth
th
th
thí
í
í
ínghi
nghi
nghi
nghiệ
ệ
ệ
ệm
m
m
mc

:huy
:huy
:huyề
ề
ề
ền
n
n
nph
ph
ph
phù
ù
ù
ùl
l
l
là
à
à
à6
6
6
6:
:
:
:7
7
7
7··························

Hì
ì
ì
ình
nh
nh
nhả
ả
ả
ảnh
nh
nh
nhth
th
th
thí
í
í
ínghi
nghi
nghi
nghiệ
ệ
ệ
ệm
m
m
mc
c
c

ệsinh
sinh
sinh
sinhc
c
c
cô
ô
ô
ông
ng
ng
ngnghi
nghi
nghi
nghiệ
ệ
ệ
ệp
p
p
p·······················
·······················
·······················
·······················3
3
3
38
8
8

Listeria
Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
c
c
c
cấ
ấ
ấ
ấy
y
y
yria
ria
ria
riatr
tr
tr
trê
ê
ê
ên
n
n
nALOA
ALOA
ALOA

1
CH
CH
CH
CHƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
ƯƠNG
NG
NG
NG1
1
1
1.
.
.
.ĐẶ
ĐẶ
ĐẶ
ĐẶT
T
T
TV
V
V
VẤ
Ấ
Ấ
ẤN
N

mạng,gâybệnhtật(gọilàbệnhlisteriosisxâmnhập).Nhữngngườicónguycơbị
nhiễmbệnhlisteriosislớnnhấtsaukhitiêuthụthựcphẩmbịnhiễm
Listeria
monocytogenes
làbàothaivàtrẻsơsinhbịnhiễmsaukhingườimẹtiếpxúcvới
Listeriamonocytogenes
trongkhimangthai;ngườigiàvàngườicóhệmiễndịch
suyyếu.Listeriosisxâmnhậpđượcđặctrưngbởimộttỷlệtrườnghợptửvongcao,
daođộngtừ20đến30%.
Listeriamonocytogenes(L.monocytogenes)
phổbiếnrộngrãitrongmôitrường,
nóđượctìmthấytrongđất,nước,nướcthảivàthảmthựcvậtmụcnát.Nócóthểdễ
dàngphânlậptừngười,vậtnuôi,cácmặthàngnôngsảnthôvàmôitrườngchếbiến
thựcphẩm(đặcbiệtlàkhuvựcẩmướtmátmẻ).Kiểmsoátcủa
L.monocytogenes
trongmôitrườngchếbiếnthựcphẩmđãlàchủđềcủamộtsốấnphẩmkhoahọc.
L.
monocytogenes
cóthểsinhsôitừtừởnhiệtđộlạnh,dođótháchthứcmộthệthống
quảnlýnghiêmngặtchốnglạitácnhângâybệnhtruyềnquathựcphẩm,ướplạnh.
Listeriamonocytogenes
đượcmôtảđầutiêntrongsựkiệnnăm1926gâyramột
đạidịchtựphátcủahiệntượngnhiễmtrùngtrêncácloàiđộngvậttrongphòngthí
nghiệm.TênchiđãđượcchọnđểtỏlòngtrântrọngđốivớibácsĩphẫuthuậtLord
Lister(McLauchlin,1987).
BáocáođầutiêncủabệnhlisteriosisởngườiđượcthựchiệnbởiNyfeldttrong
năm1929.Điềunàykhôngđượcxácnhận,nhưngkểtừđó,
L.monocytogenes
đã
đượcnhiềunhànghiêncứuchứngminhlàgâybệnhchongười(Seeliger,1961).Mối

việccóthểđểtồntạivàpháttriểnởnhiệtđộlạnh,
L.monocytogenes
cònchịuđựng
nồngđộmuốicao(chẳnghạnnhưtrongcácgiảiphápngâmnướcmuốilàmlạnh
khôngchứachlor)vàtồntạilưutrữđônglạnhtrongthờigiandài.Nócókhảnăng
chốngnitritvàacidtốthơnsovớinhiềutácnhângâybệnhtruyềnquathựcphẩm
khác.Nócũngcókhảnăngkhángnhiệttốthơnsovớinhiềutácnhângâybệnhthực
phẩmkhôngbàotửkhác,mặcdùnócóthểbịtiêudiệtbởicácbiệtphápgianhiệt
màngườisửdụngđểkhửtrùngsữa(DoyleME
etal.
,2001).
Vấnđềđặtralàlàmthếnàođểcóthểkiểmsoátvàtiêudiệtđượcvikhuẩn
L.
monocytogenes
.Trongkhicórấtnhiềuphươngphápchếbiếnkhácnhaucósẵnđể
xửlýthựcphẩm,cònđểkiểmsoát
L.monocytogenes
thìchỉcóhai,cụthểlàxửlý
nhiệtvàchiếuxạhiệnđangcóvaitròthiếtlậptrongviệctiêudiệtdứtđiểmvikhuẩn
nàyvàcácmầmbệnhkháctrongthựcphẩm(MartinCormican
etal.
,2005).
Tuynhiên,thựcphẩmchiếuxạkhôngphảingườitiêudùngnàocũngưathích
mặcdùvẫnantoànchosứckhỏe,mặtkhácviệcchiếuxạcòngâytốnkémchiphí
chocácnhàchếbiếnthựcphẩm.Đốivớiphươngphápgianhiệt,cácloạithựcphẩm
yêucầuphảinấuchíntrướcănthìhoàntoàncóthểvôhiệuhóavikhuẩn
L.
monocytogenes
,nhưngcòncácloạithựcphẩmkhôngcầnquagianhiệtnhưsalad,
phomát,sushi,haycácsảnphẩmthanhtrùngkhácsẽrấtnguyhiểmchosứckhỏe

TIÊ
Ê
Ê
ÊU
U
U
UNGHI
NGHI
NGHI
NGHIÊ
Ê
Ê
ÊN
N
N
NC
C
C
CỨ
Ứ
Ứ
ỨU
U
U
U
Khảosátnồngđộcồnetylicvàtỷlệcồn:huyềnphùthíchhợpđểtiêudiệthoàn
toànchủngkhuẩn
Listeriamonocytogenes
.Từđó,ứngdụngkhảnăngdiệtkhuẩn
củacồntrongthựctế,trênnềnmẫuvệsinhcôngnghiệp.

CỨ
Ứ
Ứ
ỨU
U
U
U



Khảosátảnhhưởngcủanồngđộcồnđếnkhảnăngdiệtchủngkhuẩn
Listeria
monocytogenes
.



Khảosátảnhhưởngcủatỉlệcồn:huyềnphùđếnkhảnăngdiệtchủngkhuẩn
Listeriamonocytogenes
.



Khảosátkhảnăngdiệtchủngkhuẩn
Listeriamonocytogenes
củacồntrênnền
mẫuvệsinhcôngnghiệp.
LuậnvăntốtnghiệpK38liênthôngTrườngĐạihọcCầnThơ
NgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệp&Sinhhọcứngdụng
4

ẢO
O
O
OT
T
T
TÀ
À
À
ÀI
I
I
ILI
LI
LI
LIỆ
Ệ
Ệ
ỆU
U
U
U
2.1.
2.1.
2.1.
2.1.T
T
T
TỔ
Ổ

2.1.1.
2.1.1.
2.1.1.L
L
L
Lị
ị
ị
ịch
ch
ch
chs
s
s
sử
ử
ử
ửth
th
th
thà
à
à
ành
nh
nh
nhl
l
l
lậ

2.1.2.
2.1.2.
2.1.2.S
S
S
Sơ
ơ
ơ
ơđồ
đồ
đồ
đồt
t
t
tổ
ổ
ổ
ổch
ch
ch
chứ
ứ
ứ
ức
c
c
c
H
H
H

ức
c
c
cC
C
C
Cô
ô
ô
ông
ng
ng
ngty
ty
ty
ty
I.
I.
I.
I.C
C
C
Cô
ô
ô
ông
ng
ng
ngty
ty

ế
ết:
t:
t:
t:
-CôngtycổphầnĐầutưDulịchvàPháttriểnthủysản(TRISEDCO)
-CôngtycổphầnTưvấnvàĐầutưTàichính(ASTAR)
-CôngtycổphầnĐầutưĐịaốcvàKhoángsảnChâuÁ(AIM)
-CôngtyPureSeafoods
II.
II.
II.
II.Chi
Chi
Chi
Chinh
nh
nh
nhá
á
á
ánh,
nh,
nh,
nh,v
v
v
vă
ă
ă

III.
III.
III.
III.C
C
C
Cá
á
á
ác
c
c
cph
ph
ph
phò
ò
ò
òng,
ng,
ng,
ng,ban
ban
ban
banc
c
c
cô
ô
ô

phẩ
ẩ
ẩ
ẩm
m
m
mcung
cung
cung
cungc
c
c
cấ
ấ
ấ
ấp
p
p
p
SảnphẩmchínhcủaCôngtyhiệnnaylàCátrafilletđônglạnhvàcácsản
phẩmkháctừcátranhư:cátracắtkhúc,cátranguyêncon,
Ngoàira,Côngtycòncungcấpthêmsảnphẩmdầuănchếbiếntừmỡcátra;
cácdựánbấtđộngsản,
2.2.
2.2.
2.2.
2.2.QUY
QUY
QUY
QUYTR

Ệ
Ệ
Ệ
P
P
P
P
TRONG
TRONG
TRONG
TRONGNH
NH
NH
NHÀ
À
À
ÀM
M
M
MÁ
Á
Á
ÁY
Y
Y
Y
2.2.1.
2.2.1.
2.2.1.
2.2.1.V


Đầ
Đầ
Đầ
Đầu
u
u
uca
ca
ca
cas
s
s
sả
ả
ả
ản
n
n
nxu
xu
xu
xuấ
ấ
ấ
ất
t
t
t(rửavàkhửtrùngtay,yếm,găngtay)
Bước1:Rửanướcsạchđềuhaibàntay(từcổtayđếnngóntay)

n
nxu
xu
xu
xuấ
ấ
ấ
ất
t
t
t
Đốivớigăngtayvàyếm:
Bước1:Rửaquanướcsạch(cóthểsửdụngnướcnóngđểrửasạchmỡbám)
Bước2:Rửabằngxàphòng
Bước3:Rửalạibằngnướcsạch
Bước4:Nhúngquadungdịchchlorine20-30ppm
Bước5:Treoyếmvàgăngtayđúngnơiquiđịnh
Đốivớiủng:
Bước1:Tháoủngranhúngquanướcsạch
Bước2:Vệsinhbằngxàphòngvàbànchảicảtrongvàngoài
Bước3:Rửalạibằngnướcsạch
Bước4:Mángđúngnớiquiđịnh



Quy
Quy
Quy
Quytr
tr

o
oBHL
BHL
BHL
BHLĐ
Đ
Đ
Đ
Bước1:Mặctheothứtựtừtrướcđếnsau:khẩutrang,nón,áo,quần,ủng
Bước2:TháoBHLĐtheothứtựtừtrướcđếnsau:nón,khẩutrang,áo,quần,
ủng
LuậnvăntốtnghiệpK38liênthôngTrườngĐạihọcCầnThơ
NgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệp&Sinhhọcứngdụng
7
Ch
Ch
Ch
Chú
ú
ú
úý
ý
ý
ý:
:
:
:
+KhinghỉgiữacahoặcrangoàithìBHLĐtháoraphảiđểđúngnơiquiđịnh
+KhôngđượcmặcBHLĐnằm,ngồixuốngnềnhoặcđirangoàihànhlang
2.2.1.2.Dụngcụsảnxuất

t
t
Bước1:Rửabằngnướcsạch
Bước2:Khửtrùngbằngdungdịchchlorine50–100ppm
Bước3:Rửalạibằngnướcsạch
Ch
Ch
Ch
Chú
ú
ú
úý
ý
ý
ý:
:
:
:Khinghỉtừ1ngàytrởlên,ngàyhômsausảnxuấtphảivệsinhtoàn
bộdụngcụsảnxuấtbằngxàphòngtrướckhikhửtrùngbằngchlorine.



Gi
Gi
Gi
Giữ
ữ
ữ
ữa
a

Chú
ú
ú
úý
ý
ý
ý:
:
:
:
+Tầnsuấtvệsinhđịnhkỳtạikhuvựcfilletvàsửacálà2giờ/1lần;
khuvựcxếpkhuônvàthànhphẩmlà1giờ/1lần
+Khithựchiệnvệsinhđịnhkỳdụngcụ,thiếtbị,máymócthìthực
hiệnvệsinhđịnhkỳcánhântheoquitrìnhnhưtrên



Cu
Cu
Cu
Cuố
ố
ố
ối
i
i
ica
ca
ca
cas

ú
ú
úý
ý
ý
ý:
:
:
:Đốivớicácloạirổcuốicavệsinhbằngmáyrửatheoquitrình:
Bước1:Nhúngquaxàphòng
Bước2:Quamáyrửa
Bước3:Nhúngquanướcchlorine50–100ppm
Bước4:Ngâmvàodungdịchchlorine50–100ppm
LuậnvăntốtnghiệpK38liênthôngTrườngĐạihọcCầnThơ
NgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệp&Sinhhọcứngdụng
8
2.2.1.3.Nền,tường



Trong
Trong
Trong
Trongqu
qu
qu
quá
á
á
átr


Cu
Cu
Cu
Cuố
ố
ố
ối
i
i
ica
ca
ca
cas
s
s
sả
ả
ả
ản
n
n
nxu
xu
xu
xuấ
ấ
ấ
ất
t

ố
ố
ối
i
i
itu
tu
tu
tuầ
ầ
ầ
ần
n
n
n
2.2.2.1.Dụngcụsảnxuất
Baogồm:rổ,bànchếbiến,băngtải,thùngchứanguyênliệu,…
Bước1:Thugomsạchvụn,mỡ,tạpchấtbámtrêndụngcụ
Bước2:Rửabằngnướcsạch(cóthểdùngnướcnóngđốivớinhữngdụngcụ
códínhmỡ)
Bước3:Rửabằngxàphòng
Bước4:Rửalạibằngnướcsạch(cóthểdùngmáyphunxịtáplựcđểloạibỏ
cặnbẩnởnhữngchỗkhóvệsinh)
Bước5:Ngâm(đốivớidụngcụchứa)hoặctạt(đốivớibăngtải,bànchếbiến)
bằngdungdịchchlorinenồngđộ100–200ppm
Ch
Ch
Ch
Chú
ú

2.2.2.3.Cốiđávảy
Bước1:Báochobộphậncơđiệnchạylượngđávảyvừađủsửdụngtrongca
(cốiđávảycủatổnàothìtổđócótráchnhiệmtínhtoánlượngđá
saochochạyvừađủđểsảnxuất)
Bước2:Dùngnướcxịttoànbộbêntrongvàbênngoàicốiđávảy
Bước3:Dùngxàphòngvệsinhtoànbộcácbềmặt
Bước4:Rửalạibằngnướcsạch
Bước5:Khửtrùngbằngdungdịchchlorine100–200ppm
Ch
Ch
Ch
Chú
ú
ú
úý
ý
ý
ý:
:
:
:Địnhkỳ2tuần,phảibáobộphậncơđiệnvệsinhphầncốiphíatrên.
2.2.2.4.Trần
Bước1:Rửabằngnướcsạch
Bước2:Rửakhửtrùngbằngdungdịchchlorine50–100ppm
2.2.2.5.Tường,cửakính
Bước1:Dùngvòinướcsạchxịtlêncácbềmặtcầnvệsinh(chúýkhôngxịt
vàocáctủđiện)
Bước2:Dùngxàphòngvệsinhtoànbộcácbềmặt
Bước3:Rửalạibằngnướcsạch
Bước4:Dùngdungdịchchlorine100–200ppmtạtlênbềmặt

y,
gomsạchvụntrongmáy
Bước2:Dùngnướcsạchxịttrongvàngoàimáy(chúýtủđiềukhiểnmáy)
Bước3:Vệsinhbằngxàphòng
Bước4:Rửalạibằngnướcsạch
Bước5:Dùngmáyáplựcxịtcácvịtríkhóvệsinh
Bước6:Khửtrùngbằngdungdịchchlorine50–100ppm
2.2.2.8.Kholạnh
Bước1:Quétsạchrác,vụntrongkho
Bước2:Quéttuyếtsạchởcáccửa,trênkệ(chúýcácvịtrígầnquạt,cửa),
tuyếtbámtrênthùnghàng
Bước3:Đậpđáđóngbăngtrênnền
Bước4:Laurửacửaxuấthàng(kểcảdướigầmcửaxuấthàng)vàxenâng
bằngnướcsạch
2.2.3.
2.2.3.
2.2.3.
2.2.3.Bi
Bi
Bi
Biệ
ệ
ệ
ện
n
n
nph
ph
ph
phá

2
.
2.3.
2.3.
2.3.
2.3.T
T
T
TỔ
Ổ
Ổ
ỔNG
NG
NG
NGQUAN
QUAN
QUAN
QUANV
V
V
VỀ
Ề
Ề
ỀVI
VI
VI
VIKHU
KHU
KHU
KHUẨ

ử
ửph
ph
ph
phá
á
á
át
t
t
thi
hi
hi
hiệ
ệ
ệ
ện
n
n
n
Listeria
khôngphảilàmộtvisinhvậtmới,bởilẽngườitađãpháthiệntrước
tiêntrongphầnmôtừcáccácbệnhnhânngaytừnăm1891vàđượcphânlậplầnđầu
tiêntừganthỏganvàonăm1911ởThụyĐiển(Wehr,1987).Chi
Listeria
có6loài:
L.monocytogenes,L.innocua,L.seeligeri,L.welshimeri,L.ivanovii,
và
L.grayi
(BAM,April,2011).

Ty,
nguyêngiảngvênkhoaSinh,ĐạihọcKhoahọc
Tựnhiên,ĐạihọcQuốcgiaHàNội:"
L.monocytogenes
làmộtvikhuẩngâyđộc,
với20-30%sốcanhiễmlâmsàngdẫnđếntửvong.
Vi
khuẩn
L.monocytogenes
sốngrấtdaivàcóthểpháttriểnởnhiệtđộtừ3-45°C"(http://www.khoahoc.com.vn)
Trựckhuẩn
L.monocytogenes
cósứcđềkhángcao,tồntạilâutrongđộngvật,
đất,nước,rơmcỏkhô,thựcphẩmsốngbảoquảnđônglạnh,trêndavàởbàntaycon
người.Nguyênnhângâybệnhdoănphảithựcphẩm,nướcuốnghoặcquabàntay,
dụngcụnhiễmlisteria.Thờigianủbệnhtừvàingàytớihằngtháng.
L.monocytogenes
cókhảnănggâybệnhlisteriosisvớicáctriệuchứngnhư:gây
sảythai,thaichếtlưuvàđẻnon;gâynhiễmtrùngmáuvàviêmmàngnãođốivớitrẻ
emvànhữngngườicóhệmiễndịchkém(MartinCormican
etal.
,2005).Vìvậy
L.
monocytogenes
làmộtchỉtiêuđượckiểmsoátgắtgaotrongquảnlýchấtlượngthực
phẩm.
TạiMỹ,chínhsáchhiệnnaykhôngnhữngkhôngchophép
L.monocytogenes
cótrongsảnphẩmcuốicùngmàcònkhôngchophéptrênbềmặttiếpxúcthực
phẩm.Nơinàopháthiện

ọ
ọc
c
c
c
Listeriamonocytogenes
làtrựckhuẩnGramdương,khônghìnhthànhbàotử,di
động,kỵkhítùynghi,pháttriểnởnhiệtđộtừ1-45
0
Cvàcóthểpháttriểnđượcở
trongtếbào.
L.monocytogenes
chophảnứngcatalasedươngtínhvàoxidaseâm
tính;chobiểuhiệndunghuyếtbeta,gâyrasựpháhủycáctếbàomáu(phảnứngtan
huyết).
Vi
khuẩnnàythểhiệndiđộngnhàolộnđặctrưngkhixemdướikínhhiểnvi
ánhsáng(FarberJM,PeterkinPI,1991).
Mặcdù
Listeriamonocytogenes
diđộngnhanhnhẹnbằnglôngroiởnhiệtđộ
phòng(20-25
0
C),nhưngkhôngthểtạoroiởnhiệtđộ37
0
C(KennethTodar,2008).
LuậnvăntốtnghiệpK38liênthôngTrườngĐạihọcCầnThơ
NgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệp&Sinhhọcứngdụng
12
TheokhóaphânloạicủaBergey(táibảnlầnthứ7),giống

và
L.grayi
.Loại
L.grayi
cóhailoàiphụlà
L.grayigrayi
và
L.
Grayimurrayi
(HồLinhPhương,2009).
TheoGeorgeM.Garrityvàcộngsự(2004),phânloạihọccủa
Listeria
spp.
tronggiớivisinhvậthọcnhưsau:
Gi
Gi
Gi
Giớ
ớ
ớ
ới:
i:
i:
i:
Bacteria
Ng
Ng
Ng
Ngà
à

H
Họ
ọ
ọ
ọ:
:
:
:
Listeriaceae
Gi
Gi
Gi
Giố
ố
ố
ống:
ng:
ng:
ng:
Listeria
L.monocytogenes
cóthểđượcphânbiệtbởi13týphuyếtthanhkhácnhaumà
thựcsựcóthểgâyracácbệnh,tuynhiênđasốtrườnghợp(hơn90%)đượcxácđịnh
bởichỉcó3týphuyếtthanhlà1/2a,1/2bvà4b(YouwenPan
etal.
,2009).Chủng
phụchồicủa
L.monocytogenes
từthựcphẩmvàcácnguồnmôitrườngđãthuhẹp
danhsáchcáctýphuyếtthanhthamgianhiềunhấttrongcáctrườnghợpngộđộc

2.3.3.
2.3.3.
2.3.3.H
H
H
Hì
ì
ì
ình
nh
nh
nhth
th
th
thá
á
á
ái
i
i
ih
h
h
họ
ọ
ọ
ọc
c
c
c

ảng
ng
ng
ng2.1:
2.1:
2.1:
2.1:C
C
C
Cá
á
á
ác
c
c
cph
ph
ph
phả
ả
ả
ản
n
n
nứ
ứ
ứ
ứng
ng
ng

CÁ
Á
Á
ÁC
C
C
CLO
LO
LO
LOÀ
À
À
ÀI
I
I
IHaemolysis
Haemolysis
Haemolysis
HaemolysisSinh
Sinh
Sinh
Sinhacid
acid
acid
acidCAMP
CAMP
CAMP
CAMPtest
test
test


-
-
-
L.ivanovi
+
+
+
+-
-
-
-+
+
+
+-
-
-
-+
+
+
+
L.seeligeri
(+)
(+)
(+)
(+)-
-
-
-+
+

-

-
-

-
-

-
-
-
L.grayi
subsp
.murrayi
-
-
-
-V-
-
-

-
-

-
-
-
V:phảnứngcóthểthayđổi
(+)
(+)

m
m
m
Sựtăngtrưởngcủavikhuẩn
L.monocytogenes
xảyratronggiớihạnnhấtđịnh.
Cácgiớihạnnàyđượctrìnhbàytrongbảng2.2.
LuậnvăntốtnghiệpK38liênthôngTrườngĐạihọcCầnThơ
NgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệp&Sinhhọcứngdụng
14
B
B
B
Bả
ả
ả
ảng
ng
ng
ng2.
2.
2.
2.2
2
2
2:
:
:
:Gi
Gi

ưở
ưởng
ng
ng
ngc
c
c
củ
ủ
ủ
ủa
a
a
a
List
List
List
Listeria
eria
eria
eriamonocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
THAM
THAM
THAM
THAMS
S
S

ÁO
O
O
O
Nhi
Nhi
Nhi
Nhiệ
ệ
ệ
ệt
t
t
tđộ
độ
độ
độ
-Nhiệtđộtốithiểu
-Nhiệtđộtốiđa
0-2,5
0
C
43
0
C
Độ
Độ
Độ
Độho
ho

c
c(a
(a
(a
(a
w
w
w
w
)
)
)
)
awtốithiểu0,90-0,89
pH
pH
pH
pH
-pHtốithiểu
-pHtốiưu
-pHtốiđa
4,5
6,5-7,5
9,0
(Nguồn://www.fooddoctors.com/FSF/fsf3.htm)
L.monocytogenes
cóthểpháttriểnởnhiệtđộrấtthấpvàchịuđượcsựsấykhô.
Bảng2.3trìnhbàydữliệuliênquanđếnsựtồntạivàkhảnăngchịunhiệtcủa
L.
monocytogenes

2.3:S
S
S
Sự
ự
ự
ựt
t
t
tồ
ồ
ồ
ồn
n
n
nt
t
t
tạ
ạ
ạ
ại
i
i
iv
v
v
và
à
à

List
Listeria
eria
eria
eriamonocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
KH
KH
KH
KHẢ
Ả
Ả
ẢN
N
N
NĂ
Ă
Ă
ĂNG
NG
NG
NGTH
TH
TH
THỜ
Ờ
Ờ
ỜI

1thángđến2năm
Kh
Kh
Kh
Khá
á
á
áng
ng
ng
ngnhi
nhi
nhi
nhiệ
ệ
ệ
ệt
t
t
t
-D
71,7
(sữa)
-D
63,8
(sữa)
0,9-2,2giây
60giây
(Nguồn://www.fooddoctors.com/FSF/fsf3.htm)
LuậnvăntốtnghiệpK38liênthôngTrườngĐạihọcCầnThơ

quyđịnhtínhgâyđộcnằmtrênbộnhiễmsắcthểcủachủng
Listeria
sảnxuấtprotein
chophéptạoyếutốđiềuhòagiúpchúngthíchnghivớiđiềukiệnmôitrườngkhác
nhauvàđiềukiệnđặctínhgâyđộc.
B
B
B
Bả
ả
ả
ảng
ng
ng
ng2.4
2.4
2.4
2.4C
C
C
Cấ
ấ
ấ
ấu
u
u
utr
tr
tr
trú

eriamonocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
monocytogenes
C
C
C
CẤ
Ấ
Ấ
ẤU
U
U
UTR
TR
TR
TRÚ
Ú
Ú
ÚC
C
C
CGENE
GENE
GENE
GENETH
TH
TH
THÔ
Ô

ut
t
t
tố
ố
ố
ốđộ
độ
độ
độc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ực
c
c
c
(Nguồn:Vázquez-Bolandetal.,2001)
H
H
H
Hì
ì
ì
ình

t
t
tl
l
l
lý
ý
ý
ýv
v
v
và
à
à
àphi
phi
phi
phiê
ê
ê
ên
n
n
nm
m
m
mã
ã
ã
ãc

đị
đị
định
nh
nh
nhđộ
độ
độ
độc
c
c
cl
l
l
lự
ự
ự
ực
c
c
c(LIPI-1)
(LIPI-1)
(LIPI-1)
(LIPI-1)trong
trong
trong
trong
vi
vi
vi

C
C
Cấ
ấ
ấ
ấu
u
u
utr
tr
tr
trú
ú
ú
úc
c
c
ct
t
t
tế
ế
ế
ếb
b
b
bà
à
à
ào