TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
LÊ MINH NGOAN KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NẢY MẦM TỐI ƯU CHO
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT CHỨC
NĂNG TRONG GẠO MẦM CỦA HAI GIỐNG LÚA
MỘT BỤI ĐỎ VÀ VĐ20
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
VĐ20” do Lê Minh Ngoan thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn
thông qua.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ hướng dẫn
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì
công trình luận văn nào trước đây.
Sinh viên thực hiện
Lê Minh Ngoan
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iii
LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Công Hà đã tận tình hướng dẫn,
quan tâm, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành tốt luận
văn này.
Em xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc
và góp ý kiến quý báu để luận văn này thêm hoàn chỉnh.
Em xin chân thành biết ơn tất cả quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã
truyền đạt cho em những kiến thức vô cùng hữu ích và quý báu trong thời gian học
tập và rèn luyện tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các anh chị trong các phòng thí nghiệm và tập
C ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy mầm và hàm lượng của các
thành phần chức năng như sau:
Khảo sát cho thấy với thời gian ngâm gạo lứt là 9 giờ thì gạo lứt hút nước đạt trạng
thái bão hòa đối với giống Một bụi đỏ và sau 6 giờ đối với giống VĐ20.
Nhiệt độ ủ 37
o
C tỷ lệ nảy cao hơn ở 25
0
C, 30
o
C, tỷ lệ nảy mầm tăng từ 20 – 24 giờ
đối với cả hai giống lúa.
Thời gian ủ là 24 giờ hàm lượng các thành phần chức năng tăng cao nhất đối với
protein và GABA khi ủ trong điều kiện hiếu khí và đối với polyphenol khi ủ trong
điều kiện yếm khí. Riêng hàm lượng amylose giảm trong cả hai điều kiện ủ.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
v
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM ƠN iiii
TÓM LƯỢC ivv
MỤC LỤC v
DANH SÁCH BẢNG viii
DANH SÁCH HÌNH ix
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
2.2 KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA GẠO LỨT 8
2.2.1 Gạo mầm 8
2.2.2 Cơ sở của quá trình nảy mầm 9
2.2.3 Những biến đổi trong quá trình nảy mầm 9
2.2.3.1 Biến đổi sinh hóa. 9
2.2.3.2 Biến đổi sinh lý. 9
2.2.4 Các giai đoạn của quá trình nảy mầm 9
2.2.5 Các quá trình enzyme xảy ra khi hạt nảy mầm. 10
2.3 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM 11
2.3.1 Sự hấp thu nước. 11
2.3.2 Ảnh của nhiệt độ. 11
2.3.3 Ảnh hưởng của oxi. 11
2.3.4 Ảnh hưởng của pH. 11
2.3.5 Sự khác nhau về giống. 11
2.4 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN GẠO MẦM 11
2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ GẠO MẦM 12
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 14
3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu. 14
3.1.2 Nguyên vật liệu. 14
3.1.3 Dụng cụ - thiết bị. 14
3.1.4 Hóa chất sử dụng. 14
3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 15
3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 16
3.3.1 Quy trình bố trí thí nghiệm. 16
3.3.2 Thuyết minh quy trình. 16
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
3.4.1 Thể thức thống kê. 16
3.4.2 Bố trí thí nghiệm. 17
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
viii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1: Tỷ lệ hạt nguyên phôi sau quá trình tách vỏ của giống Một bụi đỏ 22
Bảng 4.2: Tỷ lệ hạt nguyên phôi sau quá trình tách vỏ của giống VĐ20 22
Bảng 4.3: Kết quả nảy mầm theo thời gian và nhiệt độ của giống Một bụi đỏ 25
Bảng 4.4: Kết quả nảy mầm theo thời gian và nhiệt độ của giống VĐ20 25
Bảng 4.5: So sánh tỷ lệ nảy mầm của hai giống 25
Bảng 4.6: Kết quả nảy mầm theo thời gian ủ trong điều kiện yếm khí của giống Một
bụi đỏ 26
Bàng 4.7: Hàm lượng các thành phần trong gạo lứt 28
Bảng 4.8: So sánh sự biến đổi hàm lượng amylose trong gạo mầm giữa hai điều
kiện ủ của giống Một bụi đỏ (tính trên căn bản khô) 29
Bảng 4.9: So sánh sự biến đổi hàm lượng amylose trong gạo mầm giữa hai điều
kiện ủ của giống Một bụi đỏ (tính trên căn bản khô) 29
Bảng 4.10: So sánh sự biến đổi hàm lượng amylose trong gạo mầm giữa hai điều
kiện ủ của giống Một bụi đỏ (tính trên căn bản khô) 29
Bảng 4.11: So sánh sự biến đổi hàm lượng amylose trong gạo mầm giữa hai điều
kiện ủ của giống Một bụi đỏ (tính trên căn bản khô) 29
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, khi nền kinh tế ngày càng phát triển, cuộc sống của con người trở nên
thoải mái hơn, thì yêu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao. Thực phẩm
không chỉ đơn thuần cung cấp năng lượng, mà còn phải cung cấp chất dinh dưỡng
thiết yếu, giúp cơ thể đạt trạng thái tốt nhất, ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị các loại
bệnh.
Trong các loại thực phẩm từ nhiều nguyên liệu khác nhau thì gạo là một nguồn
nguyên liệu tự nhiên rất quan trọng và không thể thiếu cho một nửa dân số trên thế
giới, cơm nấu từ gạo rất dễ tiêu hóa, do đó năng lượng cung cấp nhanh chóng tới
các cơ quan giúp cơ thể đủ năng lượng dự trữ làm việc. Gạo lứt là một nguồn thực
phẩm rất giàu dinh dưỡng so với gạo đã xát trắng, một số thành phần trong gạo lứt
còn có thể ngăn ngừa và điều trị một số bệnh. Tuy nhiên việc sử dụng gạo lứt trong
các bữa ăn vẫn còn hạn chế. Gạo lứt không hấp dẫn so với gạo trắng vì nó đòi hỏi
thời gian nấu lâu hơn, cơm gạo lứt có cấu trúc cứng và có vị không hấp dẫn như
cơm gạo trắng.Vì vậy, để cải thiện tình hình này cần phải có phương pháp chế biến
gạo lứt thích hợp nhằm đẩy mạnh giá trị xuất khẩu cũng như tận dụng nguồn dinh
dưỡng trong gạo lứt để tạo ra sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có giá trị cảm
quan.
Một trong những phương pháp đó là quá trình nảy mầm gạo lứt làm cải thiện chất
lượng của gạo (Kim et al., 2012), gạo trở nên mềm hơn. Ngoài ra quá trình nảy
mầm gây ra những thay đổi quan trọng về dinh dưỡng như tăng hàm lượng γ-
aminobutyric acid (GABA), hàm lượng chất xơ,α-tocotrienols, protein và gamma
oryzanol.
ít bị gãy khi xay xát. Khi nấu cơm có mùi thơm , nở mềm, nhiều chất dinh dưỡng,
được xếp vào tốp đầu của danh sách gạo ngon Việt Nam.
Hiện giống lúa một bụi đỏ được trồng tập trung ở Bạc liêu, Kiên Giang, Cà Mau…
(Nguồn: http://www.gentraco.com.vn/vn/tin-tuc/gao-mot-bui-do-hong-dan-ra-thi-truong.html)
2.1.1.2 Giống lúa VĐ20
Nguồn gốc:
Giống VĐ20 có nguồn gốc từ Đài Loan, được tuyển chọn theo phương pháp chọn
đầu dòng và so sánh các dòng triển vọng. VĐ20 được công nhận chính thức là
giống tiến bộ kỹ thuật năm 2004 theo Quyết định số 2182 QĐ/ BNN-KHCN ngày
29/ 07/ 2004 của Bộ Nông Nghiệp & PTNT.
Đặc tính:
− Thời gian sinh trưởng: 100 - 115 ngày.
− Chiều cao cây 105 - 115 cm.
− Giống nhiễm rầy nâu (cấp 7) và hơi nhiễm bệnh đạo ôn (cấp 5).
− Năng suất đạt 6 - 7 tấn/ ha vụ Đông Xuân, 4 - 5 tấn/ ha trong vụ Hè Thu.
Khối lượng 1.000 hạt 21 gram, màu sắc vỏ trấu vàng, có sọc; ít bạc bụng. Tỷ
lệ gạo nguyên cao (> 40%); chiều dài hạt 0,7 cm, chiều rộng 0,2cm hàm
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
3
lượng amylose thấp đến trung bình (18,4%); gạo có chất lượng cao cấp,
thơm, dẻo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Giống thích hợp với vùng phù sa ngọt và thâm canh cao. Thích hợp cho vụ Đông
Xuân hơn vụ Hè Thu; có thể gieo trồng được trên đất phèn nhẹ.
VĐ20 được sản xuất rộng ở Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Long An
(Nguồn: http://www.vatgia.com/6977/1817384/thong_so_ky_thuat/giống-1úa-vd-20.html)
2.1.2 Giới thiệu chung về gạo lứt
Gạo lứt là hạt gạo lấy từ hạt lúa được xay bỏ vỏ bên ngoài, còn lại lớp mỏng bên
trong chất cám gạo, mầm gạo ở đầu và lõi gạo bên trong.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
4
2.1.3.2 Ferulic acid
Là một hợp chất hữu cơ có công thức phân tử HOC
6
H
3
(OCH
3
)CH=CHCOOH, có
tên thông thường là acid 4-hydroxy-3-methoxycinnamic. Nó là thành phần của
lignin và là tiền chất tổng hợp các hợp chất khác.
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Ferulic acid.
Ferulic acid được tìm thấy trong các loại lá và hạt của nhiều loài thực vật, đặc biệt
là trong các loại ngũ cốc như gạo lứt, bột mì, yến mạch. Trong ngũ cốc thì acid
ferulic được tìm thấy trong vỏ cứng bên ngoài của hạt. Ngoài ra, ferulic acid còn
được tìm thấy trong cà phê, táo, atiso, đậu phộng, cam, dứa. Acid ferulic là một
trong những lá chắn quan trọng giúp ngăn ngừa những ảnh hưởng của tia cực tím
đến da và là một trong những chất làm giảm hàm lượng đường trong máu, giúp cải
thiện sức khỏe cho những người bệnh tiểu đường. Acid ferulic còn là một trong
những chất chống lại bệnh ung thư (gồm ung thư dạ dày, đại tràng, tuyến tiền liệt,
ung thư gan, phổi và lưỡi.), thoái hóa xương và các triệu chứng mãn kinh. Hình 2.3: Công thức cấu tạo Gama-oryzanol
Gama-oryzanol còn được gọi là dầu cám gạo, sáp cám gạo, cám gạo protein,
oryzanol gamma và gammariza.Gama- oryzanol là một hỗn hợp của các este của
acid ferulic của sterol và rượu triterpen. Gama oryzanol bao gồm các đồng phân:
− Cycloartenol và Cycloartenyl Ferulate
− Beta- sitosterol
− 24- methylenecycloartanol
− Campesterol
Trong hầu hết các loại hạt thi hạt lúa có hàm lượng gama-oryzanol chiếm khoảng
244,1-342,6 mg/kg, hầu hết là Cycloartenol và Cycloartenyl Ferulate. Gama-
oryzanol là một trong những chất gây cho chúng ta cảm giác ngon miệng khi ăn,
chống lại các triệu chứng của thời kì mãn kinh, ngăn ngừa bệnh ung thư và là một
trong những chất làm đẹp da.
(Nguồn:http://www.drugs.com/npc/gamma-oryzanol.html)
2.1.3.5 Acid phytic:Công thức C
6
H
18
O
24
P
6
.
Theo Viện nghiên cứu lúa Quốc Tế thì hàm lượng protein trong gạo lứt thay đổi tùy
vào giống lúa từ 4,3 – 8,2% (Rice Chemistry). Không giống như bột whey làm từ
sữa hay protein từ đậu nành có thể gây ra một số rắc rối về tiêu hóa, protein từ gạo
dễ tiêu hóa hơn và đây cũng là một nguồn protein thực vật dồi dào.
2.1.3.8 Lipid
Gạo lứt chứa 2,4 – 3,9% lipid, tập trung nhiều ở vỏ cám. Loại lipid chính trong cám
là triglyceride, acid béo tự do trong nội nhũ và monoacyl lipid trong tinh bột. Dựa
vào cấu trúc và quan hệ trao đổi chất có thể phân loại lipid trong cám thành 3 dạng
chính là glycerolipid, sterol lipid và sphingolipid.
Chất béo trong cám rất có lợi cho sức khỏe. Theo nghiên cứu được công bố bởi tổ
chức American Journal of Clinical Nutrition, dầu cám giúp giảm cholecterol do
trong thành phần có chứa các hợp chất không thể xà phòng hóa được. Vì vậy, dầu
cám được xem như là một thực phẩm chức năng quan trọng cho sức khỏe tim mạch.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
7
2.1.3.9 Vitamin
Gạo lứt được xem như là nguồn cung cấp rất dồi dào các vitamin nhóm B, đặc biệt
là vitamin B1, B3, B6
(
Rice chemistry)
Những vitamin này đa số đóng vai trò là coenzyme của các enzyme xúc tác vô số
phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Có thể nói nó mang một ý nghĩa sống còn đối với
cơ thể. Tuy nhiên hầu hết các vitamin này tan trong nước nên cơ thể khó dự trữ
được, và lượng dư thường thải ra theo nước tiểu, do đó phải được cung cấp hằng
ngày.
2.1.3.10 Chất khoáng
Chất khoáng tồn tại trong hạt gạo lứt chủ yếu ở vỏ cám. Thành phần rất đa dạng từ
các khoáng đa lượng như canxi, phosphor đến các khoáng vi lượng như sắt, kẽm,
tự nhiên của cơ thể, đặc biệt là với phụ nữ.
(Nguồn:http://greenlifevn.com/vi/bvct/id35/Su-can-thiet-cua-GABA-doi-voi-phat-trien-va-tri-tue/)
2.2 KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA GẠO LỨT
2.2.1 Gạo mầm
Gạo mầm được làm từ gạo lứt đã qua quá trình ngâm trong nước và được nảy mầm
ở điều kiện nhiệt độ và thời gian ngâm thích hợp sẽ tạo thành một loại gạo có hoạt
tính enzyme amylase cao. Sản xuất gạo mầm là quá trình được thực hiện nhằm tăng
cường giá trị dinh dưỡng của gạo lứt sau khi nảy mầm. Đặc điểm quan trọng nhất
của việc sản xuất gạo mầm là tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Hình 2.5: Gạo mầm
Quá trình nảy mầm gạo lứt làm cải thiện chất lượng của gạo. Quá trình nảy mầm bị
ảnh hưởng bởi các nhân tố bên ngoài như: thời gian nảy mầm, sự hiện diện của ánh
sáng, hàm lượng chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt,…
(Ridge, 1991)
.
Quá trình nảy
mầm của hạt gạo lứt giúp các enzyme nội bào bên trong hạt gạo hoạt động và phân
cắt thành các chất có khối lượng phân tử lớn (protein, tinh bột,…) và những chất có
khối lượng phân tử nhỏ. Hơn nữa, tinh bột trong hạt sau khi nảy mầm sẽ dễ dàng bị
thủy phân bởi enzyme amylase tạo thành các đường đơn, giúp quá trình tiêu hóa tốt
hơn
(
tính protease tăng lên mạnh hơn hoặc hạt chứa nhiều chất béo thì hoạt tính của
lipase chiếm ưu thế.
2.2.3.2 Biến đổi sinh lý
Biến đổi sinh lý đặc trưng nhất trong quát trình nảy mầm là hô hấp. Ngay sau khi
hạt rút nước, hoạt tính enzyme sau hô hấp tăng lên mạnh, làm cường độ hô hấp của
hạt tăng rất nhanh. Việc tăng hô hấp đã giúp hạt có đủ năng lượng cần thiết cho sự
nảy mầm.
2.2.4 Các giai đoạn của quá trình nảy mầm
Giai đoạn một: sự hoạt hóa
Sự hút ẩm (quá trình vật lý): sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm lượng nước
trong hạt, làm mềm vỏ hạt. Hạt trương lên và vỏ hạt bị nứt ra. Sự tổng hợp các
enzyme: hoạt động enzyme bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu
nước của hạt. Hoạt động của các enzyme một phần từ sự tái hoạt hóa các enzyme dự
trữ được hình thành từ sự phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các
enzyme mới khi hạt bắt đầu nảy mầm.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
10
Giai đoạn hai: sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển
Các chất dự trữ (Chất béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phân thành các
hợp chất hữu cơ đơn giản và sau đó vận chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục
phôi.
Tinh bột Dextrin Maltose
Protein acid amin
Lipid glycerim + acid béo
Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp thu nước và hô
hấp tiếp tục diễn ra với tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt gạo lứt
xảy ra hiện tượng biến đổi về màu sắc và thành phần hóa học:
Hàm lượng tinh bột giảm đáng kể.
11
dụng để tổng hợp thành các hợp chất mới trong tế bào của các mô cây mầm.
(Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004).
2.3 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM
2.3.1 Sự hấp thu nước
Quá trình nảy mầm có thể được chia ra các giai đoạn tẩm, hoạt hóa và sinh trưởng
sau khi nảy mầm. Khi đem ngâm hạt, hạt hấp thu nước nhanh trong 18 giờ đầu.
Nước vào do lực tẩm, làm tăng hàm lượng nước của hạt đến giữa 25 và 35%. Sự
hấp thu nước ở giai đoạn hoạt hóa không đáng kể so với giai đoạn tẩm. Thời gian
tùy thuộc nhiệt độ và kéo dài ở nhiệt độ thấp. Sự nảy mầm xảy ra do sự biến đổi
mạnh của quá trình trao đổi chất trong giai đoạn hoạt hóa.
2.3.2 Ảnh của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng của thực vật. Ảnh hưởng
của nhiệt độ được biểu diễn bằng một giới hạn từ điểm tối thiểu, tối ưu, tối đa mà sự
nảy mầm có thể xảy ra. Nhiệt độ tối ưu là nhiệt độ mà hạt có % nảy mầm cao nhất,
trong một thời gian ngắn nhất, nhiệt độ tối ưu thường từ 32 – 35
0
C. Nhiệt độ tối
thích này thường thấp hơn nhiệt độ tối thích cho sự sinh trưởng.
2.3.3 Ảnh hưởng của oxi
Hô hấp là một quá trình oxi hóa cần thiết và phải có sự cung cấp oxi đầy đủ cho quá
trình này, nếu hàm lượng oxi thấp sẽ làm chậm quá trình nảy mầm của hầu hết các
loại hạt. Oxi rất cần thiết cho quá trình hô hấp của phôi hạt, mầm non lúc nảy mầm.
Hạt gạo lứt có thể nảy mầm trong điều kiện hoàn toàn không có oxi nhưng mầm yếu
và phát triển không bình thường, mầm phát triển tốt nhất khi hàm lượng oxi trong
môi trường nước đạt 0,2%.
2.3.4 Ảnh hưởng của pH
Nảy mầm có thể xảy ra trong phạm vi pH rộng, nhưng sự nảy mầm của hầu hết các
loài xảy ra ở pH từ 4 – 7
Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lứt có chứa một loại enzyme, có tác
dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hòa các hoạt động ở trung ương não
bộ.
Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất
dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động
vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo, tiến sĩ Kayahara nói thêm. Gạo trắng
không nảy mầm khi ngâm như vậy.
(Nguồn: http://phamha.over-blog.com/article-kham-pha-v-g-o-l-c-112945017.html)
Theo nghiên cứu của P. Dinesh và cộng sự , 2009, gạo mầm được xem như là một
loại gạo tiên tiến có giá trị dinh dưỡng cao bao gồm vitamin, chất khoáng và những
giá trị dinh dưỡng khác cần thiết cho cơ thể chống lại bệnh tật, sự lão hóa và tăng
cường sức khỏe. Sản phẩm gạo mầm có chỉ số glycemic thấp giúp kiểm soát lượng
đường trong máu, do đó có vai trò quan trọng đối với bệnh nhân tiểu đường và
những người muốn kiểm soát cân nặng của họ. Sản phẩm gạo mầm cũng là một
nguồn dồi dào magiê, có tác dụng làm giảm tính trầm trọng của bệnh hen suyễn,
giảm bệnh cao huyết áp, chứng đau nửa đầu, bệnh tim và đột quỵ.
Banchuen et al. (2010) cũng đã nghiên cứu về tối ưu hóa quá trình nẩy mầm của 3
giống lúa khác nhau của Thái lan để đạt được hàm lượng các chất có hoạt tính sinh
học trong gạo mầm là cao nhất. Trong quá trình nảy mầm thì hàm lượng GABA
được sinh ra tăng từ 9,43 đến 16,74 lần, ngoài ra quá trình nảy mầm còn làm tăng
hàm lượng acid ferulic từ 1,12 đến 1,43 lần, trong khi đó hàm lượng phytate giảm
sau quá trình nảy mầm.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
13
Tuy nhiên, hiện nay nghiên cứu về gạo mầm từ các giống lúa ở Việt Nam rất ít, mặc
dù đây là sản phẩm có giá trị kinh tế cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và tăng
giá trị xuất khẩu gạo tại Việt Nam.
− Acetonitrile (Merck, Đức).
− Chất chuẩn γ-Aminobutyric acid (GABA) ( Trung Quốc).
− Cồn tuyệt đối.
− Dung dịch 4-dimethylaminoazobenzene-4-sulfonyl chloride (Zigma-Aldrich,
Thụy Sĩ).
Copyright: Tài liệu đại học ©