TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN HUỲNH THỊ QUYỀN TRANG
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN,
TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK
VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY
TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN,
TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK
VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY
TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs.Ts TRẦN THỊ THANH HIỀN
2013



TÓM LƯỢC
Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, tính định mức sản
phẩm cá tra fillet đông block và hệ thống xử lý nước thải tại Công ty
TNHH Thủy sản Nam Phương” tham gia vào các hoạt động kỹ thuật, tiếp
cận quá trình sản xuất thực tế, ghi nhận các thông số kỹ thuật từ khâu nguyên
liệu cho đến sản phẩm, từ đó tính định mức nguyên liệu và khảo sát hệ thống
xử lý nước thải tại Công ty.
Qua quá trình thực tập, đầu tiên thấy được công ty đã thực hiện tốt các
yêu cầu về kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn trong lao động.Tuy
nhiên do một nguyên nhân khách quan về nguồn cung nguyên liệu đã làm ảnh
hưởng rất lớn đến tính liên tục trong sản xuất và do mặt hàng cá Tra fillet đông
block được sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng nên việc sản xuất rất
hạn chế. Bên cạnh đó, tiến hành thí nghiêm để xác định định mức tiêu hao
nguyên liệu của mặt hàng cá tra fillet đông block và ghi nhân số liệu thu được
kết quả như sau: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ của các công
đoạn. Công đoạn fillet: lớn nhất theo cỡ 0,5 – 0,8 kg/con là 1,91 và nhỏ nhất
theo cỡ 0,8 – 1,2 kg/con là 1,80. Công đoạn lạng da bằng máy: lớn nhất theo
cỡ 60 – 120 gr/miếng là 1,10 và nhỏ nhất theo cỡ 220 – up gr/miếng là 1,06.
Công đoạn chỉnh hình: lớn nhất theo cỡ 220 - up gr/miếng là 1,55 và nhỏ nhất
theo cỡ 120 - 170 gr/miếng là 1,38. Công đoạn ngân quay: lớn nhất theo cỡ
220 – up gr/miếng là 0,94 và nhỏ nhất theo cỡ 60 – 120 gr/miếng. Định mức
tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại các công đoạn. Công đoạn
fillet: lớn nhất theo công nhân có tuổi nghề dưới 3 tháng là 1,94 và nhỏ nhất
theo công nhân có tuổi nghề 1,80. Công đoạn chỉnh hình: lớn nhất theo công
nhân có tuổi nghề dưới 3 tháng là 1.42 và nhỏ nhất theo công nhân có tuổi
nghề 1,38. Cuối cùng, tìm hiểu và khảo sát quy trình hệ thống xử lý nước thải
tại Công ty Thủy sản Nam Phương đạt tiêu chuẩn QCVN 11: 2008.

iii

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH Thủy sản Nam Phương 9
Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy Công ty 12
Hình 2.3 Cá tra 15
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet 19
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 26
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 31
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 32
Hình 3.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 3 33
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 34
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 35
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 36
Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 37
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông block 38
Hình 4.2 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu 39
Hình 4.3 Cắt tiết cá Tra 40
Hình 4.4 Ngâm xả máu cá Tra 41
Hình 4.5 Fillet cá trai 41
Hình 4.6 Lạng da miếng fillet 42
Hình 4.7 Chỉnh hình miếng cá Tra 43
Hình 4.8 Phân cỡ, phân loại sơ bộ 44
Hình 4.9 Kiểm tra ký sinh trùng 45
Hình 4.10 Phân cỡ, phân loại sau ngâm quay 47
Hình 4.11 Xếp khuôn 48
Hình 4.12 Cấp đông 49
Hình 4.13 Tách khuôn 50
Hình 4.14 Đóng thùng 51
Hình 4.15 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 62

v


2.3.1 Nguyên lý 16
2.3.2 Các điều kiện thực hiện quá trình cấp đông 16
2.3.3 Những biến đổ của thủy sản trong quá trình lạnh đông 17
2.4 Quy trình chế biến cá tra fillet đông block dự kiến 19
2.4.1 Sơ đồ quy trình 19
2.4.2 Thuyết minh quy trình 20
2.5 Tổng quan về định mức sản phẩm cá tra fillet đông block 22
2.5.1 Tìm hiểu về định mức 22
2.5.2 Mục đích định mức 23
2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng 23
2.6 Tìm hiểu về hệ thống xử lý nước thải 24
2.6.1 Sơ lược nước thải 24
2.6.2 Phân loại 24
2.6.3 Phương pháp xử lý 24
2.6.4 Quy trình xử lý nước thải 26
2.7 Các nguyên cứu trước đây 27
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 30
3.1 Vật liệu nguyên cứu 30
3.1.1 Địa điểm 30
3.1.2 Nguyên liệu 30
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 30
3.2 Phương pháp nguyên cứu 30

vii

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông block 30
3.2.2 Định mức sản phẩm cá tra fillet đông block 30
3.2.3 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải 37
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38
4.1 Quy trình sản xuất cá tra đông block tại Công ty Thủy sản Nam Phương 38

nhà máy thủy sản. Trong những năm qua ngành nuôi trồng, đánh bắt cũng như
chế biến thủy hải sản nước ta phát triển rất mạnh đã trở thành một ngành kinh
tế mũi nhọn của đất nước để tăng thu nhập quốc dân cho đất nước. Các mặt
hàng chế biến từ nguyên liệu thủy hải sản đã rất đa dạng và có giá trị dinh
dưỡng cao.
Tuy nhiên, hiện nay trong nền kinh tế đang hội nhập và hợp tác nên các
yêu cầu đặt ra cho các công ty thủy sản về các sản phẩm thủy sản luôn được
nâng cao. Từ thực tế, Bộ Nông nghiệp Mỹ cho biết, trong bốn tháng đầu năm
2013 sản lượng cá tra fillet đông lạnh NK đạt 27.658 tấn, trị giá 88,96 triệu
USD, giảm 11% về khối lượng và 24% về giá trị so với cùng kỳ năm 2012. Từ
những biến động trên, một công ty muốn đứng vững trên thị trường thương
mại thế giới cần phải không ngừng cải tiến kỷ thuật, đổi mới trang thiết bị máy
móc và nâng cao tay nghề của công nhân cũng như việc đề xuất những biện
pháp hiệu quả làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu nhằm nâng cao lơi
nhuận kinh tế.
Công ty Thủy sản Nam Phương là một trong những công ty tạo được sự
tín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường trong nước và
quốc tế. Cá tra fillet đông block là một trong những mặt hàng chủ lực của công
ty, là sản phẩm đông lạnh đạt chất lượng cao và đáp ứng đầy đủ nhu cầu của
khách hàng.
Bên cạnh những vấn đề về kinh tế - xã hội trong ngành công nghiệp chế
biến thủy sản chung và Công ty Thủy sản Nam Phương nói riêng cũng gặp
những vấn đề về môi trường cần được giải quyết, trong đó ô nhiểm môi trường
do nước thải là một báo động lớn đối với sức khỏe con người và tài nguyên
môi trường xung quanh.
Xuất phát từ những thực tế trên, đề tài luận văn “Khảo sát quy trình
công nghệ chế biến, tính định mức sản phẩm cá tra fillet đông block và hệ
thống xử lý nước thải tại Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương” được
thực hiện.



Năm thành lập: 2008
Nhân lực : 1000 – 5000 người
Địa chỉ: Lô 2. 20 B, KCN Trà Nóc 2, P. Phước Thới, Q Ô Môn, Tp.
Cần Thơ.
Tỉnh (Tp): CẦN THƠ
Điện thoại công ty: (+84) 710 3665 799
Fax: (+84) 710 3665 123
Email:
Website: www.namphuongseafood.com.vn
EU Code: DL 509
Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, BRC, IFS, SSOP, GMP,
GLOBAL GAP

4

2.1.2 Các ngành nghề sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ của công
ty
Công ty Nam Phương hoạt động trong hai lĩnh vực chính là chế biến và
xuất khẩu cá tra đông lạnh, để có thể xây dựng được thương hiệu như ngày
nay công ty Nam Phương luôn muốn khẳng định chất lượng sản phẩm của
công ty bằng việc đầu tư từ khâu nuôi trồng đến khâu sản xuất nhằm đảm bảo
cho chất lượng luôn luôn ổn định, vì thế cá tra được nuôi trồng gần nơi sản
xuất, đây là yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo độ tươi, màu sắc và kết cấu


6

công ty mới thành lập và đi vào hoạt đông không lâu nên việc xây dựng
thương hiệu cũng gặp không ít khó khăn trong thị trường cạnh tranh này.
Nhà máy chế biến được xây dựng trên khu đất rộng 24,932 m
2
với các
hạng mục công trình của Công ty được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 2.1 Các hạng mục công trình của Công ty
STT

Hạng mục công trình Đơn vị (m
2
)
1 Nhà làm việc 500

2 Phân xưởng sản xuất 4000

3 Căn tin 800

4 Khu xử lý nước sạch 300

5 Khu xử lý nước thải 600

6 Hệ thống kho lạnh 1000

7 Nhà xe 300

8 Nhà bảo vệ 40

điện dự phòng.
Về nguồn nước: Có hệ thống giếng khoan sâu, nguồn nước ngầm lớn
nên nước cung cấp cho sản xuất có giá thành rẻ và đảm bảo về chất lượng.
Nguồn nhân lực: Đồng Bằng Sông Cửu Long có nguồn nhân lực dồi
dào, chi phí gia công và lao động thời vụ rẻ. Đội ngũ lao động chính thức có
trình độ tay nghề về chuyên môn hóa cao đa số được cung cấp bởi các trung
tâm đào tạo và giảng dạy chất lượng như Đại Học Cần Thơ, các trường Cao
Đẳng, Trung Tâm dạy nghề, Hơn nữa, đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật của
Công ty đa phần còn non trẻ, có trình độ chuyên môn cao, lành nghề, năng
động, sáng tạo là động lực lớn để phát triển kinh doanh. Bên cạnh đó kết hợp
với thiết bị sản xuất hiện đại.
Nguồn nguyên liệu: do vị trí địa lý thuận lợi, nằm ngay trong khu vực
đồng bằng vốn có truyền thống nuôi trồng thủy sản, lại có mạng lưới sông
ngồi chằn chịt và hệ thống giao thông thuận lợi nên nguồn nguyên liệu luôn
dồi dào và được cung cấp tương đối ổn định.
Công ty có xây dựng hệ thống xử lý nước cấp và nước thải tiên tiến do
đó nước sử dụng sản xuất và nước thải ra sông đều đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.
Phụ phẩm được thu gom và vận chuyển một cách nhanh chóng, cẩn thận và có
lối đi riêng biệt để tránh sự nhiểm chéo.
Với những vị trí kinh tế và những đặc điểm nêu trên cho thấy những
tiềm năng, thế mạnh và những nguồn lợi to lớn sẽ sớm thúc đẩy Công ty đi lên
ngày càng thịnh vượng. Do đó việc đầu tư phát triển Công ty là một vấn đề rất
khả quan.
Khó khăn
Ngoài những việc thuận lợi trên, xí nghiệp còn gặp không ít những khó
khăn trước mắt cần phải khắc phục:
Nguồn cung ứng nguyên liệu thường xuyên biến động do phụ thuộc vào
mùa vụ.

8

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH Thủy sản Nam Phương
Cổng ra vào

Tổ bảo vệ

Văn phòng Công ty
Bải
xe
nhân
viên
Xưởng
cơ điện

Khu
xử lý
nước
sạch

Khu xử lý nước
thải Xưởng
cơ khí

10

Công ty bố trí các phân xưởng sản xuất rất hợp lý, khoảng cách di
chuyển giữa các công đoạn chế biến tiếp theo ngắn, tiết kiệm được chi phí bốc
xếp, sức lực và thời gian, các nguyên liệu cách xa khu thành phẩm, khu xử lý
nước thải ở xa khu vực sản xuất đảm bảo vệ sinh sản phẩm.
Có chung trục vận chuyển chính, có đường phụ bao quanh để đảm bảo
an ninh, đồng thời có khoảng cách ly cho các công đoạn sản xuất và an toàn
cho phòng cháy, chữa cháy.
Văn phòng Công ty được bố trí hợp lý tạo điều kiện cho việc điều hành
sản xuất, ngoại giao và hợp đồng sản xuất với khách hàng. Toàn bộ mặt bằng
chung của Công ty được thiết kế cao ráo, dễ thoát nước, tráng xi măng, có khu


Cơ sở hạ tầng kỹ thuật:
Hệ thống thoát nước: dùng để thoát nước sinh hoạt và sản xuất. Hệ
thống cống thoát nước BTCT  50 từ nhà máy đến khu xử lý nước thải và hệ
thống xử lý nước ra sông, cứ 20m bố trí một hố gas 100x100 có song chắn rác.
Hệ thống đường day trung áp 22 KV
Hệ thống đường nội bộ: kết cấu bê tông.
Hệ thống nhà vệ sinh cho công nhân: tiêu chuẩn cấp IV diện tích 70 m
2
.
Sân vườn, công viên cây xanh: được bố trí xung quanh nhà máy tạo
cảm quan trong lành, sạch đẹp.
2.1.5 Tổ chức của nhà máy
Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó
khăn. Khi đó vai trò của Ban lãnh đạo Công ty càng trở nên quan trọng hơn.
Thành lập tuy chưa lâu nhưng công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể.
Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng
lực lượng công nhân kỹ thuật có tay nghề cao đã đưa công ty ngày càng phát
triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng lớn.
Bảng 2.2 Bảng cơ cấu nhân sự Công ty
Loại lao động Năm 2009 Năm 2010 Năm 2011
Quản trị điều hành 3

3

3

Lao động trực tiếp 375

425

Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong công ty.
Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban Lãnh Đạo.
Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban Lãnh Đạo.
Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện công tác bảo vệ tài sản an
ninh trật tự trong toàn công ty.
Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong
công ty.
Kiểm soát và định kỳ bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa nhà xưởng.
Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho toàn cán bộ công nhân viên trong
công ty.
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC PT
SẢN XUẤT
PHÓ GIÁM ĐỐC
PT NỘI CHÍNH
P. TỔ CHỨC
HÀNH
CHÍNH
P. CUNG
TIÊU
P. KẾ HOẠCH
MARKETING
P. KẾ TOÁN
TÀI VỤ
KỸ THUẬT
SẢN XUẤT

13

Nhiệm vụ:

14

Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng và
kỹ luật nhân viên trong phòng.
Phòng tài chính kế toán
Chức năng:
Quản lý tài chính theo đúng quy định của pháp luật.
Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư, bao bì, hóa chất, và các hoạt động
hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty.
Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu sản xuất kinh doanh.
Nhiệm vụ:
Tổ chức công tác kế toán, quản lý tài chính, thu chi công nợ, nhập xuất
vật tư, hàng hóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất như:
nguyên nhiên liệu, phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp các vật tư cho sản xuất.
Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán theo chính sách pháp luật của nhà
nước.
Thảo các hợp đồng mua bán hàng.
Lưu trữ hồ sơ theo pháp lệnh kế toán thống kê.
Thực hiện đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa
chất và xe vận chuyển.
Phòng cung tiêu
Căn cứ vào kế hoạch sản xuất hoặc kinh doanh của Công ty mà bộ phận
kế hoạch hoặc cung ứng lên chỉ tiêu và danh mục hàng hóa, vật tư cần mua cho
Công ty, đảm bảo cho sản xuất và kinh doanh được liên tục và bình ổn.
Nhiệm vụ chính của phòng cung tiêu là chuyên mua hàng cho công ty.
Phòng Kỹ Thuật Sản Xuất
Chức năng:
Tham mưu cho Ban Lãnh Đạo trong việc đầu tư, cải tạo máy móc, thiết
bị đáp ứng cho quá trình sản xuất.
Quản lý máy móc thiết bị phục vụ sản xuất.

Thành phần dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng
Tổng năng lượng cung cấp (calori) 124,52

Năng lượng từ chất béo (calori) 30,84

Tổng lượng chất béo (g) 3,42

Chất béo bảo hòa (g) 1,64

Cholesterol (mg) 25,2

Natri (mg) 70,6

Protein (g) 23,42

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004 )

16

Cũng như ta đã biết cá là động vật có giá trị dinh dưỡng rất cao và tốt
cho sức khỏe con người vì chứa nhiều đạm, ít béo và ít cholesterol. Ở cá tra
cũng vậy gồm những thành phần hóa học chủ yếu như: Protein 13 – 20%,
nước 48 – 85%, lipid 0,2 – 0,3%, khoáng 1 – 2%, Ngoài ra còn có các sắc tố,
vitamin và rất giàu Omega 3 tốt cho sức khỏe. Thành phần khối lượng các
chất dinh dưỡng trong 1kg sản phẩm cá Tra như sau: thịt 33- 38%, mỡ 15 –
24%, xương 27 – 42%, nội tạng 2,5 – 4%, da 5 – 7,5%. Từ đó thấy được, cá
Tra là một động vật có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, vì có thể tận dụng
được tất cả các thành phần bộ phận của cá.