TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÝ MINH KHA

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỨC ĂN CHĂN NUÔI TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA VÀ
HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN VĨNH HOÀN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÝ MINH KHA

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỨC ĂN CHĂN NUÔI TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA VÀ
HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN VĨNH HOÀN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

vận hành, vệ sinh bảo trì được thực hiện tốt theo quy định của công ty đề ra.
Từ khóa: Bột cá tra, phụ phẩm cá tra, Vĩnh Hoàn.
1 GIỚI THIỆU
Cá tra trước đây được đánh bắt tự nhiên, sau đó việc nuôi cá tra thương
phẩm đang ngày càng phát triển kéo theo sự phát triển lớn mạnh của ngành
sản xuất chế biến cá tra nguyên liệu tươi thành sản phẩm xuất khẩu, ngoài
thành phẩm thu được còn có một lượng lớn phụ phẩm chiếm khoảng từ 50-
70% nguyên liệu đầu vào (Kittiphattanabawon et al, 2005). Theo Nguyễn
Xuân Trình và ctv (2009) thì ở ĐBSCL đang có hơn 70 nhà máy chế biến mặt
hàng cá fillet với khả năng tiêu thụ khoảng 40.000 tấn nguyên liệu/ngày, với tỷ
lệ này các nhà máy chế biến tung ra thị trường hơn 20.000 tấn xương, đầu, mỡ
cá, da cá. Nhận thấy được sản lượng nguồn nguyên liệu từ phụ phẩm cao như
vậy thì đây có thể là nguồn nguyên liệu để sản xuất cá sản phẩm bột cá và các
sản phẩm giá trị gia tăng có giá trị kinh tế cao. Nhà máy chế biến thức ăn từ
phụ phẩm cá tra của công ty Vĩnh Hoàn được thành lập năm 2007, với công 2
suất 240 tấn mỗi ngày (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2010), nhà máy đã tận
dụng được nguồn phụ phẩm cá tra sản xuất ra sản phẩm bột cá chất lượng, có
giá trị kinh tế cao. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, việc
tìm hiểu, cải tiến quy trình sản xuất, cũng như tìm hiểu nâng cao hiệu quả
công suất của máy và thiết bị chế biến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm,
hạn chế thất thoát trong quá trình chế biến là rất quan trọng, muốn thực hiện
được điều đó cần thiết phải khảo sát quy trình sản xuất và tìm hiểu cơ cấu hoạt
động máy và thiết bị chế biến tại nhà máy. Vì vậy, đề tài “Khảo sát quy trình
công nghệ chế biến thức ăn chăn nuôi từ phụ phẩm cá tra và hệ thống thiết bị
sản xuất tại Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn” được thực hiện.
2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Phương tiện nghiên cứu

Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Nghiền thô
Chưng nấu
Ép
Bã ép
Dịch ép
Cụm bồn gia nhiệt
Ly tâm
Dầu thô
Nước dịch
Sấy khô
Làm mát
Sàng

Nghiền mịn
Sản phẩm bột cá

Hình 1 Quy trình sản xuất bột cá tại xưởng bột cá Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn
Nguyên liệu: là phụ phẩm được thu gom từ nhà máy chế biến sản phẩm
cá tra đông lạnh thuộc Công Ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, nguyên liệu được công
nhân tiến hành xử lý sơ bộ, tiến hành đổ nguyên liệu vào hố nạp liệu. Nguyên
liệu từ hố nạp liệu được vít tải 1 đưa lên máy nghiền thô (máy chặt), nghiền
thành từng mảnh vụn nhỏ. Nhìn chung tại các công đoạn này thao tác thực
hiện đơn giản, công nhân thực hiện tốt thao tác vận hành điều khiển thiết bị,
tại các công đoạn này không gây ảnh hưởng nhiều lên chất lượng sản phẩm. 4
Công đoạn chưng nấu: tại đây nguyên liệu được nấu chín ở nhiệt độ từ

do bã ép có nhiệt độ cao, QC khó khăn trong việc thực hiện kiểm tra chất
lượng bã ép, dẫn đến chất lượng bột cá bị ảnh hưỡng nhiều. Trong toàn bộ quá
trình sản xuất, quá trình ép đóng vai trò quan trọng nhất vì nó quyết định đến
năng suất, tỷ lệ thu hồi sản phẩm, Ts. Vũ Hạnh (2006) cho rằng do tách được
phần lớn lượng nước, dầu nên quá trình làm khô nhanh, yêu cầu nhiệt độ sấy
không cao, hàm lượng dầu còn lại trong bột cá dưới 2% nên thời gian bảo
quản tăng từ 3 đến 4 lần so với các phương pháp sản xuất bột cá không ép tách
dầu.
Công đoạn sấy khô: sau khi vào máy sấy, nguyên liệu được sấy khô
trong thời gian từ 15-25 phút, áp suất cấp hơi nước từ 5-7 Bar, nhiệt độ máy
sấy đạt từ 60-90
o
C (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007). Sản phẩm ra khỏi
máy sấy có nhiệt độ từ 40-60
o
C, độ ẩm tối đa khoảng 10-12% (Công ty Cổ
Phần Vĩnh Hoàn, 2007). Nhìn chung thực tế sản xuất tại công ty quá trình sấy 5
phụ thuộc nhiều vào công đoạn ép. Khi nguyên liệu từ quá trình ép còn nhiều
nước và dầu, nhân viên vận hành tại công ty điều chỉnh nhiệt độ ép tăng cao từ
80-90
o
C, tăng thời gian ép lên hơn 25 phút, dẫn đến chất lượng bột cá giảm do
khi tăng nhiệt độ và thời gian sấy dẫn đến hiện tương cháy đạm, sản phẩm bột
cá có mùi khét và độ đảm giảm nhiều. QC thường xuyên kiểm tra chất lượng
sản của quá trình sấy khô và kiểm soát nhiệt độ, thời gian sấy, hiện tượng cháy
đạm đang dần được cải thiện. Công đoạn sấy khô đóng vai trò quan trọng
quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.

cao hiệu suất thu hồi của quy trình sản xuất bột cá.
Nhìn chung quy trình công nghệ sản xuất của công ty là một quy trình
sản xuất bột cá có ép tách dầu hoàn chỉnh. Đối với quy trình sản xuất tại công
ty thì công đoạn chưng nấu, ép tách dầu và sấy khô giữ vai trò quyết định đến
chất lượng cũng như năng suất của cả quy trình sản xuất. Đối với các công
đoạn chính công nhân thực hiện thao tác vận hành tốt đúng với tiêu chuẩn của 6
công ty đề ra, tuy nhiên trong công đoạn ép và sấy khô chưa hoạt động ổn
định, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ngoài các công đoạn chính ảnh
hưởng đến năng suất và chất lượng sản phẩm bột cá của quy trình sản xuất bột
cá có ép tách dầu được áp dụng tại công ty, các công đoạn còn lại hoạt động
ổn định, đáp ứng được tiêu chuẩn của công ty đề ra, sử dụng công nghệ thiết
bị hiện đại, đảm bảo được năng suất và chất lượng sản phẩm.
3.2 Hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty
Qua quá trình khảo sát tại xưởng sản xuất của công ty cho thấy hệ
thống thiết bị sản xuất chính được sử dụng tại công ty cho quy trình sản xuất
sản phẩm bột cá có ép tách dầu bao gồm: vít tải, thiết bị nghiền (nghiền thô,
nghiền mịn), thiết bị hấp cá, máy ép trục vít, máy sấy, hệ thống sàng xương,
máy ly tâm.
Vít tải: là thiết bị được sử dụng để vận chuyển nguyên liệu qua các
công đoạn sản xuất từ nạp liệu đến thành phẩm trong quy trình sản xuất bột cá
có ép tách dầu (Tôn Thất Minh, 2013). Vít tải hoạt động nhờ động cơ điện 3
pha, hiệu điện thế 380 V, công suất 6 kW truyền động qua hộp giảm tốc với số
vòng quay của trục vít khoảng 40 vòng/phút, chiều dài vận chuyển của vít tải
từ 15-20 m (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007). Vít tải là thiết bị hoạt động
ổn định, đáp ứng được yêu cầu năng suất 240 tấn/ngày của quy trình sản xuất.
Thiết bị được vệ sinh khi kết thúc ca làm việc, công nhân tiến hành vệ sinh
loại bỏ nguyên liệu, bụi bẩn còn sót trong thiết bị, dùng vòi nước áp lực cao

C (Công ty Cổ Phần
Vĩnh Hoàn, 2007). Thiết bị sử dụng tại công ty hoạt động ổn định và đạt năng
suất cao đáp ứng được yêu cầu về chất lượng sản phẩm. Thiết bị tại công ty
cần được tiến hành vệ sinh và kiểm tra các thông số kỹ thuật trước khi bắt đầu
và sau khi kết thúc ca làm việc, tuy nhiên trước ca làm việc công nhân và nhân
viên kỹ thuật chỉ tiến hành kiểm tra các thông số kỹ thuật và chỉ tiến hành vệ
sinh sau khi kết thúc ca làm việc. Thiết bị được tiến hành kiểm tra, bảo trì sau
một tuần làm việc, thao tác kiểm tra chi tiết các bộ phận cấu tạo của thiết bị,
bơm mỡ bôi trơn vào các ổ trục và được tiến hành theo quy định về bảo trì
thiết bị của công ty.
Máy ép trục vít: máy ép trục vít được sử dụng trong quá trình ép tách
nước, dầu ra khỏi nguyên liệu (Tôn Thất Minh, 2013). Máy ép trục vít là loại
máy ép làm việc liên tục, trục quay 2-5 vòng/phút nhờ vào động cơ điện 3 pha,
hiệu điện thế 380 V, công suất 6 kW (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007).
Máy ép trục vít là thiết bị dễ vận hành, năng suất cao, cấu tạo dễ vệ sinh bảo
trì, tuy nhiên cấu tạo linh kiện nhập ngoại khó khăn trong việc thay thế sửa
chữa khi hỏng hóc. Thiết bị tại công ty cần được kiểm tra và vệ sinh trước và
sau khi kết thúc ca làm việc, tuy nhiên để thuận tiện cho quá trình vệ sinh
sưởng sản xuất, công nhân chỉ tiến hành vệ sinh sau khi kết thúc ca làm việc,
chưa đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh của công ty. Thao tác kiểm tra, bảo trì
thiết bị được thực hiện sau một tuần làm việc, các bộ phận cấu tạo được kiểm
tra, sửa chữa, các ổ trục được tiến hành bơm mỡ bôi trơn theo quy định về bảo
trì thiết bị của công ty.
Máy sấy: sấy là một quá trình công nghệ quan trọng trong quy trình sản
xuấn bột cá. Máy sấy bột cá là một thiết bị dùng để sấy khô sản phẩm bột cá
trong quy trình sản xuất bột cá của công ty (Tôn Thất Minh, 2013). Thiết bị
hoạt động nhờ động cơ điện 3 pha, hiệu điện thế 380 V, công suất 6 kW được
truyền động qua hộp giảm tốc, tốc độ quay của trục vào khoảng 10,5
vòng/phút, thời gian sấy từ 15-25 phút (Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, 2007).
Nhìn chung máy sấy được sử dụng tại công ty hoạt động ổn định và đạt năng

trì được thực hiện trước mỗi ca làm việc, và sau một tuần hoạt động. Trước
khi khởi động thiết bị được nhân viên kỹ thuật kiểm tra tình trạng hoạt động,
bơm mỡ bôi trơn vào các ổ trục, động cơ. Cuối tuần thiết bị được kiểm tra và
sửa chửa các chi tiếc có dấu hiệu hỏng hóc nhằm đảm bảo hiệu suất làm việc.
Thao tác vệ sinh và bảo trì của công nhân, nhân viên kỹ thuật được thực hiện
tốt theo quy định của công ty, đảm bảo được năng suất hoạt động cũng như
chất lượng của sản phẩm.
Nhìn chung công nhân, nhân viên vận hành và nhân viên kỹ thuật đã áp
dụng tốt các quy tắc về vận hành thiết bị sản xuất theo quy trình sản xuất bột
cá có ép tách dầu hoàn chỉnh cũng như thực hiện tốt quy trình bảo trì, vệ sinh
thiết bị. Thiết bị sản xuất tại xưởng hoạt động đạt năng suất cao và có sản
phẩm bột cá chất lượng tốt. Trong quy trình vì nguyên liệu sản xuất là phụ 9
phẩm cá tra thuộc nhóm nguyên liệu cá nhiều dầu nên công đoạn nấu ép tách
dầu đóng vai trò quan trọng, quyết định đến chất lượng sản phẩn do đó các
thiết bị chưng nấu và ép tách dầu có ảnh hưởng lớn đến năng suất và chất
lượng của sản phẩm. Tuy nhiên tại quy trình vệ sinh thiết bị chưng nấu và thiết
bị ép, để thuận tiện cho việc vệ sinh xưởng sản xuất và các thiết bị khác nên
công nhân chỉ tiến hành vệ sinh thiết bị sau cuối ca làm việc chưa đáp ứng
được tiêu chuẩn vệ sinh của công ty, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Qua quá trình khảo sát tại xưởng bột cá thuộc Công ty Cổ Phần Vĩnh
Hoàn cho thấy công ty đã áp dụng hoàn chỉnh quy trình sản xuất bột cá có ép
tách dầu, tuân thủ đúng quy tắt vận hành, vệ sinh vào bảo trì thiết bị. Quy trình
và thiết bị sản xuất ứng dụng cho quy trình sản xuất bột cá có ép tách dầu tại
công ty hoạt động đạt năng suất cao, chất lượng bột cá tốt, phù hợp để sử dụng
là thức ăn nuôi.