TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG VŨ THỊ ÁNH NGUYỆT KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN KẸO DẺO SƠRI CHANH DÂY

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013
i
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm Đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN KẸO DẺO SƠRI CHANH DÂY” do Vũ Thị Ánh Nguyệt thực hiện. Luận
văn đã báo cáo trƣớc hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học và đƣợc Hội Đồng
thông qua.
Giáo viên hƣớng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013
Chủ tịch hội đồng TS. Nhan Minh Trí

Họ và Tên

ii
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận án là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ

CẢM TẠ
Đề tài luận văn tốt nghiệp này đƣợc hoàn thành dựa trên kết quả thực tập và nghiên
cứu sau hơn 3 tháng tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trƣờng Đại học Cần Thơ. Những thành quả
đạt đƣợc hôm nay chính là nhờ sự giúp đỡ và động viên tận tình của gia đình, thầy
cô và bạn bè.
Xin cảm ơn cha mẹ đã nuôi dƣỡng, dạy dỗ, động viên khuyến khích và tạo mọi điều
kiện tốt nhất cho con học tập để con có đƣợc thành quả nhƣ hôm nay.
Xin cảm ơn sâu sắc đến thầy Nhan Minh Trí đã tận tình hƣớng dẫn, quan tâm, giúp
đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn này.
Xin cảm ơn toàn thể quý Thầy Cô trƣờng Đại học Cần Thơ và đặc biệt là quý Thầy
Cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng
Dụng đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian
học tập tại trƣờng.
Xin cảm ơn quý thầy cô, các anh chị ở phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực
phẩm và các bạn Công nghệ thực phẩm khóa 36 đã động viên, giúp đỡ và đóng góp
ý kiến khi em thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp.
Xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc và
đóng góp ý kiến để luận văn này thêm hoàn hảo.
Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn và kính chúc tất cả các Thầy Cô và các bạn
nhiều sức khỏe, luôn thành công trong công việc cũng nhƣ trong cuộc sống.
Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013
Học viên thực hiện Vũ Thị Ánh Nguyệt


lại nhiều) thì nguyên liệu sơri và chanh dây sau khi lấy dịch quả, phối trộn với
gelatin, đường, acid với các tỉ lệ phối chế: tỉ lệ dịch quả sơri 10%, tỉ lệ dịch quả
chanh dây 10%, sử dụng 10% gelatin, 35% đường, 1% acid citric, tạo được sản
phẩm phù hợp với cảm quan và có độ dẻo dai vừa phải. Hỗn hợp được nấu trong
thời gian 5 phút ở nhiệt độ 80
o
C.

v
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC v
DANH SÁCH BẢNG viii
2.4 ĐƢỜNG SACCHAROSE 11
2.5 ACID CITRIC 12
2.6 MẠCH NHA 13
2.7 QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC 14
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 15
3.1.1 Nguyên vật liệu 15
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 15
3.1.3 Hóa chất sử dụng 15
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15
3.2.1 Phƣơng pháp phân tích 16
3.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát. 16
3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu. 18
3.2.2.2 Hòa tan gelaatin 18
3.2.2.3 Hòa tan đƣờng, mạch nha. 18
3.2.2.4 Nấu kẹo 18
3.2.2.5 Đổ khuôn vầ ổn định 18
3.2.2.6 Tách kẹo và áo đƣờng. 18
3.2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 18
3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 19
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch quả chanh dây và dịch quả sơri
đến chất lƣợng sản phẩm 19
3.3.1.1 Mục đích: 19
3.3.1.2 Tiến hành: 19
3.3.1.3 Bố trí: 19
3.3.1.4 Chỉ tiêu theo dõi: 19
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của gelatin, đƣờng và acid citric đến
cấu trúc và cảm quan sản phẩm. 20

PHỤ LỤC 3 PHỤ LỤC THỐNG KÊ VIII viii
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của trái sơri 4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của trái chanh dây trong 100g dịch quả. 8
Bảng 2.3 Phân loại gelatin 11
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng saccharose 12
Bảng 2.5 Chất lƣợng acid citric sử dụng trong thực phẩm đƣợc quy định theo
TCVN 5516 – 1991 13
Bảng 3.1 Các phƣơng pháp phân tích 16
Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm 2 21
Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 22
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của sơri 23
Bảng 4.2 Thành phần hóa học của chanh dây 23
Bảng 4.3. Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả
sơri đến độ cứng sản phẩm (lực nén, g) 23
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả sơri đến màu sắc
của sản phẩm (giá trị L) 24
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả
sơri đến giá trị a của sản phẩm. 25
Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả

37
Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị
màu (a) của sản phẩm. 37
Bảng 4.19 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị
màu (b) của sản phẩm. 38
Bảng 4.20 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến hàm
lƣợng vitamin C trong sản phẩm (mg%) 39
Bảng 4.21 Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về
màu sắc sản phẩm 40
Bảng 4.22 Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về
mùi sản phẩm 41
Bảng 4.23 Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về vị
sản phẩm 41
Bảng 4.24 Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về độ
dẻo sản phẩm 42 x
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Quả sơri và cây sơri 3
Hình 2.2 Quả chanh dây 7
Hình 2.3 Cấu tạo gelatin 9
Hình 2.4 Cấu tạo phân tử đƣờng saccharose 11
Hình 2.5. cấu tạo phân tử acid citric 13

quan cao, an toàn vệ sinh. Để đáp ứng những yêu cầu đó, việc nghiên cứu tìm ra
những sản phẩm mới, ứng dụng khoa học công nghệ cũng nhƣ những nguyên liệu
mới là rất cần thiết.
Trái sơri đƣợc coi là giàu đƣờng nhất trong số những trái cây màu đỏ. Có thể tìm
thấy trong trái sơri có rất nhiều loại chất khoáng, canxi, kẽm, sắt đồng,… tham gia
tích cực vào việc làm cân bằng của cơ quan nội tạng. Trong sơri có vitamin A,
vitamin nhóm B và đặc biệt là hàm lƣợng vitamin C rất cao. Tuy nhiên sơri chƣa
đƣợc sử dụng chế biến thành các sản phẩm thực phẩm.
Ngoài sơri chanh dây cũng có có đầy đủ nguồn vitamin A và C, sắt, kali và các
thành phần dinh dƣỡng khác cũng nhƣ các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khoẻ.
Chanh dây có thể ngừa bệnh tim mạch vành, bệnh tim mạch và chống nhiễm trùng.
Chanh dây có chứa hợp chất sterol thực vật nên không làm tăng cholesterol trong
máu. Chanh dây còn có tác dụng an thần, giảm đau, giảm căng thẳng thần kinh,
nhức đầu, huyết áp tăng cao. Đặc biệt chanh dây có mùi thơm mạnh, dễ chịu.
Kẹo dẻo là sản phẩm đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích, dễ sử dụng. Chính vì thế, xuất phát
từ ý tƣởng đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế cho quả sơri và chanh
dây, đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến kẹo dẻo sơri
chanh dây” đƣợc thực hiện. So với các sản phẩm kẹo đƣợc sản xuất theo hình thức
công nghiệp chỉ sử dụng màu và mùi thì sản phẩm kẹo sơri chanh dây đƣợc sử dụng
nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên để chế biến. Do đó không chỉ cung cấp năng lƣợng
mà còn đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng và đặc biệt là kẹo vẫn giữ đƣợc hàm
lƣợng vitamin C cao, đáp ứng nhu cầu vitamin C của cơ thể.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Hiểu đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến kẹo dẻo sơri chanh dây. Để
đạt mục tiêu đó, nội dung nghiên cứu bao gồm:
- Phân tích thành phần hóa học của sơri và chanh dây.
- Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn dịch quả đến chất lƣợng sản phẩm.
- Ảnh hƣởng của gelatin, đƣờng và acid citric đến cấu trúc sản phẩm.
- Ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lƣợng sản phẩm.

trồng thành từng giồng theo kiểu trang trại của Pháp. Sơri đƣợc trồng ở Hồ Chí
Minh và khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ nhƣ Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long,
Sóc Trăng, Bạc Liêu… Đặc biệt hiện nay trồng nhiều ở khu vực Gò Công Đông
(tỉnh Tiền Giang) và tỉnh Bến Tre. Ngoài Tiền Giang và Bến Tre, ở các tỉnh còn lại,
sơri đƣợc trồng không tập trung chủ yếu là quy mô nhỏ lẻ.
(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/S%C6%A1_ri)
2.1.2 Đặc điểm thực vật học
Quả sơri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, cuống nhỏ và ngắn có 3 múi. Vỏ quả
nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập. Trái phát triển từ lúc xanh đến lúc chín là
25 ngày, trái còn non màu xanh khi chín màu đỏ, có khi vàng cam, thịt trái có màu
vàng nhạt, hột màu trắng ngà, cơm ít so với hạt. Trọng lƣợng quả từ 3,8 – 5,5g,
đƣờng kính 1cm, chứa 2 – 3 hạt cứng. Phần ăn đƣợc khoảng 80% trọng lƣợng quả
3
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm tƣơi. Nó là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh
dƣỡng khác.
Sơri là loại cây thân bụi, ngoài lấy trái, sơri còn trồng làm cây kiểng. Cây có thể cao
đến 3 – 5 m, có nhiều cành nhỏ, tán lá dày, thƣờng có gai. Lá thƣờng xanh dạng lá
đơn, với mép lá trơn hoặc có răng cƣa, lá dài 4 – 5 cm, lá trở nên bóng khi trƣởng
thành. Hoa đơn hoặc mọc thành tán với từ 2 hoa trở lên trong một cụm, mỗi hoa có
đƣờng kính khoảng 1 – 2 cm với 5 cánh hoa có màu trắng, hồng, đỏ hay tía. Hoa nở
quanh năm, nhƣng điển hình là chu kỳ nở hoa gắn liền với mùa mƣa. Hoa nở chủ
yếu trên cây đã trƣởng thành.

+ Phần thịt
Nƣớc
Đƣờng tổng
+ Glucose
+ Fructose
Độ Brix của dịch quả
Pectin
Acid tổng số (theo acid citric)
Protein thô (N x 6,25)
Chất béo
Khoáng
+ Canxi
+ Photpho
+ Sắt
Vitamin C
Vitamin A
Vitaimin B1
Vitamin B2

0.15
0.49
87.50
5.40
2.22
3.21
5.67 – 7.00
0.56 – 0.65
1.03
0.90
0.45

2.1.4.2 Bảo quản sơri sau thu hoạch
Bảo quản ở điều kiện không khí bình thƣờng trong kho thƣờng nghĩa là không hạ
nhiệt độ thấp so với nhiệt độ bình thƣờng hoặc không dùng bất cứ cách xử lý nào
khác, ngoài hệ thống thông gió. Đối với cách bảo quản này thƣờng sử dụng cho các
vƣờn trồng sơri khi mới thu hoạch sơri mà chƣa thu hoạch kịp, khi bảo quản ở điều
kiện bình thƣờng cần thu hoạch sơri lúc đã già nhƣng chƣa chín hoàn toàn.
Bảo quản lạnh: trái sơri có đặc điểm là vẫn chín sau khi thu hoạch và khi chín sơri
dễ bị thâm tím và hƣ hỏng. Nên trong quá trình sản xuất công nghiệp, sơri đƣợc bảo
quản ở nhiệt độ khoảng 7 C và không quá 3 ngày. Nếu cần bảo quản lâu hơn sơri có
thể đƣợc bảo quản trong điều kiện lạnh đông -12 C.
Bảo quản trong điều kiện có bao phủ màng PVC, ở nhiệt độ 8 C, độ ẩm tƣơng đối
85 – 90 %, có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 1 tuần mà không làm tổn thất
hàm lƣợng vitamin C trong trái sơri.
2.1.5 Giá trị của quả sơri
Trái Sơri cũng là loại quả nổi tiếng giàu vitamin, đặc biệt là các vitamin C, A và
lƣợng chất khoáng phong phú nên tham gia tích cực vào quá trình làm cân bằng
hoạt động của các cơ quan nội tạng, đặc biệt là tim. Ngoài ra, do trái sơri rất giàu
chất kẽm nên có tác dụng lợi tiểu, đồng thời chất xơ trong thứ quả này kích thích
hoạt động của các cơ quan nội tạng.
Quá trình chuyển hóa của quả sơri khi vào cơ thể làm giải phóng kẽm, làm trung
hòa chế độ dinh dƣỡng hiện nay đôi khi có quá nhiều acid.
Nhiều nghiên cứu đã xác nhận ăn quả sơri có tác dụng tốt cho tim mạch. Theo một
nghiên cứu mới đây của Đại học Michigan (Mỹ), đối với những ngƣời khỏe mạnh
chỉ cần ăn 1,5 tách quả sơri mỗi ngày sẽ thấy lƣợng chất chống oxy hóa tự nhiên
trong cơ thể tăng lên rõ rệt. Kết quả nghiên cứu này đã chứng minh các chất oxy
hóa có trong quả sơri tồn tại trong máu và có tác dụng lớn trong quá trình tiêu diệt
các gốc tự do.
Chỉ cần bạn ăn khoảng 125g trái sơri có tác dụng cung cấp cho cơ thể 20% đến 30%
lƣợng vitamin C và 25% lƣợng vitamin A đƣợc khuyên dùng nên bổ sung hàng
ngày, hay caroten (đây là loại vitamin cần thiết để duy trì tình trạng tốt cho da,

Ngƣời ta chƣa xác định đƣợc nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng
Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và
Passiflora ligularis.
Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90
và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến đồng bằng sông Cửu Long. Vì ở Việt
Nam có cây lạc tiên (miền Trung và miền Nam gọi là cây chùm bao - một loại cây
hoang dại có tác dụng chữa bệnh mất ngủ) và loại cây dây leo trái tròn, lớn gấp đôi
trái pinh-pông, vỏ màu xanh khi chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh hơi
giống chanh nên có tên gọi là "chanh dây". Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống,
phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:
- Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii (nguồn tra
cứu) có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây.
- Giống lạc tiên vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan. Tại Đức Trọng giống
Lạc tiên vỏ đỏ đƣợc nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, dân địa
phƣơng gọi là cây mác mác, ngƣời Đài Loan gọi là Bách hƣơng quả. Ngày nay, quả
chanh dây đƣợc trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân bố khá lớn ở Châu
Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada và Puerto Rico…

2.2.2 Đặc điểm thực vật học
Lá: cả chanh dây đỏ tía lẫn chanh dây vàng đều có lá dạng ba thùy, màu xanh, dài
khoảng 10 - 18cm có các răng cƣa bao viền ngoài, phía trên mặt lá bóng láng, ở
7
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm dƣới thì có màu xanh xám và mờ hơn. Cuống có màu hơi đỏ cộng thêm hơi vàng,
nhƣng có phần nghiêng về màu vàng hơn.
Hoa: Hoa đơn, có mùi thơm, hoa của chanh dây đỏ tía có chiều rộng khoảng 4,5cm

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của trái chanh dây trong 100g dịch quả.
Thành phần
Đơn vị
Giá trị
Nƣớc
g
75,10
Protein
g
2,20
Chất béo
g
0,70
Carbohydrate
g
21,20
Khoáng
g
0,80
Na
mg
28,00
Ca
mg
13,00
P
mg
64,00
Fe
mg


2.2.5 Giá trị của chanh dây
Quả chanh dây có tác dụng chữa bệnh, kể cả lá, thân, hoa. Trong y học, cả hoa, lá,
trái và vỏ chanh dây đều đƣợc dùng để chữa bệnh. Nƣớc ép chanh dây đặc biệt là lá
chanh dây có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và chống
lại tác động của các cơn co thắt.
Chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C chính là chất chống oxi hóa và chống
viêm nhiễm. Do đó có thể giúp chúng ta giảm các triệu chứng hen suyễn. Chanh
9
Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm dây là loại quả có chứa nhiều chất xơ, chất xơ rất tốt cho sức khỏe, nó có thể ngừa
bệnh tim mạch. Giàu đƣờng cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Chanh dây có vị ngọt
và vị chua nên ngƣời ta thƣờng dùng nƣớc ép từ quả để làm nƣớc giả khát và thanh
nhiệt. Chanh dây có chứa thành phần gây ngủ và rất tốt để thƣ giãn, nên uống chanh
dây trƣớc khi đi ngủ để giấc ngủ của bạn sâu hơn.
2.3 CHẤT TẠO GEL (GELATIN)
2.3.1 Sơ lƣợc
Gelatin là hợp chất cao phân tử có đƣợc từ sự thủy phân collagen, là một thành phần
protein cơ bản thu đƣợc từ da, mô liên kết và xƣơng động vật. Gelatin đƣợc sử dụng
rộng rãi trong chế biến thực phẩm, trong kỹ thuật nhiếp ảnh và cả trong y học. Hiện
nay trên thế giới sản xuất khoảng 140000 – 160000 tấn gelatin mỗi năm và mức độ
sử dụng gelatin trong thực phẩm tăng trung bình 3%, chủ yếu sử dụng trong kẹo
mứt và những sản phẩm có năng lƣợng thấp.
Theo tổ chức y tế thế giới WHO 1973 giới thiệu tiêu chuẩn và sự nhận dạng, phân
loại gelatin nhƣ một thực phẩm có thể ăn đƣợc.
Gelatin là một dạng chất keo trong nƣớc đƣợc tạo ra từ sự thủy phân collagen bằng

C) khi hóa lỏng
khối lƣợng và thể tích tăng.
Hạ nhiệt độ 10 - 15
0
C: thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm, độ nhớt cao. Khi
nồng độ của dung dịch vƣợt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm
2
.
Những ngƣời sản xuất kẹo lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm
làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi có thể chịu đƣợc tải trọng tƣơng đối mà
không bị biến dạng
Để tạo ra gel chắc hơn ngƣời ta có thể acid nhẹ hay kiềm nhẹ để đƣa pH của protein
về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt tiêu.
( Nguồn: http://community.h2vn.com).
b. Độ bền gel
Có khả năng tạo gel mà không cần dùng phối hợp với chất nào khác là tính chất rất
quan trọng của gelatin.
Gelatin là loại kẹo ƣa nƣớc điển hình. Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ
phân giải thành pectin. Khi quá trình phân giải càng nhiều thì cƣờng độ đông tụ
càng giảm.
(Nguồn: http://community.h2vn.com).
Năng lực đông tụ càng lớn, thì lƣợng gelatin sử dụng càng ít.
Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hƣởng của các yếu tố nhƣ: nhiệt độ, nồng độ và
kích thƣớc hạt gel. Gelatin không tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu cơ
khác.
Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian.
Khi nồng độ càng tăng và nhiệt độ càng cao thì độ nở của gelatin càng lớn. Nồng độ
của gelatin càng tăng và độ nở càng cao thì độ nhớt của gel càng lớn. Nhiệt độ và
thời gian gia nhiệt càng cao thì độ cứng của gel càng giảm. pH càng thấp thì độ
cứng của gel càng giảm, cùng pH nếu thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của

2 - 5
2 - 7
(Christine Chene-Adrianor, 2000)
2.3.4 Ứng dụng của gelatin.
Tạo đông: jelly, jam, mứt đông các loại.
Ổn định: kem.
Nhũ hóa: bản chất gelatin là protein có đầu phân cực nên có thể hòa tan trong dầu,
chất keo này có khả năng nhũ tƣơng hóa nƣớc trong dầu.
Làm đặc: xốp, đồ hộp.
Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt.
Làm trong rƣợu.
Dùng làm phim ảnh, chất kết dính trong sản xuất diêm, màng lọc ánh sáng, môi
trƣờng nuôi cấy vi sinh vật.
2.4 ĐƢỜNG SACCHAROSE
Saccharose là một loại đƣờng đôi, thuộc nhóm Oligo saccharide, là disaccharide của
glucose và fructose. Saccharose đƣợc tạo thành từ một gốc -glucose và một gốc -
fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside.

Hình 2.4 Cấu tạo phân tử đƣờng saccharose

Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11
Do không còn nhóm –OH glucoside nên saccharose không thể hiện tính khử và là
loại đƣờng không khử. (Nguồn: http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-pham-saccharose-
11199/)
Saccharose là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, vị ngọt dễ chịu, là loại đƣờng

Màu sắc
Trắng
(Hồ Hữu Long, 1983)

2.5 ACID CITRIC
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng đƣợc
sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nƣớc ngọt. Trong hóa sinh
học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất
hiện trong trao đổi chất của gần nhƣ mọi sinh vật. Nó cũng đƣợc coi là tác nhân làm
sạch tốt về mặt môi trƣờng và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.
Các acid thƣờng dùng trong thực phẩm là: acid citric, acid malic, acid ascorbic, acid
tartric,…nhƣng ngƣời ta thƣờng dùng acid citric vì đây là acid có vị chua dịu có thể
dùng để điều chỉnh vị.
Acid citric là acid hữu cơ rất phổ biến, hiện diện với số lƣợng lớn trong trái cây,
đặc biệt là trái cây có múi, có công thức phân tử là C
6
H
8
O
7
.1H
2
O, phân tử lƣợng tối
đa 192,13g/mol, độ hòa tan trong nƣớc 133g/100 ml ở 20
0
C, điểm nóng chảy
153
0
C, điểm sôi 175
0

20g/dm
3
phải trong suốt.
Vị
Chua, không có vị lạ.
Mùi
Dung dịch acid trong nƣớc cất nồng độ khối lƣợng
20g/dm
3
không có mùi.
Cấu trúc
Rời và khô.
Tạp chất cơ học
Không cho phép.

2.6 MẠCH NHA
Đƣờng mạch nha hay gọi là mạch nha là tên gọi dùng để chỉ loại mật dẻo đƣợc sản
xuất từ ngũ cốc hay mạch nha (lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì đã có