VÕ THANH QUANG
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN
XUẤT GẠO MẦM TỪ GIỐNG LÚA JASMINE 85

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Cần Thơ, 2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
-i-
Luận văn đính kèm với đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất gạo
mầm từ giống lúa Jasmine 85” do sinh viên Võ Thanh Quang thực hiện và báo cáo đã
được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giảng viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Chủ tịch hội đồng
Ts.Lê Nguyễn Đoan Duy
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
-ii-
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình
luận văn nào trước đây.
Sinh viên thực hiện
Võ Thanh Quang

sau đó đem đi ủ ở các khoảng thời gian 6, 12, 18, 24, 30, 36 giờ ở nhiệt độ phòng
(30 ± 2
o
C) với các điều kiện ủ hiếu khí và yếm khí khi được ngâm trong các dung dịch
có pH khác nhau (pH 2, 3, 5, 7 và nước cất). Kết quả thí nghiệm thu được như sau:
Gạo lứt từ giống lúa Jasmine 85 sẽ đạt trạng thái hút nước bão hòa sau 6 giờ ngâm.
Tỉ lệ nảy mầm tốt nhất khi ủ gạo 30 giờ ở điều kiện yếm khí.
Hàm lượng γ-aminobutyric acid (GABA) sinh ra cao nhất khi ngâm gạo trong dung
dịch đệm glycine pH 2. Hàm lượng GABA tăng khoảng 22 lần so với gạo lứt ban đầu.
Enzyme trong gạo hoạt động tốt nhất khi gạo được ngâm ở dung dịch đệm pH 5 và ủ
trong thời gian 30 giờ.
Cơm gạo mầm đã cải thiện được mùi vị, cơm có vị ngọt và cấu trúc mềm hơn so với
cơm gạo lứt.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
-v-
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM TẠ iii
TÓM LƯỢC iv
MỤC LỤC v
DANH SÁCH HÌNH viii
DANH SÁCH BẢNG ix
Chương 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 KHÁI QUÁT VỀ LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG 2
2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 3
2.2.1 Nguyên liệu lúa. 3

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31
Thí nghiệm 1: Xác định thời gian ngâm ở nhiệt độ phòng (30± 2
o
C) để gạo lứt hút
nước đạt trạng thái bão hòa 31
Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ủ tối ưu cho gạo đạt tỉ lệ nảy mầm tốt nhất 32
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng pH dung dịch ngâm đến hàm lượng GABA và hoạt
độ enzyme amylase trong gạo nảy mầm 33
Thí nghiệm 4: Khảo sát điều kiện ủ thích hợp đến hàm lượng GABA sinh ra 34
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 37
4.1 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGÂM GẠO Ở NHIỆT ĐỘ 30 ± 2
o
C ĐỂ GẠO
LỨT HÚT ẨM BẢO HÒA 37
4.2 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NẢY MẦM CỦA GẠO LỨT SAU Ủ Ở NHIỆT ĐỘ
PHÒNG (30 ± 2
o
C) 38
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA pH NƯỚC NGÂM ĐẾN HÀM LƯỢNG GABA VÀ
HOẠT ĐỘ ENZYME AMYLASE CÓ TRONG GẠO NẢY MẦM 40
4.3.1 Ảnh hưởng pH dung dịch ngâm đến hàm lượng GABA sinh ra của gạo trong
quá trình nảy mầm 40
4.3.2 Ảnh hưởng của pH nước ngâm và thời gian ủ đến hoạt độ enzyme amylase
sinh ra trong gạo mầm 41
4.4 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN Ủ THÍCH HỢP ĐẾN HÀM LƯỢNG GABA SINH
RA TRONG GẠO MẦM 42
4.5 ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ THÀNH PHẦN GIỮA NGUYÊN LIỆU GẠO LỨT
VÀ GẠO MẦM 43
4.5.1 So sánh một số thành phần trong nguyên liệu gạo lứt và gạo mầm. 43
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

-ix-
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần các chất dinh dưỡng trong gạo 5
Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g nguyên liệu gạo lứt 7
Bảng 3.1 Phương pháp phân tích 29
Bảng 4.1: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong gạo lứt sau các khoảng thời gian ngâm. 37
Bảng 4.2: Kết quả tỉ lệ nảy mầm cùa gạo lứt sau khi ủ 39
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của pH dịch ngâm đến hàm lượng GABA sinh ra của gạo lứt nảy mầm 40
Bảng 4.4: Hoạt độ enzyme amylase của gạo lứt sau khi ngâm ở các dung dịch có pH 2, 3, 5, 7
và được ủ ở các khoảng thời gian 12, 18, 24, 30, 36 giờ. 41
Bảng 4.5: Hàm lượng GABA sinh ra của gạo mầm với phương pháp ủ và thời gian ủ khác
nhau 42
Bảng 4.6: Một số thành phần trong gạo lứt và gạo mầm 43
Bảng 4.7: Điểm đánh giá cảm quan về sản phẩm của cơm gạo mầm và cơm gạo lứt 45
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
-1-
Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Gạo lứt là một nguồn thực phẩm rất giàu dinh dưỡng so với gạo đã xát trắng, một số
thành phần trong gạo lứt còn có thể ngăn ngừa và điều trị một số bệnh. Đây là loại gạo
rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng. Gạo lứt có nhiều chất
dinh dưỡng hơn gạo trắng như: chất xơ, các acid amin thiết yếu, khoáng chất, protein,
vitamin B, Các chất có hoạt tính sinh học này chủ yếu tập trung ở phôi mầm và lớp
cám gạo, mà các thành phần này thường bị loại bỏ trong quá trình xát trắng. Tuy nhiên,
gạo lứt đòi hỏi thời gian nấu lâu hơn, và cơm gạo lứt có cấu trúc cứng và có vị không
hấp dẫn như cơm gạo trắng. Vì vậy để cải thiện tình hình này cần phải có phương pháp
chế biến gạo lứt thích hợp nhằm đẩy mạnh giá trị xuất khẩu cũng như tận dụng nguồn

đó diện tích lúc cao sản (hè thu – đông xuân) mỗi vụ khoảng 1,6 – 1,7 triệu ha. Là vựa
lúa lớn nhất của cả nước, hàng năm vùng này đóng góp trên 50% sản lượng lúa và trên
90% tổng sản lượng gạo xuất khẩu của cả nước. Cây lúa hiện nay và trong những năm
tới vẫn là cây trồng chủ lực của vùng ĐBSCL.
Những năm qua, nước ta khẳng định và giữ vững vị trí xuất khẩu gạo hàng đầu thế
giới, đời sống người nông dân ngày càng được nâng cao, thị trường xuất khẩu ngày
càng được mở rộng. Lúa gạo Việt Nam và doanh nghiệp xuất khẩu gạo của Việt Nam
ngày càng khẳng định được uy tín và vị trí trên trường quốc tế. Tuy nhiên, những năm
qua, trong sản xuất, tiêu thụ lúa gạo Việt Nam nói chung và đồng bằng sông Cửu Long
nói riêng đã bộc lộ nhiều khó khăn, bất cập. Sản xuất lúa gạo nhìn chung vẫn nặng về
năng suất, số lượng chưa gắn với quy hoạch và thị trường tiêu thụ. Các điều kiện hạ
tầng phục vụ cho sản xuất, bảo quản, chế biến, tiêu thụ còn nhiều bất cập. Việc xây
dựng và quảng bá thương hiệu chưa được chú trọng đúng mức. Khâu tiêu thụ còn nhiều
khó khăn, thường xuyên xảy ra tình trạng “trúng mùa, mất giá”, liên kết “4 nhà” còn
yếu kém, tổ chức sản xuất còn nhỏ lẻ đã buộc chúng ta phải có chiến lược phát triển
nghề trồng lúa một cách hợp lý và bền vững.
Mặt khác, theo đánh giá của nhiều chuyên gia, sản xuất và tiêu thụ lúa gạo ở khu vực
này còn chịu tác động bởi các yếu tố như: đặc điểm chung của vùng ĐBSCL là phổ
biến việc trồng lúa nước 3 vụ/năm; lại chịu ảnh hưởng rất lớn về thời tiết, mưa lũ, chế
độ bán nhật triều biển Đông, địa hình đất đai không đồng đều, sự xâm nhập mặn ảnh
hưởng không nhỏ đến quá trình trồng lúa và gây thiệt hại nặng cho nông dân. Diện tích
trồng lúa hiện nay đã bị thu hẹp gần 200 nghìn ha hoặc thời vụ phải xuống giống sớm
hoặc chậm hơn so với dự định. Ngoài ra sự chọn giống lúa chưa phù hợp, bón phân
bừa bãi, thiếu kiến thức trong sản xuất làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như sản
lượng lúa gạo. Bên cạnh đó, việc bảo quản và tiêu thụ lúa gạo tại Đồng bằng sông Cửu
Long cũng đã nảy sinh nhiều vấn đề như giá thành lúa gạo trên thị trường tăng, nhưng
nông dân lại không có lãi, do phải bán qua nhiều trung gian, bị doanh nghiệp trung gian
ép giá, hình thức liên kết tiêu thụ lúa trong nông dân còn yếu, việc tồn trữ lúa trong dân
làm tăng chi phí Điều đó là vấn đề thực sự khó khăn không chỉ ảnh hưởng đến đến
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

xơ. Vỏ trấu cho phép nước, O
2
và CO
2
truyền qua trong quá trình sấy khô hoặc làm ướt
hạt. Vỏ trấu rất cứng có tác dụng như một màng bảo vệ chống sự xâm nhập của côn
trùng, nấm mốc, sự oxy hóa, tác động của enzyme và những điều kiện thời tiết bất lợi.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
-4-
Trên vỏ trấu có các đường gân nổi lên rất rõ và màu sắc của vỏ trấu (từ vàng nhạt đến
vàng nâu) tùy thuộc vào giống lúa.
Vỏ cám bao gồm nhiều lớp, chiếm khoảng 4- 5% trọng lượng hạt. lớp mỏng ngoài
cùng của vỏ cám có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyển của oxy, CO
2
và
hơi nước. Lớp aloron thuộc vỏ quả (vỏ hạt) và sẽ thành cám khi xát trắng. Vỏ quả cùng
với lớp bao phủ hạt hình thành cám, cám chiếm khoảng 5 - 7% gạo lứt. Cám giàu
protein, khoáng, vitamin và chất béo, vì thế gạo lứt dễ bị hư hỏng hơn gạo trắng trong
quá trình bảo quản
Nội nhũ là phần chủ yếu của hạt thóc, thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột
(chiếm đến 90%). Tùy theo điều kiện canh tác và giống lúa, nội nhũ có màu trắng trong
hay trắng đục (giống hạt dài nội nhũ trắng trong, giống hạt bầu nội nhũ có màu trắng
đục). Sự hiện diện của protein và tinh bột chịu trách nhiệm cho những thay đổi trong
quá trình già của hạt gạo.
Phôi là thành phần riêng lẽ nằm trong nội nhũ, bên góc dưới hạt gạo. Phôi là nơi dự trữ
chất dinh dưỡng của hạt và nảy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp (Dương Thị
Phượng Liên và Hà Thanh Toàn, 2012)
Gạo lứt bao gồm 1- 2% vỏ, lớp vỏ gạo 4-6%, phôi 1%, lớp vảy 2%, nội nhũ chiếm
khoảng 91-92% (Nguyễn Nhật Minh Phương, 2010).

1,3
0
Cám
13,5
13,2
18,3
38,3
7,8
8,9
-
Gạo được
đánh bóng
15,5
6,2
0,8
76,6
0,3
0,6
8 – 10
(Nguồn: Bureau of Science and Technology, 1963)
Gạo được chia thành ba loại theo hàm lượng amylose và kích thước hạt gạo: gạo hạt
ngắn và trung bình có hàm lượng amylose thấp (12-20%); giống hạt gạo dài có hàm
lượng amylose trung bình (20-25%), và hàm lượng amylose cao (>25%) (Julianno và
Bechtel, 1985).
Gạo lứt là gạo chỉ xay bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài, giữ lại lớp vỏ cám nên giá trị dinh
dưỡng hầu như không bị mất. Trong khi đó quá trình chuyển từ gạo lứt sang gạo trắng
làm mất đi khoảng 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, 50% mangan,
phospho và 60% sắt, hầu hết các chất xơ và acid béo cần thiết (Dinesh Babu và cộng
sự, 2009). Phần vỏ cám bao gồm protein, vitamin B, K và đặc biệt là vitamin E (có
chứa α – tocopherol, tocotrienol) và γ- oryzanol là chất chống oxy hóa làm giảm khả

2
O/ha
Vụ Hè Thu: 80 kg N - 40 kg P
2
O
5
- 30 kg K
2
O/ha
2.2.2.5 Thu hoạch:
Đúng độ chín: khi có khoảng 85% số hạt chín trên bông, không để chín quá.
Nên sấy để tăng chất lượng, giảm thất thoát (nhất là trong mùa mưa).
2.2.3 Một số thành phần trong nguyên liệu gạo lứt
Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng
các vitamin như B1, B2, B3, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5),
paraaminobenzoic (PABA), folic (vitamin M), phytic. Các nguyên tố vi lượng
như canxi, sắt, magiê, selen, glutathion (GSH), kali và natri.
Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, giã, 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90%
vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi. Các chuyên gia dinh
dưỡng cũng nhận thấy, một lon gạo lứt khi nấu thành cơm chứa 84 mg magiê, trong khi
đó ở gạo trắng chỉ có 19 mg.
Một số chất dinh dưỡng có trong gạo lứt như chất xơ, carotenoid, phytosterol, acid
omega 3 và inositol hexaphosphate (IP6) đều có vai trò rất quan trọng trong việc phòng
chống sự ngưng kết các tiểu huyết cầu và làm giảm hàm lượng cholesterol và
triglyceride. Các vai trò này và những cơ chế đồng hợp khác đã được thể hiện rõ ở chỗ:
làm giảm LDL-cholesterol (xấu) và làm tăng HDL-cholesterol (tốt); giảm việc hấp thụ
chất béo và cholesterol; làm tăng việc bài tiết chất béo, cholesterol và acid mật; làm
giảm áp suất máu và triglyceride, ngăn ngừa việc ngưng kết tiểu huyết cầu. Coenzyme
Q10 cũng có những hiệu ứng tích cực đối với áp suất máu và cholesterol đồng thời cải
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Protein
g
7,94
Nước
g
10,37
Vitamin Vitamin B1
mg
0,401
Vitamin B2
mg
0,093
Vitamin B3
mg
5,091
Vitamin B5
mg
1,493
Vitamin B6
mg
0,509
Vitamin B9
µg
20
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
-8-

Selenium
µg
23,4
(Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Brown_rice)
2.3 KHÁI QUÁT VỀ GẠO MẦM.
2.3.1 Khái niệm gạo mầm

Hình 2.2: Hình ảnh gạo mầm và sản phẩm thành công của công ty Vĩnh Bình
(Nguồn: http://m.hanoimoi.com.vn/Tin-tuc/Suc-khoe/636811/san-xuat-thanh-cong-gao-mam-vibigaba-chua-tieu-
duong và http://gaovibigaba.wordpress.com/tag/gao-mam-vibigaba/)

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
-9-
Gạo mầm là sản phẩm từ gạo lức nảy mầm, còn nguyên phôi, chứa chất GABA. Xuất
hiện lần đầu tiên năm 1995 tại Nhật Bản và ngày càng trở nên phổ biến trên thế giới.
Tại Việt Nam, trong quá trình nghiên cứu thành công gần đây, chúng ta đã chứng minh
được khi cho gạo lứt nảy mầm trong điều kiện thích hợp sẽ tạo ra một số chất dinh
dưỡng đặc biệt là gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E, niacin, vitamin B1,
B6… và một số chất chống oxy hóa có hàm lượng cao hơn gạo lức. Ta gọi là gạo mầm.
Gạo mầm có màu vàng nhạt, một đầu hạt gạo có mầm đục nhỏ. Ta thấy dễ ăn vì nó
mềm cơm, có vị ngọt hơn gạo lứt. Gạo mầm có công dụng giải quyết các vấn đề giảm
cân an toàn, đường huyết, cao huyết áp, tiểu đường, làm đẹp da, chống lão hóa.
Công dụng của gạo mầm giúp cân bằng huyết áp đối với những người mắc bệnh huyết
áp cao, giảm Choresterol giảm mỡ máu, chống béo phì. Gạo mầm có công dụng làm
giảm cân. Tăng cường chức năng của thận, an thần, đẹp da, giảm stress căng thẳng thần
kinh và chứng mất ngủ. Đồng thời giúp ổn định đường huyết cho những người bệnh
tiểu đường.
Theo nghiên cứu của Dinesh và cộng sự (2009), gạo mầm được xem như là một loại
gạo tiên tiến có giá trị dinh dưỡng cao bao gồm vitamin, chất khoáng và những giá trị

khi ngâm lúa mạch trong 72 giờ thì tỷ lệ nảy mầm của hạt càng tăng theo thời gian ủ và
tỷ lệ đạt được cao nhất là 95,5 %. Do đó khi ức chế được sự phát triển của vi sinh vật
thì hạt có thể nảy mầm với thời gian dài hơn và tỷ lệ nảy mầm có thể đạt gần 100%.
Quá trình nảy mầm gạo lứt làm cải thiện chất lượng của gạo. Quá trình nảy mầm bị ảnh
hưởng bởi các nhân tố bên ngoài như: thời gian nảy mầm, sự hiện diện của ánh sáng,
hàm lượng chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt,… (Ridge, 1991). Quá trình nảy mầm của
hạt gạo lứt giúp các enzyme nội bào bên trong hạt gạo hoạt động và phân cắt thành các
chất có khối lượng phân tử lớn (protein, tinh bột,…) và những chất có khối lượng phân
tử nhỏ. Hơn nữa, tinh bột trong hạt sau khi nảy mầm sẽ dễ dàng bị thủy phân bởi
enzyme amylase tạo thành các đường đơn, giúp quá trình tiêu hóa tốt hơn (N. Srisang
và cộng sự, 2011). Ngoài ra quá trình nảy mầm gây ra những thay đổi quan trọng về
dinh dưỡng như tăng hàm lượng GABA (Gama Amynobutyric acid), hàm lượng chất
xơ, tocotrienols và Gamma oryzanol (Kim và cộng sự, 2012).
Quá trình này của hạt phụ thuộc vào điều kiện bên trong và bên ngoài. Thời gian mà
hạt giống có thể sống sót rất khác nhau và phụ thuộc vào điều kiện tồn trữ và loại hạt
giống (Mayer và Poljakoff-Mayber, 1975). Để hạt gạo có thể nảy mầm, nó phải được
đặt trong môi trường thuận lợi như: cung cấp đầy đủ nước, nhiệt độ thích hợp, thành
phần không khí trong khí quyển, ánh sáng,
Nước đi vào trong tế bào của hạt gạo ở pha I, trong quá trình này thì một số chất tan và
những chất có khối lượng phân tử thấp sẽ tan vào trong nước. Trong quá trình hấp thu
nước thì hoạt động trao đổi chất được khôi phục. Cấu trúc của hạt thay đổi và một số
enzyme cần thiết cho quá trình trao đổi chất được kích hoạt và tiếp tục quá trình hô hấp
của hạt gạo (Bewley và Black, 1994). Cả hai con đường glycolytic và oxidative pentose
phosphate được khôi phục ở pha I, và các enzyme ở chu trình Kreb được kích hoạt
(Nicolas và Aldasoro, 1979).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
-11-
Nước rất cần thiết cho sự nảy mầm của hạt. Hạt sau khi bảo quản thường rất khô, vì
vậy cần hấp thụ nước để tiếp tục sinh trưởng và phát triển. Sự hấp thụ nước làm cho hạt

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
-12-
2.3.3.3 Giai đoạn III: Sự tăng trưởng của cây mầm
Sự phân chia tế bào xảy ra hai đầu của trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi mầm,
một đầu phát triển thành rễ mầm trên trục phôi có một hoặc hai lá mầm được gọi là tử
diệp. Khi mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của cây mầm bắt đầu tăng.
2.4 GIỚI THIỆU GABA
2.4.1 GABA là gì?
GABA là tên viết tắt của tên khoa học là γ-aminobutyric acid, là một loại siêu cường
acid amin giữ vai trò như chất dẫn truyền thần kinh (chất dẫn truyền thần kinh là chất
truyền các tín hiệu thần kinh qua các khe sinap và giữ sự liên lạc giữa các tế bào với
nhau. Sinap là vùng tại đó các xung thần kinh được truyền tải tới tận cùng sợi trục).
Năm 1883, GABA lần đầu tiên được tổng hợp và chỉ được biết đến như là một sản
phẩm của quá trình trao đổi chất từ thực vật và vi sinh vật. Tuy nhiên, vào năm 1950,
GABA được phát hiện là một phần không thể thiếu của hệ thần kinh trung ương của
động vật có vú (http://www.worldofmolecules.com/life/gaba.htm).

Hình 2.3: Công thức hóa học của GABA
(nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Gamma-Aminobutyric_acid)
GABA được sản sinh ra từ các aminoacid – glutamic acid trong não bộ. GABA có tác
dụng không thể thiếu đối với cơ thể để đảm bảo duy trì sự hoạt động bình thường của
não bộ đặc biệt là các neuron thần kinh. GABA đóng vai trò chính trong việc giảm bớt
sự hoạt động của các neuron thần kinh và ức chế sự lan truyền của các tế bào dẫn
truyền. Cùng với niacinamide va inositol, GABA ngăn căn cản các truyền đẫn căng
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
-13-
thẳng và bất an đến vung thần kinh trung ương bằng việc chiếm giữ các vùng tiếp nhận
tin các tế bào này, khống chế các vùng tiếp nhận tin.

mầm cao hơn khi ngâm trong dung dịch đệm có pH 6. Từ các kết quả nghiên cứu này
cho thấy pH nước ngâm sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng GABA sinh ra.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
-14-
Banchuen và cộng sự (2010) hàm lượng GABA tăng từ 9,43 – 16,74 lần sau khi ngâm
gạo lứt trong dung dịch đệm pH 3 và ủ trong điều kiện yếm khí. Chung và cộng sự
(2009) đã nghiên cứu sự nảy mầm của lúa mạch khi ngâm trong dung dịch đệm pH 6
và được ủ trong điều kiện yếm khí, 12 giờ thì hàm lượng GABA tăng bốn lần so với
nguyên liệu ban đầu (3,7 – 14,3 mg/100g). Charoenthaikij và cộng sự (2009) đã báo
cáo rằng hàm lượng GABA trong gạo mầm (giống lúa Khao Dawk Mali 105) tăng
31,75 lần so với gạo lứt ban đầu, sau khi ngâm trong dung dịch đệm pH 3 với thời gian
là 72 giờ. Từ các kết quả nghiên cứu từ các tác giả nước ngoài cho thấy hàm lượng
GABA tăng so với nguyên liệu ban đầu, tùy vào giống lúa, dung dịch ngâm và điều
kiện ủ mà hàm lượng GABA tăng ít hay nhiều.
Với kết quả nghiên cứu của Chung và cộng sự (2009), hàm lượng GABA trong lúa
mạch nảy mầm tăng 4 lần khi ủ ở điều kiện yếm khí trong 12 giờ so với lúa mạch
không nảy mầm. Hàm lượng GABA tăng khi ủ yếm khí gạo lứt từ giống lúa Sangyod
Phatthalung và Chiang Phatthalung trong 36 giờ và NiawDam Peuak Dam trong 48 giờ
thì hàm lượng GABA là cao nhất, tăng từ 9,43 đến 16,74 so với gạo lứt (Banchuen và
cộng sự, 2010). Wichamanee và cộng sự (2012) nghiên cứu quá trình nảy mầm của gạo
Red Jasmine của Thái lan cho thấy hàm lượng GABA tăng hơn 7 lần (từ 6 mg/100g
tăng lên 41 mg/100g) sau quá trình nảy mầm khi ngâm nước trong 24 giờ ở 35
o
C, và
hàm lượng GABA tăng hơn nữa khi được ủ trong điều kiện yếm khí (từ 41 mg/100g
tăng lên 81 mg/100g).
Sự tổng hợp GABA được xem như là một phản ứng của mô tế bào để đáp ứng lại stress
gây ra bởi sự nhiễm acid tế bào. Quá trình tổng hợp GABA sẽ kèm theo việc tiêu thụ
ion H