Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*********

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*********
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH

báo cáo đã đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua.
Chân thành biết ơn quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng, trƣờng Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt cho
em những kiến thức quý báu trong khoảng thời gian em học tập và rèn luyện tại
trƣờng. Những kiến thức này là cơ sở quan trọng để em hoàn thành bài luận văn tốt
nghiệp của mình.
Em cũng xin chân thành cảm ơn đến anh Hà Phú Lợi, chị Đỗ Ngọc Luyến- nhân
viên phòng quản lý chất lƣợng và cùng toàn thể cán bộ công nhân viên trong phân
xƣởng nhà máy đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực tập tại
nhà máy của công ty.
Xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên lớp công nghệ thực phẩm K36 đã tận tình
giúp đỡ , đóng góp ý kiến trong quá trình viết bài luận văn tốt nghiệp này.
Cuối lời, kính chúc ngƣời thân trong gia đình, quý thầy cô, cán bộ công nhân viên
nhà máy của công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang và toàn thể
các bạn lớp công nghệ thực phẩm K36 lời chúc sức khỏe và thành công trong công
việc.
Xin chân thành cám ơn. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện
Thạch Minh Quang
Trang ii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT


Đề tài đƣợc thực hiện nhằm khảo sát quy trình công nghệ và định mức sản xuất sản
phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú-
Hậu Giang. Tiến hành bố trí thí nghiệm ở 5 công đoạn gồm: lặt đầu, lột PTO, cắt
bụng-ép duỗi, xử lý phụ gia và cấp đông. Mỗi thí nghiệm tiến hành trên 3 cỡ: 26-
30,31-40 và 41-50 với 3 lần lặp lại. Mỗi lần lặp lại là 5kg tôm thẻ chân trắng. Quá
trình khảo sát đã đạt đƣợc những kết quả sau:
Khảo sát đƣợc quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF
thực tế tại công ty. Qua đó nắm đƣợc các thông số kĩ thuật, các thao tác thực hiện,
các yêu cầu kĩ thuật trên từng công đoạn sản xuất.
Thu đƣợc kết quả định mức nguyên liệu ở 5 công đoạn của quy trình sản xuất sản
phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF với kết quả định mức nguyên liệu cụ thể nhƣ sau:
Công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,383 với cỡ 26-30 và lớn nhất là 1,474 với cỡ 41-
50. Định mức thấp hơn hoặc nằm trong định mức chuẩn của công ty (1,450
550,1
).
Công đoạn lột PTO: nhỏ nhất là 1,124 với cỡ 26-30 và lớn nhất là 1,189 với cỡ 41-
50. Định mức lớn hơn hoặc nằm trong định mức chuẩn của công ty (1,120
150,1
).
Công đoạn cắt-ép: nhỏ nhất là 1,031 với cỡ 26-30 và lớn nhất là 1,060 với cỡ 41-
50. Định mức lớn hơn hoặc nằm trong định mức chuẩn của công ty (1,020
050,1
).
Công đoạn xử lý phụ gia: thống kê cho thấy định mức nguyên liệu theo kích cỡ ở
công đoạn này không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 5%.
Công đoạn cấp đông IQF: nhỏ nhất là 1,022 với cỡ 26-30 và lớn nhất là 1,028 với
cỡ 41-50. Định mức nằm trong định mức chuẩn của công ty (1,020
030,1
).
Từ kết quả khảo sát định mức trên cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc vào

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 15
2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng………………………………… 15
2.2.1.1 Tên gọi 16
2.2.1.2 Hình thái và kích cỡ 16
2.2.1.3 Vùng phân bố 16
2.2.1.4 Đặc điểm môi trường sống 16
2.2.1.5 Sinh trưởng 17
2.2.1.6 Sinh sản 17
2.2.1.7 Giá trị kinh tế 17
2.2.1.8 Tình hình nuôi tôm thẻ chân trắng ở Việt Nam 18
2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng tôm thẻ chân trắng……………… 19
2.2.2.1 Protein 19
2.2.2.2 Lipit 20
2.2.2.3 Gluxit 20
2.2.2.4 Chất khoáng 20
2.2.2.5 Vitamin 20
2.2.2.6 Sắc tố 21
2.2.2.7 Enzyme 21
2.2.2.8 Nước 21
2.3 CÁC BIẾN ĐỔI GÂY HƢ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH 21
2.3.1 Biến đổi do sinh hóa……………………………………………………………….21
2.3.1.1 Biến đổi hàm lượng NH
3
21
2.3.1.2 Biến đổi PH trong quá trình bảo quản 22
2.3.2 Biến đổi do vi sinh vật…………………………………………………………….22
2.3.3 Các biến đổi do enzyme ……………………………………………… 22
2.3.3.1 Tôm bị biến đen 22
2.3.3.2 Tôm bị biến đỏ 23
2.4 KĨ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG 23

3.4.2 Xác định định mức từng công
đoạn………………………………………………30
3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức
nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu 30
3.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức
nguyên liệu tại công đoạn lột PTO 31
3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức
nguyên liệu tại công đoạn cắt- ép 32
3.4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức
nguyên liệu tại công đoạn xử lý phụ gia 33
3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức
nguyên liệu tại công đoạn cấp đông IQF 34
3.5 PHƢƠNG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 35
CHƢƠNG IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36
4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF 36
4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 36
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu………………………………………………… 36
4.2.2 Rửa 1……………………………………………………………………………… 37
4.2.3 Sơ chế………………………………………………………………………………38
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
4.2.4 Rửa 2……………………………………………………………………………….38
4.2.5 Phân cỡ và kiểm cỡ……………………………………………………………….39
4.2.6 Rửa 3………………………………………………………………………… 40
4.2.7 Lột PTO, xử lý đuôi……………………………………………………………….41
4.2.8 Cắt bụng và ép duỗi………………………………………………………………41
4.2.9 Rửa 4……………………………………………………………………………….42
4.2.10 Xử lý hóa chất……………………………………………………………………43
4.2.11 Rửa 5…………………………………………………………………………… 43
4.2.12 Xếp khay- vô bọc…………………………………………………………………44 Trang vi
Trang vii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang……………………3
Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng…………………………… 5
Hình 2.2 Cơ chế phản ứng biến đỏ ở tôm……………………………………… 12
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1…………………………………………………….20
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2…………………………………………………… 21
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3…………………………………………………….22
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4…………………………………………………….23
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5…………………………………………………….24
Hình 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF………………… 25
Hình 4.2 Máy phân cỡ tôm……………………………………………………………29
Hình 4.3 Sản phẩm tôm Nobashi sau khi xếp khay…………………………… 34
Hình 4.4 Máy rà kim loại…………………………………………………………… 36
Hình 5.1 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu theo kích
cỡ………………………………………………………………………………………40
Hình 5.2 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO theo kích
cỡ………………………………………………………………………………………41
Hình 5.3 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn cắt-ép theo kích
cỡ………………………………………………………………………………………43
Hình 5.4 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn xử lý phụ gia theo kích
cỡ………………………………………………………………………………………45
Trang ix
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
CHƢƠNG I. MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ lâu, khi nói đến nghề chế biến và xuất khẩu thủy sản, ngƣời ta sẽ nghĩ ngay đến
tôm sú. Không thể phụ nhận khi đây là một loài tôm đã làm giàu cho biết bao ngƣời
nuôi và doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu. Nhƣng trong vài năm trở lại đây,
do một số nguyên nhân, tôm sú không còn giữ vị trí độc tôn của mình nhƣ trƣớc mà
thay vào đó là tôm thẻ chân trắng. Bởi với nhiều đặc tính tốt nhƣ dễ nuôi, sinh
trƣởng nhanh, kháng bệnh tốt nên tôm thẻ luôn là một trong các nguồn nguyên liệu
chính hiện diện trong các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu. Tuy vậy, giá trị
thƣơng phẩm của các mặt hàng giá trị truyền thống từ tôm thẻ vẫn còn thấp hơn
nhiều so với các mặt hàng từ tôm sú. Việc sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng từ
tôm thẻ là một trong số ít các giải pháp thiết yếu mà nhiều doanh nghiệp đã và đang
áp dụng nhằm nâng cao giá trị và thu nhiều lợi nhuận từ loài nguyên liệu dồi dào
này. Trong đó phải kể đến sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF, đây là sản phẩm
giá trị gia tăng đƣợc khách hàng nhiều nƣớc ƣa chuộng và đóng góp rất lớn vào cơ
cấu doanh thu của các doanh nghiệp không thua kém các loại sản phẩm giá trị gia


Trang 2
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
CHƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Điện thoại: 84- 711-222.8788
Fax: 84-711-222.8788
Email: [email protected]
Website: www.minhphu.com
Văn phòng đại diện: lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quý Đôn, P.6, Q3, TP. Hồ Chí
Minh.
Điện thoại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9631
Fax tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9625
2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh
Chế biến thủy sản xuất khẩu, các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty gồm:
Tôm tƣơi đông Block, semi Block
Tôm tƣơi đông IQF, semi IQF
Tôm hấp đông IQF
Tôm Nobashi
Tôm Nobashi /xẻ bƣớm bao bột
Tôm Sushi, tôm Ring, tôm xiên que,
Tôm Tempura, tôm tẩm bột chiên,
Tôm tẩm gia vị.
2.1.3 Thị trƣờng xuất khẩu chính
Các thị trƣờng xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, canada, EU, Hàn Quốc,
Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trƣờng khác.
2.1.4 Chiến lƣợc của công ty
Đƣợc hợp tác với mọi khách hàng trong và ngoài nƣớc trên các lĩnh vực kinh
doanh, các dự án đầu tƣ liên quan đến sản xuất các loại sản phẩm giá trị gia tăng sẽ
là vinh hạnh cho doanh nghiệp của chúng tôi.
2.1.5 Sơ đồ tổ chức công ty
(Phụ lục 1; trang x, xi, xii)
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng
Trang 4

hợp là 23-30
o
C, tăng trƣởng tốt nhất cho giai đoạn tôm nhỏ (1g) là 30
o
C, giai đoạn
tôm lớn (12-18g) là 27
o
C và khoảng chịu đựng chấp nhận đƣợc là 15-33
o
C. So với
các loài tôm khác, tôm chân trắng có nhu cầu đạm thấp hơn nhiều (chỉ 20-35%) và

Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng
Trang 5
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
có khả năng sử dụng các nguồn thức ăn tự nhiên (trong khi tôm sú và tôm thẻ Trung
Quốc, tôm thẻ Penaeus stylirostris có nhu cầu đạm 36-42%). Hiệu quả sử dụng thức
ăn của tôm chân trắng cũng tốt hơn tốm sú (tôm chân trắng là 1,2; trong khi tôm sú
là 1,6). Tuỳ theo giai đoạn phát triển, nhu cầu đạm giảm dần theo kích cỡ tăng lên
của tôm (Vũ Văn Toàn, 2003).
2.2.1.5 Sinh trưởng
Tôm chân trắng sinh trƣởng nhanh, là đối tƣợng nuôi quan trọng sau tôm sú. Tôm
chân trắng từ 0,1g có thể lên tới 15g trong giai đoạn từ 90- 120 ngày. Chúng lớn
nhanh hơn tôm sú ở tuổi thành niên.
Tôm thành thục sau 6-7 tháng, tôm đực thành thục trên 20g/con, tôm cái trên 28
g/con. Sức sinh sản là 100-140 nghìn trứng với tôm cái cỡ 30-35g hoặc 150-200
nghìn trứng với tôm cái cỡ 40-45g. Tôm chân trắng có tốc độ tăng trƣởng nhanh,
đạt 3g/tuần. Trong điều kiện nuôi thâm canh với mật độ 150 con/m
2

dịch bệnh. Đến năm 2006, ngành thuỷ sản đã cho phép nuôi bổ sung tôm chân trắng
tại các tỉnh từ Quảng Ninh đến Bình Thuận, nhƣng vẫn cấm nuôi tại khu vực
ĐBSCL. Đầu năm 2008, nhận thấy thị trƣờng thế giới đang có xu hƣớng tiêu thụ
mạnh mặt hàng tôm chân trắng của Thái Lan, Trung Quốc,… và sản phẩm tôm sú
nuôi của Việt Nam bị cạnh tranh mạnh, hiệu quả sản xuất thấp, Bộ NN&PTNT đã
ban hành Chỉ thị số 228/CT-BNN&PTNT cho phép nuôi tôm chân trắng tại vùng
ĐBSCL nhằm đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu, giảm áp lực cạnh tranh,
đáp ứng đƣợc nhu cầu tiêu dùng của các nƣớc trong khu vực và trên thế giới.
Cuối năm 2012, cả nƣớc có 185 cơ sở sản xuất giống tôm chân trắng, sản xuất đƣợc
gần 30 tỷ con. Sang năm 2013, cả nƣớc có 103 cơ sở sản xuất giống tôm chân trắng,
cung cấp cho thị trƣờng 3,5 tỷ con. Sản lƣợng giống tôm nƣớc lợ ở khu vực này
chiếm khoảng 70% tổng sản lƣợng giống tôm của cả nƣớc. Tuy nhiên, chất lƣợng
tôm giống hiện nay không đồng đều. Tại những cơ sở có uy tín, con giống đƣợc tiêu
thụ tốt, giá cao. Giá giống tôm chân trắng dao động trong khoảng 80-90 đồng/con.
Từ một số mô hình nuôi thành công, tôm chân trắng đang ngày càng đƣợc các hộ
nuôi trồng thuỷ sản quan tâm phát triển. Năm 2012, diện tích thả giống tôm sú đạt
619,4 nghìn ha; và sản lƣợng thu hoạch 298,6 nghìn tấn, diện tích thả giống tôm
chân trắng ngày càng tăng. Diện tích thả giống tôm sú giảm trong khi diện tích thả
giống tôm chân trắng lại tăng.
Có thể thấy, ngoài lợi thế về tôm sú thì Việt Nam vẫn còn rất nhiều tiềm năng để
đầu tƣ phát triển tôm chân trắng, trong đó, tôm cỡ nhỏ là một lợi thế mà Việt Nam
cần tích cực khai thác. Theo tính toán của các chuyên gia thuỷ sản, chi phí sản xuất
tôm chân trắng nguyên liệu thông thƣờng chỉ bằng 0,4-0,5 chi phí sản xuất tôm sú.
Tuy nhiên, để có thể khai thác thành công các tiềm năng và lợi thế ở tôm chân
trắng, Việt Nam cũng cần phải kiểm soát tốt dịch bệnh.
Trong lĩnh vực xuất khẩu thuỷ sản, mặt hàng tôm chân trắng này lại đang khẳng
định đƣợc vị thế. Bảy tháng đầu năm 2013, trong khi xuất khẩu tôm sú chỉ tăng
Trang 7
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Fe
0,0012-0,0051
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)
2.2.2.1 Protein
Là thành phần chủ yếu trong thịt tôm chiếm 70- 80% tỉ lệ chất khô. Protein trong
thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô cơ khác tạo thành phức hợp có đặc tính
sinh học đặc trƣng khác nhau. Protein trong thịt tôm đƣợc chia ra thành 3 nhóm
chính:
Protein cấu trúc gồm: actin, myosin, actomyosin, tropomyosin,…
Protein tƣơng cơ gồm: globulin, myoglobin,…
Protein liên kết gồm: collagen, elestin,…
Trang 8
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Protein cấu trúc chiếm 65-75% tổng hàm lƣợng protein thịt tôm. Tham gia vào quá
trình co duỗi cơ, có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính. Myosin
chiếm khoảng 40% tổng số protein và khó tách khỏi actin.
Ngoài ra trong thịt tôm còn chứa các chất nito phi protein. Đây là thành phần hòa
tan trong nƣớc, khối lƣợng phân tử thấp. Thành phần chính gồm: các chất bay hơi
(amoniac, amin, trymetylamin), TMAO, DMAO, creatin, các axit amin tự do,
nucleotide, ure.
Trymetylaminoxit (TMAO): chủ yếu có nhiều ở trong thịt thủy sản nƣớc mặn.
Các axit amin tự do: góp phần tạo mùi vị thơm ngon đặc trƣng của nguyên liệu. Tuy
nhiên, hàm lƣợng càng cao thì vi sinh vật phát triển càng nhanh và sinh ra mùi
amoniac. Axit amin tự do histidine dễ bị vi sinh vật khử nhóm cacbonyl hình thành
độc tố histamine.
Urea: phổ biến trong tất cả các cơ thịt cá tôm. Ure dễ bị phân hủy thành amoniac và
CO
2
dƣới tác dụng của enxyme urease của vi sinh vật. Do ure dễ hòa tan trong nƣớc

C.
2.2.2.8 Nước
Nƣớc có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và chất lƣợng của sản phẩm
thủy sản. Nƣớc tham gia vào phản ứng sinh hóa, quá trình khuyết tán trong tôm cá,
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Tỉ lệ nƣớc trong thịt cá tôm thƣờng cao hơn
tỉ lệ nƣớc trong thịt động vật máu nóng (60-70%).
Trạng thái tồn tại của nƣớc trong cá tôm: trạng thái liên kết và trạng thái tự do.
Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 0
0
C, khả năng
dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể sinh vật ở áp suất thƣờng.
Nước liên kết: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết, khả
năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thƣờng.
Nƣớc liên kết với protein ở dạng keo đặc: tức nƣớc do protein ở dạng keo đặc hấp
thụ, nƣớc này rất khó bị tách khỏi protein.
Nƣớc kết hợp với protein keo tan: là nƣớc kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan,
muối vô cơ và các chất ở trạng thái hòa tan khác, nƣớc này do chất keo hòa tan hấp
thụ.
2.3 CÁC BIẾN ĐỔI GÂY HƢ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH
2.3.1 Biến đổi do sinh hóa
2.3.1.1 Biến đổi hàm lượng NH
3

Trang 10
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
NH
3
là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tƣơi,
mức độ hƣ hỏng của tôm khi bảo quản. Sau khi chết, tùy điều kiện nhiệt độ, vi sinh

Vi sinh vật sử dụng nƣớc làm đứt liên kết hydrogen giữa protein ở đầu tôm và thân
tôm làm xuất hiện hiện tƣợng gãy đầu tôm.
2.3.3 Các biến đổi do enzyme
2.3.3.1 Tôm bị biến đen
Trong tôm có hệ enzyme polyphenoloxydase nằm trong lớp màng trong suốt dƣới
vỏ tôm, khi tôm chết dƣới tác dụng thủy phân của protease trong tôm làm cho lớp
màng này bị phá vỡ, enzyme này đƣợc giải phóng ra ngoài xúc tác cho phản ứng oxi
Trang 11
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
hóa các hợp chất có gốc phenol tạo ra hợp chất có màu nâu. Sự biến đen ở tôm là do
tyrosin, phenylalanin bị oxi hóa dƣới tác dụng của enzyme tyrosinaze hình thành
chất tối màu là melanine. Các chấm đen này không làm giảm giá trị dinh dƣỡng hay
độ tƣơi mà chỉ làm giảm giá trị cảm quan bên ngoài của tôm (Trần Đức Ba và
Nguyễn Văn Tài, 2004).
2.3.3.2 Tôm bị biến đỏ
Hiện tƣợng này xuất hiện trong tôm nguyên liệu từ khi tôm bị biến chất hay ƣơn
thối hoặc khi tôm tƣơi gia nhiệt, ngâm trong rƣợu hay acid. Tôm tƣơi vỏ và thịt của
nó có màu đặc trƣng là xanh tím đỏ , là màu của phức astaxanthin- protein , khi gia
nhiệt hay thủy phân của vi sinh vật dƣới sẽ giải phóng astaxin có màu đỏ. Cơ chế
của phản ứng:
2.4 KĨ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG
2.4.1 Làm lạnh thủy sản
2.4.1.1 Nguyên lý làm lạnh
Làm lạnh hay ƣớp lạnh là hạ nhiệt độ của sản phẩm cần làm lạnh xuống gần điểm
đóng băng, khoảng -0.5


cho chế biến thủy sản xuất khẩu.
Làm lạnh bằng không khí lạnh: Thủy sản đƣợc cho vào phòng lạnh và không khí
lạnh trong phòng đƣợc hạ xuống 0

-2
0
C bằng máy lạnh. Nhƣ vậy muốn làm lạnh
bằng không khí phải yêu cầu trang bị máy móc, bù lại có thể tạo đƣợc nhiệt độ dƣới
0
0
C dễ dàng và duy trì đƣợc nhiệt độ ổn định. Phƣơng pháp này thƣờng sử dụng
trong nhà máy đông lạnh để bảo quản bán thành phẩm tạm thời trƣớc khi cấp đông.
Làm lạnh bằng nước đá khô: Nƣớc đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất
thƣờng nó sẽ bay hơi và thu nhiệt. khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh và có
thể làm lạnh đông sản phẩm. Nƣớc đá khô thƣờng chỉ đƣợc sử dụng để bảo quản
mẫu sản phẩm thủy sản vận chyển bằng đƣờng hàng không (Lê Thanh Phong,
2008).
2.4.2 Lạnh đông thủy sản
2.4.2.1 Nguyên lý làm lạnh đông
Làm lạnh đông hay ƣớp đông thủy sản là quá trình đƣa nhiệt độ ban đầu của nguyên
liệu thủy sản xuống dƣới điểm đóng băng tới -8

-10
0
C và có thể thấp hơn nữa: -
18
0
C, -30
0
C hay -40

đông quá lớn, kích thƣớc sản phẩm quá dày khiến thời gian lạnh đông kéo dài.
Làm đông nhanh: Thời gian làm đông từ 2-6 giờ. Tốc độ thoát nhiệt từ sản phẩm
nhanh, số lƣợng hình thành tinh thể đá nhiều, kích thƣớc nhỏ, nhuyễn và đều khắp.
Tốc độ lạnh đông càng nhanh tinh thể đá càng nhỏ và không làm ảnh hƣởng đến
chất lƣợng sản phẩm khi rã đông. Giảm đƣợc sự khuếch tán nƣớc giảm sự mất nƣớc
cho sản phẩm. chất lƣợng sản phẩm ít biến đổi và giữ đƣợc đặc tính cảm quan
tƣơng tự trƣớc khi lạnh đông. Thƣờng đƣợc tiến hành bằng tủ đông tiếp xúc.
Làm đông cực nhanh: Thời gian làm đông từ 5-10 phút. Chất lƣợng sản phẩm hầu
nhƣ không biến đổi sau rã đông. Hầu hết sản phẩm đông dạng rời đều yêu cầu thực
hiện bằng phƣơng pháp này. Làm đông cực nhanh đƣợc tiến hành trên thiết bị đông
băng chuyền dạng thẳng hoặc xoắn (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
2.4.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
2.4.3.1 Biến đổi do vi sinh vật
Khi hạ nhiệt tôm xuống điểm đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến
-10
0
C vi trùng các loại không phát triển đƣợc nhƣng nấm mốc chƣa bị ức chế phải
xuống -15
0
C nấm mốc mới ngừng phát triển. Ở nhiệt độ này độ ẩm thủy sản chỉ còn
lại rất thấp dƣới 10%. Tuy nhiên, ngƣời ta thấy rằng ở -20
0
C vẫn còn loài vi trùng
sống đƣợc.
Ngoài ra, ở nhiệt độ -1
0
C đến -5
0
C gần nhƣ nƣớc tự do trong tế bào thủy sản kết
tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to và bén làm phá vở tế bào vi