- 1 -
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN
KHOA CHẾ BIẾN
o0o
SVTH : VŨ CAO TRƯỜNG
MSSV : 43D2254
LỚP : 43 TP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD : VŨ DUY ĐÔ
Nha Trang, tháng 6 năm 2006


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 3 -

Vũ Cao Trường

ba & ba PHẦN:1

TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY BIA
HUBI – NHA TRANG
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 4 -


- 70% ÷ 80% chất đạm trong bia ở dạng cơ thể hấp thụ nhanh
- Khoáng phosphat là chủ yếu, chứa từ 0,4 ÷1 g/lit
- Vitamin B
1
,B
2
, PP,…
* Ngoài ra các chất trên trong bia còn chứa các chất Dextrin, các chất đạm
dưới dạng Polyme, các chất Humic trong bia giúp cho thức ăn phân tán tốt trong
ruột, cải thiện quá trình trao đổi chất.
Nhờ những ưu điễm này mà bia được sử dụng rộng rãi hầu khắp các nước
trên thế giới và sản lượng của nó ngày càng tăng.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nước sản xuất bia với sản lượng khá lớn.
Sau đây là số liệu và khả năng tiêu thụ bia của một số nước trên thế giới.

Nước tiêu thụ Bình quân đầu người( lít/năm)
+ Cộng hoà Liên Bang Đức
+ Cộng Hoà Séc
+ Anh Quốc
+ Đan Mạch
+ Nhật Bản
+ Đài Loan
+ Nam Triều Tiên
+ Philippin
+ Trung Quốc
+ Thái Lan
+ Malayxia
+ Việt Nam
200
155

đònh thành lập nhà máy bia Hubico. Đồng thời nhà máy chuyển về đường Lê
Hồng Phong để thuận tiện cho việc sản xuất. Bên cạnh đó nhà máy còn phát
triển thêm mặt hàng bia chai phục vụ cho nhu cầu của cư dân.
Từ năm 2003 trở đi nhà máy đặt đòa điểm sản xuất tại 303 Lê Hồng Phong
đến năm 2005 nhà máy đã chuyển về 324/16 Lê Hồng Phong và phát triển sản
xuất ở đó đến nay.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 7 -
1.2.Xu hướng phát triển của nhà máy .
Ngay từ khi mới thành lập thì nhà máy đã sản xuất sản phẩm bia hơi đây là
sản phẩm đưa các sản phẩm khác của nhà máy đến với người tiêu dùng. Nhà
máy đã liên tục đổi mới dây chuyền sản xuất cũng như cố gắng nâng cao chất
lượng của sản phẩm của mình nhằm phục vụ cho người tiêu dùng tốt hơn nữa. Từ
việc chỉ sản xuất duy nhất sản phẩm bia hơi thì sau đó nhà máy đã cải tiến cũng
như mua thêm máy móc thiết bò mới để sản xuất thêm mặt hàng bia chai. Để có
thể mở rộng thò trường thì việc phát triển thêm các mặt hàng mới là rất cần thiết.
Đồng thời thì nhà máy cũng luôn chú ý đến việc nâng cao chất lượng các sản
phẩm của mình nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Trong thời gian tới
đây ngoài sản phẩm chính là bia thì nhà máy có dự đònh sẽ sản xuất sản phẩm
mới đó là rượu .
1.3. Các sản phẩm của nhà máy
Hiện nay nhà máy đang sản xuất sản phẩm là bia với các loại khác nhau :
- Bia Hubico chai lớn 650 ml.
- Bia Special chai 450 ml và 650 ml.
- Bia Thăng Long chai nhỏ.
- Bia hơi đóng chai PET 900 ml hoặc đóng tẹc 20 lít.
1.4.Cơ cấu quản lý và sản xuất nhà máy.
1.4.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức và quản lý sản xuất: Ban giám đốc:
- Điều hành sản xuất kinh doanh theo kế hoạch. Được quyền tổ chức quyết
đònh bộ máy sản xuất kinh doanh của đơn vò đảm bảo hoạt động có hiệu quả.
Được quyền bổ nhiệm nâng hạ lương, khen thưởng kỷ luật, ký kết hợp đồng lao
động.
Phòng kinh doanh:
- Vạch kế hoạch và tham mưu cho ban lãnh đạo về trật tự, hoạt động sản
xuất kinh danh và tiêu thụ sản phẩm. Quản lý công tác nhập kho xuất kho
nguyên vật liệu và thành phẩm. Vận chuyển kòp thời đến các đại lý nhận đặt
hàng và phân phối sản phẩm.
KCS:
- Đề ra kế hoạch vệ sinh, bảo dưỡng máy móc thiết bò, tham gia điều hành
sản xuất.
- Theo dõi, tiến hành kiểm tra các công đoạn sản xuất.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm, cũng như tìm ra các phương pháp để nâng
cao chất lượng sản phẩm, đề phòng các hiện tượng hư hỏng thường gặp.

Quản đốc phân xưởng:
Chỉ đạo sản xuất phân xưởng và các tổ trưởng tiến hành theo dõi trong quá
trình sản xuất.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 9 -
Các tổ sản xuất phải ghi chép lại tình trạng máy móc thiết bò, tình hình sản
xuất, có trách nhiệm báo cáo thường xuyên với lãnh đạo.
1.4.2. Lực lượng lao động.

Xay nấu
Nên men lọc
Chiết chai
1
1
6
2
2
1
2
2
6
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 10 -
4
5
6
Thanh trùng
Dán nhãn
Vệ sinh
2
2
6
1
1
1
2
2
6


1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY.

Malt

Cân, nghiền

Hòa Malt

Hồ Hóa

Cân, Nghiền

Gạo

Hội cháo

CO
2
Nấm men

Lên men phụ

Men sữa

Thải ra

Lọc trong

Bột lọc

Tank bia thành phẩm

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 12 - 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.
Nguyên liệu sau khi được xay nghiền thì được đưa đến khu vực nấu.
Nguyên liệu được đưa vào nồi nấu và hòa trộn với nước. Sau khi kết thúc quá
trình đường hóa và đạm hóa ta tiến hành hội cháo. Kết thúc quá trình hội cháo

nguyên liệu, nguyên liệu không hút ẩm.
Dùng gạo tấm nên tiết kiệm được chi phí nguyên vật liệu.
c. máy nghiền malt:
Ghi chú
1. Trục cánh khế
2. Cặp Rulo thứ nhất.
3. Sàng.
1

2

34

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 14 -
4. Cặp Rulo thứ hai.

Nguyên lý hoạt động:
Máy nghiền malt tại nhà máy là máy nghiền bốn trục một sàng. Hai cặp
trục được phân bố trên và dưới, sàng ở giữa. Rulo nghiền được sắp xếp theo từng
cặp trục, hai rulo của cùng cặp trục được sắp xếp quay ngược chiều nhau,
khoảng
250 – 300 vòng/ phút. Malt sau khi qua cửa nạp liệu được trục cánh khế đẩy
xuống trục rulo nghiền thứ nhất, bột nghiền được đổû xuống sàng. Lọt qua sàng là

0
C và giữ
nhiệt trong thời gian 20 phút.
Kết thúc thời gian giữ nhiệt ở 52
0
C thì tiến hành bơm dòch cháo từ nồi gạo
sang nồi malt còn gọi là quá trình hội cháo. Giữ nhiệt độ hội cháo ở 67
0
C trong
thời gian 40 phút. Sau đó nâng nhiệt độ lên 72
0
C và giữ trong thời gian 20 phút.
Nâng nhiệt độ lên 76
0
C và giữ trong thời gian 5 phút sau đó tiến hành lọc ngay. 2.2.3. Bảng tóm tắt nhiệt độ nấu và giản đò nấu bia tại nhà máy:
Bảng tóm tắt nhiệt độ nấu bia tại nhà máy
Nội dung Nhiệt độ (
0
C ) Thời gian
- Nồi gạo
Hoà gạo
Nâng nhiệt
Giữ nhiệt
Nâng nhiệt
Giữ nhiệt
Nâng nhiệt
Giữ nhiệt


30
15
25
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 16 -
Nâng nhiệt
Giữ nhiệt
Nâng nhiệt
Giữ nhiệt
Nâng nhiệt
Giữ nhiệt
Đem lọc
52-67
67
67-72
72
72-76
76
76
10
45
5
30
5
5
Giản đồ nấu bia tại nhà máy

2.3.2. Cấu tạo máy lọc khung bản
Bộ phận chính của máy lọc khung bản là khung và bản được chế tạo bằng
gang có hình hộp chữ nhật. Khung rỗng ở phía trong, trên hai đỉnh hình chéo của
1

4

5

2

1

3

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 18 -
khung có hai lỗ tròn ở phía trong của nó có vách liên thông với bề mặt bản, còn
bản lề thì không có. Khi ta xếp khít các khung và các bản lại với nhau thì chúng
tạo thành đường ống khép kín dẫn dòch lọc và nước rửa vào. Góc dưới của lỗ
tròn trên hai đường chéo của khung có gắn robine để tháo dòch đường ra máng.
2.3.3. Nhận xét ưu nhược điểm của quá trình lọc tại nhà máy bia Hubi:
2.3.3.1. Ưu điểm:
Máy lọc có công xuất lớn dễ sử dụng.

2.4. Nấu dòch đường với hoa houblon.
2.4.1. Mục đích:
- Ổn đònh thành phần của dòch nha.
- Tạo mùi thơm cho dòch nha.
- Tạo vò đắng cho bia.
- Trích ly bổ xung cho nước nha một số chất hòa tan như: tinh dầu thơm,
protein, tanin.
- Làm kết tủa protein trong dòch nha, làm cho bia trong hơn.
- Làm cô đặc và thanh trùng nước nha đến nồng độ dòch đường thích hợp
đối với từng loại bia.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 20 -
2.4.2. Hòa tan các thành phần của hoa trong quá trình nấu:
2.4.2.1. Sự hòa tan chất đắng:
Lượng chất đắng hòa tan vào dòch đường phụ thuộc vào thời gian đun nấu.
Thời gian đun càng lâu thì hàm lượng chất đắng càng tăng làm cho chất đắng
của bia tăng lên và ít bò oxy hóa. Sự hòa tan chất đắng sẽ tham gia vào quá trình
tạo bọt, giữ bọt, tăng độ bền sinh học cho bia và tạo nên mùi vò đặc trưng cho
bia.
2.4.2.2. Trích ly và hòa tan tinh dầu.
Tinh dầu của hoa tạo cho bia có mùi vò đặc trưng. Nhưng khi ở nhiệt độ cao
thì 70% -80% tinh dầu bay hơi.
2.4.2.3. Quá trình keo tụ protein.
Yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới sự keo tụ và kết tủa protein là PH của môi
trường. Khi PH gần bằng điểm đẳng điện của protein thì lực đẩy tónh điện của
chúng triệt tiêu, lúc đó lực hút chiếm hoàn toàn, chúng kết mảng với nhau và
lắng xuống đáy thiết bò. Ngoài ra tanin của hoa sẽ kết hợp với protein làm kết
tủa protein. Trong dòch đường có nhiều loại protein nên ta không thể tạo ra một
PH thích hợp nên không thể loại bỏ, kết tủa hết 100% protein khả kết.
Quá trình đun sôi kéo theo một lượng nước bay hơi. Vì vậy sau khi đun hoa

lắng xuống và bên trên là dung dòch trong suốt óng ánh là kết thúc quá trình đun
hoa.
2.4.4. Nhân xét ưu và nhược điểm của quá trình nấu.
2.4.4.1. Ưu điểm:
Malt nhập có chất lượng cao và được kiểm soát chặt chẽ.
Thiết bò nấu đơn giản, rẻ tiền, dễ sử dụng.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 22 -
2.4.4.2. Nhược điểm:
Không có đồng hồ để đo lưu lượng nước dùng để nấu cho một mẻ nấu tại
các nồi nấu. Công nhân chỉ ước lượng nước nấu cho từng nồi của mỗi mẻ nấu.
Các nồi nấu không có đồng hồ đo áp suất nên không thể theo dõi được áp
suất của nồi nấu dễ gây hiện tượng trào dòch ra ngoài, giảm hiệu xuất thu hồi
dòch và làm tổn thất một lượng chất hòa tan.
Các nồi nấu hở nên dòch dễ tiếp xúc với oxy.
Nhiệt lượng cung cấp cho nồi nấu không đều. Bên dưới nồi nhiệt độ cao,
nhưng nên cao thì nhiệt độ thấp làm ảnh hưởng tới thời gian nấu và chất lượng
dòch.
Không áp dụng các biện pháp thử để kết thúc các quá trình dẫn tới làm tổn
thất các chất tan.
Nồi nấu có thể tích nhỏ nên ở nồi hội cháo và nồi houblon hóa dòch dễ trào
ra ngoài.
2.5. Làm nguội và lắng trong dòch đường.
2.5.1. Mục đích:
Mục đích của quá trình này là tách các căïn từ malt còn xót lại, bã hoa
houblon ra khỏi dòch đường đảm bảo cho quá trình lên men và chất lượng bia.
Hạ nhiệt đến điểm thích hợp để cho nấm men phát triển. Bão hòa oxy cho
dòch nên men nhằm tạo điều kiện cho nấm men phát triển.
2.5.2. Nguyên lý:
Sau khi đun sôi dòch đường với houblon ta tiến hành bơm sang thiết bò lắng

C – 11
0
C. Song song với quá trình làm lạnh oxy được bơm vào
dòch.
2.5.5. Ưu nhược điểm của quá trình làm lạnh nhanh.
2.5.5.1. Ưu điểm:
Hạ nhanh nhiệt độ dòch về nhiệt độ lên men, hạn chế sự oxy hóa dòch, sự
phát triển vi sinh vật ở nhiệt độ thấp.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 24 -
2.5.5.2. Nhược điểm:
Sau một thời gian sử dụng các tấm bảng trao đổi nhiệt bên trong bò cặn bám
khó chùi rửa làm hạn chế trao đổi nhiệt. Lượng O
2
cung cấp không kiểm soát
được.
2.6. Lên men
2.6.1. Mục đích của quá trình lên men:
Để chuyển hóa phần lớn dòch đường houblon hóa thành bia dưới tác động
của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng.
2.6.2. Lên men chính.
Mục đích của quá trình lên men chính là để chuyển hóa các chất hòa tan ở
trong dòch đường thành C
2
H
5
OH và các loại rượu khác, CO
2
và các sản phẩm
phụ khác.
2.6.4. Lên men phụ và tàng trữ bia.
Sau khi quá trình lên men chính kết thúc thì bắt đầu lên men phụ vào ngày
thứ 5 – 6 của quá trình lên men. Lúc này bia non có nhiệt độ khoảng 4
0
C và độ
đường còn khoảng 1 – 2
0
Bx. Nếu dòch đường không hạ nữa thì ta hạ nhiệt độ
xuống còn 1 – 2
0
C và giữ nhiệt độ này trong thời gian 7 – 8 ngày. Trong quá
trình nên men phụ áp lực trong tank khoảng 1,5Kg/cm
2
. Kết thúc quá trình lên
men phụ bia được đem đi lọc.
Giai đoạn lên men phụ và tàng trữ bia là giai đoạn là giai đoạn rất cần thiết
đối với quá trình sản xuất bia. Quá trình này làm cho bia lên men tiếp tục và
cũng là thời gian để cho bia chín. Giai đoạn lên men phụ có nhiệt độ từ 0 – 4
0
C
nhằm tiếp tục lên men phần chất khô còn lại trong quá trình lên men chính.
Trước khi chuyển qua giai đoạn lên men phụ, nấm men kết lắng phải được