TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN TIẾN SỸ

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasius
hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK, CÁC PHƯƠNG
PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU
VÀO VÀ CÁC THIẾT BỊ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY
TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404

LUẬN VĂN ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN TIẾN SỸ

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasius
hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK, CÁC PHƯƠNG
PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU
VÀO VÀ CÁC THIẾT BỊ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY
TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404

LUẬN VĂN ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN


Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013

Xác nhận của hội đồng

KT Cán bộ hướng dẫn

Ths. Trần Lê Cẩm Tú

iii


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy
Sản - Trường Đại học Cần Thơ và công ty TNHH HTV HẢI SẢN 404 đã
giúp đỡ em hoàn thành đề tài luận văn “Khảo sát quy trình cá tra Fllet đông
Block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu và các thiết bị bị
chế biến tại công ty TNHH HTV HẢI SẢN 404’’.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trần Lê Cẩm Tú đã tận tình chỉ
dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn cũng như quý thầy cô
trong bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biế n Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường đại
học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức thật sự bổ ích
đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, nghiên cứu tại trường
hướng dẫn em hoàn thành đề tài này. Xin cảm ơn quý thầy cô của trư ờng đại
học Cần Thơ đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để em thực hiện thành công
chuyến thực tập tốt.
Em xin gởi đến quý Ban lãnh đạo của Công ty TNHH HTV HẢI SẢN
404 cùng toàn thể các anh chị công nhân viên trong nhà máy lời cảm ơn chân
thành nhất. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn các anh chị ban điều hành, anh

chế biến cá tra fillet đông block về trình tự, các thao tác, yêu cầu, nhận xét;
các máy móc thiết bị trong qui trình và các đánh giá chất lượng n guyên liệu
trong công ty. Qua đó hiểu được qui trình, cách bố trí dây chuyền sản xuất,
máy móc thiết bị và phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu để đưa ra
giải pháp cho mặt hàng cá tra tại công ty nói riêng và ngành chế biến mặt hàng
cá tra đông lạnh nói chung.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................i
TÓM TẮT.......................................................................................................ii
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ......................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................ 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 2
1.4 Thời gian thực hiện .................................................................................. 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................... 3
2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty............................................................... 3
2.1.1 Vị trí địa lý của công ty ................................................................... 3
2.1.2 Giới thiệu mặt hàng sản xuất và thị trường tiêu thụ ........................ 4
2.2 Thành phần hoá học của cá tra ................................................................ 5
2.3 Những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ................................ 6
2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình lạnh đông .................................................. 7
2.4.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông ....................................................... 8
2.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông .......................................... 8

3.2.2 Tìm hiểu các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu
vào tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404 ............................................... 24
3.2.3 Tìm hiểu các thiết bị chế biến trong qui trình sản xuất cá tra fillet
đông Block ................................................................................................... 25
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................... 27
4.1 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông Block 27
4.1.1 Qui tình .......................................................................................... 27
4.1.2 Thuyết minh quy trình ................................................................... 28
4.2 Các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào và tiêu chuẩn chất
lượng cho sản phẩm cá tra đông Block tại công ty...................................... 48
4.2.1 Tiêu chuẩn về cảm quan ................................................................ 49
4.2.2 Tiêu chuẩn kháng sinh, hóa chất cấm ............................................ 50
3.2.3 Kiểm tra hóa học ............................................................................ 50
3.2.4 Kiểm tra vi sinh.............................................................................. 50
4.3 Các thiết bị chế biến theo qui trình công nghệ ..................................... 51
4.3.1 Cần cẩu cá nguyên liệu .................................................................. 51
4.3.2 Máy xay đá..................................................................................... 51
4.3.3 Máy lạng da ................................................................................... 52
4.3.4 Bàn soi ký sinh trùng ..................................................................... 53
4.3.5 Máy quay tăng trọng ..................................................................... 55

iv


4.3.6 Tủ cấp đông ................................................................................... 57
4.3.7 Máy đò kim loại ............................................................................ 59
4.3.8 Thiết bị ghép mí ............................................................................. 60
4.3.9 Máy niềng thùng ............................................................................ 61
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .............................................. 63
5.1 Kết luận.................................................................................................. 63

Hình 2.10 Máy xay đá....................................................................................17
Hình 2.11 Máy lạng da...................................................................................19
Hình 2.12 Bàn kiểm kí sinh trùng .................................................................19
Hình 3.1 Qui trình chế biến cá tra fillet đông Block dự kiến ........................20
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông Block tại công ty Hải Sản
404 .................................................................................................................27
Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu ....................................................................28
Hình 4.3 Cắt tiết .............................................................................................29
Hình 4.4 Rửa 1 (xả tiết) .................................................................................30
Hình 4.5 Fillet cá tra ......................................................................................31
Hình 4.6 Lạng da ...........................................................................................33
Hình 4.7 Công đoạn chỉnh hình .....................................................................34
Hình 4.8 Công đoạn kiểm ký sinh trùng ........................................................36
Hình 4.9 Công đoạn phân cỡ, phân loại sơ bộ ...............................................37
Hình 4.10 Rửa 5 .............................................................................................37
Hình 4.11 Công đoạn phân cỡ, phân loại ......................................................39
Hình 4.12 Công đoạn xếp khuôn ...................................................................40
Hình 4.13 Chờ đông .......................................................................................42
Hình 4.14 Cấp đông băng chuyền IQF ..........................................................43
Hình 4.15 Cấp đông tủ đông tiếp xúc ............................................................43
Hình 4.16 Tách khuôn ...................................................................................44
Hình 4.17 Công đoạn bao gói, đóng thùng ....................................................45

vii


Hình 4.18 Bảo quản .......................................................................................56
Hình 4.19 Cần cẩu nguyên liệu ......................................................................51
Hình 4.20 Máy xay nước đá ..........................................................................52
Hình 4.21 Máy lạng da ..................................................................................53

5

KCS
KST

Checking Quality of

Kiểm tra chất lượng sản

Product

phẩm

Parasites

Ký Sinh Trùng
Trung tâm chất lượng nông

NAFIQAVED National AgroForestry-Fisheries

lâm thủy sản

Isnpection and Quaility
Assurance Depanrtment
Nguyên liệu

6

NL


Trách nhiệm hữu hạn

11

CT

Company

Công ty

12

HTV

Two members

Hai thành viên

13

`HACCP

Hazard Analysis and

Hệ thống phân tích mối nguy

Critical Control Points

và điểm kiểm soát tới hạn



AOZ

Nitrofuran

18

AMOZ

Nitrofurans

19

MG

Malachite green

20

MTR 79

Muestrua 79

Phụ gia không Phostphate

21

MTR80P

Muestrua 80 Phostphate

các thiết bị chế biến hiện đại để tạo ra sản phẩm đảm bảo được an toàn và
chất lượng thực phẩm. Nhằm đáp ứng nhu cầu của khác hàng và nâng cao chất
lượng sản phẩm cá tra. Chính vì thế mà đề tài “Khảo sát qui trình chế biến
cá tra fillet đông Block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu
đầu vào và các thiết bị chế biến tại công ty trách nhiệm hữu hạn Hai
Thành Viên (TNHH HTV) Hải Sản 404” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Nhằm nắm bắt quy trình chế biến, các thông số kỹ thuật , thao tác trong
từng công đoạn sản xuất, phương pháp đánh giá chất lượng nguyên l iệu đầu
vào và các thiết bị chế biến từ đó có thể đưa ra đề xuất cần thiết cho mặt hàng
cá tra tại công ty nói riêng và ngành chế biến cá cá tra đông lạnh nói chung.
Mặt khác cung cấp tài liệu thực tế về công ty TNHH HTV Hải Sản 404.

1


1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát quy trình, tham gia trực tiếp kết hợp với việc thu thập,
m ô t ả , ghi nhận và nh ận xét số liệu trên từng công đoạn đối với sản
phẩm cá tra fillet đông Block.
Khảo sát các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại
công ty TNHH HTV Hải Sản 404.
Khảo sát các thiết bị chế biến cho sản phẩm cá tra fillet đông Block
tại công ty (tìm hiểu về cấu tạo, nguyên lý hoạt động, thời gian vận hành, tần
suất vệ sinh, công suất hoạt động và đưa ra nhận xét ).
1.4 Thời gian thực hiện: Từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013.

2



Hiện nay công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP, ISO, BRC nên chất lượng sản phẩm và uy tín của công ty được tăng
lên đáng kể. Năm 1996 công ty công nhận là nhà máy chế biến thủy sản đặt
tiêu chuẩn châu Âu. Năm 2006, 2007 đến năm 2012 công ty liên tục đạt danh
hiệu xuất khẩu uy tín của Bộ Thương Mại và được xếp vào “Bảng vàng doanh
nghiệp xuất khẩu uy tín hàng đầu Việt Nam”.
Các mặt hàng và thị trường tiêu thụ của công ty rất rộng lớn, với các
mặt hàng chủ lực như cá tra Fil let đông Block, cá tra fillet đông IQF, chả cá
surimi đông lạnh với công xuất khoảng 70 tấn/ngày. Đặt biệt là sản phẩm cá
tra fillet đông Block sản xuất với khối lượng lớn được xuất đi các thị trường
như: Châu Á: Hồng Kông, Trung Quốc, Malaysia, Singapore. Châu Âu: Anh,
Pháp, Đức, Bỉ, Tây Ban Nha, Thụy Sĩ, Hungari, Balan. Trung Đông: Jordan,
Chile, Ai Cập. Đông Âu: Ukraina, Belarus. Châu Mỹ: Mexico .

Hình 2.3 Cá tra đông Block

Hình 2.4 Chả cá -surimi

Hình 2.6 Cá tra nguyên con

Hình 2.5 Cá tra fillet đông
lạnh

Hình 2.8 Tôm bỏ đầu đông IQF

Hình 2.7 Tôm đông IQF
4


2.2 Thành phần hoá học của cá tra

Béo
Ẩm

14,50
2,65
75,08

(Phạm Thị Cần Thơ, 2003)

2.3 Những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Cá sau khi đánh bắt đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng
loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học.
a. Giai đoạn tiết nhớt
Khi cá gần chết, lượng nhớt tiết ra càng nhiều. Thành phần cấu tạo của
nhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine), bình thường khi sống lớp nhớt có
tác dụng như một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết thì nó trở thành môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Nhớt ban đầu có màu trong suốt
nhưng khi chết nhớt dần biến thành màu đục. Ở bên trong thịt cá vẫn còn tươi,
vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
b. Giai đoạn tê cứng
Cơ thể cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại. Sự co cứng
này do một loạt biến đổi sinh hoá phức tạp trong cơ bắp gồm: Sự phân giải

5


glycogen, phân giải ATP, phân giải creatinphosphate và sự tạo thành hợp chất
actomyosine.
+ Sự phân giải glycogen
(C6H12O6)n +

hypoxanthine. Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng,
trong khi đó IMP và HxR vẫn còn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu
giảm, hàm lượng Hx tăng lên. IMP tạ o mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị
đắng. sự mất mùi vị cá tươi là kết quả quá rình phân hủy IMP.
+ Sự phân giải creatinphosphate: Creatin tự do trong cơ thịt cá tương
đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với acid phosphoric trong liên
kết ca o năng gọi là creatinphosphate, creatinphosphate cùng tồn tại với ATP
trong cơ thể và là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ. Ngay sau khi chết

6


thì creatinphosphate bị phân giải nhanh chóng để tham gia tái tạo ATP, là một
yếu tố quan trọng quyết định đến thời gian tê cứng sớm hay muộn.
+ Sự tạo thành hợp actomyosine: Ngay sau khi chết lúc này lượng ATP
trong cơ thịt còn nhiều nên cơ thịt vẫn còn mềm mại do ATP là một chất cần
thiết ngăn cản sự kết hợp giữa actin và myosine. Cá sau khi chết một thời gian
thì dưới tác dụng của enzyme ATP - aza xúc tác cắt ATP và cung cấp năng
lượng cho sự co cơ. Năng lượng sinh ra dùng để tạo thành một cơ chất sẵn
sàng co cơ do sự trượt các sợi actin trên sợi myosine tạo thành chất
actomyosine đặc trưng của giai đoạn tê cứng.
c. Giai đoạn tự phân giải (tự chín)
Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác
dụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác động của men protease gồm:
Protease của dạ dày phân giải protid thành pepton
Protease của dịch l á lách phân giải protid thành acid amin
Protease

Polypeptid


mà một khối lượng nước trong mô cơ của cá được chuyển thành tinh thể đá.
Khi đó nước sẽ được cố định ở trạng thái rắn làm tăng nồng độ của chất hoà
7


tan trong phần nước không đóng băng làm c ho độ hoạt động của nước trong
sản phẩm thấp hơn so với trạng thái ban đầu, do đó ngăn cản được sự phát
triển của vi sinh vật cũng như các biến đổi sinh hóa.
Lạnh đông là một phương pháp bảo quản có tính ưu việt cao với việc
giữ được chất lượng thực phẩm t rong một thời gian dài. Việc lạnh đông và trữ
đông là phương pháp giúp cho sản phẩm có thể tồn trữ trong thời gian dài với
sự thay đổi giá trị dinh dưỡng và cảm quan thấp nhất. Nhưng bên cạnh đó,
cũng có những biến đổi có hại xảy ra trong quá trình lạnh đô ng, trữ đông ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông
2.4.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản
Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình biến đổi do enzyme
bản thân thủy sản và vi sinh vật sẽ bị kìm hãm, ức chế tốc độ các phản ứng
hóa sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp tốc độ phân giải càng giảm mạnh hoặc
chấm dứt hoàn toàn là do: Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ. Sự
phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừng hoạt
độn g trong nhiệt độ từ -30C đến -100C. Tuy nhiên ở -100C vi khuẩn
Micrococuss vẫn sống nhưng phát triển chậm. Các loài nấm mốc chịu lạnh tốt
hơn, có thể tới -150C. Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là
15%, do đó hạ nhiệt độ xuống -180C thì nước trong thực phẩm đóng băng 86%
nấm mốc không thể sống được. Vì vậy tốt nhất nhiệt độ bào quản -180C trở
xuống mới làm cho toàn bộ vi sinh vật vá nấm mốc ngừng hoạt đông hoàn
toàn.
2.4.2.2 Sự kết tinh của nước trong thực phẩm
Nước chiếm khoảng 75% trọng lượn g thủy sản. Lạnh đông là tiến trình chuyển

2.4.3.1 Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậ m có nhiệt độ không khí lớn hơn -250C và
vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường
kéo dài 15-20 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành
trong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát các tinh thể đá và
màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản
phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch. Do vậy phương
pháp này ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông.
2.4.3.2 Lạnh đông nhanh
Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và
vận tốc đối lưu của không khí 3-5 m/s ,thời gian lạnh đông thường kéo dài 2 10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong tế bào
và gian bào nhiều kích thước nhỏ nên không phá hủy cấu trúc tế bào nên có
thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm.
2.4.3.3 Lạnh đông cực nhanh
Ngày nay kĩ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các
sản phẩm trong CO 2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí lỏng khác. Thời
gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5 đến 10 phút. Do thời
gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng được năng suất 40 -50 lần và giảm
được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3 -4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực
9


nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban
đầu. Do khả năng giữ nhiệt tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương
pháp này dùng để đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho
các tủ đông băng chuyền xoắn.Việc dùng nitơ lỏng cả nhiều ưu việt hơn cả do:
- Nitơ lỏng ở áp suất thường cho nhiệt độ rất thấp -1960C.
- Nitơ lỏng gần như trở nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản phẩm.
- Lạnh đông thực phẩm trong nitơ lỏng đã tiêu diệt và hạn chế được
nhiều vi sinh vật so với các phương pháp khác.

c. Sự cháy lạnh
Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong
quá trình lạnh đông và trữ đông. Kết quả hình thành các đốm trắng không
mong muốn trên bề mặt sản phẩm, vì làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ngoài ra khi bị cháy lạnh sản phẩm dễ bị mất nước mất trọng lượng do sự bay
hơi kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,… làm sản phẩm bị xốp.
Một số loại hàng không có tính thuận nghịch, kh i cháy lạnh hàng không
phục hồi nên bị biến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai không còn mùi vị khi
luộc chín.
Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng
cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh
nhiệt độ lạnh đông ổn định. Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ
băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước ở những chỗ bị mất nước.
d. Sự giảm trọng lượng
Sản phẩm bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học
trong quá trình làm đông . Có thể xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông khiến
cho nhiều mảnh nhỏ vỡ vụn ra; chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi
luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dáng chặt vào mâm
cấp đông hoặc đai chuyền, làm mất một phần trọng lượn g khi tách khỏi mâm.
Nếu dùng nước dưới mặt đáy để tách thì giảm thiệt hại này. Thiệt hại lý học
trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1%.
Nếu thực hiện lạnh đông đúng cách. Việc giảm trọng lượng do bốc hơi
tùy thuộc vào các yếu tố như máy đông, th ời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ
sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều hành máy. Thời gian trong một máy
đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì tỉ suất hao hụt và thời
gian đông không tỉ lệ thuận. Vì vậy, trọng lượng lúc ban đầu mất nh iều nước
hơn lúc cuối. Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá hao
hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. Mức giảm trọng lượng ở thủy sản
nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn và tỉ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt.
Cấp đông từng miếng hao hụt nhiều hơn cấp đông dạng block. Người ta có thể

lạnh đông
2.4.5.1 Biến đổi về màu sắc
Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá qua bề ngoài do đó biến
đổi màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa gì nhưng lại là biểu thị cho sự
xuống cấp của sản phẩm. Những biến đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu
sắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp.
Sự biến đổi màu sắc của cơ thịt trong quá trình bảo quản một phần cũng
do sự cháy lạnh làm cho màu sắc sậm đi. Trong quá trình bảo quản hơi nước
vẫn tiếp tục tho át ra làm cho sản phẩm bị khô nước, bị sẫm bề mặt và giảm
trọng lượng.
2.4.5.2 Biến đổi hàm lượng ẩm
Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên
khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong

12


cá cũng bị thấm ra ngoài, nguyên liệu trở nên nhẹ.Hiện tượng này có thể
không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế đúng kỹ thuật,
nhưng sẽ xảy ra sau thời gian dài bảo quản trong kho.
Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông n gay
cả trong điều kiện kho tốt. Điều này dẫn đến sự hao tổn trọng lượng, gia tăng
tốc độ biến tính protein và gia tăng tốc độ oxy hóa chất béo của thủy sản.
2.4.5.3 Biến đổi Protein
Protein của sản phẩm thường xuyên bị biến đổi trong thời gian lạnh
đông và bảo quản lạnh, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ.
2.4.5.4 Biến tính lipid
Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và
hàm lượng axit béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.
Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần