Đồ án tốt nghiệp
-1- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
MỞ ĐẦU
Ngành công nghệ chế biến thực phẩm thế giới nói chung và Việt Nam nói
riêng đang dần đi đến những bước tiến khoa học kĩ thuật mới và đạt nhiều thành
tựu. Những năm gần đây bánh kẹo là ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại
Việt Nam. Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên
quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản
phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá
vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới
hỏi, sinh nhật... Với dân số khoảng 87 triệu người Việt Nam đang trở thành một thị
trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả nhà sản xuất trong nước
và nhà đầu tư nước ngoài [8].
Cùng với sự phát triển của thị trường bánh kẹo Việt Nam kéo theo nhu cầu sản
xuất, tiêu thụ tăng, bên cạnh đó mức sống của nhân dân không ngừng cải thiện, nhu
cầu của người dân ngày càng phong phú và đa dạng. Để đáp ứng nhu cầu đó các
nhà sản xuất đã cho ra đời nhiều mặt hàng kẹo theo thị hiếu người tiêu dùng.
Công nghệ sản xuất kẹo của nước ta đã có những tiến bộ đáng kể, có nhiều
nhà máy kẹo ra đời nhưng so với các nước tiên tiến thì mức sản xuất còn thấp. Do
vậy hiện nay cần phải đẩy mạnh nền công nghệ sản xuất kẹo để đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng và tăng nhanh nguồn hàng sản phẩm.
Đứng trước xu thế của thị trường, để góp phần tăng thêm sức cạnh tranh của
ngành sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam và phần nào đưa các sản phẩm kẹo đến với
mọi người dân trên khắp mọi miền đất nước, việc xây dựng thêm các nhà máy sản
xuất kẹo là điệu cần thiết và phù hợp.
Qua tìm hiểu và được phân công tôi được giao đồ án tốt nghiệp thiết kế với đề
tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 8700 tấn sản phẩm/ năm”.
Nhà máy sản xuất 2 loại sản phẩm:
-
với các vùng sau [12]:
Phía Bắc giáp Thành phố Đà Nẵng và tỉnh Thừa Thiên – Huế.
Phía Tây giáp Nước Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào.
Phía Đông giáp Biển Đông.
Phía Nam giáp tỉnh Kon Tum và Quảng Ngãi .
Khí hậu: Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, chỉ có 2 mùa là
mùa mưa và mùa khô.
Nhiệt độ: nhiệt độ trung bình năm 25,4 oC, mùa đông vùng đồng bằng có thể
xuống dưới 20oC.
Độ ẩm: độ ẩm trung bình trong không khí đạt 84%.
Lượng mưa trung bình: 2000-2500 mm, nhưng phân bố không đều theo thời
gian và không gian, mưa miền núi nhiều hơn đồng bằng.
Hướng gió chủ đạo là hướng Đông Nam [10].
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-3- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Trong sản xuất kẹo sử dụng các loại nguyên liệu sau: đường, mật tinh bột, chất
tạo gel (gelatin, pectin), axit hữu cơ, màu, hương...
Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào
hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
Đồ án tốt nghiệp
-4- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
1.7.1 Nguồn cung cấp nước
Trong nhà máy thực phẩm nước có vai trò rất quan trọng và nước được dùng
với nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để hòa sirô, làm nguội, nấu, dùng cho lò
hơi, …nên nước phải đảm bảo chất lượng. Nước phải đảm bảo một số chỉ tiêu sau:
chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ và hữu cơ có trong nước.
Nguồn nước lấy từ Nhà máy nước khu công nghiệp Điện Nam-Điện Ngọc
công suất 5.000 m3/ng.đêm. Đây là nguồn nước đạt tiêu chuẩn nước sạch, lưu lượng
và áp lực tốt để sử dụng cho cấp nước sinh hoạt cho dự án [11].
1.7.2 Thoát nước và xử lý nước thải
Điểm cần chú trọng đối với các nhà máy thực phẩm là vấn đề xử lý nước thải.
Trong nước thải có chứa nhiều thành phần rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh
vật, nếu không xử lý mà thải ra môi trường thì gây ô nhiễm, ảnh hưởng đến các nhà
máy khác trong khu công nghiệp cũng như vùng dân cư lân cận. Tại khu công
nghiệp có hệ thống xử lý nước thải, tuy nhiên để đảm bảo hơn, nhà máy vẫn bố trí
hệ thống xử lý riêng.
1.8 Giao thông vận tải
Tỉnh Quảng Nam nằm trên trục giao thông chính: đường Hồ Chí Minh, các
quốc lộ chính, không những đảm bảo về đường bộ mà đường thủy, đường hàng
không cũng rất thuận lợi. Vấn đề giao thông quyết định nhiều về sự tồn tại, phát
triển của nhà máy sau này, ảnh hưởng đến sự vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm của
nhà máy.
1.9 Nguồn cung cấp nhân công [12]
Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên
môn. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường
đại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp...Do Điện Ngọc, Điện Bàn là vùng đông dân
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-6- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo ở Việt Nam
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với
cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc đọ tăng trưởng cao và ổn định
tại Việt Nam. Trong khi các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang bị thu hẹp dần thì các công
ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình
trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm, chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu
vị của người Việt Nm, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu [18].
Theo thống kê, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng
476.000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở
thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 là 1446 triệu USD
[13].
Trong những năm gần đây, thị trường bánh kẹo tại Việt Nam trở nên sôi động
hơn hẳn, có nhiều mặt hàng mới xuất hiện, về mẫu mã và chất lượng không kém gì
các sản phẩm ngoại nhập. Với phương châm “Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng
Việt Nam” được phát động và đã có tác động đến nhà sản xuất và cả người tiêu
dùng trong nước thời gian qua.
2.2 Phân loại kẹo [4], [14]
+ Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
+ Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..).
+ Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…).
2.2.2 Kẹo mềm
Hàm ẩm : 5 - 20%
Cấu trúc : Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong.
Nguyên liệu chính : Đường sacaroza, chất tạo đông.
Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …
Nguyên lý sản xuất : Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với
-
-
sirô đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và
bền vững.
Các sản phẩm :
+ Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
+ Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
+ Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
+ Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
+ Kẹo mè xửng: chuối, nho…
+ Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
2.2.3 Kẹo dẻo
Hàm ẩm : 4 - 5%.
Cấu trúc : Mềm dẻo hoặc đàn hồi.
Nguyên liệu chính : Đường sacaroza, chất tạo đông.
Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …
Nguyên lý sản xuất : Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có
-
Sacaroza là một disacarit có công thức C 12H22O11 , có khối lượng phân tử: M =
342, có khối lượng riêng d = 1,5879g/cm3.
Tinh thể đường sacaroza trong suốt, không màu, có nhiệt độ nóng chảy 186188oC.
-
Sacaroza không háo nước, ít hút ẩm, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối
của không khí đạt tới 90%. Khi có mặt các đường khác thì tính háo nước của đường
-
tăng.
Trong hỗn hợp các dạng đường khác, thì độ hòa tan của sacaroza giảm, nhưng
sacaroza cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao. Sự tăng hàm lượng chất
khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dung dịch đường – đường
-
chuyển hóa bão hòa làm cho sirô kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.
Vai trò
- Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
Tạo vị ngọt, màu sắc và cấu trúc cho sản phẩm.
Ngoài ra còn là chất dinh dưỡng.
Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường sacaroza [15]:
- Độ ẩm
: 0,14%
- Hàm lượng đường khử : ≤ 0,055
- Độ axit
pH=6
- Độ tinh khiết
dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ
-
hòa tan chung của đường có trong hợp chất.
Trong sản xuất kẹo cứng, nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì
tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt.
Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột [4]
- Độ khô
: 80÷85%.
- Đường khử
: 35 ÷ 40%
- Tro
: ≤ 0,6%
- Kim loại nặng
: ≤ 0,001 %
- Độ pH
: 4,8 ÷ 5,5
- Nhiệt độ cháy sém : 140 ÷ 148
- Muối NaCl
: ≤ 0,5 %
- Màu sắc
: không màu hay màu vàng nhạt
- Mùi vị
: không có mùi vị lạ
- Tạp chất
: không có tạp chất cơ học
2.3.1.3 Nước
Nước dùng trong sản xuất kẹo phải đảm bảo sạch,đảm bảo các chỉ tiêu về vi
sinh, thành phần hóa học…
Pectin có trong thành phần của quả và các dạng thực vật khác như bã củ cải,
cam, chanh….Ở nước ta pectin lấy từ cam, chanh, quýt,...Pectin dễ nở, hòa tan
trong nước ấm và nước nóng tạo ra một dung dịch có độ nhớt cao. Khi nấu trong
dung dịch đường có thêm một axit thì pectin tạo keo bền. Do khả năng tạo gel tốt
nên pectin cũng được ứng dụng nhiều trong quy trình sản xuất kẹo.
2.3.2.2 Các chất phụ gia
Ngoài những nguyên liệu kể trên, trong quá trình làm kẹo người ta còn sử
dụng những chất phụ gia sau:
- Chất chống hỏng: Thường người ta dùng các chất chống hỏng như natri
benzoat, lượng dùng không quá 0,1% khối lượng kẹo. Đối với chocolate thường
dùng chất chống mốc như natri propinat, lượng dùng nhiều nhất không quá
0,15% khối lượng chocolate.
- Chất chống oxy hóa: Chất chống oxy hóa có tác dụng làm chậm quá trình
oxy hóa của dầu mỡ trong kẹo, làm cho kẹo bảo quản được lâu. Chất chống oxy
hóa thường dùng là vitamin E, lượng dùng khoảng 0,03% khối lượng bơ mỡ.
Khi sử dụng chất chống oxy hóa có thể cho thêm 0,05% acid xitric để làm tăng
hiệu lực chống oxi hóa.
- Chất nhũ hóa: Chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi trong sản xuất kẹo là
lecithin là một photphatit, lượng dùng nhiều nhất không quá 0,5% khối lượng
kẹo. Lecithin là chất nhũ hóa giúp hòa tan trộn lẫn chất béo và nước, tăng
cường quá trình hấp thụ các chất béo, cân bằng Omega. Nó có khả năng chống
oxi hóa giúp ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo [17].
2.3.2.3 Phẩm màu, axit thực phẩm, chất béo và hương
Phẩm màu
Dựa vào phương pháp thu nhận người ta chia chất màu làm hai loại gồm chất
màu thực phẩm tổng hợp và chất màu thực phẩm tự nhiên. Trong sản xuất kẹo việc
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
Exkool là sản phẩm kẹo Exkool là dòng sản phẩm cao cấp được đưa ra thị trường
vào cuối năm 2009 [24].
Nguyên liệu đường, nước, mật được chuẩn bị và đem đi kiểm tra, sau đó tiến
hành phối trộn và hòa tan rồi lọc loại bỏ tạp chất. Hỗn hợp sirô thu được đem đi gia
nhiệt để cho quá trình nấu kẹo thuận tiện hơn, nấu đến nồng độ chất khô cần thiết,
xả sirô và phối trộn với các hương liệu tùy theo thực đơn. Tiếp theo người ta sẽ rót
khuôn. Cuối cùng sẽ đưa đi làm nguội, bao gói và hoàn thiện sản phẩm.
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-12- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
2.4.2 Giới thiệu qui trình sản xuất kẹo dẻo Jelly
Được sản xuất trên dây chuyền kẹo dẻo, với thành phần chính là gelatin,
gelatin là chất tạo đông và kết dính cao để kẹo không những mềm mà còn có cấu
trúc dẻo và dai đặc trưng. Nguyên liệu sản xuất kẹo gồm đường, mật, nước, pectin
sau khi chuẩn bị đem hòa tan đến nồng độ 82%. Sau đó đem lọc và nấu chân không
ở nhiệt độ 110-120oC, tiếp theo làm nguội sơ bộ và đem đi phối trộn. Tại đây, tiến
hành phối trộn gelatin hương liệu, màu, axit theo thực đơn với nhau. Tiếp theo đưa
hỗn hợp đến máy rót khuôn kết hợp với làm nguội sơ bộ và tách khuôn. Sau đó đưa
đi làm lạnh, ổn định và phủ lên kẹo 1 lớp áo đường. Cuối cùng ta tiến hành bao gói
và hoàn thiện sản phẩm.
2.5 Sản phẩm kẹo cứng Exkool và kẹo dẻo jelly
mật ong, kẹo cứng sữa caramen, kẹo cứng dâu sữa, kẹo cứng bơ cà phê. Trong đồ án này
em chọn sản phẩm kẹo cứng không nhân bơ cà phê trong dây chuyền sản xuất của nhà
máy. Sản phẩm kẹo cứng bơ cà phê được ưa chuộng với hương vị ngọt béo đặc trưng.
Ngoài dây chuyền kẹo Exkool thì nhà máy còn lắp đặt dây chuyền sản xuất
kẹo dẻo Jelly. Do các thiết bị dùng sản xuất kẹo này đơn giản và có nhiều thiết bị
giống với dây chuyền sản xuất kẹo cứng hay nói chính xác là vốn đầu tư ban đầu
thấp, và lí do quan trọng hơn là kẹo dẻo jelly là món ăn ưa thích của tất cả các lứa
tuổi, là sản phẩm đem lại lợi nhuận cao.
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-14- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất kẹo cứng Exkool
3.2.1 Sơ đồ công nghệ
Đường sacaroza, nước
Mật tinh bột
t0 =110÷1150C
Nấu hòa tan
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-15- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
3.2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất kẹo cứng Exkool
3.2.2.1 Nguyên liệu
- Đường sacaroza: Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo, có tác dụng tạo
cấu trúc và tạo mùi vị của kẹo.
- Đường được kiểm tra cảm quan trước khi đưa vào nấu kẹo, được chứa trong
các bao để ở kho. Sau đó được vít tải vận chuyển vào nồi hòa tan.
- Mật tinh bột: Đóng vai trò là chất chống hồi đường, quyết định chất lượng
của kẹo. Mật tinh bột được chứa trong các bunke và dùng bơm để vận chuyển vào
nồi nấu.
- Nguyên liệu phụ: Hương liệu, màu tổng hợp, bột sữa….có tác dụng tạo tính
chất cảm quan riêng biệt cho mỗi loại sản phẩm kẹo.
- Trước khi đưa vào sử dụng, các chất phụ liệu dạng bột rắn phải được hòa tan
trong nước với lượng tối thiểu để tránh kết tinh. Tinh dầu phải được hòa tan trong
etanol nóng với tỉ lệ 1:1 trước khi đưa vào sử dụng.
3.2.2.2 Nấu hòa tan sirô
- Mục đích:
+ Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường và chuyển sang trạng thái phi tinh.
Đưa dung dịch về Bx yêu cầu.
+ Bốc hơi, giảm ẩm tạo điều kiện cho quá trình nấu.
Nước ngưng
Dịch Xiro
Hình 3.1 Sơ đồ nấu hòa tan sirô
3.2.2.3 Lọc
- Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp
chất keo trong nguyên liệu.
- Thực hiện: khi dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu để lâu nước bốc
hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ lọc khó khăn. Sau đó bơm chuyển vào thiết bị nấu
chân không. Thời gian cho quá trình lọc là 15-20 phút.
- Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc hình trụ, phía trên có tấm lưới lọc loại 120
lỗ/cm2, làm việc liên tục.
D
Ht
h
d
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-18- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
(7) Ngăn bốc hơi chân không
(8) Ống thoát hơi
(9) Bơm chân không
(10) Ống thoát không khí
-
Tiến hành:
Dung dịch đường và mật tinh bột sau khi lọc thì được tiếp liên tục vào ống
xoắn bởi bơm nguyên liệu, nồng độ dung dịch đường lúc này khoảng 80-85%.
Phần dưới cùng của ống xoắn được nối với bơm, phần trên cùng được nối với
ngăn tách hơi. Áp suất cao nhất của dòng hơi khoảng 10 bar và áp suất lúc vận hành
khoảng 8 bar. Ở giữa ống xoắn được gia nhiệt liên tục nên phần trên cùng ống xoắn
đầy hơi nước.
Sau khi rời ống xoắn, phần dung dịch đường cần cô đặc và phần hơi nước sẽ
được đưa vào ngăn tách hơi. Tại đây hơi nước sẽ được xả ra ngoài và đi đến thiết bị
ngưng tụ.
Khối đường sẽ được tập trung tại đáy nón của thiết bị bốc hơi. Khi đạt được
một khối lượng nhất định, van 2 chiều sẽ nâng tự động để khối đường chảy xuống
ngăn chân không bên dưới ( áp suất chân không khoảng 740 mmHg ).
màu thực phẩm và các nguyên liệu phụ khác tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Thực hiện: Khối kẹo được bơm từ thùng chứa qua thiết bị phối trộn dưới tác
dụng của cánh khuấy với tốc độ cao thì các nguyên liệu phụ được trộn đồng nhất
với khối kẹo.
- Thiết bị : chọn thiết bị đánh trộn có cánh khuấy làm việc gián đoạn .[20]
Hình 3.4. Thiết bị đánh trộn
3.2.2.7 Rót khuôn :
- Mục đích: Tạo hình cho viên kẹo
- Tiến hành:
+ Dịch kẹo sau khi phối trộn hương liệu, màu, phụ gia được dẫn xuống phễu
rót. Khi kẹo trong phễu rót đầy 1/3 thì tiến hành rót.
+ Điều chỉnh tốc độ rót khuôn sao cho lượng kẹo trong phễu luôn ở mức 1/2.
+ Điều chỉnh khối lượng viên kẹo theo yêu cầu của từng loại kẹo.
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-20- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
+ Điều chỉnh chế độ hơi cấp cho thiết bị rót khuôn để giữ nhiệt cho quá trình,
tránh hiện tượng khối kẹo giảm ẩm, đặc không rót khuôn được.
Hình 3.5. Thiết bị rót khuôn [20]
(cán kẹo, đứt nhãn…) cũng như không đạt yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa
vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại.
3.2.2.10 Bao gói:
- Mục đích:
+ Tạo những đơn vị hàng hóa để quá trình vận chuyển và tiêu thụ dễ dàng
hơn.
+ Bảo quản sản phẩm tốt hơn.
+ Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Thực hiện: kẹo sau khi làm nguội phải được bao gói ngay vì kẹo hút ẩm
nhanh. Kẹo exkool được thường được bao gói theo từng viên, tạo thành thỏi 10 viên
được đóng túi 70g,150g, 280g hoặc 576kg. Kẹo được đóng thùng carton và bảo
quản.
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-22- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Hình 3.8. Thiết bị bao gói
3.2.2.11 Bảo quản
Hai yếu tố quyết định chất lượng của kẹo thành phẩm là nhiệt độ và độ ẩm,
cần phải bảo quản ở chế độ hợp lý. Nhiệt độ không quá 18 oC, độ ẩm không khí
khoảng 75%.
3.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng [1]
Đồ án tốt nghiệp
-24- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
3.3.1 Sơ đồ công nghệ.
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Đồ án tốt nghiệp
-25- GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Đường, nước, mật tinh bột, pectin
Nước 800C
Gelatin
Lọc
Nấu hòa tan
Tỉ lệ (2 : 1)
T0kết thúc = 110 - 1200C
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo
năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm
SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhạn
Lớp :09H2B
Copyright: Tài liệu đại học ©