http://www.ebook.edu.vn - 1 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

Đồ Án Tốt ngiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Thu Hiếu - Lớp 01H2B
PHẦN I:...........................................................................................................................2
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................2
PHẦN II: .........................................................................................................................4
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT...............................................................................7
PHẦN III:...................................................................... Error! Bookmark not defined.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.............................Error! Bookmark not defined.
PHẦN IV:......................................................................................................................15
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. .......................................15
A. Chọn phương pháp chế biến.....................................................................................15
B. Qui trình công nghệ sản xuất cà phê nhân bằng phương pháp khô..........................16
C. Qui trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay .........................................................24
PHẦN V:.......................................................................................................................29
TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU ...........................................................................29
5.1.Tình hình sản xuất của nhà máy..............................................................................29
5.2. Cân bằng vật chất cho sản xu
ất cà phê nhân..........................................................29
5.3. Tính cân bằng vật chất cho sản xuất cà phê rang...................................................36
PHẦN VI:......................................................................................................................39
TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG. ..........................................................................39
6.1. Cân bằng nhiệt lượng cho quá trình sản xuất cà phê nhân.....................................39
6.2. Cân bằng nhiệt lượng cho cà phê rang xay............................................................44
PHẦN VII: ....................................................................................................................49
TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.........................................................................................49
A. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền cà phê nhân. .................................................49
B. Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất cà phê rang ................................................66
PHẦN VIII:...................................................................................................................74
TÍNH TỔ CHỨC VÀ TÍNH XÂY DỰNG...................................................................74
I. Tính tổ chức ...............................................................................................................74

nghiệp xây dựng đất nước.
Nước ta có điều kiện thiên nhiên tốt để phát triển loại cây cao cấp này, nhiều
vùng đất đỏ rất thích hợp để trồng cà phê như các cao nguyên: Gia Lai, Kon Tum,
Daklak, Di Linh….
Do t
ập quán uống cà phê có từ lâu đời nên đối với nhiều người cà phê trở thành
thức uống thường nhật, điều này có lẽ do hương vị đặc biệt của cà phê và tác dụng
chủ yếu của nó.
Cà phê là một loại thức uống kích thích thần kinh, gây hoạt động minh mẫn cho
trí óc và thông qua sự kích động hệ thần kinh, tăng cường sự hoạt động của các bộ
máy khác trong cơ thể như trợ tim, xúc ti
ến sự tuần hoàn của máu, nâng cao sinh
lực chống mệt mỏi cho cơ thể người. Trong cà phê hoạt chất chủ yếu là cafein, hàm
lượng của nó trong cà phê từ 1-3%, cafein là một chất độc vì vậy uống nhiều cà phê
sẽ sinh ra táo bón, uống quá nhiều làm thần kinh quá kích thích bị gây rối loạn sau
đó có thể dẫn tới suy nhược. Tuy nhiên, cà phê vẫn là thức uống hấp dẫn đối với
nhiều người và nhiều lứa tuổi trên thế
giới bởi lẽ một tách cà phê ngon thì có đầy đủ
hương vị đặc biệt khiến người ta thích thú một cách khó tả. Với những phương tiện
và điều kiện trang thiết bị hiện nay người ta có thể tách được nhiều chất thơm có
trong cà phê rang. Vì thế, cà phê là đồ uống ưa chuộng và được đánh giá cao.
Trên thế giới hiện nay có rất nhiều nước trồng cà phê, trong đó 4 nước có diện
tích trồ
ng cà phê lớn nhất là Brazil có khoảng 3 triệu ha sản lượng đạt 1056000 tấn,
http://www.ebook.edu.vn - 3 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

Đồ Án Tốt ngiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Thu Hiếu - Lớp 01H2B
chiếm khoảng 25% sản lượng cà phê trên thế giới (trên thế giới 5244000 tấn),
Colombia hiện có trên 1 triệu ha, sản lượng hàng năm khoảng 750000 tấn,
Inđônêxia và Mêxicô có diện tích trên dưới 1 triệu ha.

http://www.ebook.edu.vn - 4 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

Đồ Án Tốt ngiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Thu Hiếu - Lớp 01H2B
PHẦN II:
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT.
2.1.Tính khả thi
.
Đất nước ta đang trên đường công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước cùng với
sự phát triển vượt bậc của nhiều ngành kinh tế, đời sống tinh thần và vật chất của
người Việt Nam và thế giới nói chung ngày càng nâng cao và nhu cầu thưởng thức
các sản phẩm được chế biến từ cà phê tăng lên. Bên cạnh đó, sản
và diện tích trồng cà phê không ngừng tăng lên, thị trường xuất khẩu rộ
ng lớn. Vì
vậy, cần phải “Thiết kế xây dựng một nhà máy chế biến cà phê nhân có phân xưởng
phụ sản xuất cà phê rang xay”nhằm để đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước.

2.2. Địa điểm.
Việc chọn địa điểm để xây dựng phân xưởng đóng vai trò quan trọng. Vị trí của
nhà máy phải đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt trong thời gian sản xuất cũng như
đáp ứng các yêu cầu công nghệ trang thiết bị của phương pháp mà ta lựa chọn để
chế biến.
Nhà máy được xây dựng thoả các điều kiện: gần nguồn nguyên liệ
u, gần sông hồ
để tận dụng nguồn nước, gần mạng lưới điện quốc gia, các điều kiện khí hậu: nhiệt
độ, độ ẩm, hướng gió thích hợp…
Daklak là một Tỉnh có diện tích trồng cà phê lớn nhất nước ta lại có vị trí địa lí
tương đối thuận lợi cho việc xây dựng một nhà máy vì phía Đông giáp Khánh Hòa
phía Bắc giáp với Gia Lai, phía Nam giáp với Lâm Đồng, nên rất thuận lợi cho giao
thông
đi lại với các Tỉnh lân cận do đó rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên

2.5. Năng suất.
Nhu cầu cà phê của người dân ngày càng tăng để đáp ứng lượng cà phê tiêu thụ
trong nước và xuất khẩu, cần phải xây dựng nhà máy chế biến cà phê có năng suất
cao đảm bảo chất lượng đồng thời phù hợp với sản lượng cà phê của địa phương.
Hơ
n nữa, Mỹ -Việt Nam ký hiệp định thương mại mở ra con đường mua bán và trao
đổi hàng hóa và đồng thời cũng là một thị trường lớn mà ta cần khai thác để trao đổi
các mặt hàng trong đó cà phê chiếm ưu thế. Do đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất
cà phê nhân bằng phương pháp khô với năng suất 60 tấn cà phê quả/ca và phân
xưởng sản xuất phụ: cà phê rang xay năng suất 1600 kg sản phẩm/ca là một yêu cầu
cần thi
ết phải xây dựng.
2.6. Nguồn cung cấp năng lượng.
+ Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia đường dây 500
KV đã được hạ thế xuống 220/380 V. Để đảm bảo sự hoạt động của nhà máy được
liên tục, nhà máy đã chuẩn bị một máy phát điện dự phòng.
http://www.ebook.edu.vn - 6 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

Đồ Án Tốt ngiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Thu Hiếu - Lớp 01H2B
+ Nước: Nguồn nước của nhà máy được bơm từ giếng khoan sau đó được qua
hệ thống xử lý và đưa vào sản xuất.
+ Nhiên liệu: Nhiên liệu dùng cho nhà máy bao gồm: Dầu FO dùng để đốt lò
rang cà phê và xăng dùng cho xe ô tô của nhà máy.
2.7. Nguồn nhân lực.
Trong quá trình sản xuất, nguồn nhân lực có ý nghĩa rất quan trọng bao gồm: lực
lượng công nhân, cán bộ kỹ thuật và kỹ sư. Đội ngũ lãnh đạo và cán bộ kĩ thuậ
t có
thể tiếp nhận từ các trường Đại học hoặc Trung học chuyên nghiệp tại Miền Trung
và Tây Nguyên. Công nhân có thể tuyển chọn trực tiếp từ lực lượng lao động trong
Tỉnh.

đáng chú ý về giá trị trồng trọt. Trên thế giới hiện nay người ta thường trồng các
loại sau:
+Giống Arabica.
+Giống Robusta.
+Giống Chari.
Các giống này đều có thời gian thu hoạch khác nhau nên có thể bổ sung thời vụ
cho việc trồng và thu hoạch các giống chính.
3.1. Cà phê Arabica: thường gọi là cà phê chè.
Đây là loại trồng nhiều nhất trên thế giới. Ngu
ồn gốc của giống này là ở cao
nguyên Etiôpia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi.

Đặc tính:
Cây cà phê Arabica cao từ 3-5 m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao
đến 7 m, độc thân hoặc nhiều thân, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, quả thường
hình trứng có khi hình cầu, khi quả chín có màu đỏ tươi, một số giống khi chín có
http://www.ebook.edu.vn - 8 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

Đồ Án Tốt ngiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Thu Hiếu - Lớp 01H2B
màu vàng đường kính quả 10-15 mm. Số lượng quả 800-1200 quả/kg, thời gian
nuôi quả từ 6-7 tháng. Trong điều kiện thời tiết khí hậu ở miền Bắc, cà phê Arabica
chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên cà phê chín sớm hơn 2-3 tháng so
với miền Bắc, khi quả chín nếu bị mưa dễ nứt và rụng. Trong 1 quả có 2 nhân, một
số ít quả có 3 nhân. Nhân có vỏ lụa màu bạc bám cứng vào nhân. Ngoài vỏ lụa là vỏ
trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt. Từ
5-7 kg quả sẽ thu được 1kg nhân cà phê sống.
Màu hạt xám xanh, xanh lục, xanh nhạt, tùy theo cách chế biến. Lượng cafein có
trong nhân khoảng 1-3% tùy theo giống. Năng suất 400-500 kg/1hecta.
Tỷ lệ thành phẩm/nguyên liệu khoảng 14-20%.
3.2. Cà phê Robusta: thường gọi là cà phê vối.

Tốt 1200-1400 kg/1ha.
Tỷ lệ thành phẩm/nguyên liệu: 10-15%.
Đây là một loại cà phê chịu được hạn, ít kén đất, ít chịu sâu bệnh.
3.4. Thành phần hóa học của cà phê.
3.4.1. Cấu tạo thành phần của cà phê.
Quả cà phê gồm có những phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớ
p vỏ
lụa, nhân. 5
1.Vỏ quả 4
2.Lớp thịt vỏ thịt. 3
3.Vỏ trấu. 2
4.Vỏ lụa. 1
5.Nhân.
http://www.ebook.edu.vn - 10 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

Đồ Án Tốt ngiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Thu Hiếu - Lớp 01H2B
Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơn
cà phê vối và cà phê mít.
Dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt, vỏ thịt cà phê chè mềm chứa nhiều chất ngọt,
dễ xay xát hơn.
Hạt cà phê sau khi loại các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thóc. Vỏ trấu của
cà phê chè mỏng và dễ dập vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít.
Sát nhân cà phê còn một vỏ mỏng, mềm gọi là v
ỏ lụa, chúng có màu sắc và đặc
tính khác nhau tùy theo loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất mỏng và
dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa
cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê.
Trong cùng là nhân cà phê, lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng có những tế bào
nhỏ, trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn.
Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân, thông thường thì chỉ 2 nhân.


Thành phần hóa học
Cà phê Arabica (%). Cà phê Robusta (%).
- Protein
9,2 - 11,2 9,17
- Chất béo
1,73 2,00
- Xenlulo
13,16 27,65
- Tro
3,22 3,33
- Hợp chất không có Nitơ
66,16 57,15
- Chất đường
- -
- Tanin
- 14,42
- Pectin
- 4,07

- Cafein

0,58
0,25

3.4.2.2.Thành phần hóa học của lớp nhớt.
Phía dưới lớp vỏ quả là lớp nhớt, nó gồm những tế bào mềm, không có cafein,
tanin, có nhiều đường và pectin.
Bảng 3.3: Thành phần hóa học của vỏ nhớt:


8-12
- Chất dầu
4-18
- Đạm
1,8-2,5
- Protein
9-16
- Cafein
1(Arabica), 2 (Robusta)
- Clorogenic axit
2
- Trigonelline
1
- Tanin
2
- Cafetanic axit
8-9
- Cafeic axit
1
- Pentozan
5
- Tinh bột
5-23
- Dextrin
0,85
- Saccaro
5-10
-Xenlulo
10-20
-Hemixenlulo

Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể Vitamin, các chất bay hơi
và cấu tử của mùi thơm.
Hiện nay, người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm hỗ
n hợp lại thành mùi thơm
đặc biệt của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là Vitamin nhóm B như: B1, B2, B6…và
các loại axit hữu cơ là tiền các loại Vitamin.

Một số các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.
+
Ảnh hưởng của loại đất trồng cà phê:

Đất trồng cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và màu sắc của cà phê. Nếu cà
phê trồng trên đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm chất cà phê tốt còn
có một hương vị đậm đà, mùi vị thơm ngon hơn các loại cà phê trồng trên các loại
đất khác.
+ Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật:
http://www.ebook.edu.vn - 14 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

Đồ Án Tốt ngiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Thu Hiếu - Lớp 01H2B
Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng, người trồng
cà phê quyết định chất lượng cà phê. Các biện pháp chăm sóc kỹ thuật gồm có:
- Tủ gốc cây cà phê.
- Đánh nhánh tạo hình cây.
- Phân bón đúng kỳ và đúng số lượng cần thiết.
- Số lượng và cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê.
- Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê.
Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng rấ
t lớn đến sản lượng cà phê.
+ Ảnh hưởng của độ cao:
Độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê. Cà phê trồng

Công đoạn xát tươi và phơi sấy: Loại bỏ lớp vỏ quả và lớp vỏ nhớt, phơi sấy
đến độ ẩm nhất định.
Công đoạn xát và đ
ánh bóng: loại bỏ lớp vỏ trấu và lớp vỏ lụa để tạo thành cà
phê nhân bán thành phẩm.
- Phương pháp chế biến khô: Quá trình chế biến đơn giản nhưng phụ thuộc vào
thời tiết để tránh phụ thuộc người ta sử dụng máy sấy. Phương pháp này thường áp
dụng cho những vùng có khí hậu nhiều nắng, mưa ít. Công đoạn chính của phương
pháp là sau khi phơi hoặc sấy cà phê đến độ
ẩm nhất định ta dùng máy xát khô để
loại bỏ các lớp vỏ bao bọc nhân, không thông qua công đoạn chế biến thành cà phê
thóc.
Sở dĩ ta chọn phương pháp chế biến khô vì đây là một phương pháp chế biến đơn
giản dễ làm, ít tốn năng lượng, vệ sinh không thải nhiều chất thải ảnh hưởng đến cu
ộc sống của người dân. Đây là một phương pháp mang tính thủ công nhưng nó rất
phù h
ợp với địa điểm đặt nhà máy là một nơi nắng nhiều mưa ít và đồng thời cũng
tận dụng được nguồn nhân lực đem lại nguồn thu khá ổn định cho người dân ở vùng
đó.
http://www.ebook.edu.vn - 16 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

Đồ Án Tốt ngiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Thu Hiếu - Lớp 01H2B
B- Dây chuyền công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô.
Sàng phân loại

Nguyên liệu (cà phê quả)

Thu nhận và bảo quản nguyên liệuPhơi sấy
Cà phê quả khô

Tách tạp chất

Xay xát khô (bỏ vỏ trấu) Đánh bóng (bỏ vỏ lụa)

Phân loại theo kích thước

P- loại theo trọng lượng P-loại theo màu sắc

trồng ở nước ta là Robusta chiếm khoảng 97%, ở Daklak trồng gồm 2 loại đó là
Arabica và Robusta.
4.2.2.Thu nhận và bảo quản nguyên liệu.
- Thu nhận nguyên liệu:

Cà phê được thu hái bằng phương pháp thủ công, chủ yếu là thu hái bằng tay.
Năng suất thu hái phụ thuộc vào nhiều yếu tố: đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ, cà phê non,
cà phê già…mức độ điêu luyện của người hái, phương tiện trang bị cho việc thu
hoạch …sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất hái.
Để đảm bảo phẩm chất tốt, đồng thời tránh lãng phí vì rơ
i rụng, hư hỏng việc thu
hái cần đạt các yêu cầu sau:
+ Đảm bảo đúng độ chín đồng đều của trái.
http://www.ebook.edu.vn - 18 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

Đồ Án Tốt ngiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Thu Hiếu - Lớp 01H2B
+ Không làm rụng lá, nụ hoa đang hình thành để không ảnh hưởng đến mùa thu
hoạch năm sau.
+ Cần hái từng trái chín, không hái từng chùm hay suốt lẫn trái còn xanh vì trái
xanh cho nhân cho nhân nhỏ, màu đen khi phơi khô và vị đắng.
+ Không thu hái những quả còn xanh vì lúc đó chất dự trữ tập trung chưa đầy
đủ, khó chế biến do vỏ lụa dính sát vào nhân. Chú ý chỉ hái những quả chín để nâng
cao chất lượng sản phẩm.
+ Cần phân chia khu vực thu hái phù hợp với mùa chín cà phê.
+ Không được làm tổ
n thương đến cây, quả cà phê trong khi hái.
+ Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái không được lẫn các tạp chất như: đất, cát,
cành, lá…vào trong nguyên liệu.
- Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu.
Sau khi thu hái xong cần nên vận chuyển ngay về nơi chế biến không nên ủ

Cà phê có rủi ro bị ướt lại cao khi phơi ngoài trời và là một trong những nguyên
nhân phát triển nấm mốc. Để tránh làm cà phê ướt lại cầ
n phản ứng kịp thời và phải
che phủ cà phê không cho tiếp xúc với nước mưa. Ngay khi trời khô ráo trở lại cần
nhanh chóng dỡ bỏ bạt phủ cho thoáng khí và tiếp tục phơi. Nếu cà phê bị che quá
http://www.ebook.edu.vn - 20 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

Đồ Án Tốt ngiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Thu Hiếu - Lớp 01H2B
lâu thì hạt sẽ bắt đầu “ra mồ hôi” và sẽ nhanh chóng nhiễm nấm và các lỗi thử nếm
sẽ phát sinh.
Ban đêm, khi nhiệt độ xung quanh xuống thấp làm hơi nước ngưng tụ cần tủ bạt
lên cà phê để tránh bị ướt lại.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi:
- Nhiệt độ không khí.
- Độ ẩm không khí.
- Vận tốc không khí.
- Loại sân phơi.
- Chiều dày lớp nguyên liệu và số
lần cào đảo trên sân.
+ Sấy cà phê bằng máy : Quản lý có hiệu quả nhiệt độ và độ ẩm là vấn đề mấu
chốt khi sấy cà phê. Sấy cà phê bằng nhiệt độ quá lớn hoặc quá thấp sẽ không cho
kết quả tốt. Nhiệt độ sấy lý tưởng là từ 45-55
0
C. Chỉ cần tăng lên 1
0
C thì sẽ làm
giảm độ ẩm tương ứng của không khí xuống khoảng 5%. Điều này cho thấy cần
thận trọng như thế nào trong khâu khống chế nhiệt độ.
Thời gian sấy dài hay ngắn phụ thuộc một số các yếu tố sau:
- Nhiệt độ không khí nóng và vận tốc không khí nóng.

- Nhân nguyên vẹn.
- Tỷ lệ nát phải ở mức tối thiểu.
- Tỷ lệ cà phê còn vỏ sót lại phải thấp.
- Mức độ quạt sạch vỏ trấu phả
i cao.
4.2.6. Đánh bóng.
Sau khi tách vỏ trấu, cà phê hạt còn có lẫn một lớp vỏ lụa mỏng màu ánh bạc,
chủ yếu là xenlulo, vỏ lụa cần được tách đi bằng cách đánh bóng. Quá trình đánh
bóng còn gọi là quá trình bóc vỏ lụa. Do lớp vỏ lụa không góp phần vào việc làm
nên chất lượng của sản phẩm nên ta tiến hành loại bỏ nó, đồng thời việc bóc vỏ lụa
làm tăng giá trị cảm quan của hạ
t làm cho hạt trở nên bóng trơn và hạn chế được sự
phát triển của vi sinh vật.
Yêu cầu sau khi đánh bóng:
- Nhiệt độ cà phê không quá 55
0
C.
- Tỷ lệ hạt nứt vỡ <1%.
- Tỷ lệ vỏ lụa trong cà phê nhân: 10% đối với Arabica, 20% đối với Robusta.
Trong đó người ta quy định 1/2 hạt bị bóc vỏ lụa coi như là hạt sạch.
http://www.ebook.edu.vn - 22 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

Đồ Án Tốt ngiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Thu Hiếu - Lớp 01H2B
4.2.7. Phân loại theo kích thước.
Cà phê sau khi ra khỏi máy đánh bóng thường gọi là “cà phê xô” bao gồm tất cả
các loại tốt, xấu, nặng, nhẹ, vỏ trấu….cho nên người ta tiến hành phân cà phê xô
thành các cỡ khác nhau theo kích thước.
Nguyên tắc: là dựa vào sự khác nhau về kích thước của các cấu tử có trong hỗn
hợp. Kích thước lỗ sàng tùy theo loại cà phê và yêu cầu phân loại mà chọn loại có
kích thước cho phù hợp.

đồng đều của hạt vì vậy cần phân loại theo màu sắc để làm tăng chất lượng của sản
phẩm.
+ Nguyên tắc: Thường phân loại dựa trên tiêu chuẩn nhà nước hoặc dựa trên
hợ
p đồng buôn bán với các cơ quan hữu quan hoặc giữa các nước với nhau và cũng
thoã mãn được yêu cầu của bên mua và bên sản xuất.
4.2.10. Phối trộn và đóng bao.
- Phối trộn để cho cà phê thành phẩm được đồng đều và đúng tiêu chuẩn của
Nhà Nước qui định và theo yêu cầu xuất khẩu. Thường sử dụng máy phối trộn cơ
giới, cà phê sau các công đoạn phân loại trên thu được 3loại có kích thước, khối
l
ượng và màu sắc khác nhau. Đấu trộn thành 3 loại cà phê: loại 1, loại 2và loại 3.
+ Loại 1: 80% hạt > 6,3mm, 10% hạt >5,6mm và 10% hạt >5mm.
+ Loại 2: 10% hạt > 6,3mm, 70% hạt >5,6mm và 20% hạt >5mm.
+ Loại 1: 10% hạt > 6,3mm, 20% hạt >5,6mm và 70% hạt >5mm.
- Đóng gói theo yêu cầu sử dụng, cà phê được đóng gói thành bao nhỏ để tiện sử
dụng
4.2.11. Bảo quản cà phê nhân.
Cần bảo quản cà phê nhân thật tốt để giữ chất lượng cà phê nhân chuẩn bị cho
các công đoạn chế
biến tiếp theo và bảo đảm cà phê không bị hư hỏng do vi sinh vật
xâm nhập phá hại trong thời gian vận chuyển.
Yêu cầu cà phê bảo quản trong kho:
- Độ ẩm hạt 10-12%.
- Xếp bao cà phê trên nền lót bằng ván để tránh hút ẩm, cách xa mái tường.
- Chuyển đổi vị trí bao 2-3 tuần một lần.
Nguyên liệu
Xử lý, làm sạch
Rang
Phân loại
Làm nguội
Phối trộn
Nghiền
Sàng phân loại
Cà phê bột
Hạt nhỏ Hạt vừa

Hạt to
Đóng gói
Thành phẩm

Phụ phẩm
Hạt lớn Hạt lớn
http://www.ebook.edu.vn - 25 - Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân

Đồ Án Tốt ngiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Lê Thị Thu Hiếu - Lớp 01H2B
4.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ.
4.2.1. Nguyên liệu.
Cà phê nhân là sản phẩm chính của nhà máy, một phần sản phẩm này được
dùng làm nguyên liệu cho quá trình sản xuất cà phê rang xay.
4.2.2. Xử lý và làm sạch.
Cà phê nhân được đưa đi sản xuất không qua bảo quản thì không cần giai đoạn