MỤC LỤC
Trang
Đồ án tốt nghiệp
-2-
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
LỜI MỞ ĐẦU
Được thiên nhiên ban tặng cho một bờ biển dài từ Bắc đến Nam cùng với khí
hậu nhiệt đới gió mùa đã tạo nên cho biển Việt Nam một hệ sinh vật biển vô cùng
đa dạng với nhiều loại cá và sinh vật biển có giá trị kinh tế cao. Theo ước tính của
tổ chức lương thực thế giới (FAO) nhu cầu thủy hải sản trên thế giới ở mức cao.
Đối với các nước công nghiệp phát triển, mức tiêu thụ thủy hải sản là trên 30
kg/người/năm. Trong khi đó nhu cầu tại Việt Nam cũng tăng cao, theo ước tính hiện
nay là trên 20 kg/người/năm. Như vậy nhu cầu tiêu thụ thủy hải sản rất có tiềm năng
[4].
Hiện nay, con người có cuộc sống bận rộn không có nhiều thời gian đầu tư
cho việc nấu nướng. Bên cạnh đó những chuyến du hành vũ trụ xa, những chuyến
du lịch xa, quốc phòng nhưng rất cần những sản phẩm tiện lợi, không mất nhiều
thời gian chế biến nhưng vẫn đảm bảo cung cấp lượng chất dinh dưỡng cần thiết.
Ngoài ra những nước không có biển hoặc người dân sống ở vùng cao cũng đòi hỏi
sử dụng nguồn đạm từ thủy hải sản, tuy nhiên chi phí vận chuyển cho những sản
phẩm tươi sống lại cao, đòi hỏi chế độ bảo quản nghiêm ngặt.
Để giải quyết vấn đề trên ngành công nghiệp chế biến đồ hộp từ thủy sản đã
ra đời và đang phát triển để đáp ứng tốt nhất nhu cầu sử dụng của con người.
Được biết cá trích và cá thu là những mặt hàng thủy sản có giá trị dinh
dưỡng cao nên chế biến một sản phẩm đồ hộp từ cá trích hoặc cá thu là điều cần
Qua khảo sát, tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp dịch
vụ thủy sản Đà Nẵng. Địa điểm này bảo đảm được các yêu cầu sau:
-
Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu và tiêu thụ.
Cung cấp điện năng dễ dàng.
Cấp thoát nước thuận lợi.
Giao thông vận chuyển thuận lợi.
Có khả năng cung cấp nhân lực cho nhà máy .
Thuận lợi cho việc liên hiệp hoá.
Hình ảnh minh họa về khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng được thể
hiện trong hình 1.1 [18].
Hình 1.1 – Khu công nghiệp dịch vụ thuỷ sản Đà Nẵng
SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản
Đồ án tốt nghiệp
-4-
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng
Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng đặt tại phường Thọ Quang, quận
Độ ẩm tương đối trung bình: 78 %.
1.2. Vùng nguyên liệu
Thành phố Đà Nẵng có hệ thống sông ngòi, bờ biển khá rộng lớn. Ngoài ra,
các tỉnh duyên hải miền Trung còn có bờ biển dài. Đây chính là nguồn cung cấp
nguyên liệu cho nhà máy khi sản lượng đánh bắt trong thành phố không đủ cũng
như cho việc mở rộng năng suất nhà máy sau này.
Dầu thu mua từ công ty dầu nành Tường An.
Các nguyên liệu phụ khác như gia vị thu mua tại thành phố bảo quản tại kho
nguyên vật liệu của nhà máy.
SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản
Đồ án tốt nghiệp
-5-
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
1.3. Sự hợp tác hóa
Một nhà máy muốn tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải hợp tác hóa với
các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng được các thành tựu khoa học
kĩ thuật vào sản xuất,giúp nâng cao hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi phí vận chuyển,
sản phẩm tiêu thụ nhanh chóng.
Nhà máy cần liên kết với các doanh nghiệp như nhà máy cung cấp bao bì,
Đồ án tốt nghiệp
-6-
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
ngoài. Giao thông thuận lợi là yếu tố tích cực góp phần thúc đẩy hoạt động sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.
1.7. Vấn đề nước thải của nhà máy
Nước thải của nhà máy sau khi được xử lý sẽ được đưa ra hệ thống xử lý nước
thải chung của khu công nghiệp theo quy định.
1.8. Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kỹ thuật
Dân số thành phố là: 951,929 người (2011). Đà Nẵng là trung tâm Giáo dục
– đào tạo lớn thứ 3 ở Việt Nam, Đại học Đà Nẵng - 1 trong 3 Đại học vùng của Việt
Nam: đào tạo và cung cấp nguồn nhân lực cho cả khu vực miền Trung và Tây
Nguyên nên khả năng đào tạo nên đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, cán bộ quản lý
có chất lượng và công nhân có tay nghề cao, đáp ứng đủ nhu cầu lao động cho nhà
máy thủy sản nói riêng và khu vực miền Trung Tây Nguyên nói chung. Bên cạnh đó
Đà Nẵng được mệnh danh là thành phố đáng sống nên thu hút được rất nhiều lao
động từ các vùng lân cận đến như : Quảng Nam, Quảng Ngãi, Huế, v.v.
Kết luận: từ những điều kiện rất thuận lợi nêu trên em thấy rằng việc xây dựng
một nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản tại khu công nghiệpdịch vụ thuỷ sản Đà
Nẵnglà rất hợp lý, nó vừa tận dụng được ưu thế của vùng mặc khác tạo đà cho sự
phát triển kinh tế chung của thành phố, cho khu vực Miền Trung và đất nước.
SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT
Chất béo
9 ÷ 12
4÷6
12 ÷ 16
Protit
19 ÷ 20
19 ÷ 20
15 ÷ 18
Tro
2 ÷ 2,2
2 ÷ 2,4
1,8 ÷ 2
sagax
melanosticta
-
Đặc điểm sinh học
Cá trích sống ở tầng nước mặt, thường không có chỗ ẩn náu, có mình thon
dài, vây chẵn phát triển bình thường, khúc đuôi khỏe, bơi nhanh. Cá trích là loại cá
da có màu hơi xanh, xương nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau. Cá
có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng. Cá trích có tập tính di cư thành đàn
lớn [10].
Cá trích thường sống ở vùng biển thuộc phía Bắc và Đông Bắc Châu Úc,
Nhật Bản, Ấn Độ, Philipin, v.v.[10].
Ở nước ta, cá sống chủ yếu ở vùng biển Quảng Ninh, từ Thái Bình đến
Cá trích ve: lép mình, nhiều vảy trắng xanh, thịt trắng, thơm, béo nhưng
nhiều xương.
Cá trích lầm: mình tròn, ít vảy, nhiều thịt hơn nhưng thịt cá đỏ và không
thơm ngon như trích ve.
2.1.2. Nguyên liệu cá thu
Cá thu là tên chung áp dụng cho một số loài cá khác nhau chủ yếu là
thuộc họ cá thu ngừ.
-
Đặc điểm sinh học
SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản
Đồ án tốt nghiệp
-9-
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
Đặc điểm chung của các loại cá thu là thân dài, thon, có nhiều vây nhỏ nằm
sau các vây lớn ở lưng và bụng. Cá thu nếu có vẩy thì cũng rất nhỏ. Vây đuôi phân
thành hai thùy [11].
Chúng sinh sống cả ở các vùng biển nhiệt đới và biển ôn đới. Phần lớn các
loại cá thu sống xa bờ ở môi trường đại dương, nhưng cá thu Tây Ban Nha (tiếng
Anh: Spanish mackerel, tên khoa học Scomberomorus maculatus) vào gần bờ và có
thể tìm thấy ở gần các cầu và cầu tàu [11].
10,3
1,3
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản
Đồ án tốt nghiệp
- 10 -
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
(*) Bộ y tế viện dinh dưỡng (2010), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam,
Nhà xuất bản y học Hà Nội.
2.1.3. Biến đổi của cá sau khi chết
Cá sau khi bắt được cho đến khi chết trong tổ chức của nó phát sinh hàng
loạt biến đổi về hóa học và vật lý. Sự biến đổi có thể tóm tắt trong 4 giai đoạn là:
Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể.
Sự tê cứng sau khi chết.
Quá trình tự phân giải.
Quá trình thối rữa.
Những biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng
thường gối lên nhau hoặc song song, các biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ, được
thể hiện trong hình 2.3 [6 tr 21].
Hình 2.3 - Những giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết
-
Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể:
-
Quá trình tự phân giải:
Sau giai đoạn tê cóng thịt cá chuyển qua giai đoạn tự phân giải. Tự phân giải
là sự chuyển hóa của thịt cá dưới tác dụng của enzym sẵn có trong thịt cá và các cơ
quan của cá (do các enzym trong tế bào, trong các mô thịt cá hoạt động mạnh thúc
đẩy nhanh quá trình phân giải cơ chất). Hầu như các enzym trong cơ thể cá có hoạt
tính mạnh hơn nhiều lần so với các enzym trong thịt gia súc gia cầm. Các nhóm
enzym tham gia quá trình tự phân bao gồm: protease, amylase, lypase. Nhưng tác
dụng chủ yếu là nhóm protease. Protein phân hủy thành peptid, pepton, axit amin.
Do đó các loài cá đều có biểu hiện chung là trong thời kỳ tự phân giải hàm lượng
axit amin tự do tăng lên mạnh mẽ [6].
-
Quá trình thối rữa:
SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản
Đồ án tốt nghiệp
- 12 -
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
Những biến đổi tự phân giải tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật gây thối
Đồ án tốt nghiệp
- 13 -
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
Sau khi để lắng 24 giờ ở nhiệt độ 20 0C phải trong, cặn
Không mùi, vị mặn của muối
Đồ án tốt nghiệp
- 16 -
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
Hình 2.6 - Cá thu rán sốt cà chua
2.2.3. Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
2.2.3.1. Yêu cầu chung của đồ hộp
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu
sau [6 tr 80]:
-
Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục:
cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, hạn sử
dụng, khối lượng tịnh, khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới
mọi hình thức.
-
Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật
gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định.
Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong đồ hộp được thể hiện cụ thể
trong bảng 2.4 [Quyết định 46/2007/QĐ – BYT].
Bảng 2.4 - Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong đồ hộp
Về hóa học: không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng:
Thiếc: 100 – 200 mg/1kg sản phẩm
Đồng: 5 – 80 mg/1kg sản phẩm
Chì: không có
Kẽm: vết
-
Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc
trưng của sản phẩm theo những quy định của từng loại sản phẩm.
2.2.3.2. Chỉ tiêu riêng của sản phẩm
Chỉ tiêu riêng của mỗi sản phẩm được thể hiện cụ thể trong bảng 2.5.
Bảng 2.5. Bảng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu
Mùi vị
Hình dáng
Cá trích hấp ngâm dầu
Mùi thơm của cá hấp
Cá thu rán sốt cà chua
Mùi thơm của cá rán, nước sốt cà
Thịt cá chắc nhưng không
chua và mùi thơm của các loại gia vị
Khúc cá đồng đều, các mặt cắt bằng
SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản
Đồ án tốt nghiệp
- 18 -
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
Ngoài ra để làm cho sản phẩm đẹp, cách xếp cá vào hộp đẹp mắt và đúng theo quy
định số lượng thì sử dụng băng tải để công nhân thao tác xếp cá vào hộp. Yêu cầu
công nhân thực hiện các công đoạn này phải cẩn thận, có kinh nghiệm để đảm bảo
chất lượng sản phẩm.
Đối với nguyên liệu cá, việc làm chín rất quan trọng làm cho lớp protit ở mặt
ngoài đông vón, tạo màng làm cho các chất bên trong ít ngấm ra, ngoài ra làm chín
sản phẩm sơ bộ thì khi cho nước sốt vào trong, đẹp. Ngoài ra còn làm cho các công
đoạn tiếp theo thực hiện dễ dàng hơn. Để làm chín cá thì sử dụng thiết bị hấp cá có
xe đẩy, hộp cá được xếp lên các xe đẩy và được đẩy vào trong thiết bị hấp để hấp
bằng hơi.
Đối với sản phẩm thu rán sốt cà chua thì ta sử dụng thiết bị rán bằng hơi có lớp
gối nước, lớp gối nước này có tác dụng thu nhận vụn rơi xuống từ nguyên liệu khi
rán, tránh cho sản phẩm bị khét trong dầu và giữ được dầu lâu hỏng.
Để bảo quản đồ hộp lâu ngày không hư hỏng cần phải tiêu diệt các vi sinh
vật do đó sử dụng thiết bị tiệt trùng nằm ngang được áp dụng rộng rãi trong nhà
máy sản xuất đồ hộp thực phẩm, việc tiệt trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín,
tăng chất lượng của sản phẩm, tạo nét hấp dẫn.
Đối với sản phẩm cá thu rán sốt cà chua, có pH thấp nên chế độ tiệt trùng
CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Mặt hàng cá trích hấp ngâm dầu
3.1.1. Quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ được thể hiện cụ thể trong hình 3.1.
3.1.2. Thuyết minh quy trình
3.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh
được hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng.
Thực hiện: nhân viên kiểm soát chất lượng tại khu vực tiếp nhận sẽ kiểm tra
lô hàng theo những yêu cầu như trong hợp đồng. Nếu đạt thì sẽ nhận lô hàng, không
đạt thì trả lại cho người cung cấp.
Thông qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt, da, bụng, v.v.) để
phân loại cá.
3.1.2.2. Bảo quản
Mục đích: nhằm bảo quản nguyên liệu khi chưa chế biến kịp, giúp cho quá
trình sản xuất liên tục không bị gián đoạn.
Thực hiện: nếu tiếp nhận cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp
nhận chứa trong các thùng lớn và được ướp lạnh bằng đá vảy(1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp
dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ tâm đạt 0 – 4 0C thì đưa vào chế biến.
Kiểm tra bằng nhiệt kế.
Nếu cá tươi sau khi tiếp nhận mà không chế biến liền thì phải được làm lạnh
đông nhanh, tiến hành trong phòng có nhiệt độ -35 ÷ -40 0C, cho đến khi nhiệt độ
tâm khối cá đạt từ - 18 ÷ - 20 0C [8].
3.1.2.3.Rã đông
Mục đích: khôi phục trạng thái ban đầu của cá, chuẩn bị cho công đoạn tiếp
theo.
Thực hiện: cá đưa vào thiết bị rã đông nhanh, thiết bị sẽ tự động điều chỉnh
Thực hiện: cho cá vào máy rửa để thực hiện quá trình rửa, dưới tác dụng
quay của máy rửa kết hợp đánh một phần vẩy cho cá trích, tỷ lệ nước : cá = 3 : 1,
t = 10 ÷ 15 0C.
3.1.2.5. Phân loại
Mục đích: tạo sự đồng đều giữa các nguyên liệu thuận lợi cho các công đoạn
sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Thực hiện: cho cá vào thiết bị phân loại. Thiết bị có rãnh phân loại, có kích
thước rãnh khác nhau. Cá sẽ đưa qua các rãnh này, tùy theo kích thước của cá mà
phân loại. Cá có kích thước lớn sẽ đi theo rây ở trên cùng, cá có kích thước nhỏ rơi
xuống rây ở phía dưới.
3.1.2.6. Mổ cá / Cắt khúc / Rửa 2
Mục đích: loại bỏ phần không ăn được như ruột, mang, tạo kích thước đồng
đều cho cá, thuận lợi cho các công đoạn sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm, làm
sạch máu, loại bỏ hết nội tạng và chất nhờn của nội tạng còn sót lại trong ruột cá,
rửa trôi các vi khuẩn còn bám trên thân cá.
Thực hiện: công nhân dùng dao cắt chuyên dùng cắt đầu rồi lấy mật và nội
tạng ra. Thao tác thực hiện dưới vòi nước chảy. Những loại cá to được công nhân
cắt khúc để tạo kích thước đồng đều.
Cá sau khi mổ cho vào thùng rửa để thực hiện quá trình rửa lần 2, tỷ lệ
nước : cá = 2 : 1.
Công đoạn này phải tiến hành nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật vào nguyên
liệu. Chú ý thao tác cẩn thận để bụng cá không bị vỡ [2].
3.1.2.7. Để ráo / Dò kim loại
Mục đích: thuận lợi cho các công đoạn sau, dò kim loại để loại bỏ kim loại ra
khỏi cá, loại bỏ mối nguy vật lý, tăng chất lượng sản phẩm.
SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản
Thực hiện: hộp cá xếp vào các khay hấp rồi được xếp lên các xe đẩy và được
đẩy vào thiết bị hấp. Tại đây, nhiệt độ được nâng lên tới nhiệt độ cần thiết để hấp.
Thời gian nâng nhiệt 10 phút, hấp ở nhiệt độ 1000C thời gian 15 - 20 phút[2].
Yêu cầu: cá sau khi hấp phải chín đồng đều, không quá mềm, cũng không bị
sống, còn nguyên vẹn, không vỡ nát.
3.1.2.11. Chắt nước
Mục đích: loại bỏ phần nước muối và các chất ngấm ra trong quá trình hấp.
SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản
Đồ án tốt nghiệp
- 23 -
GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
Thực hiện: sau khi hấp các lon sẽ được chuyển đến băng tải để chắt nước ra
khỏi lon cá, thời gian chắt nước không quá 1 phút.
3.1.2.12. Nấu dầu / Nấu nước muối
Mục đích: hòa tan muối, đưa hỗn hợp dầu và muối đến nhiệt độ rót, hỗn hợp
dầu và muối dễ thấm vào cá.
Thực hiện: dầu và nước muối đã được đun nóng đến 80 –900C trong hai thiết
bị riêng biệt, sau đó được vận chuyển đến thiết bị rót dịch.
3.1.2.13. Rót hộp
Mục đích: tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo vị
cho sản phẩm, rót nóng còn góp phần bài khí một phần.
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
xếp từng lớp so le nhau để thuận lợi cho quá trình truyền nhiệt trong khi tiệt trùng.
Xe đẩy được đẩy vào trong thiết bị tiệt trùng áp suất cao nằm ngang làm việc gián
đoạn. Chế độ tiệt trùng nhiệt độ từ 115 ÷121 0C, thời gian 80 ÷ 90 phút. Nhân viên
kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần.
15 − 80 − 15
,2
121
Công thức tiệt trùng:
[2].
Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng
phồng hộp và các hộp cá sẽ được làm nguội nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ
trung tâm hộp đạt từ 40 ÷ 45 0C. Quá trình làm nguội càng nhanh càng tốt. Nếu
không làm nguội thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu và làm thực phẩm quá chín, ảnh
hưởng đến chất lượng đồ hộp.
3.1.2.17. Xì khô / In date/ Bảo ôn
Mục đích: giúp sản phẩm khô để thuận tiện cho công đoạn in date.
Giúp cho việc truy xuất lô sản xuất được dễ dàng khi cần thiết hay khi có sự
cố.
Các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát hiện sớm các
hộp bị hư hỏng.
Thực hiện: in date thực hiện bằng máy in date.
Sau in date sản phẩm được đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong vòng 7–
10ngày. Sau thời gian trên hộp cá không bị phồng, biến dạng thì có nghĩa là đồ hộp
cá đã an toàn, lô hàng có thể đem đi dán nhãn, xếp thùng và xuất xưởng. Nếu hộp
có hiện tượng khác thường, cần kiểm tra và xử lí lại lô hàng trước khi xuất ra thị
trường [6].
3.1.2.18. Dán nhãn / Xếp thùng
3.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh
được hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng.
Thực hiện: thông qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt, da, bụng,
v.v.) để phân loại cá. Nếu cá nhiều thì đưa vào kho cấp đông để giữ lạnh chờ sản
xuất, nếu cá ít thì đưa vào chế biến.
3.2.2.2. Bảo quản
Mục đích: nhằm bảo quản nguyên liệu khi chưa chế biến kịp, giúp cho quá
trình sản xuất liên tục không bị gián đoạn.
Thực hiện: nếu tiếp nhận cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp
nhận chứa trong các thùng lớn và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá,
lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ tâm đạt 0 – 4 0C thì đưa vào chế
biến. Kiểm tra bằng nhiệt kế.
Nếu cá tươi sau khi tiếp nhận mà không chế biến liền thì phải được làm lạnh
đông nhanh, tiến hành trong phòng có nhiệt độ -35 ÷ -40 0C, cho đến khi nhiệt độ
tâm khối cá đạt từ - 18 ÷ - 20 0C [8].
SVTH: Lê Thị Bốn _Lớp 12H2LT
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản
Copyright: Tài liệu đại học ©