TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH:
1. Tô Thị Thanh Loan

60801123

2. Nguyễn Thị Ngọc Quyên
3. Phạm Lê Phương Tú

60801745
60802515

Tháng 11, 2010

MỤC LỤC


I.Giới thiệu chung về Tôm…………………………………………………………4
I.1. Con Tôm……………………………………………………………………...4
I.2. Thành phần hóa học…………………………………………………………..5
I.3. Phân tích một số thành phần chính của Tôm…………………………………6
II. Những biến đối của động vật thủy sản sau khi chết…………………………….8
II.1. Sự tê cứng sau khi chết………………………………………………………9
II.1.1. Những biến đổi về lý hóa trong tê cứng………………………………….9
II.1.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời kì tê cứng…………………………...13
II.2. Quá trình tự phân giải………………………………………………………..13
II.2.1. Khái quát…………………………………………………………..........13

thủy vực nội địa. Trong đó có một số đối tượng quan trọng sau:


Họ tôm he( panaeidae)
Đây là họ tôm thường dùng để sản xuất bánh phồng tôm. Họ này bao gồm các loài sau:


Tôm sú ( Pananéu monodon )
Còn gọi là tôm cỏ, là loại tôm có kích thước lớn, khi còn tươi, ở
vỏ dầu, ngực có vằn ngang ( tôm ở biển vằn trắng nâu hoặc xanh xen
kẽ ; ở đầm đìa nược lợ tôm có vần màu đen). TÔm sú phân bố rộng từ
đầm đìa nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nước ở độ sâu
10 – 25 m. Tôm có quanh năm nhưng màu vụ chính từ thàng 2 -4 và
tháng 7 – 10. Tôm có chiều dài khai thác 150 – 250 mm, với khối lượng
từ 50 – 150g.

Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc thơm, có giá trị kinh tế cao.


Tôm he mùa ( Paracus meguicnuis)
Còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi nhưng tập trung nhiều ở Nam Bộ,
Rạch Giá, vịnh Thái Lan. Tôm he mình trong dẹp, đầu có răng cưa, đuôi dài, có
gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đỏ đen, thân màu vàng xanh. Tôm ở
biển đi theo dàn lờn, mùa khô tôm vào sống ở gần bờ vào mùa mưa thì ra biển
sâu. Mùa vụ từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau và từ thàng 5 – 9. Tôm có chiều dài
khai thác 140 – 200 mm và khối lượng 25 – 80g.

 Tôm thẻ ( Paracus semisulcutus)
Còn gọi là tôm sú
biệt trắng xanh thẩm, vằn ngang ở


có màu vàng nhạt, thân có nhiều chấm nâu đậm, hình dáng
mình tròn, săn chắc và dày vỏ. Có khi tôm có màu trắng
rảo sống ở nước lợ, lúc lớn đi ra xa bờ. Tôm có nhiều ở
Mùa vụ từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 6 – 8.
trung bình, chiều dài khai thác từ 100 -180 mm với khối

 Tôm he Teraroi ( Paracus teraroi).
Là loài tôm có khối lượng khá lớn. Trong mùa khô chiều dài của tôm khai thác từ 150 –
240mm ( trung bình 210mm) và khối lượng 30 – 80g ( trung bình 68g).




Họ tôm vỗ (Saf Uariac)
Họ tôm vỗ có 4 loài trong đó loài có giá trị kinh tế lớn nhất là Ibacus ciliatus và Thenus
oricntalis.
Họ tôm hùm ( Homaridae) và tôm rồng ( Palinuridac)
Tôm hùm sao ( Panulirus ornatus)
Tôm hùm đỏ ( Panulirus longgipes)
Tôm hùm sói ( Panulirus homorus)
Tôm hùm Thopsoni ( Nephrops Thompsoni)



Họ tôm càng ( Palacmonidae)
Họ tôm càng nước ta có bốn giống Palacmon, Macrobrachium, Leptocarpus,
Leandritcs. Trong dó tôm càng xanh ( Macrobrachium rosengergoi) thuộc giống
Macrobrachium là giống có giá trị kinh tế lớn nhất.


1,3 – 1,87

Gluxit

Không đáng kể

Canxi

29 – 50

Photpho

( 33 – 67,6 ).10-3

Sắt

( 1,2 – 5,1 ).10-3

Natri

( 11 – 127 ).10-3

Kali

( 127 -565 ).10-3

Hàm lượng Vitamin trong tôm he
A ( UI/g)

B1 ( mg % )

vai trò quan trọng phát sinh và dẫn truyền các hưng phấn vào các cơ..
Do protein hình sợi cấu thành chủ yếu là colagen ( có vai trò chất keo ), elastin
( chất đàn hồi ), keticulin ( chất lưới ), ngoài ra còn có lipoprotein, muxin.

6




Cơ tương: Là chất chưa bên trong sợi cơ. Cơ tương là dạng dịch dính và
nhớt, gồm hai phần: dịch cơ tương và tơ cơ.
Dịch cơ tương là chất lỏng gồm nước và các chất hoà tan như protein tan
( mioglobin ), các hợp chất nitơ phi protein ( NH3, axit amin, axit nucleic, các muối… ), ngoài ra còn
có nhân tế bào, glycogen. Đây là các chất có thể trích ly từ sợi cơ.
Tơ cơ : là thành phần quan trọng và ngân trong dịch cơ tương. Trong mõi sợi cơ có
hàng ngàn tơ cơ. Tơ cơ có đường kính rất bé và tơ cơ gồm một bó xơ cơ mỏng, và xơ cơ dày mằm
ngan nhau. Xơ cơ mỏng cấu tạo từ cutin cơ đường kính 50 A 0. Trong thành phần của nó còn có hai
loại protein nữa là troponin và tropomyozin có vai trò điều khiển trong quá trình co và duỗi cơ. Xơ cơ
dày cấu tạo bằng myozin, đường kính 100A0.








Lưới cơ tương : là tên gọi của một hệ thống gốm các thành phần kết hợp với
nhau một cách phức tạp dưới dạng các ống nằm ngang nối liền các màng tế bào vá các túi dài, các
ống dọc nằm giữa các sợ cơ nằm song song nhau, các ống dọc nối các ống ngang với nhau.

Sắc tố:
Trong thành phần hoá học của tôm còn có một thành phần quan trong đó là sắc tố được thể hiện rõ
ràng nhất là dưới lớp vỏ. Sau khi gia nhiệt tôm như luộc, nấu, hoặc dùng axit vô cơ, rượu để ngâm thì
vỏ của chúng chuyển sang màu vàng, đổ hoặc tím đỏ, sắc tố đó là astacin.
Astacin là một chất thuộc loại astaxathin. Astaxathin là loại caroten có tính axit, vì có thể tác dụng
với rượu muối, nhửng loại muối khác nhau đó rất không ổn định, trong không khí nó rất dể bị oxy
hoá thành astacin. Người ta cho rằng astaxathin là dạng dẫn xuất của caroten.
Có hai dạng của astaxathin:
o Ataxathin 3,3’ – dioxy 4,4’ – diaceto – βcaroten: màu xanh lá.
7




o Astaxathin 3,3’ – 4,4’ tetreceto – βcaroten: màu xanh lá
Trước kia người ta chỉ biết astacin và protit kết hợp nhau tồn tại trong một loài giáp xác, khi dung
nóng hoặc cho axit vào thí astacin bị tách ra.

II. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Động vật thủy sản sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến
đổi sâu sắc vế hóa học đó là các quá trình phân giải phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến
chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa .
Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây :
o
o
o
o
o
o


Các động vật thủy sản sau khi chết qua một thời gian sẽ tê cứng lại. Trước tiên là cơ thịt
ở lưng sau đó lan ra toàn thân. Sự tê cứng đó kéo dài một thòi gian và tiếp theo thì dần dần trở lai
mềm .
Khi tê cứng động vật thủy sản sinh nhiệt gọi là nhiệt tê cứng .
II.1.1.Những biến đổi về lý hóa trong khi tê cứng
II.1.1.1. Sự phân giải glycogen :
Động vật thủy sản sau khi chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải ta gọi là quá
trình glycol phân . Đây là một quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường phosphoryl
hóa với sự tham gia của ATP và ta có thể biểu thị một cách đơn giản như sau :
(C6H10O5)n + n H2O → 2n C3H6O3
Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt thay đổi. Sự acid hóa môi
trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gậy thối rữa. Lượng
glycogen trong động vật trên cạn nhiều khoảng 0,5-1% nên sau khi bị phận giải có thể làm pH
của cơ thịt giảm xuống đến 5,5-6, còn lượng glycogen trong các loài động vật thủy sản khác chỉ
khoảng dưới 0,5% nên khi chết pH của chúng chỉ xuống đến 6-6,5 .
Hàm lượng acid lactic và chỉ số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất của động
vật thủy sản sau khi chết, khà năng bảo quản của chúng phụ thuộc vào chỉ số pH.
Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động và
thúc đẩy quá trình tự chin của cơ thịt .
Quá trình phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ chức cơ
thịt cũng còn một lượng nhỏ glycogen. Ngoài con đường phosphoryl hóa còn có một ít glycogen
bị phân giải theo con đường amilo phân, vì vậy người ta tìm thấy trong tổ chức cơ thịt động vật
thủy sản sau khi chết có một ít các loại đường đơn giản như mantose, glucose ,…

9


Sơ đồ biến đổi về pH của động vật thủy sản sau khi chết
Ở điểm 1 là thời điểm sau khi đánh bắt, điểm 2 là khi giết chết và bắt đầu cứng, điểm 3 là ở
độ pH thấp nhất, điểm 4 là cứng nhất, điểm 5 bắt đầu mềm và điểm 6 là bắt đầu thối rữa.


Ngay lúc sau khi chết lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết
với miozin. Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, miozin kết thành phức chất với các ion kali và
canxi và với cả glycogen và ATP nữa. Khi pH hạ thấp thì các phức chất đó phân ly khi đó xảy ra
sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hóa các actin hình cầu và
xoắn hóa các sợi actin được tạo thành. Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ cơ, nó là kết quả của sự hút
các sợi actin vào giữa các sợi miozin. Phức chất actomiozin được tạo thành và tiếp theo sau là sự
co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng.
Khi cơ thịt bị tê cứng, số trung tâm ưa nước trong phân tử các protein co ngắn do sự tương
tác giữa actin và mionzin bị giảm bớt do kết quả của sự bao vây tương hỗ giữa các nhóm hoạt
động của protein. Mức độ hydrat hóa của actomiozin bị giảm đột ngột.
Như vậy ta có thể tóm tắt sự tê cứng được đặc trưng bằng những quá trình như :
Creatinphosphate bị phân giải tới thời kì đầu của tê cứng, creatiphospphate tham gia vào chu
trình gluco phân chỉ có tác dụng như tái tổng hợp lại ATP.
ATP cần thiết để ngăn ngừa sự chuyển cơ thịt sang trang thái tê cứng .
Thời gian làm chậm sự tê cứng được xác định bằng thời hạn của chu trình gluco phân. Thời
gian đó càng dài khi trị số pH ban đầu ở trong cơ thịt càng cao và trị số pH cuối cùng càng thấp.
Trong suốt thời gian làm chậm sự tê cứng , sự giảm xuống của ATP do ATP_ase phân giải
được làm cân bằng bởi sự tái tổng hợp xảy ra khi glycol phân .
Giai đoạn tê cứng xảy ra nhanh chóng khi nồng độ ATP bị giảm xuống thấp và tốc độ giảm
xuống đó phụ thuộc vào sự tái tổng hợp của ATP trong co thịt. Trong quá trình tê cứng muối
canxi ở actin được giải phóng làm tăng hoạt tính của men ATP_ase do đó chúng sẽ phân giải
nhanh ATP. Sự phân giải ATP gậy nên sự tạo thành phức chất actomiozin không hòa tan cho nên
đã tạo độ rắn chắc nhất định cho cơ thịt trong thời kì tê cứng.
Sự phân giải ATP là nguyên nhân chính của sự giảm độ hydrat hóa của cơ thịt . Khả năng hút
nước của cơ thịt càng thấp thì cơ thịt càng rắn chắc.
Do các giống loài khác nhau, thành phần hóa học và các đặc tính hóa sinh khác nhau quá
trình tê cứng xảy ra khác nhau và tất nhiên quá trình tê cứng còn phụ thuộc vào trạng thái sinh
sống và sự đánh bắt bảo quản của động vật thủy sản.
II.1.1.5. Sự biến đổi về vật lý

glycogen
 Tình hình bảo quản

Sau khi đánh bắt giết chết bảo quản vận chuyển nhẹ nhàng cẩn thận thì thời gian tê cứng sẽ
đến muộn và quá trình cũng sẽ kéo dài, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thòi gian tê cứng sẽ đến
muộn và quá trình tê cứng sẽ kéo dài.
Vấn đề tê cứng ảnh hưởng trực tiếp tới phẩm chất của động vật thủy sản tức là thời điểm tê
cứng đến muộn và thời gian tê cứng kéo dài thì phẩm chất của nó tươi tốt được lâu nhưng nếu
thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian tê cứng cũng ngắn pH trở lại trung tính và chuyển sang
kiềm tính càng sớm thì càng chóng bị vi khuẩn phân giải thối rữa.

II.2. Quá trình tự phân giải
II.2.1. Khái quát
13


Động vật thủy sản sau khi cứng trở lại mềm, đó gọi là sự tự phân giải hoặc là quá trình tự
chin hay tác dụng tự tiêu hóa. Quá trình này do các men nội tại hoạt động phân giải. Khi động
vật còn sống do sự tồn tại của kháng thể cho nên các loại men thủy phân không hoạt động tự
phân giải tổ chức của mình, nhưng khi động vật đã chết sức chống đỡ mất đi nên hoạt động của
men sẽ dễ dàng. Quá trình tự phân giải này bắt đầu từ khi thủy sản còn tê cứng. Sau khi bị đình
chỉ trao đổi chất thì sự phân hủy các liên kết của những hợp chất liên hợp thành các hệ tạo thành
mô cơ và phân giải những chất chính thành chất đơn giản. Trong quá trình này có nhiều loại men
tham gia nhưng chủ yếu là men cathepsin phân giải protit thành pepton, men tripsin và
enterokinase tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin.
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa, cơ thịt mềm
mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng bởi men tiêu hóa hơn. Giai đoạn đầu
của quá trình tự chín liên quan đến với quá trình ngược lại của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất
hiện sự phân ly của actomiozin phần nào tạo thành actin và miozin. Sự phân ly này dẫn tới làm
tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút, làm tăng khả năng liên kết nước của mô cơ.

II.2.3. Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải
 Giống loài :
Sự khác về giống loài dẫn đến sự hoạt động của men khác nhau .Tác dụng tự phân giải ở
động vật máu lạnh nhanh hơn loài máu nóng vì men trong động vật máu lạnh mạnh hơn .
 pH :
Nếu tăng độ acid của môi trường tức là giảm độ pH thì tác dụng tự phân giải tăng lên nhựng
pH giảm đến một mức độ nhất định làm men không hoạt động được nữa thì tác dụng tự phân
giải lại giảm .
Nồng độ của base cho vào càng nhiều thì pH càng tăng và như vậy tác dũng tự phân giải
cũng giảm .
 Ảnh hưởng của các loại muối :
Muối ăn có tác dụng làm trở ngại cho tác dụng tự phân giải, nồng độ muối ăn càng cao làm
trở ngại càng lớn nhưng không làm ngừng được quá trình tự phân giải. Ở trong dung như dịch
nước muối bão hòa quá trình tự phân giải vẫn xảy ra nhưng rất chậm .
Các loại muối KCl, Al(OH)3 ở thể keo, MnCl2, MgCl2,… tồn tại với lượng ít thì có tác dụng
thúc đẩy quá trình tự phân giải nhưng nếu nhiều thì có tác dụng cản trở .
Các loại muối như CaCl2, BaCl2, CaSO4, ZnSO4 chỉ với lượng rất nhỏ cũng làm cản trở quá
trình tự phân giải .
 Ảnh hưởng của nhiệt độ :

Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình tê cứng và tự phân giải cũng như quá trình thối
rữa. Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp nếu nhiệt độ tăng 10°C thì tốc độ phân giải tăng 2-3 lần.
Khi nhệt độ giảm thì tốc độ tự phân giải sẽ giảm. Nhung nếu nhiệt độ cao quá nhiệt độ thích hợp
thì tốc độ tự phân giải cũng giảm, vì nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều làm sự hoạt động của
men.

II.3. Quá trình thối rữa
II.3.1. Vi sinh vật và sự thối rữa
Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại men
trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy

đặc trưng nhưng cũng có những sự biến hóa đơn độc.
Nói chung thì sự biến đổi đó rất phức tạp không theo một quy luật nhất định và thứ tự tác
dụng của các loại men của vi khuẩn tiết ra thì lại càng chưa rõ, vì vậy sự phân giải phân hủy
trong quá trình thối rữa của động vật thủy sản chỉ mới tạm trình bày theo các phương hướng phổ
biến dưới đây.
Sự phân giải phân hủy trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải các axit amin, vì vậy có
thể quy về 5 loại phân giải axit amin là:
Phản ứng làm mất gốc amin, phản ứng làm mất gốc cacboxyl, tác dụng cùng làm mất gốc
cacboxyl va amin, phân giải các phân tử axit amin và phân giải các chất có đạm khác.
1.Phản ứng làm mất gốc amin (ở vị trí α)
16


Phương thức làm mất gốc amin có thể khái quát trong 5 cách dưới đây:
Công thức đơn giản của axit amin có thể viết:

a-Thủy phân axit amin thành oxyaxit và NH3.

b-Tác dụng khử axit amin thành axit béo và NH3.

c-Dưới tác dụng của men trực tiếp làm mất gốc amin sinh ra axit béo không bão hòa có một
nối kép (ở vị trí α và β) và NH3 (thực tế loại này không nhiều).

d-Do axit amin bị oxy hóa sinh ra ceto axit và NH3, môi trường thích hợp nhất cho loại men
của phản ứng này hoạt động là pH = 7,5 – 8,0.

e- Do sự oxyl hóa khử lẫn nhau của 2 axit amin làm mất gốc amin.Phản ứng này là do một
loại vi khuẩn tác dụng dưới điều kiện yếm khí do một axit amin làm chất cho H, một axit amin
khác làm chấp nhận H tác dụng lẫn nhau mà sinh ra ceto axit, axit béo bão hòa và NH3.



5,0.

3. Phản ứng cùng mất gốc amin và cacboxyl:
Phản ứng này xảy ra nhưng mất gốc nào trước hay cùng mất một lúc còn chưa thật rõ
lắm,thường trong môi trường axit thì mất gốc cacboxyl, còn trong môi trường base thì mất gốc
amin. Vì vậy có người cho rằng các loại men chia từng giai đoạn mà tác dụng lên axit amin vào
những thời gian khác nhau. Nói chung thì có 3 loại phản ứng dưới đây:
a-Axit amin bị thủy phân sinh ra rượu bậc nhất giảm một nguyên tử cacbon, nhưng tác
dụng này có thể là tiến hành theo từng gia đoạn một.

b- Axit amin bị khử sản sinh ra loại cacbuahydro, NH3 và CO2.

Phản ứng này không phải tiến hành một cách đơn giản.Nhiều nhà khoa học cho rằng có thể
là tiến hành theo từng giai đoạn, có người lại cho rằng có thể khử gốc cacboxyl trước, sau đó mới
khử gốc amin.
c- Do axit amin bị oxy hóa sản sinh ra axit béo giảm một nguyên từ C, NH3 và CO2.

4.Sự phân giải cac axit amin.
Axit amin ngoài hình thức phân giải như đã nói trên ra thì mach các bon R của nó còn có
các phản ứng phân giải khác nữa, dưới đây xin trình bày mấy chất điển hình.
a-Phân giải arginin:
19


Arginin bị vi khuẩn phân hủy trước hết sinh ra ornithin và ure, sau đó tiến thêm bước nữa
phân hủy thành putrescin hoặc δ - aminovalerianic.

b- Phân giải prolin: bước một vi khuẩn phân giải thành prolin thành δ – aminovalerianic
sau đó tiếp tục phân giải thành axit valeric và NH3.

g- Phân giải histidin thành histamine, phân giải lysine thành cadaverin, phân giải
phenylaladin thành phenylethylamin…

Bốn hình thức phân giải phân hủy ở trên ta có thể thấy ở trong ví dụ điển hình của sự phân
hủy tryrosin dưới đây: (trừ hình thức sinh thành cacbuahydro R – CH3 chưa tìm thấy).
-Phân giải gốc cacboxyl của tyrosin sinh ra tyramin.

-Do gốc amin bị thủy phân sinh ra axit có gốc cacboxyl.

-Dưới tác dụng của khuẩn lên men làm axit amin lên men, gốc amin và gôc cacboxyl bị khử
sinh ra loại rượu :

-Do sau lúc mất gốc amin lại tiếp tục khử oxy sinh ra axit béo bão hòa.

-Do phản ứng khử gốc amin sinh ra axit hữu cơ không bão hòa
22


-Do tác dụng oxy hóa phân giải mà giảm mất số nguyên tử cacbon.

5. Phân giải các chất có đạm khác:
Trong quá trình thối rữa ngoài các hình thức phân giải axit amin ra còn có sự phân giải các
hợp chất có đạm khác nữa như sau:
a-Phân hủy areatinin.
Axit areatinic mất nước sinh ra creatimin.
Creatinin phân hủy thì cho methyl glycin, NH3 và CO2.
b-Phân hủy lecithin.
Lecithin rất dễ bị vi khuẩn phân hủy thành cholin, photphoglycerit và axit béo. Cholin lại
phân hủy sinh neurin hoặc muscarin mang độc tính.