MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................................... iv
Danh sách nhóm sau thu hoạch chuối: ............................................................................. 1
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU VÀ TỔNG QUAN VỀ CHUỐI ................................................... 2
1.1

ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 2

1.2

TỔNG QUAN VỀ CHUỐI .................................................................................... 3

CHƯƠNG 2. NHỮNG YẾU TỐ CHẤT LƯỢNG TIỀN THU HOẠCH ẢNH
HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ........................................................................ 5
2.1

GIỐNG ................................................................................................................... 5

2.2

MẬT ĐỘ CÂY TRỒNG VÀ TÁN CÂY .............................................................. 5

2.3

ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ ........................................................................................ 5

2.4

QUÁ TRÌNH CUNG CẤP NƯỚC ........................................................................ 5



Hô hấp ............................................................................................................. 9

3.2.2

Sự sản sinh etylene ........................................................................................ 10

3.2.3

Sự ba y hơi.

3.2.4

Sự thay đổi các thành phần hóa học .............................................................. 12

............ 11

i


3.3

Vi sinh vật ............................................................................................................ 13

3.3.1

BỆNH THỐI CÙI.......................................................................................... 13

3.3.2



4.1.3

Thành phần khí .............................................................................................. 16

4.2

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CHUỐI HIỆN NAY ................................ 17

4.2.1

Bảo quản chuối bằng các chất hóa học ......................................................... 17

4.2.2

Bảo quản bằng phương pháp bao màng Chitosan ......................................... 20

4.2.3

Bảo quản chuối bằng phương pháp CA kết hợp với nhiệt độ thấp ............... 22

4.3

Quy trình bảo quản chuối sau thu hoạch .............................................................. 24

4.3.1

Sơ đồ quy trình .............................................................................................. 24

4.3.2

iv


Danh sách nhóm sau thu hoạch chuối:

1.
2.
3.
4.
5.

Ngô Văn Tài – B1205208 – [email protected]
Phạm Thị Mai Quế - B1205202 – [email protected]
Lâm Ngọc Quí – B1205203 – [email protected]
Hồ Huyền Trân – B1306432 – [email protected]
Phạm Nhật An – B1205131 – [email protected]

1


CHƯƠNG 1.

MỞ ĐẦU VÀ TỔNG QUAN VỀ CHUỐI

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau quả là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người. Rau
quả cung cấp nhiều vitamin (A, B, C...) và khoáng chất (K, Fe.. ) cần thiết cho cơ
thể con người. Trong các loại rau quả, chuối là loại thực phẩm có nhiều lợi ích cho
sức khỏe, chuối chứa một hàm lượng đường cao cùng với một lượng axit thích hợp,
các khoáng chất (K, Mn, P…) vitamin (B, C..) và có loại acid amin thiết yếu…. có

xuất đạt 102 triệu tấn, tăng hơn 50% so với sản lượng 65 triệu tấn ở năm 2000 và
hơn gấp đôi sản lượng sản xuất ra năm 1990. Ngoài ra, sản lượng chuối xuất khẩu
cũng tăng hơn 7,7% đạt khoảng hơn 15000 ngàn tấn vào năm 2011. Vùng có sản
lượng xuất khẩu cao nhất là các nước Mỹ Latinh và Caribean, sau đó là các nước
Viễn Đông và châu Phi. Cụ thể là sản lượng xuất khẩu của một số nước vào năm
2011 như sau: Ecuador khoảng 5050 ngàn tấn, Costa Rica, Phillippines, Colombia
khoảng 2050 ngàn tấn, Honduras khoảng 50 ngàn tấn,… Ngoài ra, số lượng người
sử dụng chuối trung bình một năm cũng tăng từ 8,6 kg/người vào năm 2002 tăng lên
12,5 kg/người vào năm 2010. Quốc gia có sự phát triển vượt bậc trong việc sử dụng
quả chuối là Russia tăng 6,8% giá trị trung bình. Giá trị của chuối ngày càng tăng, ở
Nhật Bản vào năm 2000 giá chuối trung bình là 0,9 đô la/kg , năm 2012 giá chuối
trung bình tăng lên là 1,7 đô la/kg.
Sự tăng sản lượng và việc sử dụng chuối trên thế giới tăng bởi, quả chuối là
một loại trái cây phổ biến do hương vị, kết cấu phù hợp với nhiều người cùng với
giá trị dinh dưỡng cao (bảng 1) (Mehdi Maqbool et al, 2010). Ngoài ra, quả chuối
còn là nguồn cung cấp carbonhydrate chính, đặc biệt là cho hàng triệu người ở châu
Phi, Caribbean, châu Mỹ Latinh, châu Á, và châu Thái Bình Dương. Vì vậy nó
được chiếm một vị trí đặc biệt trong chế độ ăn uống của con người trên thế giới.
Ở nước ta hiện nay, cây chuối là loại cây truyền thống được trồng từ thời xa
xưa. Và chuối được trồng với diện tích lớn trên 100000 ha, chiếm khoảng 19% diện
tích trồng cây ăn quả của nước ta. Theo thống kê của FAO năm 2010, sản lượng
chuối được sản xuất ra ở nước ta đạt khoảng 1,4 triệu tấn. Hiện nay, sản lượng
chuối xuất khẩu của nước ta không cao với thị trường hạn hẹp chủ yếu là Trung
Quốc, là nguồn thu mua chuối chính của nước ta hiện nay.

3


Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của chuối tươi


Vitamin K (phylloquinone)
Chất bé
Acid béo bão hòa
Acid béo chưa bão hòa
Acid béo chưa bão hòa mạch dài
Acid béo dạng trans
Cholesterol
Khác
Caffeine
Nguồn: USDA (2010)

Đơn vị

Giá trị trong 100g chuối

g
kcal
g
g
g
g
g

74.91
89
1.09
0.33
22.84
2.6
12.23


8.7
0.031
0.073
0.665
0.367
20
0
3
64
0.1
0
0
0.5

G
G
G
g
mg

0.112
0.032
0.073
0
0

mg

0

chuối. Chuối phát triển mạnh ở nhiệt độ tương đối ấm đến điều kiện nhiệt độ tương
đối cao. Nhiệt độ để chuối phát triển tốt nhất là 26-280C va quả phát triển ở nhiệt độ
29-300C. Cây chuối phát triển chậm ở dưới 160C và ngừng phát triển ở 100C. Điều
kiện tối ưu cho việc tích lũy chất khô và chín quả là khoảng 200C và cho sự xuất
hiện cây mới là khoảng 300C.
2.4 QUÁ TRÌNH CUNG CẤP NƯỚC
Cây chuối phải được tưới nước ngay sau khi trong và hàng tuần khi chuối
được trồng khoảng 30-40 tuần là điều kiện bắt buộc. Tưới nước không đủ ảnh
hưởng đến quá trình ra hoa của chuối, trì hoãn sự thuần thục của quả, gây ra các rối
loạn sinh lý và giảm chất lượng quả sau thu hoạch. Tuy nhiên việc thừa nước cũng
gây hại cho cây. Giảm khả năng quang hợp khi lượng nước quá nhiều. Độ ẩm trong
quả cây cao làm loãng chất tan trong chuối gây kém về vị. Trong mùa khô, các chất
5


rắn hòa tan nhanh chóng trong cấu trúc cây. Tăng nước đột ngột do quá trình tưới
hoặc mưa làm gia tăng áp lực thẩm thấu trong tế bào làm ảnh hưởng đến phân chia
cấu trúc quả. Độ ẩm trong chuối cao cũng gây khó khăn cho quá trình bảo quản. Nói
chung, chế độ cung cấp nước ảnh hưởng đến sự tích lũy chất khô và quá trình phát
triển của quả.
2.5 QUẢN LÝ VỀ DINH DƯỠNG CHO CÂY
Đối với quá trình tăng trưởng và sản lượng quả, chuối cần được cung cấp với
hàm lượng cao chất dinh dưỡng để phát triển mà nơi cung cấp chủ yếu là đất. Vì
hàm lượng chất dinh dưỡng trong đất cung cấp có thể cho phép chuối phát triển và
tạo năng suất cao và những chất dinh dưỡng trong đất thường được cung cấp bở
phân hữu cơ. Nitơ được coi là chỉ đứng thứ hai sau kali cho sự phát triển. Ngoài ảnh
hưởng đến sự phát triển, nó còn ảnh hưởng đến thời gian thuần thục và chất lượng
của quả, trong đí khi tăng hàm lượng nitow thì kéo dài quá trình thuần thục của quả.
Nó cũng ảnh hưởng đến chất lượng quả bằng cách giẩm hàm lượng đường tổng,
hàm lượng chất rắn hòa tan và độ acid của quả. Mặt khác, kali được xem là nhân tố



CHƯƠNG 3. CÁC BIẾN ĐỔI VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
3.1 CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ
3.1.1 Sự bay hơi nước
Theo nghiên cứu của Irtwange (2006) thoát hơi nước là sự bay hơi của nước
từ các mô thực vật. Mất nước là một nguyên nhân rất quan trọng làm giảm giá trị
của sản phẩm, gây những hậu quả nghiêm trọng. Đầu tiên, bay hơi nước làm giảm
khối lượng sản phẩm, sau đó xuất hiện các ảnh hưởng xấu (héo và co quắp). Ngoài
ra, nó còn làm giảm chất lượng của cấu trúc, mất độ giòn và tính ướt, làm giảm hàm
lượng dinh dưỡng. Bên cạnh đó, mất nước cũng bị ảnh hưởng bởi yếu tố môi
trường. Cuối cùng, thoát hơi nước là một kết quả của đặc điểm hình thái và giải
phẫu, tỷ lệ bề mặt tovolume, tổn thương bề mặt và giai đoạn chín một mặt, và độ
ẩm tương đối, không khí chuyển động và áp suất khí quyển trên mặt khác. Là một
quá trình vật lý, nó có thể được kiểm soát bằng cách áp dụng các loại sáp và màng
bao như là các rào cản giữa các sản phẩm với môi trường, ví như bằng cách điều
chỉnh độ ẩm tương đối, nhiệt độ và lưu thông không khí. Sau khi buồng đã bị cắt,
vỏ chuối vẫn mang lỗ khí và sự bay hơi nước tiếp tục diễn ra. Sự thoát hơi nhiều
hay ít phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm tương đối. Tuy nhiên, nó cho thấy mối quan
hệ rõ rệt với sự chín trong một thời gian ngắn, có thể được mô tả như sau. Ở quả
còn xanh, sau khi mới cắt, ta thấy tốc độ thoát hơi nước ban đầu giảm và sau đó
giảm xuống đến một trạng thái ổn định ở mức độ phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm.
Ở quả hô hấp đột phát thì có đỉnh hô hấp, làm chín quả. Và đạt được một trạng thái
ổn định mới (Simmonds, 1959). Sự mất nước thường tăng ở giai đoạn cuối, liên
quan đến những thay đổi thoái hóa của vỏ do nấm tấn công; vì vỏ ở giai đoạn này bị
lão hóa lớn (Simmonds, 1959).
3.1.2 Sự giảm khối lượng
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do bay hơi nước
và tiêu tốn các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên này
không thể tránh khỏi dù sử dụng bất cứ hình thức bảo quản nào nhưng có thể điều

đoạn này này, trái xanh thuần thục có tốc độ hô hấp cơ bản là thấp và tốc độ sinh
ethylene gần như là không. Giai đoạn thuần thục ở chuối có thể được kéo dài bằng
cách làm giảm nhiệt độ xuống 14°C, lưu trữ với nồng độ O2 thấp (≤ 8%) và CO2 cao
(≥ 2%) (Marriott và Lancaster, 1983). Trong vòng một vài ngày, tốc độ hô hấp
khoảng 20 mg CO2 Kg-1h-1.
Quả thường có 2 loại hô hấp: Hô hấp thường và hô hấp đột biến.
Một số quả thể hiện sự tăng nhanh tốc độ hô hấp và trùng với sự chín của nó, đồng
thời thể hiện những thay đổi chín rất nhanh sau thu hoạch là đột biến hô hấp.
Đối với một số quả cường độ hô hấp giảm dần sau thu hoạch thì không có sự thay
đổi cường độ hô hấp trong quá trình chín của nó là quả hô hấp thường. Quá trình
chín của quả không đột biến hô hấp thường lâu hơn so với quả đột biến hô hấp.
Một số ví dụ của quả đột biến hô hấp và không đột biến hô hấp được thể hiện ở
bảng 2.

9


Bảng 2. Một số ví dụ của quả đột biến hô hấp và không đột biến hô hấp

Quả đột biến hô hấp
Táo
Mơ
Quả bơ
Chuối
Sầu riêng
Ổi
Mít
Xoài
Cà chua



3.2.2 Sự sản sinh etylene
Song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra khí ethylen. Khi quả gần chín hàm
lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí ethylen kích thích sự phân giải
cholorophyl
và
quá
trình chín quả.
Quả đột biến hô hấp sinh ra nhiều ethylen trong quá trình chín hơn các loại khác. Sự
chín trong quả đột biến hô hấp được bắt đầu bởi sự tăng dột biến trong sự sinh sản
ethylen. Mức độ sản sinh ra ethylen thay đổi nhiều theo từng loại quả.
Bảng 3 .Phân loại sản phẩm trái cây theo tỷ lệ sinh ethylene

Xếp loại

Nồng độ Ethylen

Sản phẩm

(µ│C2H2/kg/giờ)
Rất thấp


thời gian bảo quản.
Ethylene có mặt tham gia mật thiết trong việc bắt đầu các quá trình chín ở
chuối. Ở chuối chưa chín sự sản sinh ethylene thấp cho đến khi bắt đầu quá trình
chín. Sự sản sinh ethylene tăng lên và kéo theo sự gia tăng tốc độ hô hấp. Trong quá
trình chín, đỉnh ethylene thường đạt cao nhất trong khi tốc độ hô hấp vẫn còn đang
tăng. Khi tốc độ sản sinh ethylene giảm, tốc độ hô hấp đạt tối đa vào khoảng 125
mg CO2 Kg-1 và sau đó giảm nhẹ, nhưng vẫn ở mức cao (Seymour, 1993). Vì vậy,
để chất lượng quả đạt được tối ưu, các kỹ thuật sau thu hoạch được áp dụng vào như
kiểm soát khí quyển lưu trữ và thay đổi khí quyển đóng gói được sử dụng để điều
chỉnh các quá trình sinh lý của quá trình chín của chuối.
Loại bỏ ethylen
Để kéo dài thời gian bảo quản quả người ta cần loại bỏ ethylen khỏi kho bảo
quản để ngăn chặn những ảnh hưởng không mong muốn của ethylen. Muốn loại bỏ
khí ethylen người ta phải loại bỏ nguồn sinh ra ethylen trong khu vực bảo quản để
giảm nồng độ khí ethylrn: như nhửng quả quá chín, chín rữa vì đây là ngồn sinh ra
ethylen lớn. Hoặc có thể sử dụng chất hấp thụ khí ethylen, chất kìm hãm (R3).
Chế phẩm R3 (retardant) là chất kìm hãm sự già và sự chín của quả, đây là
hỗn hợp có chứa KMnO4 có khả năng oxy hoá khí ethylen. Những chất này được
đóng vào gói giấy, đặt vào trong túi quả mà không trực tiếp phun, bôi vào quả, do
vậy không gây nhiễm lên quả, không có vấn đề dư lượng. Trong cùng điều kiện bảo
quản, R3 có tác dụng làm tổn thất bảo quản sau thu hoạch xuống còn một nửa so
với mẫu không sử dụng R3. Việc sử dụng R3 kết hợp với chất chống nấm đã làm
tăng chất lượng bảo quản, giảm tỷ lệ hư hỏng cảu quả trong bảo quản.
3.2.3 Sự bay hơi
Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi,
dẫn đến quả bị nhăn héo, hình thức xấu. Nếu quá trình mất nước nhanh làm rối loạn
sinh lý, làm tăng hô hấp dẫn đến quả bị hỏng nhanh. Mức độ bay hơi nước phụ
thuộc vào từng loại quả, giống và cấu tạo của quả (quả vỏ dày, vỏ mỏng, dai , giòn),
độ chín của quả, mức độ bầm giập cơ học. Mức độ bay hơi còn phụ thuộc vào độ
ẩm và nhiệt độ môi trường, phương thức bao gói quả.

Acid hữu cơ: pH và tổng lượng acid chuẩn độ là các yếu tố rất quan trọng trong
việc đánh giá chất lượng quả chín sau thu hoạch. Khi quả được thu hoạch tại giai
đoạn thuần thục pH cao và giảm dần trong quá trình chín của quả. Như vậy, pH của
quả có thể được sử dụng như là chỉ số chín (Dadzie & Orchard, 1997). Phần vỏ quả
cũng có xu hướng biến đổi tương tự nhưng hơi chậm hơn so với phần thịt quả, điều
này cho thấy thực tế là quả bắt đầu chín từ bên trong ra phía ngoài vỏ. Các thống kê
khác nhau cho thấy pH của phần thịt quả xanh trong phạm vi từ 5 – 5,8 và 4,2 – 4,8
đối với quả ở giai đoạn hô hấp đột phát (Simmond, 1959).
Biến đổi thành tế bào: Sự mềm hóa của quả có liên quan chặt chẽ với những
thay đổi trong cấu trúc hình thành tế bào của quả. Đối với chuối, những thay đổi
trong kết cấu của quá trình chín là kết quả của thay đổi trong cả hai cấu trúc vách tế
bào và sự suy thoái của tinh bột (Seymour, 1993). Hemicellulose và pectin là những
thành phần cấu tạo nên vách tế bào và hàm lượng của chúng thay đổi trong quá
trình chín cũng tương tự như tinh bột, giảm từ 7 – 8% trong quả xanh còn khoảng
12


1% khi quả chín. Có dấu hiệu về sự biến đổi qua lại giữa tinh bột và hemicellulose
trong giai đoạn đầu của quá trình tồn trữ quả xanh. Tuy nhiên có sự khác biệt quan
trọng so với tinh bột, hemicellulose biến mất dù quả chín hoặc không chín bình
thường. Khi trái cây được giữ trong kho lạnh dài ngày, hàm lượng tinh bột giảm
một cách chậm chạp đến khi quả chín tới, do đó hàm lượng tinh bột cao là đặc trưng
của quả ướp lạnh. Sự biến mất hemicellulose tại điều kiện bảo quản bình thường
vẫn chưa được giải thích rõ và có thể được lí giải được do sự mất chất khô của quả,
sự mất mát đó có thể được giải thích bởi sự hô hấp (Simmonds, 1959).
Các chất tạo mùi và vị: trong quả xanh thường chứa nhiều tanin làm cho quả có
vị chát. Khi quả chín, tanin biến đổi thành đường glucose rồi giảm dần và mất hẳn
làm cho quả có vị ngọt và mất vị chát. Các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong
quá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt,… với hàm lượng rất nhỏ nhưng
tạo cho quả có mùi thơm riêng.

- TRIỆU CHỨNG: thối cùi, thối cuống và thối mũi của quả xanh hoặc chín. Cùi bị
mềm, màu đen và ứ nước. Một khối lượng nấm màu tối tăng trưởng, có thể phát
triển. Cuống chuyển sang màu đen và lan đến vỏ. Vỏ rất ẩm ướt, bị bao phủ bởi sự
tăng trưởng cuả nấm trắng và có thể biến màu xanh đen. Sự thối lan đến ruột chuối;
trái bị rụng và chín nhanh.
- NGUYÊN NHÂN: Các loại nấm Ceratocystis paradoxa.
- KIỂM SOÁT: vệ sinh nhà xưởng tốt ( làm sạch và khử trùng nhà xưởng thường
xuyên; không tích lũy trái bị hư thối).
3.3.4 ĐEN CUỐNG
- TRIỆU CHỨNG: đen úa cuống và một số chổ tiếp giáp, chủ yếu xảy ra trên vỏ.
- NGUYÊN NHÂN: các loại nấm Colletotrichum musae; cũng có thể bị gây ra bởi
các loại nấm Nigrospora sphaerica và Fusarium spp.
- KIỂM SOÁT: trồng trọt và vệ sinh nhà xưởng tốt; phủ rơm khô; giữ nhà xưởng
thông thoáng, loại bỏ những quả và buồng hư hỏng; rửa trong nước sạch; bảo quản
càng mát càng tốt sau khi thu hoạch (cả trước và sau khi chín).
3.3.5 ĐÓNG VẢY BƯỚM
- TRIỆU CHỨNG: có đốm màu nâu-đen trên vỏ quả.
- NGUYÊN NHÂN: chuối bị đóng vảy do sâu bướm (Nacoleia octasema).
- KIỂM SOÁT: phun thuốc trừ sâu đã đăng ký khi bị bệnh; bao gói quả.
3.3.6 THỐI XÌ GÀ
- TRIỆU CHỨNG: màu nâu đậm ở mũi đen bị thối; đặc trưng của thịt quả là khô và
xơ; khối bào tử màu xám và bột xảy ra trên các tổn thương.
- NGUYÊN NHÂN: Các loại nấm Verticillium theobromae.
- KIỂM SOÁT: thường xuyên loại bỏ các hoa đã chết, sau đó đóng bao buồng với
túi PE được đục lổ; loại bỏ bẹ hoa và các bộ phận hoa chết tích tụ trong túi một vài
tuần sau khi đóng bao; vệ sinh môi trường để kiểm soát vị trí trái cây; vệ sinh nhà
14


xưởng; loại bỏ các quả bị nhiễm bệnh trước khi đặt chúng trong các bể rửa; thuốc

hợp nếu độ ẩm môi trường cao hơn rau quả, tránh được sự thoát hơi nước nhưng lại
là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật (mốc, vi khuẩn…) phát triển, gây hư hỏng quả.
Thông thường độ ẩm thích hợp cho rau quả khoảng 80 – 90%, đặc biệt đối với
chuối thì độ ẩm khoảng 70- 85% (Nguyễn Minh Thủy, 2010).
4.1.3 Thành phần khí
Thành phẩn khí quyển tồn trữ rau quả ảnh hưởng quá trình trao đổi chất của
quả. Thông thường, khí quyển chứa 78% N2, 21% O2 và 0,03% CO2, hơi nước và
các thành phần khác. Với hàm lượng O2 này thì quá trình hô hấp cũng như trao đổi
chất của quả sẽ xảy ra mạnh mẽ, dẫn đến việc tổn thất chất khô, khối lượng giảm,
sinh nhiệt, giảm thời gian bảo quản sản phẩm.
Sau khi quả vào kho bảo quản, vẫn tiếp tục hô hấp, làm giảm lượng O2 trong
kho và tăng hàm lượng CO2. Hàm lượng CO2 tăng làm giảm được quá trình hô hấp
của quả. Tuy nhiên, nếu lượng CO2 tăng lên quá nhiều (>10%) và hàm lượng O2
16


còn quá ít thì xảy ra quá trình yếm khí bắt đầu xảy ra, gây rối loạn sinh lý ở thực
vật, quá trình hư hỏng cũng bắt đầu xảy ra. Do đó, điều chỉnh các thành phần không
khí khi tồn trữ cũng là một yếu tố quan trọng. Đối với chuối thì tỉ lê O2 khoảng 25% và CO2 2-5%.
4.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CHUỐI HIỆN NAY
4.2.1 Bảo quản chuối bằng các chất hóa học
4.2.1.1. Phương pháp 1: Kỹ thuật kết hợp xử lý 1-MCP với ethephon trong bảo
quản chuối sau thu hoạch
1 – MCP (1-Methylcyclopropene) là hợp chất hữu cơ dạng khí, có công thức
là C4H6. Những năm gần đây, 1 – MCP đã được chứng minh là có lợi ích lớn trong
các nghiên cứu sau thu hoạch rau quả. Tác dụng của 1-MCP là duy trì được chất
lượng rau quả sau khi thu hoạch và cung cấp những tiến trình cơ bản tham gia vào
quá trình chín và lão hóa của rau quả. Nhiều nghiên cứu về 1-MCP đã được thực
hiện trên một số loại quả như táo, bơ xoài, kiwi đều cho thấy 1-MCP có khả năng
làm giảm tốc độ sinh ethylene, giảm tốc độ hô hấp của chúng.

trong phản ứng của rau quả với ethylene thì ethylene được gắn với một phân tử cơ
quan cảm thụ trên rau quả và xảy ra sự phản ứng. Nhưng khi xử lý quả bằng 1 –
MCP thì 1 – MCP cạnh tranh với Ethylen, trực tiếp gắn vào cơ quan thụ cảm,
không cho ethylene gắn vào cơ quan này. Khi ethylene không gắn được với cơ quan
cảm thụ thì các phản ứng không thể diễn ra và quả cũng không bị mềm. Bằng cách
này 1 - MCP hoạt động như là một chất ức chế ethylene trong rau quả sau thu
hoạch.

Hình 2. Cơ chế tác động của 1-MCP đến ethylene

4.2.1.2. Phương pháp 2: Sử dụng acid oxalic trong bảo quản chuối
Acid oxalic là hợp chất hữu cơ được phân bố rộng rãi trong tổ chức sống và
là hợp chất tự nhiên có trong thực vật (Kostman et al., 2001; Munir et al., 2001).
Những năm gần đây, việc áp dụng acid oxalic vào trong bảo quản sản phẩm sau thu
18


hoạch càng được quan tâm hơn (Hua huang et al, 2013). Acid oxalic có hiệu quả
trong việc chống lại sự lão hóa của rau quả sau thu hoạch, chống lại được hiện
tượng hóa nâu ở trái đào, nhãn và vải (Yoruk et al., 2004; Son et al., 2000;
Whangchai et al., 2006; Zheng and Tian, 2006). Nhiều báo cáo thể hiện rằng xử lý
bằng acid oxalic là cách tốt để hạn chế sự hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản vải
và xoài.
Chuối là loại quả nhạy cảm với nhiệt độ, dễ bị tổn thương lạnh khi tồn trữ ở
nhiệt độ cao, dễ mất giá trị thương phẩm sau thu hoạch. Do đó, việc sử dụng acid
oxalic trong bảo quản chuối là thích hợp. Acid oxalic có tác dụng hạn chế được sự
biến đổi cấu trúc, màu sắc của chuối, ngoài ra, Oxalic còn hạn chế được sự hóa nâu
trên bề mặt quả chuối, giảm tốc độ hô hấp cũng như tốc độ sinh ethylene. Nhiều
nghiên cứu khác (Whangchai et al., 2006; Zheng and Tian, 2006) cũng đề nghị rằng
xử lý chuối bằng oxalic acid là phương pháp an toàn cho quá trình bảo quản chuối

bao màng Chitosan cho quả xoài, sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường vẫn giữ
được màu sắc tự nhiên, sự mất khối lượng khoảng 10%. Bên cạnh đó, một số
nghiên cứu khác đã khảo sát hoạt tính chống nấm của Chitosan trên trái táo: 1,5 –
3% chitosan có khả năng kháng nấm C. gloeosporioides.
Để áp dụng hiệu quả màng bao chitosan, chitosan nên được kết hợp với những
thành phần khác. Có hai phương pháp chính để cải thiện tính chất bao bọc của
chitosan bao gồm: kết hợp với những hợp chất hữu cơ như tinh dầu, axit hữu cơ
hoặc vô cơ cũng như kiểm soát tác nhân sinh học, kết hợp với phương pháp vật lý
như gia nhiệt ngắn, xông khói ngắn, bao gói có điều chỉnh khí (Xanthopoulos G,
Koronaki ED, Boudouvis AG, 2012; Sañudo MB, Siller-Cepeda J, Muy-Rangel D,
Heredia JB, 2009; Mantilla N, Castell-Perez ME, Gomes C, Moreira RG, 2013).

20


Hình 5. Công thức cấu tạo của chitosan

Theo nghiên cứu của Aksarani và cộng sự (2014) đã thể hiện chuối được xử lý
với ethyelene và thuốc diệt nấm sau đó được nhúng vào dung dịch chitosan 1%
(w/v) trong 3 phút và được làm khô ở nhiệt độ phòng trong 30 phút sau đó đặt vào
FSC (Fruit Storage Chamber) có thể kéo dài thời gian tồn trữ chuối.
(a) Chuối không xử lý (đối chứng)
(b) Chuối chỉ bao màng chitosan
(c) Chuối được bao màng chitosan và tồn trữ trong FSC

Hình 4. Chuối sau khi được bao màng

21