TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ
  

CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN
CÁC THIẾT BỊ CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN
NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Tên chuyên đề:
“Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản, chế biến nông sản,
thực phẩm? Hãy nêu các phương pháp chung về bảo quản và chế
biến nông sản? Các yêu cầu về đảm bảo vệ sinh và an toàn
thực phẩm mà bạn biết?”Giáo viên hướng dẫn: TS. Đinh Vương Hùng
Sinh viên thực hiện : Đỗ Ngọc Thức
Lớp : CT39A
Huế, 1/2008
2
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bảo quản và chế biến nông sản là công việc rất quan trọng sau
thu hoạch, nhằm duy trì số lượng và chất lượng nông sản, chống tình
trạng “mất mùa trong nhà”, nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị
thương phẩm của nông sản. Nếu nông sản phẩm được bảo quản tốt thì
không những làm tăng giá trị kinh tế, kéo dài thời gian tiêu thụ. Bên
cạnh đó việc chế biến làm đa dạng hóa giá trị sử dụng của nông sản
phẩm là động lực mở rộng sản xuất, ổn định thì trường.
Bảo quản nông sản, thực phẩm là một môn khoa học kỹ thuật
bao gồm bảo quản giống và bảo quản các nông sản, thực phẩm khác.
Nó đòi hỏi phải nắm vững bản chất các hiện tượng sống của nông sản
sau thu hoạch, trong bảo quản những biến đổi sau chế biến cũng như

phẩm bao giờ cũng cao hơn tầng khác, có khi lên đến 41- 42
o
C vào
những tháng mùa hè. Nhiệt độ bình quân hàng năm trong khối hạt
thường là 31-33
o
C, nhiệt độ không khí là một trong những điều kiện
cơ bản làm ảnh hưởng đến tốc độ các quá trình xảy ra trong nông sản
phẩm khi bảo quản chế biến. Khi nhiệt độ tăng lên thì các quá trình lý
học, hóa học, sinh học đều tăng lên.
2.1.2. Ẩm độ của không khí
Nông sản phẩm nói chung có khả năng hút ẩm từ môi trường
không khí xung quanh làm tăng hàm ẩm của bản thên nông sản phẩm
và ngược lại cũng có thể bốc hơi ẩm của nông sản phẩm vào môi
trường xung quanh, làm cho hàm ẩm của bản thân nông sản phẩm
giảm đi. Tính chất này có ý nghĩa quan trọng trong quá trình bảo quản
và chế biến.
Tính chất hút và nhả ẩm của nông sản phẩm phụ thuộc vào cấu
tạo mao quản và thành phần hóa học của nông sản phẩm trong đó đặc
biệt quan trọng là hàm lượng các chất háo nước như protein.
4
Quá trình hút ẩm và nhả ẩm của nông sản tùy thuộc vào tương
quan giữa hàm ẩm của nông sản phầm và độ ẩm tương đối của không
khí xung quanh, tức là tương quan giữa áp suất hơi của không khí lớn
hơn áp suất hơi riêng phần trên bề mặt nông sản phẩm thì sẽ xảy ra
tình trạng hút hơi ẩm vào và ngược lại.
Quá trình trao đổi ẩm đó sẽ đạt tới trạng thái cân bằng động khi
áp suất hơi trên bề mặt của nông sản bằng áp suất của không khí và
được gọi là hàm ẩm cân bằng hay hàm ẩm tới hạn.
Độ ẩm không khí càng lớn thì hàm ẩm cân bằng của nông sản

thời gian bảo quản của nông sản.
- Bảo quản lạnh: là phương pháp hạ nhiệt độ của nông sản thực
phẩm xuống gần đến điểm đóng băng của dịch bào (thường ở nhiệt độ
0 ÷-1
o
C). Ở nhiệt độ này vẫn chưa bị kết tinh, cấu trúc tế bào vẫn được
giữ nguyên, không thay đổi về các hoạt động sinh lý, sinh hóa của sản
phẩm cũng như vi sinh vật chỉ bị ức chế chứ không bị đình chỉ hoàn
toàn. Để bảo quản tốt bằng phương pháp này cần chú ý đến độ ẩm
tương đối của không khí.
- Bảo quản lạnh đông: là phương pháp hạ nhiệt độ của nông sản
xuống quá nhiệt độ đóng băng của dịch bào (nhiệt độ khoảng -8 ÷ -
10
o
C) ở nhiệt độ này nước ở trong tế bào bị đóng băng, mọi hoạt động
sống của nông sản bị đình chỉ hoàn toàn và tất cả các hoạt động của vi
sinh vật cũng bị tê liệt
2.2.2. Bảo quản nông sản ở trạng thái kín
Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản với
môi trường bên ngoài giữ cho khối nông sản luôn ở trạng thái an toàn.
Bảo quản kín còn có nghĩa là bảo quản trong điều kiện thiếu O
2
, mục
đích để hạn chế quá trình hô hấp của hạt, đồng thời khống chế bớt sự
phát sinh, phát triển phá hoại của sinh vật và côn trùng.
Qua nhiều nghiên cứu người ta thấy rằng bảo quản kín vẫn giữ
được tính chất thực phẩm của hạt. Song quá trình hô hấp trong điều
kiện này sản sinh ra rượu etylic, mà rượu này gây độc cho hạt làm
giảm độ nảy mầm của chúng. Vì vậy, tất cả các loại hạt lương thực
đều có thể áp dụng phương pháp bảo quản kín, riêng các hạt giống cần

2.2.6. Môi trường bảo quản có không khí thay đổi hoặc điều
chính.
Bảo quản trong điều kiện môi trường không khí thay đổi
(MA:Modified Asmostphere) là phương pháp mà phần khí quyển bao
7
quanh sản phẩm được thay thế một phần hay toàn bộ bằng khí trơ hay
sản phẩm được đựng trong các loại bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc
các loại khí.
Như vậy, thành phần không khí tiếp xúc trực tiếp với nông sản
thực phẩm có thể thay đổi trong giai đoạn sau bao gói. Sự thay đổi
thành phần không khí, đồng thời giảm nhiệt độ kho bảo quản nhằm
làm chậm các hoạt động sống của nông sản và chủ yếu là quá trình hô
hấp.
2.3. Chế biến nông sản
Phần lớn các loại nông sản sau khi thu hoạch đều phải đưa về
chế biến để trở thành thức ăn, trừ một số ít rau quả có thể ăn tươi ngay
như các loại quả chín (chuối, xoài, vải, nhãn ) và rau tươi như dưa
chuột, cà chua, xà lách nhưng để bảo quản lâu dài nông sản dều phải
qua khâu chế biến thành các sản phẩm khác nhau, như mứt quả khô,
nước quả, dưa muối hay các loại bột, đường dầu mỡ, tinh dầu v.v
làm nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm tùy vào mục tiêu sử dụng,
chế biến nông sản có thể thực hiện với các mức độ khác nhau. Sơ chế
từ dạng nông sản thành sản phẩm thô làm nguyên liệu cho công nghiệp
chế biến tiếp theo như xay xát thóc thành gạo, chế biến khoai sắn
thành bột khô và tinh bột, chế biến hạt điều thành nhân v.v Hong từ
sản phẩm thô thành các dạng thức ăn, như chế biến quả chín thành
xiro, mứt quả, dưa chuột cà chua thành quả muối v.v
Công nghệ và thiết bị chế biến nông sản ở nước ta cũng như trên
thế giới hiện nay ngày càng tiến bộ, tạo ra nhiều chủng loại nông sản
thực phẩm đa dạng dùng cho người và gia súc, vì vậy các phương pháp

thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
- Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián
đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay hãy băng kỹ
và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn: do thức ăn dễ bị nhiễm
khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được rửa
sạch, khăn lau bát đĩa cần phải được luộc với nước sôi và thay thường
xuyên trước khi dùng lại.
- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác
che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ, kính, lồng bàn Đó là
cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn phải được giặt lại.
- Sử dụng nguồn nước sạch an toàn: nước sạch là nước không
màu, không mùi, không vị và không chứa mầm bệnh. Hãy đun nước
nấu ăn cho trẻ con.
- Vệ sinh cá nhân: vệ sinh cá nhân thật tốt.
9
3. KẾT LUẬN
Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm là môi trường không thuận lợi cho
việc bảo quản các loại nông sản, thực phẩm. Môi trường nhiệt đới là
nguyên nhân làm tăng nhiệt độ và đổ ẩm của khối nông sản thực phẩm
trong bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho những biển đổi sinh lý
trong khối nông sản thực phẩm.
Trong quá trình đi lên công nghiệp hóa, sản lượng nông sản ngày
càng tăng đòi hỏi phải phát triển nhanh kỹ thuật chế biến. Nông sản
thu hoạch thường tập trung vào vụ mùa nên ở vùng bắt đầu sản xuất
nhiều nông sản hàng hóa đặt ra yêu cầu cấp thiết về bảo quản và chế
biến. Hơn nữa trong nền kinh tế nhiều thành phần, việc bảo quản và
chế biến nông sản thực phẩm ở nước ta cũng phải do nhiều thành phần
kinh tế tham gia thực hiện. Khoa học và công nghệ bảo quản chế biến
nông sản thích hợp ở nước ta là ứng dụng rộng rãi các kỹ thuật cổ