TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
Viện CN Sinh học – Thực phẩm
…o0o…

BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

BÀI TẬP NHÓM
GVHD: NGUYỄN BÁ THANH
SVTH:
1.
2.
3.
4.

Nguyễn Thị Vân
– 12064671
Dương Đức Long
– 12128351
Nguyễn Thành Công – 12140331
Nguyễn Ngọc Long
– 12146061
5. Nguyễn Thị Kim Phụng – 12072471

TP.HCM, tháng 12 năm 2014
1


I.
PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
1. Đặc điểm của phép thử phân biệt
1.1.

•
•
•
•
•

Văn phòng
Khu vực chuẩn bị mẫu
Khu vực đánh giá cảm quan
Phòng chờ cho các thành viên hội đồng
Phòng thảo luận

2


Diện tích bố trí và trang bị trong mỗi khu chức năng tùy thuộc vào từng phép thử và từng
sản phẩm thử
•

Văn phòng

Là nơi làm việc của nhóm điều hành phòng thí nghiệm, bao gồm các hoạt động quản lý,
lên kết hoạch, tổ chức thí nghiệm và tập trung xử lý kết quả thí nghiệm
•

Khu vực chuẩn bị mẫu

Công tác chuẩn bị mẫu là một nhiệm vụ cơ bản trong đánh giá cảm quan, được xây dựng
trên cơ sở các dòng sản phẩm, số lượng mẫu thử, cần phải có một không gian rộng rãi, đủ lớn.
Đối với dòng sản phẩm sữa kerfir uống liền thì phòng chuẩn bị cần có tủ lạnh để bảo quản các

toàn người thử với không gian xung quanh.
Phòng chờ cho các thành viên hội đồng: Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và
sạch sẽ. Đây là nơi tạo ấn tượng đầu tiên cho người người thử nên phải thiết kế sao cho họ thấy
công việc họ sắp thực hiện là chuyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo, để việc chờ đợi được
thoải mái hơn khu vực này cần phải có báo hoặc tạp chí.
 Phòng thảo luận:
Dùng trong một số hoạt động đặc thù như huấn luyện hội đồng làm quen với các thuật ngữ
dùng trong phép thử, là nơi trao đổi thông tin giữa người thử và người điều hành về việc giới
thiệu phép thử, nhiệm vụ mà người thử sẽ thực hiện trong buổi thí nghiệm, và cũng là nơi trình
bày những ý kiến nhận xét của các cá nhân về phép thử. Khu vực này cũng được bố trí sao cho
không được để cho thành viện nhìn vào hoặc đi ngang qua khu vực thử.
 Trang thiết bị:
Cần chú ý đến khu vực phòng đánh giá cảm quản: số lương khoan, vách ngăn tùy thuộc vào
kinh phí, diện tích, mặt bằng. Nếu phòng thử lắp đặt nhiều ngăn thì nhiều người thử có thể làm
việc cùng lúc, giảm thời gian tiến hành phép thử, tuy nhiên số lượng ngăn cũng không nên quá
nhiều vì sẽ khó khăn cho người phục vụ thí nghiệm vì phải phục vụ một khu vực quá rộng, mỗi
ngăn phải được trang bị đầy đủ các thiết bị cho việc thử mẫu: ghế ngồi, đèn chiếu sáng, vòi
nước…
Khu chuẩn bị mẫu: phải được trang bị cần thiết đã nêu trong phần các khu chức năng ở trên
như tủ lạnh, ly, dụng cụ đo đạc mẫu, các dụng cụ thí nghiệm…
Hệ thống tin học, các phần mềm dùng để thu thập và xử lý số liệu. Chi phí cho vận hành:
điện nước, khấu hao phòng và thiết bị, bảo trì thiết bị, nguyên liệu, hóa chất, mua sản phẩm thử
nếm, điện thoại, trả lương cho nhân viên, bồi dưỡng cho người thử…
2. Topic 1
Một công ty B sản xuất sữa muốn đưa ra thị trường sản phẩm sữa kerfir mới, và họ muốn
biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của một công ty A đang được tiêu thụ
rộng rãi trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm
quan để trả lời câu hỏi trên.
2.1.



Số lượng : 48 người

Phân công công việc:
Có 5 người phục vụ chuẩn bị thí nghiêm.
Trong đó gồm:
-

Mã hóa mẫu:1 người.
Rót mẫu : 2 người
5


-

Phục vụ thí nghiệm và hướng dẫn: 1 người.
Thu thập và tổng hợp kết quả: 1 người.

Chú ý: Thí nghiệm viên phải hướng dẫn người làm thí nghiệm về quy tắc cũng như cách viết câu
trả lời thật kĩ. Thí nghiệm chỉ được tiến hành khi tất cả thành viên tham gia thí nghiệm đã hiểu rõ
cách thí nghiệm.
2.4. Chuẩn bị mẫu
Loại mẫu : 2 loại sữa, một sản phẩm của công ty B và một sản phẩm đang tiêu thụ rộng
của công ty Vinamilk (A).
Chuẩn bị mẫu: mẫu đựng trong các ly nhựa trong, không gân lượng mẫu cho mỗi ly được
người chuẩn bị mẫu cân đối sao cho đủ cho 1 lần thử, không nên quá ít cũng như quá nhiều.
Vì đây là phép thử phân biệt nên việc sử dụng cùng 1 lượng mẫu qua các lần thử là cần
thiết, chính vì thể lương mẫu hợp lý cho mỗi lần thử để người thử sử dụng hết mẫu thử đó, ở đây
lượng mẫu trong mỗi cốc khoảng 20 ml mẫu (ta có thể sử dụng cốc đong để lượng mẫu lấy được
chính xác).

STT

Trình bày mẫu

Mã hóa

1

A,A,A,A

799, 102, 130 ,889

2

A,A,A,B

416,217, 978,501

3

A,B,A,B

768,642,285,704

4

B,B,B,B

965,987, 620,718


10

B,A,B,A

987,429, 983, 902

11

B,A,A,B

364, 186, 968,167

..

………………

20

……………….

……………………………...

7


Cân bằng mẫu:
Hai mẫu A, B được giới thiệu đảm bảo trật tự xuất hiện cân bằng giữa các mẫu tức đảm
bảo số lần xuất hiện các mẫu bằng nhau, và số lần mỗi mẫu xuất hiện trước là như nhau nhằm
tránh ảnh hưởng của sản sản phẩm được thử đầu tiên gây ra. Các mẫu được trình bày theo trật tự
tuần tự sản phẩm sẽ được đánh giá trong một buổi thử tại một thời điểm xác định, người thử

Sữa kefir hương cam có mã số ………. là sữa tươi tiệt trùng: A

□ Not A □

2.7. Thu thập và xử lý số liệu
Phương pháp xử lý số liệu là sử dụng kiểm định thống kê Khi- bình phương
Thu thập và xử lí số liệu
Người thử lựa chọn

Mẫu giới thiệu
A

TỔNG

NOT A

A
NOT A
TỔNG

Xử lý số liệu và kết luận:
Sử dụng chuẩn χ2 để tính toán:
χ2 =
Trong đó:
O: Tần số quan sát.
T : Tần số lý thuyết.

3. Topic 2

Một công ty sản xuất cà phê nhận được một số lời than phiền về vị đắng của sản

Mẫu ít đắng hơn B: Cho vào máy 360g cà phê bột và 1, 2 lít nước. Sau khi máy pha xong,
mang ra cho thêm 50g đường, khuấy đều.
10


Nhiệt độ thử là 40oC.
Rót mẫu vào các ly, sắp xếp theo đúng thứ tự mã hoá cho từng người thử.
3.6. Dụng cụ phục vụ thí nghiệm
Máy pha cà phê dung tích 1,3 – 1,5 lít (2 máy).
Ly nhựa dung tích 50ml.
Bút chì, tẩy.
Nước, bánh mì lạt thanh vị.
Khăn giấy.
Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời.
3.7. Cách mã hoá và trật tự trình bày mẫu
Mẫu được mã hóa thành con số có ba chữ số.

> sample(100:990,40)
[1] 306 223 585 224 795 234 521 702 646 246 186 138 755 766 587 480 636 532 423
[20] 625 304 299 603 457 605 229 247 737 971 600 523 907 232 290 394 714 853 611
[39] 515 530
Mẫu A: 306 223 585 224 795 234 521 702 646 246 186 138 755 766 587 480 636 532
423 625
Mẫu B: 304 299 603 457 605 229 247 737 971 600 523 907 232 290 394 714 853 611
515 530
Thứ tự trình bày bày mẫu trong phép thử 2-AFC có hai khả năng AB, BA. Thứ tự này
phải được thực hiện ngẫu nhiên đối với tất cả các thí nghiệm viên, đảm bảo rằng mỗi thí nghiệm
viên đều được thử mẫu A hay mẫu B lần đầu tiên với số lần như nhau. Trong mỗi bộ mẫu theo
thứ tự đặt mẫu từ trái qua phải.
STT

223-299

12

B-B

138-737

3

A-A

585-737

13

A-B

755-232

4

B-B

224-600

14

B-A


521-755

17

A-B

636-853

8

B-B

702-186

18

B-A

532-611

9

A-B

646-971

19

A-A



Dùng phương pháp chi- bình phương để xử lí số liệu
Theo công thức:

O: tần số quan sát
T: tần số lý thuyết

Giả sử:
Có 20 lần thử nếu X2> 15 với mức ý nghĩa 0.05 thì giữa hai mẫu có sự khác biệt nếu nhỏ hơn thì
không.
X2 > 16 với mức ý nghĩa 0.01 thì giữa hai mẫu có sự khác biệt nếu nhỏ hơn thì không.
X2 = 0 thì tần số quan sát bằng tần số lý thuyết.
4. Topic 3

Công ty bánh biscuit muốn nghiên cứu 2 loại phụ gia tạo cấu trúc (A, B) nhằm
giảm giá thành sản phẩm. Công ty phân vân về việc chọn tỷ lệ. Ban giám đốc đề nghị
nhóm đánh giá cảm quan trả lời câu hỏi liệu có sự khác nhau về tính chất cảm quan của
2 loại bánh biscuit được làm từ 2 loại phụ gia A, B hay không?
4.1.

Lựa chọn phép thử
Mục tiêu:

So sánh sự khác nhau về tính chất cảm quan của bánh biscuit sử dụng 2 loại phụ gia A và B →
sử dụng phép thử phân biệt là hợp lý.
Ứng dụng: Đối với phép thử phân biệt được nhà sản xuất sử dụng để kiểm tra xe sự thay
đổi công nghệ/ phương pháp bao gói… Cụ thể trong bài này là thành phần sử dụng cho sản phẩm
có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm nhằm mục đích giảm giá thành mà không
làm ảnh hưởng tới thương hiệu hiện có.
Lựa chọn phương pháp:

- 2 người phát, thu mẫu ; phát và thu phiếu hướng dẫn trả lời.
- 1 kiểm soát và hướng dẫn thí nghiệm.
4.3. Chuẩn bị mẫu
Loại mẫu: 2 loại bánh biscuit sử dụng 2 phụ gia A và B
Chuẩn bị mẫu: mẫu đựng trong các ly nhựa nhỏ,mẫu bánh có thể hình tròng,vuông,hình
chữ nhật …,lượng mẫu cho mỗi đĩa được người chuẩn bị mẫu cân đối sao cho đủ cho 1 lần
thử,không nên quá ít cũng như quá nhiều.
Hình dạng:

14


Vì đây là phép thử phân biệt nên việc sử dụng cùng 1 lượng mẫu qua các lần thử là cần
thiết,chính vì thể lương mẫu hợp lý cho mỗi lần thử để người thử sử dụng hết mẫu thử đó (ví dụ :
nếu bánh hình vuông có thể lấy mẫu kích thước là 3x3 cm)
Bảo quản:
Thông thường bánh biscuit được nhà sản suất bảo quản trong các bao bì kín vì đâylà sản
phẩm dễ hút ẩm nên việc để lâu ngoài không khí chăn chắn sẽ ảnh hương đến các tính chất cảm
quan (độ cứng, mùi vị….). Nên để đánh giá được tốt không nên lấy mẫu ra sớm (có thể lấy ra
trước 5-7 phút khi tiến hành quá trình đánh giá)
Tính toán mẫu:
Lượng mẫu: 24 x 9/6 = 36 mẫu cho mỗi loại biscuit A và B.
(9 là số mẫu A/B cần có 6 bộ mẫu của phép thử tam giác, vì mỗi người chỉ thử 1 trong 6
bộ nên ta có công thức tính toán lượng mẫu như trên).
Các dụng cụ khác dùng cho thí nghiệm:
- Đĩa nhựa : 72 cái
- Khăn giấy : 24 cái
- Bút chì: 12 cây
- Nước lọc: khoảng 2-3 lít
4.4. Trình bày mẫu

842-635-332

3

B-A-A

230-561-410

4

B-B-A

728-210-437

5

B-A-B

137-579-713

6

A-B-B

646-565-207

7

A-A-B


180-536-320

Lưu ý: Ở đây, 24 người thử được chia làm 2 đợt mỗi đợt 12 người với trật tự cân bằng mẫu được
trình bày như trên.
4.5. Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN
- Anh/Chị thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu
-Anh/Chị nhận một bộ mẫu gồm 3 sản phẩm bánh biscuit trong đó có 2 mẫu giống nhau. Anh
chị thử nếm các mẫu từ trái sang phải và xác định xem mẫu nào là mẫu không lặp lại trong 3
16


mẫu trên. Ghi mã số của mẫu mà anh chị chọn trong phiếu trả lời.
-Chú ý:
+ Không nếm lại mẫu trước khi đã thử sang mẫu khác
+ Không thanh vị giữa các lần thử

PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và Tên: …………………………….. Ngày thử: …………………………
Mẫu không lặp lại: ……………………………………………………………

5.6.

Thu thập và xử lý số liệu

Phương pháp xử lý số liệu là tra bảng Student.
Liệt kê số người trả lời đúng trong thí ngiệm rồi so sánh với giá trị tra ở bảng student với
số người thử là 24 và độ tin cậy = 5% là 13 người để đi đến kết luận có sư khác nhau về tính chất
cảm quan đối với sản phâm sử dụng 2 loại phụ gia tạo cấu trúc A và B đó hay không.

0.5

0.05

10

5

1

0.1


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

5.99
7.82
9.49
11.07
12.59
14.07
15.51
16.92
18.31
19.68
21.03
22.36
23.68
25.00
26.30
27.59
28.87
30.14
31.41
32.67

6.64
9.21
11.34
13.28
15.09
16.81
18.48
20.09
21.67

42.31
43.82
45.32
46.80

22
23
24
25
26
27
28
29
30
32
34
36
38
40
44
48
52
56
60

30.81
32.01
33.20
34.38
35.56

65.17
69.83
74.47
79.08

40.29
41.64
42.98
44.31
45.64
46.96
48.28
49.59
40.89
53.49
56.06
58.62
61.16
63.69
68.71
73.68
78.62
83.51
88.38

48.27
49.73
51.18
52.26
54.05

ST
T

Tên sản phẩm

giá

Tên công ty

1

Trà xanh C2

5.500vnđ/
chai 360ml

Công Ty TNHH Thương
Mại Và Dịch Vụ Gia
Thịnh

7.500vnđ/
chai 500ml

Công Ty TNHH Thương
Mại Và Dịch Vụ Tân hiệp
Phát

0

2

T

Tên sản phẩm

giá

Tên công ty

5

Pepsi

7.000vnđ/
chai 500ml

Công Ty Pepsico Việt
Nam

Hình ảnh

1.2. Tình hình tiêu thụ
1.2.1. Trà xanh c2
− Hiện nay sản phẩm trà xanh C2 có mặt trên hầu hết 64 tỉnh, thành trên cả

nước với mức độ bao phủ thị trường lớn.

− Bảng DOANH THU CỦA SẢN PHẨM TRÀ XANH C2 TRÊN CẢ NƯỚC

QUA CÁC NĂM 2008-2/2011 ( TRIỆU ĐỒNG)
Giai đoạn

− Riêng năm qua, mức tăng trưởng đạt đến 97% (trong khi thị trường hàng

tiêu dùng nhanh nói chung chỉ tăng trưởng 11%). Đây là một mức phát triển
mà không có một loại nước giải khát nào đạt được, chứng tỏ nhu cầu của
người tiêu dùng đang rất lớn và đây thực sự là một thị trường rất giàu tiềm
năng.
1.2.2. Trà xanh O0
− Năm 2007, trà xanh không độ là thương hiệu phát triển mạnh nhất với mức
độ tiêu thụ có lúc tăng tới 190%.
− Thị phần danh thu
Năm
Lượng bán
(chai)
Lượng bán
(Thùng )
Doanh thu

2006
215.400.000

2007
2008
2009
250.600.000 230.300.000 199.000.000

10.770.000

12.530.000

11.515.000


Người tiêu dùng

6.500đ/ chai

7.500đ/ chai

9.000đ/ chai

− Ch- Tới bây giờ, khi nhắc về sự thành công của sản phẩm Trà xanh Không

Độ, ông Trần Quí Thanh – Tổng giám đốc Tập đoàn Tân Hiệp Phát vẫn
khẳng định rằng “Khát vọng tạo nên trào lưu uống trà hiện đại cho giới trẻ
sành điệu và tiếp tục duy trì vị thế “Vua trà đóng chai” tại Việt Nam là mục
tiêu chiến lược của Trà xanh Không Độ. Tất cả thành viên công ty đang nỗ
lực hết mình trong nghiên cứu và sản xuất để đưa Trà xanh Không Độ trở
thành loại thức uống số 1 không chỉ tại Việt Nam mà còn trên thế giới”.
1.2.3. Sting dâu
− Pepsi bắt đầu trình làng nước tăng lực Sting vàng (còn gọi là Sting nhân

−

1.2.4.
−

−

sâm) vào năm 2002. Khi đó, Sting không địch lại được với Number 1 và
Red Bull. Không bỏ cuộc, Pepsi tiếp tục cho ra đời nước uống tăng lực Sting
dâu và nhanh chóng thu được nhiều thiện cảm đặc biệt là của giới trẻ. Sting


Thang 9 điểm thị hiếu:


















1

2

3

4

5


thuốc trước khi tiến hành thí nghiệm 2 giờ. Đến phòng thí nghiệm đúng giờ.
- Lựa chọn người thử: người thử được chọn sẽ thông qua các câu hỏi sau:
- Họ và tên:...............................................................................................
- Nghề nghiệp:..........................................................................................
- Địa chỉ liên hệ (sđt hoặc email):............................................................
- Trong khoảng thời gian làm thí nghiêm từ ngày......đến ngày......Anh/Chị có thể
tham gia vào những thời gian nào trong tuần (ghi rõ ):……………………………..
3.2. Phép thử:
Phép thử thị hiếu cho điểm theo thang 9 điểm.
3.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu:
22


− Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài

tầm quan sát của người thử.
− Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau ( cùng dụng cụ, cùng lượng sản
phẩm, cùng dạng vật chứa,….).
− Mẫu sẽ đươc rót vào ly nhựa. Mỗi mẫu thử có dung lượng là 30ml dung dịch
trên.
− Mẫu sẽ được giữ lạnh và đem ra cho người thử ở điều kiện nhiệt độ thí
nghiệm (5oC).
3.4. Điều kiện thí nghiệm:
− Phép thử được tiến hành trong phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan tuân theo
tiêu chuẩn.
− Phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh.
− Độ chiếu sáng đồng nhất tại mọi vị trí trong phòng.
− Nhiệt độ phòng duy trì ở 20± 2oC, độ ẩm tương đối từ 70 đến 85%.
3.5. Tiến hành:
− Người thử nhận phiếu hướng dẫn:

4: hơi không thích
9: cực kỳ thích
5: bình thường
Chú ý: Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử. Không trao đổi trong quá trình làm
thí nghiệm.Mọi thắc mắc liên hệ người hướng dẫn.
− Người điều hành thí nghiệm giải thích cách tiến hành thí nghiệm cũng như

nhiệm vụ của người thử.
− Người thử nhận lần lượt từng mẫu thử đựng trong ly nhựa mã hóa, cùng với
phiếu trả lời tương ứng.
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử:……………..
Mã số mẫu ……

1


2


3

23

ngày thử:………………..

4


5

II,III,I,IV,V,VI

353-847-535-248-524-716

3

III,IV,II,V,I,VI

985-371-632-197-459-359

4

IV,V,III,VI,II,I

627-932-576-748-191-865

5

V,VI,IV,I,III,II

484-213-466-321-255-149

6

VI,I,V,II,IV,III

924-579-783-476-811-292

7


VI,I,V,II,IV,III

836-293-926-458-987-169

( Trật tự này lặp lại 8 lần )
− Người thử sử dụng mẫu khởi động trước khi thử mẫu đầu tiên. Mẫu khởi động
là mẫu được tạo ra bằng cách trộn đều các mẫu nước giải khát với nhau.
− Sau khi người thử đánh giá xong mẫu đó, thu lại phiếu trả lời.
− Đưa mẫu tiếp theo cùng với phiếu trả lời tương ứng cho người thử.
− Sau khi người thử đánh giá xong mẫu sẽ phát phiếu điều tra cho người thử
3.6. Thông tin người tiêu dùng:
a) Anh/Chị thường uống nước giải khát hiệu gì?
Sản phẩm Anh/Chị hay uống thường xuyên nhất:.....................................................
Sản phẩm Anh/Chị thỉnh thoảng mới uống:........................................................….
b) Anh/Chị uống nước giải khát như thế nào?
 không đá
 thêm đá
 cách khác (ghi rõ ):………………..
c) Tần số uống nước giải khát của Anh/Chị
24


 mỗi ngày một lần
 nhiều lần trong ngày
 nhiều lần trong tháng
nhiều lần trong tuần
d) Anh/Chị thường uống nước giải khát vào thời gian nào trong ngày
 sáng
 trưa
 chiều

 Nữ
Nam
l) Năm sinh:……………………………………………………………………………
m) Nơi sinh:...................................................................................................………….
...........................................................................................................................

A. PHÉP THỬ MÔ TẢ

Nhóm em chọn đề tài các thuật ngữ về cà phê

1. Thuật ngữ về cà phê:

stt
1

Nhóm thuật ngữ
Về mùi

Số thuật ngữ
18

25

Tên thuật ngữ
Mùi động vật, mùi tro, mùi cháy
(khói), mùi hóa chất (mùi thuốc
tây), mùi chocolate, mùi caramel,
mùi ngũ cốc (bánh mì nướng),