KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Ngành Công Ngh Sau Thu ệ
Ngành Công Ngh Sau Thu ệ
Ho chạ
Ho chạ
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH TUYỀNGVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO LOAN
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO LOAN
TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 8 NĂM 2010
TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 8 NĂM 2010
1
2
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

Tuy có nhiều ưu điểm nhưng sản phẩm sữa chua kefir vẫn chưa
phổ biến, người tiêu dùng mới chỉ được làm quen với dòng sản
phẩm sữa chua không đường của Vinamilk.

Dòng sữa chua kefir có bổ sung nguyên liệu khác, đặc biệt là
hoa quả như: dâu tây, chanh dây, xoài, dứa…là những nguyên
liệu vừa chứa hương thơm và giàu dinh dưỡng vẫn chưa có mặt
trên thị trường Việt Nam. Vì vậy đề tài “BƯỚC ĐẦU THỬ
NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA KEFIR UỐNG
BỔ SUNG DỊCH CHANH DÂY” góp phần làm đa dạng hóa
dòng sản phẩm sữa chua kefir, tạo màu sắc và hương thơm hấp
dẫn, đồng thời gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
3

đường lactose và các vitamin…

Thành phần dinh dưỡng cơ bản trong 100ml sữa bò

Yêu cầu sữa nguyên liệu dùng cho chế biến: không
chứa các chất kháng sinh, các vi sinh vật gây bệnh
…
6
Chương 2: TỔNG QUAN
2.2 Tổng quan về chanh dây
Chanh dây có tên khoa học là Passiflora incarnate có
nguồn gốc từ nam Brazil, đã được du nhập sang Châu Úc
và Châu Âu từ thế kỷ XIX và sau đó được thực dân Pháp
du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ XX. Dựa vào màu sắc
của vỏ trái mà chia chanh dây ra làm 2 loại là: chanh dây
tím và chanh dây vàng
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được
7
Chương 2: TỔNG QUAN
2.3 Tổng quan men giống
Nguồn gốc hạt kefir
 Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu đời, bắt
nguồn từ núi Caucasian (thuộc liên bang Xô Viết cũ)
 Đến cuối thế kỉ XIX, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc
của người dân các nước vùng Đông Âu (Nga, Ba Lan,
Hungari, Ucraina..) và các nước vùng Scandinavia

Thành phần vi sinh vật trong hạt kefir
 Sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dưới dạng hạt kefir.
 Hạt kefircó màu sắc từ màu trắng đến màu vàng nhạt, hình

Lb. helveticus.
ssplactis
Lb. casei
Lb. lactis
Lb. plantarum
Lb. fructivorans
Lb. kefiranofaciens
L. Lactis ssp lactis
L. Lactis ssp lactis var
diacetylactis
Lc. lactis.ssp.lactis var
diacetylactis
Lc. lactis.ssp.cremoris
S. thermophilus
S. lactis
S. filant
S. Durans
K. lactis
K. marxinnus. ssp.
bulgaricus
S. lactis
S. cerevisiae
S.carlsbergensis
S. ssp. torulopsis
holmii
C. kefir
C. pseudotropicalis
T. delbrueckii
10
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

Men giống
tT
o
= 4-6
o
C
Chai PET kín
Quy trình sản xuất men giống
11
3.2. Nội dung thí nghiệm
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế các thành phần nguyên liệu
chanh dây 10%, 15% và 20%; đường saccharose 0%, 5% và 10%

Bố trí thí nghiệm
Chỉ tiêu theo dõi

Độ acid, độ cồn theo thời gian

Mật số vi sinh vật

pH, độ Brix

Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu
12
3.4. Nội dung thí nghiệm
3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống bổ sung: tỷ lệ men giống
chọn: 5%, 7% và 9%

Bố trí thí nghiệm



Số lần lặp lại : 3 lần

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4x3=12
Chỉ tiêu theo dõi

Độ acid, độ cồn theo thời gian

Mật số vi sinh vật

pH, độ Brix

Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu
14
3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản
phẩm: thời gian bảo quản 30 ngày

Dịch chanh dây 15%, đường saccharose 5%, men giống 7%, thời gian
lên men 5 giờ

Tần số quan trắc: 3 ngày /1 lần
Chỉ tiêu theo dõi

Độ acid, độ cồn theo thời gian

độ Brix

Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu
3.4. Nội dung thí nghiệm
15