BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3

Mục lục

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

1.1.

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ
Cơ sở lý thuyết

Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm vô
hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo. Cụ thể là phụ gia
này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa. Ngoài ra,
phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide.
Khi chế biến, đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra các quá
trình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của
thực phẩm.
Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu, thay
đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm và làm mất chất dinh dưỡng.
 Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa:
-

Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với các tác nhân làm
tăng quá trình oxi hóa



Tìm hiểu về vai trò của phụ gia chống oxy hoá trong thực phẩm, bổ sung kiến thức thực
tiễn và thực hành các thao tác kiểm tra các thông số đánh giá mức độ oxy hoá đối với
thực phẩm có và không có sử dụng phụ gia chống oxy hoá.
Tiến hành thí nghiệm

1.3.

Có 3 cốc thuỷ tinh chịu nhiệt, mỗi cốc cho 100ml dầu ăn:
-

Cốc 1: để nguyên
Cốc 2: thêm 0,1% BHT
Cốc 3: thêm 0,1% Vitamin E

Đun sôi 3 cốc cùng lúc khoảng 10phút kể từ lúc sôi, để nguội và đem đi kiểm tra chỉ số
peroxyde và chỉ số acid.
1.3.1. Nguyên liệu:
- 300ml dầu ăn Cái Lân.
1.3.2. Hoá chất:
- mBHT = mVITE= 0,874g
- Dung dịch kiềm chuẩn KOH 0,1N
- Chỉ thị Phenolphtalein 1%
- Dung dịch chuẩn Na2S2O3 0,01N
- Chỉ thị hồ tinh bột 1%
- Dung dịch CH3COOH
- Dung dịch CH3Cl
- Dung dịch KI bão hoà
- Nước cất
- Etanol 96 – 99,8%

Bổ sung BHT
Bổ sung Vit E

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

0,5ml
0,4ml

0,5ml
0,4ml

0,6ml
0,5ml

Trong đó:
56,11: phân tử lượng của KOH (đvC)
V: thể tích dung dịch KOH tiêu tốn (ml)
N: nồng độ của dung dịch KOH (=0,1N)
K: hệ số hiệu chỉnh dung dịch KOH 0,1N
m: khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g)
Mẫu 0:

Mẫu bổ sung BHT:

Mẫu bổ sung Vit E:

Nhận xét: Chỉ số acid của mẫu 0 cao nhất thể hiện mẫu này có độ tươi kém nhất, mẫu
chất béo này đã bị oxy hoá nhiều nhất.
Mẫu bổ sung BHT có chỉ số acid lớn hơn mẫu có bổ sung Vit E nên ta thấy dầu có bổ
sung Vit E có khả năng chống oxy hoá tốt hơn dầu có bổ sung BHT và dầu có bổ sung

3,6ml
6,5ml

Lần 3
3,4ml
3,65ml
6,4ml

Trong đó:
V1: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu thử (ml)
V2: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)
N: nồng độ đương lượng của Na2S2O3
M: khối lượng mẫu thử (g)

Mẫu bổ sung BHT:

Mẫu bổ sung Vit E:

Nhận xét: Dầu có bổ sung Vit E có chỉ số peroxyde cao hơn dầu bổ sung BHT như vậy ta
có thể nhận thấy mức độ ôi hoá của dầu có bổ sung Vit E thấp hơn so với có chứa BHT
nên dầu chứa Vit E đã bị oxy hoá ít hơn BHT.
Giải thích: trong quá trình đồng nhất mẫu, mẫu được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, do tính
chất không bền nhiệt trong thời gian dài nên một phần BHT đã bị phân huỷ, vì vậy khả
năng chống oxy hoá của BHT không đạt tối ưu. Ngược lại, vitamin E bền nhiệt nên khả
năng chống oxy hoá tốt hơn, chất lượng dầu tốt hơn.
1.5.
Trả lời câu hỏi:
1.5.1. Ý nghĩa của các chỉ số trong dầu:
- Chỉ số acid: là số mg KOH cần dùng để trung hoà acid béo tự do có trong 1g dầu


RH + O2 –>Ro + oOOH
RH –> Ro + Ho
Bước khởi đầu này có thể được xúc tác bởi một số yếu tố như: oxy, ánh sáng (tia UV),
nhiệt lượng, và cả các ion kim loại của Fe, Cu..
Giai đoạn phát triển:
Ro + O2 –> ROOo (gốc peroxide)
ROOo + R’H –> R’o + ROOH (hydroperoxide)
Giai đoạn kết thúc:
ROOo + ROOo — > ROOR + Oo
ROOo + Ro –> ROOR
Ro + Ro –> R-R
1.5.3. Cơ chế của quá trình oxy hoá của rau quả:

Trong rau quả có những hợp chất polyphenol là những chất mà phân tử có chứa
vòng benzen , trong đó có chứa nhiều nhóm –OH ( hydroxyl) , hợp chất polyphenol nếu
đểngoài không khí rất dễ bị oxy hóa tạo thành những hợp chất gây sẫm màu và tạo vị
6


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

đắngcho rau quả .Ví dụ :Trong khoai tây là pirocatechol vá dẫn xuất tạo từ tyroxyl bị oxy
hóa thành dopaquionon gây sẫm màu khoai tây .
1.5.4. Cơ chế chống oxy hoá của phụ gia chống oxy hoá có bản chất phenolic và
-

acid:
Cơ chế chống oxy hoá của phụ gia chống oxy hoá có bản chất phenolic đối với


ROOA

Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol…
Chất chống oxy hoá tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hoá nên phản ứng
không xảy ra, chất béo không bị oxy hoá.
Ví dụ: acid citric, polyphenol…
Chất chống oxy hoá tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy
hoá.
-

Cơ chế chống oxy hoá của phụ gia chống oxy hoá có bản chất acid đối với rau
quả:

7


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Phụ gia chống oxy hoá có bản chất acid tạo ra môi trường pH thấp làm chậm vận tốc
phản ứng oxy hoá sẫm màu. Môi trường pH thấp cũng ức chế hoạt động của enzyme oxy
hoá khử.
1.5.5. Cơ chế chống oxy hoá của các phụ gia chống oxy hoá sử dụng trong phòng thí

nghiệm:
BHT: hoạt động giúp ngăn ngừa sự tự oxy hoá của dầu, chống oxy hoá bằng cách
chuyển đổi gốc tự do peroxy trong gốc hydroperoxyde bằng cách nó sẽ cho đi một
nguyên tử hydro.


Kim loại

1.5.8. Nêu phương pháp định lượng BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic?
8


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

BHA
• Nguyên tắc
BHA được chiết xuất từ dầu hoặc mẫu mỡ tan chảy với methanol 95%. Các
triết xuất cho màu với thuốc thử gibb đã hấp thụ tối đa ở bước sóng 610nm.
Thuốc thử
95% (v/v) methanol
Natri tetraborat decahydrate: 0.5%
2, 6-dichloroquinone chlorimide (gibb của thuốc thử): 0.01% trong 95%
methanol.
N-butanol.
BHA tiêu chuẩn: chuẩn bị 25mg / l trong methanol 95%.
• Phương pháp
Lắc mạnh 10 gam mẫu chất lỏng còn ấm hoặc mỡ tan chảy với 25ml methanol
95% trong khoảng một phút trong ở ống ly tâm. Quá trình diễn ra trong máy li tâm ở
nhiệt độ 40-50 0c và cho phép tách riêng biệt các chất trong khoảng 15 phút. Đổ lớp
đã phân tích trên vào 50ml trong bình hiệu chuẩn (định mức), lặp lại việc phân tách
với 20ml methanol 95%, chuyển các lớp phía trên bình và pha loãng để đánh dấu.
Thêm một gram canxi cacbonat, lắc và lọc thông qua một giấy lọc. Lượng canxi
cacbonat không quan trọng nhưng cũng phải đủ để đảm bảo một dịch lọc rõ rang và

với 60ml HCI 1N. Chuẩn bị hàng ngày và tránh ánh sáng.
Sodium nitrite: chuẩn bị giải pháp 0.3% trong nước.
Giải pháp tiêu chuẩn của BHT: hòa tan 50mg trong methanol và pha loãng với
100 ml methanol. Chuẩn bị làm mẫu chuẩn có chứa 1-5mg/ml bằng cách pha loãng
với 50% (v/v) methanol.
•

Tiến hành

Thêm 15 ml của giải pháp clorua magiê và 5 gram chất béo để chưng cất bình.
Bật công tắc cho bình chưng cất đến 160 ± 100c. Điều chỉnh hơi nước ở máy phát
điện để chưng cất khoảng 4 ml nước mỗi phút. Kết nối tụ và hơi nước, máy phát điện
vào bình chưng cất vào trong bồn đựng dầu. Chưng cất hơi nước mạnh. Thu thập
100ml đầu tiên của sản phẩm chưng cất trong bình định mức 200ml thể tích có chứa
50ml methanol. Ngắt kết nối bình chưng cất từ hơi nước máy phát điện và loại bỏ nó
khỏi bồn đựng dầu. Rửa bình ngưng với 5ml methanol thêm và rửa bình định mức. Ở
nhiệt độ của phòng, điều định mức đến 200ml với methanol và trộn đều.
Làm sạch và khô 60ml khối lượng đã tách trong bình thuỷ tinh màu tím hoặc
sơn màu đen. Đầu tiên thêm 25ml methanol 50%, sau đó thêm 25ml tiêu chuẩn 1-3
mg/ml và thêm 25ml chưng cất. Đối với mỗi mẫu thêm 5ml o-dianisidine stopper,
dung phễu và cẩn thận pha trộn các chất trên. Sau đó, để mỗi phễu thêm 2ml nitrit
natri 0.3%. Để yên trong 10 phút. Sau đó thêm 10ml chloroform mỗi phễu. Giải nén
màu phức tạp bằng cách lắc mạnh trong 30 giây. Hãy để các lớp phân tách rõ rệt.
Đánh dấu 10ml thể tích bình thủy tinh tím thấp trống, tiêu chuẩn và mẫu. Vẽ
ra khỏi lớp cloroform các bình tương ứng để đạt được đánh dấu vào bình định mức.
Đọc hấp thụ ở bước sóng 520nm bằng cách sử dụng 2ml methanol và 8ml
chloroform.
TBHQ
Phương pháp đo quang
10


Dung dịch MBTH 0.2%: hoà tan 0.2g 3-methyl-2 benzothiazolinon hydrazon
hydroclorid bằng nước cất trong cốc 50 ml, rót vào bình định mức 100ml và định
mức đến vạch bằng nước cất.
Dung dịch ceri (IV) amoni sulfat 1%: hoà tan 1g muối
Ce(SO4)22(NH4)2.2H 2O bằng nước cắt trong cốc 50ml, rót vào bình định mức 100ml
và định mức đến vạch bằng nước cất.
Dung dịch ethanol 50%: rót 250ml ethanol tuyệt đối vào ống đong 500ml và
định mức đến vạch bằng nước cất.
Dung dịch chuẩn tbhq nồng độ 50ppm (50µg/ml): cân chính xác 0.050g
TBHQ trên cân phân tích, cho vào cốc thuỷ tinh, hoà tan bằng 50ml ethanol, chuyển
vào bình định mức 1000ml rồi thêm nước cất cho tới vạch (bảo quản trong tủ lạnh
40C, giữ được trong 1 tháng).
•

Xây dựng đường chuẩn
Chuẩn bị dãy màu chuẩn: Lấy 6 bình định mức 50ml, ta tiến hành như sau:
Bình

Bình
11

Bình

Bình

Bình

Bình


10

16

15

10

5

10

Dung dịch ceri (IV) amoni
sulfat 0,1% (ml)

5

Dung dịch MBTH 0,2%
(ml)

10

Nước cất (ml)

20

19

18


A2
0
C2

Cx

C5

12

C

(µg/ml )


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3
•

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Tiến hành phân tích
Nghiền nhỏ mẫu và đồng nhất kỹ.

Cân 10g mẫu dầu, mỡ, chính xác đến 0,001g (ghi lại lượng cân chính xác =m)
cho vào trong bình nón dung tích 250ml.
Hoà tan mẫu bằng 50ml carbon tetraclori (lọc qua giấy lọc khô nếu cần).
Chiết 3 lần, mỗi lần bằng 30ml ethanol 50%.
Thu gộp toàn bộ dịch chiết ethanol vào bình cất quay và cô dịch chiết tới còn
khoảng 5ml bằng máy cất quay chân không ở nhiệt độ từ 95 oC đến 100 oc (hoặc cô
dịch chiết trên bếp cách thuỷ).


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Tiến hành phân tích trên hai mẫu thử song song (hai lần cân mẫu riêng biệt).
Hai kết quả thu được không được lệch quá 4% so với trị giá trung bình.
Chú ý:
Khi Ax đo được vượt ra ngoài đường chuẩn (A x nhỏ hơn A 2 hoặc lớn hơn A 6)
thì khi chuẩn bị dung dịch thử để đo quang phải tăng hay giảm thể tích dịch lọc A,
đồng thời điều chỉnh thể tích nước cất phải cho thêm vào cho đủ 35 ml. Nếu số thể
tích dịch lọc lấy là V(ml) thì tính kết quả theo công thức 2 dưới đây:
100 × C x × 50
V ×m
Hàm lượng TBHQ trong mẫu (mg/kg) =

(2)

Trong trường hợp máy quang phổ có phần mềm cho phép tự động lập đường
chuẩn và tính kết quả mẫu đo, tiến hành như theo hướng dẫn của máy. Trường hợp
không có phần mềm tự động lập đường chuẩn và tính kết quả thì sau khi đo được các
độ hấp thụ của các dung dịch mẫu chuẩn và dung dịch thử, có thể làm tiếp theo một
trong 2 cách sau:
Dùng phần mềm excel lập phương trình bậc 1 của đường chuẩn:
A = a + bC (A=độ hấp thụ, C là nồng độ TBHQ) cho ta hệ số hồi quy (1> r 2>
0,999); rồi tính: C x=(Ax-a)/b
Vẽ đường chuẩn trên giấy kẻ ô ly với trục tung là A, trục hoành là C, sau khi
nối các điểm chuẩn lại ta được đường thẳng không gẫy gấp là được. Biết Ax, dựa
vào đồ thị tìm được Cx.
Acid ascorbic

định mức, định phân đến vạch bằng HCl 1%.
+ Hút 10 ml dịch chuyển vào erlen, them vài giọi hồ tinh bột 1%. Định phân bằng
I2 0,005N Cho đến khi xuất hiện màu xanh.
+ Định phân 3 lần, kết quả loãng sai lệch quá 0,003mL.
Tính kết quả

•

C% =
Vc : Giá trị trung bình của số ml I2 0,001N dùng để chuẩn độ.
Vf : Số mL dung dịch mẫu đem phân tích.
V: Dung tích mẫu pha loãng.
m: Số gram nguyên liệu đem phân tích.
0.000440: Số gram Vitamin C tương đương với 1 ml dung dịch I2 0.005N.
Acid citric
Hóa chất

•

NaOH 1N
Phenolphtalein
Tiến hành

•

Cân khoảng 2.5g mẫu thử cho vào bình đã cân bì. Hòa tan trong 40 mL nước cất chuẩn
độ với natri hydroxyd 1N, dùng chỉ thị là phenolphtalein
Mỗi 1ml dung dịch NaOH 1N tương đương với 64,04 mg C6 H8O7
1.5.9. Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic?
* BHA


Ghi chu


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

3

Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh….)

2

4

Dầu và mỡ không chứa nước

200

5

Mỡ thể nhũ tương

200

6

Quả khô


90

12

Các loại bánh nướng

200

13

Bánh có sữa, trứng

25

14

Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi

100

15

Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp 1000
xác, da gai

16

Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn
thể, giáp xác, da gai



15

21

Snack được chế biến từ ngũ cốc

200

15

ML

Ghi chu

15

2

* BHT

STT

•

Tên tiếng Việt: Butylat hydroxy toluen (BHT).

•
•
•

Dầu và mỡ không chứa nước

200

15

4

Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và
bơ)

500

5

Quả khô

100

6

Các sản phẩm khác từ quả

100

7

Cacao, socola và các sản phẩm tương tự

200

90

2

12

Các loại bánh nướng

200

15

13

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ

100

15

14

Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn
thể, giáp xác, da gai

200

15

15


Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho 1000
thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước
uống khác.

* TBHQ
17

15


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3
•
•
•
•
•

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Tên tiếng Việt: Tert-Butylhydroquinon (TBHQ).
Tên tiếng Anh: Tertiary Butylhydroquinon.
INS: 319.
ADI: 0 – 0.7.
Chức năng: Chống oxy hóa.

STT

Nhóm thực phẩm



15

5

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miến hoặc cắt nhỏ

100

15

6

Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói,sấy khô, lên men hoặc 200
ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

7

Nước chấm và các sản phẩm tương tự

200

15

* ACID CITRIC
•
•
•
•
•


Bơ và bơ cô đặc

GMP

5

Rau, củ đông lạnh

GMP

6

Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt
nhỏ

2000

7

Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ

100

8

Thủy sản tươi, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi

GMP



Nước uống không cồn

GMP

13

Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn)

GMP

14

Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

GMP

15

Rượu vang

700

ACID ASCORBIC
•
•
•
•
•



Rau, củ đông lạnh

100

5

Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi

2000

6

Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể,
giáp xác, da gai

400

7

Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi

50

8

Nước ép quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

540


pha liên tục.
Phụ gia làm bền nhũ tương thường là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo
nước hydropheli và nhóm hiếu nước hydrophobe. Các phụ gia làm bền nhũ tương là các
phụ gia thường được sử dụng nhắm làm pha phân tán ổn định trong pha liên tục, tức là
cầu nối giữa pha phân tán và pha liên tục.
Phụ gia làm bền nhũ tương thường chia làm hai loại:
Các ester của acid béo và các polyol hoặc acid hữu cơ
- Mono- đi-glycerid
- Các dẫn xuất của monoglycerid
- Sucroseter và sucroglycerid
- Este propylene glycol
- Ester polyglycerid với acid béo
- Dẫn xuất của acid lactic
- Ester của sorbitol
• Các phospholipid như lecithine
2.2.
Mục tiêu của thí nghiệm
•

Thí nghiệm nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về hệ nhũ tương thường gặp trong thực phẩm
và phụ gia làm bền hệ nhũ tương thực hiện các thao tác bằng cách bổ sung phụ gia vào
thực phẩm. Quan sát những sản phẩm khi có và khi không bổ sung thêm phụ gia. Từ đó
có thể đưa ra quyết định nên sử dụng loại phụ gia nào là hợp lí nhất cho việc bảo quản
thực phẩm dạng nhũ tương
2.3.
Nguyên liệu
- Dầu ăn
- Nước cất
- Lecithine
- Lauryl sulfat

40 phút 12 giây

Lauryl sulfat
57 phút 85giây
57 phút 07 giây
55 phút 88 giây
52 phút 59 giây

Lecithine
45 phút 10 giây
43 phút 45 giây
43 phút 34 giây
42 phút 23 giây

Mức độ tách lớp tính trên chiều cao của nước ( tổng chiều cao các mẫu đều là 1.7 cm)
1:5
1:4
1:3
1:2

Mẫu 0
0.8 cm
1.0 cm
1.2 cm
1.1 cm

Mẫu Lauryl sulfat
0.55 cm
0.57 cm
0.40 cm

Lecithine.
2.4.2. Thí nghiệm 2
Hệ dầu trong nước: Khảo sát trên 4 với tỉ lệ Dầu/ H2O lần lượt là 1:5 ; 1:4 ; 1:3 ; 1:2.
Thực hiện thí nghiệm: Ứng với mỗi một tỉ lệ ta thực hiện như sau ( mỗi tỉ lệ làm 3 cốc)

Cốc 1 : Giữ nguyên không bổ sung phụ gia
Cốc 2 : Thêm 0.1% Lecithine
Cốc 3 : Thêm 0.1% Lauryl sulfat
Mẫu H2O đã bổ sung phụ gia → Dùng máy đánh trứng hoặc đũa thủy tinh đánh đều trong
3 phút → cho dầu tiếp tục khuấy đều trong 3 phút→ Quan sát thời gian và mức độ tách
lớp của mẫu
Thời gian tách lớp

1:5
1:4
1:3
1:2

Mẫu 0
1 phút 15 giây
1 phút 15 giây
1 phút 15 giây
1 phút 15 giây

Mẫu Lauryl sulfat
4 phút 02 giây
3 phút 55 giây
4 phút 04 giây
4 phút 07 giây


Nhận xét kết quả thí nghiệm
Mẫu có bổ sung Lauryl sulfat lớp dầu màu vàng đục, nước màu trắng đục có tạo
lớp phân cách rõ.
• Mẫu bổ sung Lecitine lớp dầu vàng đục, nước trắng đục tạo phân lớp không rõ
ràng
•

22


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Chiều cao lớp nước tách ra của mẫu có Lauryl sulfat là thấp nhất, kế đến là mẫu
bổ sung Lecithine; mẫu không bổ sung phụ gia tách lớp rõ nhất với chiều cao
trung bình lớp nước tách ra là cao nhất.
• Về thời gian tách lớp thì mẫu có bổ sung Lauryl Sulfat cho thời gian tách lớp lâu
nhất trong các mẫu. Còn thời gian tách lớp đối với mẫu không được bổ sung phụ
gia.
• Hệ Dầu trong nước cho thời gian tách lớp nhanh hơn nhiều so với hệ nước trong
dầu.
2.5.
Trả lời cấu hỏi
2.5.1. Nêu các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm, phân loại hệ nhũ
tương
•

- Các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm: có sự hình thành các giọt cầu có
kích thước khá nhỏ của chất bị phân tán trong một phần khá lớn về thể tích của pha liên

lỏng kia làm tăng bề mặt tiếp xúc, nghĩa là làm tăng năng lượng tự do của hệ thống. Vì
23


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

vậy, khi có chất hoạt động bề mặt, chúng l àm giảm sức căng bề mặt phân chia pha, tức l
à làm giảm năng lượng tự do bề mặt, do đó làm tốc độ kết dính của các hạt chậm lại nên
hệ trở nên bền hơn về mặt nhiệt động.
Chất hoạt động bề mặt có khả năng tạo nhũ (bền nhũ) là do chúng có khả năng di
chuyển đến và chất chứa trên bề mặt phân chia pha giữa hai chất lỏng mà trong trường
hợp này là bề mặt các hạt micell.
Chất hoạt động bề mặt là chất có khả năng làm thay đổi năng lượng bề mặt mà nó
tiếp xúc. Tính hoạt động bề mặt có thể dẫn đến hai hiệu ứng hoàn toàn riêng lẽ:
- Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha của hệ thống
- Bền hóa bề mặt phân chia pha bởi sự tạo th ành những lớp hấp phụ.
Chất hoạt động bề mặt gồm hai phần: phần có ái lực với n ước hay phần đầu (head
hyprophilic) và phần kỵ nước hay phần đuôi (tail hyprophilic).

Nếu lực tương tác giữa các phân tử của một chất lỏng không tan vào nước nhỏ hơn
lực tương tác giữa các phân tử chất lỏng đó với các phân tử nước thì khi cho một lượng
nhỏ chất lỏng đó vào nước, chất lỏng sẽ lan ra trên bề mặt thành một màng đơn phân tử.
Khi chất lỏng là chất hoạt động bề mặt thì nhóm phân cực sẽ hướng vào nước, còn nhóm
không phân cực hướng ra không khí.

24




•

Hệ nhũ tương tạo ra không đạt yêu cầu.

•

Ảnh hưởng đến màu sắc làm giảm giá trị càm quan.

•

Thời gian làm thí nghiệm có thể lâu.

•

Có thể sử dụng loại phụ gia độc hại với cơ thể.

•

Đối với lauryl sunfate là một chất gây ung thư, kích ứng da, loét Aphthous thì
càng phải cẩn trọng.
2.5.5.

Nêu phương pháp xác định lecithine

Lecithin là một phospholipide quan trọng. Người ta xác định lecithin bằng phản ứng và
những enzyme sau:
•

Phospholipase – C: