TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
LÊ VĂN DOÃN
MSSV: LT11582
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ,SỰ ẢNH
HƢỞNG CỦA MẬT ĐỘ NẤM MEN VÀ ĐỜI NẤM
MEN GIEO CẤY ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA
TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN - MIỀN TÂY
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2013
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, SỰ ẢNH
HƢỞNG CỦA MẬT ĐỘ NẤM MEN VÀ ĐỜI NẤM
MEN GIEO CẤY ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA
TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN - MIỀN TÂY
Giáo viên hướng dẫn:
GVHD: Đoàn Anh Dũng
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban Giám Hiệu
Trƣờng Đại Học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho em đƣợc có điều kiện học tập trong
thời gian qua, cùng toàn thể quý thầy cô giáo của Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học
Ứng Dụng đã hết lòng giảng dạy và truyền đạt những kiến thức chuyên môn cần
thiết cho trong suốt thời gian học tập tại Trƣờng.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự tận tình hƣớng dẫn của Thầy: Đoàn Anh
Dũng đã trực tiếp hƣớng dẫn em trong suốt qúa trình hoàn thiện luận văn tốt nghiệp.
Em xin gửi tới Ban lãnh đạo công ty đã tạo điều kiện cho em trong quá trình học tập
cũng nhƣ quá trình làm việc tai công ty.
Cuối lời em xin kính chúc Quý thầy cô trong Ban Giám Hiệu, cùng các thầy cô
trong khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trƣờng Đại Học Cần Thơ, giáo
viên hƣớng dẫn, Ban lãnh đạo cùng tất cả anh chị làm việc tại Công ty Cổ Phần Bia
Sài Gòn - Miền Tây lời chúc sức khoẻ và lời cảm ơn chân thành nhất.
Cần Thơ, ngày 13 tháng 5 năm 2013
Lê Văn Doãn
Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
ii
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37
GVHD: Đoàn Anh Dũng
3.1.4 Lọc dịch đƣờng ....................................................................................................................... 28
3.1.5 Quá trình đun sôi dịch đƣờng với houblon .............................................................................. 29
- Hòa tan chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi vị và màu cho bia. .............................................. 29
3.1.6 Lắng và làm lạnh nƣớc nha ..................................................................................................... 32
3.2 Công đoạn lên men .................................................................................................................... 33
3.2.1. Quy trình công nghệ công đoạn lên men................................................................................. 33
3.2.2 Nấm men sử dụng trong sản xuất bia ....................................................................................... 35
3.2.3 Phƣơng pháp lên men và nấm men sử dụng tại nhà máy ......................................................... 37
3.2.3 Một số biến đổi sinh hoá trong quá trình lên men .................................................................... 37
3.2.4 Kỹ thuật lên men ...................................................................................................................... 39
3.2.5. Lọc trong và pha bia............................................................................................................... 42
3.2.6. Bão hoà CO2 và tàng trữ bia.................................................................................................... 43
3.2.7. Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm của nhà máy ................................................................. 43
3.3 CÔNG ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM ............................................................................. 45
3.3.1 Quy trình công nghệ ................................................................................................................. 45
3.3.2 Chiết bia vào chai ..................................................................................................................... 47
3.3.3 Thanh trùng .............................................................................................................................. 47
Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
i
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37
GVHD: Đoàn Anh Dũng
3.3.4 Dán nhãn chai và in date .......................................................................................................... 48
3.3.5 Vào
t và ảo quản ................................................................................................................. 48
Hình 2 Quy trình sản xuất ia Sài Gòn đóng chai ................................................................. 4
Hình 3 Quy trình nấu nƣớc nha ............................................................................................. 5
Hình 4 Đại mạch hai hàng ..................................................................................................... 6
Hình 5 Cấu tạo hạt đại mạch .................................................................................................. 7
Hình 6: Hoa houblon............................................................................................................ 13
Hình 7 Các hợp chất đắng trong hoa houblon ..................................................................... 15
Hình 8 Công thức cấu tạo của α - acid đắng ........................................................................ 15
Hình 9 Sự đồng phân hoá humulon ..................................................................................... 16
Hình 10 Công thức cấu tạo của β - acid đắng ...................................................................... 17
Hình 11: Sự oxy hoá lupulon thành hulupon ....................................................................... 18
Hình 12: Chế phẩm houblon ................................................................................................ 19
Hình 13 Quy trình nghiền nguyên liệu của nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây.................... 23
Hình 14 Máy nghiền búa ..................................................................................................... 25
Hình 15 Sơ đồ đƣờng hoá nguyên liệu của nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây ................... 26
Hình 16 Thiết bị lọc khung bản thế hệ mới Meura 2001 ..................................................... 28
Hình 17 Sơ đồ công nghệ lên men của nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây .......................... 34
Hình 18: Tế bào nấm men.................................................................................................... 35
Hình 19 Sơ đồ công đoạn hoàn thiện sản phẩm................................................................... 45
Hình 2 Má chiết ............................................................................................................... 47
Hình 21 Má dán nhãn......................................................................................................... 48
Hình 22 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi của mật độ nấm men giữa đời F4 và F5 theo thời gian
............................................................................................................................................. 50
Hình 23 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi của mật độ nấm men giữa đời F6 và F7 theo thời
gian....................................................................................................................................... 50
Hình 24 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi 0Plato trong tank IV, II, I, 9 theo thời gian lên men . 51
Hình 25 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của đời nấm men đến tỉ lệ men chết .................... 52
Hình 26: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của đời nấm men đến độ đậm đặc của nấm men. 52
Hình 27 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của đời nấm men đến độ chua .............................. 53
Hình 28 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của đời nấm men đến độ đục ................................ 53
Hình 29 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của đời nấm men đến độ hoà tan biểu kiến .......... 53
Bảng 8 Thành phần chính của gạo ................................................................................................... 22
Bảng 9 Cơ cấu nguyên liệu mẽ nấu 355 của nhà máy .................................................................... 22
Bảng 10 Thành phần bột khô ........................................................................................................... 25
Bảng 11 Tiêu chuẩn bột khô của nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây ................................................ 26
Bảng 12 Ảnh hƣởng của thời gian đun sôi đến sự hoà tan chất đắng .............................................. 30
Bảng 13 Một số tiêu chuẩn nƣớc nha của nhà má : áp dụng ngà
1 6 2 9 ............................... 33
Bảng 14 Thành phần tro của nấm men (%)...................................................................................... 37
Bảng 15 Một số tiêu chuẩn bia sau khi lên men phụ của nhà máy .................................................. 41
Bảng 16 Một số tiêu chuẩn bia TBF ................................................................................................ 43
Bảng 17 Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm ..................................................................................... 44
Bảng 18 Nhiệt độ của khoang thanh trùng ....................................................................................... 48
Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
v
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37
GVHD: Đoàn Anh Dũng
CHƢƠNG 1: Đ T VẤN ĐỀ
Bia đã đƣợc ngƣời Sum rien và Ass rien sản xuất từ cách đâ hơn 5
năm
(TCN). Tu nhiên đâ chỉ mới là một loại thức uống lên men từ các loại ngũ cốc.
Từ 4
năm (TCN) những ngƣời Ai Cập đã có những loại ia nhƣ: ia của các nhà
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG
Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia –
Rượu – Nước giải khát Sài Gòn.
Tên giao dịch: Western – Sai Gon Beer Joint Stock Company.
Tên viết tắt: WSB.
Địa chỉ: Khu công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thuỷ, Thành phố Cần Thơ.
Điện thoại: ( 71 3) 843333.
Email: [email protected]
2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
SACABECO là công t liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ đƣợc thành lập từ hợp
đồng liên doanh ý ngà 2 11 1996 giữa công t Bia Sài Gòn và công t Bia –
Rƣợu – Nƣớc giải hát Hậu Giang.
Đến ngà 3 8 2
, công t liên doanh ia Sài Gòn tại Cần Thơ đƣợc giao lại cho
công t ia Sài Gòn thống nhất quản lý theo chủ trƣơng của Bộ Công Nghiệp (công
văn số: 3005/CV-KHĐT ngà 3 8 2
) và UBND tỉnh Cần Thơ (công văn số:
2615/UB ngày 09/08/2001).
Sau ngà tiếp giao, công t ia Sài Gòn hẩn trƣơng tiến hành xâ dựng nhà xƣởng
sản xuất, đƣa thiết ị đã đƣợc nhập hẩu từ trƣớc và lắp đặt thiết ị trên diện tích 2
ha. Sau đó, chủ tịch Hội đồng quản trị Tổng công t Bia – Rƣợu – Nƣớc giải hát
Việt Nam đã ý qu ết định số: 39 QĐ-HĐQT ngà 31 8 2 1 về việc thành lập
nhà má ia Cần Thơ trực thuộc Công t ia Sài Gòn. Ngà 4 12 2 1 nhà má
nấu thử mẻ đầu tiên.
Ngà 1 1 2 2, nhà má ia Cần Thơ đi vào sản xuất chính thức theo ế hoạch
do Công ty bia Sài Gòn giao.
Ngà 6 5 2 3, Bộ trƣởng Bộ Công Nghiệp an hành qu ết định số 74 2 3 QĐBCN về việc thành lập Tổng công t Bia – Rƣợu – Nƣớc giải hát Sài Gòn và Tổng
công ty Bia – Rƣợu – Nƣớc giải hát Sài Gòn an hành qu ết
định số: 138 TCT HC ngà 21 7 2 3 đổi tên nhà má Bia Cần Thơ thành nhà
BAN GIÁM ĐỐC
Giám Đốc Công ty
Giám Đốc Nhà Máy
XƢỞNG SẢN XUẤT
Một Giám Đốc
Một Thống Kê Tổng Hợp
TỔ NẤU
TỔ LÊN MEN
TỔ THÀNH
PHẨM
TỔ ĐỘNG LỰC –
BẢO TRÌ
Hình 1 Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây
(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây)
Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
3
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37
GVHD: Đoàn Anh Dũng
Đun với hops
Lắng
Công
đoạn
nấu
nƣớc
nha
Bã
Làm lạnh nhanh
Sục khí
Nấm men
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc bia
Nƣớc pha
Công
đoạn
lên
men
Pha bia
Chiết chai
Xử lý nguyên
liệu
Xử lý nguyên
liệu
Nghiền
Nghiền
Nấu gạo
Nấu Malt
Nƣớc
50OC
30OC
Lọc hèm
Hops cao
Bã
Houblon hóa
Hops
Lắng
loại thực vật một năm, đƣợc chia thành hai nhóm: Đại mạch mùa đông (hạt đƣợc
gieo vào giữa tháng chín) và đại mạch mùa xuân (hạt đƣợc gieo vào giữa tháng a
và tháng tƣ). Cả hai nhóm đƣợc chia thành nhiều giống hác nhau. Căn cứ vào sự
sắp xếp hạt trên ông mà chia đại mạch ra thành 2 loại: hai hàng và sáu hàng. Hạt
đại mạch hai hàng to, đầ đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều và mỏng. Hạt rất đồng đều,
có hàm lƣợng chất hoà tan tƣơng đối cao, đồng thời lƣợng vỏ ít nên chứa hông
nhiều các hợp chất pol phenol. Loại đại mạch hai hàng có tất cả các đặc điểm mong
muốn cho sản xuất malt và ia. Hạt đại mạch sáu hàng có ích cỡ hông đồng nhất
ởi vì các hạt thiếu hông gian để phát triển đầ đủ, vỏ trấu dà nên thƣờng dùng
làm thức ăn gia súc.
Đại mạch mùa xuân hai hàng đƣợc sử dụng nhiều nhất trong sản xuất malt và ia do
đã đƣợc nghiên cứu một cách có hệ thống nhằm cải thiện chất lƣợng hạt đại mạch
tốt cho quá trình sản xuất malt và ia. Tu nhiên, sản lƣợng đại mạch mùa đông hai
hàng đang tăng lên cùng với chất lƣợng tƣơng đƣơng đại mạch mùa xuân hai hàng.
Hình 4 Đại mạch hai hàng
(Nguồn :www.hongngochospital.vn)
b. Cấu tạo hạt đại mạch
Gồm 3 ộ phận chính: Vỏ hạt, phôi và nội nhũ.
-
Vỏ hạt: Vỏ hạt chia thành ba bộ phận chính: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron.
Phần nà thƣờng chiếm từ 8 - 15% trọng lƣợng hạt.
-
Phôi: Là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thƣờng chiếm từ 2,5 - 5% trọng
lƣợng hạt. Trong phôi có từ 37 - 50% chất khô là thành phần nitơ, hoảng
7% chất béo, 5 - 6% đƣờng saccharose, 7 - 7,5% pentose, 6 - 6,5% chất tro
Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
7
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37
Bảng 1 Thành phần hoá học của hạt đại mạch
GVHD: Đoàn Anh Dũng
Thành phần
% chất khô
Cac onh drat tổng số
70,0 – 85,0
Protein
10,5 – 11,5
Các chất vô cơ
2,0 – 4,0
Chất
o
Tan trong nƣớc nóng tạo dung dịch có độ nhớt cao
Tủa trong utanol và pentanol
Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
8
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37
GVHD: Đoàn Anh Dũng
Cho màu xanh đặc trƣng với Iod
Hình 3.5: Cấu tạo một đoạn amylose
(Nguồn: www.cheng.cam.ac.uk/.../Starchstructure.html)
Hình 3.6: Cấu tạo một đoạn amylopectin
(Nguồn: www.cheng.cam.ac.uk/.../Starchstructure.html)
(ii) Cellulose: Có 5 – 6% tập trung ở vỏ trấu và là hợp chất tạo cấu trúc. Cellulose
có cấu trúc là một chuỗi β-D-glucopyranose không phân nhánh. Cellulose không tan
trong nƣớc và hông ị phá vỡ ởi enz me của malt đại mạch. Do vậ cellulose
hông ảnh hƣởng đến chất lƣợng ia.
(iii) Hemicellulose: là thành phần chủ ếu của thành tế ào nội nhũ, ao gồm βglucan và pentosane ết hợp tạo nên hung ền vững cho thành tế ào nội nhũ.
Hemicellulose gồm: 8 – 9 % β-glucan và 10 – 20% pentosane.
(iv) Đƣờng: Hàm lƣợng đƣờng trong đại mạch rất nhỏ 1,8 – 2%, trong đó chủ ếu
là đƣờng sucrose và một ít đƣờng glucose và fructose.
(v) Các hợp chất chứa Nitơ: Hàm lƣợng nitơ của đại mạch tính theo protein iến
đổi trong hoảng 8 – 16%. Các hợp chất chứa nitơ đƣợc chia làm hai nhóm chính:
(ix) Các hợp chất khác: Tu với hàm lƣợng nhỏ nhƣng pol phenol, tanin và
vitamin có tác động hông nhỏ đến chất lƣợng ia và quá trình sản xuất.
- Pol phenol và tanin: Nằm chủ ếu ở vỏ trấu và lớp alơron của đại mạch. Với
hàm lƣợng cao chúng tạo cho ia có vị đắng chát hó chịu. Hàm lƣợng của nó tăng
theo độ dà của lớp vỏ trấu.
- Các vitamin: Là các ngu ên tố dinh dƣỡng đƣợc tạo ra do câ trồng. Đại mạch
chứa các vitamin nhƣ: Thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), acid ascorbic
(vitamin C), tocopherol (vitamin E).
d. Công nghệ sản xuất malt
Malt là sản phẩm của quá trình nả mầm đại mạch. Trong quá trình nả mầm, hệ
enz me thuỷ phân của đại mạch tăng hoạt tính. Qu trình sản xuất malt đại mạch
đƣợc tiến hành theo qu trình nhƣ hình 3.8.
Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
10
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37
GVHD: Đoàn Anh Dũng
Đại mạch từ kho
Rửa
sạch
Ngâm
Nảy mầm
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37
GVHD: Đoàn Anh Dũng
- Nhiệt độ nƣớc ngâm
- Chủng loại và ích thƣớc của hạt
Phƣơng pháp ngâm hạt: Có nhiều phƣơng pháp ngâm. Các phƣơng pháp ngâm hác
nhau ở thời gian ngâm, thời gian mà hạt đƣợc nhúng ƣớt trong nƣớc, phƣơng pháp
thông khí và nhiệt độ nƣớc ngâm.Việc ngâm đại mạch phải đáp ứng các êu cầu
sau:
- Thời gian mà hạt hút nƣớc đến hàm ẩm cần thiết là thấp nhất
- Chế độ thông hí đầ đủ nhất
- Hạt ngu ên vẹn nhất
- Trạng thái cơ học và trạng thái sinh lý của hạt tốt nhất, ảo đảm cƣờng lực nả
mầm của hạt sau nà cao nhất
Các phƣơng pháp ngâm:
Phƣơng pháp 1: Ngâm thƣờng xu ên trong nƣớc
Phƣơng pháp 2: Ngâm hoán vị nƣớc – không khí
Phƣơng pháp3: Ngâm trong nƣớc ấm hoặc nƣớc nóng
Phƣơng pháp 4: Tƣới nƣớc ha phun nƣớc
(iii) Quá trình nảy mầm: Mục đích là tạo ha hoạt hoá hệ enz me am lase có hả
năng đƣờng hoá tinh ột dự trữ trong nội nhũ. Tấn công và làm tha đổi hả năng
thẩm thấu màng tế ào của nội nhũ. Hoà tan protein ởi hệ enz me protease, làm
nội nhũ mềm ra.
Các điều iện cần thiết cho quá trình nả mầm:
- Độ ẩm: phải đủ để đảm ảo cho hạt nả mầm trong vòng 5 – 6 ngày.
- Nhiệt độ: Thích hợp nhất cho tiến trình các giai đoạn ƣơm mầm là ở nhiệt độ
14 – 16oC, nhiệt độ trong hạt là 1 – 12oC. Trong thời gian ƣơm mầm, nhiệt độ của
vàng nhập từ Úc để sản xuất ia Malt đƣợc chứa trong những ao tải, mỗi ao tải có
trọng lƣợng 5 g.
3.1.1.2 Hoa houblon
a. Đặc tính thực vật của hoa houblon
Hình 6: Hoa houblon
(Nguồn: www.saveur-biere.com)
Houblon (Humulus lupulus) thuộc họ Gai mèo (canabinaceae), câ lƣu niên đơn
tính (30 - 4 năm), có chiều cao trung ình từ 1 - 15 m, lá câ to ằng àn ta .
Trong sản xuất ia chỉ sử dụng hoa cái chƣa thụ phấn. Hoa đực hông đƣợc sử dụng
ởi vì nó rất nhỏ, chứa ít lƣợng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất m. Hoa có
dạng hình chù , dài từ 3-4 cm, hi chín có màu vàng đến vàng óng. Thành phần của
một hoa nhƣ sau: Cuống 5 – 6% tính theo chất hô của hoa, trục 7 – 8%, lupulin
19– 2 %, cánh và nhị hoa 66 – 67%. Hiện na trên thế giới đang trồng trên 1
giống hoa hou lon hác nhau. Loại thực vật nà chỉ thích hợp với hí hậu ôn đới
nên đƣợc trồng nhiều ở Đức, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc và Triều
Tiên,… Về ngu ên tắc, hoa hou lon có thể dùng ở dạng tƣơi nhƣng để ảo quản
đƣợc lâu và dễ vận chu ển ta cần sấ hô chúng đến hàm ẩm 11%.
Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
13
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37
GVHD: Đoàn Anh Dũng
Quá trình sấ hoa có thể ằng phƣơng pháp tự nhiên (phơi hô) hoặc nhân tạo (sấ
cƣỡng ức ở 4 0C). Hoa hou lon cần đƣợc ảo quản ở nơi hô ráo, nhiệt độ thấp và
Protein
15 – 21
Cellulose
12 – 14
Chất hoáng
5–8
Các hợp chất hác
26 – 28
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007).
(i) Nƣớc: Hoa hou lon tƣơi mới hái chứa hoảng 75% nƣớc. Sau hi sấ nhanh ở
50oC, lƣợng nƣớc còn lại hoảng 11 – 13%. Hoa hou lon sấ hô sẽ dễ ị rụng
cánh và ị mất một phần hạt lupulin nhƣng ảo quản dễ dàng hơn.
(ii) Các hợp chất đắng: Trong hoa hou lon, các hợp chất đắng có giá trị nhất và
nằm trong các hạt lupulin. Chúng tạo ra vị đắng dịu rất đặc trƣng.
Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
14
- Acid đắng (humulon): Là hợp chất chủ ếu tạo vị đắng cho ia, có vị đắng
mạnh và có hả năng háng huẩn. α - acid đắng (hình 3.11) có sáu hợp chất:
humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon, 4-deoxyhumulon.
Sáu hợp chất trên hác nhau ở vị trí nhóm R trong công thức cấu tạo thể hiện trong
ảng 3.3:
Hình 8 Công thức cấu tạo của α - acid đắng
(Nguồn: www.geocities.com/bierbrouwen/ingredienten.html)
Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
15
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37
Bảng 3 Công thức cấu tạo các hợp chất của α - acid đắng
GVHD: Đoàn Anh Dũng
Tên gọi
Nhóm - R
Humulon
COCH2CH(CH3)2
Cohumulon
COCH(CH3)2
Ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
16
Copyright: Tài liệu đại học ©