TRNG I HC CN TH
KHOA NÔNG NGHIP & SINH HC NG DNG
 MÔN CÔNG NGH THC PHM
------o0o------
NGUYN CHÍ HIU
MSSV: 2030342
KHO SÁT QUY TRÌNH CH BIN TÔM TI
CÔNG TY C PHN THY SN CAFATEX
THC TP TT NGHIP K S
Chuyên ngành: CÔNG NGH THC PHM
Mã ngành: 08
Giáo viên ng dn
DNG TH PHNG LIÊN
m 2008
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 2 -
Báo cáo thc tp tt nghip ính kèm sau ây, vi  tài: “KHO SÁT QUY
TRÌNH CH BIN TÔM TI CÔNG TY C PHN THY SN CAFATEX”
do sinh viên Nguyn Chí Hiu thc hin và báo cáo ã c hi ng chm lun vn
thông qua.
Sinh viên thc hin Giáo viên hng dn
NGUYN CHÍ HIU NG TH PHNG LIÊN
Cn Th, ngày tháng nm 2008
Ch tch hi ng
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 3 -
I CÁM N
Tôi xin chân thành cm n quý Thy Cô trong b môn Công ngh thc phm, Khoa
nông nghip & SHD, Trng i hc Cn Thã tn tình ging dy, truyn t
nhng kin thc tht s b ích và y ý ngha trong sut quá trình hc tp, rèn luyn
và nghiên cu ti trng. Tôi c bit cm n các thy cô ã to u kin thun li

1.1.3. Các sn phm chính ca công ty ang sn xut và th trng xut khu....3
1.1.3.1. Các dng sn phm chính.................................................................3
1.1.3.2. Th trng xut khu .......................................................................5
1.2. T CHC NHÀ MÁY....................................................................................6
1.2.1. S t chc............................................................................................6
1.2.2. Thuyt minh s t chc........................................................................7
1.3. THIT K NHÀ MÁY .................................................................................10
1.3.1. Tng mt bng công ty ...........................................................................10
1.3.2. Mt bng nhà máy ch bin tôm .............................................................11
1.3.3. u và nhc m ca thit k nhà máy và b trí dây chuyn sn xut...11
1.3.4. Gii thiu v nhim v và hot ng chính ca các phân xng ch bin
trong nhà máy ch bin tôm DL65..........................................................14
Chng 2. CÔNG NGH SN XUT...............................................................15
2.1. GII THIU CHUNG V NGUYÊN LIU SN XUT...........................15
2.1.1. Ngun nguyên liu .................................................................................15
2.1.2. Gii thiu v nguyên liu tôm sú ............................................................15
2.1.2.1. c m sinh hc ca tôm sú.......................................................15
2.1.2.2. Thành phn khi lng và hóa hc ca tôm sú...............................16
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 5 -
2.1.3. H vi sinh vt trong tôm ........................................................................21
2.1.3.1. H vi sinh vt trong tôm sau thu hoch ..........................................21
2.1.3.2. Các yu tnh hng n s phát trin ca h vi sinh vt .............21
2.1.4. Các hin tng h hng ca tôm sau thu hoch .....................................24
2.1.4.1. Các yu t gây h hng..................................................................24
2.1.4.2. Các hin tng h hng.................................................................24
2.1.5. Các ch tiêu ánh giá cht lng tôm sú nguyên liu...............................26
2.1.5.1. Tiêu chun ánh giá cht lng tôm nguyên liu ti công ty..........26
2.1.5.2. Phng pháp bo qun nguyên liu trc khi a vào sn xut .....27
2.2. K THUT LNH ÔNG THC PHM..................................................28

4.1.1.V sinh cá nhân .......................................................................................78
4.1.2. V sinh phân xng, dng c và máy móc thit b..................................80
4.1.3. Tn xut v sinh .....................................................................................82
4.2. AN TOÀN LAO NG ...............................................................................83
4.3. CÔNG NGH X LÝ NC THI ..........................................................84
4.3.1. S quy trình x lý nc thi...............................................................84
4.3.2. Thuyt minh quy trình ............................................................................84
4.4. CÁC HÌNH THC QUN LÝ CHT LNG TRONG CÔNG TY........85
4.4.1. Các chng trình qun lý cht lng ang áp dng ti công ty...............85
4.4.2. Các hình thc qun lý cht lng............................................................86
T LUN.....................................................................................................................88
TÀI LIU THAM KHO..............................................................................................89
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 7 -
DANH SÁCH BNG
Bng 1. So sánh tôm nuôi qung canh và tôm công nghip.....................................15
Bng 2. Các phng trình biu din mi quan h gia W và L ca tôm sú ............17
Bng 3. Thành phn hóa hc c bn ca tôm sú nguyên liu ..................................17
Bng 4. Thành phn các nguyên t vi lng và a lng trong tôm sú...................19
Bng 5. Thành phn hóa hc c bn ca mt s loài tôm .......................................20
Bng 6. a
w
ti thiu cn thit cho s hot ng ca vi sinh vt ...............................22
Bng 7. Nhit  sinh trng ca các nhóm vi khun ............................................22
Bng 8. Giá tr pH cn thit cho s hot ng ca vi sinh vt.................................23
Bng 9. Tiêu chun ánh giá cht lng tôm nguyên liu.......................................27
Bng 10. Tiêu chun phân loi tôm nguyên liu .....................................................38
Bng 11. Tiêu chun phân c tôm sú nguyên liu...................................................39
Bng 12. S con ti a trong block theo tng size ..................................................42
Bng 13. Quy cách xp tôm ti công ty Cafatex .....................................................43

Hình 18. Máy ct tôm CTTC-300...........................................................................76
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 9 -
T VN 
t nc ta hin nay ã và ang tng bc bc vào thi k công nghip hóa- hin
i hóa t nc và cng ang tng bc a nn kinh t nc nhà phát trin  cùng
sánh vai vi các quc gia trên th gii. Mt trong nhng chin lc a nc ta
phát trin nhanh chóng ó là y mnh phát trin các ngành công nghip xut khu,
trong ó ngành ch bin thy sn phc v xut khu c xem là mt trong nhng
mt hàng xut khu ch lc ca c nc.
Trc tình hình phát trin mnh m ca ngành ch bin thy sn trong và ngoài nc
c bit sau khi Vit Nam gia nhp T chc Thng mi th gii (WTO) cui 2005,
công ty c phn thy sn Cafatex ã ngày càng không ngng i mi quy trình ch
bin, trang thit b hin i cng nh trình  tay ngh ca công nhân trong quá trình
sn xut nhm m bo sn phm sn xut ra có cht lng tt nht, to nim tin cho
khách hàng, to uy tín cho công ty cng nháp ng c nhu cu xut khu trong và
ngoài nc.
Tôm là mt trong nhng mt hàng thy sn xut khu có giá tr dinh dng, giá tr
kinh t cao và c nhiu th trng trên th gii a chung c bit là th trng M,
Nht, Châu Âu… Trong quá trình hi nhp và phát trin, mc dù Cafatex là mt trong
nhng công ty nm trong top dn u xut khu tôm nhng vn gp không ít nhiu
khó khn trong vic tìm ngun nguyên liu có cht lng tt phc v xut khu cng
nh còn b ng trc nhng th trng khó tính, th trng mi.
Vi nhng thành tu phát trin mnh ca ngành thy sn trong nhng nm qua, òi
hi chúng ta cn phi c bit quan tâm hn na v ngành ch bin thy sn cng nh
v công ngh ch bin. c bit là ngành công ngh ch bin các sn phm t tôm 
có th nâng cao hn na v cht lng, s lng và a dng các dng sn phm t
nguyên liu tôm phc v nhu cu xut khu trong và ngoài nc.
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 10 -

Website : www.cafatex-vietnam.com
Vn u l ca công ty: 49.404.225.769VND
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 11 -
Trong ó:
- Vn công bên ngoài: 7.998.641.292 VND
- Vn công công ty: 27.087.725.000 VND
- Vn nhà nc: 14.327.399.473 VND
1.1.2. Quy mô sn xut
Do nhu cu th trng ngày càng ln cùng vi s phát trin ca ngành thy sn và 
ng vng trên th trng trong nc và ngoài nc thì bên cnh vic nâng cao cht
ng sn phm thì tu nm 1995 công ty ã u t trên 1 triu ôla  mua trang
thit b hin i và xây dng sa cha nhà xng.
Nh tip xúc công ngh và nhu cu tiêu dùng ca khách hàng vì th công ty y mnh
nâng cao cht lng ngày mt cao hn, mt hàng a dng hn.
à Tó mà xí nghip ã m rng th trng tiêu th ra nhiu nc và nhãn hiu
Cafatex - Vit Nam ã tr thành nhu cu thng xuyên ti Hoa K, Nht Bn, EU,
Bc M, Hong Kong… Bên cnh ó các quy trình công ngh cng ã tng bc hoàn
thin sn xut n nh v s lng cng nh cht lng ca sn phm thm chí mu
mã cng c ci tin. Ngoài ra công ty còn áp dng h thng qun lý cht lng theo
các tiêu chun nh HACCP, SSOP, GMP, ISO… vào trong sn xut m bo an
toàn thc phm tó to nim tin cho ngi tiêu dùng trong và ngoài nc.
Trong nhng nm gn ây, công ty cng gp khá nhiu khó khn nh v bán phá giá
vào th trng gây thit hi ln cho ngi nuôi và các doanh nghip ch bin xut
khu tôm. Tuy vy thng hiu ca công ty vn gi v trí quan trng trên th trng
th gii hn 10 nm qua.
Tng doanh thu 2004 là: 107 triu USD
Tng doanh thu 2005 là: 73 triu USD
1.1.3. Các sn phm chính ca công ty ang sn xut và th trng xut khu
1.1.3.1. Các dng sn phm chính

bán…nhm mc ích áp ng yêu cu trong và ngoài c.
1.1.3.2. Th trng xut khu
Các mt hàng mà công ty hin ang sn xut ch yu c xut khu sang các th
trng ln nh M, Nht, các nc Bc M, Tây Âu…
Th trng Bc M gm các sn phm nh: tôm ông block (PD, HLSO, PTO,
EZP…), tôm semi IQF, cá tra, cá basa ông block.
Th trng Nht gm các sn phm: các sn phm tôm ông block, tôm sushi, tôm
nobashi, tôm ebifry, tôm tempura.
Th trng Châu Âu (EU): sn phm xut khu ch yu là các sn phm tôm ông
block, tôm ebifry, tôm IQF, tôm luc.
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 14 -
1.2. T chc nhà máy
1.2.1. S t chc
Hình 2. S b máy t chc hành chính công ty Cafatex
 QUN TR
TR LÝ TG
XNCB
CÁ AN
GIANG
TRM THU
MUA TÔM
TRC VÂN
TRM THU
MUA TÔM
NH LI
NM CH
BIN TÔM
DL65
P. TÀI

XNCB CÁ
TÂY Ô
TRM
THU MUA
TÔM H
PHÒNG
NG
 CH
X. CB
CÁ 1
X. CB
CÁ 2
NG
NHT BN
NG
C M -
TÂY ÂU
X. CB
CÁ 3
I HI CÔNG BAN KIM SOÁT
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 15 -
1.2.2. Thuyt minh s
1.2.2.1. Ban tng giám c
Tng giám c nh hng hot ng kinh doanh ca n v, t chc xây dng các
mi quan h kinh t vi các n v khách hàng thông qua các hp ng kinh t.  ra
các bin pháp thc hin các ch tiêu k hoch sao cho m bo hot ng kinh doanh
có hiu qu. Giám c có quyn u hành và qun lý toàn b quá trình hot ng
kinh doanh ca công ty theo ch ca th trng. Tng giám c có quyn tuyn
dng và b trí lao ng cng nh vic  bt, khen thng, k lut trong doanh

Tip th, giao dch trc tip vi khách hàng.
àm phán, ký kt các hp ng thng mi thay cho tng giám c.
Phát trin th trng sn phm cho công ty.
* Phòng công ngh - kim nghim
Nghiên cu xây dng, hp lý hóa, hoàn thin qui trình công ngh sn xut hin có.
m bo sn phm sn xut ra luôn c ci tin bo m c kh nng cnh tranh
trên th trng trong và ngoài nc.
Tip nhn công ngh mi, chuyên giao thit lp và b trí qui trình công ngh sn xut
sn phm mi cho công ty.
ng dn qun lý và giám sát nghiêm ngt quy trình công ngh sn xut ã c ban
tng giám c phê duyt.
Thc hin vic kim tra cht lng sn phm theo các quy trình qun lý cht lng
mà công ty ang áp dng.
Chu trách nhim t chc, hun luyn, ào to k thut và qun tr k thut cho cán b
k thut và công nhân ti các xng sn xut.
Cp nht tt c nhng t liu k thut, qun lý và bo mt k thut và công ngh sn
xut ca công ty.
* Phòng c - in lnh
Qun lý s dng trang thit b, máy móc, cin nc ca nhà máy úng vi quy
trình vn hành, bo trì ca tng loi máy móc, thit bã c hun luyn, hng dn
m bo thao tác t hiu qu cao nht.
T chc qun lý, s dng các loi thit b, vt t, công cc trang b sa cha,
bo trì mt cách cht ch theo quy nh ch hin hành ca công ty.
Tô chc vn hành các máy móc, thit b sn xut phc v cho sn xut luôn m bo
liên tc trong sn xut.
T chc hng dn, kim tra và thc hin nghiêm nght ch an toàn lao ng i
vi vic s dng các thit b máy móc.
Thc hin công tác phòng cháy cha cháy an toàn cho sn xut, cho con ngi, cho tài
sn ca công ty.
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th

Bảo vệ
ội xe con
Kho
Nhàan công nghiệp
Kho B
Xuỏng
Tempura
Xûng diều phối- tinh chế
Xûng So chế
Xûng Nobashi
Xûng phân cỡ
BHL
Xûng Luộc
Kho A
Kho C
BHL
BHL
X. Block- IQF
óng gói
Tháp n ùc
Phòng Huấn luyện
P.CN- KN
P.Khách
Phòng XNK
P.Vi sinh
BHL
Xûng
Sushi
Xûng
Ebi- fry

Xuỏng
Tempura
Xûng diều phối- tinh chế
Xûng So chế
Xûng Nobashi
Xûng phân cỡ
BHL
Xûng Luộc
Kho A
Kho C
BHL
BHL
X. Block- IQF
óng gói
Tháp n ù c
P.CN- KN
P.Khách
Phòng XNK
P.Vi sinh
BHL
Xûng
Sushi
Xûng
Ebi - fry
TN NL
Kho D
Hình 4. S mt bng nhà máy ch bin tơm
1.3.3. u và nhc m ca thit k nhà máy và b trí dây chuyn sn xut
1.3.3.1. u im
i. u im v thit k bên ngồi

* Tng:  phân chia các khâu trong nhà máy, ng c thit k cao khong 12m
và có quét sn chng thm  tin cho vic làm v sinh phn còn li c làm bng
kính nguyên tm.
* Trn: Trn c làm bng vt liu nha, không thm nc màu sáng và cách nn
khong 4m.
* Ca ra vào: c làm bng kính nguyên tm, khung làm bng kim loi và có quét
n chng thm, ca luôn c óng kín không có khe h,  ngn cn s xâm nhp
ca khói bi và côn trùng. Tt c ca ra vào u có màng nha  ngn cn s xâm
nhp ca côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài phân xng trong khi nhà máy.
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 21 -
* Phòng thay bo h lao ng:
c b trí bên trong ca ra vào và có èn cc tím  bt côn trùng.
Có móc treo bo h lao ng, qun áo và  dùng cá nhân.
Có gng soi tu n chân  phc v cho vic thay bo h lao ng c hoàn
chnh.
Có nhân viên phc v làm tóc và làm v sinh sch s khu vc thay bo h lao
ng.
* Nhà v sinh:
c t  phía ngoài khu vc sn xut và cách xa nhà n.
Nhà v sinh nn và tng c dán bng gch men và s màu sáng  d phát hin có
vt bn và làm v sinh sch s.
Luôn có y  giy v sinh, xà phòng, c  phc v sau khi v sinh.
* Cu thang, bc thm: c làm bng gch men m bo không thm nc d c ra
và làm v sinh.
* Kho hóa cht:
Nhà máy có kho hóa cht riêng bit, kín nhng thông gió, ca khóa cn thn do ngi
có trách nhim m nhn.
Các hóa cht cha trong bao bì c kê lên k cao.
Các hóa cht ty ra và kh trùng c cha trong thùng chuyên dùng kín.

nguyên liu bán thành phm cho phân xng iu phi – tinh ch.
ng u phi  tinh ch: có nhim v kim c li nguyên liu bán thành phm;
phân c li nguyên liu; kim tra uôi en, uôi sâu; bt màu; lt v, rút tim…tùy
theo n hàng. Sau ó nguyên liu bán thành phm c chuyn sang cho các phân
ng ch bin khác.
ng tôm Nht Bn: nhim v chính ch bin các mt hàng phc v xut khu th
trng Nht Bn t ngun nguyên liu bán thành phm ban u. Các mt hàng xut
khu th trng Nht gm Nobashi, Sushi, Tempura…
ng tôm Bc M - Tây Âu: ch bin các mt hàng phc v xut khu th trng
Bc M - Tây Âu cng t ngun nguyên liu bán thành phm ban u ( Block, Semi-
IQF, IQF…)
Thc tp Tt nghip Khóa 29 - 2008 Trng i hc Cn Th
Chuyên ngành Công ngh Thc phm - Khoa Nông Nghip & SHD - 23 -
Chng 2. CÔNG NGH SN XUT
2.1. GII THIU V NGUYÊN LIU SN XUT
2.1.1 Ngun nguyên liu
Tôm và cá là hai mt hàng sn xut chính và hin nay các sn phm mà công ty ang
sn xut ch yu phc v xut khu nên ngun nguyên liu phc v cho quá trình ch
bin là mt vn  cp bách, là mt khâu không kém phn quan trng trong tin trình
sn xut ca công ty. Nu ngun nguyên liu không m bo cung cp y  cng
nh cht lng n nh thì có th làm ình tr hot ng sn xut, gim cht lng
sn phm…
Mc dù v trí a lý không thun li v ngun nguyên liu nhng nm trong khu vc
có ngun nguyên liu rt ln (khu vc ng bng sông Cu Long). Tôm nguyên liu
c công ty thu mua ch yu t các tnh lân cn nh Sóc Trng, Bc Liêu, Kiên
Giang, Trà Vinh…Ngoài ra công ty còn có các trm, i lý thu mua nguyên liu trc
tip ti các tnh hoc ti các vùng nguyên liu nhm m bo ngun nguyên liu luôn
có cht lng tt nht cng nh tránh thiu ht nguyên liu trong quá trình sn xut.
Ngoài nhng hình thc thu mua trên công ty còn trc tip thu mua nguyên liu dng
bán thành phm t các i lý l nm trong vùng nguyên liu. ng thi công ty còn

Penaeus, loài Penaeus monodon.
Tôm sú là nhng loài sng  nhng ni có bùn pha cát vi  sâu ven bn 40 m.
Trong t nhiên tôm sú nc mn n mùa sinh sn s tin vào gn b trng,
trng n ra u trùng và trãi qua ba thi k bin thái: Naupilus, Zoea, Mysis. Tây u
trùng theo sóng bin dt vào ca sông ni nc bin và nc sông pha trn ln nhau
nên  mn thp hn. ây là iu kin tt cho u trùng phát trin.
Tôm sú có kh nng chu c s bin ng v mn rt ln t 0,02 – 7 % ,  mn
ti u là 1 – 1,5 %, là loài ng vt sinh hot vêm, chúng n tht các loài nhuyn
th, giun nhiu t (Polycheacta) và giáp xác.
Tôm sú thuc loi ng vt máu lnh, thân nhit thay i theo nhit  môi trng
bên ngoài. Nhit nh hng nhiu phng din trong i sng ca tôm nh: hô
hp, tiêu hoá thc n, min nhim i vi bnh tt, s tng trng.
pH thích hp cho tôm phát trin là 6 – 9, ti u là 7 – 8, nhng vùng nc có nhim
khí H
2
S, CO
2
, NH
3
, CH
4
,...vi nng  cao s gây hi cho tôm.
Tôm sú có c m sinh trng nhanh, trong 3 – 4 tháng có tht c bình quân là
40 – 50 g. Tôm sú c thu hoch t tháng 4 n tháng 9 là ch yu. Sn lng t
cao nht là tháng 5, 6, 7. Ngoài ra, ngi dân còn bt ngoài bin t tháng 1 n tháng
11 hàng nm.
2.1.2.2. Thành phn khi lng và hóa hc ca tôm sú
Thành phn khi lng và hóa hc ca tôm có ý ngha to ln trong vic thu mua, bo
qun và ch bin tôm, nó phn ánh c giá tr cm quan, dinh dng và kinh t ca
tôm nguyên liu cng nh sn phm. Các thành phn này thay i theo ging, loài,

.L
3,6566
R
2
= 0,9753
Khi lng u - chiu dài W
u
= 1.10
-7
. L
3,6403
R
2
= 0,9796
Khi lng c tht - chiu dài W
 tht
= 5. 10
-8
. L
3.8982
R
2
= 0,9806
Ngun : Tp chí thy sn tháng 3 nm 2002
Qua các  thc thit lp t các phng trình m trên ngi ta có th kt lun
tng quát v quan h gia khi lng và chiu dài ca tôm sú nh sau:  nhng cá th
còn non, s phát trin chiu dài nhanh hn so vi phát trin khi lng, tôm càng
trng thành chiu dài s phát trin chm li so vi phát trin khi lng.
Cng t các phng trình trên, các nhà nghiên cu ã kt lun rng t l gia khi
ng c tht / khi lng toàn bt giá tr cao nht khi tôm có khi lng toàn b t