Mở đầu
Chè là một đồ uống lí tưởng và có nhiều giá trị vè dược liệu. Hỗn hợp Tamin
chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đường ruột như tả, lị ,
thương hàn…Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác dụng thông các
mao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là những chất có khả năng
kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho hệ thần kinh
thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc khi làm việc căng
thẳng.
Trong chè có chứa nhiều Vitamin như Vitamin A, B 1, B2, B6, PP và nhiều
nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con người, đặc
biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật công bố uống chè
xanh có thể chống được tia phóng xạ và ung thư da.
Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến không chỉ là uống chè đơn thuần mà
còn chế biến ra các loại thành phẩm, nước uống từ chè. Nhu cầu phát triển của chè
tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển công nghiệp vì thế chè càng được sử dụng với nhu
cầu lớn, điển hình như khả năng tiêu thủơ một số nước G8 và OPEC
Chè là cây công nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhưng nhanh cho sản
phẩm thu hoạch. Đảng và nhà nước ta coi cây chè là cây xoá đói giảm nghèo ở các
tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhưng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là cây làm
giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nông thôn. Trồng chè còn thu hút
được một lượng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là một trong
những cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây Nguyên góp
phần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hoà hợp với miền xuôi về kinh
tế , xã hội, văn hoá.
Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt là
kinh tế trang trại. Trồng chè sẽ mỏ rộng diện tích đất canh tác ở vùng cao góp phần
phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo sự ổn định cân bằng sinh thái.
Ở Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan
trọng. Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm.
NGHIÊN CỨU MỐI QUAN HỆ GIỮA TEAFLAVIN VÀ TEARUBIGIN TRONG
CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP OTD ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ

quan trọng hơn là sự phát triển tiến hoá của cây chè, sự phân bố của các thực vật
cận duyênnhư cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quổctên tổng số 80 loại trên thế
giới, còn phải căn cứ vào lịch sử truyền bá thương mại, tên gọi củ cây chè trên thế
giới và thành phần sinh hoá của cây chè.
Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầu tiên
được Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đông Nam
Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma)
Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga
Manipuri và lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây,
ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của
Mianma, Thái Lan vào Việt Nam.
b. Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam
Năm 1933, J.J.B.Deuss người Hà Lan nguyên giám đốc viện ngiên cứu chè
Buitenzong ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dương thời Pháp, sau
khi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ, Vị Xuyên, Hà Giang viết: Ở
những nơi mà con người tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ các con sông lớn
(sông Dương Tử, sông TsiKiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc kì
2


Việt Nam, sôgn Mê Kông ở Vân Nam… )Tất cả các con sông Êy đều bắt nguồn từ
dãy núi phía Đông cao nguyên Tây Tạng cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy núi
này phân tán đi
Cohen Stuart, lại cho rằng giống chè Trung Quốc khác hẳn giống chè Asam (Ên
Độ) và nhấn mạnh con người có sự ảnh hưởng đến sự phân bố của cây chè, con
người sống ở đây di cư dọc theo hướng các dòng sông và đem hạt giống chè theo
họ.
Năm 1976, Djemukhatze viện sĩ thông tấn viện hàn lâm khoa họcLiên Xô, sau
những nghiên cứu về sự tiến hoá của cây chè, bằng cách phân tích chất
catechỉntong chè mọc hoang dại ở các vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam Trung Quốc,

tính chống chịu của tập đoàn giống chèmới làm cho giống chè Việt Nam trở nên
phong phó.
1.1.2 Phân loại cây chè.
Các giống chè trồng ở Đông Dương(từ 8 0 đến 230 vĩ Bắc) được nhà thực vật học
Pierre người Pháp xác định là Thea Chinensis, nhưng loài này có nhiều biến dị nên
3


còn được phân thành 5 thứ, mà vẫn còn chưa bao gồm hết được các vùng chè rừng
mọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì.
Các thứ chè đó có tên nh sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis,
pubescens, cantonensis và assamia. Cách phân loại này không được chấp nhận
trong thực tiễn và đã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thực
vật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nông học Pháp đã hoạt động trên 20
năm về lĩnh vực chè ở Đông Dương (1923)
Tên cây chè đã trải qua trnh luận đến 20 tên và có những tên chủ yếu sau:
1807
1822
1854
1874
1874
1908
1919
1933

J.Sims
H.F.Link
W.Griffinv
D.Bradis
W.T.T.Dyer

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.
a. Tình hình sản suất chè trên thế giới
Chè là một loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế
caođược dùng rất phổ biến và lâu đời trên thế giới. Ngoài ra trong chè còn chứa
2,5%- 5,0% cafein rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ các loại chè
xấu cho hiệu quả kinh tế cao. Trong công nghiệp thực phẩm người ta có thể chiết
suất các hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, không những không
độc hại mà còn giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng. Từ hạt chè có thể chế biến dầu ăn
tương tự như dầu ô lưu hoặc dầu lạc, vì trong hạt chè có chứa trung bình từ 24%25% dầu. Sau khi chiết xuất dầu thì khô dầu hạt chè còn chứa12%- 14% saponin,
có thể dùng trong công nghiệp mĩ phẩm, công nghiệp thuốc trừ sâu, công nghiệp
vật liệu xây dựng..v.v.
Do tác dụng Ých lợi có tính toàn diện của chè nên các quốc gia có lợi thế về mặt
địa lí đã và đang đầu tư để tăng diện tích trồng chè. Tăng năng suất cây chè, tăng
4


chất lượng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hoá các mặt hàng về chè để tạo ra
sức cạnh tranh lớn trên thị trường quốc tế.
Trong ba mươi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè trên thế giới tăng
95%. Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987 đạt 2,6
triệu ha… Hiện nay trên thế giới có 58 quốc gia trồng và chế biến cây chè, trong đó
những nước có diện tích lớn như: Trung Quốc 1.115300 ha, Ên Độ 421.900 ha,
Xrilanca 187.300 ha, Inđônêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ Nhĩ Kì 76.600
ha (Số liệu năm 1977)[16]. Về tổng sản lượng chè đã tăng 156% (hơn 2,5 lần), từ
1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995. Trong đó theo thống kê cứ
sau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lượng chè thế giới tăng [25]
Năm 1950: 613,6 ngàn tấn
Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn
Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn
Về tốc độ sản suất chè thì năm 1993, các nước châu Á sản xuất 81% tổng sản

1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 58,55%[25].

5


Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ô
long, chè pao chung, chè thiết quan âm..v.v.), đã xuất hiện các dạng chè loại mới
như chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dược thảo. Các sản phẩm khác
có chè trong thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mì sợi
chè..v.v. Các sản phẩm này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và phong cách sống hiện
đại, khả năng cạnh tranh của chè với các loại nước uống giải khát khác tăng lên.
Trên cơ sở đó nền khinh ttế chè thế giới có điều kiện được cải thiện và phát triển
hơi nữa.

b. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.
Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới ngày càng nhiều, hơn một nửa số
dân trên thế giưói có nhu cầu uống chè. Theo thống kê của uỷ ban chè quốc tế
(International Tea Committee- I.T.C), hiện nay có trên hai mươi nước xuất khẩu
chè và trên sáu mươi nước nhập khẩu chè. Lượng chè tiêu dùng bình quân một
người trong một năm của thế giới khoảng 0,5 kg chè khô (tăng10% so với năm
1985). Trong thời kì 1988 đến 1994 nhập khẩu chè của các nước trên thế giới dao
động trong phạm vi 1,0 – 1,1 triệu tấn /năm. Những nước châu Âu, châu Mĩ không
sản xuất chè nhưng có nhu cầu dùng chè cao nhất như : Anh 4,4 kg chè
khô/người/năm, Ireland 3,6 kg, Canađa 0,75 kg, Mĩ 0,35 kg, Australia 2,7 kg,
Xrilanca 1,45 kg, Ên Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg, Việt Nam 0,274 kg [25]. Nhu
cầu dùng chè của Nhật Bản hàng năm có xu hướng tăng tăng lên mặc dù là nước
sản xuất chè, nhưng mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 6000 tấn chè xanh (chủ
yếu của Trung Quốc và Việt Nam), 20.000 tấn ô long và pao chung (từ Trung Quốc
và Đài Loan) và 13.000 tấn chè đen (hàng năm Nhật Bản sản xuất khoảng 92.100
tấn chè xanh- số liệu 1993). Ở pakistan mặc dù tiền bị mất giá 7% và thuế nhập


-

-

hoà tan dặc biệt được phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ khoảng 85.000 tấn chè
chè/năm thì chè hoà tan chiếm 33%.
Chè hương hoa: Trước đây chỉ có chè xanh ướp hương hoa (Hoa nhài, sối,
bưởi, sen…). Ngày nay người ta ướp hương hoa cả chè đen mà thường
dùng hương các loại trái cây như chanh,cam, quýt, bưởi, đào, táo, mơ, dâu
tây… Chè hương hoa được ưa chuộng ở các nước châu Âu nhất là ở Đức
từ những năm 1980.
Chè có hàm lượng cafein thấp: Là đòi hỏi mới của một số người dùng chè,
lần đầu tiên xuất hiện ở Mĩ từ đầu những năm 1983, ở Anh 1988. Để tạo ra
cho chè có hàm lượng cafein dưới 2% như ở Trung Quốc và Nhật Bản, sử
lí bằng dung môi, trần chè tươi bằng nước nóng…
Chè hữu cơ (chè sạch): Là chè được chế biến từ búp chè hái ở các nương
chè hoàn toàn không bón phân hoá học, không phun thuốc trừ sâu, không
phun thuốc trừ cỏ… Loại chè này xuất hiện lần đầu tiên ở thị trường nước
Anh vào mùa thu năm 1989 và được bán với nhãn hiệu “ Natureland” do
công ty dược thảo và gia vị Lon Don tổ chức chế biến từ chè ở đồn điền
Luponde nằm ở độ cao 2150 trên núi Livingstonia của Tanzania. Nhu cầu
dùng chè hữu cơ tăng bình quân 25% mỗi năm và dự doán đến năm 2000
có thể chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè trên thế giới (Giá bán chè hữu
cơ gấp từ 2 – 4 lần chè thường).
Chè dược thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): là hỗn hợp chè xanh, chè đen với
một vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa hoặc chữa trị bệnh.
Nhu cầu dùng chè dược thảo trên thế giới ngày một tăng. ỏ Mĩ một vài
năm gần đây tăng bình quân từ 10- 15%/ năm. Năm 1992 doanh số bán chè
dược thảo lên đến 116 triệu USD.

(Lâm Đồng) năm 1931. Nhình chung giai đoạn 1918-1940 là giai đoạn phát triển
mạnh mẽ, sản phẩm gồm hai loại chè đen và chè xanh, trong đó chè đen là chủ yếu.
Thị trường tiêu thụ là Mĩ và châu Âu. Sau đó sự phát triển của cây chè Việt Nam bị
ngừng trệ (1940-1945) do Nhật Bản chiếm đóng ở Đông Dương. Mặc dù có sự thoả
thuận với toàn quyền Pháp ở Đông Dương và chính phủ Pháp, nhưng do mất ổn
định về chính trị nên giới kinh doanh chỉ hoạt động cầm chừng. Thời kì 1945- 1954
là thời ì kháng chiến chống thực dân Pháp, do đó cũng ảnh hưởng trực tiếp đến sự
phát triển và tiêu thụ chè ở Việt Nam. Từ năm 1955 đến nay cây chè được phát
triển khá mạnh ở vùng trung du, miền núi phía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng. Diện
tích chè từ chỗ chỉ có 10.500 ha (1955), đến nay đã có hơn 70.000 ha (1998). Sản
lượng chè khô từ 5.200 tấn () 1955, đến nay đã có 49.580 tấn (1998). Hiện nay chè
được trông ở ba mươi tỉnh thành trong cả nước, trong đó giống chè trung du là chủ
yếu chiếm 61%, Giống chè San chiếm 27%, còn các loại chè giống mới khác chiếm
12% [8], [39].
Cả nước hiện nay có 76 cơ sở chế biến chè voái tổng công xuất 1046 tấn chè
tươi/ ngày. Trong đó Tổng Công ty chè Việt Nam quản lí 27 cơ sở với tổng công
xuất 542 tấn/ ngày. Các công ty chè địa phương có 49 cơ sỏ với tổng công suất 504
tấn/ ngày, laọi quuy mô 13- 48 tấn/ ngày có 37 cơ sở, loại 6-10 tấn/ nagỳ có 39 cơ
sở. Quy mô chế biến công nghiệp 60-62%, còn lại là chế biến thủ công hoặc bán cơ
giới. Các loại sản phẩm chế biến ra thì chè đen chiếm 60-65%, chè xanh 30-35%,
các loại chè khác 5%. Ngoài ra chóng ta còn một Viện Nghiên Cứu chè xây dựng
năm 1988, nghiên cứu khép kín toàn diện về cây chè: Giống- Kĩ thuật canh tácBảo vệ thực vật đến công nghệ chế biến ra sản phẩm cuối cùng phục vụ cho ngành
chè toàn quốc.
b. Tình hình tiêu thụ chè trong nước
Sản phẩm chè Việt Nam vừa đáp ứng nội tiêu vừa phục vụ xuất khẩu
Về thị trường nội tiêu
Chủ yếu là chè xanh nh: Chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang,
chè Lâm Đồng… Các loại chè hương nh chè Thanh Tâm, thanh hương, Hồng đào,
Ba đình, Hoàn kiếm. Các loại chè ướp hoa tươi nh: chè hoa nhài, hoa sen, hoa
sói… Chè đen ở dạng chè túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa dùng. Năm

tư để tăng diện tích trồng chè, tăng năng xuất cây chè và tăng khối lượng sản phẩm.
Kết quả được thể hiện trên bảng sau đây:
Năm
1996
1997
1998
1999
2000
2010

Diện tích chè
tổng số (ha)
70.000
71.950
74.150
76.850
80.000
100.000

Diên tích chè
kinh doanh (ha)
55.700
60.466
65.232
69.998
71.948
87.948

Năng xuất
khô/ ha)

1.3.1 Nước
Nước là thành phần chủ yếu, không thể thiếu được đối với việc duy trì các hoạt
động sống của cơ thể sinh vật. Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp thụ nước
và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngoài các chất dinh dưỡng cần thiết.
Trong các giai đoạn các thời kì sinh trưởng khác nhau hàm lượng nước trong cơ
thể sinh vật cũng khác nhau,. Nhìn chung trong thời kì sinh trưởng trong các tế bào
não bao giờ hàm lượng nước cũng cao hơn. Qua hàm lượng nước có trong nguyên
liệu chè cũng có thể đoán biết được độ non già của lá chè và biết được chất lượng
của chè tươi.
Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già nó thay đổi
lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác. Nếu
xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng nước trong búp
chè 1 tôm 3 lá non như sau:
Tháng
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Búp chè Việt Nam (%)
76,94
76,97
75,82
76,58

76,60
75,60
74,26
84,80

Đối với các quá trình công nghệ chế biến chè, hàm lượng nước trong lá chè có ý
nghĩa quan trọng, nó không những ảnh hưởng đến việc định mức chỉ tiêu hao
nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến việc lựa
chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế biến chè.
Ví dụ: Chè tươi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làm héo
trong sản xuất chè đen: phương pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo và lượng nước
còn lại trong lá chè héo cũng quyết định tăng hay giảm áp lực vò chè.
10


Trong quá trình chế biến chè dù lượng nước trong lá chè tươi ban đầu nhiều hay
Ýt nó luôn thay đổi và giảm dần tuỳ theo yêu cầu công nghệ của mỗi giai đoạn chế
biến và theo yêu cầu bảo quản chè khô nhưng cần phải chú ý đến các giai đoạn sau:
Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ Èm của chè cao có thể làm nước
Ðp bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ Èm quá thấp thì hiện tượng
vụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ Èm nhất định mới tạo cho
quá trình ôxyhoá bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả
khố chè.
Nh ta biết, giai đoạn cuối cùng trong quá trình sơ chế lá chè là sấy khô. Trong
thời gian sấy khô nhờ sự bốc hơi Èm từ lá chè mà tạo khả năng giữ chè bán thành
phẩm hay thành phẩm ở dạng khô lâu dài.
Theo tiêu chuẩn kĩ thuật hiện nay sau khi sấy độ Èm của lá chè còn lại là 3-6%.
Độ Èm này có ý nghĩa quan trọng vì nế độ Èm này thấp hơn quy định thì chè tổn
thất tinh dầu lớn trong khi sấy, nếu độ Èm cao hơn quy định thì trong thời gian bảo
quản và phân loại do tính hút Èm của mình chè có thể chứa Èm quá độ Èm quy

9
44,91
10
40,90
Trung bình cả 43,84
năm

2 lá
Bán TP
36,07
36,33
36,11
35,83
35,73
33,03
35,51

Bóp
Lá chè tươi
41,28
42,32
43,98
43,70
43,24
39,60
42,42

3 lá
Bán TP
35,68

1

2

3

Các thí nghiệm
4
5
6

40,65

38,47

41,28

39,09

39,02

41,50

41,80

30,00

39,09

39,41

38,92

39,81
39,64

42,04
41,76

40,79
_

40,70
_

44,30
_

44,10
_

39,90
_

7

8

Bảng hàm lượng chất hoà tan trong từng bộ phận riêng biệt của búp chè (%).
1.3.3 Các nguyên tố tro
Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của cơ thể.


Anaxeuli 5,01
Bobocvati 4,39
Gali
5,05

tan
3,45
3,90
3,69

tan
3,30
3,47
3,45

5,40
5,33
5,41

5,89
5,79
5,89

tan
3,08
2,68
3,12

Qua bảng số liệu trên ta thấy, nguyên liệu càng già thì tổng lượng tro càng tăng

8,37
6,52
6,55

P2O5

SiO2 Cl2

CO2

8,94 17,70 2,53 1,63 8,12 15,50 2,70 1,47 13,1
7,50 13,95 2,73 1,81 -

Hàm lượng các nguyên tố tro trong chè Grudia
(Tính theo % trên 100 g chất khô)
Trong chè cũng chứa cả nguyên tố Flo và Iốt theo tài liệu củaV.Kandelaki,
G.Bacratisvili, L. Mindatze bằng phương pháp phân tích quang phổđã tìm thấy
trong chè thành phẩm có tới 20 nguyên tố sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn, Sr,
Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag trong đó một số nguyên tố có mặt trong mẫu với số
lượng tử 10-2-10-5.
Tác dụng của nguyên tố tro về mặt sinh học đối với cây chè ta thấy:
Kali có mối quan hệ mật thiết với hoạt động của nguyên sinh chất, do đó trong
các mô phân sinh và trong các khí quản sơ sinh thì hàm lượng của nó cao nhất.
Trong chè, Kali hầu như tồn tại ở trạng thái Ion, ở trạng thái hoà tan hoặc thường
không ổn định bị các chất keo hấp phụ, Kali có liên quan mật thiết đến sự chuyển
hoá các loại đường, ngoài ra kali giữ vai trò quan trọng đối với sự tạo thành
Prôtêin, Ion Kali giữ vai trò nhất định trong mối liên kết nhánh của các phân tử
Prôtêin của nguyên sinh chất. Kali trong lá chè non chiếm khoảng 50% sản lượng
tro. Vì vậy phân Kali trở thành loại phân không thể thiếu được để chăm bón cây
chè giúp cho cây chè tăng cường sức để kháng và tăng tốc độ trưởng thành .

phức chất tanin chè gồm các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxyhoá
của chúng (tanin phân tử lớn ).
Từ thế kỷ 19, người ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hoá học của tanin trong
lá chè. Năm 1947, F.Rocfeder đã tách được axit galic trong chè xanh, đên năm
1867, H.Lazivet đã tách được axit galic, các chất flavonol từ chè đen.Qua các kết
quả thi nghiệm đã xác định được rằng, thành phần tổ hợp của tanin chè trong búp
chè tươi chủ yếu gồm các catechin và một số hợp chất màu. Hiện nay sau khi đã
xác định được thành phần hoá học của phức chất tanin chè, người ta tập chung sự
nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hoá của các catechin trong quá trình lên men lá
chè và sự hình thành của chúng trong cây chè .
Hàm
lượng
% tổng lượng
(% tổng
lượng tanin)
Catechin
Tên chất
Bóp 3 lá (Liên Chè
xanh Bóp 3 lá (Việt
Xô)
(Xlanca)
Nam)
L. Epicatechin
1,33
4,4
5,54
D,L. Catechin
0,40
1,7
L. Epigalocatechin

nên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng không lớn.
Trong chè đen có chứa các hợp chất polyphenol kết hợp với Prôtêin phần tanin
này của chè không tan trong nước, đồng thời chúng chỉ có thể bị chiết ra khi xử lí
băng dung dịch kiềm yếu.
Thành phần tanin trong chè đen thành phẩm, do đặc điểm của các quá trình công
nghệ chế biến chè đen có sử dụng hoạt tính các enzim, nhất là các enzim oxyhoá để
phát triển quá trình oxyhoá lên men các hợp chất polyphenol nhằm tạo ra các tính
chất dặc trưng cho nước chè đen. Vì vậy thành phần cấu tử của tanin trong chè đen
có sự thay đổi lớn. Trong thành phần tanin của chè đen, là bộ phận tanin có sẵn
trong lá chè tươi chưa kịp oxyhoá còn có các sản phẩm oxyhoá lên men của hợp
chất polyphenol – catechin. Các sản phẩm oxyhoá này gồm hai hoá chất chủ yếu
tan và không tan trong nước.
Các sản phẩm oxyhoá của tanin trong chè đen tan trong nước theo Robe gồm
Teaflavin, TeaflavinGalat(Màu vàng), tearubigin (màu đỏ) và các chất bisflavanol
không màu.
Các sản phẩm oxyhoá của Tanin không tan trong nước thường là các hợp chất
có màu kết hợp vơi Protein nằm trong bã chè .
b. Hàm lượng Tanin trong lá chè
Hàm lượng Tanin trong lá chè tươi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh:
giống chè, điều kiện đât đai, điều kiện sinh trưởng của cây chè .
Hàm lương tanin hoà tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp chè và hầu
nh tất cả các giống chè đều theo quy luật chung lá càng non chứa tanin càng nhiều
và ngược lại ví dụ:
Tôm chứa 20,3% chất khô
Lá thứ nhất 21,2% chất khô
Lá thứ hai 19,3% chất khô
Lá thứ ba 18,6% chất khô
Cẫng
7,8 % chất khô
Tuy hàm lượng Tanin trong nguyên liệu chè tương đối cao nhưng trong quá

florogluxinol tinh thể (không màu,nóng chảy ở 215 0C).Từ các tính chất này sau khi
tác dụng với axit H2SO4 các catechin trong thành phần Tanin chè đã biến thành loại
hợp chất là Teaflavin.
Tanin chè sau khi chịu tác dụng metyl hoá có thể tạo thành hợp chất có chứa gốc
oxy metyl (_0_CH3), hợp chất này sau khi bị oxyhoá bởi KMnO 4 sẽ tạo thành axit
trimetyl oxygalic.
d. Vai trò của tanin đối với chất lượng của chè và tác dụng sinh học của nó
Tanin chè là thành phần hoá học quan trọng nhất trong lá chè tươi cũng như trong
chè thành phẩm, nó quyết định chất lượng của chè, Tanin không những tạo nên vị
độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đỏi hoá học duới tác dungj
của enzim oxyhoá để tạo ra hương thơm, màu sắc nước pha cho mỡi loại chè.
Tuỳ theo mức độ sử dụng các enzim oxyhoá để gây ra những biến đổi hợp chất
polyphenol catechin ở mức độ khác nhau trong cùng một loại nguyên liệu, qua các
quá trình công nghệ khác nhau có thể thu được nhiều loại chè thành phẩm khác
nhau.
Ví dụ: Chè tươi đưa vào chế biến, nếu ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên dùng
nhiệt độ cao để tiêu diệt các enzim thì Tanin chè hầu như không bị biến đổi và
trong suốt quá trình còn lại chỉ còn một bộ phận nhỏ Tanin (nhóm chất có khả năng
tự oxyhoá) bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt và Èm do đó sản phẩm thu được là
chè xanh có vị chát mạnh có hậu ngọt, có màu sắc xanh tươi hoặc xanh vàng và có
hương tơm đặc trưng. Nếu tạo mọi điều kiện để Tanin chè bị oxyhoá sâu sắc dưới
tác dụng của enzim polyphenoloxydaza trong quá trình làm héo và lên men chè thì
sản phẩm thu được là chè đen có vị chát dịu và có màu nước đỏ nâu, có hương vị
dễ chịu.
Trong thành phần tổ hợp của Tanin chè nhóm chất Tanin đặc biệt có vị chát dịu dễ
chịu và có khả năng tự oxyhoá mạnh, nhóm chất polyphenol có vị chát mạnh hơi
đắng và bền với oxy không khí nhưng chính nhóm chất sau mới là thành phần
chính của Tanin chè không những chiếm tỷ lệ hàm lượng lớn mà còn giữ vai trò hết
16


râm, đốn chè …
Theo tài liệu N.K, Tokexelasvili trong các quá trình chế biến chè cafộ in kết hợp
với các chất khác làm cho cafein tù do hoà tan trong clorofooc giảm xuống, nhưng
cũng có ý kiến cho rằng hàm lượng cafein trong chè tăng hay giảm trong chế biến
là không đáng kể vì Cafein là chất Ýt hoạt động hoá học nên hàm lượng của nó
thay đổi chỉ mang tính chất tương đối mà thôi.
Nói chung, trong lá chè càng non càng chứa nhiều cafein và chè thành phẩm cấp
cao chứa nhiều cafein hơn chè cấp thấp nhưng hàm lượng cafein nhiều hay Ýt
không trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của chè mà chỉ cần một lượng nhất định,
tuy nhiên là không thể thiếu.
1.3.6 Protein và axit amin
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần hoá
học của lá chè, nó giữ vai trò quan trongj không những trong quá trình sinh trưởng
17


mà cả trong quá trình chế biến vì Protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzim
và các phản ứng enzim lại là cơ sở cho quá trình sinh trưởng và phát triển thực vật.
Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của chè vì
nó là nguồn cung cấp các axit amin tù do tăng cường hương thơm cho chè.

Nếu trong là chè hàm lượng Protein cao và hàm lượng Tanin thấp thì ảnh hưởng
xấu đến vị của chè đen vì trong quá trình lên men Protein kết hợp với Tanin và
chuyển thành hợp chất không tan nên làm giảm lượng Tanin hoà tan.
Trong lá chè, chứa chủ yếu Protein có tính tan trong kiềm ngoài ra cũng chứa
một lượng lớn Protein hoà tan trong nước, rượu và axit. Các hợp chất chứa Nitơ có
trong lá chè với hàm lượng lớn, lượng Nitơ trong lá chè tươi chiếm khoảng 4,5%,
trong đó chủ yếu là lượng Nitơ của Protein(3%).
Còng nh các thành phần hoá học khác hàm lượng Protein trong lá chè luôn thay
đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh: giống chè, thời vụ thu hái, điều kiện sinh

Men Proteaza thuỷ phân Protein tạo thành các axit amin có ý nghĩa đến chất
lượng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hoá tạo nên mùi thơm
cho chè.
Men Pectinaza thuỷ phân Protopectin tạo thành pectin hoà tan đâylà phản ứng
có lợi vì Pectin tạo nên vị ngọt và độ nhớt cao làm cho nước chè sánh lại.
Men oxyhoá :
Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác dụng với O 2
tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khác nhau và các chất đặc trưng cho chè đen.
Men Peroxydaza (PO) là loại men xúc tác để oxyhoá Tanin bởi H 2O2 (peroxit)
tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có vị, không màu, không có lợi
cho chè đen nên trong sản xuất chè hạn chế sự hoạt động của men PO và tạo thuận
lợi cho men PPO hoạt động làm cho chất lượng chè tốt.
1.3.10 Vitamin
Vitamin là nhóm hợp chất hữu cơ phân tử thấp có bản chất hoá học khác nhau,
chúng có tác dụng là kết hợp với Protein tạo nên các enzim. Chúng được chia thành
2 nhóm lớn: Vitamin tan trong nước và tan trong chất béo.
Nhóm tan trong chất béo: Vitamin nhóm A (A1, A2), Vitamin nhóm D (D1,D2),
Vitamin nhóm K (K1,K2) ngoài ra còn có các Vitamin E, F.
Nhóm tan trong nước: Vitamin nhóm B (B1,B2,B6,PP,B12)và Vitamin C chứa
hàm lượng khá lớn trong chè, trong suốt quá trình sản xuất chè đen, do các phản
ứng oxyhoá xảy ra mãnh liệt trong quá trình lên men nên phần lớn Vitamin C bị
phá huỷ, tiếp đén quá trình sấy liên tục bị tổn thất thêm vì thế trong chè đen lượng
Vitamin C còn lại không nhiều. Vitamin C có tác dụng chống bênh hoại huyết,
tham gia vào các quá trình oxyhoá - khử trong cơ thể và rất dễ bị phá hoại bởi các
chất oxyhoá .
Vậy có thể nói giá trị sinh học của chè ở một mức độ lớn phụ thuộc vào hàm
lượng các Vitamin có trong chè.

1.4 Khái quát về Teaflavin và Tearubigin
1.4.1 Giới thiệu chung


20


Các diphenol có thể tương tác với nhau qua phản ứng oxyhoá- khử, sắp sếp lại
phân tử để tạo thành Teaflavin có màu vàng, để phản ứng xảy ra thì gốc Y ở C 3
phải là gốc gallo.

Phần trong vòng chấm gọi là gốc tạo màu benzo- tropolon. Theo Roberts, nếu
oxyhoá đồng thời L- EGC và L-EGCG đều dẫn tới tạo thành Teaflavin. Còn chỉ
oxyhoá L-EGCG thì chỉ tạo nên Teaflavingallat.
Theo Roberts, Tearubigin là sản phẩm chuyển hoá oxyhoá của Teaflavin và bisflavanin. Tearubigin là hợp chất có tính axit do có nhóm cacboxyl được tạo nên khi
mở vòng Pirogallo trong gốc benzo- tropolon của Teaflavin sự oxyhoá Teaflavin
thành Tearubigin xảy ra nh sau

21


Tearubigin ở trạng thái tự do có màu hồng nhạt, khi đính với Natri có màu nâu
gạch với Kali và Canxi có màu đỏ tươi.
Cuối cùng một số Tearubigin bị Protein trong lá làm kết tủa thành những tinh
thể không hoà tan và bị mất đi cùng với bã chè. Vì thế cho nên chè lên men quá
mức chứ Ýt Tearubigin hơn chè lên men vừa đủ.
Tóm tắt theo sơ đồ sau:

Các phản ứng trong các quá trình chế biến bình thường, không diễn ra hoàn toàn
vì vậy trong chè đen thành phẩm vẫn còn có cả Teaflavin cũng như Tearubigin.
Vào lúc sắp kết thúc quá trình lên men, các Teaflavin đã tích luỹ tích tiếp tục tạo
thành Tearubigin. Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đối với quá trình này, ở nhiệt độ thấp
các Teaflavin hình thành nhiều hơn, Teaflavin có liên quan đến màu sáng bóng của

0,60
8,1
1/13,50
0,60
13,0
1/13,00
0,78
9,8
1/11,40
0,68
9,2
1/13,50 Màu nước đỏ
1,03
12,9
1/12,50 tươi
1,10
10,3
1/9,30 Trong sáng
1,55
15,9
1/10,30
1,75
15,4
1/8,80
Từ các số liệu này cho thấy muốn làm cho màu sắc của nước chè đen đạt chỉ
tiêu chất lượng tốt thì Ýt nhất hàm lượng Teaflavin phải ≥ 0,78% đồng thời tỷ lệ
giữa Teaflavin và Tearubigin nằm trong một giới hạn nhất định.
Nói chung đối với chè đen bán thành phẩm muốn đảm bảo chất lượng về màu
sắc của nước pha nên khống chế tỷ lệ TF/TR =1/10÷1/12, đối với chè thành phẩm
tỷ lệ này lên đến 1/6.

1
0,30
2
4,10
3
3,30
4
2,70
5
2,00

Màu
nước
(điểm thử nếm)
3,70
4,50
3,30
2,20
1,00

TF
(% chất khô)
1,64
1,50
1,38
1,33
1,22

TR
(% chất khô)

Sản phẩm
1.5.1 Quá trình bảo quản chè:
Mục đích: làm cho lá chè không bị dập nát, ôi ngốt.
Cơ sở của quá trình: gồm hai giai đoạn
Giai đoạn 1: Do khi lá chè bị ngắt ra khỏi cây thì sự sống vẫn còn nên quá trình
tổng hợp các chất vẫn diễn ra dựa trên cơ sở các chất đã tích luỹ trong các mao dẫn,
qúa trình này sẩy ra ngắn và đây là qúa trình có lợi đến chất lượng của chè.
Giai đoan 2:Thực chất là quá trình phân giải các chất.
Nhiệt sinh ra tích luỹ trong khối chè, làm cho khối chè nóng lên các men hoạt
động mạnh, thúc đẩy quá trình phân giải, chất khô trong lá chè bị suy giảm do tốc
độ phân giải nhanh đây là quá trình không có lợi trong sản xuất chè.
Phương pháp bảo quản: để làm giảm sự tích luỹ nhiệt và Èm trong khối chè.
Phương pháp làm thoáng gió: Lợi dụng sự đối lưu tự nhiên của không khí để hạn
chế sự tích luỹ nhiệt và Èm trong lá chè.
Chủ động làm thoáng gió (gió nhân tạo) kết hợp với đảo trộn nhưng phương
pháp này làm cho lá chè bị dập nát
Làm thoáng gió tích cực: cho không khí đi xuyên hẳn qua lớp chè, đây là phương
pháp tiến nhất hiện nay vì nhiệt thoát nhanh
Bảo quản trong phòng lạnh: chỉ sử dung trong quá trình nghiên cứu do tôn kém
1.5.2 Quá trình héo
a. Mục đích:
Giảm bớt lương nước có trong lá chè và tạo ra những tính chất vật lý, hoá học
cần thiết để cho qua trình vò được thực hiên thuận lợi. Trước hết do lương nước
của búp chè giảm đi sau giai đoạn héo khoảng 30%, làm cho búp chè dẻo hơn và do
đo quá trình vò Ýt bị nát hơn. Ngoài ra do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất
khô trở nên đậm đặc hơn giúp cho các phản ứng hoá học xảy ra nhằm tạo ra chất
lượng của chè thành phẩm.
b. Phương pháp héo chè.
- Phương pháp héo tự nhiên :các nước nhiệt đới với năng lượng gió và năng
lượng mặt trời phong phú có nhiều ưu điểm để khai thác phương pháp này nh Ên