MỤC LỤC
1.GIỚI THIỆU CHUNG.......................................................................................1
2.1.1Thành phần dinh dưỡng của cá trích xương...............................................3
1.GIỚI THIỆU CHUNG
Cá xông khói còn xa lạ với người Việt Nam chúng ta nhất là người Sài Gòn và người
Hà Nội. Nhưng ở các siêu thị Tp.HCM rất ít cá khô, xông khói mà chủ yếu là thực phẩm
xông khói chả xông khói, thịt xông khói. Cách đây 2-3 năm, cầu tre đã từng làm mặt hàng
này từ nguyên liệu gỗ thông rừng Taiga nhập khẩu trực tiếp, tới nay là công ty Vissan triển
khai rất thành công mặt hàng này với hương liệu làm từ gỗ mít dược trồng rất nhiều ở
Đồng Nai và Tây Ninh
Ngoài ra một số công ty thực phẩm có vốn đầu tư nước ngoài tại Tp.HCM, Bình
Dương và Đồng Nai cũng làm thực phẩm xông khói chất lượng rất cao như Gourmet, tại
các siêu thị thấy rõ thịt ba rọi xông khói, cá ngừ xông khói, chả giò.Nhưng có điểm khác
bịêt khá rõ nét giữa mùi vị, hương liệu thực phẩm xông khói tại Việt Nam mà tại Nga, Đức
– cá, thịt xông khói tại Châu Âu mềm và thơm hơn, có muối và tiêu nhiều hơn, đây là cái
mà nhà sản xuất Việt Nam nên học hỏi và đáp ứng người tiêu dùng.
Sản lượng và doanh số bán ra của thực phẩm xông khói ở Đức và Nga (trong đó có cá
xông khói) lớn hơn 15 lần so với cá khô. Cá xông khói có chủng loại đa dạng hơn ở một
điểm chủ yếu là do gia vị tẩm (muối, tiêu và mè) và rất nhiều điểm cốt lõi là hương liệu để
cho ra mùi vị đặc trưng của thực phẩm xông khói. Lịch sử hình thành là xông khói cho đến
nay trải qua ba giai đoạn:
Thứ nhất, lò xông khói làm từ đất bùn nhão từ xa xưa ở Châu Âu(phát triển nhất tại
Nga và Trung Âu) lò này cũng giống như lò hấp cá, trứng cá ở miền Trung Việt Nam - hai
loại gỗ chính tạo hương liệu khói là gỗ sồi và gỗ thông
Thứ hai, về sau mô hình tự xông khói bằng gỗ (một loại gỗ cứng rắn, khả năng chịu
lửa nhiệt và ám được khói).Tủ xông khói này cho ra sản phẩm sạch hơn. Mô hình tại
Bremenhaven, Đức, Rộng :1.2m,ngang: 0.6m và cao 1.8m
Thứ ba, hai loại lò xông khói và tủ trên vẫn làm bằng thủ công, nó có thể cho ra sản
phẩm hàng loạt, đại trà để phục vụ người tiêu dùng nên dây chuyền sản xuất thực phẩm
xông khói bằng thép không gỉ ra đời – Công suất ra ít nhất 1.0 – 1.2 tấn thành phẩm mỗi
ngày

vào bên trong theo hình phễu.
Thịt cá phải có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay vào sau đó thả ra cá không bị lõm thịt tại vị
trí ấn.
2.2 Khói
Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều
chất hóa học khác nhau.
Thành phần hóa học và tính chất của khói
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, acid
hữu cơ, rượu, hydratcarbon và một số thành phần khí đốt như CO
2
, CO, O
2
, N
2
, N
2
O,…
Khi đốt cháy gỗ ở 280 – 350
o
C thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350 –
450
o
C sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiều
vòng. Những chất này làm cho cá thịt có vị đắng. Khói hun cần phải trắng. Khói đen chứa
nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên cá. Trong khói dày đặc – tạo thành khi đốt
chậm gỗ - có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt cá có màu tối và vị đắng. Ở
nhiệt độ hun khói cao , cá phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt độ thấp – màu hung tối.
Tốc độ bám khói của cá phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của cá. Nếu bề mặt cá ẩm thì
khói bám vào rất nhanh, nhưng da cá trở nên tối. Khi bề mặt cá khô thì khói bám vào rất
chậm, đòng thời da cá phủ một màu vàng sáng.

Mức độ Nhạt Trung bình Mặn – rất mặn
Nồng độ dung dịch muối (%) 1.2 – 1.3 1.4 >1.5
Mức độ ngấm phụ thuộc vào tính chất thịt cá, nước muối, thời gian ướp, nhiệt độ. Cá tươi
ngấm nhanh hơn cá ươn. Cá gầy ngấm nhanh hơn cá béo do mô mỡ ngấm muối chậm.
 Chỉ tiêu cảm quan của muối :
o Màu sắc: trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng, trắng ánh hồng.
o Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
o Dạng bên ngoài khô ráo, sạch.
 Chỉ tiêu hoá lý:
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG
KHÓI NGUYÊN CON :
Hiện nay có 2 phương pháp thực hiện qui trình xông khói cá : xông khói nguội và xông
khói nóng.
Xông khói nguội: là thực hiện xông khói cá ở nhiệt độ không quá 33
o
C, không làm chín
sinh hóa thịt cá hoặc làm đông tụ protein (ngoại trừ cá hồi xông khói) chủ yếu dùng để bảo
quản cá, khi sử dụng tất cả các sản phẩm cá xông khói nguội đều phải nấu lại trước khi ăn.
Xông khói nóng : là thực hiện xông khói cá ở nhiệt độ 70
0
C – 80
0
C, trong quá trình thực
hiện có kèm theo sự chín sinh hóa thịt cá. Các sản phẩm cá xông khói nóng không cần thiết
nấu lại trước khi sử dụng.
3.1 Qui trình xông khói nóng:
Qui trình công nghệ chế biến cá trích xông khói

Cá trích
đông lạnh

 Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ
làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết.
 Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1
o
C. Sản phẩm rã
đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết sản phẩm rã đông phải được ướp đá để
duy trì nhiệt độ 0
o
C.
(TCVN 6390:2006)
3.2.2.2. Biến đổi của nguyên liệu
 Biến đổi vật lý:
- Độ đàn hồi của thịt cá giảm
- Khối lượng giảm 1.5 – 2 % so với khối lương ban đầu.
- Mùi vị đặc trưng của cá giảm.
 Biến đổi hoá học
Các chất hoà tan bị thất thoát: muối, peptid, aminoaxit, protein hoà tan trong nước,
vitamin,…
Lượng nước tự do và lượng nước liên kết trong tế bào giảm
 Biến đổi hoá lý:
- Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu :
Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm
Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả
năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm, do khôi phục lại cấu trúc protein.
- Nước thay đổi trạng từ dạng rắn sang dạng lỏng.
 Biến đổi hoá sinh:
- Các enzym được hoạt hoá.
- Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH của cá.
 Biến đổi sinh học:
- Các vi sinh vật trong cá được hoạt hoá trở lại.