LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

1
PHẦN THỨ NHẤT
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn để
Ăn uống có mối liên hệ chặt chẽ với sức khỏe con người bởi đó là một
trong các bản năng cơ bản, nhu cầu quan trọng và mạnh mẽ nhất của con
người. Thế nhưng trong cả quá trình tồn tại lâu dài cho mãi đến thế kỷ XVIII
loài người vẫn chưa hiểu được mình cần gì ở thức ăn. Danh y Hypocrate quan
niệm các thức ăn đề
u chứa một chất sống giống nhau và chỉ khác nhau về
màu sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước [22]. Ngày nay cùng với sự phát triển của
khoa học kỹ thuật, các nhà khoa học đã chứng minh trong thức ăn có chứa các
thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với các thành phần cơ thể, đó là protein,
lipid, glucid, các vitamin, chất khoáng và nước. Sự thiếu hụt một trong các
chất này có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết ngườ
i [22].
Đối với trẻ em, thiếu ăn là nguyên nhân cơ bản dẫn đến suy dinh
dưỡng, tử vong và các bệnh tật khác. Theo ước tính của Tổng cục Thống kê
năm 2004 nước ta có tỷ lệ suy dinh dưỡng là 26,6%, giảm 1,8% so với năm
2003 (28,4%) tương đương khoảng 1,8 triệu trẻ em [5]. Tỷ lệ này vẫn ở mức
cao so các nước trong khu vực và trên thế giới. Trẻ em bị chết do nguyên
nhân thiếu ăn trực tiếp hay gián tiế
p lên đến 50% [21].
Ở Việt Nam, trong những năm vừa qua, sự tăng trưởng vượt bậc về
kinh tế đã kéo theo những cải thiện lớn trong đời sống người dân. Tuy nhiên

giúp cho sinh vật phát triển bình thường, sinh sản và nâng cao khả năng
chống đỡ của cơ thể; nó tham gia cấu tạo các hệ enzym đóng vai trò xúc tác
các phản ứng giúp chuyển hoá tế bào trong sinh vật [20]. Còn chất khoáng
trong rau như: Ca, P, Fe, … là các chất cần thiết cấu tạo nên máu và xương,
có tác dụng điều hoà cân bằng kiềm toan trong máu, làm tăng khả năng đồng
hoá vitamin [10]. Một lượng lớn chất xơ tuy không có giá trị
dinh dưỡng
nhưng lại cóa tác dụng kích thích các tuyến tiêu hoá bài tiết dịch tiêu hoá.
Ngoài ra chất xơ còn có vai trò trong phòng ung thư đại tràng, đào thải
cholestrol ra khỏi cơ thể phòng cholestrol trong máu cao. Nhưng cơ thể trẻ
không phải là cơ thể người lớn thu nhỏ, cấu tạo các cơ quan trong cơ thể còn
yếu ớt, bộ máy tiêu hoá còn nhỏ và chưa phát triển hoàn chỉnh nên không thể
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

3
tiêu thụ rau với khối lượng lớn.Vậy việc bổ sung vitamin, chất khoáng và chất
xơ vào bột dinh dưỡng sẽ góp phần đáp ứng nhu cầu vitamin, chất khoáng và
xơ, làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, tỷ lệ bệnh tật, tỷ lệ tử vong do thiếu
vitamin và chất khoáng, cũng như hạn chế tỷ lệ trẻ béo phì.
Xuất phát từ thực tế trên, với mong muốn sản xuất m
ột loại bột dinh
dưỡng ăn liền cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cho trẻ em,
đặc biệt là trẻ em nông thôn và miền núi, tiết kiệm thời gian chế biến cho
các bà mẹ, trong khuôn khổ đề tài cho phép chúng tôi tiến hành nghiên cứu
đề tài: “Nghiên cứu khả năng sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có
bổ sung vitamin và chất xơ từ rau ngót”.
1.2. Mục đích và yêu cầu

15 loại chủ lực trồng trên 60% diện tích trồng rau [27]. Ở châu Á, sản lượng
không ngừng gia tăng qua các năm: năm 1980 ch
ỉ sản xuất 375 triệu tấn, sản
lượng này tăng lên 441 triệu tấn năm 1990 và tính cho đến năm 2001 chau Á
đã sản xuất được 602 triệu tấn rau các loại. Bình quân mức tăng sản lượng
qua các năm là 3% tương đương 5 triệu tấn/năm. Loại rau được trồng phổ
biến nhất ở các nước châu Á là: cà chua, hành, bắp cải, dưa chuột, cà tím; còn
loại trồng ít nhất là: đậu Hà Lan [18].
Đối với các n
ước ở khu vực Đông Á như Đài Loan, rau được trồng
nhiều ở phía đông và nam. Ở Đài Loan, năm 1992 diện tích trồng rau khoảng
188.000 ha với sản lượng 2,8 triệu tấn đạt năng suất 15 tấn/ha. Giá trị sản
lượng rau mang lại là 1,14 tỷ USD chiếm 11% giá trị sản xuất của nghành
nông nghiệp nước này. Với lượng rau sản xuất được (2,8 triệu tấn) thì có
khoảng 2,5 triệu tấn dùng
để cung cấp cho nhu cầu trong nước, còn lại 0,3
triệu tấn dùng cho xuất khẩu. Trong khi đó nhu cầu tiêu dùng trong nước là
3,1 triệu tấn, như vậy Đài Loan sẽ phải nhập khẩu 0,6 triệu tấn để đáp ứng đủ
nhu cầu tiêu thụ rau của nước mình. Tính ra mức tiêu thụ bình quân đầu người
là 115 kg/người/năm [18].
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

5
Một số nước châu Á khác như Hàn Quốc cũng sản xuất lượng rau khá
lớn với diện tích 356.000 ha. Tổng giá trị của ngành sản xuất rau mang lại cho
nước này trong năm 1992 là 7 tỷ USD [18].
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam


6
canh, vùng sản xuất rau đặc trưng. Mỗi vùng sinh thái đều có những thế mạnh
riêng. Vì vậy, phải phát huy những thuận lợi về tự nhiên, kinh tế, xã hội để
sản xuất rau tốt, góp phần nâng cao sản lượng rau trong cả nước, đặc biệt là
vùng sản xuất rau trọng điểm.
Một số vùng sản xuất rau hàng hoá và chuyên canh lớn trong cả nước [10]:
- Vùng chuyên canh rau tập trung (Đà Lạt và TP. Hồ Chí Minh): diệ
n
tích 130.000 ha, sản lượng 1,78 triệu tấn chiếm 37 % tổng sản lượng rau trên
cả nước [17].
- Các vùng trồng rau hàng hoá và rau chuyên canh:
+Vùng Trung du và đồng bằng Bắc Bộ: là vùng sản xuất rau hàng hoá
lớn nhất cả nước vì có điều kiện sản xuất rau trên diện tích lớn và tập trung.
+ Vùng rau Lâm Đồng: vùng sản xuất rau hàng hoá tập trung chủ yếu
ở Đà Lạt với diện tích 11.500 ha, sản lượng 240.500 tấn chiếm 3,1% diện tích
và gầ
n 5% sản lượng rau của cả nước. Đà Lạt còn là vùng sản xuất hạt giống
rau rất tốt.
+ Vùng rau TP. Hồ Chí Minh và vùng phụ cận: Diện tích 12.000 ha,
hàng năm thành phố xuất khẩu từ 500 – 1000 tấn rau sang thị trường Hồng
Kông, Thái Lan, Hàn Quốc.
+ Vùng đồng bằng sông Cửu Long: Diện tích 71.000 ha, sản lượng
958.800 tấn. Ở vùng này, một số tỉnh có diện tích và sản lượng rau lớn, có rau
xuất khẩu ra nước ngoài như: An Giang, Tiề
n Giang, Trà Vinh, Cần Thơ, Sóc
Trăng với diện tích 521.000 ha, sản lượng đạt 719.400 tấn chiếm gần 73% về
diện tích và 75% diện tích rau của cả vùng.
- Một số vùng trồng rau có tính đặc trưng như: vùng trồng bắp cải ở Hà
Nội, Hải Phòng, Hải Dương, Hưng Yên, vùng trồng tỏi ta ở Hải Dương, Bắc

sức khẻo c
ủa con người trong đó đáng chú ý nhất là vitamin và khoáng
chất.
Vitamin có nghĩa là các amin cần thiết cho sự sống. Những lượng
chất nhỏ vitamin có hoạt tính cần thiết cho quá trình chuyển hoá và điều
hoà các hoạt động sống, sự sinh sản và phát triển của cơ thể. Cơ thể người
và động vật không tổng hợp được vitamin, nhưng thực vật lại tổng hợp
được chất quan trọng này. Vì vậy, các lo
ại rau là nguồn cung cấp vitamin
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

8
rất phong phú và đa dạng. Hầu hết tất cả các loại rau đều chứa vitamin [8].
Các vitamin tan trong nước quan trọng có trong rau là: vitamin C, vitamin
P, vitamin PP, acid folic, các vitamin nhóm B và acid pantotrer emnic.
vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K.
Carotin - tiền sinh tố A (provitamin A) rất phổ biến trong rau quả với hàm
lượng trung bình 0.2 – 0.5 mg [11].
Chất khoáng có trong rau rất đa dạng gồm: Ca, K, Na, P, Fe, Mg,
Mn, Zn, Cu… Một phần nhỏ khoáng chất ở dạng nguyên tố kim loại liên
kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong chlorofin; lưu
huỳnh và photpho trong thành phần của protein, enzym và lipid; sắt và
đồng trong enzim. Còn phần chủ yếu các chất khoáng nằm trong thành
phần các acid hữu cơ và vô cơ như acid photphoric, acid sulfuric, acid
silixic, acid boric…Cơ thể người rất dễ hấp thụ các chất khoáng ở dạng liên
kết như vậy. Nhờ có chất khoáng mà khả năng đồng hoá protein tăng lên,
điều hoà cân bằng kiềm toan trong máu; một số chất cần thiết cho cấu tạo

2.2.2. Giá trị kinh tế
Rau là loại cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao. Giá trị sản xuất 1 ha rau
gấp 2 – 3 lần 1 ha lúa. Rau có tỷ suất hàng hoá lớn hơn một số cây trồng khác.
Giá trị sản xuất của 1 ha rau chuyên canh thời kì 1996 – 1997 ở một số hợp
tác xã thuộc ngoại thành Hà Nội là 50 – 60 triệu đồng. Cây rau có thời gian
sinh trưởng ngắn, có thể gieo tr
ồng nhiều vụ trong năm, do đó làm tăng sản
lượng trên 1 ha diện tích gieo trồng [10].
Rau cũng là loại hàng hoá có giá trị xuất khẩu cao. Thời kỳ 1986 –
1990, nước ta đã xuất khẩu rau đến một số nước như Liên Xô với sản lượng
290.000 tấn/năm, giá trị đạt đạt 5,15 triệu USD. Sau năm 1990, do biến động
tình hình chính trị ở Lỉên Xô và các nước Đông Âu thuộc phe XHCN nên việc
xuất khẩu rau sang khu vự
c này bị gián đoạn. Giai đoạn 1991 – 1995, sản
lượng rau xuất khẩu của nước ta bị suy giảm nghiêm trọng. Từ 1995 trở lại
đây, hoạt động xuất khẩu rau mới phục hổi vầ phát triển ngày càng tăng một
cách nhanh chóng. Năm 1997, kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam đạt 140
triệu USD tăng 170% so với năm 1985 và chiếm 1,6% tổng kim ngạch xuất
khẩu của cả nước [10]. Th
ị trường xuất khẩu rau của nước ta cho đến nay là
khoảng 40 thị trường như: các nước Đông Nam Á, Nhật Bản, Ý…
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

10
2.2.3. Ý nghhĩa y học
Đã từ lâu, loài người không chỉ sử dụng rau trong bữa ăn hàng ngày để lấy
chất dinh dưỡng mà còn dùng để phòng chống nhiều bệnh tật. Trên vài chục năm

http://www.ebook.edu.vn

11
+ Genistei và isoflavon có trong đậu tương và đậu phụ.
+ Lycopene có trong cà chua, dưa hấu, đu đủ, mơ, bưởi.
+ Vitamin C có nhiều trong trái cây giống cam, quít, đu đủ, bưởi,
táo… và các loại rau có màu sẫm.
+ Vitamin E có trong dầu thực vật, giá đỗ, các loại rau rậm lá.
Ngoài những giá trị nêu trên, rau còn có ý nghĩa xã hội hết sức to
lớn. Ngành rau phát triển sẽ góp phần tăng thu nhập cho người lao động,
sắp xếp lao động hợp lý, mở rộ
ng ngành nghề, giải quyết công ăn việc làm
cho nông dân những lúc nông nhàn. Không những thế, ngành sản xuất rau
còn hỗ trợ các ngành khác trong nông nghiệp phát triển như cung cấp thức
ăn chăn nuôi…
2.3. Giá trị dinh dưỡng của rau ngót
Rau ngót có tên gọi khác là bông ngọt, bồ ngót, bù ngót, cây mì chính,
tên khoa học của nó là Sauropus androgynus (L) Merr, thuộc họ thầu dầu.
Rau ngót phân bố chủ yếu ở các nước Đông Nam Á như: Ấn Độ, Trung
Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia, Philippin và Indonexia. Ở nước ta, rau
ngót được tr
ồng và mọc hoang ở khắp nơi. Rau ngót là cây nhỏ, cao cỡ 1,5 m
phân nhiều cành. Mỗi cành mang 10 – 12 lá. Lá hình trứng dài hoặc hình bầu
dục, mọc so le xếp thành hai dãy. Hoa đơn tính cùng gốc mọc ở nách lá. Quả
nang hình cầu dẹt mang đài hoa tồn tại màu đỏ. Hạt hình 3 góc có vân nhỏ.
Thành phần của rau ngót trong 100g ăn được bao gồm: nước 86,4 g;
protein 5,3 g; glucid 3,4 g; cellulose 2,5 g; tro 2,4g; Ca 169 mg; P 65 mg; Fe
2,7 mg và một số vitamin có giá trị cao: β - caroten 6650 mcg; B
1
0,07 mg;

xuống đại tràng nhờ hoạt động của vi khuẩn mà chúng được lên men. Do có quá
trình lên men mà nó làm tăng tốc nhu động ruột, rút ngắn thời gian thức ăn dừng
lại ở ruột. Vì vậy, giúp tránh được táơ bón, đặc biệt là phòng ung thư đại tràng. Sự
lên men chất xơ của vi khuẩn tại đại tràng khiến tạo nhiều các acid béo d
ễ bay hơi
O
OH
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
n
Cellulose
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

nào xác định được nhu cầu về chất xơ một cách cụ thể cho từng đối tượng.
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

14
Tuy nhiên, người ta khuyên nên tăng cường ăn chất xơ 10 – 12 g/2000
kcalo/ngày và có thể lên đến 25 g hoặc cao hơn nữa. Với trẻ em nhỏ, nhu cầu năng
lượng mỗi ngày là: 1300 – 1700 kcalo/người. Như vậy, nhu cầu về chất xơ thực
phẩm đối với trẻ em nhỏ là: 6,5 – 7,5 g/người/ngày.
Tuy nhiên, ăn quá nhu cầu về xơ cũng không có lợi. Nhiều xơ, lignin sẽ lôi
cuốn một số các ion kim loại ra ngoài, ví dụ: Ca, Fe, Cu, Zn. Các xơ ở
thức ăn già
cũng có thể làm xước thành ruột trong quá trình di chuyển thậm chí gây cảm giác
đau bụng [6]. Mặt khác, thức ăn đi qua đường tiêu hoá quá nhanh làm giảm cơ hội
hấp thu các yếu tố vi lượng [22].
2.5. Vai trò và nhu cầu vitamin C của trẻ em
2.5.1. Vai trò của vitamin C
Vitamin C có tên khoa học là axid ascorbic. Vitamin C là một thuật
ngữ chung được sử dụng cho tất cả các hợp chất có hoạt động sinh học của
acid ascorbic, là một hợp chấ
t đơn giản, chứa 6 nguyên tử carbon [1]. Trong
tự nhiên, vitamin C tồn tại dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid
dehydroascorbic và dạng liên kết là ascorbigen. Nó chỉ tồn tại ở dạng L
trong các sản phẩm tự nhiên [24].

O
O
C

LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

15
Chức năng đặc trưng riêng của vitamin C là vai trò trong quá trình hình
thành collagen (chiếm khoảng 1/4 trọng lượng của cơ thể). Collagen là một
protein trong cấu trúc chủ yếu của mô liên kết, xương, răng, sụn, da và mô
sẹo. Vitamin C cần thiết đặc biệt cho các tế bào nguyên bào sợi của mô liên
kết (chịu trách nhiệm tổng hợp collagen) và nguyên xương. Collagen được
hình thành từ tiển protein có tên là tropocollagen do quá trình hydroxyl hoá
của axit amin prolinvà lysin trong tropocollagen. Các enzim xúc tác các phản
ứng hydroxyl (prolyl và lysin hydrolose) cần thiết cho sự tham gia trực tiế
p
của sắt ferrous (Fe
2+
) và O
2
, mà vitamin C đóng vai trò như chất khử để giữ
sắt ở dạng ferrous khỏi bị oxihoá thành ferric (Fe
3+
) [22].
Thiếu vitamin C làm cho quá trình tổng hợp collagen bị khiếm khuyết,
gây chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương không tốt.
Những dấu hiệu sớm nhất là xuất huyết điểm nhỏ do các sợi xơ yếu và thành
mạch máu kém bền vững. Khung xương cấu thành 1/5 trọng lượng của cơ thể
mà chủ yếu là collagen. Nếu khung xương bị khiếm khuyết do sự suy yếu củ
a
hệ thống collagen nó sẽ khó có thể tích luỹ Ca và P cần thiết cho quá trình

nhân gây ra sự lão hoá cơ thể. Đồng thời, vitamin C phục hồi dạng khử của
vitamin E chuyển sang dạng hoạt động chống oxi hoá.
Vitamin C hoạt động như một chất khử. Nó có thể giữ ion sắt ferrous
(Fe
2+
), giúp cho việc hấp thu sắt không hem ở ruột non dễ dàng hơn. Vitamin
C cũng giúp cho việc di chuyển sắt từ huyết tương vào ferritin để dự trữ trong
gan, cũng như giải phóng sắt từ ferritin khi cần.
Ngoài ra, vitamin C còn có nhiều tác dụng khác nữa như với liều cao
nó sẽ ngăn ngừa được cảm cúm trong mùa lạnh vì nâng cao sức đề kháng của
cơ thể. Vitamin C ngăn ngừa chất Nitrosamin gây ung thư ở cổ họng, thự
c
quản và dạ dày. Nó còn chữa được bệnh tim và ung thư, do nó có khả năng
kích thích và giúp cho người sử dụng tối đa những cơ chế đề kháng tự nhiên
trong cơ thể của mình chống lại những chất gây nên các bệnh về tim và ung
thư [13]…
2.5.2. Nhu cầu vitamin C của trẻ em
Theo bảng khuyến nghị cho người Việt Nam [22], đối với trẻ nhỏ nhu
cầu vitamin C hàng ngày là 30 – 35 mg/trẻ. Nhu cầu này đặc biệt cao đối vớ
i
thiếu niên (80 mg), còn với người trưởng thành thì thấp hơn giai đoạn thiếu
niên đôi chút (70 – 75 mg) [2].
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

17
Vitamin C được hấp thụ tốt vào cơ thể (khoảng 100%) nếu không sử
dụng vượt quá 200 mg/ngày. Dự trữ vitamin C trong cơ thể không lớn. Đối
Vitamin A
CH
CH H
3
C
CH CH CH C CH CH CH CH
CH
3
CH C C C C C CH
CH H
3
C
CH CH
CH
C CH CH CH
CH
CH
2
OH
CH
CH
3
CH
3
CH C C C
C
CH
3

viêm biểu bì, bệnh đau cuống phổi và các nhiễm loạn đường hô hấp. Vitamin
A ngăn ngừa được các bệnh nhiễm trùng này cho nên nó thuộc vào nhóm
vitamin kháng nhiễ
m trùng [20].
Ngoài ra, vitamin A và β - caroten là chất rất cần thiết cho sự phát triển
và hoạt động của cơ thể con ngưởi, đặc biệt là trẻ em. Nó cần thiết cho sự sinh
sản và phát triển của tế bào. Chúng tham gia trong sự tạo thành các chức mô,
khung xương, làm tăng chức năng hoạt động cảu màng bảo vệ của niêm mạc
và của da. Vitamin A còn tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

19
2.6.2. Nhu cầu vitamin A của trẻ em
Trong cơ thể, β – caroten chuyển thành retinol theo tỉ lệ 2 : 1, có nghĩa
là cứ 2 mcg β – caroten cho 1 mcg retinol, 1 β – caroten có hoạt tính sinh học
bằng 1/6 retinol. Cho nên khi tính hàm lượng β – caroten trong khẩu phần ăn
phải sử dụng hệ số chuyển đổi nói trên để tính ra lượng retinol thực sự.
Bảng 2.6.1. Nhu cầu vitaminA ở mức tối thiểu theo FAO/WHO, Mỹ
(1988) và của Việt Nam
Đối tượng FAO/WHO Mỹ Việt Nam
0 – 1 tuổi
3 < 6 tháng
6 – 12 tháng
350 350

325
350

dưỡng cơ bản nào. Như thế có nghĩa là muốn cơ thể khoẻ mạnh, thông
minh phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể [9].
Dinh dưỡng trẻ từ 1 tuổi đến vị thành niên có những thay đổi đặc biệt
về nhu cầu, bởi trẻ lớn lên về chiều cao và phát triển về trí tuệ. Nhiều
nghiên cứu về ảnh hưởng củ
a dinh dưỡng tới sự phát triển kích thước cơ
thể và trí tuệ trong những năm đầu của trẻ, dinh dưỡng không thích hợp
(thiếu và thừa) đều ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ. Một trong những
vấn đề dinh dưỡng trẻ em là thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng cho sự phát
triển của trẻ em cả về thể chất và tinh thần [22].
Trẻ em ở độ tuổi từ
1 – 3 đã có những phát triển về hệ thống tiêu
hoá. Ngay từ 1 tuổi trẻ đã có một số răng và khả năng tiêu hoá hấp thu các
chất dinh dưỡng đã khá hơn. Khi độ tuổi tăng lên thì chiều cao và cân nặng
cũng tăng, đồng thời hoạt động thể lực cũng tăng lên nhiều, do đó nhu cầu
về dinh dưỡng và năng lượng cũng tăng theo nhu cầu của trẻ.
Tuy nhiên theo khuyế
n nghị của các chuyên gia dinh dưỡng, nhu cầu
rau xanh của trẻ em rất cao (thậm chí cao hơn người trưởng thành) và ít có
sự chênh lệch giữa các nhóm tuổi khác nhau. Theo dõi bảng 2.6.2 về nhu
cầu của trẻ từ 6 – 12 tuổi ta sẽ thấy được điều đó. Trong khi đó, nhu cẩu
rau khuyến nghi của người trưởng thành là 250 – 300 g/người/ngày.

LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

21
Bảng 2.6.2. Nhu cầu rau xanh của trẻ từ 6 – 12 tuổi


Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

22
PHẦN THỨ BA
VẬT LIỆU - N
ỘI
DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính bao gồm: gạo, vừng, đậu tương, đậu xanh, rau ngót.
Ngoài ra, còn các nguyên liệu bổ sung khác là: khoáng, CaCO
3
, đường, hương
sữa, sữa.
Gạo, vừng, đậu tương và đậu xanh được thu mua ở các đại lý bán buôn
và bán lẻ thuộc tỉnh Hưng Yên. Sau khi thu mua, các nguyên liệu này được
bảo quản trong các bao tải và vận chuyển về khu vực chứa của xưởng. Để bảo
quản được tốt, sau khi về xưởng, nguyên liệu được xếp trên các giá bằng gỗ
cách mặt đất 15 cm.
Rau ngót được thu mua từ các chợ khu vực Trâu Quỳ
- Gia Lâm – Hà Nội.
Các nguyên liệu bổ sung khác được mua ở dạng thành phẩm, dùng để
phối trộn ở hỗn hợp cuối cùng tại Hà Nội.
3.2. Thiết bị và hoá chất
3.2.1. Thiết bị
Các máy đang sử dụng tại xưởng là các máy do Việt Nam sản xuất.
Sau đây ta sẽ tìm hiểu một số máy cơ bản.
3.2.1.1. Máy ép đùn EX80A (Hình 3.1)

Thùng rang có kích thước: dài x đường kính = 1200 x 600 mm là một
thiết bị dạng thùng quay gắn trên một trục cố định. Bề mặt thùng làm bằng
thép không rỉ, đục lỗ nhỏ có tác dụng thoát ẩm. Cửa nạp liệu được gắn trên bề
mặt thùng. Bên trong thùng có cánh đảo gắn cố định vào trụ
c quay có tác
dụng đảơ đều nguyên liệu trong thùng.
3.2.1.4. Máy bóc vỏ H100
Máy làm việc dựa vào sự va đập, chà sát giữa nhuyên liệu với hai đĩa
(một đĩa cố định và một đĩa di động) và sức hút của quạt để bóc và tách vỏ.
Đĩa có đường kính 200 mm. Để tăng sức va đập, chà sát bờ mặt các đĩa được
gắn các gờ nhám. Vỏ tách ra được quạt hút theo đường ống dạng cyclon ra
ngoài. Quạt hút có công suất 300 W/h. Năng suất máy 50kg/h.
3.2.1.5. Máy nghiền bột M250 (Hình 3.3)
Máy nghiền bột M250 là máy nghiền tơi dạng búa. Búa được gắn trên
các đĩa, dựa vào lực cắt, lực va đập của búa nghiền với phôi nghiền để nghiền
nhỏ nguyên liệu. Trong buồng nghiền đặt một sàng hình bán nguyệt có đường
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

24
kính 250 mm. Bột nghiền lọt qua sàng, xuống đáy buồng nghiền và được quạt
hút ra túi chứa bột. Tốc độ quay của trục nghiền 3000 vòng/phút. Năng suất
máy phụ thuộc và bản chất của nguyên liệu đem nghiền.
3.2.1.6. Một số thiết bị khác
– Tủ sấy: Hoạt động tương tự máy sấy nhưng có kích thước nhỏ hơn. Bên
trong có các giá cố định chia tủ làm ba khoang; bên ngoài có các nút điều
chỉnh và mặc định nhiệt độ tủ sấy, đồng hồ hẹn thời gian. Nhiệt độ tối đa tủ
đạt được là 250

ether etylic; HNO
3
đặc; HCl 6N; HCl 2N; CH
3
COOH...
3.3. Nội dung nghiên cứu
– Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu và bột thành phẩm:
+ Xác định hàm lượng chất xơ, caroteoid, vitamin C của rau ngót.
+ Xác định hàm lượng protein, lipid, glucid, chất khô của gạo, đậu
tương, đậu xanh, vừng và của bột.
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn ThÞ Hoa – BQCB47A

Khoa CNTP – Tr−êng §HNNI - HN
http://www.ebook.edu.vn

25
– Xác định tỉ lệ và độ ẩm rau ngót thích hợp.
– Đánh giá giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tính toán giá thành sản phẩm.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí như sau:
Công thức Tỷ lệ rau (%) Độ ẩm rau (%) Tỷ lệ gạo (%)
CT1-1 1% 9,8%
CT1-2 1% 20,1%
CT1-3 1% 30,2%
55,5
CT2-1 2% 9,8%
CT2-2 2% 20,1%
CT2-3 2% 30,2%
54,5