Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
MỤC LỤC
Trang
Phần 1. Mở Đầu.............................................................................................................................3
Phần 2. Nội dung
Chương 1. Phụ gia thực phẩm
1.1 Định nghĩa phụ gia..............................................................................................................4
1.2 Sự phát triển của phụ gia trong bảo quản thực phẩm.........................................................4
1.3 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia..........................................................................5
1.4 Hợp thức hóa của việc sử dụng phụ gia .............................................................................6
1.5 Bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia.....................................................................................6
1.6 Độc tính phụ gia..................................................................................................................6
1.7 Vai trò và chức năng của phụ gia thực phẩm.....................................................................7
1.7.1 Phân loại theo tính chất công nghệ ....................................................................................7
1 Chất bảo quản....................................................................................................................7
2 Chất cung cấp dinh dưỡng..................................................................................................8
3 Chất màu..............................................................................................................................8
4 Chất mùi............................................................................................................................. 8
5 Các chất có tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm....................................................8
6 Các chất dùng trong chế biến thực phẩm............................................................................9
7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm ................................................................................9
8 Chất điều chỉnh pH sản phẩm.............................................................................................9
9 Các chất khác.......................................................................................................................9
1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và đọc tính.......................................................................9
1.8 Các bước tìm kiếm phụ gia ..............................................................................................10
1.9 Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia.................................................................10
Chương 2. Các chất mùi thực phẩm
2.1 Đại cương về mùi..............................................................................................................12
2.1.1 Lý thuyến hóa học về mùi.................................................................................................12
2.1.2 Lý thuyết lý học về mùi....................................................................................................12
2.2 Vai trò của chất thơm đối với chất lượng thực thực phẩm...............................................12

3.5 Các chất cải thiện mùi.......................................................................................................34
3.6 Các hình thơm...................................................................................................................34
3.7 Một số sản phẩm trên thị trường.......................................................................................36
Chương 4. Một vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm
4.1 Những tác hại của phụ gia thực phẩm..............................................................................40
4.2 Một số lời khuyên cho người sửdụng phụ gia..................................................................40
4.3 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng............................................................................40
Phần 3. Kết luận...........................................................................................................................41
Tài liệu tham khảo.......................................................................................................................42
Phụ lục...........................................................................................................................................43
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 2
Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
I. TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỀ TÀI.
Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những nhu
cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi
hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống.Chúng
ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay vị chua ngọt,
hay hương thơm hấp dẫn…cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Công ty thực phẩm
đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như
bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam… Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có
hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc sẽ chán sản phẩm nhanh chóng. Thành tựu vượt bậc của
hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi
khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ
gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng
nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn. Đây là vấn đề đang được quan
tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam.

đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm
hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng
của thực phẩm.
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không đ ược coi là thực phẩm hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh d ưỡng, đảm bảo an
to àn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một l ượng nhỏ nhằm duy trì
chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về y êu cầu công
nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển v à bảo quản thực phẩm.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải l à thực phẩm mà nó được bổ sung một cách
chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật của
thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực
phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đ ã được quy định. Với sự phát triển của khoa học
công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ng ày càng chính xác hơn đ ảm
bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm.
Phụ gia được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo vị, gia
vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia. Do đó, cần phải nắm vững những
kiến thức về phụ gia v à thường xuyên cặp nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm
để đảm bảo an to àn khi bổ sung phụ gia v ào thực phẩm.
1.2 SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO
QUẢN
[ Nguyễn Chí
Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
Vào thời xa xưa, khi mà thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ
gia chưa được thể hiện rõ vai trò của mình trong thực phẩm nhưng nó cũng được áp dụng rất
nhiều trong quá tr ình bảo quản thực phẩm để dự trữ. Cùng với sự phát triển của xã hội và
khoa học công nghệ, phụ gia cũng phát triển không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh
dưỡng, vệ sinh,….nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất công nghiệp thì
phụ gia mới thể hiện hết tầm quan trọng của nó trong thực phẩm. Quá trình phát triển của phụ
gia có thể tóm tắt qua các giai đoạn sau:
- Thời tiền sử: đã sử dụng muối và khói để bảo quản thực phẩm nh ư thịt, cá, …

- Từ năm 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản bằng các hỗn hợp khí.
Ngày nay, sự tiến bộ của khoa họ c kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm
việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Nhiều phụ gia mới đ ược phát hiện để thay thế những
phụ gia không còn phù hợp để nâng cao chất l ượng sản phẩm thực phẩm. Tuy nhi ên, việc sử
dụng phụ gia vẫn c òn nhiều tranh luận, mỗi quốc gia có những y êu cầu khác nhau về h àm
lượng chất phụ gia sử dụng gây ảnh h ưởng nhiều đến việc sử dụng phụ gia.
1.3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh,
2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn
thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp
phần quan trọng trong việc bảo quản v à chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai tr ò quan trọng
trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể l à:
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp
nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm đ ược phân phối trên toàn thế giới.
- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia đ ược bổ sung thực phẩm làm
thay đổi tính chất cảm quan nh ư cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm.
- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu c ầu ăn kiêng
của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng. Nhiều chất
tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo v à các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn
các lipid có trong thực phẩm
- Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của phụ
gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra
đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con ng ười.
- Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng
tính hấp dẫn của sản phẩm.
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 5
Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
- Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hóa chất bốc vỏ trong
chế biến các loại củ giúp rút ngắn đ ược thời gian bóc vỏ trong chế biến.
- Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất v à bảo vệ bí mật của nh à máy.

- Sử dụng không vì lý do kỹ thuật mà vì lý do kinh tế.
- Che lắp hư hỏng.
- Che lắp các kỹ thuật yếu kém của quá tr ình sản xuất.
- Lừa dối người tiêu dùng.
1.6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất
thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
Độc tính của phụ g ia được biểu hiện bằng chỉ số LD
50
(Lethal Dose) là li ều lượng
tại đó 50% động vật dùng trong thí nghi ệm bị chết. Chỉ số LD
50
càng cao độc tính càng yếu.
Dựa vào chỉ số LD
50
có thể chia độc tính phụ gia l àm 5 mức độ:
+ LD
50
< 5 mg/Kg Thể trọng
+ LD
50
= 5 – 49 mg/Kg Thể trọng
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 6
Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
+ LD
50
= 50 -499 mg/Kg Thể trọng
+ LD
50
= 500 - 4999 Thể trọng
+ LD

thuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ): Lượng phụ gia
được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt đ ược yêu cầu về công nghệ. Do đó, không qui
định giới hạn tối đa v à lượng phụ gia cho v ào thực phẩm càng ít càng tốt. Có khoảng 350
phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1.
- Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần nghiên cứu thêm ở liều lượng cao để
đánh giá độ an toàn của phụ gia sử dụng. Có khoảng 70 chất đạt ti êu chuẩn nhóm 2.
- Nhóm 3: Phụ gia cần nghiên cứu thêm do chưa khẳng định được độ an toàn khi sử
dụng.
- Nhóm 4: Phụ gia sử
dụng
trong các điều kiện an to àn.
- Nhóm 5: Phụ gia cấm sử
dụng
.
1.7. VAI TRÒ, CH ỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng
phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
Phụ gia dùng trong bảo quản và chế biến thực phẩm có vai tr ò, chức năng luôn thay
đổi tùy vào loại sản phẩm. Việc p hân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn, có thể phân loại phụ
gia theo tính chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học v à độc tính.
1.7.1. Phân loại theo tính chất công nghệ
1. Chất bảo quản
Các chất phụ gia thuộc nhóm n ày được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài
thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay k ìm hãm những biến đổi trong
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 7
Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
bản thân thực phẩm do các quá tr ình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý v à vi sinh vật. Các
chất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau:
- Chống vi sinh vật
- Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm
- Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm

4. Chất tạo mùi
Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất c ảm quan quan trọng của
thực phẩm, có tác dụng sinh lý l ên hệ thần kinh, hệ ti êu hóa,... Do đó, trong quá tr ình chế
biến thực phẩm chất m ùi cần phải được bảo vệ hay t ìm những biện pháp để tạo ra chất m ùi
mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm. Để tạo m ùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm th ường
thực hiện một trong ba biện pháp sau:
- Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất m ùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá
trình chế biến, sau đó chất m ùi sẽ được hấp thụ trở lại th ành phẩm.
- Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực
phẩm.
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 8
Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
- Tổng hợp các chất th ơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm.
Tùy theo nguồn
gốc
nguyên liệu để sản xuất chất m ùi bổ sung vào thực phẩm và tính
chất công nghệ của chất m ùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm sau: ch ất mùi tự nhiên,
chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ m ùi và làm tăng mùi.
5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm
Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó l àm thay đổi cấu trúc
nguyên liệu ban đầu nhằm tạ o ra những sản phẩm mới hoặc ổn định cấu trúc sản phẩm. Các
chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau:
- Chất làm đặc
- Các chất hoạt động bề mặt (L àm thay đổi sức căng bề mặt của chất lỏng)
- Chất tạo bọt
- Chất ổn định huyền ph ù
- Chất tạo màng
6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm
Trong các nhà máy ch ế biến thực phẩm th ường sử dụng nhiều loại hóa chất nhằm đạt
được các yêu cầu về vệ sinh nh à xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo điều kiện thuận lợi

- Các chất khí
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 9
Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính
Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia th ành 3 nhóm chính:
Nhóm A là các ch ất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon no mạch
thẳng, đường và các polysacharid, m ỡ và các acid béo, các mu ối vô cơ và hữu cơ của acid
béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) v à kim loại kiềm thổ (Mg, Ca).
- Nhóm B là các ch ất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao. Có kho ảng
52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thư ờng chứa nguyên tử halogen (không
kể muối), các hệ thống dị v òng 3 vị trí và các α, β – lacton không bão hòa.
- Nhóm C: là các ch ất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm tr ên.
1.8. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài
giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]
Để tìm kiếm một phụ gia đ ưa vào sản xuất cần thực hiện các b ước sau:
Bước 1: Đặt ra các vấn đề trong việc cải thiện một số tính chất n ào đó của sản phẩm
Bước 2: Áp dụng phụ gia đ ược phép dùng trong thực phẩm, áp dụng phụ gia dùng
trong các ngành công nghi ệp khác và phát triển các phụ gia mới.
Bước 3: Đánh giá các phụ gia sử dụng v à các vấn đề đã thực hiện được khi cải thiện
tính chất sản phẩm.
Bước 4: Nghiên cứu độc tính và liều lượng sử dụng phụ gia.
Bước 5: Nghiên cứu phát triển các ph ương pháp phân tích và x ếp loại phụ gia vừa t
ìm
được
Bước 6: Bổ sung phụ gia v ào luật thực phẩm.
Bước 7: Sử dụng phụ gia cho thực phẩm
1.9 CƠ SỞ ĐỂ CHO PHÉP MỘT CHẤT TRỞ THÀNH PGTP [PGS-TS Nguyễn
Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học
và cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]
Các chất phụ gia ( CPG ) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:

2. Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng
trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại
bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
Trên thế giới
- FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở Rôm
- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở oqr Genevơ
FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên
- EU: Eropéenne Union
Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc
tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích
- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp
- DIN - Deutsches Institut pur Normung, của CHLB Đức
- BS – British Standard, của Vương quốc Anh
- ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ
- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt Nam
SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 11
Chương 2: CÁC CHẤT MÙI THỰC PHẨM
2.1 ÐẠI CƯƠNG VỀ MÙI:
( 27/1/2010 )
2.1.1 Lý thuyết hóa học về mùi:
Các chất có mùi đặc trưng do các nguyên tử hoặc các nhóm mang mùi quyết định. Các
nhóm mang mùi cơ bản thường là :
Các giả thiết về cơ chế tiếp nhận mùi của khứu giác hiện nay đang bàn cãi:
1. Giả thuyết của Leopord Rugit :
- Các chất mùi khi rơi vào mũi sẽ lan trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau đó
chất mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng , tạo ra phức không bền tác động đến đầu
cuối của dây thần kinh .
- Giả thuyết này không giải thích được phản ứng xảy ra trong vùng khứu giác và cơ thể
tác động của phức tới đầu dây thần kinh .

đi).
• Như vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hương vị của sản
phẩm thực phẩm, như vậy hương vị được định nghĩa như sau :
• Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + cảm giác giả nhiệt
2.3 VAI TRÒ CỦA CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM [PGS-TS Nguyễn Duy
Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và
cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]
• Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nên không
làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm
cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con người.
• Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tuỳ thuộc vào
loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau :
- Trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm (50 phần triệu)
- Trong các cây cỏ thơm 0,1-1 %
- Trong các loại gia vị 1-20 %.
2.4 PHÂN LOẠI CHẤT THƠM [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các
chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK
Hà Nội ]
Theo Tổ chức quốc tế Công nghiệp chất thơm (The International Organization of the
Flavour Industry - IOFI), 1976 thì hương liệu được coi là phụ gia thực phẩm nhưng phải xếp
vào nhóm riêng với các luật lệ cụ thể và được phân thành các nhóm nhỏ như sau :
• Nguyên liệu có hương thơm tự nhiên: từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc
thực vật được sử dụng cho mục đích tiêu dùng cho con người (ví dụ như các cây cỏ thơm, các
cây gia vị, lá thơm, củ thơm...).
• Chất thơm tự nhiên: là các chất này thu được từ các nguyên liệu có hương thơm tự
nhiên bằng các phương pháp lý học (ví dụ như chưng cất, chiết tách tinh).
• Hương thơm tự nhiên: là hỗn hợp các chất thơm thu được từ quá trình cô đặc bằng
các phương pháp lý học từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên (ví dụ như nước quả).
• Chất tương tự như chất thơm tự nhiên: là các chất hoá học được tổng hợp hoặc
tách chiết từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp hoá học, các chất

ôxi hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …)
• Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi của
các cấu tử hương
2.5.2 – Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm
Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau. Tuỳ theo loại sản
phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính :
- Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên. Ví dụ: như
nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối là do chất axetat
izoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal.
- Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2 đến 15
chất. Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng : ar-curcumen, bisabolen,
(-) zingiberen và sesquiphelandren.
- Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản phẩm. Ví dụ
như hương thơm tự nhiên của cà phê, cacao hoặc chè có được nhờ hỗn hợp của hàng trăm
chất bay hơi tạo nên
các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên
• Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi và
khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm, …
• Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm
• Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng
chất lỏng siêu tới hạn
• Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, ….
2.5.3 - Các phương pháp sử dụng chất thơm tự nhiên để cải thiện mùi
• Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi, quế, sả, chanh, …
• Sử dụng ở dạng tinh dầu
• Sử dụng ở dạng hương liệu đã qua tinh chế (có thể dạng lỏng hoặc bột)
• Sử dụng ở dạng chất đơn lẻ, kết hợp
• Có mặt trong thành phần công thức sản phẩm
• Có trong thành phần bổ sung
2.6. CHẤT THƠM TỔNG HỢP [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các

Hiện
diện
trong
tự
nhiên
Vi sinh vật được sử
dụng
Cơ
chất
Methyl
ketones
Lactones
Acid
butyric
Mùi bánh
mì
Phô
mai
Đào,
dừa
Bơ
Bánh
mì
Penicillium
roqueforti
Pityrosporum
species
Clostridium
butyricum
Saccharomyces

nước
Gôm acacia, sản phẩm thủy phân
của
tinh bột, chất keo,
carbohydrate
Tương tự như dung môi và chất
mang
cho chất mùi dạng lỏng và
bột
Chương 3: CÁC NHÓM CHẤT MÙI ĐƯỢC SỬ DỤNG
TRONG THỰC PHẨM
3.1 Trích tinh đầu từ hợp chất thiên nhiên có mùi.
[ 16/3/2010]
Có thể sử dụng một trong các biện pháp: Ép quả, chưng cất trích ly.
3.1.1. Ép cơ khí:
Phương pháp này sử dụng đối với một số hợp chất giàu tinh dầu như cam, chanh...
Tiến trình: dùng máy ép trục hoặc ép vít, ép cả quả cho ra một hỗn hợp gồm mảnh tế bào và
tinh dầu ở dạng huyền phù.
Ðun nóng hỗn hợp đến 70- 80°C, cho vào hỗn hợp 10% dung dịch gelatin 30%, 20%
dung dịch tanin 10%. Ðể yên tế bào quả và các dạng keo khác đông tụ lắng xuống. Ly tâm tách
riêng tinh dầu.
3.1.2. Chưng cất:
Phương pháp này được thực hiện đối với các loại tinh dầu xả, bạc hà...Phương pháp này
được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay hơi của hợp chất thơm khi tiếp xúc với hơi nước.
Phương pháp chưng cất thường được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: Chưng cất trực tiếp,
chưng cách thủy, lôi cuốn hơi nước, chưng cất chân không.
1. Chưng cất trực tiếp:
- Tiến trình: nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị đun đến sôi nước bay
hơi và lôi cuốn tinh dầu. Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng. Tách nước lấy ra tinh
dầu.

Dung môi thường là: mỡ bò, cừu, heo đã tinh chế hoặc vaselinc, parafinc, dầu oliu.
3. Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn:
Ðây là phương pháp hoàn thiện nhất và có nhiều ưu điểm: hiệu suất cao, tinh dầu có độ
tinh khiết cao.
3.2 Tính chất chung của tinh dầu. [ Lê Ngọc Tú, 2002, hóa sinh công nghiệp,nhà xuất
bản khoa học kỹ thuật ]
Tinh dầu hòa tan rất ít trong nước, hòa tan nhiều trong rượu đậm đặc. Độ hòa tan lẫn
nhau của hai chất lỏng càng nhiều khi độ các cực phân tử này càng lớn. Khi đầu tích điện
dương phân tử này gần đầu tích điện âm của phân tử kiathif chúng sẽ hút nhau và dẫn đến sự
liên hợp giữa những phân tử. Độ hòa tan tương hỗ tăng mạnh khi hằng số điện môi càng gần
nhau và các yếu tố liên hợp càng gần nhau . Rượu etylic có hằng số điện môi lớn, cực mạnh nên
hòa tan nhiều chất hữu như tinh dầu.
Dưới tác dụng của oxy , một phần tinh dầu chủ yếu là hợp chất không no bị oxy hóa cho
mùi nhựa.
Mùi thơm của tinh dầu do este, phonol,aldehit,aceton và các chất hữu cơ khác quyết
định. Tổng lượng các chất này chiếm 10% tinh dầu,còn lại 90% chất đệm, chất ổn định.
3.3 Chất mùi tự nhiên :

Hình 1: Đậu vanilla còn xanh Hình 2: Đậu vanilla sau khi lên men Hình 3: Lấy thịt trong đậu
vanilla
( />s2BusinessB2BProgramme/AgriculturalCommoditiesWithExportPotential/, 2/3/2010 )
( 2/3/2010 )
( 2/3/2010 )
3.3.1 Vanilla.
1 Lịch sử phát triển [hptt ://www.vanilla.com, 2/3/2010 ]
Plain vanilla? Vanilla trái cây của một phong lan, như vậy, khan hiếm sản phẩm mà nó
là gia vị đắt tiền thứ nhất trên trái đất sau khi nghệ tây, hương vị phức tạp bởi đến nay kem phổ
biến nhất và cho tất cả các loại thực phẩm, từ các thanh sô cô la đến tôm hùm.Sự phong phú và
sâu sắc ,hương thơm kỳ lạ của nó, có hương thơm nguồn gốc nhiệt . Một khi bạn biết câu
chuyện của mình, bạn không bao giờ có thể gọi vani tầm thường.

- Vanilla bột tự nhiên
Có thể được làm từ nhiều nguồn, bao gồm cả bột vanilla trích xuất, pha trộn với tinh bột
và đường; hoặc nghiền nhỏ đậu khô vani. Vanilla bột tự nhiên có thể được mua từ các cửa
hàng chuyên cung cấp bánh và các thị trường nổi tiếng. Giữ bột vani trong một tủ tối, loại trừ
nhiệt.
Hình 6: Vanilla bột
( 27/1/2010 )
- Vanilla muối
Vanilla muối là một sự pha trộn Fleur de Sel Pháp với một mẫu đậu vani. Nó có thể
được sử dụng trong các món ăn ngọt và mặn. Giống như tất cả các muối, tốt nhất để giữ điều
nó trong một nơi khô, mát.
Hỡnh 7: Vanilla mui
( 27/1/2010)
3. Mt hng v phc tp. [ />27/1/2010 ]
Vanillin ch l mt trong 171 hp cht hng liu ó c xỏc nh trong vani t nhiờn,
ú l lý do ti sao tng hp vanilla ch l mt gn ging u t nhiờn, m khụng cú tinh t ca
nú. Trong cỏc loi thc phm ni vanilla l mt yu t quan trng - kem, vớ d nh s khỏc
bit-l hin nhiờn. Ngay c khi vanilla ch l mt trong nhiu thnh phn, mt s, s tin
tng,thỡ Cụng ty Coca-Cola l ngi tiờu dựng vanilla trớch ln nht th gii .
4. S dng Vanilla [ 27/1/2010 ]
iu quan trng cn nh l hng v vani c trỳ trong hai phn v v tht qu: cỏc cht
dớnh trong ú nhng ht ging v thnh v qu bn cú th co ra cỏc ht ging v s dng
chỳng trc tip trong nu n , nhng v phi c ngõm cho mt s thi gian gii nộn
hng v ; ngõm cỏc v trong dung dch cú cha cn s giỳp bn cú c nhiu hng v ra
ngoi. Cht chit xut t v tt nht c s dng phn cui ca nu n tr khi nhit cao
cú th gõy ra mt hng thm. Nh vy, tt nht s dng ht c vani hoc bt vani cho mún n
cn nu n di hoc tip xỳc vi nhit cao.
5. Liu lng Vit Nam.
[ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/.../1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 ]
Tên tiếng Việt

1. Mô tả :
Cây cỏ sống nhiều năm, thường lụi vào mùa đông. Thân vuông, mọc đứng hay mọc bò,
cao 30- 50cm, có khi lên đến 1m, có rễ mọc ra từ các đốt. Lá mọc đối, hình trứng, mép khía
răng, dài 4-9 cm và rộng 1,5-4 cm, xanh đậm có lông cả hai mặt. Hoa nhỏ màu trắng hay tím
hồng, tụ tập ở kẽ lá, tràng hình môi. Toàn cây có tinh dầu mùi thơm. Loài Mentha piperita L. và
một số giống khác thuộc loài M.arvensis L. được nhập trồng ở Việt Nam.
2. Sơ lược về tinh dầu nguyên chất bạc hà:
Tinh dầu Bạc hà rất tốt cho những người hay lâm vào trạng thái chán nản, căng thẳng.
Bạc hà kích thích tinh thần, giảm đau đầu, chống viêm rất hiệu quả, giúp lưu thông máu, giảm
đau, giảm ngạt mũi (hãy xông bạc hà khi bị ngạt mũi), giúp tiêu hóa rất tốt .Điều tiết da dầu,
làm mịt da và sạch da.
Bạc hà có chứa nhiều chất menthol và thường được làm chất tạo gia vị trong trà bạc hà,
kem, kẹo, kẹo cao su và kem đánh răng. Dầu bạc hà cũng được trộn vào xà phòng tắm, dầu gội
đầu.
Hình 11: Tinh dầu Bạc Hà
(
10/3/2010 )
3. Thành phần hóa học :Toàn cây chứa tinh dầu trong có L-menthol 65 – 85%,
menthyl acetat, L-menthon, L- a-pinen, L- limonen.
Menthol
4. Liu lng Vit Nam.
[ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/.../1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 ]
Tên tiếng Việt
:
Hơng bạc hà
Tên tiếng Anh
:
Mint flavour (mint oil)
ADI : NS
TT Nhóm thực phẩm

Hình 15 : Hạnh nhân chiết xuất
( 10/3/2010 )
• Hạnh nhân bột: bột làm từ hạnh nhân mặt đất. Nó rất dễ hỏng vì vậy bạn có thể thích
để làm của riêng bạn khi bạn cần nó bằng cách nghiền hạnh nhân trắng trong một bộ xử lý thực
phẩm hoặc máy xay gia vị. Bạn có lẽ sẽ cần phải làm điều đó theo lô nhỏ để làm cho nó tốt đẹp
và nhất quán. Hãy chắc chắn là hạnh nhân là hoàn toàn khô ráo trước khi xay.
• Almond sữa: làm từ hạnh nhân đã được ngâm, nghiền nát, và căng thẳng của bột giấy.
Nó có thể được thay thế cho sữa bò đối với những người chăn nuôi bò sữa và các sản phẩm
đậu nành tránh. Thật dễ dàng để làm của riêng bạn sữa hạnh nhân.
Hình 16: Hạnh nhân sữa
( 10/3/2010 )
• Almond dầu: chiết xuất từ dầu hạnh nhân nghiền nguyên toàn bộ. Thực phẩm cung
cấp dầu hạnh nhân là đắt tiền và thường khó tìm thấy.
Hình 17: Hạnh nhân dầu
(
10/3/2010 )
• Almond hỗn hợp: làm bằng hạnh nhân trắng, đường và glycerin (hoặc một chất lỏng).
Nó ít ngọt và thô trong kết cấu hơn bánh ha
̣
nh nhân, trong đó chứa nhiều đường và lòng trắng
trứng. (Lưu ý: dán bánh ha
̣
nh nhân hạnh nhân và bột hạnh nhân không thể thành công trao đổi
lẫn nhau trong công thức nấu ăn,đối khích mặc dù cơ sở tương tự nhau.)
Hình 18: Hạnh nhân hỗn hợp
( 10/3/2010 )
3. Hạnh nhân và sức khỏe của bạn