VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN HỌC:VI SINH THỰC PHẨM
…………………………………………
BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ
thấp làm lạnh và đông lạnh
 HỒ CHÍ MINH, 5 – 2011
• Lời nhận xét của giáo viên hướng dẫn:---------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------

dẫn và cung cấp tài liệu, kiến thức cơ bản cũng như phương pháp làm
bài.
Tuy đã rất cố gắng, nhưng bài tiểu luận không thể tránh khỏi những thiếu sót
cả về nội dung và hình thức, mong cô ( thầy ) thông cảm và góp ý.
1.1 Phương pháp tìm hiểu
Chủ yếu là sưu tầm, tìm hiểu các tài liệu liên quan qua sách vở, phương tiện
thông tin như Internet, chọn lọc, tổng kết.
1.2 Phạm vi tìm hiểu
Trong phạm vi hiểu biết thông thường, không mang tính nghiên cứu chuyên
sâu. Giới hạn trong tầm hiểu biết của học sinh, sinh viên
2
NỘI DUNG
1.3 Cơ sở lý thuyết về làm lạnh và đông lạnh sản phẩm.
Hầu hết các thực phẩm bị hư hỏng là do các nguyên nhân chính sau:
-Thực phẩm bị hư hỏng do tác dụng của các enzyme có sẵn trong thực phẩm.
-Thực phẩm bị hư hỏng do vi sinh vật xâm nhập từ ngoài vào.
-Thực phẩm bị hư hỏng do độc tố [độc tố có thể do vi sinh vật gây ra hoặc do
quá trình oxy hóa (phân hủy) các thành phần thực phẩm tạo ra.
Hầu hết các quá trình trên đều chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, nhiệt độ càng
thấp thì quá trình xảy ra càng chậm và ngược lại.
1.3.1 Tác dụng của nhiệt độ thấp đốivới vi sinh vật
1.3.1.1 Phân loại vi sinh vật theo nhiệt độ
-Vi sinh vật phá hỏng thực phẩm rất nhiều và đa dạng. Dựa theo nhiệt độ
người ta có thể chia chúng thành 3 nhóm sau:
-Vi sinh vật ưa nóng: nhiệt độ phát triển của loại này từ 30
0
C đến 80
0
C
nhưng nhiệt độ thích hợp nhất cho chúng là 50

Sự phá hủy cơ học ở tế bào vi sinh vật trong quá trình đóng băng tinh thể
nước đá. Các tinh thể nước đá có góc cạnh nên nó có thể chèn ép làm rách màng tế
bào của vi sinh vật.
Sự chuyển nước thành đá: khi nhiệt độ sản phẩm đạt -18
0
C thì bên trong thực
phẩm 80% nước đá đóng băng (đối với thịt), còn đối với rau quả ở -8
0
C đã đóng
băng 72% và ở -15
0
C đóng băng 79% nước. Do đó môi trường hoạt động của các
enzyme và các vi sinh vật hầu như không còn vì thiếu nước tự do. Riêng nấm mốc
có thể sống ở nơi khan nước nhưng lượng nước tối thiểu phải đạt 15%, chính vì vậy
người ta mới quy định làm lạnh đông nhiệt tâm sản phẩm đạt -18
0
C.
-Sự thay đổi áp suất, pH, nồng độ chất tan và áp suất thẩm thấu. Do nước bị
đóng băng và tách ra ở dạng nguyên chất (dung môi kết tinh trước) nên nồng độ của
dịch bào tăng lên, áp suất thẩm thấu tăng lên và pH giảm do đó vi sinh vật rất khó
phát triển.
-Nhìn chung nhóm vi sinh vật ưa nhiệt bị chết dễ dàng ở nhiệt độ thấp. Tuy
nhiên có một số vi sinh vật ưa nóng (loại vi sinh vật ưa nóng điển hình) có thể
chuyển sang dạng ưa lạnh. Do vậy người ta phải làm lạnh đông nhanh để chúng
không kịp chuyển từ dạng này sang dạng khác.
-Nhóm vi sinh vật ưa ấm có nhiều loại như:Salulonella, trực khuẩn đường
ruột Staphilococcus, Botulinus…Đặc biệt là Staphilococcus phát triển ở nhiệt độ
7
0
C có khả năng chịu được nhiệt độ thấp chúng thường gây ra ngộ độc sữa, phomat,

0
C thì hệ thống men bị diệt phần lớn nhưng một số nấm
mốc vẫn còn hoạt động. Đối với các loại độc tố thì nhiệt độ thấp không có tác dụng
làm biến đổi. Để hạn chế sự biến đổi của thực phẩm ở nhiệt độ thấp người ta thường
kết hợp bảo quản ở nhiệt độ thấp với bảo quản bằng hóa chất hoặc kết hợp với diệt
trùng bằng tia tử ngoại, tia phóng xạ…
1.3.2 Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào của cơ thể sống và thực
phẩm
Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đối với tế bào cơ thể cơ thể sống và thực phẩm
là vấn đề phức tạp vì nó chịu ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài và bên trong của
cơ thể sống và thực phẩm. Nhưng nhìn chung nhiệt độ thấp có ảnh hưởng cơ bản
đến quá trình biến đổi sinh lý sinh hóa sau: hầu hết các chức năng sống của cơ thể
(sự biến đổi sinh lý sinh hóa) đều có sự tham gia trực tiếp của nước và phụ thuộc
vào hàm lượng của nó. Trong cơ thể sống các quá trình trao đổi chất như tiêu hóa,
bài tiết, hô hấp đều chỉ thực hiện được khi có nước tham gia. Trong quá trình bảo
quản và chế biến nước cũng đóng vai trò rất lớn vì nó là môi trường truyền nhiệt, nó
tham gia các quá trình hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật, khi mất nước
protein sẽ bị đông tụ…
5
Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với cơ thể sống có tính chất quan trọng vì nó
là một trong những yếu tố bên ngoài tác động lên trạng thái của nước và cũng từ đó
tác động đến tổ hợp thành phần hóa học của sản phẩm hay cơ thể sống.
1.4 Bảo quản ở nhiệt độ thấp làm lạnh và đông lạnh
Tốc độ của hầu hết các phản ứng hóa
học đều phụ thuộc vào nhiệt độ, như ở nhiệt
độ thấp thì tốc độ của phản ứng giảm. Thực
phẩm bắt đầu bị hư hỏng là kết quả của các
phản ứng gián tiếp do hệ vi sinh vật và các
enzym nội sinh, nhiều loại thực phẩm có thể
giữ được lâu hơn khi được cất giữ ở nhiệt độ