VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN HỌC:VI SINH THỰC PHẨM
…………………………………………
BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ
thấp làm lạnh và đông lạnh
 HỒ CHÍ MINH, 5 – 2011
• Lời nhận xét của giáo viên hướng dẫn:---------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------

thích hợp cho sự sinh trưởng hoặc sự sống của các vi sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm. Thí dụ nhiệt độ quá nóng hoặc quá lạnh, làm khan nước hoặc tạo điều kiện
yếm khí. Tăng độ mặn và độ axit. Những phưng pháp đó có thể sấy khô, xử lý muối,
lạnh và lạnh đông, xử lý nhiệt, hóa chất và bức xạ ion.
Trong phạm vi và giới hạn cho phép nhóm đã quyết định chọn đề tài:Bảo
quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp làm lạnh và đông lạnh
Trong quá trình làm tiểu luận, nhóm chúng em đã nhận được nhiều sự giúp
đỡtừ phía nhà trường cũng như thầy cô giáo. Chúng em xin chân thành cảm ơn:
 Ban giám hiệu trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM
 Thư viện trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM
2
 Cô – giáo viên hướng dẫn môn “Vi sinh thực phẩm” đã tận tình chỉ
dẫn và cung cấp tài liệu, kiến thức cơ bản cũng như phương pháp làm
bài.
Tuy đã rất cố gắng, nhưng bài tiểu luận không thể tránh khỏi những thiếu sót
cả về nội dung và hình thức, mong cô ( thầy ) thông cảm và góp ý.
1.1 Phương pháp tìm hiểu
Chủ yếu là sưu tầm, tìm hiểu các tài liệu liên quan qua sách vở, phương tiện
thông tin như Internet, chọn lọc, tổng kết.
1.2 Phạm vi tìm hiểu
Trong phạm vi hiểu biết thông thường, không mang tính nghiên cứu chuyên
sâu. Giới hạn trong tầm hiểu biết của học sinh, sinh viên
3
NỘI DUNG
1.3 Cơ sở lý thuyết về làm lạnh và đông lạnh sản phẩm.
Hầu hết các thực phẩm bị hư hỏng là do các nguyên nhân chính sau:
-Thực phẩm bị hư hỏng do tác dụng của các enzyme có sẵn trong thực phẩm.
-Thực phẩm bị hư hỏng do vi sinh vật xâm nhập từ ngoài vào.
-Thực phẩm bị hư hỏng do độc tố [độc tố có thể do vi sinh vật gây ra hoặc do
quá trình oxy hóa (phân hủy) các thành phần thực phẩm tạo ra.

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp một số vi sinh bị hạn chế hoạt động hoặc
chết bởi các nguyên nhân sau:
Phần protein của vi sinh vật bị biến đổi hay bị phân hủy do hệ thống keo sinh
học (keo protein) cũng bị phá hủy. Sự giảm nhiệt độ kéo theo sự giảm năng lượng
bề mặt của nước, giảm các lực kết hợp với các hệ keo, sự giảm kéo dài đến mức nào
đó thì nước bắt đầu tách khỏi vỏ hydrat làm cho protein cuộn tròn lại. Mặt khác sự
giảm nhiệt độ làm cho lực đẩy giữa các phân tử giảm đi và đến mức nào đó thì bắt
đầu đông tụ protein.
4
Sự đông tụ protein do nhiệt độ là thuận nghịch, không biến đổi hoàn toàn
tính chất protein, do vậy sau thời gian làm lạnh và làm lạnh đông khi tiến hành làm
ấm hoặc tan giá vi sinh vật lại tiếp tục phát triển.
Sự phá hủy cơ học ở tế bào vi sinh vật trong quá trình đóng băng tinh thể
nước đá. Các tinh thể nước đá có góc cạnh nên nó có thể chèn ép làm rách màng tế
bào của vi sinh vật.
Sự chuyển nước thành đá: khi nhiệt độ sản phẩm đạt -18
0
C thì bên trong thực
phẩm 80% nước đá đóng băng (đối với thịt), còn đối với rau quả ở -8
0
C đã đóng
băng 72% và ở -15
0
C đóng băng 79% nước. Do đó môi trường hoạt động của các
enzyme và các vi sinh vật hầu như không còn vì thiếu nước tự do. Riêng nấm mốc
có thể sống ở nơi khan nước nhưng lượng nước tối thiểu phải đạt 15%, chính vì vậy
người ta mới quy định làm lạnh đông nhiệt tâm sản phẩm đạt -18
0
C.
-Sự thay đổi áp suất, pH, nồng độ chất tan và áp suất thẩm thấu. Do nước bị

C đến -3
0
C, môi
trường thích hợp nhất của nó là sản phẩm chua. Nhìn chung có thể phát triển được ở
trong tất cả các sản phẩm bảo quản lạnh.
Như vậy chúng ta thấy muốn diệt trừ vi sinh vật bằng lạnh là rất khó khăn
đòi hỏi phải hạ nhiệt độ thật nhanh đột ngột và nhiệt độ rất thấp. Nhưng diệt một
phần và hạn chế sự hoạt động, phát triển thì nhiệt độ thấp lại tác dụng rất lớn. Bắt
5
đầu từ nhiệt độ -6
0
C đến -8
0
C thì hệ thống men bị diệt phần lớn nhưng một số nấm
mốc vẫn còn hoạt động. Đối với các loại độc tố thì nhiệt độ thấp không có tác dụng
làm biến đổi. Để hạn chế sự biến đổi của thực phẩm ở nhiệt độ thấp người ta thường
kết hợp bảo quản ở nhiệt độ thấp với bảo quản bằng hóa chất hoặc kết hợp với diệt
trùng bằng tia tử ngoại, tia phóng xạ…
1.3.2 Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào của cơ thể sống và thực
phẩm
6