- 1 -
LỜI MỞ ĐẦU
Đường Saccharose có một vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người.
Đường đã góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo vị, tăng giá trị cảm quan cho thực
phẩm. Vì vậy, mà đường là nguồn nguyên liệu không thể nào thiếu trong công nghệ thực
phẩm như bánh kẹo, nước ngọt ,…
Cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sản xuất đường trên thế giới, thì
ngành công nghệ sản xuất đường ở nước ta cũng đang trên đà phát triển đáp ứng nhu cầu
cho người tiêu dùng. Trong đó công ty Cổ Phẩn Đường Biên Hòa là một trong số những
công ty đã góp phần đáng kể tạo nên thương hiệu đường Việt Nam. Trong những năm qua
công ty đã có những phát triển vượt bậc cả về số lượng và chất lượng. Hiện tại, mục tiêu
công ty là sản xuất đường tinh luyện với công suất lên đến 330 tấn thành phẩm /ngày, đồng
thời áp dụng các công nghệ hiện đại như cacbonat hóa, tẩy màu bằng than hoạt tính, nhựa
trao đổi ion … chính vì thế mà chất lượng đường Biên Hòa luôn đạt độ tinh khiết cao nhất
hiện nay (độ Pol :99,9%). Song song với chất lượng thì mẫu mã và chủng loại đường cũng
rất quan trọng. Công ty đã tung ra thị trường gần 20 chủng loại đường túi với bao bì và mẫu
mã đẹp, được người tiêu dùng ưa chuộng như: đường túi có bổ sung vitamin A, đường que
8 gram, đường túi cành mai... Chất lượng đường Biên Hòa luôn ổn định, vì vậy 9 năm liên
tục (1997 - 2005) đã được người tiêu dùng bình chọn là "Hàng Việt Nam chất lượng cao"
và năm 2004 thương hiệu Đường Biên Hòa đã lọt vào "Top ten Thương hiệu Việt"…Với
chính sách chất lượng làm cho khách hàng thỏa mãn là trọng tâm trong mọi hoạt động của
công ty Cổ Phẩn Đường Biên Hòa để luôn luôn tự hào khẳng định “Chất Lượng Làm Nên
Thượng Hiệu”.
- 2 -
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN
ĐƯỜNG BIÊN HÒA
1.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần Đường Biên Hoà [1]
Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Tên giao dịch nước ngoài: Bien Hoa Sugar Joint Stock Company.
Tên viết tắt:BSJC.
Trụ sở giao dịch chính của Công Ty: Khu Công Nghiệp Biên Hòa I, Phường An Bình,

nước từ các siêu thị đến các chợ lớn, nhỏ ở thành thị và nông thôn.
Nhưng ít ai biết rằng "tên tuổi" Đường Biên Hòa gầy dựng được như ngày hôm nay lại
khởi đầu hết sức khó khăn trong việc phục hồi phân xưởng đường luyện cách nay 15 năm
(tháng 9-1990)...
Vào những năm sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, công ty đường Biên Hòa
( KCN Biên Hòa 1) có 3 phân xưởng chính là đường luyện, rượu mùi và dệt bao đay. Đến
năm 1982, do máy móc thiết bị phân xưởng đường luyện không được tu bổ kịp thời (được
xây dựng từ năm 1972 có công suất 200 tấn thành phẩm/ngày, với nguyên liệu là đường thô
nhập khẩu) lại thiếu vốn và thiếu nguyên liệu nên đã phải ngừng sản xuất.
Trong khi đó đầu ra của sản phẩm rượu mùi, bao đay cũng bấp bênh và gặp khó khăn.
Đứng trước tình thế nguy khốn này công ty đành mở ra hướng làm ăn theo kiểu "lấy ngắn
nuôi dài" như sản xuất gạch, nước ngọt, cồn thô, bia lên men... Cho tới khi đất nước đổi
mới bước sang cơ chế thị trường, phải đối đầu với cạnh tranh gay gắt, công ty đã phải
chuyển hướng xác định lại chiến lược sản phẩm lâu dài và chọn đường tinh luyện là mặt
hàng chủ lực với quyết tâm phải phục hồi lại sản xuất phân xưởng này sau 8 năm không
hoạt động.
Để có vốn đầu tư vào phục hồi phân xưởng đường luyện, công ty đã huy động từ
nhiều nguồn trong đó có 200 triệu đồng vay từ nội bộ ngành mía đường, 50 triệu đồng do
tổng công ty thực phẩm góp vốn liên doanh... Nhiều chuyên gia giỏi về kỹ thuật, công
nghệ chế biến đường đã được mời tham gia tư vấn về sửa chữa, mua sắm thiết bị và đào tạo
cán bộ, công nhân kỹ thuật cho phân xưởng đường luyện. Đồng thời, công ty liên kết với
nhiều doanh nghiệp trong nước để nhập khẩu đường thô về gia công. Tuy nhiên, việc nhập
khẩu đường thô còn được quản lý bằng hạn ngạch không thể đáp ứng đủ cho sản xuất nên
công ty đã phải tính tới việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu từ trong nước. Công ty đã tiến
hành khảo sát, đánh giá năng lực chế biến của các lò đường thủ công từ Miền Đông xuống
- 5 -
tới đồng bằng sông Cửu Long và ra đến tận Miền Trung. Nhưng rồi một khó khăn mới lại
phát sinh, đó là dây chuyền sản xuất đường luyện do Nhật thiết kế và lắp đặt trước đây theo
công nghệ chế biến từ đường thô nhập ngoại có chất lượng cao, vì vậy công ty phải đầu tư
cải tiến công nghệ tinh luyện cho cả nguyên liệu đường thô nhập khẩu và đường kết tinh

tung ra thị trường gần 20 chủng loại đường túi với bao bì đẹp, được người tiêu dùng ưa
chuộng như: đường túi có bổ sung vitamin A, đường que 8 gram, đường túi cành mai...
Công ty cũng đã xuất khẩu đường với giá trị hàng triệu USD sang các thị trường Trung
Đông, Trung Quốc, Nga, Singapore, Malaysia, Indonesia... Chất lượng đường Biên Hòa
luôn ổn định, vì vậy 9 năm liên tục (1997 - 2005) đã được người tiêu dùng bình chọn là
"Hàng Việt Nam chất lượng cao" và năm 2004 thương hiệu Đường Biên Hòa đã lọt vào
"Top ten Thương hiệu Việt".
1.4. Tóm tắt các giai đọan phát triển[1]
• Năm 1969 nhà máy lọc đường được xây dựng và hoàn thành đi vào hoạt động vào
năm 1971.
• Đến năm 1983 công ty sản xuất thêm sản phẩm rượu mùi, 1983-1990 đầu tư thêm
phân xưởng sản xuất bánh kẹo.
• Năm 1994 công ty đổi tên thành Công Ty Đường Biên Hòa.
• Năm 1995 : Đầu tư mới thiết bị, mở rộng phân xưởng đường luyện nâng năng suất lên
300 tấn thành phẩm / ngày tương ứng 85.000 tấn / năm
• Đến năm 1997 công ty đầu tư xây dựng nhà máy đường Tây Ninh sản xuất đường thô.
• Năm 1997 đầu tư mới dây chuyền sản xuất kẹo dẻo Jelly năng suất 8 tấn thành
phẩm/ngày.
• Tháng 1 năm 1999 công ty cổ phần hóa các phân xưởng Bánh, Kẹo, Nha để thành lập
Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica.
• Năm 1999 thành lập phân xưởng sản xuất phân vi sinh tại Tây Ninh với năng suất ban
đầu 10.000 tấn/năm, nguyên liệu từ bã bùn và tro.
- 7 -
• 03/02/2000: Được tổ chức BVQI (Vương quốc Anh) cấp giấy chứng nhận đạt hệ
thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002: 1994 và đến năm 2004 được tái đánh
giá và cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng .
• Tháng 8/2000: Đầu tư thêm thiết bị cho dây chuyền đường luyện, cho ra sản phẩm
mới: đường que 8 gram.
• 07/11/2000 Công ty được chủ tịch nước phong tăng danh hiệu ANH HÙNG LAO
ĐỘNG.

1.5.2. Nguyên tắc hoạt động
Công ty Cổ phần Đường Biên Hòa hoạt động theo nguyên tắc tự nguyện, bình đẳng,
dân chủ và tôn trọng pháp luật .
Các cổ đông của công ty cùng góp vốn, cùng chia nhau lợi nhuận, cùng chịu lỗ
tương ứng với phần góp vốn và chỉ chịu trách nhiệm về khoản nợ của Công ty trong phạm
vi góp vốn của mình.
Cơ quan quyết định cao nhất của công ty là Đại hội cổ đông.
Đại hội cổ đông bầu Hội đồng quản trị để thay mặt cổ đông lãnh đạo công ty giữa
hai nhiệm kỳ đại hội, bầu ban kiểm sóat họat động sản xuất và kinh doanh của công ty.
Điều hành họat động của công ty và chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị về
việc thực hiện quyền và nhiệm vụ được giao là Tổng Giám Đốc công ty do Hội đồng quản
trị bổ nhiệm và miễn nhiệm .
1.5.3. Các đơn vị trực thuộc
Gồm 8 đơn vị:
- 9 -
- Nhà máy Đường Biên Hòa-Tây Ninh: Xã Tân Bình, Huyện Hòa Thành, Tỉnh
Tây Ninh.
- Nhà máy Đường Biên Hòa-Trị An: Xã Trị An, Huyện Vĩnh Cửu, Tỉnh Đồng
Nai.
- Chi nhánh Hồ Chí Minh.
- Chi nhánh Cần Thơ.
- Chi nhánh Đà Nẵng .
- Cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại công ty.
- Cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại Tây Ninh .
- Nông trường Thành Long.
1.5.4. Cơ cấu tổ chức nhân sự.
Công ty Đường Biên Hòa tổ chức theo nguyên tắc chuyên môn hóa chức năng và
chế độ một thủ trưởng trong quản lý. Công ty thực hiện theo mô hình cơ cấu trực tuyến
chức năng .
• Quan hệ trực tuyến: Ban lãnh đạo hay cấp trên đưa ra những chỉ thị, những quyết

tâm
Tổ
sấy-
sàng
Tổ
điều
hành
CCR
Tổ
vệ sinh
công
nghiệp
Tổ nấu
đường
Quản đốc
Tổ
đóng
gói
- 12 -
- Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm mía đường, các sản phẩm sản xuất có sử
dụng đường, sản phẩm sản xuất từ phụ phẩm và phế phẩm của ngành mía đường.
- Mua bán máy móc, thiết bị vật tư ngành mía đường.
- Sửa chữa, bảo dưỡng, lắp đặt các thiết bị ngành mía đường.
- Thi công các công trình xây dựng và công nghiệp.
- Mua bán, đại lý ký gởi hàng nông sản, thực phẩm công nghệ, nguyên liệu, vật tư
ngành mía đường.
- Dịch vụ cho thuê kho bãi – vận tải.
- Dịch vụ ăn uống.
- Sản xuất và kinh doanh sản phẩm rượu các loại.
1.6.2. Sản phẩm: Sản phẩm đường tinh luyện của công ty bao gồm các loại : đường

o
SlimsuSticksu gói 400g
- 14 -
nông trường và các nông trại trực thuộc có diện tích hơn 1000 ha. Đây là nơi cung ứng
nguyên liệu cho sản xuất đường luyện và cũng là nơi sản xuất xuất ra hàng ngàn tấn phân
hữu cơ vi sinh phục vụ cho nông nghiệp.
1.8. Thị trường tiêu thụ[1]
Thị trường tiêu thụ trên cả nước và một số nước khác.
Có 3 nhóm khách hàng chính của Công ty:
- Khách hàng là người tiêu dùng
- Khách hàng Công nghiệp như: Vinamilk, Nestle, Coca-Cola, IBC, …
- Xuất khẩu đến các nước: Indonesia, Malaysia, Philippine…
1.9. Những thành tựu đạt được của công ty[1]
Từ khi thành lập đến nay, công ty đã có được rất nhiều giải thưởng cao quý:
“Chất lượng làm nên thương hiệu”, sản phẩm cuả Công ty là đơn vị duy nhất trong
toàn ngành được bình chọn liên tục trong 10 năm qua là “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao”
 Đạt danh hiệu “Top Ten Thương Hiệu Việt” năm 2004, 2005.
 Cúp vàng “Vì sự tiến bộ và phát triển bền vững - 2006” của Tổng Liên
Đoàn lao động Việt Nam trao tặng.
 Năm 2006 được bình chọn là một trong 100 thương hiệu mạnh toàn quốc.
 Được bình chọn và đạt cúp vàng “ Doanh nghiệp vì sự tiến bộ xã hội và
phát triển bền vững năm 2006”, “Biểu tượng doanh nhân văn hóa” và “ Giải vàng chất
lượng an toàn thực phẩm ”
 Đặc biệt, với những nỗ lực và thành quả đã đạt được, Công ty cũng đã
được nhà nước trao tặng danh hiệu “Anh hùng lao động trong thời kỳ đổi mới” vào cuối
năm 2000.
- 15 -
Danh hiệu Sao vàng đất Việt 2008 Danh hiệu Bạn nhà nông
Danh hiệu “HVNCLC & Thương hiệu mạnh 2006”
Danh hiệu “Top ten thương hiệu Việt”

Tác dụng với men chuyển hóa .
Tác dụng với kiềm: Saccharose có tính chất như một axít yếu và phân tử
saccharose không có nhóm Hydroxyl Glucozit nên không có tính khử. Tác dụng với
kiềm tạo thành saccarat:
C
12
H
22
O
11
+ nCa(OH)
2
C
12
H
22
O
11
.nCaO + nH
2
O
Trong môi trường kiềm saccharose bị phân hủy thành đường Lactose, glucose,
fructose và các đường khác…
- 17 -
Ở PH = 8 ÷ 9, nhiệt độ cao đường bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng và
nâu. Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH.
Tác dụng với vôi tạo phức: C
12
H
22

Gồm các loại đường thủ công :
- Mật chè: là dung dịch đường nhận được sau khi bốc hơi thường có nồng
độ 60-65
0
Bx
.- Đường thùng
2.2.3. Các chất hổ trợ kỹ thuật
- Vôi sống.
- Than họat tính.
- Nhựa trao đổi ion.
- Bột trợ lọc
- Muối NaCl.
- Axit HCl
- 18 -
2.2.4. Chất phụ gia
Chủ yếu sử dụng Vitamin A.
2.3. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu[3]
2.3.1. Yêu cầu kỷ thuật đối với đường thô
Kiểm tra nguyên liệu: đường thô từ các nơi kể cả đường từ nhà máy đường Biên
Hòa –Tây Ninh và Đường Biên Hòa -Trị An vận chuyển về đến công ty đều được cân
xác định khối lượng và lấy mẫu phân tích, đánh giá chất lượng.
Chỉ tiêu cảm quan :
Cảm quan mẫu đường: hạt to, đều, mật bánh dính không làm hạt đường kết
chùm, ẩm ướt.
Đường thô có thể chứa trong bao bì hoặc ở dạng rời.Trong trường hợp đường
thô được đóng trong bao bì thì bao chứa đường thô phải còn nguyên, không rách, bao bì
phải sạch, không dính đất, cát…
Các chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng của đường thô:
Bảng 2.1. Chỉ tiêu hóa lý của đường thô
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức khuyến khích

- Khả năng tẩy màu nước đường: min 60%.
- Độ ẩm: (% khối lượng): ≤ 10%
- Hàm lượng tro (% khối lượng): ≤ 12%
- Độ pH : 3-6.5
- Bao bì chứa than: làm bằng vật liệu thích hợp không bị rách, thủng, không ẩm ướt.
Ngòai bao bì ghi rõ tên hàng, khối lượng, hãng sản xuất, nước sản xuất, ngày sản xuất
và hạn sử dụng.
2.3.5. Yêu cầu kỹ thuật đối với bột trợ lọc
Trạng thái cảm quan: dạng bột mịn, màu trắng ngà, không lẩn tạp chất.
Độ ẩm: ≤ 0,5 %
Khả năng lọc: ≤ 150 giây
Độ pH: 8-11
Bao bì chứa được làm bằng vật liệu thích hợp, không bị rách, không ẩm ướt. Ngòai
bao bì ghi rõ tên hảng, khối lượng, hãng sản xuất, nước sản xuất, ngày sản xuất và thời
hạn sử dụng.
2.3.6. Yêu cầu kỹ thuật nhựa trao đổi ion
Nhựa tẩy màu: khả năng tẩy màu ≥ 60%.
- 20 -
Bao bì chứa làm bằng vật liệu thích hợp không bị rách hoặc ẩm ướt. Ngòai bao bì
ghi rõ tên hàng, thể tích, hãng sản xuất, nước sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
2.3.7. Yêu cầu kỹ thuật Vitamin A
Chất lượng:
- Chỉ tiêu cảm quan: có dạng hạt xốp, tơi, khô, màu vàng sáng, nhạt, mùi hơi hắc
đặc trưng của Retinol.
- Độ phân tán trong nước: 1g hòa tan với 100 ml nước cất trong khoảng 5 phút tạo
nhũ tương đồng nhất.
- Độ ẩm: max 8%.
- Hàm lượng Vitamin: min 250.000 IU/g.
2.3.8. Yêu cầu kỹ thuật của muối NaCl:
Cảm quan: Màu trắng tơi, khô, không lẫn tạp chất .

LY TÂM
LY TÂM
NẤU ĐƯỜNG NON 3
NẤU ĐƯỜNG NON 4
NẤU ĐƯỜNG NON 5
MẬT 3
MẬT 4
LY TÂM
MẬT 5
ĐƯỜNG
R5
7
TH
REMELT
6
TH
REMELT
MẬT 6
TRỘN MAGMA
R5
ĐƯỜNG
R1
ĐƯỜNG
R2
ĐƯỜNG
R3
ĐƯỜNG
R4
ĐƯỜNG THÔ
LÀM AFF (*)

NGỌT
LỌC BÙN
ĐƯỜNG
CỤC, BỤI
SI LO
SẤY
LÀM NGUỘI
PHỐI TRỘN
SÀNG
HÒA TAN
BÃ
BÙN
R
E
R
S
MẬT RĨ
- 22 -
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất đường.[3]
Quy trình công nghệ sản xuất đường tinh luyện gồm 5 giai đoạn chính:
Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Giai đoạn 2: Làm aff (affination)
Giai đoạn 3: Hóa chế
Giai đoạn 4: Nấu đường - Bồi tinh - Ly tâm:
Giai đoạn 5: Hoàn tất (Sấy, làm nguội - sàng phân loại - ra bao, gói thành phẩm)
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Quá trình nhập liệu và xử lý nguyên liệu: Ở đây nguyên liệu chính là đường thô.
Đường thô từ các nơi được vận chuyển về và tập trung tại kho nguyên liệu.Ở đây
đường được lấy mẫu đi xác định độ Pol cũng như một số thông số cần thiết khác. Sau
đó được hệ thống gàu tải, băng tải vận chuyển lên tầng 3 và chuyển vào hệ thống định

Ly tâm Aff
Đường Thô
Nước
Nước
Nước
đường
- 24 -
 Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới hiệu quả làm Aff.
- Ảnh hưởng nhiệt độ tới quá trình làm Magma:
Nhiệt độ cao thì quá trình hoà tan nhanh nên gây hoà tan đường nhiều sẽ làm
giảm hiệu suất thu hồi .
Nhiệt độ làm Magma thấp độ nhớt tăng khó khăn cho vít tải quay, mặt khác nhiệt
độ thấp quá thì đường bổi khó sạch, còn nhiều tạp chất.
- Ảnh hưởng nhiệt độ tới quá trình hoà tan đường Aff:
Nếu nhiệt độ >80
o
C: Tạo ra các phản ứng phân hủy đường khử, tạo độ màu cao.
Nhiệt độ thấp: Quá trình hòa tan chậm, độ nhớt cao gây trở lực lớn. Măt khác
không hòa tan hết đường tại thùng hòa tan đường làm thất thoát đường tại lược rác.
 Nguyên liêu: Chỉ thực hiện quá trình làm Aff khi đường bổi có AP thấp.
e. Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ mật aff: 60
o
C, nhiệt độ nước nóng bổ sung: 60
o
C.
- Bx
magma
= 90÷92%.
- Nhiệt độ làm Magma: 42±2

a. Mục đích, ý nghĩa quá trình: Loại các tạp chất (chất keo, chất màu…)
có trong nước đường bằng phương pháp hoá học, hoá lý.
b. Tiến hành: Quá trình này có các bước sau.
Chuẩn bị sữa vôi: Cho vôi cục và nước lạnh vào cối vôi để tạo sữa vôi.
Sữa vôi tạo thành chảy xuống thùng chứa và được bơm vào thùng quậy vôi . Tại đây sữa
vôi được điều chỉnh đến nồng độ yêu cầu (10-12
o
Bé). Các tạp chất không tan khác như:
Đất, đá và các tạp chất lớn khác theo bàn gằn thải ra ngoài.
Gia vôi: Nước đường nguyên (80
0
C) bơm lên thiết bị làm nguội để hạ
nhiệt độ xuống 60
0
, rồi được bơm lên thiết bị gia vôi để trộn với sữa vôi theo tỷ lệ nhất
định nhằm đạt pH yêu cầu sau đó nước đường được chuyển ngay qua công đoạn
Carbonat hoá.
Carbonat hóa: Sau gia vôi hỗn hợp được chảy tràn lần lượt qua 4 cột
carbonat hóa được bố trí với chiều cao thấp dần. Tại đây khí CO
2
được trích từ khói lò
được làm sạch và xông lên từ bên dưới và nước đường sẽ được gia nhiệt qua từng cột
(Tại cột đầu tiên không gia nhiệt). Nước đường sau carbonat hóa sẽ được bơm đi lọc I.
CO
2
không xông vào cột cuối do cột cuối nhằm ổn định pH và là cột chứa trung gian
trước khi bơm đến thiết bị lọc.
c. Các tác dụng hóa học xảy ra.
- Tác dụng của pH: Các tạp chất trong nước đường đa phần đều tồn tại
dưới dạng các chất keo mang điện tích. Trong điều kiện bình thường nó tồn tại ổn định