Ứ NG DUNG
̣ CUẢ
PROTEIN
VÀ
CÔNG NGH Ệ AMINO
ACID



I.CẤU TRÚC CỦA PROTEIN


II. PHÂN LOẠI PROTEIN
Dựa vào hình dạng phân tử, chia 2 loại:
• Protein hình hạt
VD: albumin, globulin, histone,
glycoprotein, lipoprotein, Hemoglobin…
• Protein hình sợi
VD: keratin, collagen,….


Cấu trúc Hemoglobin

Albumin, globulin
có nhiều trong trứng


Collagen:
cấu trúc dây cáp xoắn
3


Là hợp phần chủ yếu, quyết định
toàn bộ các đặc trưng của khẩu
phần thức ăn

Cung cấp các nguồn nguyên liệu
cho sự tạo máu, bạch huyết,
hormone, enzym, kháng thể…


- Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh

dưỡng khác, đặc biệt là vitamin và chất khoáng.

Thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn
đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy
dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn ở trẻ em,
giảm khả năng miễn dịch và ảnh hưởng xấu đến
hoạt động bình thường của các cơ quan như gan,
tuyến nội tiết và hệ thần kinh v.v...


IV. CÁC BỆNH DO PROTEIN GÂY RA

1. Bệnh Alzheimer (AD):
Phát sinh do sự tụ lại của các nút thắt protein liên quan
mật thiết với nhau. Định hình nên các khối u ,trở nên cực
kỳ nguy hiểm đối với các nơ-ron thần kinh
=>gây ra cái chết cho các tế bào não liên quan đến căn
bệnh Alzheimer ,mất khả năng tái tạo các tế bào thần kinh


sản phẩm tự nhiên, vừa hạ giá thành, lại có thể
tạo ra một lượng lớn nhanh chóng



2.Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
2.1. Dựa vào khả năng tạo gelcủa protein:
• Sản xuất bánh mỳ, fomat, giò lụa, giò cá…
những sản phẩm có kết cấu bộ khung từ gel.
• Cơ sở:
-Các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành
một mạng lưới không gian có trật tự gọi là gel
-Các mạch polypeptide duỗi ra tiếp xúc với nhau
tạo nên các nút vào mạng lưới không gian vô
định hình, rắn, trong đó chứa đầy nước.
-Các liên kết tạo nên các nút mạng lưới: liên kết kị
nước, liên kết hidro, liên kết tĩnh điện, liên kết
disulfua



2.2. Dựa vào khả năng nhũ tương hóa của protein
• Nhũ tương là hệ phân tán của 2 chất lỏng
không trộn lẫn nhau được, là hệ không bền
nhiệt động.
• Nhũ tương thực phẩm là kiểu dầu trong nước
hoặc nước trong dầu, có chứa các bọt khí hoặc
chất rắn.
• Tạo độ dày, độ nhớt, đàn hồi, độ cứng cho các
sản phẩm nhũ tương: sữa, bơ, fomat, xúc

khát, nước hoa quả…