KW*CQ«W53

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM • • •

LÊ THANH NGÃI
MSSV: LT10026

XÂY DỰNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM CÁ TRA
FILLET TẠI CÔNG TY CỎ PHẰN TÔ CHÂU

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP

Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
TS. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY



$êềầ
ĩ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Sa

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM


Thực tập tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất
thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty cổ phần Tô Châu” do sinh viên Lê
Thanh Ngãi thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua.

GVHD

Cần Thơ, ngày tháng 05 năm 2012
Chủ tịch hội đồng

Lê Nguyễn Đoan Duy

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 4


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

Trường Đại Học cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công trình
nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giáo viên và cán bộ kỹ thuật nhà máy.
Người viết

Lê Thanh Ngãi

LỜI CẢM TẠ


TÓM LƯỢC

Trường Đại Học cần Thơ

Trân trọng cảm ơn !

Hệ thống được xem là hừu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất
lượng cho sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điếm kiếm soát giới
hạn HACCP. Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ
thống quản lỷ chất lượng này.
Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó
khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là tài chính. Hệ
thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo
các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất.
Xây dựng hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm quy trình chế biến đê có
thế hiếu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phấm của xí nghiệp.
Ngoài ra, nó còn cho ta biết thêm về cách thức tố chức sản xuất của một nhà máy chế biến
thủy sản như thế nào.

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 7


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

Trường Đại Học cần Thơ

Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên
quyết cả công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP của xí nghiệp.



DANH SÁCH BẢNG
1.
2..............


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

3.

Trường Đại Học cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

1.
2.
3. Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu đến

thành phẩm... 107

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 11


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

4.


sau đây:
-

Cơ cấu tố chức và thiết kế xí nghiệp

-

Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết

- Chương trình quản lý chất lượng của công ty
9. Hiệu suất thu hồi của xí nghiệp

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 12


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

10.

Trường Đại Học cần Thơ

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỎ PHÀN TỒ CHÂU

2.1 Lịch sử hình thành và phát triến của công ty
11.
Công ty Cổ phần Tô Châu được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh
số: 5103000037 do Sở Kế Hoạch Đầu Tư tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 10 tháng 08 năm 2005.
Với các lĩnh vực hoạt động kinh doanh chính bao gồm: Nuôi thủy sản, sản xuất mua bán thức

19.
20.

Website

: www.tochau.vn

E-mail: tochaujsc(a),vnn.vn

Mã số thuế : 1400521150
2.2 Đặc điểm, vị trí kinh tế

21.
Với vị trí thuận lợi nằm ở vùng Tây Nam Bộ, nơi nổi tiếng với trữ lượng thủy sản dồi
dào, đặc biệt là nguồn cá nước ngọt có giá trị, Công ty cổ phần Tô Châu đã ra đời và dần
khắng định được thương hiệu của mình trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh các mặt hàng
thủy sản xuất khẩu như cá basa, cá tra... Trong đó, sản phẩm chính của Công ty là cá tra fillet,
cá basa fillet.
22. Với phương châm đặt uy tín và chất lượng lên hàng đầu, Công

ty Co phần Tô Châu trang bị các dây chuyền thiết bị hiện đại
để sản phẩm ra đời với chất lượng tốt nhất, nhằm thoả mãn
nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Hiện nay Công ty Co
phần Tô Châu hoạt động với mô hình khép kín gồm: Xí nghiệp
Nuôi trồng Thủy sản với diện

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 7


-

Chi nhánh Công ty cố phần Tô Châu - Xí nghiệp Nuôi trồng Thủy sản Thanh Bình :
Bao gồm 2 trang trại:

27.

+ Trang trại nuôi cá Tân Thạnh: xã Tân Thạnh, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.

28.

+ Trang trại nuôi cá Tân Bình: xã Tân Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.

29.

Cửa hàng thuốc Thủy sản: Thị trấn Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.
2.3 Thị trưòng tiêu thụ

30.
Thị trường trong nước: Tochau jsc đã và đang phát triến các kênh tiêu thụ số lượng
lớn với các sản phẩm chế biến từ cá tra, basa và được tiêu thụ khắp các tỉnh thành trong cả
nước. Thị trường quốc tế: Tochau jsc đã có nhiều khách hàng từ hầu hết các quốc gia trên thế
giới như Hong Kong, Singapore, Malaysia, Nhật Bản, Mỹ và Châu Âu. (Website:
www.tochau.vn)
2.4 Quá trình xây dựng nhà xưởng

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 14



Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

Trang 16


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

2.5.2

Trường Đại Học cần Thơ

So’ đồ tổ chức Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Sông Tiền:
32.
Sơ ĐÒ QUẢN LÝ NHÂN sụ
BAN GIÁM ĐỐC XÍ NGHIỆP
1

ĐIỀU HÀNH
THÀNH PHẨM

ĐIỀU HÀNH
CHẾ BIẾN

33.

1ỊJ1

1.
TỔ

6.

7.
TỔ
17. 18.
VỆ
28. 29.
SIN
39. 40.

8. 9.

T
Ổ
19. 20. T
HẦN P
30. 31.
41. HẤM
42.

Hình 2: Sơ đồ tổ chức xí nghiệp chế biến thuỷ sản Sông Tiền

*

10.

11.

21. 22. K
HO L


Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012

Trường Đại Học cần Thơ

41. +'TỔ thống kê:
42. Chức năng thống kê, ghi nhận tất các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp
như: nguyên liệu thô, bán thành phâm, thành phâm.
43. +Đỉều hành thành phấm:
44. Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho công nhân ở khu
vực thành phẩm và kho lạnh.
45. +TỔ QC:
46. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ,theo dõi việc thực hiện chưong trình
ISO, HACCP và BRC, tổ chức đào tạo ISO, HACCP cho công nhân. Kiểm tra các yếu tố
cấu thành chất lượng sản phẩm, khống chế các yếu tố ảnh hưởng và nâng cao chất lượng
sản phẩm.
2.5.3 Sơ đồ mặt bằng của Xí Nghiệp:
47.
BẢO VỆ
Khu tiếp nhận nguyên liệuNHÀ XE

48.

Cong ra

PHÂN XƯỞNG
SẢN XUẤT

49. Hình 3: Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp


61.

KHU FILLET-LẠNG
DA

P.BHLĐ Nữ

62.
63. P.BHLĐ
NAM
64.
p. BHLĐ Nữ
65.

KHU SỮA CÁ

66. p.
67. ĐTẺUHÀNH
68.
69.
70.
71.
73.
74.

KHU PHÂN CỠ-XẾP
KHUÔN

PHÒNG
BHLĐ Nữ




Nguồn nhân lực
3.2.2

*

Các chưong trình tiên quyết

Quỉ phạm vệ sinh (SSOP)

a. Khái niệm:
99.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ
tục kiếm soát vệ sinh tại công ty.
100.

SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

b. Mục đích
101.

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

102.

+ Giảm số lượng các điếm kiếm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch

HACCP + Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP + Cần thiết ngay cả khi không
có chương trình HACCP
*

110.
+ Việc kiểm soát điều kiện sức khoẻ của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây
nhiễm vi sinh vào thực phấm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phấm.
111.
112.

+ Loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản.
+ Kiếm soát chất thải trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản.


113.

* Quỉ phạm sản xuất (GMP)

a. Khái niệm: GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, nhùng biện
pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo
ra những sản phâm đạt chât luợng.
b. Phạm vi:
114.
GMP giúp kiếm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong
quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
115.

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.

116.

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.

117.

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiếm
soát các diêm tới hạn.
123.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa đế kiểm soát mối
nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phấm và chất lượng thực phấm dựa trên việc phân tích
mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. (Hồ Quang
Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000).
3.3.3
Ý nghĩa và tầm quan trọng
- Phương tiện quản lý nhằm đế bảo vệ thực phấm chống các mối nguy sinh học, hoá
học và vật lý.
-

HACCP là hệ thống phòng ngừa đê kiếm soát mối nguy, không phải là hệ thống


đối phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm
cung cấp cho người tiêu dùng. Đe đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP
được thiết lập nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm
soát mối nguy. Mối nguy có thể là động vật gây hại, tạp chất hoá học hoặc vật lý.
3.3.4
Lọi ích của việc thực hiện HACCP trong chế biến thực phẩm (Hồ
Quang Trí và Huỳnh Thị Phương Loàn, 20*00)
-

Đảm bảo an toàn /cải thiện chất lượng sản phấm.

-

Tính hệ thống hoá và khoa học.


-

Được thường xuyên ủng hộ.

-

Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ .

-

Được quốc tế công nhận.

124.
-

-Tin cậy hơn về sản xuất thực phấm.
Sự an toàn được áp dụng trong quá trình phát triển sản
phẩm, a. Lợi ích của hệ thống quản lý chất lượng
HACCP

-

Nâng cao hiệu quả và lợi ích về chất lượng các sản phẩm của xí nghiệp.

-

Thỏa mãn yêu cầu của khách hàng.

-

Áp dụng HACCP là yêu cầu của các nước nhập khẩu và tổ chức thế giới.

-

Rất hiệu quả khi kiếm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực
phẩm.

-

Rất hiệu quả khi kiếm soát mối nguy ngoài an toàn thực phấm.

-

Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng.

-

Có hiệu quả về kinh tế.
3.3.5

Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

-

Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

-

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP


của người tiêu dùng.
130.
Theo NMFS (National Marine Fisherries Service): mối nguy (hazarad) là các
nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lỷ trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại
cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
131.
nào
132.

Theo 28TCN129:1998 thì mối nguy là bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý
CÓ thế làm cho thực phấm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.