TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LÊ HUỆ DUYÊN
MSSV: C1200633

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Lê Huệ Duyên
MSSV: C1200633
Lớp: CB1208L1

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO MẶT
HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN
VẠN Ý - ĐỒNG THÁP
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
Đề tài "Khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng
HACCP cho mặt hàng Cá Tra fillet đông lạnh của Công ty Cổ phần
Vạn Ý - Đồng Tháp" do Lê Huệ Duyên thực hiện. Luận văn được báo
cáo trước Hội Đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học và được Hội
Đồng thông qua.
biến Cá tra fillet đông lạnh, từ đó tôi rút ra được nhiều kinh nghiệm và bài học
thực tế sản xuất mà trong suốt thời gian học lý thuyết tại trường tôi không thể
nào có được. Đây là khoảng thời gian vô cùng quí giá đối với bản thân tôi cho
công việc sau này.
Tôi luôn chân thành cảm ơn quí Thầy Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm,
Trường Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho tôi đến thực tập tại Công Ty Cổ
Phần Vạn Ý - Đồng Tháp. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn
Bình, dù công việc rất bận rộn nhưng Thầy vẫn dành nhiều thời gian quan tâm
và tận tình chỉ dạy tôi trong suốt quá trình học tập cũng như thực tập tốt
nghiệp. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Công ty đã tạo mọi điều kiện thuận
lợi, đặc biệt là chị Trần Thị Phụng (Nhân viên quản lý chất lượng) đã tận tình
giúp đỡ, hướng dẫn cho tôi trong suốt thời gian thực tập tại Công ty.
Do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo không thể không có thiếu sót, kính
mong sự góp ý của quí Thầy Cô và quí Công ty để nội dung và kiến thức của
tôi được hoàn thiện và đầy đủ hơn.
Xin chân thành biết ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm
Sinh viên thực hiện

Lê Huệ Duyên Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
iiiMỤC LỤC
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH MỤC VIẾT TẮT vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Vạn Ý 3
2.1.1 Lịch sử hình thành 3
2.1.2 Quá trình phát triển 4
2.1.3 Sơ đồ tổ chức Công ty 5
2.1.4 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của Công ty 5
2.1.5 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 9
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra 11
2.2.1 Hình thái 11
2.2.2 Phân bố 11
2.2.3 Thành phần hoá học của thịt cá 11

3.1 Phương tiện 37
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 37
3.1.2 Thời gian thí nghiệm 37
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 37
3.2 Phương pháp khảo sát 37
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 38
4.1 Qui trình công nghệ phân theo hệ thống quản lý chất lượng 38
4.2 Ứng dụng chương trình HACCP 40
4.2.1 Qui phạm sản xuất 40
4.2.2 Qui phạm vệ sinh 68
4.2.3 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa 86
4.2.4 Xác định các điểm CCP 92
4.3 Khảo sát việc thực hiện chương trình HACCP 101
4.3.1 Giới thiệu phương thức xây dựng chương trình HACCP 101
4.3.2 Khảo sát các giai đoạn tiến hành 101
CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 103
5.1 Nhận xét 103
5.2 Kiến nghị 104
TÀI LIỆU THAM KHẢO 105
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
viDANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Các sản phẩm của Công ty 6
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của thịt cá Tra fillet 11
Bảng 2.3 Hàm lượng acid amin trong thịt cá Tra (g/kg) 13
Bảng 2.4 Thành phần khoáng trong cơ thịt cá Tra 14
Bảng 2.5 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ làm
lạnh đông 16
Bảng 2.6 Lượng nước đóng băng theo từng nhiệt độ lạnh đông 20

DANH MỤC VIẾT TẮT
BTP: Bán thành phẩm
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point (hệ thống phân tích mối
nguy và kiểm soát điểm tới hạn).
GMP: Good Manaufacturing Practices (thực hành sản xuất tốt)
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (qui phạm vệ sinh)
QC: Nhân viên quản lý chất lượng
VSV: Vi sinh vật
VANYCO: Vạn Ý Company
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
BHLĐ: Bảo hộ lao động
ĐHSX: Điều hành sản xuất
t
ql
: Nhiệt độ quá lạnh
PE: Polyethylene (bao bì bằng nhựa nhiệt dẻo)
BMGS: biểu mẫu giám sát
C: có
K: không
độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến. Do đó có nhiều câu hỏi
được đặt ra từ phía người tiêu dùng như: "Tiêu chuẩn HACCP có được thực
hiện tốt không?" hay "Chất lượng thực phẩm có áp dụng HACCP an toàn như
thế nào?, "
Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu
biết của họ về tiêu chuẩn HACCP, tìm hiểu về công nghệ chế biến cá Tra fillet
đông lạnh thì đề tài "Khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản lý chất
lượng HACCP cho mặt hàng Cá Tra fillet đông lạnh của Công ty Cổ phần Vạn
Ý - Đồng Tháp" nhằm tạo lòng tin với người tiêu dùng qua đó học tập và đánh
giá hệ thống quản lý chất lượng của Nhà máy. Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
21.2 Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu qui trình công nghệ, khảo sát hệ thống quản lý chất lượng
HACCP cho mặt hàng cá Tra fillet đông lạnh.

Hình 2.1 Ảnh chụp Công ty Cổ phần Vạn Ý và logo của Công ty
(Nguồn: Công ty cung cấp)

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Vạn Ý
Tên giao dịch: VANYCO, LTD
Mã số doanh nghiệp: EU CODE: DL 717
Địa chỉ : Lô C, Cụm công nghiệp Bình Thành, Quốc lộ 30, huyện Thanh Bình,
tỉnh Đồng Tháp.
Tel: (84 - 67) 3 541 899 – 3 541 577 Fax: (84 - 67) 3 541 968
Website: www.vany.vn Email: ;
2.1.1 Lịch sử hình thành
Ngày 18/5/2009: bà Nguyễn Thị Ý - Sáng lập viên Công ty Cổ phần Vạn
Ý quyết định thành lập CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý, với diện tích đất
60000m
2
nằm dọc bên bờ sông Tiền với tổng số vốn đầu tư 230 tỷ đồng. Công
ty gồm 3 Cổ đông chính: Công ty TNHH Hùng Cá, Công ty TNHH đầu tư
Hoàn Châu và bà Nguyễn Thị Ý, đã khởi công xây dựng nhà máy chế biến
thực phẩm tại khu công nghiệp Bình Thành, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng
Tháp.
Ngày 18/8/2010: Công ty chính thức khai trương vào hoạt động với công
suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu/ ngày.Thương hiệu VANYCO có mặt tại hơn

Tháng 6/2010: Công ty Cổ phần Vạn Ý là một trong 6 doanh nghiệp đầu tiên
trong cả nước đón nhận chứng chỉ GLOBAL GAP cho trang trại nuôi trồng thủy
sản Phú Mỹ.
Ngày 18/08/2010: Chính thức khai trương đưa vào hoạt đông nhà máy chế
biến thực phẩm Vạn Ý công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu/ngày. Với phương
châm phát triển bền vững "Chất lượng ngay từ đầu", nhà máy được xây dựng theo
hệ thống khép kín một chiều từ việc nhập nguyên liệu đầu vào cho đến việc tạo sản
phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Trang thiết bị máy móc
hiện đại theo tiêu chuẩn Châu Âu, Mỹ và Nhật Bản. Toàn bộ quá trình sản xuất và
xử lý chất thải được kiểm soát nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn ISO, HACCP, BRC,
IFS, HALAL, GLOBAL GAP.
Ngày 10/11/2010 đạt tiêu chuẩn ngành về đảm bảo an toàn vệ sinh theo quyết
định 106/QĐ – CLNB với mã số DL 717.
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
5Năm 2011: Hoàn thiện và phát triển.
Công ty sẽ tự hoàn thiện nội lực phấn đấu trở thành một trong sáu doanh
nghiệp chế biến và xuất khẩu cá Tra lớn trong cả nước. Bên cạnh đó sẽ mở rộng
quy mô vùng nuôi của Công ty lên 50 hecta và đầu tư xây dựng Nhà máy Chế biến
Thức ăn, kết thúc một chuỗi giá trị về nuôi trồng – chế biến – xuất khẩu.
2.1.3 Sơ đồ tổ chức Công ty


HỘI ĐỒNG THÀNH VIÊN

TỔNG GIÁM ĐỐC

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC

ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO

GIÁM ĐỐC KINH
DOANH
GIÁM ĐỐC TÀI
CHÍNH
GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT

PHÒNG
KINH
DOANH

PHÒNG
TIẾP
THỊ

PHÒNG
KẾ
HOẠCH
THU
MUA

TỔ

03 Pangasius fillet Cá tra fillet
04 Pangasius portion Cá tra cắt miếng
05 Pangasius skewer Cá tra xiên que
06 Pangasius roll Cá tra cuộn
07 Pangasius topsol Cá tra cắt kiểu topsol
08 Pangasius medallion Cá tra cuộn medai
09 Pangasius stuff Cá tra nhồi
10 Breaded Pangasius Cá tra tẩm bột
11 Pangasius nugget Cá tra cắt hình thoi
12 Spring roll Chả giò

- Các sản phẩm chính Hình 2.3 Cá tra / Basa fillet cấp đông

Hình 2.5 Cá tra / basa cấp đông nguyên con còn đầu và bỏ đầu Hình 2.6 Cá tra tẩm bột Hình 2.7 Cá tra cuộn
(Nguồn: Công ty cung cấp)

Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
8

nước, đặc biệt các sản phẩm được tiêu thụ mạnh nhất ở Thủ Đô và các Thành
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
9phố lớn.
+ Thị trường quốc tế
Các sản phẩm cũng như thương hiệu VANYCO đã có mặt tại hơn 50 quốc
gia trên khắp thế giới như: Châu Âu, Nga, Trung Đông, và trở thành một trong
những doanh nghiệp xuất khẩu cá tra, basa lớn tại Việt Nam.

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng Nhà máy chế biến
Hình 2.10 Sơ đồ mặt bằng Nhà máy chế biến
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
112.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra
2.2.1 Hình thái
Cá tra (tên tiếng anh là Pangasius hypothalmus) là loại cá da trơn, đầu
dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ và mịn, râu mép dài, mắt to, bụng to, phần thân
sau hẹp, bên lưng có màu xám, bụng có màu trắng bạc, thịt trắng, có vị ngọt
thanh, giàu Omega 3 và DHA. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, tuy nhiên

Carbohydrat 6,50
Nước 75÷80
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
12lượng nước và protein có ảnh hưởng lớn nhất). Ngoài ra còn phụ thuộc vào
môi trường sinh sống, độ tuổi, giới tính, thời gian thu hoạch và đặc tính di
truyền.
Ngoài protein và lipid trong thịt cá còn có hàm lượng carbohydrate, tuy
nhiên hàm lượng này chiếm tỉ lệ rất thấp và nó tồn tại dưới dạng năng lượng
dự trữ glycogen.
Hàm lượng lipid cao vượt mức không những ảnh hưởng không tốt đến
chất lượng nói chung mà nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến, vì hầu
hết lipid dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng đều được
xem như phế liệu và được loại bỏ sau khi moi nội tạng và fillet, cách thông
thường tốt nhất để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là
cho cá đói một thời gian. Dựa vào kiến thức trên cho phép người nuôi có thể
điều chỉnh thành phần hoá học của cá theo ý muốn (
Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh
Phụng, 1990).

Bên cạnh các thành phần trên thì nước là thành phần chiếm khá lớn trong
miếng cá fillet. Nước tồn tại dưới dạng nước tự do và nước liên kết.
+ Nước tự do: tuỳ theo mức độ linh động mà nước tự do được chia làm ba
loại là nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. Nước tự do dễ
dàng tách ra khỏi nguyên liệu hơn so với hai loại còn lại.
+ Nước liên kết: là nước có sự kết hợp chặt chẽ với thành phần như protid,
lipid, khoáng. Nước liên kết được chia làm hai loại là nước kết hợp keo đặc và

trạng nội bào quan của cơ thịt cá là một phương pháp để giúp phân biệt cá tươi
và cá đông lạnh.
- Protein liên kết (collagen) chiếm khoảng 3% tổng trọng lượng protein trong
xương cá và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% ở động vật có vú).
- Ngoài các acid amin cơ bản trong thị cá còn chứa các acid amin khác như:
acid glutamic, glycine, serin, tyrosin. Hàm lượng acid amin không thay thế
trong thịt cá được biểu hiện ở bảng sau (bảng 2.3).
Bảng 2.3 Hàm lượng acid amin trong thịt cá Tra (g/kg)
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý
thay đổi, việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn
đến sự biến tính mà sau đó cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới, cấu trúc ban đầu
không phục hồi được
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.2.4.2 Lipid
Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của
cá, là môi trường hoà tan các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong chất béo. Chất
béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, ) và chất béo
chưa bão hoà.
Acid amin Nhiều nhất Trung bình Ít nhất

Arginin 14,20 11,40 8,80

Histidin 5,20 4,00 2,30

Lizin 17,00 14,40 10,20

Methionin 6,80 5,60 3,40

Triptophan 2,00 1,8 1,60

dưới dạng các hợp chất hữ cơ và các muối hoà tan (bảng 2.3). Chúng có vai
trò tạo ra áp suất thẩm thấu cho dịch bào, tham gia vào quá trình chuyển hoá
trong cơ thể cá.
Bảng 2.4 Thành phần khoáng trong cơ thịt cá Tra
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
Nguyên tố Giá trị trung bình Khoảng giá trị
(mg/100g) (mg/100g)

Natri 72 30-134

Kali 278 19-502

Canxi 79 19-881

Magie 38 4,5-452

Phospho 190 68-550

Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
152.2.4.5 Vitamin
Các vitamin chính trong cá bao gồm: nhóm A, B (B
1
, B
2
), D (D
1

2.3 Kỹ thuật lạnh đông
2.3.1 Định nghĩa
Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thuỷ sản, là quá trình làm lạnh
thuỷ sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu
của cơ thể thuỷ sản xuống điểm đóng băng và tới -8-10
0
C và có thể xuống
thấp hơn nữa: -18, -30, -40
0
C.
Trong quá trình lạnh đông giữa lượng nước trong thuỷ sản và nhiệt độ lạnh
đông có mối quan hệ mật thiết với nhau (thể hiện qua bảng 2.5).