Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nhắc đến ba nhóm chỉ tiêu: an
toàn thực phẩm, tính khả dụng và tình kinh tế; trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn
được đặt lên hàng đầu.
Trong thời kì đổi mới kinh tế nhiều thành phần như hiện nay, sự giao lưu thương
mại làm cho thị trường thực phẩm càng phong phú, đa dạng cả thực phẩm nhập khẩu lẫn
thực phẩm trong nước. Nếu không có một chế độ quản lý chặt chẽ việc sản xuất kinh
doanh thực phẩm thì sẽ không đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thức ăn nhanh hiện nay trên thị trường rất đa dạng gồm nhiều loại như: khoai tây
chiên, hambuger, gà rán…Thức ăn nhanh có tính chất đặc biệt khác so với những sản
phẩm thực phẩm khác là: sản phẩm ăn liền, thời gian bảo quản ngắn, không qua công
đoạn bao bì mà sử dụng ngay khi mua. Chính vì vậy, thức ăn nhanh được yêu cầu tiêu
chuẩn chế biến và bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Mặt khác, sản phẩm thức ăn nhanh đang ngày càng phát triển để đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng hiện nay. Đồng thời, hiện nay trên thị trường tiêu thụ, sản phẩm thức
ăn nhanh không chỉ cạnh tranh về giá cả mà còn cạnh tranh về chất lượng sản phẩm. Để
sản phẩm đến được với người tiêu dùng với giá cả và chất lượng tốt nhất thì các cơ sở chế
biến thức ăn nhanh phải đáp ứng yêu cầu về VSATTP. Vì vậy, để đảm bảo an toàn cho
các sản phẩm thức ăn nhanh, đòi hỏi phải có hệ thống quản lí chất lượng tốt.
Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Công
nghệ thực phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, và được sự
hỗ trợ của Ban giám đốc Công ty Liên doanh KFC Việt Nam (chi nhánh miền Nam)
cùng với sự hướng dẫn của cô Trần Thị Cúc Phương, tôi thực hiện đề tài “NGHIÊN CỨU
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN
PHẨM GÀ RÁN TẠI CỬA HÀNG THỨC ĂN NHANH”.
1 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
1.2. Mục tiêu của đề tài
- Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của cửa hàng theo góc độ GMP (Thực hành

Là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi
nhất định (nhà máy, quốc gia…).
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ
sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn
nguyên liệu.
Do đó, để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa
là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không
quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.
2.1.1.5. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định
chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện
chính sách đó.
2.1.1.6. Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến
hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ
các yêu cầu chất lượng đề ra.
2.1.1.7. Kiểm soát chất lượng
3 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỉ luật mang tính tác nghiệp
nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng.
2.1.1.8. Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm.
2.1.1.9. Đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định
xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không.
2.1.1.10. Chỉ tiêu chất lượng
Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm:
• An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được

 Ưu điểm khi áp dụng GMP
- Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến khâu ra thành phẩm.
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản
phẩm.
- Chi phí khắc phục hậu quat thấp.
 Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất
lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống.
2.1.2.3. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa,
khoa học, kĩ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt,
dịch vụ… được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979. Đến
năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm
1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh
vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000.
 Ưu điểm khi áp dụng ISO
- Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất
lượng.
- Đáp ứng được yêu cầu chất lượng sản phẩm trong nước.
5 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
- Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
- Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh
nghiệp.
- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
 Nhược điểm khi áp dụng ISO

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu
ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện
pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào kiểm
tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn
tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra, việc áp dụng này đòi hỏi sự
tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức
khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm…
2.1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP
Hệ thống ATTP HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn:
- Phát minh thứ nhất: liên quan tới Dr.W.E.Deming (Mỹ). Lý thuyết về quản lý chất
lượng này được coi là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập
niên 50. Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM, hệ thống này tập
trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện ào sản xuất để cải thiện chất lượng, hạ giá
thành.
- Phát minh thứ hai: hệ thống HACCP được triển khai từ những năm 1960 trong
khuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ
bởi công ty Pillsbury. Ngay từ khi có nhu cầu cần thiết phải thiết kế các quá trình sản
xuất thức ăn đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc phát sinh từ thực phẩm. Yêu
cầu này không thực hiện nếu chỉ dựa vào kiểm nghiệm những thực phẩm đã chế biến
xong xuôi.
- Năm 1973, FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để
chống Clostridium Botulium (gây ngộ độc thịt). HACCP đã được các tổ chức có quy mô
toàn cầu công nhận: Ủy Ban bộ luật thực phẩm Codex Alimentarius, Liên Minh Châu Âu
và một số các nước khác gồm Canada, Mỹ, Anh, Nhật Bản.
2.1.3.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Bảng 2.1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
7 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
8 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ

Điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát và có thể
ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy ATTP đến mức có
thể chấp nhận được.
Sơ đồ quy trình
sản xuất
Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc các công
đoạn sử dụng trong quá trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó.
Sơ đồ quyết định
CCP
Một chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự logic nhằm xác
định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn
hay không (CCP).
Giới hạn tới hạn Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng
ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn.
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng
không thể chấp nhận được.
Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải
kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó
không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn.
Sự sai lệch Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Hệ thống giám
sát
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo
cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo hế
hoạch HACCP.
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
2.1.3.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
• Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy.
Đội HACCP được yêu cầu phải tìm ra hết tất cả các mối nguy tìm ẩn và kết hợp những

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
hiệu quả và chính xác. Các thủ tục HACCP phải được ghi chép thành văn bản. Nguyên
tắc này cần làm trong nội bộ và ở đó việc kiểm tra độc lập của hệ thống HACCP hoạt
động hiệu quả.
2.1.3.5. Các bước để thực hiện HACCP
 Bước 1: Thành lập đội HACCP
Thành lập nhóm (cụ thể, chi tiết, phân công theo chức vụ), xác định phương tiện
cần cho nhóm hoạt động, thu nhập thông tin cần thiết để khỏe đầu việc nghiên cứu.
 Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Xác định rõ ràng, cụ thể: các loại nguyên liệu và thành phần có liên quan, các bán
thành phẩm, các thành phẩm.
 Bước 3: Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm.
Sản phẩm ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong trường hợp ăn
kiêng.
 Bước 4: Lập sơ đồ quy trình công nghệ.
Mô tả quy trình chế biến trong giới hạn được xác định của phạm vi nghiên cứu.
 Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế.
Đảm bảo khả năng vận hành tốt của quy trình chế biến, thẩm lại tính đúng đắn,
tương hợp của các thông tin.
 Bước 6: Phân tích mối nguy – Nguyên tắc 1
Phân tích đâu là nguyên nhân dẫn đến mối nguy trong từng công đoạn của quy
trình sản xuất, định ra các biện pháp phòng ngừa để có thể kiểm soát các nguyên nhân
dẫn đến mối nguy (nhằm loại trừ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận được).
 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP – Nguyên tắc 2
10 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Không phải Điểm kiểm
soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Không Không
Không

 Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát – Nguyên tắc 4
Định ra những kế hoạch, phương pháp và thiết bị cần thiết nhằm giám sát việc
tuân thủ cá giới hạn tới hạn (bằng quan sát, kiểm tra, kiểm nghiệm).
 Bước 10: Đề ra các hành động sửa chữa – Nguyên tắc 5
Xác định các hành động cần thực hieenjkhi hệ thống giám sát phát hiện sự mất
kiểm soát đối với với một CCP nào đó. “Hành đông khắc phục” bao gồm:
11 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
Những hành động tức thì trên sản phẩm/ quy trình chế biến nhằm mau chóng đưa
chúng trở lại phạm vi đã được ấn định.
Việc hoãn lại, nhằm tránh tái diễn sự sai lệch bằng cách loại trừ nguyên nhân của
những sự không phù hợp.
 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra – Nguyên tắc 6
Thiết lập được hệ thống tài liệu bao gồm:
Các quy định: Chỉ định cách thức thực hiện, thủ tục chứng minh cho việc thực
hiện HACCP.
Định ra các hành động cần thực hiện để kiểm chứng xem hệ thống HACCP có
hoạt động không và có hiệu quả không.
 Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ – Nguyên tắc 7
Tài liệu lưu trữ: Thể hiện việc áp dụng và hiệu quả của các quy định trên bằng
chứng của việc thực hiện HACCP.
2.2. Tổng quan về công ty
2.2.1. Giới thiệu sơ lược về công ty
∗ Tên công ty: Công ty liên doanh TNHH KFC Việt Nam.
∗ Điện thoại: 08 38489828
∗ Fax: 08 38489825
∗ Email:
∗ Website: www.kfcvietnam.com.vn
∗ Trụ sở phía Nam: 54/1 Bạch Đằng, P 2, Quận Tân Bình, TP.HCM.
∗ Slogan công ty: “ SO GOOD ”

thành lập Doanh nghiệp nhượng quyền thương hiệu. Xấp xỉ 10 năm sau, Sanders đã có
hơn 600 franchise ở US và ở Canada, và năm 1964 ông đã bán phần lợi nhuận 2 triệu đô
của mình trong công ty Mỹ cho một nhóm các nhà đầu tư, trong đó có John Y. Brown JR,
người sau này trở thành thống đốc bang Kentucky.
Dưới sự quản lý của người sở hữu mới, tập đoàn Gà Rán Kentucky đã phát triển
một cách nhanh chóng. Công ty đã thực hiện cổ phần hóa ra công chúng vào năm 1966
và được liệt kê trên thị trường chứng khoán New York vào năm 1969 và được mua lại
13 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
bởi PepsiCo vào năm 1986. Đến năm 1997 PepsiCo đã chuyển hệ thống nhà hàng thức ăn
nhanh, bao gồm cả nhãn hiệu KFC, sang một công ty về nhà hàng độc lập, gọi là Tricon
Global Restaurant. Ngày nay, công ty nhà hàng (hiện giờ được gọi là tập đoàn Yum!
Brands) là tập đoàn lớn nhất thế giới về số lượng cửa hàng với gần 35,000 cửa hàng trên
khắp 110 quốc qua.
Cho đến khi ông mất đi bởi sự tác động mạnh của bệnh bạch cầu vào năm 1980 ở
độ tuổi 90, ông đã đi gần 250,000 dặm/năm để viếng thăm các nhà hàng KFC trên toàn
thế giới.
 Sự phát triển:
Sau một loạt thành công của hệ thống chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh với thương hiệu
KFC (trên 10.000 nhà hàng đã được phát triển trên toàn thế giới), tại Việt Nam KFC đã
tham gia vào thị trường lần đầu tiên vào tháng 12/1997 tại trung tâm thương mại Sài Gòn
Super Bowl. Giờ đây, hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh này đã có mặt ở hầu hết các
đường phố của Việt Nam.
Xuất hiện ở Việt Nam từ năm 1997, đến đầu năm 2012 KFC Việt Nam đã được cột
mốc nhà hàng thứ 100 (48 tại Thành phố Hồ Chí Minh, 17 ở Hà Nội, 3 ở Đồng Nai, 1 ở
Cần Thơ, 3 ở Vũng Tàu, 1 ở Bà Rịa, 2 ở Đà Nẵng, 2 ở Huế, 1 ở Buôn Mê Thuột, 3 ở
Bình Dương, 2 ở Nha Trang và 4 ở Hải Phòng, 1 ở Long Xuyên…). Với niềm tin vững
chắc, KFC Việt Nam hướng tới mục tiêu có 200 nhà hàng KFC tại Việt Nam vào năm
2015, phát triển thị trường tới nhiều thành phố tại Việt Nam hơn nữa và tạo thêm nhiều
cơ hội việc làm trực tiếp hay gián tiếp cho người lao động Việt Nam.

2.2.3.1. Chức năng chung
- Tổ chức quản lý nhân sự và thực thi chính sách nhân sự ( tuyển dụng, thăng chức
, điều động, tính và chi trả lương, khen thưởng, theo dõi việc xử lý kỹ luật, cho thôi
việc ).
- Chăm lo quyền lợi cho nhân viên.
- Triển khai công tác hành chính tổng hợp, lưu trữ hồ sơ.
- Xây dựng các quy chế, nội dung công ty.
- Soạn thảo, phát hành văn thư, báo cáo, kế hoạch trong phạm vi chức năng, quyền
hạn.
- Tổ chức lực lượng bảo vệ an ninh, phòng chống cháy nổ.
- Tìm hiểu, nghiên cứu cập nhật kiến thức về chính sách quy định, quản trị hành
chính, tổ chức lao động.
2.2.3.2. Chức năng các bộ phận :
 Ban Giám đốc : Gồm có Tổng giám đốc và Phó giám đốc
o Tổng giám đốc : Lãnh đạo chung toàn bộ hoạt động sản xuất chung của
Công ty. Giám đốc là người đứng đầu Công ty, đại diện cho lợi ích cán bộ công nhân
viên, có quyền sử dụng và điều hành hoạt động của Công ty theo đúng chính sách và
Pháp Luật nhà Nước.
15 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Hình 2.3. Sơ đồ tổ chức Công ty KFC
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
o Phó giám đốc: Thay Giám đốc chỉ đạo các hoạt động sản xuất kinh doanh
của Công ty theo chiến lược và sách lược của Giám đốc Công ty, đồng thời chịu trách
nhiệm trước Giám đốc về tổ chức sắp xếp, bố trí, điều động cán bộ công nhân viên theo
sự ủy quyền của Giám đốc.
 Phòng điều hành khối nhà hàng ( Operations ): Có nhiệm vụ trực tiếp giám sát,
điều hành việc thực thi kế hoạch. Định kỳ báo tình hình và kết quả kinh doanh lên Giám
đốc, vạch ra các kế hoạch kinh doanh mới.
 Phòng Marketing ( Marketing ): Đưa ra các chương trình quảng cáo, khuyến
mãi, giảm giá nhằm nâng cao doanh thu cho Công ty. Lưu trữ và bảo quản các mẫu thiết

- Không bị ô nhiễm (không gần bãi rác,
nghĩa trang).
- Không bị ngập nước, đọng nước khi
trời mưa.
- Thuận tiện về giao thông đường bộ.
Đạt
17 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Hình 2.4. Gà OR/HS
Hình 2.5. Gà CS
Hình 2.6. Gà Popcorn
Hình 2.7. Gà Hot Wings
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
xung
quanh
- Nguồn nước ổn định và đảm bảo cho
các hoạt động của nhà máy.
- Nguồn điện ổn định đảm bảo cho các
hoạt động chế biến và bảo quản sản
phẩm không bị gián đoạn.
2. Thiết kế
và bố trí
nhà
xưởng
- Có khoảng không gian ngăn cách khu
vực chế biến với bên ngoài, xung quanh
cửa hàng thông thoáng.
- Bố trí mặt bằng, đường đi của sản
phẩm, phế liệu, bao bì, nước đá, nhân
viên ở các khu vực riêng biệt, dễ làm vệ
sinh và khử trùng.

thấm nước, nhẵn, không có vết nứt, các
mối ghép kín.
+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
+ Các đường ống dẫn chính và được đặt
chìm trong tường.
- Trần:
+ Nhẵn, có màu trắng sáng, chống thấm,
không bị bong tróc.
+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Cửa:
+ Cửa ra vào kín, làm bằng vật liệu bền,
không thấm nước, nhẵn, không rỉ sét.
+ Ở mỗi khâu có cửa đóng kín và có
màn chắn trong bằng nhựa màu trắng.
+ Dễ cọ rửa làm vệ sinh và khử trùng.
+ Trước cửa ra vào cửa hàng đôi khi có
muỗi.
- Hệ thống thông gió:
+ Có chế độ thông gió tốt, điều hòa
không khí tốt, tránh được bụi bẩn lây
nhiễm vào khu vực sản xuất.
+ Chưa có lưới chắn đông vật gây hại,
côn trùng ở các phần thông gió bên
ngoài.
- Hệ thống chiếu sáng:
Đạt
Đạt
Đạt
Chưa đạt
Đạt

chắn động vật
gây hại, côn
trùng.
4. Máy
móc thiết
bị và
dụng cụ
chế biến
- Bàn, khay đựng, mâm được làm bằng
inox; rổ, thau làm bằng nhựa.
- Thớt, dao, kéo được vệ sinh sạch sẽ
trước và sau mỗi ca sản xuất.
- Thau chứa dụng cụ bẩn là thau lớn,
được phân biệt với thau chứa nguyên
liệu (có dán nhãn).
- Các dụng cụ trên được làm bằng vật
liệu không tạo mùi, không có chất gây
độc hại ảnh hưởng đến chất lượng sản
Đạt
20 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
phẩm, không thấm nước, không rỉ sét,
không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
- Các thiết bị trong khu chế biến (thiết bị
cấp đông, máy ướp thịt, lò dầu, thiết bị
bảo quản…) đều được làm bằng inox.
- Các thiết bị có hơi nước ngưng tụ (máy
lạnh, máy làm đá) được bao che và có
ống dẫn hơi nước.

21 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
chuyển đá làm bằng vật liệu bền, không
rỉ sét, không chứa chất độc hại có thể
nhiễm vào sản phẩm, đảm bảo an toàn
vệ sinh.
+ Máy sản xuất nước đá được vệ sinh và
khử trùng các bề mặt tiếp xúc với nước
đá theo định kì.
+ Dụng cụ chứa đựng nước đá là những
thùng nhựa hay inox, không chứa chất
độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm, dễ
vệ sinh.
- Nguồn cung cấp hơi nước (không có)
Đạt
6. Phương
tiện vệ
sinh và
khử trùng.
- Phương tiện rửa và khử trùng tay:
+ Phương tiện rửa và khử trùng tay cho
nhân viên đặt ở lối ra vào khu vực chế
biến và lối ra vào nhà vệ sinh.
+ Nước rửa tay là nước sạch, có bình xà
phòng nước, lau tay khô bằng khăn
cuộn sạch và bỏ khăn thải ở các thùng
rác nhỏ chỗ rửa tay.
+ Có bảng hướng dẫn treo ở khu vực rửa
tay để hướng dẫn nhân viên rửa tay
đúng khi ra vào khu vực chế biến.

Đạt
Không tốt
ủng trước cửa
khu bộ phận
chế biến.
- Cần thiết kế,
lắp đặt vòi nước
vận hành bằng
chân để tránh sự
lây nhiễm sau
khi rửa tay.
- Cần trang bị đồ
và dép dành
23 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
riêng cho đi vệ
sinh để tránh sự
lây nhiễm.
7. Phương
tiện làm
vệ sinh và
khử trùng
dụng cụ.
- Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ
sinh và khử trùng (bàn chải chà nền,
cây và xe lau nhà, bồn rửa) và được làm
bằng vật liệu không rỉ và dễ làm vệ
sinh. Sử dụng riêng biệt cho từng khu
vực chế biến.
- Có khu vực riêng để dụng cụ.

24 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
trang bị đầy đủ
hóa chất để tiến
hành các phép
đo và phân tích
các chỉ tiêu:
nhiệt độ, khối
lượng, vi sinh
vật có mặt trên
bề mặt thiết bị
dụng cụ và sản
phẩm.
9. Nguồn
nhân lực
- Lãnh đạo công ty:
+ Quan tâm đến công tác đảm bảo chất
lượng.
+ Có kiến thức về quản lý chất lượng.
+ Lãnh đạo công ty gồm có: Ban giám
đốc công ty, phó giám đốc, quản lý khu
vực.
- Đội ngũ nhân viên quản lý, kiểm soát
chất lượng.
+ Có đủ trình độ chuyên môn, kinh
nghiệm hiểu biết về công việc chế biến,
kiểm soát và đánh giá chất lượng sản
phẩm gà rán.
+ Đội ngũ quản lý chất lượng gồm: quản
lý cửa hàng, đội HACCP, tổ trưởng mỗi