i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ
của thầy cô, gia đình, bạn bè và Nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho em.
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nha Trang, ban Chủ nhiệm Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, cùng các thầy cô đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu
tại trường trong suốt 4 năm qua.
Thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn, Cô Ths. Phan Thị Thanh Hiền, người đã trực tiếp
hướng dẫn, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Cùng các thầy cô
trong Khoa đã truyền đạt cho em những kiến thức trong suốt quá trình học tập.
Chị Huỳnh Thanh Diệu – Phó Giám Đốc Công ty CP CB THS XNK
Hùng Cường, các cô, chú, anh, chị trong Công ty đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt
nhất cho em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tại Công ty.
Trân trọng cảm ơn!
Nha Trang, tháng 06 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Kim Thoa
1.4.3. Phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM 15
1.4.4. Hệ thống ISO 16
1.4.5. Phương pháp quản lý theo 5S 16
1.4.6. Phương pháp quản lý theo GAP 17
1.4.7. Phương pháp quản lý theo BRC 17
1.4.8. Phương pháp quản lý theo HACCP 18
1.5. TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 18
1.5.1. Điều kiện tiên quyết 19
1.5.2. Chương trình tiên quyết 20
1.5.3. Kế hoạch HACCP 22
1.5.4. Tại sao lựa chọn đảm bảo chất lượng theo HACCP 23 iii
CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 24
2.1. NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ 24
2.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ 25
2.3. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 36
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP
DỤNG HACCP 38
3.1. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF38
3.2. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP 67
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG
CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF 109
4.1. DANH SÁCH THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP 109
4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM 110
4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 112
4.4. PHÂN TÍCH MỐI NGUY 117
4.5. BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 123
Enpro : Enprofloxacine
GMP : Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt)
IQF : Individual Quickly Frozen
ISO : International Organization for Standardzation (Tổ chức
tiêu chuẩn hóa quốc tế)
LMG : Leuco Malachite Green
MG : Malachite Green
NAFIQAD : National Agro-Forestry-Fisheries-Quality-Assurance
Department (Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Sản
và Thủy Sản)
QLCL : Quản lý chất lượng
QM : Quality Management (Quản lý chất lượng)
QUATEST : Quality Assurance and Testing Center (Trung Tâm Kỹ
Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng)
SSOP : Sanitation Standardzation Operating Procedures (Quy
phạm vệ sinh)
TNNL : Tiếp nhận nguyên liệu
TQM : Total Quality Management (Hệ thống quản lý chất lượng
toàn diện)
VSV : Vi sinh vật
v
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn xếp loại 23
Bảng 2.2: Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty 24
Bảng 2.3: Phân cỡ và màu cá 56
cho hàng hóa nói chung và hàng hóa thực phẩm nói riêng ngày càng phong phú và
đa dạng. Bên cạnh sự đa dạng về số lượng thì chất lượng sản phẩm cũng là nội dung
then chốt đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và tính khả dụng của sản phẩm. Cho nên,
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia.
Nước ta có thế mạnh về ngành thủy sản, vì vậy để đáp ứng được yêu cầu của
thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp
chế biến thủy sản cần phải quan tâm đó là xây dựng cho Công ty mình một hệ thống
quản lý chất lượng có hiệu quả nhằm đem lại nhiều lợi ích và tạo được uy tín cao
đối với thị trường nhập khẩu. Một trong những biện pháp hữu hiệu đó là áp dụng hệ
thống HACCP trong sản xuất mặt hàng thủy sản nhằm tăng khả năng cạnh tranh và
phát triển bền vững ngành thủy sản. Để giúp cho sinh viên áp dụng những kiến thức
đã học vào thực tế sản xuất cũng như tạo nền tảng vững chắc hỗ trợ cho công việc
sau này Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giao cho em đề tài: “Xây dựng chương
trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF” tại
Công ty CPCB Thủy Hải Sản XNK Hùng Cường.
2. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra
fillet đông IQF xuất đi thị trường EU.
3. Nội dung đề tài
1. Đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản
Xuất Nhập Khẩu Hùng Cường, đề xuất giải pháp.
2. Xây dựng chương trình SSOP.
3. Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF.
4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF.
Nha Trang, tháng 7 năm 2012 Sinh viên
Huỳnh Kim Thoa
Sản phẩm của Công ty xuất khẩu chủ yếu ở thị trường Châu Âu. Ngoài ra, còn
có một số thị trường : Hồng Kông, Úc, Singapo 3
1.1.3. Cơ cấu tổ chức [tài liệu nội bộ Công ty]
Sơ đồ bộ máy tổ chức của Công ty
Chủ tịch Hội Đồng
Quản Trị
Đội
bảo
v
ệ
Cơ
Điện
TỔ
QM
Ban điều hành sản
xuất
Tổ
QM
Tổ
Kho
Phân
Xưởng
tôm 4
1.1.4. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban [tài liệu nội bộ Công ty]
Phòng tổ chức hành chính
Tham mưu cho Ban Giám Đốc về tổ chức bộ máy sản xuất - Kinh doanh và
bố trí nhân sự phù hợp. Quản lý hồ sơ lý lịch nhân viên toàn Công ty, giải quyết thủ
tục về chế độ tuyển dụng, thôi việc, bổ nhiệm, bãi nhiệm, kỹ luật, khen thưởng, nghỉ
hưu, Bảo Hiểm Xã Hội, Bảo Hiểm Y Tế, Bảo Hiểm Tai Nạn, Bảo Hiểm Lao Động
và các chế độ chính sách khác đối với người lao động Tham mưu cho Ban Tổng
Giám Đốc, Ban Giám Đốc quyết định đề bạc và phân công công việc, công tác cho
cán bộ công nhân viên. Xây dựng kế hoạch, chương trình đào tạo, bồi dưỡng nghiệp
vụ, tay nghề cho cán bộ công nhân viên toàn Công ty.
Quản lý công văn, giấy tờ, sổ sách hành chính và con dấu. Thực hiện công tác
tư bao bì, nguyên nhiên vật liệu phục vụ sản xuất tại hai phân xưởng. Trực tiếp quản
lý điều động nhân sự tham gia sản xuất đúng quy trình kỹ thuật. Đề xuất sửa chữa
nhà xưởng, mua sắm thiết bị, công cụ dụng cụ phục vụ sản xuất kịp thời. Tổ chức
quản lý các định mức trong chế biến và định mức sử dụng vật tư bao bì, nguyên vật
liệu. Tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
HACCP, ISO
Trực tiếp quản lý điều hành hoạt động hai phân xưởng sản xuất. Phối hợp chặt
chẻ với các Phòng/Ban tổ chức thực hiện hiệu quả các hoạt động sản xuất kinh
doanh của Công ty. Thực hiện các nhiệm vụ khác do Ban Giám Đốc phân công.
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
1.2.1. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá tra
[nguồn :http:// www.fistenet.gov.vn]
Nguồn gốc
Cá tra có tên tiếng anh là Shutchi catfish
Tên khoa học Pangasius hypophthalmus
Cá tra là loại cá phân bố phổ biến ở Đồng Bằng sông Cửu Long và có mặt ở
các nước ở khu vực sông MeKong.
Được nuôi đầu tiên ở vùng Châu Đốc, Tân Châu thuộc tỉnh An Giang và
Hồng Ngự thuộc tỉnh Đồng Tháp vào khoảng cuối thập niên 50 thế kỷ trước. Dần
dần nhờ cải tiến, bổ sung kinh nghiệm cũng như kỹ thuật, nuôi cá bè đã trở thành
một nghề hoàn chỉnh và vững chắc. Và dần phát triển rộng khắp ở đồng bằng Nam
Bộ nhưng tập trung nuôi chủ yếu ở Đồng Bằng sông Cửu Long.
Thành phần hóa học của cơ thịt cá
Thành phần hoá học của cơ thịt cá gồm có: nước, protein, lipid, glucid, muối
vô cơ, vitamin, chất ngấm ra, sắc tố, enzyme. Ngoài ra, còn có những thành phần 6
chiếm tỷ lệ tương đối ít gọi là những nguyên tố vi lượng (khoảng 0,001% - 0,005%)
Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt cá có bao gồm: Trimethylamin (TMA)
và trimethylaminoxyt (TMAO), acid creatinic, creatinin, carnosin, anserin, các acid 7
amin tự do, base purin, acid inosinic, glycogen, acid lactic, acid succinic, acid
phosphoric, K, Na, Mg,
g) Enzyme của cá
Enzyme của cá chủ yếu các nhóm sau: Esterase, Protease, Carbohydrase
h) Sắc tố của cá
Sắc tố của cá thể hiện rõ ở lớp da, chia làm hai loại:
+ Họ sắc tố mỡ: có màu đỏ, vàng, hồng, vàng sẫm
+ Họ sắc tố đen: có màu đen, nâu đen, tím đen
Các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu cá tra sau khi chết
Các loài động vật thủy sản nói chung và cá tra nói riêng sau khi chết trong cơ
thể đều có hàng loạt những biến đổi vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia
thành 4 giai đoạn: (Trần Văn Chương, 2001)
- Sự tiết chất dịch nhớt ra ngoài cơ thể
- Sự tê cứng sau khi chết
- Sự tự phân giải
- Quá trình thối rửa
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định mà thường gối lên
nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vaò loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương
pháp bảo quản.
a) Sự tiết chất dịch nhớt ra ngoài cơ thể
Cá khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài để bảo vệ cơ thể chống lại chất có
hại và giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết
chất dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là
glucoprotein. Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẫn đục.
còn catepxin thì bị ức chế bởi nồng độ muối 5%.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành
những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh
của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên.
d) Quá trình thối rửa
Tác dụng tự phân giả tuy có sự khác xa với sự thối rửa, nhưng về ý nghĩa của
nó thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rửa. Quá trình thối rửa là do vi sinh
vật gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: idol, NH
3
,
CO
2
…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng
trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
1.2.2. Phương pháp vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu lý tưởng để chế biến cá tra fillet đông lạnh là cá sống. Do đó,
phương pháp bảo quản tươi nguyên liệu và phương tiện dùng để vận chuyển nguyên 9
liệu là vô cùng quan trọng. Có rất nhiều phương pháp bảo quản và vận chuyển
nhưng phương pháp phổ biến nhất và hiệu quả nhất hiện nay là dùng ghe đục.
Ghe đục là loại ghe gồm 3 phần: phần mũi, phần láy được đóng kín để nước
không vào và phần thân giữa của ghe được chia ra làm nhiều khoang trống có đóng
lưới cước để lưu thông dễ dàng, đảm bảo cho cá có đủ oxi để thở và ít bị va chạm.
Ở đầu và cuối ghe có hệ thống phao nổi, hai bên hong ghe có hệ thống lưới giúp cá
bên trong bảo đảm lượng oxy tránh cá chết. Mỗi ghe có trọng tải trên 10 tấn. Độ sâu
của khoang là 1,7m.
Cá sau khi thu mua sẽ được bảo quản trong ghe đục và vận chuyển về Công ty.
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt tiết
Rửa 1
Fillet Rửa 4
Phân cỡ - Phân màu
Quay phụ gia
Rửa 3
Định hình
Soi ký sinh trùng
Phân cỡ sơ bộ
Bảo quản – Vận chuyển
Bao gói
Tái đông
Cân - Mạ băng Lạng da
1.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF
1.3.1. Quy trình công nghệ
để loại bỏ sạch nhớt, tạp chất, máu và vi sinh vật còn bám lại bên ngoài
Sau khi cắt tiết xong ngâm cá vào bồn rửa có chứa sẵn nước
Chú ý tránh tình trạng ứ cá đã chết trong bồn ngâm quá lâu, làm cá cứng khó fillet,
máu sẽ tích tụ trong thịt. Tần suất thay nước 450 – 500 kg, thời gian rửa 10 – 20 phút.
Fillet
Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách
phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với
yêu cầu chế biến
Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được
chuyển ngay ra khỏi khu xử lý
Yêu cầu miếng cá sau khi fillet bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót
xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt.
Rửa 2
Các miếng cá đã fillet được cho vào máy rửa có vòi thổi khí để rửa sạch máu,
nhớt, tạp chất đồng thời nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật và nội tạng còn sót lại
trên miếng cá, làm cho miếng cá sạch và trắng hơn
Yêu cầu rửa phải sạch máu, mỡ, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng cá fillet,
không rửa quá lâu, thao tác nhanh nhẹn, tần suất thay nước: 350 – 400 kg/lần
Sau khi rửa xong cá sẽ được băng chuyền của máy rửa đưa sang bàn để phân
phối cá vào máy lạng da.
Lạng da
Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạng da bằng máy mục đích là 12
để loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá tạo thuận lợi cho khâu định hình. Miếng cá sau
khi lạng da thì không còn sót da, bề mặt láng, cho phép sót da không quá 10% trên
miếng cá fillet
Yêu cầu ở công đoạn này thao tác phải nhẹ nhàng để khi lạng da không bị 13
Quay phụ gia
Bán thành phẩm sau khi rửa được cho vào cối quay với nhiệt độ 12
0
C với
mục đích giúp miếng cá thấm đều phụ gia, tạo sự dẻo dai, trắng bóng, ngăn sự mất
nước tạo giá trị cảm quan làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm
Thời gian quay 20-30 phút
Nồng độ muối: 0,5 %
Nồng độ hỗn hợp phụ gia: 3% theo thể tích nước bồn chuẩn
Tỷ lệ cá/dung dịch: 1/1.
Phân cỡ - phân màu
Cá được quay phụ gia trong cối thông thường khoảng 25-30 phút. Khi đã đạt
yêu cầu sẽ cho ra các bàn chứa cá để phân cỡ - phân màu nhằm phân cỡ lại chính
xác và tạo sự đồng đều về màu sắc làm tăng giá trị cảm quan và đáp ứng được yêu
cầu của khách hàng
Phân màu: thịt trắng (T
1
), thịt hồng (T
2
), thịt vàng (T
3
)
Phân cỡ (gr/miếng): 60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – UP
Thao tác công nhân nhẹ nhàng đều tay, nhanh gọn; các rỗ cá phải đồng đều về
Công nhân xếp từng miếng cá lên băng chuyền, xếp úp miếng cá xuống, dùng
tay vuốt miếng cá cho thẳng, gọn, đẹp, không xếp các miếng cá dính với nhau hoặc
quá thưa để tiết kiệm diện tích băng chuyền.
Cân
Các miếng cá sau khi đông ra khỏi băng chuyền thì được cân để đảm bảo
đúng net theo yêu cầu khách hàng
Công nhân phải cân đúng theo lượng cân QM đã yêu cầu
Thao tác nhanh, không để ứ hàng.
Mạ băng
Mục đích của quá trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa
trong quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện
tượng cháy lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các tác
nhân bên ngoài
Các rổ cá sau khi cân xong được mạ qua vòi nước mạ băng để lớp băng áo
đều bên ngoài sản phẩm
Yêu cầu lớp mạ băng phải đồng đều và đầy đủ lên từng miếng cá, đảm bảo
lượng băng không quá dày, nhiệt độ nước mạ 4
0
C.
Tái đông
Mục đích của công đoạn này là đảm bảo cho bề mặt cá được khô và ổn định
nhiệt độ tâm của sản phẩm
Thời gian tái đông phụ thuộc vào nhiệt độ của tủ, tốc độ băng chuyền và tỷ lệ
phần trăm mạ băng của từng loại sản phẩm
Nhiệt độ tái đông: -25 - 35
0
C
Thời gian tái đông 45 phút.
Bao gói
pháp khác.
1.4.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các biện pháp, các thao tác thực
hành, nó quy định các mức, các yêu cầu trong thực hành sản xuất trên cơ sở phân
tích các rủi ro hiện hữu và tìm ẩn có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vệ
sinh thực phẩm, đồng thời đề ra biện pháp tổ chức thực hiện giám sát, điều chỉnh
nhằm đảm bảo các mức, các yêu cầu đã đề ra.
1.4.3. Phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM
TQM (Total Quality Management) là cách quản lý của một tổ chức tập trung
vào chất lượng dựa vào sự tham gia của tất cả các thành viên nhờ việc thỏa mãn
khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội
TQM là hệ thống quản lý tổng hợp của người Nhật đưa ra với sự hỗ trợ kỹ
thuật tích cực của điện toán và kỹ thuật cao của người thực hiện
TQM không chỉ bao gồm nội dung quản lý chất lượng mà còn bao gồm
các nội dung về quản lý nhân sự, quản lý tài chính, quản lý sản xuất…Các nội 16
dung này có tác động qua lại và được điều phối nhằm đạt phương pháp tối ưu
trong sản xuất và kinh doanh.
1.4.4. Hệ thống ISO
ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chuẩn hóa
quốc tế. Nhiệm vụ của tổ chức này xây dựng và quảng bá việc sử dụng các tiêu
chuẩn quốc tế nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho thương mại quốc tế.
ISO 9001:2000 (TCVN ISO 9001:2000)
Thực chất đây là bộ tiêu chuẩn mô tả hệ thống đảm bảo chất lượng chứ
không phải là tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm.
ISO 9001: 2008 (TCVN ISO 9001: 2008)
Việc ra đời TCVN ISO 9001: 2008 thay thế cho TCVN ISO 9001:2000 và
năng suất và chất lượng lao động.
1.4.6. Phương pháp quản lý theo GAP
GAP - viết tắt của Good Agriculturial Practices , thực hành nuôi trồng tốt – là
tiêu chuẩn ra đời từ chương trình an toàn thực phẩm thế giới
Tiêu chuẩn GAP đề cập đến việc kiểm soát những khâu đầu tiên của việc
nuôi trồng và phương pháp đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn và không độc. Nó
quy định các yếu tố cần thiết để thực hành nuôi trồng tốt cho việc sản xuất các sản
phẩm nông trại như trái cây, rau quả, hạt giống, các sản phẩm thủy sản, gia súc, thịt,
trứng Các sản phẩm trên muốn được bán trực tiếp vào siêu thị ở Mỹ, EU thì các
nhà cung cấp cần phải quan tâm áp dụng GAP (khâu nuôi trồng), GMP và HACCP
(khâu chế biến, đóng gói, vận chuyển).
1.4.7. Phương pháp quản lý theo BRC
BRC - viết tắt của British Retail Consortium - là tiêu chuẩn của Hiệp hội các
nhà bán lẻ Anh. Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu
đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ
bản về các Công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ
BRC chỉ cung cấp đánh giá cơ bản các yêu cầu về vấn đề sản xuất và kiểm
soát nguồn nguyên liệu đầu vào. Trong BRC yêu cầu về mặt sản xuất Công ty phải
được chứng nhận về HACCP
Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền
cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng
trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng. Tiêu chuẩn cũng
yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm
giúp Công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi luôn cung cấp sản
phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là
ngày nay khách hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu 18
Kế hoạch HACCP 19
Như vậy, HACCP không phải là một hệ thống kiểm soát đơn lẻ. Mối liên hệ
giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được biểu diễn
bởi hình sau:
Hình 1.1. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP
Trong mối quan hệ trên thì chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
phải dựa trên điều kiện sản xuất tốt (phần cứng), các chương trình tiên quyết GMP
và SSOP phải xây dựng và áp dụng có hiệu quả. Nếu không đáp ứng được các yêu
cầu trên đây thì không thể áp dụng có hiệu quả kế hoạch HACCP.
1.5.1. Điều kiện tiên quyết
Yêu cầu tiên quyết đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP:
- Địa điểm và môi trường xung quanh
- Kết cấu nhà xưởng
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý chất thải
- Phương tiện vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực.
làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại công đoạn đó và đề ra các thủ tục.
- Các thủ tục trong quy phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu đề ra
trong quy trình sản xuất.
- Các thủ tục trong quy phạm phải được đề ra theo như trình tự trong quá
trình sản xuất.
Copyright: Tài liệu đại học ©