BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
MỞ ĐẦU
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con
người. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản
quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của
chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không
đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho
con người. Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lượng sản phẩm
vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó là cả sự
tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Do vậy, đảm bảo chất lượng sản phẩm đã
trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như
một quốc gia. Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa
chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể
nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hiện nay, có rất
nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, TQM, GAP, ISO
9000, ISO 1400,… , nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP được các
doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất.
Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP – một
phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống, và cũng như hoàn thành nội
dung yêu cầu môn BTL Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm với sự hướng
dẫn tận tình của cô giáo Phan Thị Thanh Hiền, nhóm chúng em thực hiện đề tài:
“Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm
cá basa fillet đông IQF.”
Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những
sai sót trong bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của
cô và các bạn!
Nha Trang, tháng 12/2010.
Nhóm thực hiện.
NỘI DUNG BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM:
Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long - An Giang
Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang.
DANH SÁCH ĐỘI HACCP
STT Họ và tên Chuyên
môn
Công việc
hiện nay
Công việc
đội
HACCP
Nhiệm vụ cụ thể
1 Trần Minh
Hiếu
Kỹ sư
CBTS
P.GĐ kỹ
thuật
Đội
trưởng
Lãnh đạo phê duyệt,
thẩm tra và chịu trách
nhiệm về chương trình
HACCP.
2 Nguyễn Thị
Thanh Dưng
Kỹ sư
CBTP
Phòng
QLCL
Đội phó Xây dựng và giám sát

GMP.
7 Lê Thị Hoa Kỹ sư cơ
điện lạnh
Tổ kỹ
thuật
Đội viên Tư vấn về máy móc và
thiết bị, tổ chức theo
dõi tình trạng và giám
sát vận hành trong quá
trình sản xuất.
ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 3

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
Ngày…tháng…năm….
Người phê duyệt.
(Ký tên)
 NỘI DUNG 2: LỰA CHỌN SẢN PHẨM VÀ LÝ DO LỰA CHỌN.
+ Lựa chọn sản phẩm: Cá Basa fillet đông IQF.
+ Lý do chọn sản phẩm trên:
_ Đồng bằng sông Cửu Long có nguồn nguyên liệu cá tra, cá basa rất dồi dào, khí
hậu và điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng, phát triển của các loài cá này nên
nghề nuôi cá basa theo hình thức thả bè rất được phát triển (đặc biệt là từ những
năm 2005 trở lại đây).
_Sản phẩm cá basa sau một thời gian có mặt đã tạo vị trí nhất định trên thị trường
thủy sản thế giới,nhu cầu đối với mặt hàng vẫn đang tăng trưởng mạnh do đây là
loại cá thịt trắng có thể thay thế cho cá biển với chi phí thấp hơn và là nguồn cung
dồi dào.Nhiều mặt hàng gia tăng từ cá basa đã và đang phát triển nhờ đó người tiêu

trong bè trên sông nước chảy.
_ Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh
3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn
so với cá tra. Sau khi hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều
kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt
được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt
67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn
thức ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40% khẩu phần, hệ số
tiêu hóa protein khỏang 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98% (Nguyễn
Tuần, 2000). Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức
ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 5

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
và phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho
cá trong bè.
 NỘI DUNG 3: TÌM HIỂU THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU.
+ Từ đầu năm 2009 đến nay xuất khẩu cá tra ,cá basa của Việt Nam đã mở rộng
thêm thị trường ra 24 quốc gia mới nên tổng số thị trường nhập khẩu cá tra,cá basa
của Việt Nam lên 150 quốc gia và lãnh thổ.
+ Thị trường tiêu thụ chính sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh của Việt Nam
vẫn là EU với kim ngạch đạt 206 triệu USD trong 6 tháng đầu năm 2010.
EU được đánh giá là một thị trường tiêu thụ cá nước ngọt tìm năng đặc biệt là cá
da trơn như cá tra,cá basa. EU thích tiêu thụ mặt hàng này vì cá basa fillet đông
lạnh là mặt hàng có mức giá thích hợp và đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm
_ Ngoài ra còn chủ động tìm thị trường xuất khẩu sang Nga, Ai Cập, Úc,...
_ Sản phẩm cá tra ,cá basa fillet cũng được tiêu thụ tại các nước thuộc Châu Á
(Singapore, Malaysia, Hong kong, Trung Quốc, Hàn Quốc...), Châu Úc, Bắc Mỹ,

hoặc không tới hạn (mức độ sai sót chỉ áp dụng cho các khuyết tật có liên
quan đến phần vệ sinh của công tác kiểm tra)
3. Nặng (Ma):
Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm giảm chất lượng sản
phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.
4. Nghiêm trọng (Se):
Gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy. Nếu tiệp tục sẽ làm cho sản
phẩm hư hỏng (như có mùi hôi hoặc mùi bất thường), bị phân hủy hoặc mất
tính khả dụng, sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không đến mức tới hạn.
5. Tới hạn (Cr):
Làm sản phẩm mất tính khả dụng gây nên các đe dọa về an toàn sức khỏe
hoặc gian dối kinh tế.
+ Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty:ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 7

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
+ Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty:
Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện sản xuất của công ty
Căn cứ theo Quyết định 117/2008/QĐ-BNN ngày 11/12/2008 của Bộ NNPTNT ban hànhĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 8

Tổng số nhóm
chỉ tiêu cần
đánh giá
Tổng số nhóm
chỉ tiêu đạt

Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 9

CẮT TIẾT – NGÂM
GMP-2
FILLET- RỬA 1
GMP-3
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP-1
LẠNG DA-CHỈNH HÌNH
GMP-4
SOI KÝ SINH TRÙNG
PHÂN CỠ
PHÂN LOẠI – RỬA 2
CÂN – XẾP KHUÔN
GMP-5
GMP-6
BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTSĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 10

ĐÓNG GÓI – DÒ KIM LOẠI -
GHI NHÃN
BẢO QUẢN
CHỜ ĐÔNG
CẤP ĐÔNG
TÁCH KHUÔN – CÂN – MẠ
BĂNG

lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.
- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật
hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và
mang đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ) trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo
SSOP 4, SSOP 5).
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm tra đạt các chỉ tiêu kháng
sinh cấm sử dụng.
- Nguyên liệu được tính theo số gram/con.
- Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh.
- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy
đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của khách
hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 12

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào
khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải
nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Công đoạn cắt tiết sẽ làm cho cá chết để dễ fillet và ngâm để cá chảy hết máu
tránh được hiện tượng tụ máu trên cơ thịt.
3. CÁC THỦ TỤ CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 2).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( dao, kéo, thớt,
bàn inox, rổ…) (tuân thủ theo SSOP 3).
- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ theo
SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác: cầm dao tay thuận đâm ngang vào mang cá rồi cho vào bồn ngâm.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng
- Chuẩn bị bồn nước sạch (bồn 3000 lít) được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 5
0
C.
- Thời gian ngâm không quá 5 phút.
- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50 kg cá.
- Ngâm khoảng 400-500 kg cá thì thay nước một lần
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm
trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần.ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 14

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 15

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
+ Fillet: cá đặt nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người, cầm dao
nghiêng một góc 45
o
so với thân cá, và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu đến
xương sống cá, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi, rồi kéo ngược từ
đuôi đến đầu tách được miếng fillet cho vào rổ đưa đi rửa.
+ Rửa: cá fillet xong cho vào rổ và rửa qua 2 bồn nước sạch (mỗi bồn
300-400lít) được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 5
0
C. Nhúng các rổ cá fillet lần lượt được rửa
qua hai bồn nước, dùng tay đảo để cá được rửa cho sạch đều.
- Mỗi mẻ rửa ≤ 15 kg.
- Thời gian rửa không quá 2 phút.
- Khuấy đảo để loại bỏ hết máu.
- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50 kg cá.
- Thay nước sau mỗi 20phút/lần.
- Không được để các kết cá chồng lên nhau.
- Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyên
mỗi mẻ/lần.
- Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần.
- Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi qui
định.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

- Thao tác:
+ Lạng da: để miếng cá fillet lên thớt, đặt dao ở phần đuôi cá, một tay giữ
miếng da, tay kia nghiêng dao lạng sát da, sau đó cho miếng cá fillet vào rổ đá có lót
một lớp PE.
+ Chỉnh hình: đặt miếng fillet đã lạng da lên thớt, dùng dao nghiêng góc 30
o
lạng bỏ cơ thịt đỏ trên bề mặt, da còn sót, dùng gót dao cạo sạch cơ thịt đỏ dọc theo
xương sống, lạng hết mỡ phần chóp đuôi và chỉnh cho miếng cá thẳng đẹp.
- Duy trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 4
0
C và thời gian xử lý không quá 1 giờ
- Bổ sung thêm đá vào rổ 3 mẻ/lần ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 17

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
- Sản phẩm làm đẹp được đựng trong rổ đá bào chuyên dùng có trải một lớp PE,
mỗi rổ không quá 5 kg.
- Mỗi loại sản phẩm phải được chứa đựng trong các dụng cụ chuyên dùng khác
nhau.
- Không được để các rổ chồng lên nhau.
- Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyên
mỗi mẻ/lần.
- Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần.
- Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi qui
định.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện

- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP 1, SSOP 2).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 3).
- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác:
+Phân loại: chọn những miếng đạt yêu cầu cho vào rổ chuyển sang công đoạn
rửa. Những miếng còn đỏ, không đạt thì loại bỏ hoặc chỉnh hình lại rồi đưa đi rửa.
+Rửa: BTP phân loại xong lần lượt qua 3 hồ nước. Nhúng các rổ BTP vào nước,
dùng tay đảo đều cho sạch đều.
+Soi ký sinh trùng: đặt các miếng cá fillet lên bàn soi ký sinh trùng, soi từng
miếng, quan sát kĩ miếng cá nếu không có ký sinh trùng thì cho vào rổ chuyển qua công
đoạn tiếp theo. Khi phát hiện có ký sinh trùng có trong sản phẩm thì dùng dụng cụ gắp
bỏ ký sinh trùng và loại bỏ miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng vào phế liệu. Đồng thời với
soi ký sinh trùng thì cũng sẽ gấp bỏ những mảnh xương nhỏ còn sót lại trên miếng cá
sau khi fillet.ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 19

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
- Sản phẩm soi xong được cho vào rổ đựng chuyên dùng và khối lượng mỗi mẻ
soi không quá 5kg.
- Thời gian soi ký sinh trùng mỗi mẻ không quá 3 phút.
- Phủ thêm đá để duy trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 4
0
C.
- Mỗi mẻ rửa ≤ 15kg.
- Thời gian rửa mỗi mẻ không quá 2 phút.
- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50kg cá.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Công đoạn này sẽ đảm bảo giá trị từng cỡ theo yêu cầu của khách hàng.
- BTP được cân để đảm bảo đồng đều khối lượng khi xếp khuôn.
- Xếp khuôn để thuận lợi cho cấp đông.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch(tuân theo SSOP 1, SSOP 2).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 3).
- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác:
+ Phân cỡ: phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và phân thành 4 cỡ, nếu
miếng nào thấy nghi ngờ thì cho lên cân xác định thử. Cho một lớp đá trên bàn, cho
BTP lên, để các rổ trước mặt, thử cỡ sản phẩm và phân loại từng size riêng biệt
+ Cân: cho BTP lên cân và cho vào rổ, mỗi rổ 4,5 kg cá.
+ Xếp khuôn: trải 1 lớp PE dưới đáy lên khuôn, xếp xen kẽ từng miếng cá
vào mâm, không xếp chồng lên nhau và xếp mỗi lớp cá là mỗi lớp PE. Sau khi xếp
xong, trên bề mặt được phủ 1 lớp PE kín toàn khối sản phẩm.
- Mỗi rổ xếp cho 1 khuôn.
- Phủ thêm đá để duy trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 4
0
C.
- Phân theo đúng từng size đã qui định.
- Các cỡ: 120 – 170, 170 -230, 230 – 300, 300 – up (g)
- Mỗi rổ đựng BTP phân cỡ không quá 5 kg.
- Các rổ đựng size, cỡ phải là dụng cụ chuyên dùng.ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 21



ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 22

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
- Chỉ sử dụng nước sạch (tuân theo SSOP 1).
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ BHLĐ khi chuyển hàng vào
kho (theo SSOP 5).
- Thao tác:
+Chờ đông: hầm đông được chạy đến nhiệt độ < 4
0
C. Sau đó, cho các khuôn xếp
xong vào kho chờ đông.
+Cấp đông: làm vệ sinh tủ và cho chạy không tải trước 15-20 phút. Sau đó, cho
từng khuôn sản phẩm vào tủ, cho đến khi đầy tủ, đóng cửa tủ, báo cáo cho bộ phận vận
hành máy cho chạy tủ.
- Không chồng chất các khuôn sản phẩm lên nhau.
- Phải đóng kín tủ, không đưa hàng vào tủ theo kiểu gián đoạn.
- Hàng chờ đông phải để trên kệ inox
- Các kệ chứa hàng không để sát tường, cách tường 15-20 cm, chừa lối đi.
- Tách riêng từng lô hàng chờ đông.
- BTP vào trước thì được xuất ra trước và sản phẩm vào sau thì được xuất ra
sau.
- Nhiệt độ kho chờ đông < 4
0
C.
- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
- Nhiệt độ cấp đông -50
0
C ≤ t
0

1. QUI TRÌNH:
- Sản phẩm sau khi cấp đông, đạt đủ nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -18
0
C, cho
ra tủ tách khuôn, cân và mạ băng.
2. GIẢI THÍCH, LÝ DO:
- Tách mâm giúp lấy sản phẩm ra.
- Cân : đảm bảo đúng trọng lượng theo đơn đặt hàng.
- Mạ băng : Làm cho bề mặt sản phẩm bóng, đẹp và bảo vệ sản phẩm tránh sự
mất nước và oxy hóa.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước, nước đá sạch (tuân theo tiêu SSOP 1, SSOP 2).
- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân theo SSOP 3).
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản
phẩm (tuân theo SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác: Sản phẩm đông đạt yêu cầu thì tiến hành ra tủ, tách khuôn, cân và mạ
băng. Sản phẩm tách khuôn cho vào rổ nhỏ, cân và đưa đi mạ băng bằng cách
nhúng vào bồn nước mạ băng.
- Thao tác nhanh nhẹ nhàng.
- Tách mâm tránh làm bể sản phẩm.ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 24

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
- Cân đủ trọng lượng theo qui cách đặt hàng.
- Mỗi lần ra từ 15 - 20 khuôn.
- Cân liên tục không để quá 5 rổ trên bàn.
- Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 2
0