MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con
người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ
đó, con người có thể làm việc được tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lý do đó mà ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu
về ăn uống cho mọi người.
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực
phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ
dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống
của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu
trên và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngành công nghiệp chế biến xúc
xích ngày càng được phát triển.
Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới,
và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc
xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị
trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại
xúc xích như sau: xúc xích bò, xích xích gà, xúc xích tôm, xúc xích heo… và cũng có
cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản… Xét theo phương thức sản xuất ta có
xúc xích tiệt trùng và xúc xích xông khói…
Cũng chính vì có nhiều phương thức sản xuất xúc xích nên chúng ta cùng
nhau tìm hiểu về quy trình sản xuất xúc xích xông khói.

1


CHƯƠNG 1.
TỔNG QUAN NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI (D&F)
1. 1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
1.1.1. Lịch sử hình thành nhà máy
Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F)

chuyển và phân phối, đảm bảo tính an toàn dịch bệnh, không chất tăng trọng hoặc
kháng sinh.
Trên cơ sở nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai vừa khánh thành đưa vào
sử dụng, tổng công ty tiếp tục triển khai các dự án gắn kết với nhà máy, xây dựng
chuỗi khép kín, đảm bảo cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm thức ăn đủ
dinh dưỡng, đạt chất lượng và đảm bảo an toàn cao nhất và Cửa hàng Thực Phẩm An
Toàn Số 1 (D&F Mart) được xây dựng. Ngoài chức năng bán lẻ, cửa hàng còn có khả
năng phục vụ cung cấp thực phẩm cho hệ thống các nhà hàng, khách sạn, cơ quan, xí
nghiệp, trường học trên địa bàn tỉnh. Được biết, tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm
Đồng Nai đang xây dựng một mô hình hoàn chỉnh từ khâu chế biến thức ăn gia súc,
chăn nuôi, giết mổ đến chế biến thực phẩm, tổ chức hệ thống bán sỉ và lẻ đưa sản phẩm
từ trang trại đến bàn ăn của người dân đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao nhất
thông qua các giải pháp công nghệ hiện đại nhất. Cửa hàng Thực Phẩm An Toàn Số 1
được coi là một trong những bước đi quan trọng của mô hình này.

1.1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy
3


Địa chỉ: nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai tọa lạc tại xã Trung Hòa,
huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai.
Điện thoại: 061.3679909
Fax : 061.3679911
Email:
Webside: www.dnf.com.vn
Biểu tượng của nhà máy
Hình 1.2 Logo của công ty D and F
1.1.4. Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, con người và hệ thống quản
lý chất lượng tại nhà máy
1.1.4.1 Điều kiện cơ sở vật chất

về vệ sinh an toàn thực phẩm. dụng cụ đều được làm từ inox, không gỉ nên không ảnh
hưởng đến thực phẩm
1.1.3.3 Điều kiện con người
Tất cả các cán bộ công nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp sản xuất đều
phải tham gia tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng
tổ chức, ngoài ra phải khám sức khỏe bắt buộc trong vòng 6 tháng về việc khám người
lành mang trùng. Về mặt năng lực, đa phần là trình độ đại học và cao đẳng tùy theo vị
trí mà bố trí phù hợp với năng lực.
1.1.3.4 Hệ thống quản lý chất lượng
Công ty đang xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, nhằm
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.1.4. Giới thiệu các sản phẩm chính và phụ của nhà máy
Sản phẩm của Nhà máy đều được kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến
thành phẩm, được vận chuyển và bày bán trong hệ thống đòi hỏi bảo quản lạnh góp
phần bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

5


Trong 2 năm liện tiếp D&F được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt
Nam chất lượng cao 2009 & 2010” và nhận được chứng nhận ISO 22000:2005 và
HACCP TCVN 5603:2008.
D&F luôn đặt phương châm “An toàn – Tiện lợi – Dinh dưỡng” cho tất cả các
sản phẩm của D&F, để D&F là đầu bếp của mọi nhà.

6


Lạp xưởng mai quế lộ 200g, 500g
Thành phần: nạc heo, mỡ heo, rượu mai

Đùi gà xong khói 5 cái/bịch, 10 cái/bịch
Thành phần: đùi tỏi gà, gia vị, hỗn hợp
muối tari P22.

Giò thủ 250g, 500g
Thành phần: tai heo, lưỡi heo, da heo, mộc,
gia vị, phụ gia.

Gà xông khói
Thành phần: gà thả vườn nguyên con, gia
vị, hỗn hợp muối polyphosphate.

Chả quế
Thành phần: thịt heo, mỡ heo, gia vị, hỗn
hợp muối K70, chất ổn định potasium sorbate (E202).

Nem chua 200g
Thành phần: thịt heo, bì, tỏi, gia vị, phụ
gia.

Chả giò 500g
Thành phần: thịt heo, mỡ heo, mộc nhĩ, củ
sắn, khoai môn, gia vị, phu gia.

8


Hình 1.3 Các dạng sản phẩm của công ty

1.2. Sơ đồ

mart
Tân
Biên

TP.Kế toán

Phó phòng
tổ chức

TP.kỹ thuật

KCS

Quầy
thịt
coop
mart
Biên
Hòa

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy

9

TP.Cơ điên

Phó
QĐ
xưởng
Heo

Khu sơ
chế

Nhà vệ
sinh
Xưởng
gà

Phòng
quản
đốc

Nhà
để xe

Phòng
p.quản
đốc

Phòng
thay đồ
xưởng
gà
Lò sấy
lạc
xưởng

Khu vực nhận hàng
Phòng
thay đồ

trường

10

Phòng y
tế

Khu
nhà
ăn

Xưởng
heo


Sơ đồ 1.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy
1.3. AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – AN TOÀN VỆ
SINH THỰC PHẨM
1.3.1. An toàn vệ sinh thực phẩm
1.3.1.1. Vệ sinh công nghiệp
An toàn máy móc thiết bị
Các bộ phận truyền động của thiết bị đều có bộ phận che chắn đảm bảo an
toàn.
Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành, bảo dưỡng, sửa
chữa máy móc thiết bị.
An toàn điện
Các thiết bị điện được lắp đặt, bố trí đúng kĩ thuật, tuân theo nguyên tắc nối
đất, thuận lợi cho công nhân thao tác.
Các khu vực có dòng điện nguy hiểm đều có cảnh báo bằng biểm cấm.
Phòng chống độc hại

Xe được vệ sinh định kỳ hoặc sau mỗi lần chuyên chở.
Vệ sinh trong sản xuất
Thiết bị, dụng cụ sử dụng tại khu vực giết mổ, sản xuất, chế biến đều được chế
tạo từ các vật liệu không gây độc hại, không rỉ sét, có bề mặt nhẵn bóng, không thấm
nước.
12


Tất cả các thiết bị, dụng cụ, đồ dùng, nhà xưởng được vệ sinh và khử trùng
hàng ngày hay sau mỗi ca sản xuất, thường xuyên kiểm tra dịch bệnh và tiêu diệt côn
trùng tại nhà máy.
Gia súc trước khi đưa qua giết mổ đã được nhân viên thú y kiểm tra đảm bảo
tiêu chuẩn. Nội tạng và những phần không cần thiết được vận chuyển ra khỏi khu vực
giết mổ để tránh gây ô uế, thịt sau giết mổ được đưa vào chế biến ngay hoặc bảo quản
lạnh ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để tránh sự hư hỏng.
Dàn lạnh phải được xả đá thường xuyên, có hệ thống dẫn nước chảy ra ngoài
tránh ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm.
Sản phẩm trước khi nhập kho hay xuất kho phải được kiểm tra chất lượng Vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Đối với công nhân, kỹ sư tham gia sản xuất.
Mặc áo quần bảo hộ lao động do công ty quy định và phải sạch sẽ.
Rửa tay trước khi vào khu vực chế biến.
Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ lao động trong khi chế biến.
Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến.
Không hút thuốc lá trong khu vực chế biến.
Không khạc nhổ và xì mũi trong trong khu vực chế biến.
Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiễm.
Trường hợp cần thiết phải mang găng tay, khẩu trang.
Găng tay sau khi sử dụng xong phải bỏ vào đúng nơi quy định.
Đối với máy móc

QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI

Bể chứa nước
Nước thải từ
khu giết mổ

Nước tách bùn

Nước
tách
bùn

Máy ép bùn

Bể tách rác

Polyme, chế
phẩm vi sinh

Bể điều hoà kỵ khí

Bể nén bùn
Bùn

Hoá chất
chỉnh pH
Bể kỵ khí tiếp xúc

Bùn hoạt tính
Bùn dư

ngăn chứa bùn, phân sẽ được giữ lại và phân hủy, còn nước sẽ được dẫn qua ngăn điều
hòa.
Chức năng của ngăn điều hòa là lưu trữ, ỗn định lưu lượng và nồng độ các
chất gây ô nhiễm có trong nước thải. Việc ổn định lưu lượng và chất lượng nước thải
góp phần giảm kích thước công trình xừ lý sau nó, đơn giản công nghệ xử lý và tăng
hiệu quả xử lý nước thải.
Từ bể điều hòa kỵ khí, nước thải được bơm lên bể kỵ khí tiếp xúc cùng các
hóa chất diều chỉnh pH. Mục đích của việc châm các loại hóa chất này là tạo môi
trường ổn định và thuận lợi cho hệ vi sinh vật sống, phát triển và tiêu thụ chất ô nhiễm.
Nước sau khi đã qua bể kỵ khí tiếp xúc được dẫn đến bể lắng kỵ khí, tại đây
bùn kỵ khí sẽ được giữ lại, một phần sẽ được tuần hoàn trở lại bể kỵ khí tiếp xúc để bổ
sung lượng sinh khối, phần bùn dư sẽ được đưa đến bể nén bùn để được tách nước. Sau
đó nước thải được dẫn đến bể Aeroten để tiếp tục xử lý.
Quá trình xử lý trong bể Aeroten là quá trình xử lý sinh học hiếu khí. Tại bể
Aeroten các chất ô nhiễm sẽ bị loại bỏ nhờ hệ vi sinh vật hiếu khí (hệ vi sinh vật hiếu
khí sẽ được tiêu thụ oxy và lấy chất ô nhiễm trong nước thải để làm thức ăn). Oxy cung
cấp vào bể Aeroten cho hệ vi sinh vật hiếu khí la 2oxy nhân tạo được cung cấp vào bể
Areoten có thể tóm tắt theo quy trình phản ứng như sau:
Tế bào vi sinh + chất hưu cơ + O2

tế bào mới + CO2 + H2O

Sau khi qua bể Aeroten, nước thải được dẫn vào bể lắng 2 để tách các bông
bùn sinh học. Bùn sinh học chính là sinh khối của vi sinh vật được tạo ra trong quá

16


trình xử lý hiếu khí trong bể Aeroten. Bùn sinh học từ bể lắng 2 sẽ được tách ra làm 2
phần:

kỵ khí từ bể kỵ khí tiếp xúc. Từ bể lắng kỵ khí, một phần bùn sinh học sẽ được đưa lại
17


bể kỵ khí tiếp xúc để bổ sung lượng sinh khối, phần còn lại sẽ được đưa đến bể nén
bùn để tách nước.
1.4.2.4. Bể Aeroten
Bể Aeroten là côpng trình xử lý sinh học hiếu khí, nó làm giảm đáng kể hàm
lượng các chất ô nhiễm có trong nước thải và quýât định đến chất lượng đầu ra của
nước thải.
1.4.2.5. Bể lắng
Sau khi đã xử lý trong bể Aeroten, nước thải được dẫn qua bể lắng 2 để tách
bùn hoạt tính. Bùn hoạt tính thực chất là sinh khối (tế bào) của vi sinh vật, sinh ra trong
quá trình phân huỷ chất hữu cơ ở bể Aeroten. Bùn sau khi lắng 1 phần sẽ tuần hoàn lại
bể Aeroten để bổ sung lượng sinh khối.
1.4.2.6. Bể chứa nước sau lắng
Chứa nước sau lắng và từ đó nước được bơm đến công đoạn xử lý tiếp theo
(bồn áp lực).
1.4.2.7. Bồn lọc
Loại bỏ các cặn nhỏ còn sót lại sau các công đạn xử lý trên, đồng thời khử mùi
và màu của nước thải.
1.4.2.8. Bể khử trùng
Tạo môi trường để hoá chất khử trùng tiếp xúc đều với nước thải và từ đó tiêu
diệt hết các lạoi vi trùng có hại trong nước.
1.4.2.9. Bể nén bùn
Giảm khối tích của bùn cặn, làm tăng hiệu quả ép bùn và giảm chi phí vận
hành.
1.4.2.10. Bể chứa nước tách bùn
Thu gom nước tách ra từ bể nén bùn và máy ép bùn.


Thịt heo (%)
40-62
15-40
6-8
8-18
0.6 – 0.8
19


Thành phần dinh dưỡng của thịt (thành phần hóa học)
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo
Thịt heo

Nước(%)

Protein(%)

Lipit (%)

Gluco (%)

Tro(%)

Nạc
Trung bình
Mỡ

73
60.9
47.5

4.9

Lyzin
Valin
Methionin

Acid amin
Tryptopan
Phenylalanin

%
1.4

Threonin
Arginin
Histidin

5.1
6.4
3.2

4.1

e

7.8
5.0
2.5

Bảng 2.4 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)

P
150
170
180

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như:
Vitamin B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5
mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: Vitamin C,
vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.

2.1.1.2 Công dụng của thịt
Cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể.
Protein trong thịt giúp tạo gel, tạo nhũ cho sản phẩm.
20


Tạo cấu trúc, tạo hình khối cho sản phẩm.
Tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Ngoài ra, protein trong thịt còn có khả năng cố định mùi.
2.1.3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002)
Kiểm soát vệ sinh thú y: Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến
đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y. Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ
sinh thú y.

Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heo
Bảng 2.6 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt heo
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
21

Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C.

Tiêu chuẩn hóa sinh
Bảng 2.7 Tiêu chuẩn hóa sinh
Tên chỉ tiêu
pH

Yêu cầu
Thịt tươi: 5.6÷6.0
Thịt lạnh: 5.3÷6.0
Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g
Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g
Âm tính
Không được có

Lượng NH3
Lượng H2S
Hàn the
22


Tiêu chuẩn vi sinh
Bảng 2.8 Tiêu chuẩn vi sinh
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
E .coli
Staphilococus aureus
Salmonella

Yêu cầu

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm
những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,
aracchidoic….Triglycerit không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện
nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước.
Trong xúc xích xông khói dùng tất cả các loại cứng như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ
nọng,...mỡ sa cũng được dùng nhưng rất ít vì mỡ sa rất ít chỉ tập chung ở phần bụng và
.....dùng mỡ sa để giảm giá thành sản phẩm.

2.1.2.1 Công dụng
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo, làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra, sử dụng mỡ còn giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá
thành, tăng hiệu quả kinh tế.
2.1.2.2. Tiêu chuẩn mỡ
Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt có pH cao được phối trộn
với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.
Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau. Nhưng mỡ phải lạng sạch da, không
sót xương, lông và các loại tạp chất khác.
2.1.2.3. Bảo quản và tồn trữ
24


Nguyên liệu sau quá trình giết mổ ở tại xưởng, mỡ heo được lọc ra. Sau đó,
được đưa đi đến kho cấp đông. Đến khi sử dụng thì nguyên liệu được đưa đi rã đông
sau đó xay mỡ heo đến kích thước 5 mm rồi đưa đi sử dụng.
2.1.2.4. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Bộ phận KCS sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như:
Tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh.
Xử lý nguyên liệu
Mỡ heo: Sau khi giết mổ xong mỡ heo được lọc ra và được đem đi cấp đông